CN110477100A - 一种两吃型酸奶固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸奶固体饮料及其制备方法，特别涉及一种两吃型酸奶固体饮料及其制备方法。本发明在低温酸奶工艺和产品形态上进行了延伸和升级。本发明依靠独特的配方设计以及加工工艺，使得产品保留低温酸奶产品大部分的营养元素，并且进行口感升级，实现活菌和常温长保产品的完美结合。在食用方面，实现了产品可以采用两种食用方式，既可以直接食用，也可以冲泡食用，在很大程度上提高了产品的食用性和趣味性。本发明根据蛋白、胶体、糖等不同的原料特性，分别设计了不同的化料工艺和微生物控制方法，实现了产品酥脆的口感、良好的速溶性，并同时最大程度上保持酸奶中的乳酸菌活性和微生物安全性。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶固体饮料及其制备方法，特别涉及一种两吃型酸奶固体饮料及其制备方法。
背景技术
真空冷冻干燥技术可保证物质在干燥过程中蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力，在食品行业中使用可最大限度的保证食材原本的营养价值，干燥后产品能长期保存而不致变质；当前，冻干技术多用于珍贵药材、海鲜、果蔬等领域。
目前市场上的主要酸奶产品是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他成分，经过杀菌，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。一般地，可以分为活菌型、非活菌型产品。活菌型产品主要通过低温保藏的方式，使乳酸菌在保质期内达到规定的数量。非活菌型产品，则是在发酵后通过巴氏杀菌工艺对产品中微生物进行灭活，从而实现长保质期保藏。
固态酸奶近年来也在市场上开始出现的新产品，其采用酸奶为主要原料，通过不同的配料、生产工艺及干燥方式，实现产品的固态化。固态酸奶执行固体饮料的相关标准，其一般也可根据乳酸菌的活性分为“活菌型”产品和“非活菌型”产品，又以“活菌型”产品较为主流。
本发明的两吃型酸奶固体饮料，在低温酸奶工艺和产品形态上进行了延伸和升级。本发明对固态酸奶的升级和优化，依靠独特的配方设计及速冻、冻干等加工工艺，使得产品可以保留低温酸奶产品大部分的营养元素，并且进行口感升级，实现活菌和常温长保产品的完美结合。在食用方面，实现了产品可以采用两种食用方式，既可以直接食用，也可以冲泡食用，在很大程度上提高了产品的食用性和趣味性。
现有技术主要关注固态产品的成分设计，对于产品速溶性、微生物整体控制等方面关注不多。然而，食用趣味性、安全性同等重要，这也正是本发明的关注点之所在。在现有的固态酸奶块产品的生产中，产品成型效果，产品酥、脆特性的平衡，产品速溶特性也一直是评价产品的重要技术指标。由于配方、工艺设计不当或配合不当，产品主要会存在掉角、破碎等成型问题，还会存在产品过硬、过脆、过酥粘牙等相关口感问题。而产品配方、工艺的调整又将直接影响产品的溶解特性，现有技术的产品在37℃以下的温水中无法实现速溶，达不到两吃(既可以直接食用，也可以冲泡食用)的产品目标。现有技术存在的以上问题均会影响目标人群的食用体验。
现有产品的加工工艺，往往采用一步化料的方式，将配料中的产品一次性加入料液中，再通过杀菌或不杀菌的工艺生产产品。一步法化料优势是时间短、能源消耗较小，但从产品体验角度却存在很大的弊端；化料工艺过程只能迁就大多数原料，无法针对不同原料采用最适合的工艺。并且，一步法+ 杀菌工艺的方法，在杀菌过程中，酸奶中的活性乳酸菌随着料液的杀菌一同被杀灭，当消费者食用产品时，乳酸菌无法以活体的形式在人体中发挥作用；一步法+不杀菌工艺，在酸奶块产品中保存了乳酸菌的活菌，但有害的微生物也由于没有通过杀菌而被大量的保存了下来。现有产品的以上工艺都不利于产品的益生特性和安全性。
本发明主要通过配方、化料工艺、杀菌工艺、冻干工艺的组合，实现了两吃型酸奶固体饮料；其中，优化了产品配方：采用酸奶为主，添加蛋白、和糖，优选配合胶体和淀粉，添加或不添加真实水果、谷物、坚果等颗粒；并且，采用多步化料工艺，根据蛋白、胶体、糖等不同的原料特性，分别设计不同的化料工艺，并根据原料特性分别设计不同的微生物控制方法(原料控制及杀菌工艺设计)；实现了产品酥脆的口感、良好的速溶性，并同时最大程度上保持酸奶中的乳酸菌活性和微生物安全性。
