CN101326938B - 一种天然硬质花色干酪及其制备方法 - Google Patents
一种天然硬质花色干酪及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种干酪及其生产方法，特别是一种天然硬质花色干酪及其生产方法。属于乳品技术领域。本发明的一种天然硬质花色干酪，沿用传统工艺或改良优化工艺，对标准化乳的杀菌采用常规巴氏杀菌方式、FM膜处理杀菌方式、高压杀菌方式和放射元素辐照杀菌方式，在加工过程中添加常规巴氏杀菌，或高压灭菌处理，或放射元素辐照灭菌处理的添加物料，其中，它由以下重量份数比例的原料组成：天然奶酪90-99.9，食盐0-3，添加料0.1-10。本发明干酪的口味和口感都非常好，符合中国人的口味，安全可靠。
Description
技术领域
本发明涉及一种干酪及其生产方法，特别是一种天然硬质花色干酪及其制备方法。属于乳品技术领域。
背景技术
干酪在我国又被称为芝士、乳酪、奶酪，它是一种营养价值极高的产品。FAO/WHO(联合国粮农组织和世界卫生组织)对干酪作了如下定义：天然干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
干酪是乳业发达国家的主要乳制品品种，在很多国家和地区被认为是生活必需品，在世界乳品生产和消费中占有重要地位。欧美国家是生产干酪最多的地区，同时也是干酪消费大国，比如说，希腊、法国和意大利的人均干酪消费量都超过了20kg。在全球的乳制品加工过程中，几乎40％的鲜牛乳用来制作干酪，干酪产业已经越来越成为各乳业贸易国的重要产业经济基础。
由于中外饮食文化的差异，人们对天然干酪的认可和接受程度都较低，硬质花色干酪在完整保留原生奶酪基本成分的同时，添加中国人容易接受的各种调味料、坚果果料、水果果料、谷物、可食花卉或蔬菜来满足国人的营养、口味需求，是天然干酪在中国的一个比较理想的产品。同时，由于现代社会发展人们对营养天然和消费安全问题的考虑，本发明采用尽可能保持食物原有营养素的杀菌处理方式结合原生奶酪加工工艺制作出安全、营养、美味的优质特色奶酪。
发明内容
【发明目的】
本发明的目的：提供一种天然硬质花色干酪及其生产方法。
【技术方案】
在本发明中，天然干酪定义为：由牛乳经乳酸菌发酵、凝乳酶凝乳作用后排除乳清而加工成的干酪产品。本发明工艺以Gouda Cheese传统工艺为基础，对标准化原料乳采用巴氏杀菌方式、膜处理杀菌方式、高压杀菌方式和放射元素辐照杀菌方式，在加工过程中添加常规巴氏杀菌，或高压灭菌处理，或放射元素辐照灭菌处理的孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料；或花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁等坚果添加料；或香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等蔬菜添加料；或苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料；或甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等谷物添加料；或樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等可食植物花卉添加料，本发明制作过程中使用其中的一种或其之间的相互搭配而制成的一种新型天然干酪产品，是传统天然干酪的衍生发展品种。
在本发明中，使用添加花色物料包括的调味料、坚果果料、水果果料、蔬菜果料、食用花卉、谷物物料的概念范围涵盖现在学科划分标准范围的最大限度，背景介绍的各类物料只是其中类别的代表产品，其余概念范围物料也包括在本发明范围之中。
在本发明中，硬质干酪的称谓不是按照干酪划分的定义范围，其成品的水分包括超出部分和相符合部分。
本发明所提供的天然硬质花色干酪，需要经过在10-15℃成熟室进行4-6周的成熟，产品具有典型的Gouda干酪的特征风味，并与添加物料的风味较好地得到融合，由于充分考虑该产品消费对象对天然干酪的认知和接受程度较低，产品加工过程中添加物料均为中国人群消费所熟悉的物料，这样既可以满足人们的消费好奇感，还可以引导消费对天然干酪的熟悉和逐渐的接受，使干酪产品在中国的消费市场逐步发展。这样既可以丰富国内乳制品的市场种类，又可以调整国内乳品加工企业的产品结构趋于科学合理化。该产品的推广不光可以为广大的中国消费者提供高质量的乳制品，为国家推广的“一天一杯奶，强壮中国人”政策提供坚实的保障，又可以调整乳业产品结构，增加国家税收，是利国利民的重大里程碑。由于该产品是针对目前中国消费人群量身定制的干酪产品，不但可以直接作为零食或代餐食用，作为烹饪菜肴的填料，还可以作为再制奶酪的原干酪来使用。
本发明的一种天然硬质花色干酪的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：1)将牛奶灭菌；2)预酸化发酵；3)凝乳；4)切割，沉降；5)排出乳清后将物料升温；6)保温搅拌到一定酸度后添加灭菌的添加料；7)乳清沥出后将凝块进行堆酿；8)粉碎后进行压榨，达到一定酸度；9)成熟；10)分割后包装；
上述步骤1)中的牛奶灭菌方法为：巴氏杀菌或FM膜处理杀菌或高压杀菌或放射源辐照杀菌处理，优选：0.54umFM膜处理杀菌方式；10-800bar的高压杀菌方式；3-10KGy剂量放射源辐照杀菌处理方式。本发明的发明点之一，对于原料的处理是非常重要的，采用本发明方法处理的原料牛奶为针对乳酪产品设计。
上述步骤2)中的预酸化发酵方法为：牛乳温度降到26-35℃接种，添加0.1-5％的菌种和/或0-0.01％的色素，充分搅拌使牛乳与菌种和色素混合均匀，进行预酸化发酵，其中，所述的菌种选自：为中温发酵乳酸菌；其中，中温发酵乳酸菌选自：乳酸菌(优选：乳酸链球菌、乳酸乳球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌)和/或益生功能菌(优选：双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)的单一菌株或其之间的相互搭配；上述的菌种包括：商业直投菌或继代扩配菌种。
上述步骤3)中凝乳的方法为：添加40g/T凝乳酶和0-0.5％的氯化钙，用10-50倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌均匀，静止凝乳30-60min。
上述步骤5)的方法为：排出33％的乳清，连续搅拌，添加20-40％的40-75℃热水，在30-90min内使干酪槽内物料的温度达到36-45℃。
上述的步骤6)的方法为：保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.20-6.45，添加常规巴氏杀菌方式或高压杀菌或放射源辐照杀菌处理的添加调味料(其中，优选的杀菌方式为：121℃，10min巴氏杀菌方式)。本发明的发明点之一，对于此处的灭菌方式是非常重要的，采用本发明方法处理的原料牛奶为针对乳酪产品设计。
上述步骤6)中的添加料中包括调味料和其他添加料；其中，
所述的调味料优选为：孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料的任意组合，重量为常规份；
坚果添加料：花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁；或
蔬菜添加料：香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等；
水果添加料：苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；
谷物添加料：甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等；
