CN101406220A

CN101406220A - 一种含豆乳的奶酪及其制备方法

Info

Publication number: CN101406220A
Application number: CNA200810202514XA
Authority: CN
Inventors: 谢静莉; 张龙; 曹小飞; 高允盛; 赵丹; 许学书
Original assignee: East China University of Science and Technology
Current assignee: East China University of Science and Technology
Priority date: 2008-11-11
Filing date: 2008-11-11
Publication date: 2009-04-15
Anticipated expiration: 2028-11-11
Also published as: CN101406220B

Abstract

本发明涉及一种添加豆乳生产Mozzarella奶酪的方法。本发明的奶酪在原料选择方面添加了一定比例经过均质等相关处理的豆乳。在传统奶酪的生产的基础上，本发明的奶酪改变了一些相关工艺参数，添加了新型凝乳酶、卡拉胶等，使用微波将凝乳块加热到55～58℃后揉搓、拉伸，短期成熟之后即可具有与Mozzarella奶酪类似的拉丝，融化等流变特性，且质构特性优良，风味更适合中国消费者；其制作方法易于控制，设备要求低，原料价格大大降低，通过调节工艺参数可制得质优价廉的奶酪，极具市场前景和经济价值。

Description

一种含豆乳的奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含豆乳的Mozzarella的奶酪，及其制备方法。

背景技术

奶酪是新鲜的或经成熟的牛奶酪蛋白的凝聚物。凝乳与牛乳中的另一种乳清蛋白分离后，新鲜奶酪可以直接食用，其他类型的奶酪必须经过成熟或老化。奶酪的制作一般包括以下几个相关的操作过程：酸化、凝固、排水、压榨、盐渍和成熟。

Mozzarella奶酪属于意大利Pasta Fliata奶酪。由于Pasta Filate奶酪在生产中，鲜凝乳在热水中经过了揉捏处理，所以具有独特的可塑性、融化性和拉丝性，并呈弹性的纤维状凝块状。新鲜的Mozzarella奶酪有很好的弹性和切片性，风味比较清淡，经过成熟后，硬度有所下降，但风味得到增强。

Mozzarella奶酪最早起源于意大利的Campania(坎帕尼亚)和Naples(那不勒斯)地区，是用水牛乳制作的，水牛乳做的Mozzarella奶酪质地软，弹性差，但是风味优良。现在，普遍使用牛乳加工Mozzarella奶酪，也有用水牛乳和牛乳的混合物生产的。

Mozzarella奶酪食用方法很多，可以切条即食、配餐，加工再制奶酪，但其最广泛的用途是作为比萨饼的专用奶酪。这种奶酪与蔬菜、肉类等撒布在比萨圆形面饼上，烘烤后即成金黄酥香、叉挑成丝、馅鲜味美的比萨饼，从而使这一名吃风靡全球。Mozzarella奶酪随着披萨的流行而闻名于世，并被越来越多的中国消费者接受，在中国的消费量逐年提高。

用部分豆乳代替牛乳制作混合奶酪，不仅实现豆乳与牛乳所含蛋白质和氨基酸的互补，以提供人体生长发育、各种生理活动及组织修复所需的营养成分，同时可以缓解世界对牛乳奶源需求的压力，降低奶酪生产的成本。另外，还可以改善中国人对奶酪口味不适应的现状。因此，用添加豆乳制作Mozzarella市场前景可观。

本发明发现，部分加入豆乳并在对豆乳工艺改性的基础上可部分替代牛乳来生产Mozzarella奶酪，热烫拉伸并短期成熟之后即可制得具有与Mozzarella奶酪相似的融化性，拉丝性，质构特性且符合中国人口味的混合奶酪。

专利申请200710144823.1提供了一种制备Mozzarella奶酪的方法，其先将豆乳预制成豆腐，然后将原料奶(牛奶)和豆腐打碎并添加乳化盐再制奶酪。该方法，且制得奶酪中的豆乳含量较低，其实施例给出的豆乳含量均低于10wt％。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：一种改进豆乳加工工艺并提高豆乳含量生产Mozzarella奶酪的方法。

为实现上述目的，本发明拟采用如下技术方案：

本发明添加豆乳生产Mozzarella奶酪的制作方法，结合图1，它包括如下步骤：

1)豆乳制备：浸泡时大豆∶水＝1∶9(质量比)，浸泡12h；组织捣碎机1000r/min，100g大豆(浸泡后)300ml水，磨碎10s；过滤；90～95℃加热15min；冷却到室温；冷却的沸水将豆浆定容到一定的豆乳体积(豆乳体积/大豆质量＝7.0-8.0，优选豆乳体积/大豆质量＝7.6)；制备好的豆乳经20-120MPa均质，优选20～30MPa均质；

