KR20200046639A - 유청을 활용한 브라운 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멜론 또는 토마토 추출 농축액을 첨가함으로써 멜론 또는 토마토의 유효성분을 함유하는 기능성 치즈를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 단백질 함량 및 식감이 향상된 브라운 치즈 제조방법에 관한 것으로, 치즈 부산물인 유청을 유용하게 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

유청을 활용한 브라운 치즈 및 이의 제조방법{Brown Cheese Using Whey and Manufacture Method thereof}

본 발명은 멜론 또는 토마토 추출물을 첨가한 브라운 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 멜론 또는 토마토 추출 농축액을 첨가함으로써 멜론 또는 토마토의 유효성분을 함유하고 단백질 함량 및 식감이 향상된 유청을 이용한 브라운 치즈 제조방법 및 이에 의하여 제조된 브라운 치즈에 관한 것이다.

유청 치즈(乳淸+cheese)는 유청으로 만든 유제품이다. 치즈를 만들고 남은 유청에는 락토스(젖당) 및 락트알부민(유청단백질)을 비롯한 유고형분 절반 이상이 남아 있다. 유청을 버리지 않고 유청 치즈를 만들면 이를 활용할 수 있다. 유청 치즈는 치즈로 여겨지기도 하지만, 국제 식품 규격 등에서는 치즈로 분류되지 않는다.

유청 치즈는 크게 두 종류로 나눌 수 있다. 알부민 치즈는 유청 속 알부민을 열과 산으로 응고시켜 만든다. 리코타, 미지트라 등이 대표적이다. 브루노스트(brunost) 류는 유청에 열을 가해 젖당을 캐러멜화해 만든다.

브로노스트 브라운 치즈는 최초로 노르웨이에서 생산되었으며, 노르웨이어 브루노스트(Brunost)는 갈색을 뜻하는 브룬(brun)과 치즈를 뜻하는 오스트(brunost)의 합성어로, "갈색 치즈"라는 뜻이며, 유청, 우유 및 크림으로 제조한 치즈 관련 식품군이다.

브루노스트는 유청과 염소젖(또는 소젖), 크림을 몇 시간 동안 끓여 수분을 제거한 다음, 젖당을 갈변시켜 만든다. 젖당이 갈변되면서 갈색을 띠게 되며, 단맛이 나게 된다. 노르웨이에서는 브루노스트가 일반적으로 두 가지 유형으로 제조되는데, 소의 크림 또는 우유만 들어있는 것과 어떤 비율의 염소 우유를 사용하여 제조하는 방식으로 구분한다. 브루노스트(Brunost)는 주로 샌드위치, crispbread 및 비스킷에 대한 토핑으로 사용된다.

치즈의 제조는 오랜 시간을 거치면서 그 종류가 무려 2,000여 종에 달하고 있지만, 국제낙농연맹(IDF)에 의하면 510여종이, 미국에서는 300여종이, 그리고 프랑스에서는 400여종의 치즈가 상업적으로 소비되고 있다. 치즈의 형태는 여러 요인에 의하여 결정되는데, 예를 들면, 다양한 종류의 가축으로부터 착유된 우유, 스타터 미생물, 치즈의 응고제, 커드의 온도, 치즈 크기, 압착, 숙성 등에 따라 구분되며, 우리나라에서는 수분과 지방 함량에 따라서 경성, 반경성, 연성 및 생치즈로 분류된다.

최근에는 치즈 고유의 기능성을 확대하여 고기능성으로 제품화하여 부가가치를 높이는 상품이 출시되고 있다. 대한민국 등록특허 제10-1652917호에서는 아로니아 잼 또는 아로니아 주스를 첨가하는 단계를 포함하는 기능성 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유에 아로니아 주스를 첨가하여 가우다 치즈를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 다양한 종류의 과일 및 채소 추출액 및 농축액을 활용한 기능성 치즈들이 상품화되고 있다.

