KR102279326B1 - 건조 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 수화제를 이용한 건조 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로 치즈, 수화제, 유지류 및 정제수를 포함한 혼합물을 바람을 이용하여 건조시킴으로써, 수분 활성도(Aw)가 0.6 미만 및 수분함량이 10% 이하로 유지되어 상온에서 6개월 이상 유통이 가능할 뿐만 아니라 수화력이 우수하다.

Description

건조 치즈 및 이의 제조방법{DRY CHEESE AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}
본 발명은 상온에서 6개월 이상 유통이 가능할 뿐만 아니라 수화력이 우수한 건조 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 치즈란 소, 산양, 물소 및 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질과 지방분이 응고된 식료품으로서, 치즈는 지금까지 알려진 종류가 약 1500 여종에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는 것만도 약 5백 가지에 육박한다.
아시아에서 유럽으로 전파된 치즈는 그리스와 로마시대를 거치면서 제조법이 완성되었다.
또한, 치즈는 1851년 미국 뉴욕 주에서 윌리엄스(Jesse Williams)라는 사람이 소규모로 체다(Cheddar)공장을 운영한 때부터 공업적 규모로 생산되기 시작하였다.
특히, 우리나라에서는 광복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 수입된 치즈가 유포되기 시작하여, 1975년부터 국내에서도 생산하기에 이르렀다. 또한, 국민소득이 늘어나고 식생활이 점차 서구화하면서 국내 치즈의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있는 실정이다.
그리고, 치즈의 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 우유의 지방함유량, 제조단계별 처리방식 및 숙성기간 등이며, 특히 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지한다.
한편, 가공치즈는 우유를 응고 발효시켜 만든 치즈 또는 자연 치즈 두 가지 이상을 혼합하고 유화제(乳化劑)와 함께 가열용해하여 균일하게 가공한 것으로 상기 가공치즈는 1911년 스위스에서 최초로 시판되었으나, 유럽에서는 관심을 끌지 못하였다. 1916년 미국에 소개된 이래 수요가 늘기 시작하여 오늘날 치즈 생산량의 약 80% 이상을 차지하고 있다. 주원료로는 체다 치즈를 많이 사용하지만, 고다, 스위스, 림버거 및 브릭 카망베르 치즈도 사용된다. 그 외에 과실, 채소, 고기, 자연적인 향이나 건과류, 마늘, 향초 및 향신료를 넣기도 한다.
탈지분유를 넣은 치즈 식품이나 수분이 많고 잘 퍼지는 치즈 스프레이드 등도 가공치즈라 할 수 있는데 초기에는 불량 치즈의 재생법으로 이용되었으나, 최근에는 가열처리되어 보존성이 좋고 경제적이므로 현재 많이 소비되고 있다.
치즈의 경우는 자체 수분의 함량이 약 50% 이상으로서 식품에 포함되어 있는 수분의 함량이 높으면 높을수록 부패변질이 쉽게 일어날 수밖에 없어 이른 시간 내에 부패할 수 있는 확률이 대단히 높다고 할 수 있다.
특히, 치즈는 상온에서 부패세균 및 박테리아의 증식이 빨라지기 때문에 약 5 내지 10 ℃로 냉장보관을 해야만 한다. 이렇게 치즈를 냉장보관 할 경우에도 그 유통기한은 최장 약 3개월 정도에 지나지 않는다.
따라서, 치즈는 보관을 위해서는 냉장보관장치 내에서 보관해야만 하기 때문에 냉장장치의 구입, 설치 및 유지 보수에 상당한 비용이 소요되고, 유통과정에 있어서도 별도의 냉장장치를 구비한 이동수단을 이용하기 때문에 상기와 마찬가지로 막대한 비용이 소용되는 문제점이 있다.
또한, 치즈를 판매함에 있어서도 냉장시설이 설치된 판매대에서만 판매될 수밖에 없기 때문에 소비자에 노출되는 장소가 제한적일 수밖에 없어 구매가 쉽지 않은 문제점이 있다.
