CN103918797B - 一种健康新鲜干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种健康新鲜干酪及其制备方法。以所述健康新鲜干酪的总重量为基准，其原料组成包括：1％-15％的酱料，0.003％-0.01％的嗜温菌和嗜热菌的组合，牛奶余量；其中，所述酱料为1％-5％的谷物酱、1％-5％的水果酱和1％-5％的蔬菜酱中的一种或儿种的组合。该健康新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：牛奶标准化、灭菌、灭菌后冷却、发酵凝乳、加热保温、加热保温后冷却、乳清分离、乳清分离后冷却、细化、制作酱料、混料、灌装。本发明的健康新鲜干酪是一种不含食品添加剂，且具有良好稳定性的产品，其营养全面，口味丰富。

Description

一种健康新鲜干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种健康新鲜干酪及其制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

食品安全国家标准GB 5420-2010规定干酪(cheese)是指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。其中未成熟的干酪就是指新鲜干酪，新鲜干酪是在欧洲十分普及的一种乳制品，新鲜干酪是以乳为原料而制成，富含优质蛋白质、氨基酸、肽、胨及多种脂溶性维生素A、维生素D、B族维生素和维生素E，更是理想的补钙食品，通常钙、磷比值接近2∶1，最易被人体吸收，吸收率为80％-85％。另外，新鲜干酪中的乳糖大部分在干酪加工过程中随着乳清的排除被带走，十分适于有乳糖不耐症的人群使用。

近年来，新鲜干酪也逐渐进入中国市场，由于中国人对于干酪的喜好度较小，传统的干酪风味过于浓厚、刺激，而不被接收，目前市场上流行的新鲜干酪多为在常规酸奶基础上经过调配，添加了大量乳蛋白粉、乳脂肪、增稠剂、乳化剂以及香精香料的产品。这种产品虽然营养成分达到了新鲜干酪的要求，但提高营养成分的同时也使产品的稳定性及组织状态遭到破坏，不得不加入的食品添加剂，使干酪的健康价值的贬值。

人们对健康食品的要求越来越高，最天然的营养成分来源就是人们日常食用的水果、蔬菜、谷物等食物。如何将这些食物的营养与干酪的营养相结合，又在不添加任何食品添加剂的情况下保持相当的稳定性，从而制备得到适于各类人群长期食用的健康干酪，仍是本领域亟待解决的问题之一。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种健康新鲜干酪及其制备方法。本发明的健康新鲜干酪是一种不含食品添加剂的产品，通过对制备工艺的控制及发酵菌种的选择等，使产品的风味香滑、口感细腻，且具有良好的稳定性；此外，该产品含有谷物酱、水果酱及蔬菜酱中的一种或儿种的组合，使其营养更全面，口味更丰富。

为达上述目的，本发明提供一种健康新鲜干酪，以所述健康新鲜干酪的总重量为基准，其原料组成包括：1％-15％的酱料，0.003％-0.01％的嗜温菌和嗜热菌的组合，牛奶余量；其中，所述酱料为1％-5％的谷物酱、1％-5％的水果酱和1％-5％的蔬菜酱中的一种或几种的组合。

在本发明的健康新鲜干酪中，所使用的牛奶主要是符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶，为了在后续的制备过程中，达到更好的乳清分离效果，该牛奶的脂肪含量应不大于3.5重量％(以该牛奶的总重量为基准)。

在上述健康新鲜干酪中，优选地，所述嗜温菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种以任意重量比混合形成的嗜温菌；所述嗜热菌为嗜热链球菌；优选地，所述嗜温菌与所述嗜热菌的重量比为2∶1-3∶1。

在本发明中，发酵菌种为嗜温菌和嗜热菌的组合。其中，嗜温菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰生物突变株)，该菌种发酵出的产品风味具有浓烈的奶酪香味。嗜热菌为嗜热链球菌，其能够为制得的产品提供较好的奶油感。本发明的嗜温菌与嗜热菌的添加比例，能够使制备得到的干酪在具有甜香及奶油感的同时，伴有浓郁的酪香的风味。

根据本发明的具体实施方式，优选地，所述健康新鲜干酪是通过以下步骤制备的：牛奶标准化、灭菌、灭菌后冷却、发酵凝乳、加热保温、加热保温后冷却、乳清分离、乳清分离后冷却、细化、制作酱料、混料、灌装；其中，所述发酵凝乳包括以下步骤：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳。

本发明所采用的发酵菌种为嗜温菌和嗜热菌的组合。嗜温菌通常为低温长时发酵，如果采用较高的温度发酵，发酵温度不是该菌种的适宜温度，不管发酵多长时间，都不能达到蛋白的等电点，发挥其效果。而嗜热菌通常为高温短时发酵，如果采用较低的温度发酵，发酵温度不是该菌种的适宜温度，不管发酵多长时间，都不能达到蛋白的等电点，发挥其效果。本发明的发酵温度为35℃-40℃，发酵时间为10-15小时，pH值为4.5-4.6，通过采用该发酵工艺，能够使嗜温菌达到风味释放良好，产酸速度较快，牛奶迅速凝结的效果，使嗜热菌达到产酸较少，奶油感释放到最佳的效果。采用该发酵工艺制备得到的干酪较传统干酪而言，腥腻感剧减，而且凝乳的酸度不高，反而增加甜香及奶油感，伴有浓浓的酪香，并且，该发酵工艺使凝乳较快，因而为后续的乳清分离带来益处。