可食植物花卉添加料樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等；
上述添加料为任意一组内的任意组分的组合。
上述步骤8)中粉碎后加入食盐，加入重量比例为0.01-3％，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.10-5.30。
本发明产品是这样实现的：
本发明的一种天然硬质花色干酪，其中，它由以下重量份数比例的原料组成：天然奶酪90-99.9，食盐0-3，添加料0.1-10。
上述的添加料中还包括调味料，所述的调味料优选为：孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料的任意组合，重量为常规份。
上的干酪中还包括常规重量份的添加料；优选：
坚果添加料：花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁；或
蔬菜添加料：香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等；
水果添加料：苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；
谷物添加料：甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等；
可食植物花卉添加料樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等；
上述添加料任意一组内的任意组分的组合。
上述的产品还包括：食用色素的重量份含量为0-0.01，色素优选：β-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥、胭脂虫红中的一种或几种的组合。
上述的产品菌种的选择为中温发酵乳酸菌，优选：乳酸链球菌、乳酸乳球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌等乳酸菌，还包括双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等益生功能菌的单一菌株或其之间的相互搭配，产品种类包括商业直投菌或继代扩配菌种，本发明使用的菌种为上述其中一种或其之间的搭配使用，菌种添加量为产品原材料总重量的0.1-5％。
上述天然硬质花色干酪的生产方法，包括如下步骤：
1)无抗优质鲜牛奶，进行巴氏杀菌、或FM膜处理杀菌、或高压杀菌、或放射源辐照杀菌处理；
2)将杀菌后的牛乳温度降到接种温度添加1-3％的菌种和0-0.01％的色素，充分搅拌使牛乳与菌种和色素混合均匀，进行预酸化发酵；
3)然后添加40g/T凝乳酶和0-0.5％的氯化钙，用10-50倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌均匀即可，静止凝乳，30-55min后进行切割；
4)将凝乳切割成5-8mm的立方块后，沉降3-5min；
5)派出33％的乳清，连续搅拌，添加30％60℃热水，在一定时间内使干酪槽内物料的温度达到36-45℃；
6)保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.20-6.45，添加常规巴氏杀菌方式、或高压杀菌、或放射源辐照杀菌处理的添加物料；
7)将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.20-5.50；
8)然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.10-5.30；
9)将凝块从模具中脱出包装，放在10-15℃成熟室中成熟4-6周；
10)进行最后的分级，分割和包装。
上述产品所采用的凝乳酶为对哺乳动物的乳汁起凝结作用的酶，选自：动物凝乳酶、植物凝乳酶或微生物凝乳酶其中的一种或几种。
上述方法取消传统工艺后段的预压和盐渍，改进为排乳清后直接堆酿、粉碎加盐、入模压榨。
上述方法在排乳清前加入添加料，其中的一种或几种，然后进行排乳清。
【有益效果】
天然硬质花色干酪是以天然干酪为基础干酪载体，沿用传统工艺或改良优化工艺，在加工过程中添加孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜、咖喱等调味料；或花生、蚕豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、开心果、葵花籽、杏仁、腰果、莲子、白果、甜菜和山毛榉仁等坚果添加料；或香菜、胡萝卜、胡芹、莴笋等蔬菜添加料；或苹果、菠萝、石榴、芒果、草莓、树莓、蓝莓、黄桃、奇异果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料；或甜玉米、红豆、绿豆、糯米、黑米、荞麦等谷物添加料；或樱花、菊花、茉莉花、田七、金银花等可食植物花卉添加料，本发明制作过程中使用其中的一种或其之间的相互搭配而制成的一种新型天然干酪产品，是传统天然干酪的衍生发展品种。
天然硬质花色干酪的主要成分为牛乳浓缩蛋白和脂肪，具有极高的营养价值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白质和经过成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯，此外，乳中的无机化合物等小分子物质及大量的维生素也得以较好的保留，是人体外源补充优质蛋白和钙的良好来源。调味料是中国东方饮食文化的代表食料，可以满足不同消费口味的需求；坚果是植物的精华部分，营养丰富，富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效；各种美味的水果和蔬菜添加料含有丰富的维生素、果酸、植物膳食纤维，对人体有补充维生素，美容养颜，增强胃肠功能，清理肠道的功能；五谷杂粮具有营养全面，富含对人体有益的功能因子，是人们公认的 保健食品元素成分；各种可食美味花卉，可以给产品增添无尽的感官冲击。
本发明的天然花色奶酪加工过程对原料如和添加辅料采用科学的、具有拓展延伸发展趋势的杀菌方式，最大限度保留各组分的天然营养性，同时为食品安全提供强有力的技术支撑，得到高科技支持的放心安全产品。
具体实施方式
本发明的实施方式意在解释发明，而不是限制本发明的保护范围，本领域任何普通技术人员都应该能够清楚地知道和理解，按照说明书中公开的比例范围是可以完整无误地实施本发明的，任何在因为牛奶奶源的不同和加工设备条件的不同而导致产品营养成份上的略微差别不应该作为本发明实施例与说明书不一致的理由，所以本发明旨在保护对原料乳和添加辅料不同杀菌方式处理的宗旨，而不是要将比例特别严格地限定在某一个具体的数值上。
实施例1
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
以上色素和添加料均按照说明书中所涉及的按照任意比例选取原材料，本领域普通技术人员可以任意根据本发明的公开范围选取，在说明书公开的基础上并无技术难度。
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，在65℃保温杀菌30min；
2、将杀菌后的牛乳温度降到34℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用10倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌0.5s即可，静止凝乳40min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到36℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.20，添加常规巴氏121℃，10min杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.20；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.10；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在10℃成熟室中成熟6周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用10g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例2
