CN106234609A - 一种乳制品休闲食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布一种乳制品休闲食品的制备方法，属于食品加工工艺。包括以下步骤：①将原料熔融混合；②混合后的原料依次经过乳化、均质，巴氏杀菌处理；③冷藏乳化；④充气，成型；⑤速冻，真空干燥；⑥包装，贮存。本发明的积极进步效果在于：开发了充气设备新用途，成品的质地均匀，酥脆可口；此奶酪及乳制品休闲食品含水分2%－4%，保质期可达18－24个月；对物料中营养成分不会造成破坏，最大程度保留物料的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工工艺，具体是一种乳制品休闲食品的制备方法。
背景技术
随着消费者对食品要求的进一步提高，营养性、方便性、趣味性成为休闲食品的新要求。现在的休闲食品主要是蜜饯、薯片、糖果等高糖、高油、低营养的食品。这些休闲食品加工技术大多要经过高温加工工艺，对营养成分的破坏严重。特别是婴幼儿零食，市场上品类比较少，与成人休闲食品一致。从营养性、方便性、趣味性上不符合消费要求。
现在真空冷冻干燥技术在食品行业的应用主要是蔬菜、水果、调味品的冻干，应用于食品配料上，目前应用于奶酪乳制品的真空冷冻加工工艺上还没有完善的技术和工艺。特别是适用于婴幼儿食用和特殊膳食食品更少，通过工艺创新开发营养、方便的奶酪乳制品将是食品行业的蓝海市场。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种乳制品休闲食品的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现：一种乳制品休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
①将原料熔融混合；
②混合后的原料依次经过乳化、均质，巴氏杀菌处理；
③冷藏乳化；
④充气，成型；
⑤速冻，真空干燥；
⑥包装，贮存。
其进一步是：所述步骤①的熔融混合是在80～90℃的熔融温度下，以1000～2900rpm的剪切速度将原料剪切搅拌混合。
所述步骤②的均质压力是10～16MPa；均质后进行温度为85～95℃、时间为3分钟～10分钟的巴氏杀菌处理。
所述步骤③的冷藏温度为2～8℃，冷藏时间是8－16小时。
所述步骤④充气是将冷藏乳化好的物料取出放入充气设备；调整充气设备工作温度为2-8℃，充气量为80－100％。
所述步骤④的成型温度是－5～―10℃或－20～―30℃；成型大小是12－15mm方块。
所述步骤⑤速冻是将成型后的产品置于－18～―35℃冷库中冷冻，冷冻时间是2－4小时。
所述步骤⑤真空干燥包括如下步骤：
（a）将速冻后的产品置于真空干燥仓中；
（b）调节真空干燥仓的真空压力为60至120pa；
（c）在真空下加热速冻后的产品
所述加热的过程分为7个阶段：
第1阶段：在15至30分钟中，以60至120pa的干燥仓真空压力下，将真空干燥仓加热板温度从室温快速上升至90至100℃的温度；
第2阶段：在90至100℃的温度、20至120pa的压力下维持3至6小时；
第3阶段：加热板降温至80℃并保持，在20至120pa的压力下维持2至4小时；产品温度上升至20至30℃；
第4阶段：加热板降温至70℃并保持，在20至120pa的压力下维持3至6小时；产品温度上升至30至40℃；
第5阶段：加热板降温至60℃并保持，在20至120pa的压力下维持2至4小时；产品温度上升至40至45℃；
第6阶段：加热板降温至55℃并保持，在20至120pa的压力下维持2至4小时；产品温度上升至45至50℃；
第7阶段：加热板降温至50℃并保持，在20至120pa的压力下维持3至6小时；物料温度上升至50至55℃；直到产品温度和加热温度一致后维持2－4小时，干燥工艺结束；物料水分含量达到2%－4%。
所述原料包括奶酪或奶酪粉，水果粒或水果汁，以及甜味剂、乳化剂、稳定剂和水。
所述奶酪指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨工艺得到的干酪产品；以质量百分比计算，奶酪成分为：脂肪含量24-34％，蛋白质含量8-28％，水分含量35-55％；
所述奶酪粉为再制奶酪经过喷雾干燥的产品。