此外，发酵凝乳的过程中，通常会由于凝乳较慢而添加凝乳酶，而本发明的健康新鲜干酪由于采用上述的发酵剂及发酵工艺而不用添加凝乳酶。牛奶经过上述发酵凝乳后，待达到发酵终点，将该凝乳进行加热保温，使蛋白充分变性。其中，优选地，加热保温的温度为60℃-80℃，时间为5-10分钟。

在上述健康新鲜干酪中，优选地，所述乳清分离包括以下步骤：将冷却后的凝乳在离心转速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55℃下离心分离为乳清及酪乳；更优选地，所述离心转速为8000-10000r/min。其中，乳清分离可以采用离心机进行，优选为喷嘴式离心机。采用上述料液流速可保证该工艺能够实现连续化工业生产，而离心转速会影响干酪的得率。经过上述工艺得到的酪乳乳清排除量可以调节，常规排乳清方法(过滤法)可以得到蛋白质含量为6wt％的酪乳，而本发明的乳清分离方法可以得到蛋白含量为12wt％以上的酪乳。由于水分及乳清的含量对于终产品的稳定性影响较大，因此乳清的排出量是控制产品稳定性的关键。通过采用本发明的乳清分离工艺使乳清排出量可控，且得到蛋白含量为12wt％以上的酪乳(优选地，该蛋白质含量为12-22wt％)，结合后续过程中酱料的添加，使产品具有适当的粘度，从而具有良好的稳定性。

在上述健康新鲜干酪中，优选地，所述细化包括以下步骤：将冷却后的酪乳在20℃-30℃的温度下进行细化。由于蛋白的变性，乳清的排出，酪乳的组织状态较为粗糙。通过对酪乳进行上述的细化处理，能够使其口感细腻，组织状态均一、稳定。细化所采用的设备可以为剪切泵或高速剪切搅拌，剪切泵及剪切搅拌的转速可根据需要达到的细腻程度来调节，使酪乳进行纯物理细化。而细化温度是使酪乳形成良好组织状态的重要影响因素，优选的细化温度为20-30℃，但本发明并不限于该细化温度。

在上述健康新鲜干酪中，所使用的原料谷物酱、水果酱、蔬菜酱均是天然的谷物、水果、蔬菜加工而成。其中，谷物包括大米、糯米、粳米、薏米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、香米、芝麻、燕麦、荞麦、大麦、小麦、青稞、玉米、大豆等；水果包括苹果、草莓、猕猴桃、香蕉、菠萝、桃、葡萄、梨、桔、山楂、产果、木瓜、杨桃、哈密瓜、蓝莓、树莓、柳橙、西柚、柚子等；蔬菜包括芹菜、菠菜、胡萝卜、苦瓜、南瓜、土豆、红薯、洋葱、番茄、青葱、青豆、平菇、金针菇、香菇、口蘑(双孢菇)、藕、青椒、芦笋、竹笋、青辣椒、白甘蓝、绿甘蓝、黄豆芽、西兰花、黄瓜、韭菜、小白菜、空心菜、豌豆、蒜、蒜苔、大白菜、油菜、酸菜、香莱、青梗菜、黄花、甜椒、卷心菜、白萝卜、红萝卜、四季豆、百合等。本发明采用的谷物酱可以是上述一种或儿种谷物制成的谷物酱，水果酱可以是上述一种或儿种水果制成的水果酱，蔬菜酱可以是上述一种或几种蔬菜制成的蔬菜酱。

本发明的健康新鲜干酪的原料酱料可以是通过以下方法制备的：

谷物酱的制作：以谷物颗粒∶水＝1∶3-10的重量比，将谷物颗粒在沸水中煮16-30分钟，得到谷物酱粗产物；将所述谷物酱粗产物在95-98℃进行10分钟的杀菌，得到谷物酱，该谷物酱为带颗粒的谷物酱；

水果酱的制作：将水果切丁后打浆，得到水果酱粗产物；将所述水果酱粗产物在90-95℃进行15分钟的杀菌，得到水果酱；

蔬菜酱的制作：以蔬菜∶水＝1∶1-10的重量比，将蔬菜在沸水中煮5-10分钟，得到蔬菜酱粗产物；将所述蔬菜酱粗产物进行打浆后过筛；然后将过筛后的蔬菜酱粗产物在90-95℃进行15分钟的杀菌，得到蔬菜酱。其中，打浆可以采用常规的打浆设备进行。

在本发明中，上述的谷物颗粒为清洗、挑选后的谷物颗粒；上述水果为清洗、挑选、去皮后的水果；上述蔬菜为清洗、挑选后的蔬菜。所述谷物酱的制作步骤还可以包括：将所述谷物酱粗产物进行磨浆后过筛，然后将过筛后的谷物酱粗产物在95-98℃进行10分钟的杀菌，得到谷物酱，该谷物酱为无颗粒的谷物酱；其中，可以采用胶体磨进行磨浆。所述水果酱的制作步骤还可以包括：将所述水果酱粗产物进行过筛后，再进行后续的杀菌。或者，所述水果酱的制作步骤还可以包括：将水果切丁后以水果丁∶水＝1∶0-8的重量比，将水果丁在水中浸泡一定时间，然后进行后续的打浆(可以进一步包括过筛)、杀菌。