하지만 브라운 치즈를 활용한 기능성 치즈들은 국내 및 노르웨이에서 상품화되어 있지 않은 실정이다. 이에 본 발명자들은 자연 치즈를 제조한 후에 생산되는 부산물인 유청을 활용하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 식감이 우수한 브라운 치즈를 개발하고 지역 특산물인 멜론 또는 토마토 추출물을 첨가한 기능성 브라운 치즈를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

KR 10-1652917 B1, 2016년 08월 25일

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 유청을 활용함으로써 단백질 함량 및 식감이 향상될 뿐만 아니라 멜론 또는 토마토 추출 농축액을 첨가함으로써 멜론 또는 토마토의 유효성분을 함유하여 기능성이 향상된 브라운 치즈를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서 유청을 쿠커(또는 농축기)에 투입하여 95±5℃ 온도에서 3~5시간 동안 교반하여 갈변화시켜 60±1 Brix로 1차 농축하는 단계, 상기 1차 농축 유청에 자연 치즈와 유크림을 투입하여 95±5℃ 온도에서 2~3시간 동안 교반하여 2차 농축하는 단계 및 상기 2차 농축액에 자연 치즈 및 유크림을 갈변정도에 따라 2~3회 나누어 투입하여 95±5℃ 온도에서 1~2시간 교반하여 약 80 Brix가 될 때까지 3차 농축하는 단계를 포함하는 브라운 치즈 제조방법을 제공한다.

여기서, 상기 3차 농축이 끝나면 60℃ 이하로 1시간 이내에 냉각시키고, 농축 냉각시킨 커드를 성형몰드에 투입하여 일정한 압력으로 압착하고, 압착된 커드를 15℃ 이하로 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 멜론의 유효성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라운 치즈 및 이의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 토마토의 유효성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라운 치즈 및 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 "브라운 치즈"는 유청을 활용하여 제조하는 가공 치즈를 의미하는 용어로 사용한다.

자연 치즈는 가공 치즈에 대응하는 단어로 전유, 탈지유, 크림, 버터밀크 등을 원료로 유산균, 레넷, 산, 효소 등을 가하여 카제인을 응고시키고 유청을 제거하여 만드는 응고물 또는 발효 숙성시킨 식품을 의미하며, 일반적으로 자연 치즈는 생치즈(fresh cheese)와 숙성 치즈(ripened cheese)로 나누어진다.

본 발명에서는 우유 치즈, 염소유 치즈, 양유 치즈, 물소유 치즈, 크림 치즈, 모짜렐라 치즈, 코티지 치즈, 까망베르 치즈, 파마산 치즈, 고다 치즈, 체다 치즈 등 공지의 자연 치즈를 사용할 수 있으며 그 종류에 제한을 받지 않으나, 바람직하게는 모짜렐라 치즈를 사용한다.

본 발명은 멜론 또는 토마토 추출 농축액을 첨가함으로써 멜론 또는 토마토의 유효성분을 함유하는 기능성 치즈를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 단백질 함량 및 식감이 향상된 브라운 치즈 제조방법에 관한 것으로, 치즈 부산물인 유청을 유용하게 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 (A) 유청의 농축 시간에 따른 고형분 함량, (B) 유청의 농축 시간에 따른 유당 함량 측정결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 브라운 치즈의 TPA를 이용한 조직도 변화를 측정한 그래프이며, (A)견고성, (B)부서짐성, (C)부착성, (D)탄력성, (E)씹힘성, (F)응집성, (G)점착성을 나타낸 것이다.(BC: brown cheese, WM: whey milk, CM: cream, BRUNOST: brown norwegian whey-cheese)
도 3은 본 발명에 따른 브라운 치즈의 색도 변화를 측정한 그래프이며, (A)명도, (B)적색도, (C)황색도, (D)색차를 나타낸 것이다.(BC: brown cheese, WM: whey milk, CM: cream, BRUNOST: brown norwegian whey-cheese)
도 4는 본 발명에 따른 멜론 추출 농축액을 첨가한 브라운 치즈 제조 공정도를 개략적으로 도시한 것이다.
도 5는 본 발명에 따른 토마토 추출 농축액을 첨가한 브라운 치즈 제조 공정도를 개략적으로 도시한 것이다.
도 6은 본 발명에 따른 멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 TPA를 이용한 조직도 변화를 측정한 그래프이며, (A)견고성, (B)부서짐성, (C)부착성, (D)탄력성, (E)씹힘성, (F)응집성, (G)점착성을 나타낸 것이다.(MBC: melon brown cheese, TBC: tomato brown cheese, BRUNOST: brown norwegian whey-cheese)
도 7은 본 발명에 따른 멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 색도 변화를 측정한 그래프이며, (A)명도, (B)적색도, (C)황색도를 나타낸 것이다.(MBC: melon brown cheese, TBC: tomato brown cheese, BRUNOST: brown norwegian whey-cheese)
도 8은 본 발명에 따른 멜론 브라운 치즈의 멜론 추출 농축액 함량에 따른 멜론 브라운 치즈의 색도, 단맛, 신맛, 짠맛, 향, 전체 기호도 평가에 대한 평균값을 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명에 따른 토마토 브라운 치즈의 토마토 추출 농축액 함량에 따른 토마토 브라운 치즈의 색도, 단맛, 신맛, 짠맛, 향, 전체 기호도 평가에 대한 평균값을 나타낸 것이다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