发明内容
为了解决现有技术中存在的所述缺陷，本发明提供了一种酸奶固体饮料及其制备方法，特别涉及一种两吃型酸奶固体饮料及其制备方法。
两吃型酸奶固体饮料
本申请涉及一种酸奶固体饮料，特别涉及一种两吃型酸奶固体饮料。
本发明所提供的酸奶固体饮料，含有如下重量份的组分：
| 发酵乳 | 50％-90％ |
| 乳粉 | 1％-8％ |
| 蛋白粉 | 0％-5％ |
| 糖 | 1％-7％ |
| 糖浆 | 0％-7％ |
| 麦芽糊精 | 0％-8％ |
| 稳定剂 | 0％-2％ |
| 淀粉 | 0％-5％ |
| 食物颗粒 | 0％-10％ |
| 水 | 补足至100％ |
优选方案中，本发明的酸奶固体饮料，含有如下重量份的组分：
| 发酵乳 | 65％-75％ |
| 乳粉 | 3％-5％ |
| 蛋白粉 | 0％-2％ |
| 糖 | 2％-4％ |
| 糖浆 | 2％-4％ |
| 麦芽糊精 | 2％-4％ |
| 稳定剂 | 0％-2％ |
| 淀粉 | 0％-2％ |
| 食物颗粒 | 0％-8％ |
| 水 | 补足至100％ |
所述发酵乳定义为：发酵牛(羊)乳、酸牛(羊)乳、风味发酵牛(羊) 乳、风味酸牛(羊)乳，包括全脂、半脱脂和脱脂的形式；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛(羊)奶的其他组分配制而成的还原奶发酵支持的产品。
优选方案中，所述发酵乳定义为：发酵牛乳、酸牛乳、风味发酵牛乳、风味酸牛乳，包括全脂、半脱脂和脱脂的形式；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶发酵支持的产品。
所述乳粉定义为：以生牛(羊)乳为原料，经加工制成的粉状产品；或以生牛(羊)乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70％的粉状产品。
优选方案中，所述乳粉定义为：以生牛乳为原料，经加工制成的粉状产品；或以生牛乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70％的粉状产品。
所述蛋白粉定义为：以动物、植物等含有蛋白质的原料制成的蛋白质含量不低于5％的产品，包括但不限于：牛(羊)奶蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、乳清粉、大豆蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白等。
优选方案中，所述蛋白粉定义为：以动物、植物等含有蛋白质的原料制成的蛋白质含量不低于5％的产品，包括但不限于：牛奶蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、乳清粉等。
所述糖可以是冰糖、黄冰糖、赤砂糖、白砂糖、麦芽糖等固态糖类的一种或几种的组合。优选方案中，所述糖可以是白砂糖、麦芽糖等。
所述糖浆定义为：麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等液体糖浆的一种或几种的组合。优选方案中，所述糖浆定义为：麦芽糖浆、果葡糖浆等。
所述稳定剂为乳化剂，或增稠剂，或由乳化剂和增稠剂两者组合而成。所述乳化剂可选自蔗糖脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中单一种或几种的组合；增稠剂可选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶中的一种或几种的组合。
优选方案中，所述稳定剂为乳化剂，或增稠剂，或由乳化剂和增稠剂两者组合而成。所述乳化剂可选自蔗糖脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中一种或几种的组合；增稠剂可选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶中的一种或几种的组合。
所述淀粉包括但不限于玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉及其通过化学和物料方法再制的变性淀粉。优选方案中，所述淀粉包括但不限于玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉及其通过化学和物料方法再制的变性淀粉。
