CN1209032C - 奶酪肠及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

奶酪肠及其制造方法，它涉及一种奶酪食品及其制造方法。它由以下重量份数比的原料制成：奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08。其制造方法是：按上述重量比称取原料；将各原料粉碎，并混合，然后在常温下乳化5～20分钟；再将乳化后的原料排气后进行灌装；将灌装后的肠在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8MPa的压力下恒温10～15分钟；然后在5～15分钟内冷却至15～25℃，即可制成成品。它解决了现有的奶酪制品保存条件要求高、食用不方便的问题。

Description

奶酪肠及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种奶酪食品及其制造方法。
背景技术：
奶酪是营养非常丰富的奶制品之一，其口味独特。传统加工奶酪的工艺主要是：原材料经选配后，粉碎、熔融后冷却、成型包装。采用混料后中温(60～70℃)、20～30分钟或高温(80～120℃)、30秒～5分钟，熔融乳化后注模成型、包装。其包装环境即便非常严格，产品也只能在低温情况(5-10℃)下销售，产品的销售面受到限制。无菌包装要求较高，成品只能在低温情况下销售，货架期短，食用不方便。
发明内容：
为解决现有的奶酪制品保存条件要求高、食用不方便的问题，本发明提供一种奶酪肠及其制造方法。本发明的奶酪肠由以下重量份数比的原料制成：奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08。本发明的制造方法是按如下步骤进行的：按以下重量份数比称取原料：奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08；将各原料粉碎，并混合，然后在常温下乳化5～20分钟；再将乳化后的原料排气后进行灌装；将灌装后的肠在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8MPa的压力下恒温10～15分钟；然后在5～15分钟内冷却至15～25℃，即可制成成品。在上述原料制成中可用鲜奶代替奶粉，鲜奶的重量为奶粉用量的2～6倍。本发明的原材料在常温下配料、物理法溶解乳化，然后真空排气定量包装、成型、高压灭菌、冷却常温保存，从根本上解决了奶酪制品的准确计量，成型后常温保存，货架期长，食用不方便等问题。本发明的技术关键：原料经过混合乳化(常温)，排气后灌装，计量准确，产品风味稳定，直接成型后高压灭菌，产品可在常温(22℃)下较长时间(3～8个月)保存，0～10℃可12个月保质。在主要原料调整后(工艺路线不变)可生产系列化奶酪制品。按不同年龄段和不同人群的营养需求，调整配方，配料，可生产适合不同人群的系列化奶酪灌肠制品或火腿制品。
具体实施方式一：本实施方式的奶酪肠由以下重量份数比的原料制成：奶酪5～55、奶粉5～30、鸡蛋5～25、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.3～0.5和Vc钠0.03～0.05。其制造方法是按如下步骤进行的：按上述重量份数比称取原料；对原料进行检验；将原料粉碎，并混合，然后在常温下放置15分钟进行乳化；再将乳化后的原料排气后进行灌装，灌装时每根肠的重量为50～500克；再将灌装后的肠在5分钟内升温至121℃，并在1.5MPa的压力下恒温15分钟；然后在10分钟内冷却至20℃；最后经检验、包装即可出厂。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是，奶酪肠由以下重量份数比的原料制成：奶酪5～55、奶粉1～20、瘦猪肉10～40、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0.005～0.01和Vc钠0.03～0.05。其制造方法与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是，奶酪肠由以下重量份数比的原料制成：奶酪50～52、鸡蛋粉3～7、大豆分离蛋白1～2、淀粉4～5、鲜奶30～40、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05和盐1～2。其制造方法与具体实施方式一相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同的是，奶酪肠由以下重量份数比的原料制成：奶酪45～50、瘦猪肉18～22、大豆分离蛋白0.5～1.5、淀粉4～6、鲜奶20～25、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05、盐1～1.5和亚硝酸钠0.005～0.01。其制造方法与具体实施方式一相同。

Claims (8)

1、奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料制成：奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08，其是将以上各原料粉碎、混合后，经乳化、排气、灌装和加热后制成的成品。
2、根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于在上述原料制成中用鲜奶代替奶粉，鲜奶的重量为奶粉用量的2～6倍。
3、根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料制成：奶酪5～55、奶粉5～30、鸡蛋5～25、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.3～0.5和Vc钠0.03～0.05。
4、根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料制成：奶酪5～55、奶粉1～20、瘦猪肉10～40、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0.005～0.01和Vc钠0.03～0.05。
5、根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料制成：奶酪50～52、鸡蛋粉3～7、大豆分离蛋白1～2、淀粉4～5、鲜奶30～40、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05和盐1～2。
6、根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料制成：奶酪45～50、瘦猪肉18～22、大豆分离蛋白0.5～1.5、淀粉4～6、鲜奶20～25、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05、盐1～1.5和亚硝酸钠0.005～0.01。
7、奶酪肠的制造方法，其特征在于它是按如下步骤进行的：按以下重量份数比称取原料：奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08；将各原料粉碎，并混合，然后在常温下乳化5～20分钟；再将乳化后的原料排气后进行灌装；将灌装后的肠在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8MPa的压力下恒温10～15分钟；然后在5～15分钟内冷却至15～25℃，即可制成成品。
8、根据权利要求7所述的奶酪肠的制造方法，其特征在于灌装时每根肠的重量为50～500克。
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