2)原料乳：符合乳卫生检验合乎国家标准，色泽、风味正常，符合奶酪原料乳基本要求；

3)原料乳过滤、净化：其目的是除去乳中的杂质，通过离心净化可以去除乳中的体细胞、部分细菌和一些微生物孢子。原料乳标准化将乳脂率调整为3.0％，使酪蛋白和脂肪的比例C∶F＝0.76，原料乳标准化后采用低温巴氏灭菌，条件控制在63℃，30min。

4)灭菌：采用低温巴氏杀菌(63℃，30min)；

3)发酵剂制备：将脱脂奶粉配成固形物为12％的牛奶或使用原料奶，装入锥形瓶中，每瓶110℃加热30分钟杀菌；按0.06％(w/v)的比例接种Mozzarella菌种于灭菌好的牛奶溶液中，37℃培养16h；

4)混合原料乳：将豆乳按总原料重量的5-25wt％，优选15-25wt％的比例加入原料乳(牛乳)中，搅拌使混合均匀，放入奶酪槽中预热到33～36℃；

5)加入发酵剂和CaCl₂：加入总体积2％～3％的发酵剂和0.03％～0.05％的CaCl₂，熟化30min；发酵剂中包含：Streptococcus thremophilus和Lactobacillus fermenti。

6)加入卡拉胶：加入总体积0.04％～0.06％的卡拉胶；卡拉胶优选由丹尼斯克(中国)有限公司提供的Grindsted Carrageenan CH 515。

7)加入凝乳酶：加入0.02％～0.04％的凝乳酶，用水稀释10～15倍后加入，充分搅拌；凝乳酶为微生物凝乳酶，优选由帝斯曼(中国)有限公司提供的

750 XLG。保存温度：4-8℃，使用温度为32-37℃，pH为6.1-6.5之间。凝乳活性≥750 IMCU/ml

8)切割凝乳：30min后切割，约60％的凝块颗粒在4～10mm之内；30％为2.5～4mm之内；10％为1～2.5mm之内。在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为8～10min；

9)排乳清：加热搅拌，升温到42℃；搅拌10分钟后静置5分钟，倒出1/3的乳清，继续缓慢搅拌直到乳清pH达到6.0～6.3，然后凝乳颗粒静置5分钟，对乳块线性(0.2Kg～1Kg)加压，最后排出全部乳清；

10)堆酿：把凝乳颗粒堆积在奶酪槽的两边，并把凝乳颗粒堆修整齐，10min后，凝乳颗粒融合为凝乳块，每10～15min翻面一次，在第三次翻面时，将2块堆叠起来；

11)揉搓，拉伸，成型：待乳清pH降低到5.1～5.3后将凝乳块置于微波炉中加热至其内部温度为55℃～58℃，取出，揉搓，拉伸凝乳块。

12)盐渍：把凝乳块浸入浓度22％的盐水里盐渍20h；

13)封蜡包装；

14)10℃成熟7天。

本发明添加豆乳生产Mozzarella奶酪的制作方法通过处理豆乳得到如下优点：

其一，加热以降低豆腥味、灭菌、蛋白质变性；

其二，定容以保证所制豆乳浓度的稳定；

其三，均质使大豆颗粒变小，使之易于与卡拉胶，酪蛋白等结合成块，以保证拉丝性能；

其四，请补充说明不预制豆腐而将豆乳和原料乳直接混合制备方法的优点。

本发明添加豆乳生产Mozzarella奶酪的制作方法的优点和积极效果在于：

该方法制作工艺和设备要求相对简单，通过改进其生产工艺后，增加了豆乳的使用量，使其具有与纯Mozzarella奶酪相似的融化性，拉丝性和质构特性，且口感符合中国人口味。该产品大大降低了企业生产成本，也有利于缓解全世界对奶源需求的压力，还可均衡动植物营养，此外，该产品也可以改善中国人对奶酪口味不适应的现状。因此具有极具市场前景和经济价值。且，采用与本发明相似的工艺步骤，调整相应的发酵剂和凝乳酶也可以制备其它类型的含豆乳奶酪。

附图说明

图1为添加豆乳生产Mozzarella奶酪的制作方法流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施实例对本发明作进一步的说明：