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
FM膜处理牛乳：符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，10KGy剂量放射源辐照杀菌处理方式；
2、将杀菌后的牛乳温度调至32℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用50倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌1s即可，静止凝乳45min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到36-38℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.45，添加常规巴氏121℃，10min杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.50；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.30；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在15℃成熟室中成熟6周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用10g-10000g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例3
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
高压灭菌牛乳：符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，0.54umFM膜处理杀菌方式；800bar的高压杀菌方式；
2、将杀菌后的牛乳温度调至32℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之 混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用10倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌0.5s即可，静止凝乳40min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到37℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.35，添加常规巴氏121℃，10min杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.40；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.20；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在10℃成熟室中成熟5周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用10000g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例4
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
放射源辐照处理牛乳：均符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，进行10000Gry剂量辐照杀菌处理；
2、将杀菌后的牛乳温度升温到31℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用30倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌0.5s即可，静止凝乳40min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到36-38℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.45，添加常规巴氏121℃，10min杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.20；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.30；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在10-15℃成熟室中成熟4-6周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用1000g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例5
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
高压杀菌添加料：符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，在75℃15s进行巴氏杀菌；
2、将杀菌后的牛乳温度降到31-32℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用30倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌 0.5s即可，静止凝乳45min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到36℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.35，添加50-800bar高压杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.30；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.20；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在10-15℃成熟室中成熟5周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用10g-10000g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例6
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
FM膜处理牛乳、高压杀菌添加料：均符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，进行FM膜处理杀菌；
