CN114176136A - 一种冻干风味奶酪块的制备方法及制备的奶酪产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冻干风味奶酪块的制备方法及制备的奶酪产品,步骤一、称取食用淀粉、麦芽糊精溶于冷水中，充分溶解后加热煮至透明，冷却至常温；步骤二、将奶酪酱加入到冷却后的淀粉溶液中，充分搅拌均匀后过胶体磨；步骤三、将水果粒或坚果粒加入调配好的奶酪酱中，搅拌均匀后浇模；步骤四、将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻，冷冻温度为‑30至‑40℃；再放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为60‑140pa；干燥最高温度为55℃；步骤五、干燥完成后使用金属检测仪进行检测，再经人工挑选后包装成成品。使用本发明的技术方案方法加工后的风味奶酪块，可以常温保存，保质期12个月，营养成分不流失，蛋白质含量高，同时添加水果、坚果等营养物质，使奶酪营养均衡。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体地说涉及一种冻干风味奶酪块的制备方法及制备的奶酪产品。
背景技术
奶酪是一种发酵的酸奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪生产时，先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌；然后加入发酵剂(链球菌属)，鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。这种方式生产的奶酪有时不能达到食品卫生标准要求，即使在低温环境下储存也容易长霉和变质，而且口味不佳。
现有技术中，公开号CN106387073A发明名称一种冻干方式进行奶酪的创新加工方法的发明专利申请，公开的公开了一种冻干方式进行奶酪的创新加工方法，均质处理原料纯奶，得均质纯奶；均质纯奶置于温度不低于4℃的环境中55-60天发酵成熟，得发酵奶；加入发酵剂，搅拌，发酵，得发酵原料奶；调节发酵原料奶酸度，乳清蛋白分离，得半成品奶酪；半成品奶酪置于温度-10至-25℃的环境中，在压力0.01-0.1MPa的真空条件下冻干，制得奶酪；冻干过程中，采用复式加热方式加热半成品奶酪。用该加工方法生产的奶酪，没有病源生物，确保食用安全，而且奶酪具有很好的口味。该技术方案从鲜牛奶开始通过发酵、冷冻干燥等技术手段制备奶酪。
公开号CN111543582A发明名称奶酪麦片及制备方法，公开了该奶酪麦片包括：燕麦片50-100份；冻干奶酪1-10份；果干5-50份，将上述燕麦片、冻干奶酪以及果干混合后制备奶酪麦片。制备方法包括：制备冻干奶酪、燕麦片以及果干，并将冻干奶酪、燕麦片以及果干混合后制备出奶酪麦片。该技术方案公开了原料配方及冻干乳酪在制备过程中剔除了乳糖，该奶酪麦片也适用于乳糖不耐症人群食用。
现有技术中，公开号CN107455481A发明名称一种冷冻干燥乳清奶酪溶豆及其制备方法，公开了冷冻干燥乳清奶酪溶豆按重量比，包括以下成分：乳清奶酪38～70份、果蔬粉0～10份、增稠剂10～15份和酸度调节剂0～2份。本发明通过将乳清与白砂糖混合，经过加热、调节PH值，实现乳清蛋白的絮凝，分离絮凝的混合物并向其中加入增稠剂、果蔬粉和酸味调节剂，混合均匀，之后再充入氮气，造粒成型，得到乳清奶酪溶豆，将乳清奶酪溶豆在真空条件下进行冷冻干燥，即可完成冷冻干燥乳清奶酪溶豆的制备。该技术方案提供了一种冷冻干燥乳清奶酪溶豆及加工方法，在产品中加入了果蔬粉和酸味调节剂等蔬菜水果粉原料和味道调节剂。
奶酪的保质期较短，储存不方便的技术问题，在食品加工技术领域，属于常见问题，探索和提供一种常温易于保存的加工方法和产品。
发明内容
为了有效克服现有技术中奶酪的保质期较短，储存不方便的缺陷，本发明的一个目的是提供一种冻干风味奶酪块的制备方法。本发明的另一个目的是提供一种冻干风味奶酪块产品。
本发明所述的冻干风味奶酪块的制备方法，通过如下技术方案实现。
步骤一、称取食用淀粉、麦芽糊精溶于冷水中，充分溶解后加热煮至透明，冷却至常温。
步骤二、将奶酪酱加入到冷却后的淀粉溶液中，充分搅拌均匀后过胶体磨。
步骤三、将水果粒或坚果粒加入调配好的奶酪酱中，搅拌均匀后浇模。
步骤四、将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻，冷冻冷冻温度为-30至-40℃，优选冷冻温度为-33至-37℃，更优选冷冻温度为-35℃；再放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为60-140pa，优选干燥真空度为80-120pa，更优选干燥真空度为100pa；干燥最高温度为55℃，优选干燥温度为50-54℃，更优选干燥温度为52℃。
步骤五、干燥完成后使用金属检测仪进行检测，再经人工挑选后包装成成品。
在本发明技术方案中，所述冻干风味奶酪块原料，以重量份计：
再制奶酪酱65-75份、食用淀粉4.0-6.0份、水15-25份、麦芽糊精0.6-1.4份、水果粒4.5-5.5份(或坚果4.5-5.5份)。
优选：再制奶酪酱68-72份、食用淀粉4.2-5.8份、水18-22份、麦芽糊精0.8-1.2份、水果粒4.8-5.2份(或坚果4.8-5.2份)。
更优选：再制奶酪酱70份、食用淀粉5份、水20份、麦芽糊精1份、水果粒5份(或坚果5份)。
使用本发明的技术方案方法加工后的风味奶酪块，可以常温保存，保质期12个月，营养成分不流失，蛋白质含量高，同时添加水果、坚果等营养物质，使奶酪营养均衡。
为使本发明具体实施方式的目的和技术方案更加清楚，下面将结合本发明的具体实施方式的实施实例，对本发明具体实施方式的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的具体实施方式是本发明的一部分具体实施方式，而不是全部的具体实施方式。基于所描述的本发明的具体实施方式，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所制备的所有其它具体实施方式，都属于本发明保护的范围。
具体实施方案
以下通过具体的实施例，进一步说明本发明的技术方案。在以下具体实施例中，所述原料或使用的设备除特别说明外，皆是市售商品，采购于相关生产企业或商业部门。
实施例1