在本发明中，酱料的添加是本发明的健康新鲜干酪在不添加稳定剂的基础上，还能保持一定稳定性的关键。一般而言，添加谷物、水果、蔬菜会导致产品的稳定性变差，需要添加稳定剂来解决稳定性问题。但是本发明的干酪不含有任何稳定剂，而是通过上述酱料的制备方法以及酱料的添加量，结合上述乳清分离工艺制得的酪乳，来调节产品的粘度，从而控制产品的稳定性。此外，在本发明的健康新鲜干酪中，通过酱料的合理制备工艺及添加量、使产品在保持丰富营养的同时，体现出非常好的风味和口感，充分体现出产品的香滑、细腻的口味和口感，经过消费者调研和口味测试，本发明的产品受到绝大多数消费者的喜爱。

除上述的酱料、发酵菌种和牛奶外，本发明的健康新鲜干酪还可以包括白砂糖、黄油以及其他的营养物质等。该白砂糖、黄油以及其他的营养物质的添加量可以由本领域一般技术人员视具体情况进行调控。当本发明的干酪含有白砂糖、黄油以及其他的营养物质等中的一种或几种的组合时，其与酱料一同在混料步骤中无菌添加到细化后的酪乳中。

根据本发明的具体实施方式，优选地，以所述健康新鲜干酪的总重量为基准，其蛋白质含量为8％-12％，总干物质含量为18％以上，粘度为5000CP以上。如上所述，通过上述的乳清分离工艺及所得到的酪乳，结合酱料的添加，可以使产品达到所述的蛋白质及总干物质含量，及所述的粘度，保证本发明的健康新鲜干酪在一个月的保质期内不出现乳清析出、分层、脂肪上浮等现象。

本发明还提供一种上述的健康新鲜干酪的制备方法，其包括以下步骤：奶标准化、灭菌、灭菌后冷却、发酵凝乳、加热保温、加热保温后冷却、乳清分离、乳清分离后冷却、细化、制作酱料、混料、灌装；其中，所述发酵凝乳包括以下步骤：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳。

在上述制备方法中，优选地，所述乳清分离包括下步骤：将冷却后的凝乳在离心转速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55℃下离心分离为乳清及酪乳；更优选地，所述离心转速为8000-10000r/min。

在上述制备方法中，优选地，所述细化包括以下步骤：将冷却后的酪乳在20℃-30℃的温度下进行细化。

根据本发明的具体实施方式，优选地，所述制备方法包括以下步骤：

牛奶标准化：将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化，得到原料奶；其中，该原料奶可以为脂肪含量不大于3.5wt％(以原料奶的总重量为基准)的全脂牛奶，或将全脂牛奶进行脱脂得到的脱脂或部分脱脂的牛奶，这种原料奶的脂肪含量可以为0.1wt％-3.5wt％；

灭菌：将所述原料奶进行杀菌，杀菌温度为95±5℃，时间为300s-600s；更优选地，杀菌温度为95±2℃，时间为300s-400s；

灭菌后冷却：将杀菌后的原料奶冷却至35-40℃；其中，可以采用板式换热器进行冷却；

发酵凝乳：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳；其中，该发酵过程可以在发酵罐中进行；

加热保温：将所述凝乳在60-80℃保温5-10分钟，使蛋白充分变性；

加热保温后冷却：将加热保温后的凝乳冷却到40℃-55℃；

乳清分离：将冷却后的凝乳在离心转速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55℃下离心分离为乳清及酪乳；更优选地，所述离心转速为8000-10000r/min；

乳清分离后冷却：将酪乳冷却到20-30℃；

细化：将冷却后的酪乳在20℃-30℃的温度下进行细化；其中，可以采用剪切泵或高速剪切搅拌等剪切设备进行细化；

制作酱料；

混料：将酱料无菌添加到细化后的酪乳中；其中，酱料可以以在线添加的方式加入到细化后的酪乳中；或者将酱料和细化后的酪乳加入混合罐中，采用框式搅拌与螺旋提升式搅拌相结合的方式使其混合均匀；当本发明的健康新鲜干酪中含有白砂糖、黄油以及其他营养成分中的一种或儿种的组合时，可同酱料一起进行无菌添加；

灌装：将添加酱料后的酪乳进行灌装，得到所述的健康新鲜干酪。

在上述制备方法中，优选地，将制备得到的健康新鲜干酪在2℃-10℃储存。

在上述制备方法中，优选地，以乳清分离后得到的酪乳的总重量为基准，其蛋白质含量为12％以上。

在上述制备方法中，优选地，所述制作酱料的步骤包括：

谷物酱的制作：以谷物颗粒∶水＝1∶3-10的重量比，将谷物颗粒在沸水中煮16-30分钟，得到谷物酱粗产物；将所述谷物酱粗产物在95-98℃进行10分钟的杀菌，得到谷物酱，该谷物酱为带颗粒的谷物酱；

水果酱的制作：将水果切丁后打浆，得到水果酱粗产物；将所述水果酱粗产物在90-95℃进行15分钟的杀菌，得到水果酱；

蔬菜酱的制作：以蔬菜∶水＝1∶1-10的重量比，将蔬菜在沸水中煮5-10分钟，得到蔬菜酱粗产物；将所述蔬菜酱粗产物进行打浆后过筛；然后将过筛后的蔬菜酱粗产物在90-95℃进行15分钟的杀菌，得到蔬菜酱。其中，打浆可以采用常规的打浆设备进行。

