CN115868548B - 一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法。本发明的制备方法包括从凝块中排出乳清的步骤，该步骤具体包括：将凝块分割至0.1‑0.6cm3/块后，以不高于1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃，并控制升温速由慢至快；之后，在38±2℃下以8‑10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清。本发明奶酪的水分含量较低(约为25‑30wt％)，且硬度适中，并具有光滑的质地，口感和风味优良。此外，产品在加工及后续储存运输过程中不破碎也不析油融化，成型完整且表皮形成硬壳，可在常温下储存6个月。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪是由乳和(或)乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后(或直接使用凝乳后的凝块为原料)，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出乳清，经发酵或不发酵等工序制得的成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品。目前，由于原料乳、技术经验的不足以及饮食的差异等多种因素，国内生产硬质奶酪的厂家较少，大多数硬质奶酪，如切达奶酪、高达奶酪、帕马森奶酪等来源于进口。虽然硬质奶酪含有高蛋白质和高钙，是一种营养丰富的乳制品，但通常风味浓烈，国人不易接受。此外由于奶酪需要冷藏运输储存，在储存运输方面给终端使用带来不便，且成本较高。
发明内容
本发明对特硬质奶酪无法在常温下储存的原因进行了探究，发现了产品含水量对上述问题的关键影响。在产品含水量过高的情况下，即便在生产过程中进行灭菌后，可以降低微生物对产品的污染，延长保质期，产品仍然很难在常温下储存。在对奶酪的配方和工艺进行了大量的研发后，本发明优化得到了一种水分含量低、可以常温储存的奶酪。
具体而言，本发明首先提供一种奶酪的制备方法，其包括从凝块中排出乳清的步骤，在从凝块中排出乳清时，具体包括：
将凝块分割至0.1-0.6cm3/块后，以不高于1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃，并控制升温速由慢至快；
之后，在38±2℃下以8-10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清。
本发明发现，通过对排出乳清的过程进行上述优化后，可以使凝块的脱水收缩效果得到大幅改善，进而有利于在兼顾奶酪质地、硬度和成型率的同时，进一步降低产品中的含水量。
作为优选，在将凝块升温时，以不高于0.5℃/5min的升温速度将其升温至34±2℃，而后以0.6-1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃。
通过上述方式对凝块进行升温，更有利于避免凝块形成粗糙的表面，从而进一步改善了乳清的析出效果，并有利于使凝块在压榨时形成更为光滑的质地。
作为进一步优选方案，在将凝块升温时，以0.3-0.5℃/5min的升温速度将其升温至34±1℃，而后以0.8-1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±1℃。
作为优选，在进行热煮时，若热煮时间在50min以内，且凝块所排出的乳清的pH值为6.2-6.3时，停止热煮；若热煮时间达到50min时，凝块所排出的乳清的pH值未达到6.2-6.3，仍需停止热煮，在堆酿步骤继续保持温度使pH值降低。
通过上述方法热煮后，凝块的收缩脱水程度更优，有利于进一步改善产品的含水量、硬度和质地。
作为优选，在凝块的切面整齐、光滑时，将凝块分割至0.1-0.6cm3/块。
本领域人员能够依照常识判断凝块是否处于上述所提到的“切面整齐、光滑”的状态，进而判断出最佳分割时间。
作为一种优选的实施方式，可以在凝块结实后，用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，若断面整齐、光滑，则对凝块进行分割。
为了更有利于分割后凝块的均匀受热，优选将凝块分割成正多面体状或球体状。作为一种优选的实施方式，将凝块分割成5-8mm的立方块。
为了更有利于分割效果，作为一种优选的实施方式，对凝块进行分割的方法具体如下：采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割。
作为一种优选的实施方式，在切割后，将凝块沉降5-7min，而后在4-6rpm下搅拌3-5min，之后在8-10rpm搅拌5-10min后，再进行升温。
作为优选，所述奶酪的原料包括质量比为(94-96)：(2-3)的生乳与凝乳酶。这样更有利于兼顾凝乳速度和奶酪的风味。
进一步优选地，在上述的凝乳速度下，待凝乳时间达到40-50min时，凝块达到最佳分割状态，此时将凝块分割至0.1-0.6cm3/块。
作为优选，在所述奶酪的原料中，控制生乳中脂肪蛋白质比例为0.8-1.1时，有利于进一步改善奶酪的质构。
在具体实施时，可以直接选购脂肪蛋白质比例在上述范围的生乳，也可以对生乳进行标准化，使其参数达到上述范围。
更优选地，所述奶酪的原料还包括食用盐和/或乳酸乳球菌。
作为一种优选的实施方案，所述奶酪的原料包括如下重量份组分：生乳94-96份，凝乳酶2-3份，食用盐2-3份，以及乳酸乳球菌0.8-1.2U。
本领域人员可根据常识确定上述各原料的加入时机和加入方法。
作为优选，所述制备方法还包括：
将成型后的半成品奶酪分割成1-2cm3/块的半成品奶酪颗粒；
而后在60-65℃下，将所述半成品奶酪颗粒干燥至其内部水分含量为35-40wt％，且表面形成硬壳；在具体实施时，一般需要干燥3-5min；
最后在0.2-0.3Mpa、115-120℃下将干燥后的半成品奶酪颗粒灭菌处理至产品内部水分含量为25-30wt％；在具体实施时，一般需要灭菌处理120-130s。
本发明还发现，通过上述方法在奶酪表面形成硬壳后再进行高压灭菌，有利于避免奶酪出现油水分离现象，并大幅改善产品的成型率。
为了更有利于干燥和灭菌效果的均匀性，优选半成品奶酪颗粒为正多面体状或球体状。作为一种优选的实施方式，所述半成品奶酪颗粒为立方体状。
作为优选，所述制备方法还包括：
将排出乳清后的凝块堆酿至凝块pH值为6.0±0.1时，将其粉碎，并与食用盐混合，而后在2-3bar压力下进行压榨，待凝块pH值为5.3-5.5时，停止压榨，得到成型后的半成品奶酪。
