CN107279449A - 一种冻干酸奶冰淇淋及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干酸奶冰淇淋及其加工方法，包括重量份数如下的各组份：酸乳30～80份、奶粉5～15份、糖2～10份、稀奶油5～15份、变性淀粉1～10份，麦芽糊精1～10份、果胶0.2～1份；通过对冰淇淋配方搭配做更加合理的调配，使其获得最佳的口感和口味，采用目前最先进的真空冷冻干燥技术进行加工，最大程度保留营养成分95％以上不被破坏，保持产品含水量在8％以下，易于储存、运输、销售、携带，同时可提供多种食用方法，可以直接干品食用，享受冰淇淋的美味，也可以复水冲调，还原冰淇淋的原有形态；最终提供一种营养全面、口味多样、复水和干吃口感感官俱佳、方便保存和携带的冻干酸奶冰淇淋。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种冻干酸奶冰淇淋及其加工方法。
背景技术
冰淇淋作为冷冻饮品已经为大家所熟知，由于其独特口感和风味，具有巨大的消费群体，特别得到年轻一代人的青睐，有着广阔的市场。而传统的冰淇淋都是以冻品形式存在，存在以下缺陷：一是市场上的冻品冰淇淋都追求于口味和口感，缺乏功能性；二是冻品冰淇淋需要在零下25度的温度条件下保存、运输、销售，温度条件要求较高，无形中大大增加了运输和销售成本；三是消费者购买冷冻冰淇淋，需要及时食用或冰箱短期保存，携带极其不方便；四是冻品冰淇淋针对部分特殊人群(比如老人、孕妇、儿童等)不适宜食用，但又非常喜欢冰淇淋的口感、味道，无疑是个难题，无法享受到美味；五是冻品冰淇淋食用方法单一，只能购买即食食用，没有其他更有特色的食用方法。
发明内容
本发明所要解决的一个技术问题是提供一种运输储存方便、口味更加丰富、食用携带便捷的冻干酸奶冰淇淋。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种冻干酸奶冰淇淋，配料包括重量份数如下的各组份：酸乳30～80份、奶粉5～15份、糖2～10份、稀奶油5～15份、变性淀粉1～10份，麦芽糊精1～10份、果胶0.2～1份。
作为一种优选的技术方案，所述糖包括白砂糖、木糖醇或葡萄糖浆。
作为一种优选的技术方案，配料还包括一种或一种以上重量份数如下的下述组份：水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、营养强化剂0.1～10份、可可制品0.1～5份。
作为一种优选的技术方案，所述营养强化剂包括钙、铁、锌、维生素。
作为一种优选的技术方案，配料还包括质量份数为0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
由于采用了上述技术方案，一种冻干酸奶冰淇淋，包括重量份数如下的各组份：酸乳30～80份、奶粉5～15份、糖2～10份、稀奶油5～15份、变性淀粉1～10份，麦芽糊精1～10份、果胶0.2～1份；通过对冰淇淋配方搭配做更加合理的调配，使其获得最佳的口感和口味，采用目前最先进的真空冷冻干燥技术进行加工，最大程度保留营养成分95％以上不被破坏，保持产品含水量在8％以下，易于储存、运输、销售、携带，同时可提供多种食用方法，可以直接干品食用，享受冰淇淋的美味，也可以复水冲调，还原冰淇淋的原有形态；最终提供一种营养全面、口味多样、复水和口感感官俱佳、方便保存和携带的冻干酸奶冰淇淋。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种最大程度保留营养成分95％以上不被破坏，保持产品含水量在8％以下的冻干酸奶冰淇淋加工方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种冻干酸奶冰淇淋加工方法，包括下述步骤：
步骤一，配料，将各组分按照下列重量份数配方称量放入配料缸中混合均匀：酸乳30～80份、奶粉5～15份、白砂糖或木糖醇或葡萄糖浆2～10份、稀奶油5～15份、变性淀粉1～10份，麦芽糊精1～10份、果胶0.2～1份；
步骤二，均质，将混合好的物料通过均质机进行均质，均质条件为：65～70℃，均质压力第一级15～20MPa，第二级2～5MPa；
步骤三，杀菌，将均质好的物料送入连续式巴氏杀菌器在83～85℃条件下杀菌13～17s；
步骤四，冷却、老化，将杀菌好的物料通过板式换热器进行冷却，在2～4℃条件下老化4～10h；
步骤五，凝冻，将老化好的物料通过凝冻机进行凝冻，确保出料温度在-5℃至-6℃和膨胀率20％～50％；
步骤六，成型，将凝冻好的物料，按照要求通过成型机进行成型；