1. 원료 및 재료

본 발명에서, 유청은 동방에서 생산하는 자연 치즈의 부산물인 유청을 사용하였다. 유청은 사용하기 전까지 냉장 보관하였다. 유청 보강에 사용된 크림 및 우유는 시중에서 구입하였다.

청양 토마토는 금강변의 비옥한 토양과 밝은 태양의 풍부한 일조량 등 천혜의 자연조건과 재배 농민들의 높은 기술 즉, 촉성 재배와 반촉성 재배 생산기술이 조화를 이뤄 타지역 토마토보다 당도가 1∼2 도 가량 높다. 또한 저장기간이 길고 육질과 모양이 균일하여 소비자들로부터 최고의 품질을 인정받고 있다.

칠갑산 멜론은 금강변의 비옥한 토양과 밝은 태양의 풍부한 일조량, 뚜렷한 밤낮의 일교차 등 천혜의 자연조건과 재배농민들의 높은 기술이 조화를 이뤄 타지역 멜론보다 당도가 높고 맛과 향기가 좋을 뿐 아니라 과육이 부드러워 최고의 품질을 인정받고 있다.

본 발명에서는 청양산 토마토와 멜론을 구입하여 추출 농축액을 제조하여 원료로 사용할 때까지 냉장 보관하였다.

2. 유청 농축을 활용한 브라운 치즈 개발

본 발명에서, 냉장 보관하던 유청 농축을 위한 쿠커(또는 농축기)에 교반기를 설치하여 유청의 수분을 증발시키고 우유 및 크림, 지역특산물을 첨가하여 제조하였다.

[실시예 1] 플레인 브라운 치즈 제조

플레인 브라운 치즈 제조는 유청, 우유 및 크림을 이용하여 제조하는 공정으로 유청(6 Brix 이상), 자연 치즈(모짜렐라 치즈), 유크림을 유청(국산) 77%, 자연치즈(모짜렐라 치즈) 8%, 유크림 15.0% 정량 계량하였다. 먼저 유청을 쿠커(또는 농축기)에 투입하여 유청 온도를 95±5℃로 유지하면서 3~5시간 잘 교반하면서 60±1 Brix까지 수분을 증발시켰다. 이것을 1차 농축이라고 하였다. 그 다음 1차 농축 유청과 자연 치즈(전체 투입량의 60%) 및 유크림 원료를 쿠커(또는 농축기)에 투입하여 일정 온도(95±5℃)에서 2~3시간 잘 교반하면서 수분을 증발시켜 농축하였다. 이것을 2차 농축이라고 하였다. 마지막으로 2차 농축액에 나머지 자연 치즈(전체 투입량의 40%), 유크림을 갈변정도에 따라 2~3회 나누어 투입하여 일정온도(95±5℃)에서 1~2시간 잘 교반하면서 약 80 Brix 까지 농축하였다. 이것을 3차 농축이라고 하였다. 농축이 끝나면 60℃ 이하로 조속히(1시간 이내) 냉각시켰고, 농축 냉각시킨 커드를 성형몰드에 투입한 후에 일정한 압력으로 압착하였고, 압착된 커드를 15℃ 이하로 냉각하였다. 일정한 시간이 지나 냉각된 커드를 일정한 규격으로 절단하여 포장지에 포장하고 외포장지에 유통기한을 인쇄하였다. 출고 시까지 냉장 및 냉동 창고에 보관하였다.

