CN110973510A - 一种干酪发酵香肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种干酪发酵肠，由以下原料制备而成：干酪500‑800份、发酵剂500‑800份、鲜猪瘦肉1000‑2000份、五花肉800‑1500份、调味料300‑500份、亚硝酸钠0.2‑0.6份、瓜拉纳20‑50份、淀粉100‑120份、茯苓粉100‑150份、芡实粉100‑150份、绿茶粉150‑200份和天然防腐剂10‑20份。本发明制备工艺简单，制得的发酵肠脂肪含量低，风味好，80‑90℃蒸煮后制得的干酪发酵肠口感爽脆，蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却降温至室温，避免了温度过高造成产品出水等质量问题发生，质量稳定。

Description

一种干酪发酵香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种干酪发酵肠。
背景技术
干酪俗称奶酪，它是将原料乳通过酶凝、发酵而制成的一种浓缩乳制品。它是我国游牧民族的传统食品，在蒙古称之为“奶豆腐”，新疆又叫“乳饼”。其性质与酸牛奶相似，均需要通过发酵工序来制作完成，因此都含有丰富的乳酸菌，但奶酪的浓度要远远高于酸奶，类似于固体食物，其营养价值更高。奶酪制品都是由牛奶经过10倍浓缩而制成，因此含有更丰富的脂肪、蛋白质、钙、磷、铁及维生素A等营养成分，因此奶酪又被称为“奶黄金”，是乳糖不耐症和糖尿病患者可选食品之一。
猪肉又名豚肉，是我国人民餐桌上重要的动物性食物之一。其性平味甘，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及矿物质等营养成分。其蛋白质为完全蛋白质，含有人体必须的各种氨基酸，且比例接近人体所需，因此可被充分利用。猪瘦肉还含有血红蛋白，可以起到补铁和预防贫血的作用，且比植物中的血红蛋白更易吸收。猪肉具有滋阴补虚、丰润肌肤的作用。对病后或产后体弱、血虚、面黄瘦弱者，皆可用其作为营养滋补。在同等重量下，猪肉的维生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和鸡肉的5倍多。维生素B1与神经系统的功能关系密切，能改善产后抑郁症状，还能消除人体疲劳。
发酵香肠是将肉、动物脂肪绞碎后，与调味料、发酵剂等混匀后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有独特风味的一类香肠。将干酪和猪肉两种物质绞碎后混合，在淀粉、盐、白砂糖等原料的作用下，加入适量的添加剂，与调味料、发酵剂等混匀后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成干酪发酵肠，不仅可适度的掩盖干酪所具有的特殊味道，也可进一步增强发酵肠的营养保健功能。
但是，发酵香肠的缺陷是其中的动物脂肪含量高达40％～50％，一般为在室温下呈现固态的猪肥膘，这是香肠的发酵香肠的重要原料，但其饱和脂肪酸和胆固醇含量很高，大量饱和脂肪酸及胆固醇的消化吸收容易引起心血管疾病。据《中国心血管病报告2012》显示，如果不加以遏制，到2025年，我国成人心血管患病人数将达3亿。2010-2030年，心血管疾病、胆固醇的增长趋势将导致我国有2130万心血管病患者及770万心血管病死亡。所以，从营养和健康的角度出发，有必要开发脂肪含量低但能保持风味、并具有保健功能的发酵肠，将具有巨大的市场潜力。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供一种干酪发酵肠其制备方法，其目的在于，提供一种干酪发酵肠，通过添加淀粉会减少口感粗糙的现象，增加香肠的韧劲，还可以增加肉的粘稠度，使干酪颗粒和香肠更容易成型，确保产品具有较好的外观性状。
本发明提供一种干酪发酵肠，由以下原料制备而成：干酪、发酵剂、鲜猪瘦肉、五花肉、调味料、亚硝酸钠、瓜拉纳、淀粉、茯苓粉、芡实粉、绿茶粉和天然防腐剂。