2、将杀菌后的牛乳温度调至32℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用20倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌0.8s即可，静止凝乳42min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到38℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.20，添加50bar高压杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.50；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.30；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在15℃成熟室中成熟4周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用100g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例7
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
高压灭菌牛乳、高压杀菌添加料：均符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，进行800bar的高压灭菌处理；
2、将杀菌后的牛乳温度调至32℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用50倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌1s即可，静止凝乳40min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到38℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.45，添加50-800bar高压杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.50；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.30；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在12℃成熟室中成熟4周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用10g-10000g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例8
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
放射源辐照处理牛乳、高压杀菌添加料：均符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，进行10000Gry剂量辐照杀菌处理；
2、将杀菌后的牛乳温度升温到31℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用50倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌1s即可，静止凝乳45min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到36℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.45，添加50-800bar高压杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.50；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.30；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在10-15℃成熟室中成熟6周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用10000g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例9
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
放射源辐照杀菌添加料：符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，在75℃15s进行巴氏杀菌；
2、将杀菌后的牛乳温度降到32℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用10倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌0.8s即可，静止凝乳40min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物 料的温度达到38℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.45，添加3000Gry剂量的放射源辐照杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.50；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.30；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在12℃成熟室中成熟6周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用10g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例10
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
FM膜处理牛乳、放射源辐照杀菌添加料：均符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪的制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，进行FM膜处理杀菌；
2、将杀菌后的牛乳温度调至32℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用30倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌0.5s即可，静止凝乳40min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到36℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.45，添加3000-10000Gry剂量的放射源辐照杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.50；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.10；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在10℃成熟室中成熟6周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用10g-10000g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例11、
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