덧붙여 종래의 치즈의 유통기한을 연장하기 위해 치즈를 냉동으로 보관하게 되는데, 치즈의 냉동보관의 경우 냉장보관과 마찬가지로 별도의 냉동장치에서 보관해야하기 때문에 냉장보관에 비해 오히려 유통 및 보관 비용이 더 상승한다.
따라서, 치즈를 냉장장치에 보관하지 않고도 상온에서 장시간 유통시킬 수 있으며, 스트레칭성 및 관능성이 우수하여 다양한 식품에 이용할 수 있는 건조 치즈가 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1330920호 대한민국 등록특허 제1134545호
본 발명의 목적은 상온에서 6개월 이상 유통이 가능할 뿐만 아니라 수화력이 우수한 건조 치즈를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 건조 치즈를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 건조 치즈는 치즈, 수화제, 유지류 및 정제수를 포함한 혼합물을 바람을 이용하여 건조한 것일 수 있다.
상기 유지류로는 팜유, 팜올레인유, 카놀라유, 버터, 마가린 및 코코넛 오일로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 수화제로는 글리세린, 솔비톨 및 알긴산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 건조 치즈는 치즈 100 중량부에 대하여 수화제 25 내지 45 중량부, 유지류 1 내지 40 중량부 및 정제수 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 건조 치즈는 유화염 1 내지 5 중량부, 렌넷 카제인 10 내지 25 중량부, 식염 0.3 내지 3 중량부 및 응축수 20 내지 30 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 건조 치즈의 수분 활성도(Aw)는 0.6 미만일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 건조 치즈를 제조하는 방법은 (A) 치즈, 수화제, 유지류 및 정제수를 포함한 혼합물을 제조하는 단계; (B) 상기 혼합물을 교반한 후 스팀을 주입하는 과정을 1 내지 10회 반복하는 단계; (C) 상기 (B)단계를 수행한 혼합물을 블록에 투입하여 10 ℃ 이하의 온도에서 냉각시켜 블록치즈를 형성하는 단계; (D) 상기 형성된 블록치즈를 슬라이서, 쵸퍼, 또는슈레더 등으로 절단하여 성형하는 단계; 및 (E) 상기 성형된 치즈를 바람을 이용하여 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (B)단계는 구체적으로 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 50 내지 80초 동안 교반하는 단계, 상기 교반된 혼합물에 35 내지 45 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제1 스팀주입 단계; 상기 제1 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 50 내지 80초 동안 진공에서 교반하는 제1 진공교반 단계; 상기 제1 진공교반 단계를 수행한 혼합물에 55 내지 65 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제2 스팀주입 단계; 상기 제2 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 250 내지 500초 동안 진공에서 교반하는 제2 진공교반 단계; 상기 제2 진공교반 단계를 수행한 혼합물에 65 내지 73 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제3 스팀주입 단계; 상기 제3 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 20 내지 40초 동안 진공에서 교반하는 제3 진공교반 단계; 상기 제3 진공교반 단계를 수행한 혼합물에 75 내지 80 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제4 스팀주입 단계; 및 상기 제4 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 200 내지 300초 동안 진공에서 교반하는 제4 진공교반 단계;를 포함하여 수행될 수 있다.
상기 (E)단계는 10 내지 50 ℃의 바람으로 3 내지 15시간 동안 건조시킬 수 있다.
본 발명의 건조 치즈는 수분 활성도(Aw)가 0.6 미만 및 수분함량이 10% 이하로 유지되어 상온에서 6개월 이상 유통이 가능할 뿐만 아니라 수화 시 잘 늘어나고 부드러운 치즈 본연의 성질이 재현된다.
