CN112042765A - 一种酸乳粉冻干酸奶酥制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，由以下重量份的原料制成：乳粉：20份～40份，糖类：10份～30份，酸乳粉：5份～25份，麦芽糊精：5份～25份，麦芽糖浆：5份～25份，果蔬粒：1份～10份，脱盐乳清粉：1份～6份，淀粉类：1份～6份，果胶：0.1份～0.8份，CMC‑Na羧甲基纤维素钠：0.1份‑0.3份，水：250份～350份。上述组分通过称量、预混、搅拌均匀后加入CMC‑Na羧甲基纤维素钠进行高速剪切等工序制成产品。本发明满足消费者无香精、色素及其它食品添加剂的需求，又能够简化工艺要求，减少加工成本，并且适合工业化生产加工。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品领域，特别是涉及一种酸乳粉冻干酸奶酥制品及其制备方法。
背景技术
酸奶制成的酸乳粉是一种营养丰富的发酵乳制品，在保留原有营养成分的同时让乳糖不耐症患者放心食用。其中含有多种氨基酸，易消化吸收，富含多种有益菌改善肠道环境，增强机体免疫力。但是因其本身的贮藏期较短，需在低温状态之下进行保存，所以其运输、销售和贮藏均需要应用冷链，其产品本身的成本较高。并且以酸乳粉为原料高附加值值产品稀少。部分冻干制品由于配方及工艺的原因，有益菌在冻干过程中由于缺乏保护基本失去活性，终产品只保留了酸味。
发明内容
本发明提供一种酸乳粉冻干酸奶酥制品及其制备方法，最大限度保持产品活菌数。
本发明所采用的技术方案为：
一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，其特征在于：由以下重量份的原料制成：乳粉：20份～40份，糖类：10份～30份，酸乳粉：5份～25份，麦芽糊精：5份～25份，麦芽糖浆：5份～25份，果蔬粒：1份～10份，脱盐乳清粉：1份～6份，淀粉类：1份～6份，果胶：0.1份～0.8份，CMC-Na羧甲基纤维素钠：0.1份-0.3份，水：250份～350份。
一种酸乳粉冻干酸奶酥制品的制备方法，具体步骤如下：
S1：将称量好的酸乳粉、乳粉、麦芽糊精、脱盐乳清粉、淀粉用60目圆振筛过筛，并溶于35℃～45℃水中；
S2：将称量好的果胶、糖类预混，搅拌均匀，加入55℃～70 ℃水搅拌溶解，搅拌3～10min，搅拌完成后冷却至35℃～45℃左右，加入麦芽糖浆并与S1中溶解好的料液混合定容至水的总添加量为250份～350份；
S3：将S2中的料液搅拌均匀后加入CMC-Na羧甲基纤维素钠进行高速剪切，剪切机转速：2000～4000r/min，剪切3-5min；之后静置5～10min，使高速剪切产生的泡沫消失；
S4：将果蔬粒添加到S3中剪切静置好的料液中，搅拌均匀；
S5：冻干机加料，将溶解好的料液倒入冻干机定量自动加料装置装冻干模具，料液厚度均匀一致；
S6：预冻，启动冻干机制冷压缩机，采用油冷制冷至结冰，温度降至-60℃～-45℃，预冻时间4h～5h；
S7：冻干：在真空度10Pa～22Pa下，以物料每小时平均升温1℃-5℃的速度逐步加热冻干盘至酸奶温度升至28℃-58℃，保持温度和真空度下4h-9h。得到酸乳粉冻干酸奶酥。
本发明通过响应面法验优化配方配比，按照科学设计，添加CMC-Na(羧甲基纤维素钠)，最大限度保持产品活菌数，乳酸菌含量较普通冻干食品活菌率显著提升。通过不同种类果蔬粒的添加，在丰富口感的同时，还可得到不同风味的酸奶酥。并且在保持原有营养价值的基础上，具有便于运输、无需冷藏并且货架期长等优点的优点。终产品口感酥脆、芳香浓郁、营养丰富、入口即化且食用方便，老幼皆宜。
本发明满足消费者无香精、色素及其它食品添加剂的需求，又能够简化工艺要求，减少加工成本，并且适合工业化生产加工。