作为本发明进一步的改进，由以下原料制备而成：干酪500-800份、发酵剂500-800份、鲜猪瘦肉1000-2000份、五花肉800-1500份、调味料300-500份、亚硝酸钠0.2-0.6份、瓜拉纳20-50份、淀粉100-120份、茯苓粉100-150份、芡实粉100-150份、绿茶粉150-200份和天然防腐剂10-20份。
作为本发明进一步的改进，由以下原料制备而成：干酪600-700份、发酵剂600-700份、鲜猪瘦肉1200-1800份、五花肉1000-1300份、调味料350-450份、亚硝酸钠0.3-0.5份、瓜拉纳30-40份、淀粉105-115份、茯苓粉110-140份、芡实粉120-130份、绿茶粉170-190份和天然防腐剂12-18份。
作为本发明进一步的改进，由以下原料制备而成：干酪650份、发酵剂650份、鲜猪瘦肉1500份、五花肉1150份、调味料400份、亚硝酸钠0.4份、瓜拉纳35份、淀粉110份、茯苓粉130份、芡实粉127份、绿茶粉182份和天然防腐剂16份。
作为本发明进一步的改进，所述调味料包括以下重量份的原料：桂皮粉10-50份、八角粉20-35份、食盐80-100份、大蒜20-40份、洋葱20-35份、胡椒15-22份和白砂糖25-37份。
作为本发明进一步的改进，所述天然防腐剂选自白芦藜醇、维生素C、维生素E、针叶樱桃粉、茶多酚、茶氨酸、藻胆蛋白、胡萝卜素、黄烷醇、异黄酮、黄酮、黄烷酮和儿茶酸中的一种或几种。
作为本发明进一步的改进，所述发酵肠表面为透明肠皮，内部有白色颗粒状的干酪。
作为本发明进一步的改进，所述发酵剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
本发明进一步保护一种制备上述干酪发酵肠的方法，包括以下步骤：
S1. 原料的预处理：选择鲜猪瘦肉和五花肉解冻，用高压蒸汽灭菌1min，切制成小块，混合，备用；
S2. 腌制：将步骤S1切好的肉块加入调味料和少量去离子水，斩拌，备用；
S3. 发酵：将步骤S2拌好的肉块加入干酪，拌匀后，加入发酵剂，在40℃的水浴温度下发酵8h，测定pH为5左右停止发酵；
S4. 蒸煮：向步骤S3发酵好的干酪肉块中加入瓜拉纳、淀粉、茯苓粉、芡实粉、亚硝酸钠和绿茶粉，拌匀后置于80-90℃的水浴中蒸煮1-2h；
S5. 冷却：将步骤S4蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却至室温，添加天然防腐剂，拌匀后灌肠，干燥，真空包装，制得。
作为本发明进一步的改进，步骤S2中所述调味料和去离子水的质量比为2:1；所述斩拌的工艺条件为：斩拌温度为3-5℃，斩拌转速为1000-1500r/min，斩拌时间为20-30min。
本发明具有如下有益效果：
1. 本发明配方中添加的淀粉会减少口感粗糙的现象，增加香肠的韧劲，还可以增加肉的粘稠度，使干酪颗粒和香肠更容易成型，确保产品具有较好的外观性状；
2. 本发明添加的天然防腐剂和绿茶粉不仅增添了发酵肠的风味，同时能够起到抗氧化的作用，延长保质期，食用时也安全无副作用；
3. 本发明添加了中药膳食原料茯苓和芡实，具有健脾养胃、祛湿排寒等保健功效，更受到广大消费者的喜欢；添加的瓜拉纳使人在服用瓜拉纳后会有精神和体力充沛的感觉，且安全无副作用；
4. 本发明制备工艺简单，制得的发酵肠脂肪含量低，风味好，80-90℃蒸煮后制得的干酪发酵肠口感爽脆，蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却降温至室温，避免了温度过高造成产品出水等质量问题发生，质量稳定。
附图说明
图1为本发明干酪发酵肠的制备工艺图；
图2为本发明干酪发酵肠的结构示意图；
其中，1. 肠皮；2. 干酪。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所述的实施例只是本发明的部分具有代表性的实施例，而不是全部实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所有实施例都属于本发明的保护范围。
实施例1
参照附图1和2，
所述发酵肠表面为透明肠皮1，内部有白色颗粒状的干酪2。
原料组成（重量份）：干酪500份、发酵剂500份、鲜猪瘦肉1000份、五花肉800份、调味料300份、亚硝酸钠0.2份、瓜拉纳20份、淀粉100份、茯苓粉100份、芡实粉100份、绿茶粉150份和天然防腐剂10份。