原料称量：依次称取再制奶酪酱70千克、食用淀粉5千克、水20千克、麦芽糊精1千克、水果粒5千克。
按照以下步骤，制备一种冻干风味奶酪块，具体包括：
步骤一、称取食用淀粉、麦芽糊精溶于冷水中，充分溶解后加热煮至透明，冷却至常温。
步骤二、将奶酪酱加入到冷却后的淀粉溶液中，充分搅拌均匀后过胶体磨。
步骤三、将水果粒或坚果粒加入调配好的奶酪酱中，搅拌均匀后浇模。
步骤四、将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻，冷冻冷冻温度为-35℃；再放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为100pa；干燥温度为52℃。
步骤五、干燥完成后使用金属检测仪进行检测，再经人工挑选后包装成成品。
实施例2
原料称量：依次称取再制奶酪酱65千克，食用淀粉4.0千克，水15千克，麦芽糊精0.6千克，坚果4.5千克。
按照实施例1的步骤制备一种冻干风味奶酪块，不同处在于：
步骤四、将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻，冷冻冷冻温度为-38℃；再放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为140pa；干燥温度为54℃。
实施例3
原料称量：依次称取再制奶酪酱75千克、食用淀粉6.0千克、水25千克、麦芽糊精1.4千克、坚果5.5千克。
按照实施例1的步骤制备一种冻干风味奶酪块，不同处在于：
步骤四、将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻，冷冻冷冻温度为-40℃；放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为60pa；干燥温度为50℃。
实施例4
原料称量：依次称取再制奶酪酱68千克、食用淀粉4.2千克、水18千克、麦芽糊精0.8千克、水果粒4.8千克。
按照实施例1的步骤制备一种冻干风味奶酪块，不同处在于：
步骤四、将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻，冷冻冷冻温度为-33℃；放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为80pa；干燥温度为54℃。
实施例5
原料称量：依次称取再制奶酪酱72千克、食用淀粉5.8千克、水22千克、麦芽糊精1.2千克、坚果5.2千克。
按照实施例1的步骤制备一种冻干风味奶酪块，不同处在于：
步骤四、将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻，冷冻冷冻温度为-38℃；放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为80pa；干燥温度为52℃。
以上实施例1-5，为本发明技术方案的5个具体实施例，制得的产品在常温下不易变质，保质期12个月，营养成分不流失。
以上结合具体实施例，对本发明技术方案的具体实施方式进行了进一步描述，此具体实施方案是为了对本技术方案的详细描述，而不是为了限制本技术方案。以上所述的具体实施方案，仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的技术构思和保护范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通技术人员对本技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种冻干风味奶酪块的制备方法,其特征在于所述的制备方法包括：
步骤一、称取食用淀粉、麦芽糊精溶于冷水中，充分溶解后加热煮至透明，冷却至常温；
步骤二、将奶酪酱加入到冷却后的淀粉溶液中，充分搅拌均匀后过胶体磨；
步骤三、将水果粒或坚果粒加入调配好的奶酪酱中，搅拌均匀后浇模；
步骤四、将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻，冷冻温度为-30至-40℃；再放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为60-140pa；干燥最高温度为55℃；
步骤五、干燥完成后使用金属检测仪进行检测，再经人工挑选后包装成成品。
2.根据权利要求1所述的冻干风味奶酪块的制备方法,其特征在于：步骤四中将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻温度为-33℃至-37℃。
3.根据权利要求2所述的冻干风味奶酪块的制备方法,其特征在于：步骤四中将浇好模的产品放入速冻仓进行冷冻温度为-35℃。
4.根据权利要求1所述的冻干风味奶酪块的制备方法,其特征在于：步骤四中放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为80-120pa。
5.根据权利要求4所述的冻干风味奶酪块的制备方法,其特征在于：步骤四中放入真空干燥仓中干燥，干燥真空度为100pa。
6.根据权利要求1所述的冻干风味奶酪块的制备方法,其特征在于：步骤四中放入真空干燥仓中干燥，干燥温度为50-54℃。
7.根据权利要求6所述的冻干风味奶酪块的制备方法,其特征在于：步骤四中放入真空干燥仓中干燥，干燥温度为52℃。
8.根据权利要求1-7任意一项所述一种冻干风味奶酪块的制备方法制备的冻干风味奶酪块，其特征在于所述冻干风味奶酪块的原料包括，以重量份计：
再制奶酪酱65-75份，食用淀粉4.0-6.0份，水15-25份，麦芽糊精0.6-1.4份，水果粒4.5-5.5份或坚果4.5-5.5份。
9.根据权利要求8所述一种冻干风味奶酪块的制备方法制备的冻干风味奶酪块，其特征在于所述冻干风味奶酪块的原料包括，以重量份计：
再制奶酪酱68-72份，食用淀粉4.2-5.8份，水18-22份，麦芽糊精0.8-1.2份，水果粒4.8-5.2份(或坚果4.8-5.2份)。
10.根据权利要求9所述一种冻干风味奶酪块的制备方法制备的冻干风味奶酪块，其特征在于所述冻干风味奶酪块的原料包括，以重量份计：
再制奶酪酱70份、食用淀粉5份、水20份、麦芽糊精1份、水果粒5份(或坚果5份)。
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