附图说明
图1为本发明酸乳粉和果胶对酸乳粉冻干酸奶酥感官评价的响应面曲线图；
图2为本发明酸乳粉和果胶对酸乳粉冻干酸奶酥感官评价的影响等高线图；
图3为本发明果胶和麦芽糖浆对酸乳粉冻干酸奶酥感官评价的响应面曲线图；
图4为本发明果胶和麦芽糖浆对酸乳粉冻干酸奶酥感官评价的影响等高线图；
图5为本发明酸乳粉和麦芽糖浆对酸乳粉冻干酸奶酥感官评价的响应面曲线图；
图6为本发明酸乳粉和麦芽糖浆对酸乳粉冻干酸奶酥感官评价的影响等高线图。
具体实施例
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，但本发明不限于下述实施例。
本发明中的乳粉，糖类，酸乳粉，麦芽糊精，麦芽糖浆，果蔬粒，脱盐乳清粉，淀粉类，果胶可通过公共渠道购买，采用的搅拌器、高速剪切机、储料罐、不锈钢发酵罐、冻干机和包装机等均为本领域常见的设备。
本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例1，一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，由以下重量份的原料制成：
全脂奶粉：20份，冰糖：10份，牦牛乳酸乳粉：5份，麦芽糊精：5份，麦芽糖浆：5份，黄桃粒、蓝莓粒、芒果粒、苹果粒和蔓越莓粒中的一种或几种的混合物：5份，脱盐乳清粉：1份，玉米淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种的混合物：1份，果胶：0.1份，CMC-Na羧甲基纤维素钠：0.1份，水：250份。
上述酸乳粉冻干酸奶酥制品的制备方法，具体方法步骤如下:
S1：将称量好的全脂奶粉，牦牛乳酸乳粉，麦芽糊精，脱盐乳清粉，玉米淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种的混合物用60目圆振筛过筛，并溶于35℃水中；
S2：将称量好的果胶、冰糖预混，搅拌均匀，加入55℃水搅拌溶解，搅拌3min，搅拌完成后冷却至35℃，加入麦芽糖浆并与S1中溶解好的料液混合定容至水的总添加量为250份；
S3：将S2中的料液搅拌均匀后加入CMC-Na羧甲基纤维素钠进行高速剪切，剪切机转速：2000r/min，剪切3min。之后静置5min，使高速剪切产生的泡沫消失；
S4：向S3剪切好的料液中添加黄桃粒、蓝莓粒、芒果粒、苹果粒、蔓越莓粒中的一种或几种的混合物，并搅拌均匀；
S5：冻干机加料，将溶解好的料液倒入冻干机定量自动加料装置装冻干圆形模具，料液厚度均匀一致；
S6：预冻，启动冻干机制冷压缩机，采用油冷制冷至结冰，温度降至-60℃，预冻时间4h；
S7：冻干：在真空度10Pa下，以物料每小时平均升温1℃的速度逐步加热冻干盘至酸奶温度升至28℃，保持温度和真空度下4h。得到酸乳粉冻干酸奶酥。
实施例2，一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，由以下重量份的原料制成：
脱脂奶粉：30份，赤砂糖、白砂糖、葡萄糖中的一种或几种的混合物：30份，羊乳或驼乳制成的酸乳粉：25份，麦芽糊精：15份，麦芽糖浆：15份，菠萝粒、桂花粒、百合粒、葡萄干粒中的一种或几种的混合物：10份，脱盐乳清粉：6份，木薯淀粉、山药淀粉、甘薯淀粉中的一种或几种的混合物：6份，果胶：0.8份，CMC-Na羧甲基纤维素钠：0.2份，水：350份。
上述酸乳粉冻干酸奶酥制品的制备方法，具体方法步骤如下:
S1：将称量好的酸乳粉，脱脂乳粉，麦芽糊精，脱盐乳清粉，木薯淀粉、山药淀粉、甘薯淀粉中的一种或几种的混合物用60目圆振筛过筛，并溶于45℃水中；