作为优选，所述方法还包括：
将生乳进行预酸化后，与凝乳酶混合并进行凝乳。
本领域人员可依照常识对生乳进行检验、标准化(可选)、巴氏灭菌和冷却后，再进行预酸化。
进一步优选地，所述标准化具体包括：将生乳在55-65℃下进行预热后，标准化至其所含有的脂肪蛋白质比例为0.8-1.1。若生乳中的脂肪蛋白质比例本身就在上述范围内，可不进行此步骤。
进一步优选地，所述巴氏灭菌的灭菌温度为80-85℃，灭菌时间为30±2s。
进一步优选地，所述预酸化具体包括：将生乳和发酵剂(如乳酸乳球菌)混合后，在30-32℃、8-12r下搅拌40-45min。若在预酸化前进行了标准化步骤，则需要将标准化后的生乳温度降至32℃以下后，再与发酵剂混合，以免降低发酵菌的有效性。
进一步优选地，所述凝乳具体包括：将预酸化后的生乳与凝乳酶(一般是凝乳酶的水溶液)混合(可搅拌2-3min)，静置凝乳40-50min。
作为优选方案，所述制备方法包括：
S1、将生乳进行预酸化后，与凝乳酶混合并进行凝乳；
S2、待凝乳凝块的切面整齐、光滑时，将凝块分割至0.1-0.6cm3/块，以不高于1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃，并控制升温速由慢至快；
S3、在38±2℃下以8-10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清；
S4、将排出乳清后的凝块堆酿至凝块pH值为6.0±0.1时，将其粉碎，并与食用盐混合，而后在2-3bar压力下进行压榨，待凝块pH值为5.3-5.5时，停止压榨，得到成型后的半成品奶酪；
S5、将成型后的半成品奶酪分割成1-2cm3/块的半成品奶酪颗粒；
而后在60-65℃下，将所述半成品奶酪颗粒干燥3-5min，至其内部水分含量为35-40wt％，且表面形成硬壳；
最后在0.2-0.3Mpa、115-120℃下将干燥后的半成品奶酪颗粒灭菌处理120-130s，控制产品内部水分含量为25-30wt％。
本领域人员可对上述方案进行组合，得到有关于本发明中奶酪制备方法的较优实施例。
本发明进一步提供一种奶酪，其由上述的制备方法制得。
作为优选，所述奶酪的水分占奶酪无脂质量的百分比为42-48％。
按照国标规定，水分占奶酪无脂质量的百分比<51％的奶酪为特硬质奶酪，因此，也可将本发明中的奶酪界定为特硬质奶酪。
基于上述技术方案，本发明的有益效果如下：
本发明奶酪的水分含量较低(约为25-30wt％)，且硬度适中，并具有光滑的质地，口感和风味优良。此外，产品在加工及后续储存运输过程中不破碎也不析油融化，成型完整且表皮形成硬壳，可在常温下储存6个月。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种奶酪，其原料配方如下：生乳96wt％，凝乳酶2wt％，食用盐2wt％，乳酸乳球菌1U。
该奶酪的制备方法如下：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在55℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为0.8；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为80℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至32℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为30℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌45min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌3min，静置凝乳40min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成5mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降7min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由32℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、8rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到50min时，乳清pH值为6.2，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿40min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在2bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.3时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为1cm3的方块；
(17)低温干燥：在60℃条件下，干燥5min，去除部分水分，奶酪表面形成硬壳；
(18)高压灭菌：在0.3Mpa、120℃下对表面形成硬壳的奶酪处理120s。
实施例2
本实施例提供一种奶酪，其原料配方如下：生乳95wt％，凝乳酶2.5wt％，食用盐2.5wt％，乳酸乳球菌1U。
该奶酪的制备方法如下：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在60℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为0.9；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为81℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至31℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为31℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌42min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌3min，静置凝乳45min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成6mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降5min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由31℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、10rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到40min时，乳清pH值为6.2，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿50min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在3bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.4时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为1.5cm3的方块；