本发明提供了一种乳制品休闲食品的制备方法，能适合多种乳制品类的产品制作；其主要步骤是将奶酪或奶酪粉与水果及其他配料混合，结构调整、冷藏乳化、充气膨化、成型、冷冻、真空干燥后储存。
本发明的积极进步效果在于：
一、设计了奶酪及乳制品的充气膨化工艺，针对奶酪及乳制品独特的工艺特点，开发了充气设备新用途，成品的质地均匀，形状多样，酥脆可口。并通过成型设备可以做到多种造型，在儿童食用的同时，增加趣味性。
二、独特的奶酪及乳制品休闲食品配方，本发明更多具备提高产品营养性的工艺条件，设计配方时，用亲水性乳化剂使其乳化均匀，增强充气后膨化率提高，形成多孔结构，利于成型，并且多孔的质构利于冻干后的蜂窝结构，做到入口即化。
三、市场上的奶酪都是冷藏保存，保质期短，此奶酪及乳制品休闲食品含水分2%－4%，保质期可达18－24个月。可作为休闲零食，食用方便，入口即化。特别是较小儿童食用时，不会造成卡喉咙现象。
四、本发明奶酪及乳制品产品通过真空冷冻干燥工艺实现物理去水过程，物料可在40－55℃条件下实现去水份要求，所以对物料中营养成分不会造成破坏，最大程度保留物料的营养成分。
进一步地，在产品配方中可以添加益生菌或其他对温度反应敏感的营养强化物，开发出特殊膳食类零食，拓展了特殊膳食的产品品类。
具体实施方式
以下是本发明的一个具体实施例，现结合具体实施例对乳制品休闲食品的制备方法做进一步说明。
本发明中乳制品的原料可以包括奶酪或奶酪粉，水果粒或水果汁，以及甜味剂、乳化剂、稳定剂和水。其中奶酪指以牛乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨工艺得到的干酪产品；以质量百分比计算，奶酪成分为：脂肪含量24-34％，蛋白质含量8-28％，水分含量35-55％。奶酪粉为再制奶酪经过喷雾干燥的产品。奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉，全脂奶粉是指新鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品；脱脂奶粉是指以牛奶为原料，经分离脂肪、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。水果粒也可以替换为蔬菜或坚果的丁、粒或粉，形成多种口味或添加多种营养强化剂。甜味剂包括蔗糖、果葡糖浆、玉米糖浆。乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂中的一种或几种。稳定剂包括果胶、变性淀粉、卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或几种。
本实施例中选择的原料是：奶酪粉15％；奶粉5％；乳清粉5％；白砂糖：10%，果葡糖浆5％；乳化剂1％(单甘酯0.5％，蔗糖酯0.5％，)；变性淀粉1％；果胶0.5%，水57.5％。
乳制品休闲食品的制备方法包括以下步骤：
①将原料熔融混合；
在90℃的熔融温度下，以2900rpm的剪切速度将原料剪切搅拌混合
②混合后的原料依次经过乳化、均质，巴氏杀菌处理；
混合后的原料乳化，均质压力为10MPa；均质后进行温度为85℃、时间为10分钟的巴氏杀菌处理；
③冷藏乳化；
冷藏温度为2～8℃，冷藏时间是8－16小时；
④充气，成型；
将冷藏乳化好的物料取出放入充气设备；调整充气设备工作温度为2℃，充气量为80％；成型温度根据形状不同采用－5～―10℃或－20～―30℃；成型设备为申请人自行开发的专用成型设备或通用设备，成型大小是12－15mm方块或最大直径12－15mm水滴状或其他形状，达到方便食用和拿取的效果；成型的产品可以具有任意几何形状；这些块的尺寸优选是这样：获得的含奶酪或奶制品休闲食品（产品）可以一粒或两粒放入口中，在口中不需要咀嚼的前提下1－5秒即化；
⑤速冻，真空干燥；
将成型后的产品置于－25℃冷库中冷冻，冷冻时间是2小时；速冻可以采用普通制冷速冻或用液氮速冻；使用液氮速冻工艺优于普通制冷速冻工艺；
真空干燥包括又如下步骤：
1成型速冻后的产品置于真空干燥仓中，抽真空至80pa，开始加热，设定加热板温度为100℃，加热4小时；
2抽真空至80－100pa之间，降温至85℃，加热2.5小时；
3抽真空至80－100pa之间，降温至80℃，维持2.5小时；
4抽真空至80－100pa之间，降温至75℃，维持3小时；
5抽真空至60－80pa之间，降温至70℃，维持3小时；
6真空至60－80pa之间，降温至60℃，维持3小时；
