CN108208170A - 真空冷冻干燥发酵乳块及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了真空冷冻干燥发酵乳块及其制备方法，该发酵乳块按重量比，包括：果蔬丁/五谷杂粮/坚果丁组合物12‑15％，脱脂奶粉6‑7％，乳清粉1‑1.5％，麦芽糖浆3‑5％，白砂糖5‑7％，麦芽糊精3‑5％，果胶0.02‑0.05％，玉米淀粉0.4‑0.5％，余量为发酵乳。本发明产品具有多种产品形态。

Description

真空冷冻干燥发酵乳块及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品以及食品加工领域。

背景技术

发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品。发酵乳不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

牛奶本身也是一种过敏原，尤其是对一些不适合对于东亚人群，有的人喝了就会腹胀、腹泻、腹痛，还有皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量乳糖，而许多亚洲人，体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖，被称为“乳糖不耐受”。乳糖不耐受的人，喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。而发酵乳在发酵过程中，奶品中的乳糖大部分会被有益菌转化成乳酸和其它有机酸，因此，乳糖不耐受的人群可以放心食用发酵乳制品。

目前市场上发酵乳制品有原味发酵乳，也有添加各种果汁等辅料的风味发酵乳，产品形态上为液态或浓稠的软固态为主，产品单一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种真空冷冻干燥发酵乳块及其制备方法。

本发明提供的技术方案如下：

真空冷冻发酵乳块，按重量比，包括：果蔬丁/五谷杂粮/坚果丁组合物12-15％，脱脂奶粉6-7％，乳清粉1-1.5％，麦芽糖浆3-5％，白砂糖5-7％，麦芽糊精3-5％，果胶0.02-0.05％，玉米淀粉0.4-0.5％，余量为发酵乳。

在一实施例中，果蔬丁/五谷杂粮/坚果丁组合物中，果蔬丁/五谷杂粮/坚果丁这三组成分的份数分别为组合物总重量的1/10-1/2。

在一实施例中，所述的果蔬丁包括草莓、蓝莓、黄桃、芒果、胡萝卜中的至少一种。其可以切块或是加工成颗粒。大于一种时，混合比例为任意。

在一实施例中，所述五谷杂粮包括红豆/绿豆/燕麦中的至少一种。大于一种时，混合比例为任意。

在一实施例中，所述的坚果丁包括瓜子仁、核桃仁、松仁、开心果仁中的至少一种。大于一种时，混合比例为任意。

本发明的又一技术方案为：

真空冷冻发酵乳块的制备方法，包括如下步骤，

1)发酵乳当中加入速冻或真空冷冻干燥的果蔬丁、五谷杂粮、坚果丁，再加入包括脱脂奶粉、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、麦芽糊精、果胶、玉米淀粉在内的辅料，搅拌混合均匀后，注入模具；

2)真空冷冻干燥，其中，冻干曲线为，搁板温度：33℃-36℃，0.4-0.6h→43℃-46℃，0.4-0.6h→85℃-90℃，1.5-2.5h→85℃-90℃，6-7h→55℃-65℃，6-8h。

作为优选：步骤2)中，冻干曲线为：35℃，0.5h→45℃，0.5h→87℃，2h→87℃，7h→60℃，7h。

本发明优点如下：

1、采用本发明配方，可使产品细腻、均匀、口感爽滑、质地稳定；

2、采用本发明的冻干曲线可使物料表面的温度较低，保持益生菌的活性；使得冻干效果、产品品质与能耗达到优化。

本发明采用真空冷冻干燥后，形成系列产品。产品可即食，亦可加温水冲泡食用，或温水溶解后放入冰箱速冻形成果味发酵乳冰淇淋。使产品更为丰富。

具体实施方式

实施例1

1、原料：

果蔬丁：包括草莓、蓝莓、黄桃、芒果、胡萝卜，切成丁，真空冷冻干燥后使用，共5份，每种一份；

五谷杂粮：红豆、绿豆、燕麦，共5份，其中，红豆和绿豆各两份，煮熟，冷却待用，燕麦为即食燕麦，1份。

坚果丁：瓜子仁、核桃仁、松仁、开心果仁，共4份，炒制或烘烤处理，经过轻微破碎成规格在3-5mm的颗粒；

脱脂奶粉6份，乳清粉1.5份，麦芽糖浆3份，白砂糖5份，麦芽糊精3份，果胶0.03份，玉米淀粉0.4份，发酵乳补充至100份。

2.发酵乳当中加入速冻或真空冷冻干燥的草莓、蓝莓、黄桃、芒果、胡萝卜等果蔬丁，红豆、绿豆、燕麦等五谷杂粮，瓜子仁、核桃仁、松仁、开心果仁等坚果丁，再用脱脂奶粉、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、麦芽糊精、果胶、玉米淀粉等辅料，搅拌混合均匀后，注入模具，经速冻、真空冷冻干燥后，形成的系列休闲产品。产品可即食，亦可加温水冲泡食用，或温水溶解后放入冰箱速冻形成果味发酵乳冰淇淋。