所述食物颗粒包括但不限于果蔬颗粒、坚果颗粒、其他颗粒。
优选地，果蔬颗粒可选自桃颗粒、椰果颗粒、银耳颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、蔓越莓果粒、蓝莓果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、黄桃果粒、香蕉果粒、牛油果颗粒、梨果粒、胡萝卜颗粒和芦荟凝胶颗粒等各种颗粒中的一种或几种的组合。
优选地，坚果颗粒可选自巴旦木颗粒、花生颗粒、核桃颗粒、腰果颗粒、开心果颗粒等一种或几种的组合。
优选地，其他颗粒可选自红枣颗粒、燕麦颗粒、芝麻颗粒、红豆颗粒、玉米颗粒等一种或几种的组合。
优选方案中，所述食物颗粒包括但不限于果蔬颗粒、坚果颗粒、其他颗粒等一种或几种的组合。
附图说明：
图1示出了具体的产品工艺流程图。
制备方法
具体的产品工艺流程图参见图1。
产品工艺说明为：
称量：根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。称量1：糖、糖浆；称量2：淀粉、稳定剂、麦芽糊精；称量3：发酵乳、乳粉、蛋白粉；称量4：颗粒物；
化糖：按配方称取适量水，投入糖及糖浆，搅拌溶解，搅拌状态下升温至65℃以上(优选为70-80℃，更优选为73-77℃)，保持5-30s(优选为10-20s，更优选为15s)，杀菌，冷却，过滤后待用。
化胶：稳定剂、麦芽糊精、淀粉先预混合均匀，用30-50℃(优选为35-45℃，更优选为38-42℃)的水搅拌分散，保持搅拌煮制透明，过胶体磨，过滤后待用。
化蛋白：将称量好的发酵乳加入配料槽车，加入乳粉、蛋白粉，搅拌分散均匀，过胶体磨，过滤待用。
混合：将上述物料混合，搅拌均匀，形成料液。
添加颗粒：按照配方加入颗粒物。
气泡处理：根据料液的气泡情况，对料液进行处理。
铺盘：将配好的料液均匀铺与消毒的模具中。
速冻：铺盘后产品及时送入冷冻库，在零下30℃以下(优选为零下35℃以下，更优选为零下40℃以下)对产品进行速冻。直到料液完成变为固态，冷冻时间不少于3小时(优选为3-6小时，更优选为4-5小时)。
冻干：充分冷冻的物料送入冻干炉进行冻干，低温脱水时间不少于18 小时(优选为18-36小时，更优选为18-24小时)。控制成品水分含量≤7％(优选为≤4％，更优选为≤2％)。
卸料：充分干燥后，产品出炉密封；优选密封于双层PE袋中。
金属检测：包装前，将模具通过金属检测机进行检测。
挑选、包装、喷码：合格产品经人工挑选，剔出不合格品，送入包装机进行包装，打印批次信息。按照要求装盒、装周转箱，并做好相关批次的打印。
检测、入库：产品检测合格后入库保存。
出库：成品检测合格后出库。
有益效果
本发明通过配料化料工艺的设置，造就了产品细腻的口味口感、速溶特性以及成型效果；并且，通过杀菌工艺的设置(包括对化糖、化胶部分采用的不同的热杀菌工艺)，保证了产品微生物安全。
本发明原料精选发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳等种类，配合全球精选的全脂乳粉、脱脂乳粉、酪蛋白、乳清蛋白、乳清粉、酪蛋白酸钠、大豆蛋白等蛋白质来源的原料，提供了丰富的营养，实现了产品良好的质构；优选白砂糖、麦芽糖浆、果葡糖浆等糖类组合，提供了产品自然酸甜的口味，配以麦芽糊精、食用淀粉、玉米淀粉、果胶等实现质构的稳定，最后辅以精选的水果、坚果颗粒，实现产品丰富口感的多样性选择。
本发明通过配方调整，例如高发酵乳添加比例的设计，实现了产品较高的乳酸菌含量，并在不添加酸度调节剂的基础上实现产品自然适宜的酸度；并且，采用乳粉、蛋白粉组合的方式，用优质健康原料补充产品固形物，在保证产品形态的同时赋予产品更多的营养；稳定剂(作为食品添加剂)、麦芽糊精(作为食品配料)、淀粉(作为食品配料)的稳定体系组合，做到了在尽量减少添加剂使用的情况下，用“食品配料”属性的原料确保产品质构的稳定；白砂糖(固体)与糖浆(液体)的配合使用，调整产品适宜甜度的同时，减少了化料过程中水的添加量，最大限度给酸奶预留添加空间；产品不含香精，结合不同真实颗粒物的选择和添加；产品口味来源于原料的本味。
另外，在工艺方面，本发明采用蛋白类、糖类、稳定体系类分别化料的工艺，最大程度保证了产品酥脆的口感及细腻的质地；并且，对应不同的配料优选最适合的杀菌工艺，最大程度保证产品的乳酸菌活性和微生物安全性。
