CN107549433A - 一种抗融冰淇淋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗融冰淇淋的制备方法，属于食品行业制备技术领域。本发明的抗融冰淇淋中含有马铃薯提取的微晶纤维，在冰淇淋的运输销售中，会发生反复冻融，在反复冻融的过程中，微晶纤维充当一个物理堵塞，阻止晶粒形成大冰晶，在冰淇淋中加入少量微晶纤维素足以防止冰晶的增大，同体积冰淇淋中冰晶的粒径越小，存在气孔数就越多，导致冰淇淋的导热系数减小，使冰淇淋的抗融性提高；在冰淇淋制作过程中微晶纤维在水中均匀分散，以连接到水分子氢键的方式形成三维网络结构即弱凝胶，弱凝胶体系可以阻止牛奶中不溶性微粒的沉降和脂质粒子聚合，微晶纤维素的剪切稀释变性可以减少产品口感的粘连性和糊口，从而达到降低冰淇淋的形体黏度的目的。
Description
技术领域
本发明公开了一种抗融冰淇淋的制备方法，属于食品行业制备技术领域。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋是一种极具诱惑力的美味冷冻奶制品。将近800年以前，冰淇淋源于中国。
冰淇淋根据软硬可分为硬冰淇淋和软冰淇淋。硬冰淇淋：硬冰淇淋的膨胀率在80%～100%，硬化成型是为了便于包装和运输。意大利人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗。软冰淇淋：软冰淇淋在生产过程中没有硬化过程，膨胀率在30%～60%，一般可以用冰淇淋机现制现售。通常，一支软冰淇比同等体积的硬冰淇要含有更多的营养；没有硬化过的软冰淇淋也会更加滑腻、香醇。
根据主料可分为以下几种：奶油冰淇淋：主要以奶油为原料制作的冰淇淋，口感润滑舒爽，但也同时带有奶油的高热量等危害酸奶冰淇淋：以酸奶冰淇淋粉或者浆料为原料，使用酸奶冰淇淋机制作的冰淇淋甜品。富含活性益生菌，有助提高免疫力。现已在欧美国家非常流行，并已经开始在中国国内受到欢迎。果蔬冰淇淋：采用鲜奶液和鲜果酱结合而成的软式冰淇淋。圣代：圣代用牛奶、糖果肉、果汁、果酱、奶油等多种主料混合做成的软式冰淇淋（部分圣代还有蛋黄）。有草莓、樱桃、巧克力、水蜜桃等口味。
工业制成的冰激凌一般是将混合好的冰激凌液体注入置于冰盐混合物的模具中，冰盐混合物在融化的过程中，将吸收大量的热，可以很方便地将已经制好的液体冷冻成冰激凌。冰淇淋的种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。但是冰淇淋抗融性差，形体过黏，夏天天气炎热的情况下，容易融化，是冰淇淋要攻克的难题。
因此发明一种抗融时间长的冰淇淋对食品行业制备技术领域具有积极意义。
发明内容
本发明主要解决的技术问题，针对冰淇淋抗融性差，形体过黏的缺陷，提供了一种抗融冰淇淋的制备方法
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：
（1）称取600～700g马铃薯，放入石磨中研磨，得到马铃薯渣，将马铃薯渣放入塑料盆中，向塑料盆中加入1000～1200mL水和500～700mL氢氧化钠溶液，搅拌，得到马铃薯浆液，将马铃薯浆液置于离心分散机中，离心分散，去除上层清液得到下层滤渣；
（2）将滤渣用去离子水洗涤后，在烧杯中向滤渣加入200～300mL亚氯酸钠溶液，用冰醋酸调节pH，对烧杯加热升温，保温处理后，得到脱木质素的滤渣，将脱木质素的滤渣与盐酸混合，加热升温，保温处理后得到微晶纤维；
（3）按重量份数计，称取8～12份全脂乳粉、3～5份黄油、12～15份白砂糖、3～5份麦芽糊精和0.1～0.3份单硬脂酸甘油酯，混合，得到甜味料，取15～20份魔芋胶粉与60～80份水混合得到魔芋胶体，将甜味料加入魔芋胶体中，搅拌后得到混合料液；
（4）将混合料液杀菌处理，待混合料液降温，放入均质机中，均质处理，得到均质料液，待温度降至室温后，将均质料液放入冷却设备中，调节冷却设备温度，低温处理，得到老化料液，将老化料液置于搅拌机中，搅拌并凝冻，得到膨化料液，将膨化料液硬化后，得到抗融冰激凌。