步骤七，装盘，将成型好的物料按照4kg～6kg/盘装入铝盘，放上架车；
步骤八，速冻，将架车推入－28℃～-40℃的速冻库中，速冻3h～4h，使物料中心冻结温度不高于－25℃；
步骤九，冷冻干燥，将速冻好的物料推入干燥仓内进行干燥除湿；
步骤十，挑选，将出仓的合格产品先进行人工挑拣，挑出肉眼可见的杂质和异物，然后通过金属探测器去除金属杂质；
步骤十一，分装与包装，将挑选好的产品按照克重要求分装成小包装后，再加装外包装。
作为一种优选的技术方案，在所述步骤一中，配料还包含一种或一种以上重量份数如下的下述组份：水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、营养强化剂0.1～10份、可可制品0.1～5份。
作为一种优选的技术方案，所述营养强化剂包括钙、铁、锌、维生素。
作为一种优选的技术方案，在所述步骤一中，配料还包括质量份数为0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
作为一种优选的技术方案，在所述步骤九中，在30min之内将干燥仓内的真空度降至100pa以下，在2～3小时之内加热温度升至85℃～90℃，在3～12小时之内保持65℃～60℃的温度，在12～19小时之内温度降至50℃～55℃，干燥出仓后水分控制在8％以下。
由于采用了上述技术方案，一种冻干酸奶冰淇淋加工方法，采用目前最先进的真空冷冻干燥技术进行加工，最大程度保留营养成分95％以上不被破坏，保持产品含水量在8％以下，易于储存、运输、销售、携带；而且利用本方法生产的冻干酸奶冰淇淋不仅保持了传统冰淇淋的感官口感外，在营养搭配、益生菌功能性、食用方法、保存输运方式和携带的方便性等都有了新的突破，给消费者完全不一样的产品体验。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
一种冻干酸奶冰淇淋，配料包括重量份数如下的各组份：酸乳30～80份、奶粉5～15份、白砂糖或木糖醇或葡萄糖浆2～10份、稀奶油5～15份、变性淀粉1～10份，麦芽糊精1～10份、果胶0.2～1份。
配料还包括一种或一种以上重量份数如下的下述组份水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、营养强化剂0.1～10份、可可制品0.1～5份。所述营养强化剂包括钙、铁、锌、维生素。配料还包括质量份数为0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
通过对冰淇淋配方搭配做更加合理的调配，使其获得最佳的口感和口味，采用目前最先进的真空冷冻干燥技术进行加工，最大程度保留营养成分95％以上不被破坏，保持产品含水量在8％以下，易于储存、运输、销售、携带，同时可提供多种食用方法，可以直接干品食用，享受冰淇淋的美味，也可以复水冲调，还原冰淇淋的原有形态；最终提供一种营养全面、口味多样、复水和干吃口感感官俱佳、方便保存和携带的冻干酸奶冰淇淋。
一种冻干酸奶冰淇淋加工方法，包括下述步骤：
步骤一，配料，将各组分按照下列重量份数配方称量放入配料缸中混合均匀：酸乳30～80份、奶粉5～15份、白砂糖或木糖醇或葡萄糖浆2～10份、稀奶油5～15份、变性淀粉1～10份，麦芽糊精1～10份、果胶0.2～1份；
配料还包含一种或一种以上重量份数如下的下述组份：水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、营养强化剂0.1～10份、可可制品0.1～5份。所述营养强化剂包括钙、铁、锌、维生素。配料还包括质量份数为0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
步骤二，均质，将混合好的物料通过均质机进行均质，均质条件为：65～70℃，均质压力第一级15～20MPa，第二级2～5MPa；
步骤三，杀菌，将均质好的物料送入连续式巴氏杀菌器在83～85℃条件下杀菌13～17s，优选15s；
步骤四，冷却、老化，将杀菌好的物料通过板式换热器进行冷却，在2～4℃条件下老化4～10h；
步骤五，凝冻，将老化好的物料通过凝冻机进行凝冻，确保出料温度在-5℃至-6℃和膨胀率20％～50％；
步骤六，成型，将凝冻好的物料，按照要求通过成型机进行成型；
步骤七，装盘，将成型好的物料按照4kg～6kg/盘装入铝盘，放上架车；
步骤八，速冻，将架车推入－28℃～-40℃的速冻库中，速冻3h～4h，使物料中心冻结温度不高于－25℃；
步骤九，冷冻干燥，将速冻好的物料推入干燥仓内进行干燥除湿；