具体来说，蛋白类原料采用严选的微生物低含量的原料，采用分散溶解方式，加入发酵基料中，搅拌均匀后通过胶体磨进一步分散。
对于糖类原料，按配方称取适量水，投入糖及糖浆，搅拌溶解，搅拌状态下升温(例如升温至75℃以上)，杀菌(例如保持15s杀菌)，冷却，过滤。即，采用巴氏杀菌的方式，杀灭了绝大多数的有害微生物，又不至于在过高的温度下糖液的焦糖化引起产品味道、颜色方面的变化。
对于胶体类原料，将稳定剂、麦芽糊精、淀粉先预混合均匀，用水(例如35-40℃的水)搅拌分散，保持搅拌煮制透明，过胶体磨，过滤后待用。预拌工艺的设计可以使稳定剂中的胶体很好地分散，可以在原本不多的配料用水中更好地分散、吸水舒展，达到终产品中发挥稳定架构的作用。并且，通过摸索确定了最适宜的投料温度，在此温度下，原料利于分散，不会结块、结团。通过持续升温，料液煮制透明，在此过程中淀粉得到很好的吸水、糊化，帮助终产品实现稳定的架构和形态。
关于速冻及冷冻干燥工艺，本发明采用批次速冻工艺，确保产品完美成型；优化冻干工艺及温度、真空度控制曲线，实现产品快速干燥，保证生物活性及速溶性。
具体实施方式
原料为自购原料，执行标准情况如下：
GB 19302食品安全国家标准发酵乳
GB/T 20883《麦芽糖》
GB 19644《食品安全国家标准乳粉》
GB 11674《食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉》
GB/T 317《白砂糖》
GB 31637《食品安全国家标准食用淀粉》
GB/T 20884《麦芽糊精》
GB 25533《食品安全国家标准食品添加剂果胶》
GB 5749《生活饮用水卫生标准》
冻干草莓丁以及其他颗粒也执行相应的标准。
实施例1
| 风味发酵乳 | 70％ |
| 脱脂乳粉 | 3％ |
| 乳清蛋白粉 | 1％ |
| 白砂糖 | 4％ |
| 麦芽糖浆 | 3.5％ |
| 麦芽糊精 | 3％ |
| 果胶 | 0.2％ |
| 食用淀粉 | 1％ |
| 冻干草莓丁 | 2％ |
| 水 | 补足至100％ |
产品工艺流程图如图1。
产品工艺说明为：
称量：根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。称量1：白砂糖、麦芽糖浆；称量2：食用淀粉、果胶、麦芽糊精；称量3：风味酸牛奶、脱脂乳粉、乳清蛋白粉；称量4：冻干草莓丁。
化糖：按配方称取适量水，投入白砂糖、麦芽糖浆，搅拌溶解，搅拌状态下升温至85℃以上，保持15S杀菌，冷却，过滤后待用。
化胶：食用淀粉、果胶、麦芽糊精先预混合均匀，用35-40℃水搅拌分散，保持搅拌煮制透明，过胶体磨，过滤后待用。
化蛋白：将称量好的发酵乳加入配料槽车，加入脱脂乳粉、乳清蛋白粉，搅拌分散均匀，过胶体磨，过滤待用。
混合：将上述物料混合，搅拌均匀。
添加颗粒：按照配方加入冻干草莓丁。
气泡处理：根据料液的气泡情况，对料液进行处理。
铺盘：将配好的料液均匀铺与消毒的模具中。
速冻：铺盘后产品及时送入冷冻库，在零下35℃以下对产品进行速冻。
冻干：充分冷冻的物料送入冻干炉进行冻干，低温脱水时间20小时。
卸料：充分干燥后产品出炉密封于双层PE袋中。
金属检测：包装前将模具通过金属检测机进行检测。
挑选、包装、喷码：合格产品经人工挑选，剔出不合格品，送入包装机进行包装，打印批次信息。按照要求装盒、装周转箱，并做好相关批次的打印。
检测、入库：产品检测合格后入库保存。
出库：成品检测合格后出库。
实施例2
| 发酵乳 | 75％ |
| 脱脂乳粉 | 3％ |
| 乳清蛋白粉 | 0％ |
| 白砂糖 | 2％ |
| 麦芽糖浆 | 2％ |
| 麦芽糊精 | 2％ |
| 卡拉胶 | 0.1％ |
| 玉米淀粉 | 0.3％ |
| 巴旦木 | 1％ |
| 水 | 补足至100％ |
工艺流程同实施例1。
实施例：3
工艺流程同实施例1。
对比例1
| 发酵乳 | 50％ |
| 脱脂乳粉 | 20％ |
| 蛋白粉 | 10％ |
| 糖 | 5％ |
| 麦芽糊精 | 10％ |
| 黄原胶 | 2％ |
| 水 | 补足至100％ |
工艺流程同实施例1。
对比例2
工艺流程同实施例1。
对比例3
| 发酵乳 | 50％ |
| 脱脂乳粉 | 9％ |
| 乳清蛋白粉 | 6％ |
