CN115868550B - 一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法，本发明奶酪的水分含量较低(约为16‑25wt％)，且硬度适中，并具有光滑的质地，口感和风味优良。此外，产品在加工及后续储存运输过程中不破碎也不析油融化，成型完整且表皮形成硬壳，可在常温下储存6个月。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪是由乳和(或)乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后(或直接使用凝乳后的凝块为原料)，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出乳清，经发酵或不发酵等工序制得的成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品。目前，由于原料乳、技术经验的不足以及饮食的差异等多种因素，国内生产硬质奶酪的厂家较少，大多数硬质奶酪，如切达奶酪、高达奶酪、帕马森奶酪等来源于进口。虽然硬质奶酪含有高蛋白质和高钙，是一种营养丰富的乳制品，但通常风味浓烈，国人不易接受。此外由于奶酪需要冷藏运输储存，在储存运输方面给终端使用带来不便，且成本较高。
发明内容
为了更有利于特硬质奶酪在常温下储存，需要进一步降低其含水量，然而，特硬质奶酪在高温干燥中容易油水分离，且成型效果也会产生折损。
对此，本发明在对奶酪的配方和工艺进行了大量的研发后，优化得到了一种水分含量低、成型效果较优，可以常温储存的奶酪。
具体而言，本发明首先提供一种奶酪的制备方法，产品的干燥方式为微波真空干燥，包括：
将成型后的半成品奶酪分割成半成品奶酪颗粒后，按重量比100：(0.4-0.6)与复合稳定剂混合，并在0.4-0.8bar的真空压力、第一微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为26-35wt％；
而后在0.4-0.8bar的真空压力、第二微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为16-25wt％；
其中，所述复合稳定剂包括重量比为(0.2-0.5)：(0.1-0.3)的微晶纤维素和变性淀粉；
所述第一微波功率为200-400W，所述第二微波功率是第一微波功率的1.12-2倍。
本发明发现，通过对稳定剂，以及产品的干燥方法进行上述优化后，可以大幅改善奶酪的成型均一性，有利于在兼顾奶酪高温稳定性的同时，进一步降低产品中的含水量。
作为优选，所述半成品奶酪颗粒与微晶纤维素、变性淀粉的重量比为100：(0.25-0.35)：(0.15-0.25)，优选100：0.3：0.2。
采用上述用量比，可进一步增强半成品奶酪颗粒在干燥过程中的流动性，更有利于避免半成品奶酪颗粒结块，从而改善产品的成型均一性，进而有利于提高产品的口感爽滑度，并进一步有利于提高半成品奶酪颗粒的高温稳定性，避免在干燥过程中奶酪油脂析出。
作为进一步优选方案，所述半成品奶酪颗粒的体积为1-2cm3。
为了更有利于干燥效果的均匀性，优选半成品奶酪颗粒为正多面体状或球体状。作为一种优选的实施方式，所述半成品奶酪颗粒为立方体状。
作为优选，所述半成品奶酪颗粒的制备包括从凝块中排出乳清的步骤，在从凝块中排出乳清时，具体包括：
将凝块分割至0.1-0.6cm3/块后，以不高于1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃，并控制升温速度由慢至快；
之后，在38±2℃下以8-10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清。
本发明进一步发现，通过对排出乳清的过程进行上述优化后，可以使凝块的脱水收缩效果得到大幅改善，进而有利于在兼顾奶酪质地和硬度的同时，进一步降低产品中的含水量。
作为优选，在将凝块升温时，以不高于0.5℃/5min的升温速度将其升温至34±2℃，而后以0.6-1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃。
通过上述方式对凝块进行升温，更有利于避免凝块形成粗糙的表面，从而进一步改善了乳清的析出效果，并有利于使凝块在压榨时形成更为光滑的质地。
作为进一步优选方案，在将凝块升温时，以0.3-0.5℃/5min的升温速度将其升温至34±1℃，而后以0.8-1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±1℃。
作为优选，在进行热煮时，若热煮时间在50min以内，且凝块所排出的乳清的pH值为6.2-6.3时，停止热煮；若热煮时间达到50min时，凝块所排出的乳清的pH值未达到6.2-6.3，仍需停止热煮，在堆酿步骤继续保持温度使pH值降低。
通过上述方法热煮后，凝块的收缩脱水程度更优，有利于进一步改善产品的含水量、硬度和质地。
作为优选，在凝块的切面整齐、光滑时，将凝块分割至0.1-0.6cm3/块。
本领域人员能够依照常识判断凝块是否处于上述所提到的“切面整齐、光滑”的状态，进而判断出最佳分割时间。
作为一种优选的实施方式，可以在凝块结实后，用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，若断面整齐、光滑，则对凝块进行分割。
为了更有利于分割后凝块的均匀受热，优选将凝块分割成正多面体状或球体状。作为一种优选的实施方式，将凝块分割成5-8mm的立方块。
为了更有利于分割效果，作为一种优选的实施方式，对凝块进行分割的方法具体如下：采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割。
作为一种优选的实施方式，在切割后，将凝块沉降5-7min，而后在4-6rpm下搅拌3-5min，之后在8-10rpm搅拌5-10min后，再进行升温。
进一步优选地，在上述的凝乳速度下，待凝乳时间达到40-50min时，凝块达到最佳分割状态，此时将凝块分割至0.1-0.6cm3/块。
作为优选，按重量份数计，所述半成品奶酪颗粒的原料包括：生乳94-96份、凝乳酶2-3份。这样更有利于兼顾凝乳速度和奶酪的风味。
作为优选，在所述奶酪的原料中，控制生乳中脂肪蛋白质比例为0.8-1.1时，有利于进一步改善奶酪的质构。
在具体实施时，可以直接选购脂肪蛋白质比例在上述范围的生乳，也可以对生乳进行标准化，使其参数达到上述范围。
更优选地，所述奶酪的原料还包括食用盐和/或乳酸乳球菌。