在本发明中，上述的谷物颗粒为清洗、挑选后的谷物颗粒；上述水果为清洗、挑选、去皮后的水果；上述蔬菜为清洗、挑选后的蔬菜。所述谷物酱的制作步骤还可以包括：将所述谷物酱粗产物进行磨浆后过筛，然后将过筛后的谷物酱粗产物在95-98℃进行10分钟的杀菌，得到谷物酱，该谷物酱为无颗粒的谷物酱；其中，可以采用胶体磨进行磨浆。所述水果酱的制作步骤还可以包括：将所述水果酱粗产物进行过筛后，再进行后续的杀菌。或者，所述水果酱的制作步骤还可以包括：将水果切丁后以水果丁∶水＝1∶0-8的重量比，将水果丁在水中浸泡一定时间，然后进行后续的打浆(可以进一步包括过筛)、杀菌。

本发明的健康新鲜干酪，是一种不含食品添加剂的产品，该产品通过制备工艺的控制解决口感及稳定性问题；并且通过对菌种的选择及添加比例使得产品风味香滑，没有了一般干酪的腥腻；另外，该产品通过酱料的添加，使其营养更全面，同时也在酪香的基础上增加了谷物、水果及蔬菜的风味。因此，本发明的健康新鲜干酪是一种风味及营养俱佳的绿色、健康的干酪。

综上所述，本发明的健康新鲜干酪具有以下优点和有益效果：

1、本发明的健康新鲜干酪不含任何食品添加剂，本着健康、营养的原则，适于各类人群长期食用。

2、本发明的健康新鲜干酪含有丰富的优质乳蛋白质、氨基酸、肽、胨及多种脂溶性维生素A、维生素D、B族维生素和维生素E，更是理想的补钙食品，且植物蛋白来源于多种谷物，营养价值丰富。

3、本发明的健康新鲜干酪产品在1个月的货架期内能保持良好的稳定性。

4、本发明的健康新鲜干酪含有谷物、水果及蔬菜，在干酪优质营养的基础上又增加了更为全面的营养。

5、本发明的健康新鲜干酪解决了传统干酪由于风味腥腻而不受中国人喜爱的问题，产品香滑可口，经口味测试收到大多数消费者的喜爱。

具体实施方式

在下述的实施例中，乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜热链球菌均可商购获得，例如购自丹麦科汉森公司(CHR-HANSEN)；所述喷嘴式离心机由韦斯伐里亚分离机公司制造；制备工艺中的其他设备均为本领域常规使用的设备。

实施例1

本实施例提供一种健康新鲜干酪，其原料组成包括(以一吨产品计)：

本实施例的健康新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：

1、牛奶标准化：将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化，得到脂肪含量为3.4wt％的全脂牛奶作为原料奶；

2、灭菌：将所述原料奶通过杀菌系统进行杀菌，杀菌温度为95±5℃，时间为300s；

3、灭菌后冷却：将灭菌后的原料奶经板式换热器降温至36℃后，打入发酵罐中；

4、发酵凝乳：将菌种加入到冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在36℃的条件下，保温发酵14小时，待pH值达到4.6时，破乳，得到凝乳；

5、加热保温：将所述凝乳在60℃，保温5分钟，使蛋白充分变性；

6、加热保温后冷却：将加热保温后的凝乳冷却到40℃；

7、乳清分离：将冷却后的凝乳经过喷嘴式离心机在40℃的温度下将所述冷却后的凝乳分离为乳清及酪乳，离心转速为6000r/min，料液流速为15t/h，得到约990千克的酪乳，该酪乳蛋白含量约为12％(以该酪乳的总重量为基准)；

8、乳清分离后冷却：将酪乳冷却到20-30℃；

9、细化：将冷却后的酪乳采用剪切设备(剪切泵或高速剪切搅拌)在20℃的温度下进行细化，得到组织状态均匀、细腻的酪乳；

10、制作谷物酱：以薏米颗粒∶水＝1∶3的重量比，将清洗、挑选后的薏米颗粒在沸水中煮16分钟，得到薏米酱粗产物，将所述薏米酱粗产物在95℃进行10分钟的杀菌，得到带颗粒的薏米酱；

11、混料：将所述带颗粒的薏米酱采用在线添加的方式与细化后的酪乳混合，该步骤均在无菌的状态下进行操作；

12、灌装：将添加薏米酱后的酪乳进行灌装，得到所述的健康新鲜干酪；

13、冷藏：将包装好的健康新鲜干酪在2℃-10℃下储存。

本实施例的健康新鲜干酪的产品特征为：脂肪含量约为13.5％，蛋白质含量约为8.0％(均以所述健康新鲜干酪的总重量为基准)，产品的黏度约13000CP，pH值约为4.6。该产品口感柔滑细腻，干酪的浓香中带着谷物的清香。经测试，本实施例的健康新鲜干酪可在2-10℃下1个月的保质期储存放置过程中，无分层现象，无严重脂肪上浮、沉淀问题。

实施例2

本实施例提供一种健康新鲜干酪，其原料组成包括(以一吨产品计)：

本实施例的健康新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：

1、牛奶标准化：将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化，将标准化后的牛奶通过牛奶分离机进行脱脂(采用常规分离工艺)得到脂肪含量为0.1wt％的脱脂牛奶作为原料奶；

2、灭菌：将所述原料奶通过杀菌系统进行杀菌，杀菌温度为95±5℃，时间为300s；

3、灭菌后冷却：将灭菌后的原料奶经板式换热器降温至37℃后，打入发酵罐中；

4、发酵凝乳：将菌种加入到冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在37℃的条件下，保温发酵13小时，待pH值达到4.6时，破乳，得到凝乳；