所述发酵剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述调味料包括以下重量份的原料：桂皮粉10份、八角粉20份、食盐80份、大蒜20-40份、洋葱20份、胡椒15份和白砂糖25份。
制备方法：
S1. 原料的预处理：选择鲜猪瘦肉和五花肉解冻，用高压蒸汽灭菌1min，切制成小块，混合，备用；
S2. 腌制：将步骤S1切好的肉块加入调味料和去离子水，调味料和去离子水的质量比为2:1，斩拌，斩拌温度为3℃，斩拌转速为1000r/min，斩拌时间为20min，备用；
S3. 发酵：将步骤S2拌好的肉块加入干酪，拌匀后，加入发酵剂，在40℃的水浴温度下发酵8h，测定pH为5左右停止发酵；
S4. 蒸煮：向步骤S3发酵好的干酪肉块中加入瓜拉纳、淀粉、茯苓粉、芡实粉、亚硝酸钠和绿茶粉，拌匀后置于80℃的水浴中蒸煮1h；
S5. 冷却：将步骤S4蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却至室温，添加天然防腐剂，拌匀后灌肠，干燥，真空包装，制得。
实施例2
参照附图1和2，
所述发酵肠表面为透明肠皮1，内部有白色颗粒状的干酪2。
原料组成（重量份）：干酪800份、发酵剂800份、鲜猪瘦肉2000份、五花肉1500份、调味料500份、亚硝酸钠0.6份、瓜拉纳50份、淀粉120份、茯苓粉150份、芡实粉100-150份、绿茶粉200份和天然防腐剂20份。
所述发酵剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述调味料包括以下重量份的原料：桂皮粉50份、八角粉35份、食盐100份、大蒜40份、洋葱35份、胡椒22份和白砂糖37份。
制备方法：
S1. 原料的预处理：选择鲜猪瘦肉和五花肉解冻，用高压蒸汽灭菌1min，切制成小块，混合，备用；
S2. 腌制：将步骤S1切好的肉块加入调味料和去离子水，调味料和去离子水的质量比为2:1，斩拌，斩拌温度为5℃，斩拌转速为1500r/min，斩拌时间为30min，备用；
S3. 发酵：将步骤S2拌好的肉块加入干酪，拌匀后，加入发酵剂，在40℃的水浴温度下发酵8h，测定pH为5左右停止发酵；
S4. 蒸煮：向步骤S3发酵好的干酪肉块中加入瓜拉纳、淀粉、茯苓粉、芡实粉、亚硝酸钠和绿茶粉，拌匀后置于90℃的水浴中蒸煮2h；
S5. 冷却：将步骤S4蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却至室温，添加天然防腐剂，拌匀后灌肠，干燥，真空包装，制得。
实施例3
参照附图1和2，
所述发酵肠表面为透明肠皮1，内部有白色颗粒状的干酪2。
原料组成（重量份）：干酪600份、发酵剂600份、鲜猪瘦肉1200份、五花肉1000份、调味料350份、亚硝酸钠0.3份、瓜拉纳30份、淀粉105份、茯苓粉110份、芡实粉120份、绿茶粉170份和天然防腐剂12份。
所述发酵剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述调味料包括以下重量份的原料：桂皮粉15份、八角粉25份、食盐85份、大蒜25份、洋葱22份、胡椒17份和白砂糖27份。
制备方法：
S1. 原料的预处理：选择鲜猪瘦肉和五花肉解冻，用高压蒸汽灭菌1min，切制成小块，混合，备用；
S2. 腌制：将步骤S1切好的肉块加入调味料和去离子水，调味料和去离子水的质量比为2:1，斩拌，斩拌温度为4℃，斩拌转速为1100r/min，斩拌时间为22min，备用；
S3. 发酵：将步骤S2拌好的肉块加入干酪，拌匀后，加入发酵剂，在40℃的水浴温度下发酵8h，测定pH为5左右停止发酵；
S4. 蒸煮：向步骤S3发酵好的干酪肉块中加入瓜拉纳、淀粉、茯苓粉、芡实粉、亚硝酸钠和绿茶粉，拌匀后置于82℃的水浴中蒸煮1h；
S5. 冷却：将步骤S4蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却至室温，添加天然防腐剂，拌匀后灌肠，干燥，真空包装，制得。
实施例4
参照附图1和2，