본 발명은 상온에서 6개월 이상 유통이 가능할 뿐만 아니라 수화력이 우수한 건조 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현재 시판중인 건조 치즈는 상온에서 유통이 가능하지만 식감이 거칠고 수화 시 늘어나는 등의 치즈 본연의 성질이 재현되지 않고 액상의 형태로 녹아버리는 문제가 있다.
이에, 본 발명에서는 상온에서 6개월 이상 유통이 가능할 뿐만 아니라 수화 시 스트레칭성(늘어나는 정도)이 우수하고 부드러운 건조 치즈를 제공한다.
본 발명의 건조치즈는 수화제를 사용하며 건조 시 냉풍건조로 건조시켜 종래 건조 치즈보다 품질이 향상된 것으로서, 수화제를 사용하되 10 내지 50 ℃의 바람을 이용한 건조가 아닌 다른 건조방법에로 건조시킨 경우에는 수분함량이 높아 실온에서 유통이 불가능하고, 상기 온도의 바람으로 건조시키되 수화제를 사용하지 않는 경우에는 수분 활성도(Aw)가 0.6 미만 및 수분함량이 10% 이하로 유지되지 못하여 상온 유통이 불가능하고 수화되지 않는다. 그러므로 본 발명은 수화제와 10 내지 50 ℃의 바람을 이용한 건조를 함께 수행하는 것에 특징이 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 건조 치즈는 치즈, 수화제, 유지류 및 정제수를 포함한 혼합물을 10 내지 50 ℃의 바람을 이용하여 건조한 것이다. 더욱이, 상기 혼합물은 유화염, 렌넷 카제인, 밀크향, 식염 및 응축수를 더 포함할 수 있다.
상기 치즈로는 건조 치즈를 제조할 수 있는 치즈라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 모짜렐라 치즈일 수 있다.
또한, 상기 수화제는 건조 치즈를 라면이나 떡볶이 등 뜨거운 수분을 함유한 식품 위에 얹으면 치즈가 수분을 흡수(수화)하여 치즈 본연의 성질을 되찾아 잘 늘어나도록 한다. 이러한 수화제로는 글리세린, 솔비톨 및 알긴산나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 상기 언급된 수화제 대신 구아검, 잔탄검 등의 당알코올을 사용하는 경우에는 건조 후에서 수분활성도(Aw)를 낮추지 못할 뿐만 아니라 수화력이 감소한다.
상기 수화제의 함량은 치즈 100 중량부에 대하여 25 내지 45 중량부, 바람직하게는 30 내지 35 중량부이다. 수화제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 수화속도가 느리고 늘어나지 않고 뭉쳐있는 상태로 일부 존재할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 늘어나지 않고 액상처럼 흐를 수 있다.
또한, 상기 유지류, 정제수, 유화염, 렌넷 카제인, 밀크향, 식염 및 응축수는 건조 치즈의 관능성을 향상시키기 위하여 사용된다. 구체적으로, 치즈 100 중량부에 대하여 유지류 1 내지 40 중량부, 정제수 1 내지 10 중량부, 유화염 1 내지 5 중량부, 렌넷 카제인 10 내지 25 중량부, 식염 0.3 내지 3 중량부 및 응축수 20 내지 30 중량부로 사용된다.
상기 유지류, 정제수, 유화염, 렌넷 카제인, 밀크향, 식염 및 응축수의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 건조 치즈의 관능성이 저하되고 표면이 퍽퍽해지며 스트레칭성이 저하될 뿐만 아니라 치즈 본연의 특징이 저해될 수 있다.
상기 유지류로는 치즈 전체의 풍미를 저해하지 않고, 지방 함량을 채워줄 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 팜유, 팜올레인유, 카놀라유, 버터, 마가린 및 코코넛 오일로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
본 발명의 건조 치즈는 상기 혼합물을 10 내지 50 ℃의 바람을 이용하여 3 내지 15시간, 바람직하게는 4 내지 13시간 동안 건조시켜 건조 수율이 63 내지 70%가 되도록 건조시킨 치즈이다. 바람직한 건조조건은 10 내지 20 ℃의 바람을 이용하여 10 내지 15시간 동안 건조시키거나, 35 내지 45 ℃의 바람을 이용하여 3 내지 4시간 동안 건조시키는 것이다.