作为一种优选的实施方案，所述奶酪的原料包括如下重量份组分：生乳94-96份，凝乳酶2-3份，食用盐2-3份，以及乳酸乳球菌0.8-1.2U。
更优选地，所述半成品奶酪颗粒的制备还包括：将排出乳清后的凝块堆酿至凝块pH值为6.0±0.1时，将其粉碎，并与食用盐混合，而后在2-3bar压力下进行压榨，待凝块pH值为5.3-5.5时，停止压榨，得到成型后的半成品奶酪。
本领域人员可根据常识确定上述各原料的加入时机和加入方法。
作为优选，所述半成品奶酪颗粒的制备还包括：
将生乳进行预酸化后，与凝乳酶混合并进行凝乳。
本领域人员可依照常识对生乳进行检验、标准化(可选)、巴氏灭菌和冷却后，再进行预酸化。
进一步优选地，所述标准化具体包括：将生乳在55-65℃下进行预热后，标准化至其所含有的脂肪蛋白质比例为0.8-1.1。若生乳中的脂肪蛋白质比例本身就在上述范围内，可不进行此步骤。
进一步优选地，所述巴氏灭菌的灭菌温度为80-85℃，灭菌时间为30±2s。
进一步优选地，所述预酸化具体包括：将生乳和发酵剂(如乳酸乳球菌)混合后，在30-32℃、8-12r下搅拌40-45min。若在预酸化前进行了标准化步骤，则需要将标准化后的生乳温度降至32℃以下后，再与发酵剂混合，以免降低发酵菌的有效性。
进一步优选地，所述凝乳具体包括：将预酸化后的生乳与凝乳酶(一般是凝乳酶的水溶液)混合(可搅拌2-3min)，静置凝乳40-50min。
具体地，本发明提供一种奶酪的制备方法的包括：
S1、将生乳进行预酸化后，与凝乳酶混合并进行凝乳；
S2、待凝乳凝块的切面整齐、光滑时，将凝块分割至0.1-0.6cm3/块，以不高于1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃，并控制升温速由慢至快；
S3、在38±2℃下以8-10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清；
S4、将排出乳清后的凝块堆酿至凝块pH值为6.0±0.1时，将其粉碎，并与食用盐混合，而后在2-3bar压力下进行压榨，待凝块pH值为5.3-5.5时，停止压榨，得到成型后的半成品奶酪；
S5、将成型后的半成品奶酪分割成1-2cm3/块的半成品奶酪颗粒；
S6、将分割成的半成品奶酪颗粒按重量比100：(0.4-0.6)与复合稳定剂混合，并在0.4-0.8bar的真空压力、第一微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为26-35wt％；
而后在0.4-0.8bar的真空压力、第二微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为16-25wt％；
其中，所述复合稳定剂包括重量比为(0.2-0.5)：(0.1-0.3)的微晶纤维素和变性淀粉；
所述第一微波功率为200-400W，所述第二微波功率是第一微波功率的1.12-2倍。
本领域人员可对上述方案进行组合，得到有关于本发明中奶酪制备方法的较优实施例。
本发明进一步提供一种奶酪，其由上述的制备方法制得。
作为优选，所述奶酪的水分占奶酪无脂质量的百分比为28-42％。
按照国标规定，水分占奶酪无脂质量的百分比<51％的奶酪为特硬质奶酪，因此，也可将本发明中的奶酪界定为特硬质奶酪。
基于上述技术方案，本发明的有益效果如下：
本发明奶酪的水分含量较低(约为16-25wt％)，且硬度适中，并具有光滑的质地，口感和风味优良。此外，产品在加工及后续储存运输过程中不破碎也不析油融化，成型完整且表皮形成硬壳，可在常温下储存6个月。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种奶酪，由重量比为100：0.3：0.2的半成品奶酪颗粒、微晶纤维素和变性淀粉经微波真空干燥制成。
其中，所述半成品奶酪颗粒的原料配方如下：
生乳96wt％、凝乳酶2wt％、食用盐2wt％、乳酸乳球菌1U。
具体地，上述奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在55℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为0.8；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为80℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至32℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为30℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌45min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌3min，静置凝乳40min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成5mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降5min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由32℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、8rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到50min时，乳清pH值为6.2，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿40min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在2bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.3时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为1cm3的方块；
(17)混料：将分割后的奶酪颗粒与微晶纤维素、变性淀粉搅拌混合，搅拌转速3rpm；
(18)微波真空干燥：将混料置于滚筒中，在0.4bar的真空压力、200W的微波功率下干燥4min，至半成品奶酪颗粒水分含量为35wt％；然后在0.4bar的真空压力、400W的微波功率下干燥5min，至半成品奶酪颗粒水分含量为25wt％。
实施例2