| 白砂糖 | 10％ |
| 果葡糖浆 | 10％ |
| 麦芽糊精 | 2％ |
| 果胶 | 1％ |
| 食用淀粉 | 6％ |
| 水 | 补足至100％ |
工艺流程同实施例1。
对比例4
| 风味发酵乳 | 70％ |
| 脱脂乳粉 | 3％ |
| 乳清蛋白粉 | 1％ |
| 白砂糖 | 4％ |
| 麦芽糖浆 | 3.5％ |
| 麦芽糊精 | 3％ |
| 果胶 | 0.2％ |
| 食用淀粉 | 1％ |
| 冻干草莓丁 | 2％ |
| 水 | 补足至100％ |
工艺流程同实施例1相比，三步化料变为一步化料
产品工艺说明为：
称量：根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。白砂糖、麦芽糖浆、食用淀粉、果胶、麦芽糊精、风味酸牛奶、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、冻干草莓丁。
化料：将称量好的发酵乳加入配料槽车，加入白砂糖、麦芽糖浆、食用淀粉、果胶、麦芽糊精、风味酸牛奶、脱脂乳粉、乳清蛋白粉。
混合：将上述物料混合，搅拌均匀。添加颗粒：按照配方加入冻干草莓丁。气泡处理：根据料液的气泡情况，对料液进行处理。
铺盘：将配好的料液均匀铺与消毒的模具中。
速冻：铺盘后产品及时送入冷冻库，在零下35℃以下对产品进行速冻。
冻干：充分冷冻的物料送入冻干炉进行冻干，低温脱水时间20小时。
卸料：充分干燥后产品出炉密封于双层PE袋中。
金属检测：包装前将模具通过金属检测机进行检测。
挑选、包装、喷码：合格产品经人工挑选，剔出不合格品，送入包装机进行包装，打印批次信息。按照要求装盒、装周转箱，并做好相关批次的打印。
检测、入库：产品检测合格后入库保存。
出库：成品检测合格后出库。
对比例5
工艺流程同实施例1相比，去掉化料过程中的加热杀菌工艺产品工艺说明为：
称量：根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。称量1：白砂糖、麦芽糖浆；称量2：食用淀粉、果胶、麦芽糊精；称量3：风味酸牛奶、脱脂乳粉、乳清蛋白粉；称量4：冻干草莓丁。
化糖：按配方称取适量水，投入白砂糖、麦芽糖浆，搅拌溶解，过滤后待用。
化胶：食用淀粉、果胶、麦芽糊精先预混合均匀，搅拌分散，过胶体磨，过滤后待用。
化蛋白：将称量好的发酵乳加入配料槽车，加入脱脂乳粉、乳清蛋白粉，搅拌分散均匀，过胶体磨，过滤待用。
混合：将上述物料混合，搅拌均匀。
添加颗粒：按照配方加入冻干草莓丁。
气泡处理：根据料液的气泡情况，对料液进行处理。
铺盘：将配好的料液均匀铺与消毒的模具中。
速冻：铺盘后产品及时送入冷冻库，在零下35℃以下对产品进行速冻。
冻干：充分冷冻的物料送入冻干炉进行冻干，低温脱水时间20小时。
卸料：充分干燥后产品出炉密封于双层PE袋中。
金属检测：包装前将模具通过金属检测机进行检测。
挑选、包装、喷码：合格产品经人工挑选，剔出不合格品，送入包装机进行包装，打印批次信息。按照要求装盒、装周转箱，并做好相关批次的打印。
检测、入库：产品检测合格后入库保存。
出库：成品检测合格后出库。
关于实施例检测以及检测结果
实施本申请的技术方案，可以得到口感酥脆、良好的分散性及成型效果，并最大程度上保持酸奶中的乳酸菌活性和微生物安全性。
酥、脆性检测方法：
使用TA.XT Plus质构仪，取待测样品水平放置于检测盘上，样品中心位置与质构仪中心探头位置对齐；酥度采用TA-510A探头，脆性采用TA-47 探头，设置探头下移速度2mm/s，检测触发点0.005kg，探头行程5mm。测量质构仪探头受力情况，测量过程样品出现破裂情况，直接记录峰值读数；输出结果取三次测量结果平均值，判定酥性与脆性。结合消费者测试情况，喜好度高的样品酥性受力值约为8.5-11.5kg，脆性受力值约为3.5-5.5kg。
质构仪又称为物性仪，通过模拟人的触觉来检测样品的物理特征的一种仪器。它的主要结构就是能够使物体产生形变的机械装置，在这种装置上安装各种极为灵敏的传感器，在计算机程序设定的速度下，机械装置上下移动，当传感器与样品接触达到触发力(trigger force)时，计算机开始根据力学、时间和形变之间的关系绘制曲线。TPA全称为texture profile analysis，即，质构剖面分析。TPA测试又称两次咀嚼性测试，主要是模拟人口腔运动，对固体或半固体进行两次压缩，描绘出力-时间的关系曲线。本专利的评价方法借鉴了TPA方法中的第一次压缩过程，记录样品被压制破裂时刻的峰值数据。