7抽真空至60－80pa之间，最后降温至55℃，维持3小时至干燥终点；干燥工艺结束；物料水分含量达到2%-4%；
⑥包装，贮存；
采用复合铝箔包装材料，使用自动充氮包装机进行定量包装，包装场所要求温度小于25℃，湿度小于35%，以达到延长产品保质期的目的；包装完毕的成品入成品库。
Claims (10)
1.一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
①将原料熔融混合；
②混合后的原料依次经过乳化、均质，巴氏杀菌处理；
③冷藏乳化；
④充气，成型；
⑤速冻，真空干燥；
⑥包装，贮存。
2.根据权利要求1所述的一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤①的熔融混合是在80～90℃的熔融温度下，以1000～2900rpm的剪切速度将原料剪切搅拌混合。
3.根据权利要求1所述的一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤②的均质压力是10～16MPa；均质后进行温度为85～95℃、时间为3分钟～10分钟的巴氏杀菌处理。
4.根据权利要求1所述的一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤③的冷藏温度为2～8℃，冷藏时间是8－16小时。
5.根据权利要求1所述的一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤④充气是将冷藏乳化好的物料取出放入充气设备；调整充气设备工作温度为2-8℃，充气量为80－100％。
6.根据权利要求1所述的一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤④的成型温度是－5～―10℃或－20～―30℃；成型大小是12－15mm方块。
7.根据权利要求1所述的一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤⑤速冻是将成型后的产品置于－18～―35℃冷库中冷冻，冷冻时间是2－4小时。
8.根据权利要求1所述的一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤⑤真空干燥包括如下步骤：
将速冻后的产品置于真空干燥仓中；
调节真空干燥仓的真空压力为60至120pa；
加热；
所述加热的过程分为7个阶段：
第1阶段：在15至30分钟中，以60至120pa的干燥仓真空压力下，将真空干燥仓加热板温度从室温快速上升至90至100℃的温度；
第2阶段：在90至100℃的温度、20至120pa的压力下维持3至6小时；
第3阶段：加热板降温至80℃并保持，在20至120pa的压力下维持2至4小时；产品温度上升至20至30℃；
第4阶段：加热板降温至70℃并保持，在20至120pa的压力下维持3至6小时；产品温度上升至30至40℃；
第5阶段：加热板降温至60℃并保持，在20至120pa的压力下维持2至4小时；产品温度上升至40至45℃；
第6阶段：加热板降温至55℃并保持，在20至120pa的压力下维持2至4小时；产品温度上升至45至50℃；
第7阶段：加热板降温至50℃并保持，在20至120pa的压力下维持3至6小时；物料温度上升至50至55℃；直到产品温度和加热温度一致后维持2－4小时，干燥工艺结束；物料水分含量达到2%－4%。
9.根据权利要求1所述的一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于：所述原料包括奶酪或奶酪粉，水果粒或水果汁，以及甜味剂、乳化剂、稳定剂和水。
10.根据权利要求9所述的一种乳制品休闲食品的制备方法，其特征在于：所述奶酪指以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂及凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨工艺得到的干酪产品；以质量百分比计算，奶酪成分为：脂肪含量24-34％，蛋白质含量8-28％，水分含量35-55％；
所述奶酪粉为再制奶酪经过喷雾干燥的产品。
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