본 공정시 냉풍건조기를 사용하게 되는데 적정 사용 가능 온도는 약 10 내지 50 ℃이며, 50 ℃ 초과 온도는 열풍건조기 사용이 적합하다. 냉풍건조기는 기기 내부 공기에 의하여 실내에 습기찬 공기가 생성되면 냉각기로 흡입되어 결로현상이 발생하여 드레인으로 수분이 배출되는 방법이다. 열풍건조는 고열에 의해 제품 자체의 수분을 증발시켜 건조하는 방법이다. 냉풍건조기의 사용시 열풍건조 대비 저온의 바람으로 건조가 되기 때문에 원물의 변화가 적고 제습이 동시에 진행되어 건조 효율 역시 우수하다는 장점이 있다.
건조 온도 및 건조 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물이 생장하여 상온 유통이 불가능하며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수화가 일어나지 않을 수 있다.
건조 시 70 내지 80 ℃의 열풍건조를 수행하는 경우에는 치즈가 갈변되고 표면이 심하게 경화되어 수분활성도 및 수분함량이 낮아지지 않으며, 진공건조(35 내지 50 ℃)를 수행하는 경우에는 치즈가 부푸는 현상이 발생되어 품질이 저하되고, 동결건조를 수행하는 경우에는 수분의 기화로 인하여 치즈가 전체적으로 경화되어 품질이 저하된다.
치즈의 표면이 경화되는 경우에는 치즈 표면의 수분이 먼저 증발되면서 치즈 내부의 수분이 갇혀 치즈의 건조과정에서 수분활성도 및 수분함량이 낮아지지 않는다.
본 발명에 따른 건조 치즈는 수분 활성도(Aw)가 0.6 미만 및 수분함량이 10% 이하, 바람직하게는 8 내지 10%로 유지되어 상온에서 6개월 이상 유통이 가능하다.
또한, 본 발명은 건조 치즈를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 건조 치즈를 제조하는 방법은 (A) 치즈, 수화제, 유지류 및 정제수를 포함한 혼합물을 제조하는 단계; (B) 상기 혼합물을 교반한 후 스팀을 주입하는 과정을 1 내지 10회 반복하는 단계; (C) 상기 (B)단계를 수행한 혼합물을 블록에 투입하여 10 ℃ 이하의 온도에서 냉각시켜 블록치즈를 형성하는 단계; (D) 상기 형성된 블록치즈를 절단하여 성형하는 단계; 및 (E) 상기 성형된 치즈를 10 내지 50 ℃의 바람을 이용하여 건조시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서의 혼합물의 제조는 앞에서 설명한 바와 동일하다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 혼합물을 교반한 후 스팀을 주입하는 과정을 1 내지 10회 반복하여 처리함으로써 수화시 더욱 잘 늘어나며 건조 시 치즈 표면이 경화되는 것을 방지하여 수분활성도 및 수분함량이 용이하게 낮출 수 있도록 한다.
구체적으로, 상기 (B)단계는 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 50 내지 80초 동안 교반하는 단계, 상기 교반된 혼합물에 35 내지 45 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제1 스팀주입 단계; 상기 제1 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 50 내지 80초 동안 진공에서 교반하는 제1 진공교반 단계; 상기 제1 진공교반 단계를 수행한 혼합물에 55 내지 65 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제2 스팀주입 단계; 상기 제2 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 250 내지 500초 동안 진공에서 교반하는 제2 진공교반 단계; 상기 제2 진공교반 단계를 수행한 혼합물에 65 내지 73 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하여 스트레칭성을 부여하는 제3 스팀주입 단계; 상기 제3 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 20 내지 40초 동안 진공에서 교반하는 제3 진공교반 단계; 상기 제3 진공교반 단계를 수행한 혼합물에 75 내지 80 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하여 스트레칭성을 최대로 부여하고 살균 효과가 발휘되는 제4 스팀주입 단계; 및 상기 제4 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 200 내지 300초 동안 진공에서 교반하는 제4 진공교반 단계;로 수행된다.