表1酥、脆性检测结果
如上所述，表1列出了实施例1-3和对比例1-4的酥、脆性检测结果。
结合检测结果及口味测试结果可以看出，实施例在酥性、脆性、口感特性方面均较对比例有明显优势，说明本发明的配方设计及工艺设计可直接影响产品的酥性、脆性及口感特性，可以实现直接食用酸甜酥脆的良好效果。
分散性检测方法：
每块产品(长×宽×厚＝3.0×2.5×1.7cm，质量约4.0g)，采用2块产品在200mL温水中进行溶解的方式进行检测。
在500mL烧杯中加入200mL的50℃温水，采用普通四叶片搅拌桨，叶片位于水中部，以200rad/min的速度搅拌，加入2块酸奶块(长×宽×厚＝3.0 ×2.5×1.7cm，质量约4.0g)，记录由加入样品至分散均匀(无明显可见颗粒物，不包括添加的真实颗粒)的时间。
表2速溶性检测结果
| 项目 | 分散耗时(s) | 温水速溶性 | 成型 |
| 实施例1 | 8 | 优 | 形状完好，表面光滑 |
| 实施例2 | 7 | 优 | 形状完好，表面光滑 |
| 实施例3 | 10 | 良 | 形状完好，表面光滑 |
| 对比例1 | 12 | 良 | 形状完好，表面光滑 |
| 对比例2 | 9 | 优 | 成型较差，掉渣严重 |
| 对比例3 | 15 | 差 | 成型较差，易断裂 |
| 对比例4 | 25 | 极差 | 形状完好，表面光滑 |
如上所述，表2列出了实施例1-3和对比例1-4的速溶性检测结果。
结合实施例和对比例的分散耗时、速溶性及成型性对比结果可以看出，本发明由于独特的配方和工艺设计，造成了产品分散耗时短，速溶性好，成型效果好的优点，实现了温水冲泡饮用这种食用方法。
产品指标
常温密闭下保存，保质期内乳酸菌数可达1×106CFU/以上，大肠菌群＜ 10CFU/g，金黄色葡萄球菌＜10CFU/g，霉菌计数＜10CFU/g，沙门氏菌/25 不得检出，确保产品安全。
其中：乳酸菌按GB 4789.35执行，大肠菌群按GB 4789.3平板计数法执行，金黄色葡萄球菌按GB 4789.10执行，霉菌按GB 4789.15执行，沙门氏菌按GB 4789.4执行。
表3对比了实施例1和对比例5的菌落总数。其中菌落总数按GB 4789.2 执行。
由表3可以看出，采用本发明杀菌工艺的物料，在菌落总数上明显低于未采用本工艺的产品。
表3糖液及胶体溶液微生物指标情况
表4列出了实施例1的具体成分检测结果。其中菌落总数按GB 4789.2执行。
表4实施例1的具体成分检测结果
结合上述材料可见，本发明依靠独特的配方设计以及加工工艺，使得产品保留低温酸奶产品大部分的营养元素，并且进行口感升级，实现活菌和常温长保产品的完美结合。在食用方面，实现了产品可以采用两种食用方式，既可以直接食用，也可以冲泡食用，在很大程度上提高了产品的食用性和趣味性。本发明根据蛋白、胶体、糖等不同的原料特性，分别设计了不同的化料工艺和微生物控制方法，实现了产品酥脆的口感、良好的速溶性，并同时最大程度上保持酸奶中的乳酸菌活性和微生物安全性。
Claims (22)
1.一种酸奶固体饮料，其包括以下重量百分数的组分：发酵乳50-90％(优选为60-80％，更优选为65-75％)；乳粉1-8％(优选为2-7％，更优选为3-5％)；蛋白粉0-5％(优选为0-3％，更优选为0-2％)；糖0-7％(优选为1.5-5％，更优选为2-4％)；糖浆0-7％(优选为1.5-5％，更优选为2-4％)；麦芽糊精0-8％(优选为2-6％，更优选为2-4％)；稳定剂0-2％(优选为0.1-1.5％，更优选为0.1-1％)；淀粉0-5％(优选为0-3％，更优选为0-2％)；食物颗粒0-10％(优选为0-9％，更优选为0-8％)；余量为水。
2.根据权利要求1所述的酸奶固体饮料，所述酸奶固体饮料具有的酥性受力值为7-16kg(优选为8-14kg，更优选为8.5-11.5kg)，所述酥性受力值是使用TA.XT Plus质构仪的TA-510A探头测量的；
优选地，所述酸奶固体饮料具有的脆性受力值为2.5-8kg(优选为3.0-7.5kg，更优选为3.5-5.5kg)，所述脆性受力值是使用TA.XT Plus质构仪的TA-47探头测量的；