步骤（1）所述的研磨时间为3～4h，氢氧化钠溶液的质量分数为8%，搅拌的温度条件为90～100℃，搅拌时间为2～3h，离心分散机的转速为4000～5000r/min，离心分散时间为10～15min。
步骤（2）所述的洗涤次数为3～5次，亚氯酸钠溶液的质量浓度为20～25g/mL，
冰醋酸的质量分数为90%，调节pH为4.8～5.2，第一次加热升温后温度为70～80℃，保温处理时间为2～3h，盐酸的质量分数为10%，脱木质素的滤渣与盐酸混合的质量比为1︰2，第二次加热升温后温度为95～105℃，保温处理时间为1.9～2.1h。
步骤（3）所述的搅拌转速为100～120r/min，搅拌时间为2～3h。
步骤（4）所述的杀菌处理温度为90～110℃，杀菌处理时间为8～12min，混合料液降温后温度为65～75℃，均质的压力为10～15MPa，均质时间为10～15min，调节冷却设备温度为2～4℃，低温处理时间为3～4h，搅拌机所处温度为-10～-5℃，搅拌机的转速为120～150r/min，硬化温度控制在-28～-24℃，硬化时间为5～7h。
本发明的有益效果是：
（1）本发明的抗融冰淇淋中含有马铃薯提取的微晶纤维，微晶纤维是一种高品质、易于吸收的膳食纤维，在冰淇淋的运输销售中，会发生反复冻融，在反复冻融的过程中，微晶纤维充当一个物理堵塞，阻止晶粒形成大冰晶，在冰淇淋中加入少量微晶纤维素足以防止冰晶的增大，较小粒径的冰晶一方面保存了冰激凌的风味，另一个方面冰晶之间存在气孔，同体积冰淇淋中冰晶的粒径越小，存在气孔数就越多，导致冰淇淋的导热系数减小，从而使冰淇淋的抗融性提高；
（2）在冰淇淋制作过程中微晶纤维在水中均匀分散，以连接到水分子氢键的方式形成三维网络结构即弱凝胶，弱凝胶体系可以阻止牛奶中不溶性微粒的沉降和脂质粒子聚合，此外，微晶纤维素的剪切稀释变性可以减少产品口感的粘连性和糊口，从而达到降低冰淇淋的形体黏度的目的。
具体实施方式
称取600～700g马铃薯，放入石磨中研磨3～4h，得到马铃薯渣，将马铃薯渣放入塑料盆中，向塑料盆中加入1000～1200mL水和500～700mL质量分数为8%的氢氧化钠溶液，在90～100℃条件下搅拌2～3h后，得到马铃薯浆液，将马铃薯浆液置于离心分散机中，以4000～5000r/min的转速离心分散10～15min，去除上层清液得到下层滤渣；将滤渣用去离子水洗涤3～5次后，在烧杯中向滤渣加入200～300mL质量浓度为20～25g/mL的亚氯酸钠溶液，用质量分数为90%的冰醋酸调节pH至4.8～5.2，对烧杯加热升温至70～80℃，保温处理2～3h后，得到脱木质素的滤渣，将脱木质素的滤渣与质量分数为10%的盐酸按质量比为1︰2混合，加热升温至95～105℃，保温处理1.9～2.1h后得到微晶纤维；按重量份数计，称取8～12份全脂乳粉、3～5份黄油、12～15份白砂糖、3～5份麦芽糊精和0.1～0.3份单硬脂酸甘油酯，混合，得到甜味料，取15～20份魔芋胶粉与60～80份水混合得到魔芋胶体，将甜味料加入魔芋胶体中，100～120r/min的搅拌转速搅拌2～3h后得到混合料液；将混合料液置于90～110℃下杀菌处理8～12min，待混合料液降温至65～75℃，放入均质机中，以10～15MPa的压力均质处理10～15min，得到均质料液，待温度降至室温后，将均质料液放入冷却设备中，调节冷却设备温度为2～4℃，低温处理3～4h，得到老化料液，将老化料液在-10～-5℃下置于搅拌机中，以120～150r/min的转速搅拌并凝冻，得到膨化料液，将膨化料液置于-28～-24℃温度条件下硬化5～7h后，得到抗融冰淇淋。实例1