所述发酵肠表面为透明肠皮1，内部有白色颗粒状的干酪2。
原料组成（重量份）：干酪700份、发酵剂00份、鲜猪瘦肉1800份、五花肉1300份、调味料450份、亚硝酸钠0.5份、瓜拉纳40份、淀粉115份、茯苓粉140份、芡实粉130份、绿茶粉190份和天然防腐剂18份。
所述发酵剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述调味料包括以下重量份的原料：桂皮粉40份、八角粉30份、食盐90份、大蒜35份、洋葱32份、胡椒20份和白砂糖35份。
制备方法：
S1. 原料的预处理：选择鲜猪瘦肉和五花肉解冻，用高压蒸汽灭菌1min，切制成小块，混合，备用；
S2. 腌制：将步骤S1切好的肉块加入调味料和去离子水，调味料和去离子水的质量比为2:1，斩拌，斩拌温度为3-5℃，斩拌转速为1400r/min，斩拌时间为28min，备用；
S3. 发酵：将步骤S2拌好的肉块加入干酪，拌匀后，加入发酵剂，在40℃的水浴温度下发酵8h，测定pH为5左右停止发酵；
S4. 蒸煮：向步骤S3发酵好的干酪肉块中加入瓜拉纳、淀粉、茯苓粉、芡实粉、亚硝酸钠和绿茶粉，拌匀后置于88℃的水浴中蒸煮2h；
S5. 冷却：将步骤S4蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却至室温，添加天然防腐剂，拌匀后灌肠，干燥，真空包装，制得。
实施例5
参照附图1和2，
所述发酵肠表面为透明肠皮1，内部有白色颗粒状的干酪2。
原料组成（重量份）：干酪650份、发酵剂650份、鲜猪瘦肉1500份、五花肉1150份、调味料400份、亚硝酸钠0.4份、瓜拉纳35份、淀粉110份、茯苓粉130份、芡实粉127份、绿茶粉182份和天然防腐剂16份。
所述发酵剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
所述调味料包括以下重量份的原料：桂皮粉30份、八角粉27份、食盐85份、大蒜30份、洋葱29份、胡椒19份和白砂糖30份。
制备方法：
S1. 原料的预处理：选择鲜猪瘦肉和五花肉解冻，用高压蒸汽灭菌1min，切制成小块，混合，备用；
S2. 腌制：将步骤S1切好的肉块加入调味料和去离子水，调味料和去离子水的质量比为2:1，斩拌，斩拌温度为4℃，斩拌转速为1300r/min，斩拌时间为25min，备用；
S3. 发酵：将步骤S2拌好的肉块加入干酪，拌匀后，加入发酵剂，在40℃的水浴温度下发酵8h，测定pH为5左右停止发酵；
S4. 蒸煮：向步骤S3发酵好的干酪肉块中加入瓜拉纳、淀粉、茯苓粉、芡实粉、亚硝酸钠和绿茶粉，拌匀后置于85℃的水浴中蒸煮1.5h；
S5. 冷却：将步骤S4蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却至室温，添加天然防腐剂，拌匀后灌肠，干燥，真空包装，制得。
测试例1 理化和卫生指标
将本发明实施例1-5制备的干酪发酵肠进行理化和卫生测试，结果见表1。
表1
Figure DEST_PATH_IMAGE002A
经检验，本发明制备的干酪发酵肠理化和卫生指标均符合标准要求。
测试例2 口感评价
将本发明实施例1-5制备的干酪发酵肠与市售发酵肠进行感官评价。
随机选择10名评委，从组织状态、冲调性、色泽、风味、滋味五个方面进行打分，最后以综合感官评分（Y）为指标（Y=组织状态评分+冲调性评分+色泽评分+风味评分+滋味评分）进行优化，感官评定标准见表2。
表2 感官评分标准
Figure DEST_PATH_IMAGE004A
结果见表3。
表3 感官评分结果
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由上表可知，本发明制备的干酪发酵肠相比市售发酵肠，其具有香味纯正，带有淡淡绿茶香气，色泽呈红白色，咸甜适中，口感爽脆等特点，受到消费者喜爱。
与现有技术相比，本发明配方中添加的淀粉会减少口感粗糙的现象，增加香肠的韧劲，还可以增加肉的粘稠度，使干酪颗粒和香肠更容易成型，确保产品具有较好的外观性状；
本发明添加的天然防腐剂和绿茶粉不仅增添了发酵肠的风味，同时能够起到抗氧化的作用，延长保质期，食用时也安全无副作用；