이때 진공교반 및 스팀주입 과정에서 한 번에 강한 스팀을 주입하는 경우에는 치즈의 조직이 손상되어 물성 형성이 되지 않으므로 스팀을 단계별로 나누어 주입하며, 진공교반 및 스팀주입 과정의 총 과정 중에서 한 단계라도 생략하는 경우에는 추후 건조 시 치즈 표면이 쉽게 경화되어 수분활성도 및 수분함량이 원하는 만큼 낮아지지 않는다. 또한, 상기 제1 스팀주입 내지 제4스팀주입 단계는 단계가 거칠수록 스팀온도가 점차 상승하는데 단계를 거칠수록 스팀온도가 저하되거나 동일한 온도로 유지되는 경우에는 추후 제조된 건조 치즈의 관능성이 저하되고 부드럽지 못할 수 있다.
더욱이, 진공건조 및 스팀주입 과정에서 각 과정의 조건(시간 및/또는 온도)이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 수화가 어려워 치즈가 늘어나지 않고 관능성도 저하될 수 있다. 특히, 제3진공교반 및 제4진공교반 시 각 교반시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 스트레칭성이 충분히 부여되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직이 질겨질 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계를 수행한 혼합물을 블록에 투입하여 10 ℃ 이하, 바람직하게는 5 내지 10 ℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 냉각시켜 블록치즈를 형성한다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 형성된 블록치즈를 슬라이서, 쵸퍼, 또는 슈레더 등으로 절단하여 두께가 0.1 내지 1.1 mm의 치즈를 형성한 후 상기 (E)단계에서 상기 성현된 치즈를 10 내지 50 ℃의 바람을 이용하여 건조시킴으로써 건조 치즈를 수득한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<건조방법 별>
실시예 1. 냉풍건조기 사용(20 ℃)
모짜렐라치즈 100, 글리세린 34.0 중량부, 팜유 5.6 중량부, 정제수 4.5 중량부, 유화염(요하 PZ-7) 2.0 중량부, 렌넷 카제인 15.0 중량부, 밀크향 0.9 중량부 및 식염 0.8 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후 이를 스테판 쿠커에 투입하여 750 rpm에서 60초 동안 교반시킨 후 40 ℃의 스팀을 2초 동안 주입하고 다시 750 rpm에서 60초 동안 진공에서 교반시킨 다음 60 ℃의 스팀을 2초 동안 주입하고 다시 750 rpm에서 300초 동안 진공에서 교반시킨 다음 67 ℃의 스팀을 2초 동안 주입하고 다시 750 rpm에서 30초 동안 진공에서 교반시킨 다음 75 ℃의 스팀을 2초 동안 주입한 후 750 rpm에서 240초 동안 진공에서 교반하였다. 상기 스테판 쿠커에서 처리된 혼합물을 블록에 투입하여 10 ℃에서 3일 동안 냉각시켜 블록치즈를 제조한 후 이를 슬라이서로 두께가 1 mm가 되도록 절단하여 슬라이스 치즈를 제조한 다음 슬라이스 치즈 각각을 20 ℃의 냉풍으로 12시간 동안 건조(건조 수율 65%)시켜 수분활성도(Aw)가 0.45이며, 수분함량이 10%인 건조 치즈를 수득하였다.
이때 응축수는 스팀에서 주입되는 물로서 25.4 중량부 정도의 양이 사용되었으며, 건조 전 Aw는 0.75이다.