其中，冻干曲线为，搁板温度：35℃(0.5h)→45℃(0.5h)→85℃(2h)→90℃(6h)→60℃(7h)。

制得的发酵乳块产品细腻、均匀、口感爽滑、质地稳定。可即食，亦可加温水冲泡食用，或温水溶解后放入冰箱速冻形成果味发酵乳冰淇淋。

实施例2：

1、原料：

果蔬丁：包括草莓、蓝莓、黄桃、芒果、胡萝卜，切成丁，真空冷冻干燥后使用，共5份，每种一份；

五谷杂粮：红豆、绿豆、燕麦，共3份，每种一份，其中，红豆和绿豆煮熟，冷却待用，燕麦为即食燕麦。

坚果丁：瓜子仁、核桃仁、松仁、开心果仁，共5份，其中，瓜子仁为两份，其余分别为一份，炒制或烘烤处理，经过轻微破碎成规格在3-5mm的颗粒；

脱脂奶粉7份，乳清粉1份，麦芽糖浆5份，白砂糖6份，麦芽糊精4份，果胶0.5份，玉米淀粉0.5份，发酵乳补充至100份。

2.发酵乳当中加入速冻或真空冷冻干燥的草莓、蓝莓、黄桃、芒果、胡萝卜等果蔬丁，红豆、绿豆、燕麦等五谷杂粮，瓜子仁、核桃仁、松仁、开心果仁等坚果丁，再用脱脂奶粉、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、麦芽糊精、果胶、玉米淀粉等辅料，搅拌混合均匀后，注入模具，经速冻、真空冷冻干燥后，形成的系列休闲产品。产品可即食，亦可加温水冲泡食用，或温水溶解后放入冰箱速冻形成果味发酵乳冰淇淋。

其中，冻干曲线为，搁板温度：33℃(0.6h)→46℃(0.4h)→85℃(2h)→87℃(7h)→55(8h)。

制得的发酵乳块产品细腻、均匀、口感爽滑、质地稳定。可即食，亦可加温水冲泡食用，或温水溶解后放入冰箱速冻形成果味发酵乳冰淇淋。

实施例3：

1、原料：

果蔬丁：包括草莓、蓝莓、黄桃、芒果、胡萝卜，切成丁，真空冷冻干燥后使用，共5份，每种一份；

五谷杂粮：红豆、绿豆、燕麦，共3份，每种一份，其中，红豆和绿豆煮熟，冷却待用，燕麦为即食燕麦。

坚果丁：瓜子仁、核桃仁、松仁、开心果仁，共4份，每种一份，炒制或烘烤处理，经过轻微破碎成规格在3-5mm的颗粒；

脱脂奶粉6份，乳清粉1.5份，麦芽糖浆3份，白砂糖5份，麦芽糊精3份，果胶0.03份，玉米淀粉0.4份，发酵乳补充至100份。

2.发酵乳当中加入速冻或真空冷冻干燥的草莓、蓝莓、黄桃、芒果、胡萝卜等果蔬丁，红豆、绿豆、燕麦等五谷杂粮，瓜子仁、核桃仁、松仁、开心果仁等坚果丁，再用脱脂奶粉、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、麦芽糊精、果胶、玉米淀粉等辅料，搅拌混合均匀后，注入模具，经速冻、真空冷冻干燥后，形成的系列休闲产品。产品可即食，亦可加温水冲泡食用，或温水溶解后放入冰箱速冻形成果味发酵乳冰淇淋。

其中，冻干曲线为，搁板温度：36℃(0.5h)→44℃(0.5h)→86℃(1.5h)→88℃(6.5h)→65℃(6h)。。

制得的发酵乳块产品细腻、均匀、口感爽滑、质地稳定。可即食，亦可加温水冲泡食用，或温水溶解后放入冰箱速冻形成果味发酵乳冰淇淋。

Claims (7)

1.真空冷冻发酵乳块，按重量比，原料包括：果蔬丁/五谷杂粮/坚果丁组合物12-15％，脱脂奶粉6-7％，乳清粉1-1.5％，麦芽糖浆3-5％，白砂糖5-7％，麦芽糊精3-5％，果胶0.02-0.05％，玉米淀粉0.4-0.5％，余量为发酵乳，所述的原料混合后经过冷冻干燥处理获得所述真空冷冻发酵乳块。

2.如权利要求1所述的真空冷冻发酵乳块，其特征在于，果蔬丁/五谷杂粮/坚果丁组合物中，果蔬丁/五谷杂粮/坚果丁这三组成分的份数分别为组合物总重量的1/10-1/2。

3.如权利要求1所述的真空冷冻发酵乳块，其特征在于：所述的果蔬丁包括草莓、蓝莓、黄桃、芒果、胡萝卜中的至少一种。

4.如权利要求1所述的真空冷冻发酵乳块，其特征在于：所述五谷杂粮包括红豆/绿豆/燕麦中的至少一种。

5.如权利要求1所述的真空冷冻发酵乳块，其特征在于：所述的坚果丁包括瓜子仁、核桃仁、松仁、开心果仁中的至少一种。

6.如权利要求1至5任一项所述的真空冷冻发酵乳块的制备方法，包括如下步骤，

1)发酵乳当中加入速冻或真空冷冻干燥的果蔬丁、五谷杂粮、坚果丁，再加入包括脱脂奶粉、乳清粉、麦芽糖浆、白砂糖、麦芽糊精、果胶、玉米淀粉在内的辅料，搅拌混合均匀后，注入模具；

2)真空冷冻干燥，其中，冻干曲线为，搁板温度：33℃-36℃，0.4-0.6h→43℃-46℃，0.4-0.6h→85℃-90℃，1.5-2.5h→85℃-90℃，6-7h→55℃-65℃，6-8h。

7.如权利要求6所述的真空冷冻发酵乳块的制备方法，其特征在于：步骤2)中，冻干曲线为，搁板温度：35℃，0.5h→45℃，0.5h→87℃，2h→87℃，7h→60℃，7h。