5、加热保温：将所述凝乳在60℃，保温10分钟，使蛋白充分变性；

6、加热保温后冷却：将加热保温后的凝乳冷却到40℃；

7、乳清分离：将冷却后的凝乳经过喷嘴式离心机在40℃的温度下将所述冷却后的凝乳分离为乳清及酪乳，离心转速为9000r/min，料液流速为5t/h，得到约850千克的酪乳，该酪乳蛋白含量约为22％(以该酪乳的总重量为基准)；

8、乳清分离后冷却：将酪乳冷却到20-30℃；

9、细化：将冷却后的酪乳采用剪切设备(剪切泵或高速剪切搅拌)在20℃的温度下进行细化，得到组织状态均匀、细腻的酪乳；

10、制作酱料：

以紫米颗粒∶水＝1∶3的重量比，将清洗、挑选后的紫米颗粒在沸水中煮16分钟，得到紫米酱粗产物，将所述紫米酱粗产物在95℃进行10分钟的杀菌，得到带颗粒的薏米酱；

将去皮后的香蕉切丁、打浆，得到香蕉酱粗产物，然后将香蕉酱粗产物在90-95℃进行15分钟杀菌，得到香蕉酱；

以南瓜∶水＝1∶5的重量比，将清洗、挑选后的南瓜在沸水中煮5-10分钟，得到南瓜酱粗产物，将所述南瓜酱粗产物进行打浆后过筛，然后将过筛后的南瓜酱粗产物在90-95℃进行15分钟杀菌，得到南瓜酱；

11、混料：将薏米酱、香蕉酱、南瓜酱打入混料罐中，采用框式搅拌与螺旋提升式搅拌相结合的方式使其与细化后的酪乳混合，该步骤均在无菌的状态下进行操作；

12、灌装：将添加酱料后的酪乳进行灌装，得到所述的健康新鲜干酪；

13、冷藏：将包装好的健康新鲜干酪在2℃-10℃下储存。

本实施例的健康新鲜干酪的产品特征为：脂肪含量约为0.1％，蛋白质含量约为12.0％(均以所述健康新鲜干酪的总重量为基准)，产品的黏度约11000CP，pH值约为4.6。该产品口感柔滑细腻，干酪的浓香中带着谷物的清香。经测试，本实施例的健康新鲜干酪可在2-10℃下1个月的保质期储存放置过程中，无分层现象，无严重脂肪上浮、沉淀问题。

实施例3

本实施例提供一种健康新鲜干酪，其原料组成包括(以一吨产品计)：

本实施例的健康新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：

1、牛奶标准化：将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化，将标准化后的牛奶通过牛奶分离机进行脱脂(采用常规分离工艺)得到脂肪含量为0.1wt％的脱脂牛奶作为原料奶；

2、灭菌：将所述原料奶通过杀菌系统进行杀菌，杀菌温度为95±5℃，时间为300s；

3、灭菌后冷却：将灭菌后的原料奶经板式换热器降温至37℃后，打入发酵罐中；

4、发酵凝乳：将菌种加入到冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在37℃的条件下，保温发酵13小时，待pH值达到4.6时，破乳，得到凝乳；

5、加热保温：将所述凝乳在80℃，保温10分钟，使蛋白充分变性；

6、加热保温后冷却：将加热保温后的凝乳冷却到40℃；

7、乳清分离：将冷却后的凝乳经过喷嘴式离心机在40℃的温度下将所述冷却后的凝乳分离为乳清及酪乳，离心转速为8000r/min，料液流速为10t/h，得到约960千克的酪乳，该酪乳蛋白含量约为15％(以该酪乳的总重量为基准)；

8、乳清分离后冷却：将酪乳冷却到20-30℃；

9、细化：将冷却后的酪乳采用剪切设备(剪切泵或高速剪切搅拌)在23℃的温度下进行细化，得到组织状态均匀、细腻的酪乳；

10、制作酱料：

以红豆颗粒∶水＝1∶5的重量比，将清洗、挑选后的红豆颗粒在沸水中煮30分钟，得到红豆酱粗产物，将所述红豆酱粗产物采用胶体磨进行磨浆后过筛，然后将过筛后的红豆酱粗产物在98℃进行10分钟的杀菌，得到无颗粒的红豆酱；

以草莓∶水＝1∶5的重量比，将清洗、挑选、去皮、切丁后的草莓丁在水中浸泡后，进行打浆，得到草莓酱粗产物，将所述草莓酱粗产物在90-95℃进行15分钟杀菌，得到草莓酱；

以南瓜∶水＝1∶5的重量比，将清洗、挑选后的南瓜在沸水中煮5-10分钟，得到南瓜酱粗产物，将所述南瓜酱粗产物进行打浆后过筛，然后将过筛后的南瓜酱粗产物在90-95℃进行15分钟杀菌，得到南瓜酱；

11、混料：将红豆酱、草莓粒果酱打入混料罐中，采用框式搅拌与螺旋提升式搅拌相结合的方式使其与细化后的酪乳混合，该步骤均在无菌的状态下进行操作；

12、灌装：将添加酱料后的酪乳进行灌装，得到所述的健康新鲜干酪；

13、冷藏：将包装好的健康新鲜干酪在2℃-10℃下储存。

本实施例的健康新鲜干酪的产品特征为：脂肪含量约为0.1％，蛋白质含量约为9.5％(均以所述健康新鲜干酪的总重量为基准)，产品的黏度约10000CP，pH值约为4.6。该产品口感柔滑细腻，干酪的浓香中带着谷物的清香。经测试，本实施例的健康新鲜干酪可在2-10℃下1个月的保质期储存放置过程中，无分层现象，无严重脂肪上浮、沉淀问题。