실시예 2. 냉풍건조기 사용(40 ℃)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 20 ℃ 냉풍건조 대신 40 ℃ 냉풍건조로 4시간 동안 건조(건조 수율 65%)시켜 건조치즈를 수득하였다.
비교예 1. 열풍건조기 사용(75 ℃)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 냉풍건조 대신 75 ℃ 열풍으로 4.5시간 동안 건조(건조 수율 65%)시켜 건조치즈를 수득하였다.
비교예 2. 진공건조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 냉풍건조 대신 40 ℃의 온도에서 감압건조를 12시간 동안 수행하여(건조 수율 65%) 건조치즈를 수득하였다.
비교예 3. 동결건조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 냉풍건조 대신 -75 ℃에서 12시간 동안 동결건조(건조 수율 65%)시켜 건조치즈를 수득하였다.
시험예 1. 수분활성도( Aw ) 및 수분함량
1-1. 수분활성도(Aw): Standard solution(Aw=0.754)으로 보정한 후 실시예 및 비교예에서 제조된 건조 치즈 1 g을 분쇄하여 공극 없이 채운 후 수분활성도 측정기(Aquaspector, AQS-2-TC)를 사용하여 측정하였으며, 모두 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
1-2. 수분함량(%): 실시예 및 비교예에서 제조된 건조 치즈 1 g을 수분수기에 해사와 유리막대를 같이 넣고 유리막대로 고루 섞어 표면적을 넓힌 후 105 ℃ 건조기에 건조시킨 후 손실된 수분의 양을 측정하여 계산하였다.
[수학식]
수분함량(%) = {(건조전 시료+수기)-(건조후 시료+수기)}/시료무게 x 100
구분 수분활성도(Aw) 수분함량(%) 수화력
실시예 1 0.45 10 5
실시예 2 0.45 10 4
비교예 1 0.75 - 1
비교예 2 - - -
비교예 3 - - -
비교예 2의 진공건조시킨 치즈는 치즈가 부풀어 상품성이 없으며, 비교예 3의 동결건조시킨 치즈는 치즈가 전체적으로 경화되어 상품성이 없으므로 수분활성도 및 수분함량을 측정하지 않았다.
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 건조 치즈는 비교예 1의 75 ℃ 열풍건조의 방법으로 제조된 건조 치즈에 비하여 수분활성도 및 수분함량이 낮은 것을 확인하였다.
특히, 비교예 1의 경우 표면 경화가 심하여 정확한 수분 함량 측정이 힘들고, 갈변이 심하여 상품성이 떨어지는 문제가 있다. 표면이 경화될 경우 수화력 역시 감소한다.
하기에서는 건조 방법으로 냉풍건조를 이용하였다.
< 수화제 종류 및 함량 별 >
실시예 1. 글리세린 34 중량부
상기 실시예 1에 따라 제조된 건조 치즈이다.
실시예 3. 솔비톨 34 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 글리세린 34 중량부 대신 솔비톨 34 중량부를 사용하여 건조 치즈를 제조하였다.
실시예 4. 알긴산 나트륨 34 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 글리세린 34 중량부 대신 알긴산 나트륨 34 중량부를 사용하여 건조 치즈를 제조하였다.
비교예 4. 글리세린 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 수화제인 글리세린을 사용하지 않고 건조 치즈를 제조하였다.
비교예 5. 글리세린 1.8 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 글리세린 34 중량부 대신 글리세린 1.8 중량부를 사용하여 건조 치즈를 제조하였다.
비교예 6. 구아검 1.8 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 글리세린 34 중량부 대신 구아검 1.8 중량부를 사용하여 건조 치즈를 제조하였다.
구아검을 34 중량부로 사용하는 경우에는 건조 후 수분활성도 및 수분함량이 전혀 감소되지 않아 1.8 중량부로 사용하였다.