本发明添加了中药膳食原料茯苓和芡实，具有健脾养胃、祛湿排寒等保健功效，更受到广大消费者的喜欢；添加的瓜拉纳使人在服用瓜拉纳后会有精神和体力充沛的感觉，且安全无副作用；
本发明制备工艺简单，制得的发酵肠脂肪含量低，风味好，80-90℃蒸煮后制得的干酪发酵肠口感爽脆，蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却降温至室温，避免了温度过高造成产品出水等质量问题发生，质量稳定。
本领域的技术人员在不脱离权利要求书确定的本发明的精神和范围的条件下，还可以对以上内容进行各种各样的修改。因此本发明的范围并不仅限于以上的说明，而是由权利要求书的范围来确定的。

Claims (10)

1.一种干酪发酵肠，其特征在于，由以下原料制备而成：干酪、发酵剂、鲜猪瘦肉、五花肉、调味料、亚硝酸钠、瓜拉纳、淀粉、茯苓粉、芡实粉、绿茶粉和天然防腐剂。
2.根据权利要求1所述一种干酪发酵肠，其特征在于，由以下原料制备而成：干酪500-800份、发酵剂500-800份、鲜猪瘦肉1000-2000份、五花肉800-1500份、调味料300-500份、亚硝酸钠0.2-0.6份、瓜拉纳20-50份、淀粉100-120份、茯苓粉100-150份、芡实粉100-150份、绿茶粉150-200份和天然防腐剂10-20份。
3.根据权利要求2所述一种干酪发酵肠，其特征在于，由以下原料制备而成：干酪600-700份、发酵剂600-700份、鲜猪瘦肉1200-1800份、五花肉1000-1300份、调味料350-450份、亚硝酸钠0.3-0.5份、瓜拉纳30-40份、淀粉105-115份、茯苓粉110-140份、芡实粉120-130份、绿茶粉170-190份和天然防腐剂12-18份。
4.根据权利要求3所述一种干酪发酵肠，其特征在于，由以下原料制备而成：干酪650份、发酵剂650份、鲜猪瘦肉1500份、五花肉1150份、调味料400份、亚硝酸钠0.4份、瓜拉纳35份、淀粉110份、茯苓粉130份、芡实粉127份、绿茶粉182份和天然防腐剂16份。
5.根据权利要求1所述一种干酪发酵肠，其特征在于，，其特征在于，所述调味料包括以下重量份的原料：桂皮粉10-50份、八角粉20-35份、食盐80-100份、大蒜20-40份、洋葱20-35份、胡椒15-22份和白砂糖25-37份。
6.根据权利要求1所述一种干酪发酵肠，其特征在于，所述天然防腐剂选自白芦藜醇、维生素C、维生素E、针叶樱桃粉、茶多酚、茶氨酸、藻胆蛋白、胡萝卜素、黄烷醇、异黄酮、黄酮、黄烷酮和儿茶酸中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述一种干酪发酵肠，其特征在于，所述发酵剂为质量比为1:1的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
8.根据权利要求1所述一种干酪发酵肠，其特征在于，所述发酵肠表面为透明肠皮，内部有白色颗粒状的干酪。
9.一种制备权利要求1-8任一项权利要求所述干酪发酵肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 原料的预处理：选择鲜猪瘦肉和五花肉解冻，用高压蒸汽灭菌1min，切制成小块，混合，备用；
S2. 腌制：将步骤S1切好的肉块加入调味料和少量去离子水，斩拌，备用；
S3. 发酵：将步骤S2拌好的肉块加入干酪，拌匀后，加入发酵剂，在40℃的水浴温度下发酵8h，测定pH为5左右停止发酵；
S4. 蒸煮：向步骤S3发酵好的干酪肉块中加入瓜拉纳、淀粉、茯苓粉、芡实粉、亚硝酸钠和绿茶粉，拌匀后置于80-90℃的水浴中蒸煮1-2h；
S5. 冷却：将步骤S4蒸煮后的产品快速浸入凉水冷却至室温，添加天然防腐剂，拌匀后灌肠，干燥，真空包装，制得。
10.根据权利要求9所述一种制备干酪发酵肠的方法，其特征在于，步骤S2中所述调味料和去离子水的质量比为2:1；所述斩拌的工艺条件为：斩拌温度为3-5℃，斩拌转速为1000-1500r/min，斩拌时间为20-30min。
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