实施例4

本实施例提供一种健康新鲜干酪，其原料组成包括(以一吨产品计)：

本实施例的健康新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：

1、牛奶标准化：将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化，得到脂肪含量为3.3wt％的全脂牛奶作为原料奶；

2、灭菌：将所述原料奶通过杀菌系统进行杀菌，杀菌温度为95±5℃，时间为300s；

3、灭菌后冷却：将灭菌后的原料奶经板式换热器降温至37℃后，打入发酵罐中；

4、发酵凝乳：将菌种加入到冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在37℃的条件下，保温发酵13小时，待pH值达到4.6时，破乳，得到凝乳；

5、加热保温：将所述凝乳在60℃，保温10分钟，使蛋白充分变性；

6、加热保温后冷却：将加热保温后的凝乳冷却到40℃；

7、乳清分离：将冷却后的凝乳经过喷嘴式离心机在40℃的温度下将所述冷却后的凝乳分离为乳清及酪乳，离心转速为7000r/min，料液流速为10t/h，得到约700千克的酪乳，该酪乳蛋白含量约为20％(以该酪乳的总重量为基准)；

8、乳清分离后冷却：将酪乳冷却到20-30℃；

9、细化：将冷却后的酪乳采用剪切设备(剪切泵或高速剪切搅拌)在23℃的温度下进行细化，得到组织状态均匀、细腻的酪乳；

10、制作酱料：

以燕麦颗粒∶水＝1∶4的重量比，将清洗、挑选后的紫米颗粒在沸水中煮30分钟，得到燕麦酱粗产物，将所述燕麦酱粗产物采用胶体磨进行磨浆后过筛，然后将过筛后的燕麦酱粗产物在97℃进行10分钟的杀菌，得到无颗粒的燕麦酱；

以黄桃∶水＝1∶3的重量比，将清洗、挑选、去皮后的黄桃在水中浸泡后，进行打浆，得到黄桃酱粗产物，将所述黄桃酱粗产物进行打浆后过筛，然后将过筛后黄桃酱粗产物在90-95℃进行15分钟杀菌，得到黄桃酱；

以菠菜∶水＝1∶5的重量比，将清洗、挑选后的菠菜在沸水中煮5-10分钟，得到菠菜酱粗产物，将所述菠菜酱粗产物进行打浆后过筛，然后将过筛后的菠菜酱粗产物在90-95℃进行15分钟杀菌，得到菠菜酱；

11、制作糖液：以白砂糖∶水＝1∶2的重量比，将白砂糖溶解于水中，得到糖液粗产物，将所述糖液粗产物在90-95℃进行15分钟，得到糖液；

12、混料：将燕麦酱、黄桃酱、菠菜酱、无水黄油、糖液打入混料罐中，采用框式搅拌与螺旋提升式搅拌相结合的方式使其与细化后的酪乳混合，该步骤均在无菌的状态下进行操作；

13、灌装：将添加酱料、无水黄油及白砂糖后的酪乳进行灌装，得到所述的健康新鲜干酪；

14、冷藏：将包装好的健康新鲜干酪在2℃-10℃下储存。

本实施例的健康新鲜干酪的产品特征为：脂肪含量约为13％，蛋白质含量约为9.0％(均以所述健康新鲜干酪的总重量为基准)，产品的黏度约5000CP，pH值约为4.6。该产品口感柔滑细腻，干酪的浓香中带着谷物的清香。经测试，本实施例的健康新鲜干酪可在2-10℃下1个月的保质期储存放置过程中，无分层现象，无严重脂肪上浮、沉淀问题。

对比例1

本对比例提供一种常规新鲜干酪，其原料组成包括(以一吨产品计)：

本对比例的常规新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：

1、牛奶标准化：将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化，得到原料奶；

2、配料：将所述原料奶升温至50-60℃，然后加入白砂糖、果胶、明胶、丙二醇脂肪酸酯、乳清蛋白粉、变性淀粉及无水奶油，同时开启高速乳化泵，搅拌乳化30min后，停止高速乳化泵，得到混合料液；

3、均质：将所述混合料液预热至70℃进行均质，均质压力为180bar；

4、杀菌：将均质后的混合料液进行杀菌，杀菌温度为95±5℃，时间为300s；

5、冷却：将杀菌后的混合料液冷却至28℃；

6、发酵：将菌种加入到冷却后的混合料液中，并加入凝乳酶，搅拌均匀后，在28℃的条件下，保温发酵18-20小时；

7、搅拌破乳：待发酵乳的pH值约为4.4，进行搅拌破乳，得到酪乳；

8、细化：将所述酪乳通过剪切泵进行细化；

9、灌装：将细化后的酪乳进行灌装；

10、冷藏：将灌装好的酪乳进行冷却后熟，后熟温度为2-8℃，后熟时间为24小时，得到本实施例的常规新鲜干酪。

本对比例的常规新鲜干酪的产品特征为：脂肪含量约为6％蛋白质含量约为6％(均以所述常规新鲜干酪的总重量为基准)，产品的黏度约15000CP，pH值约为4.3。本对比例制得的干酪，其口感酸涩，干酪香气浓厚。经测试，本对比例的常规新鲜干酪在2-10℃下1个月的保质期储存放置过程中，出现了状态粗糙及大量乳清析出的问题。

对比例2

本对比实施例提供一种健康新鲜干酪，其原料组成包括(以一吨产品计)：

本对比实施例的健康新鲜干酪的制备方法包括以下步骤：

1、牛奶标准化：将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化，得到脂肪含量为3.3wt％的全脂牛奶作为原料奶；