本实施例提供一种奶酪，由重量比为100：0.5：0.1的半成品奶酪颗粒、微晶纤维素和变性淀粉经微波真空干燥制成。
其中，所述半成品奶酪颗粒的原料配方如下：
生乳95wt％、凝乳酶2.5wt％、食用盐2.5wt％、乳酸乳球菌1U。
具体地，上述奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在60℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为0.9；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为81℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至31℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为31℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌42min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌3min，静置凝乳45min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成6mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降5min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由31℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、10rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到40min时，乳清pH值为6.2，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿50min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在3bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.4时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为1.5cm3的方块；
(17)混料：将分割后的奶酪颗粒与微晶纤维素、变性淀粉搅拌混合，搅拌转速4rpm；
(18)微波真空干燥：将混料置于滚筒中，在0.6bar的真空压力、300W的微波功率下干燥3min,至半成品奶酪颗粒水分含量为32wt％；然后在0.7bar的真空压力、500W的微波功率下干燥4min,至半成品奶酪颗粒水分含量为20wt％。
实施例3
本实施例提供一种奶酪，由重量比为100：0.3：0.1的半成品奶酪颗粒、微晶纤维素和变性淀粉经微波真空干燥制成。
其中，所述半成品奶酪颗粒的原料配方如下：
生乳95wt％、凝乳酶2wt％、食用盐3wt％、乳酸乳球菌1U。
具体地，上述奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在65℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为1.1；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为82℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至30℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为32℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌40min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌3min，静置凝乳50min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成8mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降5min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由30℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、8.5rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到45min时，乳清pH值为6.3，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿45min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在2.5bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.5时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为2cm3的方块；
(17)混料：将分割后的奶酪颗粒与微晶纤维素、变性淀粉搅拌混合，搅拌转速5rpm；
(18)微波真空干燥：将混料置于滚筒中，在0.7bar的真空压力、350W的微波功率下干燥4min，至半成品奶酪颗粒水分含量为30wt％；然后在0.8bar的真空压力、500W的微波功率下干燥3min，至半成品奶酪颗粒水分含量为16wt％。
实施例4
本实施例提供一种奶酪，由重量比为100：0.4：0.2的半成品奶酪颗粒、微晶纤维素和变性淀粉经微波真空干燥制成。
其中，所述半成品奶酪颗粒的原料配方如下：
生乳95wt％、凝乳酶3wt％、食用盐2wt％、乳酸乳球菌1U。