S2：将称量好的果胶，赤砂糖、白砂糖、葡萄糖中的一种或几种的混合物预混，搅拌均匀，加入70 ℃水搅拌溶解，搅拌10min，搅拌完成后冷却至45℃左右，加入麦芽糖浆并与S1中溶解好的料液混合定容至水的总添加量为350份；
S3：将S2中的料液搅拌均匀后加入CMC-Na羧甲基纤维素钠进行高速剪切，剪切机转速：4000r/min，剪切5min；之后静置10min，使高速剪切产生的泡沫消失；
S4：将菠萝粒、桂花粒、百合粒、葡萄干粒中的一种或几种的混合物添加到S3中剪切静置好的料液中，搅拌均匀；
S5：冻干机加料，将溶解好的料液倒入冻干机定量自动加料装置装方形或条形冻干模具，料液厚度均匀一致；
S6：预冻，启动冻干机制冷压缩机，采用油冷制冷至结冰，温度降至-45℃，预冻时间5h；
S7：冻干：在真空度22Pa下，以物料每小时平均升温5℃的速度逐步加热冻干盘至酸奶温度升至58℃，保持温度和真空度下9h。得到酸乳粉冻干酸奶酥。
实施例3，一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，由以下重量份的原料制成：
全脂乳粉和脱脂奶粉混合物：40份，棉籽糖、乳糖、阿拉伯糖、麦芽糖中的一种或几种的混合物：15份，羊乳、驼乳、驴乳中的一种或几种制成的酸乳粉：15份，麦芽糊精：25份，麦芽糖浆：25份，菠萝粒、桂花粒、百合粒、葡萄干粒中的一种或几种的混合物：3份，脱盐乳清粉：3份，木薯淀粉、山药淀粉、甘薯淀粉中的一种或几种的混合物：6份，果胶：0.2份，CMC-Na羧甲基纤维素钠：0.3份，水：300份。
上述酸乳粉冻干酸奶酥制品的制备方法，具体方法步骤如下:
S1：将称量好的酸乳粉，脱脂乳粉，麦芽糊精，脱盐乳清粉，木薯淀粉、山药淀粉、甘薯淀粉中的一种或几种的混合物用60目圆振筛过筛，并溶于45℃水中；
S2：将称量好的果胶，棉籽糖、乳糖、阿拉伯糖、麦芽糖中的一种或几种的混合物预混，搅拌均匀，加入60 ℃水搅拌溶解，搅拌8min，搅拌完成后冷却至40℃左右，加入麦芽糖浆并与S1中溶解好的料液混合定容至水的总添加量为300份；
S3：将S2中的料液搅拌均匀后加入CMC-Na羧甲基纤维素钠进行高速剪切，剪切机转速：3500r/min，剪切3min；之后静置6min，使高速剪切产生的泡沫消失；
S4：将菠萝粒、桂花粒、百合粒、葡萄干粒中的一种或几种的混合物添加到S3中剪切静置好的料液中，搅拌均匀；
S5：冻干机加料，将溶解好的料液倒入冻干机定量自动加料装置装圆棒形或球形冻干模具，料液厚度均匀一致；
S6：预冻，启动冻干机制冷压缩机，采用油冷制冷至结冰，温度降至-40℃，预冻时间5h；
S7：冻干：在真空度20Pa下，以物料每小时平均升温3℃的速度逐步加热冻干盘至酸奶温度升至58℃，保持温度和真空度下7.5h。得到酸乳粉冻干酸奶酥。
实施例1-3中的CMC-Na羧甲基纤维素钠，是纤维素的羧甲基化衍生物，又名纤维素胶。由于CMC 具有良好的成膜、保护胶体及保持水分等性能，因此可以大幅降低真空冷冻干燥的冷冻干燥过程对乳酸菌等有益菌细胞膜的损伤，保持有益菌活力。本发明通过S2、S3步骤中，将CMC-Na(羧甲基纤维素钠)，通过升温高速剪切，提高分子的运动，可使其充分的与料液融合，达到更好益生菌存活效果。具体效果如下：
取实施例1-3中冻干酸奶酥制品各100g为样品，采用国家标准GB 4789.35—2010测量样品中乳酸菌活菌数，结果见表1：
表1：CMC-Na羧甲基纤维素钠添加与乳酸菌数表
冷冻中细胞失水和冰晶形成、干燥中细胞过度失水是酸奶冷冻干燥过程中乳酸菌死亡的重要原因，冷冻干燥过程会改变乳酸菌的细胞膜通透性。通过上述试验通过对比实施例1至实施例3，添加CMC-Na羧甲基纤维素钠比未添加的样品，有益菌的存活率大幅提升。因此证明CMC-Na羧甲基纤维素钠的添加可以提升和保持有益菌的活性。