(17)低温干燥：在65℃条件下，干燥3min，去除部分水分，奶酪表面形成硬壳；
(18)高压灭菌：在0.2Mpa、115℃下对表面形成硬壳的奶酪处理130s。
实施例3
本实施例提供一种奶酪，其原料配方如下：生乳95wt％，凝乳酶2wt％，食用盐3wt％，乳酸乳球菌1U。
该奶酪的制备方法如下：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在65℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为1.1；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为82℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至30℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为32℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌40min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌2min，静置凝乳50min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成8mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降5min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由30℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、8.5rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到45min时，乳清pH值为6.3，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿45min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在2.5bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.5时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为2cm3的方块；
(17)低温干燥：在62℃条件下，干燥4min，去除部分水分，奶酪表面形成硬壳；
(18)高压灭菌：在0.2Mpa、115℃下对表面形成硬壳的奶酪处理130s。
实施例4
本实施例提供一种奶酪，其原料配方如下：生乳95wt％，凝乳酶3wt％，食用盐2wt％，乳酸乳球菌1U。
该奶酪的制备方法如下：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在58℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为1.0；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为85℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至30℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为30℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌43min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌2min，静置凝乳43min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成5mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降5min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由30℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、9rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到43min时，乳清pH值为6.3，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿60min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在2bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.5时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为2cm3的方块；
(17)低温干燥：在64℃条件下，干燥3.5min，去除部分水分，奶酪表面形成硬壳；
(18)高压灭菌：在0.3Mpa、120℃下对表面形成硬壳的奶酪处理130s。
实施例5
本实施例提供一种奶酪，其原料配方如下：生乳94wt％，凝乳酶3wt％，食用盐3wt％，乳酸乳球菌1U。
该奶酪的制备方法如下：
(1)检验：检验生乳的理化、微生物等指标，符合国家标准的生乳可用于奶酪的生产；
(2)预热：将生乳在62℃的条件下进行预热；
(3)标准化：对生乳进行标准化，标准化后生乳的脂肪/蛋白质(F/P)的比值为0.95；