具体地，上述奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在58℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为1.0；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为85℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至30℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为30℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌43min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌3min，静置凝乳43min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成5mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降5min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由30℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、9rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到43min时，乳清pH值为6.3，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿60min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在2bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.5时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为2cm3的方块；
(17)混料：将分割后的奶酪颗粒与微晶纤维素、变性淀粉搅拌混合，搅拌转速3rpm；
(18)微波真空干燥：将混料置于滚筒中，在0.8bar的真空压力、400W的微波功率下干燥3min，至半成品奶酪颗粒水分含量为26wt％；然后在0.5bar的真空压力、450W的微波功率下干燥3min，至半成品奶酪颗粒水分含量为20wt％。
实施例5
本实施例提供一种奶酪，由重量比为100：0.3：0.3的半成品奶酪颗粒、微晶纤维素和变性淀粉经微波真空干燥制成。
其中，所述半成品奶酪颗粒的原料配方如下：
生乳94wt％、凝乳酶3wt％、食用盐3wt％、乳酸乳球菌1U。
具体地，上述奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在62℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为0.95；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为84℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至32℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为32℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌40min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌3min，静置凝乳48min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成7mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降5min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由32℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、8rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到40min时，乳清pH值为6.2，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿55min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在3bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.4时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为1cm3的方块；
(17)混料：将分割后的奶酪颗粒与微晶纤维素、变性淀粉搅拌混合，搅拌转速5rpm；
(18)微波真空干燥：将混料置于滚筒中，在0.5bar的真空压力、250W的微波功率下干燥5min，至半成品奶酪颗粒水分含量为30wt％；然后在0.6bar的真空压力、400W的微波功率下干燥5min，至半成品奶酪颗粒水分含量为22wt％。
对比例1
本对比例提供了一种奶酪，其与实施例1的区别在于，不添加微晶纤维素和变性淀粉，半成品奶酪颗粒直接置于滚筒内进行微波真空干燥，产品冷却后，奶酪互相粘连在一起，产品成型不佳。
对比例2
本对比例提供了一种奶酪，其与实施例1的区别在于，微晶纤维素和变性淀粉的添加量分别为6wt％和4wt％，产品冷却后，口感不佳。
对比例3
本对比例提供了一种奶酪，其与实施例1的区别仅在于微波真空干燥不同，本对比例将混料置于滚筒中，在1.0bar的真空压力、500W的微波功率下干燥10min，干燥过程中，产品融化，出现油水分离现象。
试验例
1、对奶酪的常温储存稳定性进行检测。具体的，通过感官评价试验对产品货架期进行测定。
检测方法：将实施例1的奶酪产品在25±1℃下进行储存，并分别于0个月(即制得之日)、1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月后，请20名经过专业培训的研发员对奶酪进行感官评价，按照9点评分检验法(1＝非常不喜欢，5＝一般，6＝比较喜欢，7＝喜欢，8＝很喜欢，9＝非常喜欢)对产品的外观、色泽、风味、口感和整体喜好度进行评分。实施例1所得的奶酪的检测结果见表1。
表1
| 0个月 | 1个月 | 2个月 | 3个月 | 4个月 | 5个月 | 6个月 | |
| 外观 | 8.5 | 8.4 | 8.4 | 8.2 | 7.9 | 7.8 | 7.6 |
| 色泽 | 8.5 | 8.3 | 8.2 | 8.0 | 8.0 | 7.7 | 7.4 |
| 风味 | 8.7 | 8.4 | 8.3 | 8.2 | 8.2 | 8.0 | 7.8 |
| 口感 | 8.7 | 8.3 | 8.3 | 8.0 | 7.8 | 7.7 | 7.4 |