实施例1：

1豆乳制备

(1)称取大豆500g，加入4500ml水，浸泡12h；

(2)打浆：加入3倍的水(1.5Kg)进行分批打浆(浸泡后每100g大豆兑300ml水)，1000r/min；

(3)过滤：一层纱布过滤2～3次；

(4)加热：90～95℃加热15min；

(5)冷却：冷却到室温；

(6)定容：冷却的沸水将豆浆定容到一定的豆乳体积，即3800ml，此时豆乳体积/大豆质量为7.6倍，即豆乳体积/大豆质量＝3800/500＝7.6。

(7)均质：30MPa均质两次，备用。

2奶酪的制作

(1)发酵剂制备：将脱脂奶粉配成固形物为12％的牛奶或使用原料奶，装入6个锥形瓶中，每瓶200ml，110℃加热20分钟杀菌；按占奶品体积总量0.06％(w/v)的比例接种Mozzarella菌种0.12g于灭菌好的牛奶溶液中，37℃培养16h；

(2)量取牛乳21.5L，标准化后63℃巴氏灭菌30min；；

(3)加入原料乳和豆乳，加热至34℃，并混合均匀；

(4)加入发酵剂和CaCl₂：加入506ml的发酵剂和0.03％的CaCl₂，熟化30min；该发酵剂购自于丹尼斯克(中国)有限公司，包含：Streptococcus thremophilus和Lactobacillusfermenti；

(5)加卡拉胶：加入总体积0.04wt％的卡拉胶(w/v)；卡拉胶由丹尼斯克(中国)有限公司提供，商品名：Grindsted Carrageenan CH 515；

(6)加凝乳酶：加入0.02％的凝乳酶(v/v)，用水稀释10～15倍后加入，充分搅拌；凝乳酶由帝斯曼(中国)有限公司提供，

750 XLG。保存温度：4-8℃，本实验使用时的温度为32-37℃，pH为6.1-6.5之间。凝乳活性≥750 IMCU/ml；

(7)切割凝乳：30min后切割，此时约60％的凝块颗粒粒径在4～10mm之内；30％的凝块颗粒粒径为2.5～4mm之内；10％的凝块颗粒粒径为1～2.5mm之内。在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为8～10min；

(8)排乳清：加热搅拌，升温到42℃；搅拌10分钟后静置5分钟，倒出1/3的乳清，继续缓慢搅拌直到乳清pH达到6.1，然后凝乳颗粒静置5分钟，对乳块线性(0.2Kg～1Kg)加压，最后排出全部乳清；

(9)堆酿：把凝乳颗粒堆积在奶酪槽的两边，并把凝乳颗粒堆修整齐，10min后，凝乳颗粒融合为凝乳块，每10～15min翻面一次；

(10)揉搓，拉伸，成型：待乳清pH降低到5.08～5.15后将凝乳块置于微波炉中加热至其内部温度为54℃～58℃，取出，揉和，拉伸，挤压凝乳块；

(11)盐渍：把凝乳块浸入浓度22％的盐水里盐渍20h；

(12)封蜡包装；

(13)10℃成熟7d后取出做披萨实验，具有良好的拉丝性、融化性和质构特性(硬度、粘附性、弹性、咀嚼性)，口感较好，与Mozzarella奶酪特性相似。

实施例2

1豆乳制备

(1)称取大豆500g，加入4500ml水，浸泡12h；

(3)过滤：一层纱布过滤2～3次；

(4)加热：90～95℃加热15min；

(5)冷却：冷却到室温；

(6)定容：冷却的沸水将豆浆定容到一定的豆乳体积，即3800ml；

(7)均质：90MPa均质两次，备用。

2奶酪的制作

(1)发酵剂制备：将脱脂奶粉配成固形物为12％的牛奶或使用原料奶，装入6个锥形瓶中，每瓶200ml，110℃加热20分钟杀菌；按0.06％(w/v)的比例接种Mozzarella菌种0.12g于灭菌好的牛奶溶液中，37℃培养16h；

(2)量取牛乳15.2L，标准化后63℃巴氏灭菌30min；

(3)加入原料乳和豆乳，加热至34℃，并混合均匀；

(4)加入发酵剂和CaCl₂：加入380ml的发酵剂和0.04％的CaCl₂，熟化30min；该发酵剂购自于丹尼斯克(中国)有限公司，包含：Streptococcus thremophilus和Lactobacillusfermenti；

(5)加卡拉胶：加入总体积0.06wt％的卡拉胶；卡拉胶由丹尼斯克(中国)有限公司提供，商品名：Grindsted Carrageenan CH 515；

(6)加凝乳酶：加入0.03wt％的凝乳酶，用水稀释10～15倍后加入，充分搅拌；凝乳酶由帝斯曼(中国)有限公司提供，

750 XLG；

(7)切割凝乳：30min后切割，约60％的凝块颗粒在4～10mm之内；30％为2.5～4mm之内；10％为1～2.5mm之内。在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为8～10min；