2、灭菌：将所述原料奶通过杀菌系统进行杀菌，杀菌温度为95±5℃，时间为300s；

3、灭菌后冷却：将灭菌后的原料奶经板式换热器降温至37℃后，打入发酵罐中；

4、发酵凝乳：将菌种加入到冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在37℃的条件下，保温发酵13小时，待pH值达到4.6时，破乳，得到凝乳；

5、加热保温：将所述凝乳在60℃，保温10分钟，使蛋白充分变性；

6、加热保温后冷却：将加热保温后的凝乳冷却到40℃；

7、乳清分离：将冷却后的凝乳经过离心机在40℃的温度下将所述冷却后的凝乳分离为乳清及酪乳，离心转速为4000r/min，为得到700千克的酪乳，产品无法实现连续化生产，不断循环离心时间，增长离心时间，5吨料约离心5h后，得到约700千克的酪乳；

8、乳清分离后冷却：将酪乳冷却到20-30℃；

9、细化：将冷却后的酪乳采用剪切设备(剪切泵或高速剪切搅拌)在23℃的温度下进行细化，得到组织状态均匀、细腻的酪乳；

10、制作酱料：

以燕麦颗粒∶水＝1∶4的重量比，将清洗、挑选后的紫米颗粒在沸水中煮30分钟，得到燕麦酱粗产物，将所述燕麦酱粗产物采用胶体磨进行磨浆后过筛，然后将过筛后的燕麦酱粗产物在97℃进行10分钟的杀菌，得到无颗粒的燕麦酱；

以黄桃∶水＝1∶3的重量比，将清洗、挑选、去皮后的黄桃在水中浸泡后，进行打浆，得到黄桃酱粗产物，将所述黄桃酱粗产物进行打浆后过筛，然后将过筛后黄桃酱粗产物在90-95℃进行15分钟杀菌，得到黄桃酱；

以菠菜∶水＝1∶5的重量比，将清洗、挑选后的菠菜在沸水中煮5-10分钟，得到菠菜酱粗产物，将所述菠菜酱粗产物进行打浆后过筛，然后将过筛后的菠菜酱粗产物在90-95℃进行15分钟杀菌，得到菠菜酱；

11、制作糖液：以白砂糖∶水＝1∶2的重量比，将白砂糖溶解于水中，得到糖液粗产物，将所述糖液粗产物在90-95℃进行15分钟，得到糖液；

12、混料：将燕麦酱、黄桃酱、菠菜酱、无水黄油、糖液打入混料罐中，采用框式搅拌与螺旋提升式搅拌相结合的方式使其与细化后的酪乳混合，该步骤均在无菌的状态下进行操作；

13、灌装：将添加酱料、无水黄油及白砂糖后的酪乳进行灌装，得到所述的健康新鲜干酪；

14、冷藏：将包装好的健康新鲜干酪在2℃-10℃下储存。

本对比例的健康新鲜干酪的产品特征为：脂肪含量约为13％，蛋白质含量约为7.0％(均以所述健康新鲜干酪的总重量为基准)，产品的黏度约5000CP，pH值约为4.6。经测试，本对比例的健康新鲜干酪可在2-10℃下1个月的保质期储存放置过程中，无分层现象，无严重脂肪上浮、沉淀问题。但由于多次分离，产品风味、口感受到影响，其口感略有酸涩，细腻感不足，干酪的浓香中带着谷物的清香。而且产品经多次分离后，状态不均一，光泽度不佳，且在生产过程中增加污染风险。

产品风味、口感品尝实验

取实施例1-4的产品及对比例1-2的产品进行风味、口感品尝实验，品尝人数共200人(20-30岁的男生和女生各100人)，分别对实施例1-4的产品以及对比例1-2的产品进行品尝，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果如表1所示。

表1产品的口感、风味品尝实验结果

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

对比例1

对比例2

口感顺滑度

18分

17分

18分

19分

12分

15分

风味

18分

18分

19分

18分

4分

6分

口感

19分

18分

18分

18分

10分

12分

营养

19分

18分

19分

19分

3分

3分

喜欢

191人

189人

194人

195人

69人

80人

一般

9人

11人

6人

5人

47人

40

不喜欢

0人

0人

0人

0人

84人

80

从该实验结果可以看出，本发明的产品在风味、口感和营养上得到大多数人的喜欢，受到消费者的喜爱。

产品稳定性测试实验

以实施例1-4的产品及对比例1-2的产品为测试样品在2-6℃条件下静置观察，实验周期为40天，通过乳清析出量及组织状态均匀性分析产品的稳定性。

(1)目测观察方法，其包括以下步骤(工具：250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶)：

a、产品无菌灌装在250ml的玻璃中试瓶中，静置放置；

b、分别在静止放置1天、10天、20天、30天、40天对样品进行观察；

c、在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：a)组织状态是否有分层、b)乳清是否有析出现象、c)产品组织状态是否变粗糙现象。

(2)乳清析出量检测方法，其包括以下步骤(工具：精度为0.5mm的直尺，100ml的比色管)：

a、产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置；

b、在静置状态下隔着玻璃瓶壁用0.5mm的直尺测量产品表面乳清层厚度，读数时目光平视。

产品稳定性测试实验结果如表2所示。

表2产品稳定性测试实验结果

从上述实验数据可以看出，本发明的产品在2-6℃放置40天后组织状态均匀，仅有实施例1及实施例4的产品在40天时有少量乳清析出，可以说明本产品具有良好的货架稳定性，而对比例1的产品则出现了状态粗糙及大量乳清析出的问题，对比例2的产品也出现了状态粗糙的问题。