표 1에 기재한 바와 같이, 플레인 브라운 치즈 100 g을 기준으로 유당으로부터 유래하는 설탕으로 구성된 탄수화물 43.17 g, 유청 단백질 및 우유의 카제인으로 구성되는 조단백질 7.33 g, 주로 크림으로부터 유래하는 지방은 18.41 g으로 분석되었다. 이외 나트륨이 398.45 mg, 콜레스테롤이 71.86 mg, 유당이 38.12 g이었다. 플레인 브라운 치즈의 영양성분의 구성을 전형적인 노르웨이 브라운 치즈와 비교하였을 때 수분 함량은 노르웨이 브라운 치즈보다 9.01% 높으며 탄수화물은 노르웨이 브라운 치즈보다 3.40 g 늘어나고, 단백질은 3.28 g 감소하여 전반적으로 본 발명에서 제조한 치즈는 탄수화물이 높은 구성을 보여주었다. 콜레스테롤과 소금 함량의 차이는 미량으로 차이가 별로 없었다.

[실시예 2] 멜론 추출 농축액을 첨가한 브라운 치즈 최적 공정

멜론 브라운 치즈 제조는 도 4에 도시한 바와 같이, 유청, 우유 및 크림을 이용하여 플레인 브라운 치즈를 제조하는 공정을 기반으로 유청(6 Brix 이상), 자연 치즈(모짜렐라치즈), 유크림 및 멜론 추출 농축액(50 Brix 이상)을 유청(국산) 66%, 자연 치즈(모짜렐라) 8%, 유크림 15.0%, 멜론 추출 농축액(국산) 11.0% 정량 계량하였다. 먼저 유청을 쿠커(또는 농축기)에 투입하여 유청 온도를 95±5℃로 유지하면서 3~5시간 잘 교반하면서 60±1 Brix까지 수분을 증발시켰다. 이것을 1차 농축이라고 하였다. 그 다음 1차 농축 유청과 자연 치즈(전체 투입량의 60%) 및 유크림 원료를 쿠커(또는 농축기)에 투입하여 일정 온도(95±5℃)에서 2~3시간 잘 교반하면서 수분을 증발시켜 농축하였다. 이것을 2차 농축이라고 하였다. 마지막으로 2차 농축액에 나머지 자연 치즈(전체 투입량의 40%), 유크림 및 멜론 추출 농축액을 갈변정도에 따라 2~3회 나누어 투입하여 일정온도(95±5℃)에서 1~2시간 잘 교반하면서 약 80 Brix 까지 농축하였다. 이것을 3차 농축이라고 하였다. 농축이 끝나면 60℃ 이하로 조속히(1시간 이내) 냉각시켰고, 농축 냉각시킨 커드를 성형몰드에 투입한 후에 일정한 압력으로 압착하였고, 압착된 커드를 15℃ 이하로 냉각하였다. 일정한 시간이 지나 냉각된 커드를 일정한 규격으로 절단하여 포장지에 포장하고 외포장지에 유통기한을 인쇄하였다. 출고 시까지 냉장 및 냉동 창고에 보관하였다.

표 2에 기재한 바와 같이, 멜론 브라운 치즈 100 g을 기준으로 유당과 멜론 추출 농축액으로부터 유래하는 설탕으로 구성된 탄수화물 49.58 g, 유청 단백질 및 우유의 카제인으로 구성되는 조단백질 7.45 g, 주로 크림으로부터 유래하는 지방은 20.58 g으로 분석되었다. 이외 나트륨이 308.00 mg, 콜레스테롤이 83.43 mg, 유당이 35.67 g이었다. 멜론 브라운 치즈의 영양성분의 구성을 전형적인 노르웨이 브라운 치즈와 비교하였을 때 수분함량은 전자가 18.42% 및 18.60% 으로 노르웨이 브라운 치즈가 약간 높았으며 탄수화물은 노르웨이 브라운 치즈보다 9.81 g 늘어나고, 단백질은 3.16 g 감소를 하고, 전반적으로 6.63 g 감소하여 본 발명에서 제조한 치즈는 탄수화물이 높은 구성을 보여주었다. 콜레스테롤과 소금의 함량의 차이는 미량으로 차이가 별로 없었다.