(4)巴氏灭菌：对标准化后的生乳进行灭菌，灭菌温度为84℃，灭菌时间为30s；
(5)冷却：在灭菌结束后，将生乳的温度降至32℃；
(6)接种、预酸化：将冷却后的生乳加入干酪槽，在温度为32℃的条件下添加乳酸乳球菌，然后通过转速为10r的搅拌器连续搅拌40min，使生乳和发酵剂充分混合并进行预酸化；
(7)凝乳：用30倍杀菌水对凝乳酶进行稀释，均匀添加至生乳中，搅拌2min，静置凝乳48min；
(8)切割：待凝乳结实后(即用不锈钢刀倾斜45°插入凝块中10cm，将划痕向上轻轻用力挑起，断面整齐、光滑，此时为最佳切割时间)，采用三刀式缓慢切割，先用横刀沿干酪槽进行横向切割，再用竖刀进行纵向切割，最后用竖刀进行纵向切割，将凝块切割成7mm的立方块。
(9)升温：切割后，将凝块沉降5min，然后启动搅拌器，转速为5rpm，慢速对凝块搅拌5min，再加大转速至10rpm搅拌10min；然后对凝块进行升温，以0.5℃/5min的升温速度将其由32℃升温至34℃，而后以1.0℃/5min的升温速度将其升温至38℃；
(10)热煮：在38℃、8rpm下对凝块进行热煮；
(11)排乳清：当热煮时间达到40min时，乳清pH值为6.2，停止搅拌，使凝块沉降5min，排出乳清；
(12)堆酿：将凝块在干酪槽的槽壁堆酿55min；
(13)粉碎：当凝块pH值为6.0时，进行分割粉碎，并添加食用盐；
(14)压榨成型：在3bar压力下对粉碎加盐后的凝块进行压榨；
(15)脱模：当凝块pH值为5.4时，进行脱模；
(16)分割：将脱模后的奶酪切割成大小为1cm3的方块；
(17)低温干燥：在63℃条件下，干燥5min，去除部分水分，奶酪表面形成硬壳；
(18)高压灭菌：在0.2Mpa、115℃下对表面形成硬壳的奶酪处理125s。
对比例1
本对比例提供一种奶酪，其原料配方同实施例1，制备方法与实施例1的区别仅在于，步骤(9)中，对凝块进行升温时，以1℃/5min的升温速度将其由32℃升温至36℃，而后以0.5℃/5min的升温速度将其升温至38℃。
所得产品的水分含量较高，为40wt％，且产品表面粗糙、不光滑，成型率较低，为70％。
试验例
1、对奶酪的理化指标进行检测和统计，结果如表1。
其中，蛋白质的测定方法采用GB 5009.5《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法；
脂肪的测定方法采用GB 5009.6《食品中脂肪的测定》中碱水解法；
水分的测定方法采用GB 5009.3《食品中水分的测定》直接干燥法；
水分占奶酪无脂质量的百分比的计算方法为：
奶酪中水分重量/(奶酪总质量-奶酪中脂肪质量)*100％。
表1
2、货架期实验：将实施例1的奶酪产品在25±1℃下进行储存，并分别于0个月(即制得之日)、1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月后，请20名经过专业培训的研发员对奶酪进行感官评价，按照9点评分检验法(1＝非常不喜欢，5＝一般，6＝比较喜欢，7＝喜欢，8＝很喜欢，9＝非常喜欢)对产品的外观、滋气味、质构、风味和整体喜好度进行评分。结果见表2。
表2
| 项目 | 0个月 | 1个月 | 2个月 | 3个月 | 4个月 | 5个月 | 6个月 |
| 外观 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.2 | 8.2 | 8.0 | 8.0 |
| 色泽 | 8.5 | 8.4 | 8.4 | 8.2 | 8.3 | 8.2 | 8.1 |
| 风味 | 8.6 | 8.6 | 8.5 | 8.4 | 8.4 | 8.0 | 8.0 |
| 口感 | 8.7 | 8.5 | 8.3 | 8.2 | 8.0 | 7.8 | 7.7 |
| 整体喜好度 | 8.6 | 8.5 | 8.4 | 8.3 | 8.2 | 8.0 | 8.0 |
可见，实施例1在6个月的货架期内评分高于8分，表明食品品质没有明显下降，可以满足消费需求。
此外，本发明还参照上述方法对其他实施例的奶酪进行了货架期实验，其在6个月内均具有较为稳定的食品品质。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种奶酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
S1、将生乳进行预酸化后，与凝乳酶混合并进行凝乳；
S2、待凝乳凝块的切面整齐、光滑时，将凝块分割至0.1-0.6cm3/块，以不高于0.5℃/5min的升温速度将其升温至34±2℃，而后以0.6-1.0℃/5min的升温速度将其升温至38±2℃，并控制升温速由慢至快；
S3、在38±2℃下以8-10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清；
S4、将排出乳清后的凝块堆酿至凝块pH值为6.0±0.1时，将其粉碎，并与食用盐混合，而后在2-3bar压力下进行压榨，待凝块pH值为5.3-5.5时，停止压榨，得到成型后的半成品奶酪；
S5、将成型后的半成品奶酪分割成1-2cm3/块的半成品奶酪颗粒；
而后在60-65℃下，将所述半成品奶酪颗粒干燥至其内部水分含量为35-40wt%，且表面形成硬壳；
最后在0.2-0.3Mpa、115-120℃下将干燥后的半成品奶酪颗粒灭菌处理至产品内部水分含量为25-30 wt%。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在进行热煮时，若热煮时间在50min以内，且凝块所排出的乳清的pH值为6.2-6.3时，停止热煮；若热煮时间达到50min时，凝块所排出的乳清的pH值未达到6.2-6.3，仍需停止热煮，在堆酿步骤继续保持温度使pH值降低。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述奶酪的原料包括质量比为（94-96）：（2-3）的生乳与凝乳酶。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，待凝乳时间达到40-50min时，将凝块分割至0.1-0.6cm3/块。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在所述奶酪的原料中，控制生乳中脂肪蛋白质比例为0.8-1.1。
6.一种奶酪，其特征在于，其由权利要求1-5中任一项所述的制备方法制得。
7.根据权利要求6所述的奶酪，其特征在于，所述奶酪的水分占奶酪无脂质量的百分比为42-48%。
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