在30min之内将干燥仓内的真空度降至100pa以下，在2～3小时之内加热温度升至85℃～90℃，在3～12小时之内保持65℃～60℃的温度，在12～19小时之内温度降至50℃～55℃，干燥出仓后水分控制在8％以下。
步骤十，挑选，将出仓的合格产品先进行人工挑拣，挑出肉眼可见的杂质和异物，然后通过金属探测器去除金属杂质；
步骤十一，分装与包装，将挑选好的产品按照克重要求分装成小包装后，再加装外包装。
本发明采用目前最先进的真空冷冻干燥技术进行加工，最大程度保留营养成分95％以上不被破坏，保持产品含水量在8％以下，易于储存、运输、销售、携带。
为了对该产品做进一步的说明，我们将冻干酸奶冰淇淋和传统冰淇做了对比评定，试验人员随意抽取30人，本公司内部10人，客户调查20人，评定标准如下：
评审结果如下：
通过评定结果可以看出，冻干酸奶冰淇淋不仅保持了传统冰淇淋的感官口感外，在营养搭配、益生菌功能性、食用方法、保存输运方式和携带的方便性等都有了新的突破，给消费者完全不一样的产品体验。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种冻干酸奶冰淇淋，其特征在于，配料包括重量份数如下的各组份：酸乳30～80份、奶粉5～15份、糖2～10份、稀奶油5～15份、变性淀粉1～10份，麦芽糊精1～10份、果胶0.2～1份。
2.如权利要求1所述的冻干酸奶冰淇淋，其特征在于，所述糖包括白砂糖、木糖醇或葡萄糖浆。
3.如权利要求1所述的冻干酸奶冰淇淋，其特征在于，配料还包括一种或一种以上重量份数如下的下述组份：水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、营养强化剂0.1～10份、可可制品0.1～5份。
4.如权利要求3所述的冻干酸奶冰淇淋，其特征在于，所述营养强化剂包括钙、铁、锌、维生素。
5.如权利要求1所述的冻干酸奶冰淇淋，其特征在于，配料还包括质量份数为0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
6.一种冻干酸奶冰淇淋加工方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤一，配料，将各组分按照下列重量份数配方称量放入配料缸中混合均匀：酸乳30～80份、奶粉5～15份、白砂糖或木糖醇或葡萄糖浆2～10份、稀奶油5～15份、变性淀粉1～10份，麦芽糊精1～10份、果胶0.2～1份；
步骤二，均质，将混合好的物料通过均质机进行均质，均质条件为：65～70℃，均质压力第一级15～20MPa，第二级2～5MPa；
步骤三，杀菌，将均质好的物料送入连续式巴氏杀菌器在83～85℃条件下杀菌13～17s；
步骤四，冷却、老化，将杀菌好的物料通过板式换热器进行冷却，在2～4℃条件下老化4～10h；
步骤五，凝冻，将老化好的物料通过凝冻机进行凝冻，确保出料温度在-5℃至-6和膨胀率20％～50％；
步骤六，成型，将凝冻好的物料，按照要求通过成型机进行成型；
步骤七，装盘，将成型好的物料按照4kg～6kg/盘装入铝盘，放上架车；
步骤八，速冻，将架车推入－28℃～-40℃的速冻库中，速冻3h～4h，使物料中心冻结温度不高于－25℃；
步骤九，冷冻干燥，将速冻好的物料推入干燥仓内进行干燥除水；
步骤十，挑选，将出仓的合格产品先进行人工挑拣，挑出肉眼可见的杂质和异物，然后通过金属探测器去除金属杂质；
步骤十一，分装与包装，将挑选好的产品按照克重要求分装成小包装后，再加装外包装。
7.如权利要求6所述的冻干酸奶冰淇淋加工方法，其特征在于，在所述步骤一中，配料还包含一种或一种以上重量份数如下的下述组份：水果0.1～20份、蔬菜0.1～20份、谷物0.1～20份、营养强化剂0.1～10份、可可制品0.1～5份。
8.如权利要求7所述的冻干酸奶冰淇淋加工方法，其特征在于，所述营养强化剂包括钙、铁、锌、维生素。
9.如权利要求6所述的冻干酸奶冰淇淋加工方法，其特征在于，在所述步骤一中，配料还包括质量份数为0.1～1份的食用香料、0.1～1份的食用色素和0.1～5份的活性益生菌。
10.如权利要求6所述的冻干酸奶冰淇淋加工方法，其特征在于，在所述步骤九中，在30min之内将干燥仓内的真空度降至100pa以下，在2～3小时之内加热温度升至85℃～90℃，在3～12小时之内保持65℃～60℃的温度，在12～19小时之内温度降至50℃～55℃，干燥出仓后水分控制在8％以下。
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