시험예 2. 수분활성도( Aw ) 및 수분함량
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
구분 수분활성도(Aw) 수분함량(%)
실시예 1 0.45 10
실시예 3 0.50 14
실시예 4 0.51 15
비교예 4 0.72 27
비교예 5 0.70 25
비교예 6 0.71 26
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 3 및 4에 따라 제조된 건조 치즈는 비교예 4 내지 6에 따라 제조된 건조 치즈에 비하여 수분활성도 및 수분함량이 낮은 것을 확인하였다.
비교예 4 및 비교예 6의 건조 치즈는 수분활성도 및 수분함량이 높아 상온에서 유통하기 어려운 문제가 있다.
시험예 3. 수화력 _스트레칭
전지레이지용 라면 용기에 실시예 및 비교예에서 제조된 건조 치즈 12 g(1X1 cm)을 투입한 후 물 200 ml를 첨가하여 뚜껑을 살짝 열어두고 전자레인지(700 W)에서 2분 동안 가열시킨 후 물을 따라낸 다음 수화된 치즈를 건져내어 스트레칭성(신장성: 늘어나는 정도)을 측정하였다. 수화력은 건조 치즈에 물을 첨가한 후 전자레인지에 가열시켜 측정할 수도 있고, 뜨거운 요리(예, 컵라면, 일반 끊인 라면, 떡볶이 등 약간의 수분이 있으면서 열이 있는 요리)에 건조치즈를 올려놓고 2-3분 후 측정할 수도 있다.
구분 사진 늘어난 길이(cm)
실시예 1
Figure 112019064716525-pat00001
 23
실시예 3
Figure 112019064716525-pat00002
 9
실시예 4
Figure 112019064716525-pat00003
 7
비교예 4
Figure 112019064716525-pat00004
 7
비교예 5
Figure 112019064716525-pat00005
 10
비교예 6
Figure 112019064716525-pat00006
 5
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 치즈는 뭉치는 성상 없이 길게 스트레칭되는 것을 확인하였다. 이는 일반 치즈를 전자레인지로 가열하였을 때와 유사한 성상이다.
반면, 비교예 4의 건조 치즈는 모든 군 중에서 가장 딱딱한 상태로서 스트레칭이 전혀 일어나지 않으며, 비교예 5의 건조 치즈는 미세하게 늘어나지만 치즈 조각끼리 뭉치는 형태를 보인다.
또한, 비교예 6의 건조 치즈는 스트레칭이 전혀 일어나지 않으며, 치즈 조각끼리 뭉쳐져 있고 표면 끈적거려 소비자의 선호도가 낮다.
시험예 4. 관능 검사
상기 시험예 3의 방법으로 처리된 실시예 및 비교예의 건조 치즈를 상온(25 ℃)에서 보관하면서 소비자 30명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
- 늘어나는 정도, 풍미, 부드러움 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 늘어나는 정도 풍미 부드러움 종합적인 기호도
3개월 실시예 1 8.1 8.0 8.2 8.0
실시예 3 3.1 6.3 5.3 5.6
실시예 4 2.4 5.7 5.1 5.1
비교예 4 1.8 3.0 1.1 1.2
비교예 5 3.8 6.5 5.7 5.8
비교예 6 2.7 4.8 4.3 4.1
6개월 실시예 1 7.8 7.5 7.6 7.5
실시예 3 2.5 3.9 3.4 3.7
실시예 4 1.9 3.5 2.8 3.0
비교예 4 1.1 2.0 0.8 1.0
비교예 5 2.9 4.1 3.3 3.9
비교예 6 1.6 3.5 2.9 2.5
8개월 실시예 1 6.9 6.8 5.1 6.2
실시예 3 1.8 2.8 1.7 2.3
실시예 4 1.4 2.5 1.5 1.9
비교예 4 0.5 0.8 0.9 0.5
비교예 5 1.7 2.8 1.6 2.2
비교예 6 1.0 2.0 1.1 1.4
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 치즈는 시간의 흐름에도 비교예 4 내지 6에 비하여 늘어나는 정도, 풍미, 부드러움 및 종합적 기호도가 모두 월등히 우수한 것을 확인하였다.