产品风味、口感变化测试实验

采用实施例1-4的产品及对比例1的产品作为测试样品，样品在1-40天的实验周期内每10天做一次口味口感测试，实验周期内每个样品共做4次口味测试。采用测试样品相应的当天制作的产品作为对照样品进行对比。采用“三中取二”的测试方法，进行品尝实验，考察在2-6℃条件下储存并在保质期内的产品的风味、口感变化情况。每组品尝人数50人左右，男女各占半数，且品尝人员均具有一定的品尝经验。

产品风味、口感变化测试方法(“三中取二”法)及鉴评标准如下所述：每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照风味、口感差异正确选出了风味、口感相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在差异；如果选择错误，则证明测试样品与对照样品无差异。品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果做出正确选择的人超过24人(总人数50)，则可认为，两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。产品风味、口感变化测试实验结果统计如表3所示。

表3产品风味、口感变化测试实验结果统计

根据表3的统计可以得知：本发明的产品在保质期内的风味和口感在前40天内与当天生产的产品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明的产品在保质期内风味和口感变化较小，在可接受的范围之内。

Claims (9)

1.一种健康新鲜干酪，以所述健康新鲜干酪的总重量为基准，其原料由1％-15％的酱料，0.003％-0.01％的嗜温菌和嗜热菌的组合以及牛奶余量组成；其中，所述酱料为1％-5％的谷物酱、1％-5％的水果酱和1％-5％的蔬菜酱中的一种或几种的组合；所述嗜温菌为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种以任意重量比混合形成的嗜温菌，所述嗜热菌为嗜热链球菌，所述嗜温菌与所述嗜热菌的重量比为2:1-3:1；

该健康新鲜干酪是通过以下步骤制备的：牛奶标准化、灭菌、灭菌后冷却、发酵凝乳、加热保温、加热保温后冷却、乳清分离、乳清分离后冷却、细化、制作酱料、混料、灌装；其中，所述发酵凝乳包括以下步骤：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳；所述乳清分离包括以下步骤：将冷却后的凝乳在离心转速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55℃下离心分离为乳清及酪乳。

2.如权利要求1所述的健康新鲜干酪，其中，所述乳清分离的离心转速为8000-10000r/min。

3.如权利要求1或2所述的健康新鲜干酪，其中，以所述健康新鲜干酪的总重量为基准，其蛋白质含量为8％-12％，总干物质含量为18％以上，粘度为5000CP以上。

4.一种权利要求1-3任一项所述的健康新鲜干酪的制备方法，其包括以下步骤：牛奶标准化、灭菌、灭菌后冷却、发酵凝乳、加热保温、加热保温后冷却、乳清分离、乳清分离后冷却、细化、制作酱料、混料、灌装；其中，所述发酵凝乳包括以下步骤：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳；所述乳清分离包括下步骤：将冷却后的凝乳在离心转速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55℃下离心分离为乳清及酪乳。

5.如权利要求4所述的制备方法，其包括以下步骤：

牛奶标准化：将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化，得到原料奶；

灭菌：将所述原料奶进行杀菌，杀菌温度为95±5℃，时间为300s-600s；

灭菌后冷却：将杀菌后的原料奶冷却至35-40℃；

发酵凝乳：将菌种加入冷却后的原料奶中，搅拌均匀后，在35-40℃，保温发酵10-15小时，待pH值达到4.5-4.6时，破乳，得到凝乳；

加热保温：将所述凝乳在60-80℃保温5-10分钟，使蛋白充分变性；

加热保温后冷却：将加热保温后的凝乳冷却到40℃-55℃；

乳清分离：将冷却后的凝乳在离心转速6000-20000r/min、料液流速5-15t/h以及40-55℃下离心分离为乳清及酪乳；

乳清分离后冷却：将酪乳冷却到20-30℃；

细化：将冷却后的酪乳采用剪切搅拌在20℃-30℃的温度下进行细化；

制作酱料；

混料：将酱料无菌添加到细化后的酪乳中；

灌装：将添加酱料后的酪乳进行灌装，得到所述的健康新鲜干酪。

6.如权利要求5所述的制备方法，其中，所述灭菌中的杀菌温度为95±2℃，时间为300s-400s。

7.如权利要求4或5所述的制备方法，其中，所述乳清分离中的离心转速为8000-10000r/min。

8.如权利要求4或5所述的制备方法，其中，以乳清分离后得到的酪乳的总重量为基准，其蛋白质含量为12％以上。

9.如权利要求4或5所述的制备方法，其中，所述制作酱料的步骤包括：

谷物酱的制作：以谷物颗粒：水＝1:3-10的重量比，将谷物颗粒在沸水中煮16-30分钟，得到谷物酱粗产物；将所述谷物酱粗产物在95-98℃进行10分钟的杀菌，得到谷物酱；

水果酱的制作：将水果切丁后打浆，得到水果酱粗产物；将所述水果酱粗产物在90-95℃进行15分钟的杀菌，得到水果酱；

蔬菜酱的制作：以蔬菜：水＝1:1-10的重量比，将蔬菜在沸水中煮5-10分钟，得到蔬菜酱粗产物；将所述蔬菜酱粗产物进行打浆后过筛；然后将过筛后的蔬菜酱粗产物在90-95℃进行15分钟的杀菌，得到蔬菜酱。