| 整体喜好度 | 8.6 | 8.4 | 8.3 | 8.1 | 8.0 | 7.8 | 7.5 |
结果显示，实施例1所得的奶酪在6个月的货架期内评分高于7.5分，表明产品品质没有明显下降，可以满足消费需求。此外，本发明还参照上述方法对其他实施例的奶酪进行检测，结果显示在6个月内均具有较为稳定的食品品质。
2、对奶酪的理化指标进行检测。
其中，蛋白质的测定方法为采用GB 5009.5《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法；
脂肪的测定方法为采用GB 5009.6《食品中脂肪的测定》中碱水解法；
水分的测定方法为采用GB 5009.3《食品中水分的测定》直接干燥法；
水分占奶酪无脂质量的百分比的计算方法为：奶酪中水分重量/(奶酪总质量-奶酪中脂肪质量)×100％。
本发明奶酪的检测和统计结果如表2。
表2
结果显示，每100g本发明奶酪中：33g≤蛋白质≤40g，40g≤脂肪≤43g，16g≤水分≤25g，26％≤水分占奶酪无脂质量的百分比≤43％，说明本发明获得特硬质奶酪
注：干酪国标规定水分占奶酪无脂质量的百分比<51％，为特硬质奶酪。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (13)
1.一种奶酪的制备方法，其特征在于，产品的干燥方式为微波真空干燥，包括：
将成型后的半成品奶酪分割成半成品奶酪颗粒后，按重量比100：（0.4-0.6）与复合稳定剂混合，并在0.4-0.8bar的真空压力、第一微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为26-35wt%；
而后在0.4-0.8bar的真空压力、第二微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为16-25wt%；
其中，所述复合稳定剂包括重量比为（0.2-0.5）：（0.1-0.3）的微晶纤维素和变性淀粉；
所述第一微波功率为200-400W，所述第二微波功率是第一微波功率的1.12-2倍。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述半成品奶酪颗粒与微晶纤维素、变性淀粉的重量比为100：（0.25-0.35）：（0.15-0.25）。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述半成品奶酪颗粒与微晶纤维素、变性淀粉的重量比为100：0.3：0.2。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述半成品奶酪颗粒的体积为1-2cm3。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述半成品奶酪颗粒的制备包括从凝块中排出乳清的步骤，在从凝块中排出乳清时，具体包括：
将凝块分割至0.1-0.6cm3/块后，以不高于1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃，并控制升温速度由慢至快；
之后，在38±2℃下以8-10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在将凝块升温时，以不高于0.5℃/5min的升温速度将其升温至34±2℃，而后以0.6-1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，在进行热煮时，若热煮时间在50min以内，且凝块所排出的乳清的pH值为6.2-6.3时，停止热煮；若热煮时间达到50min时，凝块所排出的乳清的pH值未达到6.2-6.3，仍需停止热煮，在堆酿步骤继续保持温度使pH值降低；
和/或，在凝块的切面整齐、光滑时，将凝块分割至0.1-0.6cm3/块。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按重量份数计，所述半成品奶酪颗粒的原料包括：生乳94-96份、凝乳酶2-3份。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述半成品奶酪颗粒的原料还包括：食用盐2-3份、以及乳酸乳球菌0.8-1.2U。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述半成品奶酪颗粒的制备还包括：将排出乳清后的凝块堆酿至凝块pH值为6.0±0.1时，将其粉碎，并与食用盐混合，而后在2-3bar压力下进行压榨，待凝块pH值为5.3-5.5时，停止压榨，得到成型后的半成品奶酪。
11.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述奶酪的制备方法包括：
S1、将生乳进行预酸化后，与凝乳酶混合并进行凝乳；
S2、待凝乳凝块的切面整齐、光滑时，将凝块分割至0.1-0.6cm3/块，以不高于1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃，并控制升温速由慢至快；
S3、在38±2℃下以8-10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清；
S4、将排出乳清后的凝块堆酿至凝块pH值为6.0±0.1时，将其粉碎，并与食用盐混合，而后在2-3bar压力下进行压榨，待凝块pH值为5.3-5.5时，停止压榨，得到成型后的半成品奶酪；
S5、将成型后的半成品奶酪分割成1-2cm3/块的半成品奶酪颗粒；
S6、将分割成的半成品奶酪颗粒按重量比100：（0.4-0.6）与复合稳定剂混合，并在0.4-0.8bar的真空压力、第一微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为26-35wt%；
而后在0.4-0.8bar的真空压力、第二微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为16-25wt%；
其中，所述复合稳定剂包括重量比为（0.2-0.5）：（0.1-0.3）的微晶纤维素和变性淀粉；
所述第一微波功率为200-400W，所述第二微波功率是第一微波功率的1.12-2倍。
12.一种奶酪，其特征在于，其由权利要求1-11任一项所述的制备方法制得。
13.根据权利要求12所述的奶酪，其特征在于，所述奶酪的水分占奶酪无脂质量的百分比小于51%。
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