高压灭菌牛乳、放射源辐照杀菌添加料：均符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪按图1所示工艺路线进行生产，制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，进行100bar的高压灭菌处理；
2、将杀菌后的牛乳温度调至31℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用30倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌0.5s即可，静止凝乳42min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到37℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.35，添加8000Gry剂量的 放射源辐照杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.25；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.15；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在12℃成熟室中成熟4周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用10g-10000g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
实施例12、
配方
| 原料 | 参考添加量 |
| 牛奶 | 1T |
| 菌种 | 105U |
| 凝乳酶 | 40g |
| 氯化钙 | 0-5kg |
| 食用色素 | 0-100g |
| 添加料 | 1-100kg |
原料标准：
新鲜牛乳：符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。
发酵菌种、凝乳酶、食盐、氯化钙、食用色素、纯净水、添加物料：均符合国家标准要求。
放射源辐照处理牛乳、放射源辐照杀菌添加料：均符合国家标准要求。
本发明天然硬质花色干酪按图1所示工艺路线进行生产，制备过程如下：
1、无抗优质标准化牛奶，进行7000Gry剂量辐照杀菌处理；
2、将杀菌后的牛乳温度升温到31-32℃，然后添加菌种和食用色素，使牛乳与之混合均匀，进行预酸化发酵45min；
3、然后添加凝乳酶和氯化钙，用20倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌1s即可，静止凝乳41min后对凝块进行切割；
4、将凝乳切割成5mm的立方块后，沉降3min；
5、慢速搅拌凝块，约为10min，然后排出约牛乳量33％(约330L)的乳清；
6、然后添加60℃的热水，添加量约为牛乳量的30％(300L)，使干酪槽内物料的温度达到38℃；
7、保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.35，添加3000Gry剂量的放射源辐照杀菌处理的添加物料；
8、将凝块和乳清全部放置奶酪工作台，乳清沥到下部进行保温，将凝块堆积在工作台的一侧，进行堆酿，直到pH值降至5.40；
9、然后粉碎加盐，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.20；
10、将凝块从模具中脱出，包装，放在13℃成熟室中成熟4周；
11、然后进行最后的分级、切割和包装。
本发明产品呈现天然Gouda干酪的乳黄色或乳白色和添加物料的天然色，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的Gouda和添加调味料的特征融合风味，采用150g的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用，还可以作为再制干酪原奶酪或特通产品使用。
产品的检测指标：
蛋白质：20-28g，脂肪：25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，钙600-900mg，钠600-800mg，pH：5.10-5.30
虽然以上已经按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这些改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。
产品口感的检验效果
以实施例1-12产品为实验样品，进行300人的口味测试，采用不记名打分的方式对产品风味、色泽、口感、硬度进行了评价，67-98％的测评者对本发明产品感到满意和认可。
产品卫生质量检验效果
通过对实施例1-12的产品进行卫生质量检测，所有产品的大肠菌数、凝固酶阳性葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌等指标均符合国家硬质干酪卫生标准规定。
实验结论：以上数据显示，本发明的天然硬质花色干酪在风味、口感、质地和营养价值上都很受消费者的喜爱，安全可靠，值得信赖和期待。
Claims (9)
1.一种天然硬质花色干酪的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：1)将牛奶灭菌；2)预酸化发酵；3)凝乳；4)切割，沉降；5)排出乳清后将物料升温；6)保温搅拌到一定酸度后添加灭菌的添加料；7)乳清沥出后将凝块进行堆酿；8)粉碎后进行压榨，达到一定酸度；9)成熟；10)分割后包装；
其中所述的步骤6)的方法为：保温条件下慢速搅拌凝块，直到pH值降至6.20-6.45，添加常规巴氏杀菌方式或高压杀菌或放射源辐照杀菌处理的添加调味料。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中的预酸化发酵方法为：牛乳温度降到26-35℃接种，添加0.1-5％的菌种和0-0.01％的色素，充分搅拌使牛乳与菌种和色素混合均匀，进行预酸化发酵，其中，所述的菌种选自：中温发酵乳酸菌。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的中温发酵乳酸菌选自：乳酸链球菌、乳酸乳球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌的单一菌株或其之间的相互搭配。
4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的菌种包括：商业直投菌或继代扩配菌种。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中的牛奶灭菌方法为：0.54umFM膜处理杀菌方式或10-800bar的高压杀菌方式或3-10KGy剂量放射源辐照杀菌处理方式。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中凝乳的方法为：添加40g/T凝乳酶和0-0.5％的氯化钙，用10-50倍的去离子水稀释，添加到牛乳搅拌均匀，静止凝乳30-60min。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤5)的方法为：排出33％的乳清，连续搅拌，添加20-40％的40-75℃热水，在30-90min内使干酪槽内物料的温度达到36-45℃。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤8)中粉碎后加入食盐，加入重量比例为0.01-3％，充分混合均匀，放入模具中进行压榨，直到凝块的pH值达到5.10-5.30。
9.用如权利要求1-8中任一所述方法制备的天然硬质花色干酪。
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