优选地，所述酸奶固体饮料具有的分散耗时为0-12秒(优选为0-10秒，更优选为0-8秒)，所述分散耗时采用3cm×2.5cm×1.7cm的2块产品在200mL温水中测量，计算由加入样品至分散均匀的时间。
3.一种酸奶固体饮料，所述酸奶固体饮料具有的酥性受力值为7-16kg(优选为8-14kg，更优选为8.5-11.5kg)，所述酥性受力值是使用TA.XT Plus质构仪的TA-510A探头测量的；
优选地，所述酸奶固体饮料具有的脆性受力值为2.5-8kg(优选为3.0-7.5kg，更优选为3.5-5.5kg)，所述脆性受力值是使用TA.XT Plus质构仪的TA-47探头测量的；
优选地，所述酸奶固体饮料具有的分散耗时为0-12秒(优选为0-10秒，更优选为0-8秒)，所述分散耗时采用3cm×2.5cm×1.7cm的2块产品在200mL温水中测量，计算由加入样品至分散均匀的时间。
4.根据权利要求3所述的酸奶固体饮料，其包括以下重量百分数的组分：发酵乳50-90％(优选为60-80％，更优选为65-75％)；乳粉1-8％(优选为2-7％，更优选为3-5％)；蛋白粉0-5％(优选为0-3％，更优选为0-2％)；糖0-7％(优选为1.5-5％，更优选为2-4％)；糖浆0-7％(优选为1.5-5％，更优选为2-4％)；麦芽糊精0-8％(优选为2-6％，更优选为2-4％)；稳定剂0-2％(优选为0.1-1.5％，更优选为0.1-1％)；淀粉0-5％(优选为0-3％，更优选为0-2％)；食物颗粒0-10％(优选为0-9％，更优选为0-8％)；余量为水。
5.根据权利要求1或3所述的酸奶固体饮料，其中所述发酵乳选自发酵牛乳或羊乳，酸牛乳或羊乳，风味发酵牛乳或羊乳，风味酸牛乳或羊乳，或者用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶(或羊奶)的其他组分配制而成的还原奶发酵支持的产品；优选为酸牛乳、风味发酵牛乳、风味酸牛乳；更优选为风味酸牛乳；
优选地，所述发酵乳为全脂、半脱脂或脱脂的形式。
6.根据权利要求1或3所述的酸奶固体饮料，其中所述乳粉选自以生牛乳或生羊乳为原料、经加工制成的粉状产品，或以生牛乳或生羊乳或及其加工制品为主要原料、经加工制成的乳固体含量不低于70％的粉状产品；优选为全脂牛乳粉、脱脂牛乳粉；更优选为全脂牛乳粉；
优选地，所述乳固体含量不低于70％的粉状产品加工过程中添加其他原料，添加或不添加营养强化剂。
7.根据权利要求1或3所述的酸奶固体饮料，其中所述蛋白粉选自以动物、植物等含有蛋白质的原料制成的蛋白质含量不低于5％的产品；优选牛奶蛋白或羊奶蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、乳清粉、大豆蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白；更优选牛奶蛋白、乳清蛋白、乳清粉；最优选乳清粉。
8.根据权利要求1或3所述的酸奶固体饮料，其中所述糖选自固态糖类；优选冰糖、黄冰糖、赤砂糖、白砂糖、麦芽糖的一种或几种的组合；更优选白砂糖、麦芽糖；最优选白砂糖。
9.根据权利要求1或3所述的酸奶固体饮料，其中所述糖浆选自液体糖浆，优选麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的一种或几种的组合；更优选果葡糖浆、麦芽糖浆；最优选麦芽糖浆。
10.根据权利要求1或3所述的酸奶固体饮料，其中所述稳定剂选自乳化剂，增稠剂，或乳化剂和增稠剂的组合；
优选地，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中一种或几种的组合；更优选单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯；最优选单甘油脂肪酸酯；
优选地，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶中的一种或几种；更优选琼脂、果胶；最优选果胶。
11.根据权利要求1或3所述的酸奶固体饮料，其中所述淀粉选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉及其通过化学和物料方法再制的变性淀粉；更优选玉米淀粉、马铃薯淀粉；最优选玉米淀粉。
12.根据权利要求1或3所述的酸奶固体饮料，其中所述食物颗粒选自果蔬颗粒、坚果颗粒、和其他颗粒；