称取600g马铃薯，放入石磨中研磨3h，得到马铃薯渣，将马铃薯渣放入塑料盆中，向塑料盆中加入1000mL水和500mL质量分数为8%的氢氧化钠溶液，在90℃条件下搅拌2h后，得到马铃薯浆液，将马铃薯浆液置于离心分散机中，以4000r/min的转速离心分散10min，去除上层清液得到下层滤渣；将滤渣用去离子水洗涤3次后，在烧杯中向滤渣加入200mL质量浓度为20g/mL的亚氯酸钠溶液，用质量分数为90%的冰醋酸调节pH至4.8，对烧杯加热升温至70℃，保温处理2h后，得到脱木质素的滤渣，将脱木质素的滤渣与质量分数为10%的盐酸按质量比为1︰2混合，加热升温至95℃，保温处理1.9h后得到微晶纤维；按重量份数计，称取8份全脂乳粉、3份黄油、12份白砂糖、3份麦芽糊精和0.1份单硬脂酸甘油酯，混合，得到甜味料，取15份魔芋胶粉与60份水混合得到魔芋胶体，将甜味料加入魔芋胶体中，100r/min的搅拌转速搅拌2h后得到混合料液；将混合料液置于90℃下杀菌处理8min，待混合料液降温至65℃，放入均质机中，以10MPa的压力均质处理10min，得到均质料液，待温度降至室温后，将均质料液放入冷却设备中，调节冷却设备温度为2℃，低温处理3h，得到老化料液，将老化料液在-10℃下置于搅拌机中，以120r/min的转速搅拌并凝冻，得到膨化料液，将膨化料液置于℃温度条件下硬化5h后，得到抗融冰淇淋。
实例2
称取650g马铃薯，放入石磨中研磨3.5h，得到马铃薯渣，将马铃薯渣放入塑料盆中，向塑料盆中加入1100mL水和600mL质量分数为8%的氢氧化钠溶液，在95℃条件下搅拌2.5h后，得到马铃薯浆液，将马铃薯浆液置于离心分散机中，以4500r/min的转速离心分散12min，去除上层清液得到下层滤渣；将滤渣用去离子水洗涤4次后，在烧杯中向滤渣加入250mL质量浓度为22/mL的亚氯酸钠溶液，用质量分数为90%的冰醋酸调节pH至5.0，对烧杯加热升温至75℃，保温处理2.5h后，得到脱木质素的滤渣，将脱木质素的滤渣与质量分数为10%的盐酸按质量比为1︰2混合，加热升温至100℃，保温处理2.0h后得到微晶纤维；按重量份数计，称取10份全脂乳粉、4份黄油、13份白砂糖、4份麦芽糊精和0.2份单硬脂酸甘油酯，混合，得到甜味料，取17份魔芋胶粉与65份水混合得到魔芋胶体，将甜味料加入魔芋胶体中，110r/min的搅拌转速搅拌2.5h后得到混合料液；将混合料液置于100℃下杀菌处理10min，待混合料液降温至70℃，放入均质机中，以12MPa的压力均质处理12min，得到均质料液，待温度降至室温后，将均质料液放入冷却设备中，调节冷却设备温度为3℃，低温处理3.5h，得到老化料液，将老化料液在-7℃下置于搅拌机中，以140r/min的转速搅拌并凝冻，得到膨化料液，将膨化料液置于-26℃温度条件下硬化6h后，得到抗融冰淇淋。
实例3
称取700g马铃薯，放入石磨中研磨4h，得到马铃薯渣，将马铃薯渣放入塑料盆中，向塑料盆中加入1200mL水和700mL质量分数为8%的氢氧化钠溶液，在100℃条件下搅拌3h后，得到马铃薯浆液，将马铃薯浆液置于离心分散机中，以5000r/min的转速离心分散15min，去除上层清液得到下层滤渣；将滤渣用去离子水洗涤5次后，在烧杯中向滤渣加入300mL质量浓度为25g/mL的亚氯酸钠溶液，用质量分数为90%的冰醋酸调节pH至5.2，对烧杯加热升温至80℃，保温处理3h后，得到脱木质素的滤渣，将脱木质素的滤渣与质量分数为10%的盐酸按质量比为1︰2混合，加热升温至105℃，保温处理2.1h后得到微晶纤维；按重量份数计，称取12份全脂乳粉、5份黄油、15份白砂糖5份麦芽糊精和0.3份单硬脂酸甘油酯，混合，得到甜味料，取20份魔芋胶粉与80份水混合得到魔芋胶体，将甜味料加入魔芋胶体中，120r/min的搅拌转速搅拌3h后得到混合料液；将混合料液置于110℃下杀菌处理12min，待混合料液降温至75℃，放入均质机中，以15MPa的压力均质处理15min，得到均质料液，待温度降至室温后，将均质料液放入冷却设备中，调节冷却设备温度为4℃，低温处理4h，得到老化料液，将老化料液在-5℃下置于搅拌机中，以150r/min的转速搅拌并凝冻，得到膨化料液，将膨化料液置于-24℃温度条件下硬化7h后，得到抗融冰淇淋。