(11)盐渍：把凝乳块浸入浓度22％的盐水里盐渍20h；

(12)封蜡包装；

实施例3

1豆乳制备

(1)称取大豆500g，加入4500ml水，浸泡12h；

(3)过滤：一层纱布过滤2～3次；

(4)加热：90～95℃加热15min；

(5)冷却：冷却到室温；

(7)均质：120MPa均质两次，备用。

2奶酪的制作

(2)量取牛乳11.4L，低温巴氏灭菌30min；

(3)加入原料乳和豆乳，加热至34℃，并混合均匀；

(4)加入发酵剂和CaCl2：加入380ml的发酵剂和0.05％的CaCl2，熟化30min；该发酵剂购自于丹尼斯克(中国)有限公司，包含：Streptococcus thremophilus和Lactobacillusfermenti；

(5)加卡拉胶：加入总体积0.06％的卡拉胶；卡拉胶由丹尼斯克(中国)有限公司提供，商品名：Grindsted Carrageenan CH 515；

(6)加凝乳酶：加入0.04％的凝乳酶，用水稀释10～15倍后加入，充分搅拌；凝乳酶由帝斯曼(中国)有限公司提供，

750 XLG；

(8)排乳清：加热搅拌，升温到45℃；搅拌10分钟后静置5分钟，倒出1/3的乳清，继续缓慢搅拌直到乳清pH达到6.1，然后凝乳颗粒静置5分钟，对乳块线性(0.2Kg～1Kg)加压，最后排出全部乳清；

(11)盐渍：把凝乳块浸入浓度22％的盐水里盐渍20h；

(12)封蜡包装；

Claims

1.一种含有豆乳的奶酪，其特征在于，豆乳占总原料重量的5-25wt％之间，优选15-25wt％之间。

2.如权利要求1所述的奶酪，其特征在于，为含有豆乳的Mozzarella奶酪。

3.一种添加豆乳生产Mozzarella奶酪的制作方法，包括：在加入发酵剂和凝乳酶之前，将标准化的豆乳和原料乳混合，其中豆乳占总原料重量的5-25wt％，优选15-25wt％。

4.如权利要求3所述的方法，其中包括

1)制作豆乳并将其进行加热、均质、灭菌处理；

2)将原料乳标准化、灭菌；

3)均质后的豆乳和原料乳按照一定比例混合，加热到32～37℃，加入发酵剂和凝乳酶及其他添加剂，凝乳后排乳清，控制pH在6.0～6.3范围内；发酵剂占总量体积的1.5-2.5％v/v；

4)42℃，排乳清时对乳块线性0.2Kg～1Kg加压，并每10～15min翻转；

5)奶酪块pH值降到5.1～5.3后，热烫至55～58℃，揉搓拉伸并入模定型，22％盐水浸泡过夜，然后蜡封；

6)4～10℃成熟一周，得成品。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述步骤(1)中豆乳处理过程中包括：将豆浆定容到豆乳体积为：豆乳体积/大豆质量＝7.0-8.0L/Kg；且豆乳经20～120MPa均质处理后再与灭菌的原料乳混合作为原料；优选20～90MPa的均质处理。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，发酵剂包含：

Streptococcus thremophilus和Lactobacillus fermenti。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述的步骤(3)制得凝乳块的过程为：

1)将豆乳按5％～25wt％，优选15％～25wt％比例加入原料乳中，搅拌使混合均匀；

2)放入奶酪槽中预热到32～37℃；

3)加入总体积2％～3wt％的发酵剂和0.03％～0.05wt％的CaCl₂，熟化30min；

4)加入一定量的卡拉胶；

5)加入0.01-0.05v/v％的凝乳酶，用水稀释10～15倍后加入，充分搅拌；

6)30min后切割，约60％的凝块颗粒粒径在4～10mm之内；30％的凝块颗粒粒径在2.5～4mm之内；10％的凝块颗粒粒径在1～2.5mm之内；切割时间为8～10min；

7)加热搅拌，升温到40-45℃；搅拌8-10分钟后静置5-8分钟，倒出1/3的乳清，继续缓慢搅拌直到乳清pH达到6.0～6.3，然后凝乳颗粒静置3-8分钟，最后排出全部乳清。

8.根据权利要求4或7所述的方法，其特征在于：所述的其他添加剂为卡拉胶，卡拉胶的添加量为总原料体积的0.02％-0.08％w/v，缓慢加入并充分搅拌；卡拉胶优选为GrindstedCarrageenan CH 515。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所添加的凝乳酶是微生物凝乳酶，优选FROMASE

750 XLG。

10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤5中使用微波对凝乳块进行加热，控制凝乳块内部温度在50-60℃之间。