在上述实验基础上制备的酸乳粉冻干酸奶酥制品进行感官评价，表中括号内数字代表相应分值范围，相应评分标准见表2。
表2酸乳粉冻干酸奶酥感官评分表
通过上述实施例1至3所述的组份及方法制得的酸乳粉冻干酸奶酥经过100名顾客品尝后感官分值均大于80分。
本发明未详述之处，例如酸乳粉的配比及发酵工艺等均为本领域技术人员的公知技术。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，由以下重量份的原料制成：乳粉：20份～40份，糖类：10份～30份，酸乳粉：5份～25份，麦芽糊精：5份～25份，麦芽糖浆：5份～25份，果蔬粒：1份～10份，脱盐乳清粉：1份～6份，淀粉类：1份～6份，果胶：0.1份～0.8份，CMC-Na羧甲基纤维素钠：0.1份-0.3份，水：250份～350份。
2.根据权利要求1所述的一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或者两者的混合物；
根据权利要求1所述的一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，所述糖类是冰糖、红糖、赤砂糖、白砂糖、葡萄糖、棉籽糖、乳糖、阿拉伯糖、麦芽糖中的一种或者两种及多种的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，所述酸乳粉采用牛乳、牦牛乳、羊乳、驼乳、驴乳中的一种或者两种及多种的新鲜乳汁配伍经发酵、冷冻干燥或喷雾干燥所制得的酸乳粉。
4.根据权利要求1所述的一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，所述果蔬粒是呈不同风味口感的水果及特色农产品冻干果粒或果酱，包括黄桃粒、蓝莓粒、芒果粒、苹果粒、蔓越莓粒、菠萝粒、桂花粒、百合粒、葡萄干粒、巴旦木粒、杏仁粒、核桃粒、枣粒中的任一种或几种的混合物。
5.根据权利要求1所述的一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，所述淀粉类是：玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、山药淀粉、甘薯淀粉、竹芋淀粉、变性淀粉中的一种或者两种及多种的混合物。
6.根据权利要求1-6中任一项所述的一种酸乳粉冻干酸奶酥制品，该酸乳粉冻干酸奶酥制品呈圆形、方形、条形、心形、圆棒形或球形的块状。
7.如权利要求1所述的一种酸乳粉冻干酸奶酥制品的制备方法，具体步骤如下：
S1：将称量好的酸乳粉、乳粉、麦芽糊精、脱盐乳清粉、淀粉用60目圆振筛过筛，并溶于35℃～45℃水中；
S2：将称量好的果胶、糖类预混，搅拌均匀，加入55℃～70 ℃水搅拌溶解，搅拌3～10min，搅拌完成后冷却至35℃～45℃左右，加入麦芽糖浆并与S1中溶解好的料液混合定容至水的总添加量为250份～350份；
S3：将S2中的料液搅拌均匀后加入CMC-Na羧甲基纤维素钠进行高速剪切，剪切机转速：2000～4000r/min，剪切3-5min；之后静置5～10min，使高速剪切产生的泡沫消失；
S4：将果蔬粒添加到S3中剪切静置好的料液中，搅拌均匀；
S5：冻干机加料，将溶解好的料液倒入冻干机定量自动加料装置装冻干模具，料液厚度均匀一致；
S6：预冻，启动冻干机制冷压缩机，采用油冷制冷至结冰，温度降至-60℃～-45℃，预冻时间4h～5h；
S7：冻干：在真空度10Pa～22Pa下，以物料每小时平均升温1℃-5℃的速度逐步加热冻干盘至酸奶温度升至28℃-58℃，保持温度和真空度下4h-9h，得到酸乳粉冻干酸奶酥。
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