对比例
以郑州某公司生产的抗融冰淇淋作为对比例 对本发明制得的抗融冰淇淋和对比例中的抗融冰淇淋进行性能检测，检测结果如表1所示： 1、测试方法：
抗融性的测试方法：将实例1～3和对比例中的冰淇淋样品做成尺寸规格大小一致的包装（长方形），急冻后放在-18℃的冰箱4小时以上，待用；称各试样冰淇淋的重量，然后将其放置于一个带有精密天平的小箱子中的标准铁丝网之上，箱子放在一个温度控制室当中，将玻璃杯放在天平之上并置于冰淇淋之下，天平与一个计算机相连，每隔30分钟就会称一次融化掉的冰淇淋的重量，并记录下来，测试时间为180分钟，测试结果如下：
表1
根据上述中数据可知，本发明制得的抗融冰淇淋比对比例中的冰淇淋在相同时间段融化的重量少0.3g～0.9g，抗融效果好，具有广阔的应用前景。
Claims (5)
1.一种抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：
（1）称取600～700g马铃薯，放入石磨中研磨，得到马铃薯渣，将马铃薯渣放入塑料盆中，向塑料盆中加入1000～1200mL水和500～700mL氢氧化钠溶液，搅拌，得到马铃薯浆液，将马铃薯浆液置于离心分散机中，离心分散，去除上层清液得到下层滤渣；
（2）将滤渣用去离子水洗涤后，在烧杯中向滤渣加入200～300mL亚氯酸钠溶液，用冰醋酸调节pH，对烧杯加热升温，保温处理后，得到脱木质素的滤渣，将脱木质素的滤渣与盐酸混合，加热升温，保温处理后得到微晶纤维；
（3）按重量份数计，称取8～12份全脂乳粉、3～5份黄油、12～15份白砂糖、3～5份麦芽糊精和0.1～0.3份单硬脂酸甘油酯，混合，得到甜味料，取15～20份魔芋胶粉与60～80份水混合得到魔芋胶体，将甜味料加入魔芋胶体中，搅拌后得到混合料液；
（4）将混合料液杀菌处理，待混合料液降温，放入均质机中，均质处理，得到均质料液，待温度降至室温后，将均质料液放入冷却设备中，调节冷却设备温度，低温处理，得到老化料液，将老化料液置于搅拌机中，搅拌并凝冻，得到膨化料液，将膨化料液硬化后，得到抗融冰激凌。
2.根据权利要求1所述的一种抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的研磨时间为3～4h，氢氧化钠溶液的质量分数为8%，搅拌的温度条件为90～100℃，搅拌时间为2～3h，离心分散机的转速为4000～5000r/min，离心分散时间为10～15min。
3.根据权利要求1所述的一种抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的洗涤次数为3～5次，亚氯酸钠溶液的质量浓度为20～25g/mL，冰醋酸的质量分数为90%，调节pH为4.8～5.2，第一次加热升温后温度为70～80℃，保温处理时间为2～3h，盐酸的质量分数为10%，脱木质素的滤渣与盐酸混合的质量比为1︰2，第二次加热升温后温度为95～105℃，保温处理时间为1.9～2.1h。
4.根据权利要求1所述的一种抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的搅拌转速为100～120r/min，搅拌时间为2～3h。
5.根据权利要求1所述的一种抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的杀菌处理温度为90～110℃，杀菌处理时间为8～12min，混合料液降温后温度为65～75℃，均质的压力为10～15MPa，均质时间为10～15min，调节冷却设备温度为2～4℃，低温处理时间为3～4h，搅拌机所处温度为-10～-5℃，搅拌机的转速为120～150r/min，硬化温度控制在-28～-24℃，硬化时间为5～7h。
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