시험예 5. 식품에 적용
실시예 1, 비교예 7 및 비교예 9에 따라 제조된 건조 치즈를 뜨거운 라면 또는 떡볶이 위에 올려놓고 2분 후 측정한 사진이다.
실시예 1 실시예 3 비교예 6
Figure 112019064716525-pat00007
Figure 112019064716525-pat00008
Figure 112019064716525-pat00009
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 치즈는 정상적으로 수화되어 잘 늘어나는 것을 확인하였다. 실시예 3에 따라 제조된 건조 치즈는 실시예 1에 비하여 스트레칭성이 약하나 비교예 6에 비해서는 우수한 것을 확인하였다.
반면, 비교예 6의 건조 치즈는 수화되지 않고 뭉쳐있는 것을 확인하였다.

Claims (9)

  1. 치즈, 수화제, 유지류 및 정제수를 포함한 혼합물을 10 내지 20 ℃의 바람을 이용하여 냉풍건조한 것이며,
    상기 수화제는 글리세린 및 솔비톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 건조 치즈.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 유지류는 팜유, 팜올레인유, 카놀라유, 버터, 마가린 및 코코넛 오일로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 건조 치즈.
  4. 제1항에 있어서, 상기 건조 치즈는 치즈 100 중량부에 대하여 수화제 25 내지 45 중량부, 유지류 1 내지 40 중량부 및 정제수 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 치즈.
  5. 제4항에 있어서, 상기 건조 치즈는 유화염 1 내지 5 중량부, 렌넷 카제인 10 내지 25 중량부, 식염 0.3 내지 3 중량부 및 응축수 20 내지 30 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 치즈.
  6. 제1항에 있어서, 상기 건조 치즈의 수분 활성도(Aw)는 0.6 미만인 것을 특징으로 하는 건조 치즈.
  7. (A) 치즈, 수화제, 유지류 및 정제수를 포함한 혼합물을 제조하는 단계;
    (B) 상기 혼합물을 교반한 후 스팀을 주입하는 과정을 1 내지 10회 반복하는 단계;
    (C) 상기 (B)단계를 수행한 혼합물을 블록에 투입하여 10 ℃ 이하의 온도에서 냉각시켜 블록치즈를 형성하는 단계;
    (D) 상기 형성된 블록치즈를 절단하여 성형하는 단계; 및
    (E) 상기 성형된 치즈를 10 내지 20 ℃의 바람을 이용하여 냉풍건조시키는 단계;를 포함하며,
    상기 수화제는 글리세린 및 솔비톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 건조 치즈의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 (B)단계는 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 50 내지 80초 동안 교반하는 단계, 상기 교반된 혼합물에 35 내지 45 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제1 스팀주입 단계; 상기 제1 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 50 내지 80초 동안 진공에서 교반하는 제1 진공교반 단계; 상기 제1 진공교반 단계를 수행한 혼합물에 55 내지 65 ℃ 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제2 스팀주입 단계; 상기 제2 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 250 내지 500초 동안 진공에서 교반하는 제2 진공교반 단계; 상기 제2 진공교반 단계를 수행한 혼합물에 65 내지 73 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제3 스팀주입 단계; 상기 제3 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 20 내지 40초 동안 진공에서 교반하는 제3 진공교반 단계; 상기 제3 진공교반 단계를 수행한 혼합물에 75 내지 80 ℃의 스팀을 1 내지 5초 동안 주입하는 제4 스팀주입 단계; 및 상기 제4 스팀주입 단계를 수행한 혼합물을 700 내지 800 rpm에서 200 내지 300초 동안 진공에서 교반하는 제4 진공교반 단계;로 수행되는 것을 특징으로 하는 건조 치즈의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 (E)단계는 10 내지 20 ℃의 바람을 이용하여 3 내지 15시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 건조 치즈의 제조방법.
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