优选地，果蔬颗粒选自桃颗粒、椰果颗粒、银耳颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、蔓越莓果粒、蓝莓果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、黄桃果粒、香蕉果粒、牛油果颗粒、梨果粒、胡萝卜颗粒和芦荟凝胶颗粒中一种或几种的组合；
优选地，坚果颗粒选自巴旦木颗粒、花生颗粒、核桃颗粒、腰果颗粒、开心果颗粒中一种或几种的组合；
优选地，其他颗粒选自红枣颗粒、燕麦颗粒、芝麻颗粒、红豆颗粒、玉米颗粒中一种或几种的组合。
13.一种酸奶固体饮料制备方法，其中包括以下步骤：
2)分步化料：将糖和糖浆，淀粉、稳定剂和麦芽糊精，发酵乳、乳粉和蛋白粉三大类原料分别化料；
3)冻干：充分冷冻的物料送入冻干炉进行冻干，低温脱水时间不少于18小时(优选18-36小时；更优选为18-24小时)，控制成品水分含量≤7％(优选≤4％；更优选≤2％)。
14.根据权利要求13所述的酸奶固体饮料制备方法，所述分步化料步骤中包括化糖步骤；
优选地，化糖步骤的具体操作如下：按配方称取适量水，投入糖及糖浆，搅拌溶解，搅拌状态下升温至60℃以上(优选65-80℃以上；更优选75℃-80℃)，保持10-30s(优选10-20s；更优选15s)杀菌，冷却，过滤后待用。
15.根据权利要求13所述的酸奶固体饮料制备方法，所述分步化料步骤中包括化胶步骤；
优选地，化胶步骤的具体操作如下：稳定剂、麦芽糊精、淀粉先预混合均匀，用30-50℃(优选30-45℃；更优选35-40℃)的水搅拌分散，保持搅拌煮制透明，过胶体磨，过滤后待用。
16.根据权利要求13所述的酸奶固体饮料制备方法，所述分步化料步骤包括化蛋白步骤；
优选地，化蛋白步骤的具体操作如下：将称量好的发酵乳加入配料槽车，加入乳粉、蛋白粉，搅拌分散均匀，过胶体磨，过滤待用。
17.根据权利要求13-16中任一项所述的酸奶固体饮料制备方法，其中，2)分步化料步骤前，还包括1)称量步骤；
优选地，称量步骤的具体操作包括：根据产品配方，计算各原料的添加量后，准确称量；将糖和糖浆，淀粉、稳定剂和麦芽糊精，发酵乳、乳粉和蛋白粉，以及颗粒物四大类原料分别称量。
18.根据权利要求13-16中任一项所述的酸奶固体饮料制备方法，其中，2)分步化料步骤后，3)冻干步骤前，还包括混合和添加颗粒的步骤；
优选地，混合步骤，具体操作如下：将上述物料混合，搅拌均匀；
优选地，添加颗粒步骤，具体操作如下：按照配方加入颗粒。
19.根据权利要求13-16中任一项所述的酸奶固体饮料制备方法，其中，2)分步化料步骤后，3)冻干步骤前，还包括气泡处理和铺盘的步骤；
优选地，气泡处理步骤的具体操作如下：根据料液的气泡情况，对料液进行处理；
优选地，铺盘步骤的具体操作如下：将配好的料液均匀铺与消毒的模具中。
20.根据权利要求13-16中任一项所述的酸奶固体饮料制备方法，2)分步化料步骤后，3)冻干步骤前，还包括速冻步骤；
优选地，速冻步骤的具体操作如下：铺盘后产品及时送入冷冻库，在零下30℃以下(优选零下35℃以下；更优选零下40℃以下)对产品进行速冻；直到料液完成变为固态，冷冻时间不少于3小时(优选3-6小时；更优选4-5小时。
21.根据权利要求13-16中任一项所述的酸奶固体饮料制备方法，在3)冻干步骤以后，还包括卸料和金属检测的步骤；
优选地，卸料步骤的具体操作如下：充分干燥后，将冻干后产品出炉密封(优选密封于双层PE袋中)；
优选地，金属检测步骤的具体操作如下：包装前将模具通过金属检测机进行检测。
22.根据权利要求1-21中任一项所述的制备方法所制备的酸奶固体饮料，
所述酸奶固体饮料具有的酥性受力值为7-16kg(优选为8-14kg，更优选为8.5-11.5kg)，所述酥性受力值是使用TA.XT Plus质构仪的TA-510A探头测量的；
所述酸奶固体饮料具有的脆性受力值为2.5-8kg(优选为3.0-7.5kg，更优选为3.5-5.5kg)，所述脆性受力值是使用TA.XT Plus质构仪的TA-47探头测量的；
所述酸奶固体饮料具有的分散耗时为0-12秒(优选为0-10秒，更优选为0-8秒)，所述分散耗时采用3cm×2.5cm×1.7cm的2块产品在200mL温水中测量，计算由加入样品至分散均匀的时间。
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