[실시예 3] 토마토 추출 농축액을 첨가한 브라운 치즈 최적 공정

토마토 브라운 치즈 제조는 도 5에 도시한 바와 같이, 유청, 우유 및 크림을 이용하여 플레인 브라운 치즈를 제조하는 공정을 기반으로 유청(6Brix 이상), 자연치즈(모짜렐라치즈), 유크림 및 토마토 추출 농축액(50Brix 이상)을 유청(국산) 66%, 자연 치즈(모짜렐라) 8%, 유크림 15.0%, 토마토 추출 농축액(국산) 11.0% 정량 계량하였다. 먼저 유청을 쿠커(또는 농축기)에 투입하여 유청 온도를 95±5℃로 유지하면서 3~5시간 잘 교반하면서 일정하게 갈변화가 되면 가열을 중단하였다.(60±1 Brix) 이것을 1차 농축이라고 하였다. 그 다음 1차 농축 유청과 자연 치즈(전체 투입량의 60%) 및 유크림 원료를 쿠커(또는 농축기)에 투입하여 일정 온도(95±5℃)에서 2~3시간 잘 교반하면서 수분을 증발시켜 농축하였다. 이것을 2차 농축이라고 하였다. 마지막으로 2차 농축액에 나머지 자연 치즈(전체 투입량의 40%), 유크림 및 토마토 추출 농축액을 갈변정도에 따라 2~3회 나누어 투입하여 일정온도(95±5℃)에서 1~2시간 잘 교반하면서 약 80 Brix까지 농축하였다. 이것을 3차 농축이라고 하였다. 농축이 끝나면 60℃ 이하로 조속히(1시간 이내) 냉각시켰고, 농축 냉각시킨 커드를 성형몰드에 투입한 후에 일정한 압력으로 압착하였고, 압착된 커드를 15℃ 이하로 냉각하였다. 일정한 시간이 지나 냉각된 커드를 일정한 규격으로 절단하여 포장지에 포장하고 외포장지에 유통기한을 인쇄하였다. 출고 시까지 냉장 및 냉동 창고에 보관하였다.

표 3에 기재한 바와 같이, 토마토 브라운 치즈 100 g을 기준으로 유당과 토마토 추출 농축액으로부터 유래하는 설탕으로 구성된 탄수화물 50.11 g, 유청 단백질 및 우유의 카제인으로 구성되는 조단백질 7.40 g, 주로 크림으로부터 유래하는 20.46 g으로 분석되었다. 이외 나트륨이 306.91 mg, 콜레스테롤이 85.39 mg, 유당이 35.35 g이었다.

토마토 브라운 치즈의 영양성분의 구성을 전형적인 노르웨이 브라운 치즈와 비교하였을 때 수분함량은 토마토 브라운 치즈가 18.04% 이고 노르웨이 브라운 치즈가 18.60%로 유사하였으며 탄수화물은 10.34 g 늘어나고, 단백질은 3.21 g 감소하고, 6,17 g 증가하였다. 콜레스테롤과 소금의 함량의 차이는 미량으로 차이가 별로 없었다.

[실험예 1] 유청의 이화학적 분석

1. 실험 방법

(1) 고형분 함량 측정

유청을 농축하는 동안 고형분 함량 측정은 Moisture Analyzer (Ohaus MB45, USA)를 사용하여 측정하였다. 건조 온도는 섭씨 100도, 프로파일 설정은 표준, 스위치 RJwla 설정 10분, 디스플레이 설정: % Solid, 목표무게: 1 g으로 기기를 설정하여 빈 샘플 팬을 팬 핸들러 내에 놓고 Zero로 맞춘 다음 샘플 팬 위에 유청을 0.5-1 g을 담아 얇게 펴준 후에 고형분 함량을 측정한다.

(2) 유당(lactose) 함량 측정

유당을 정량하기 위해서 TLC-densitometry법을 이용하였다. 표준용액인 lactose와 sucrose는 Chromadex Co.(USA)의 제품을 구입하여 사용하였으며, 진세노사이드 분리를 위한 TLC plate는 Merck Co.(USA)의 제품으로 silica gel 60F 254 aluminium sheets를 사용하였으며, 전개용매는 butanol : acetic acid : water(2 : 2 : 1, v/v, upper layer)으로 사용하였다. 브라운 치즈 샘플과 표준요액을 TLC plate에 점적하고 TLC chamber에 넣어 전개시킨다. 발색 시약은 진한 황산 15 mL을 ethyl Alcohol 500 mL를 혼합하여 제조하였다. 전개가 끝나면 발색 시약을 분사하고 건조시킨 후 105℃ dry oven에서 10분간 가온 발색하여 TLC Plate 상에 각각 분리된 당의 spot을 확인하였다. lactose 정량은 digital densitometry인 scion image program(Scion Image, Scion Corp., Maryland, USA)을 이용하여 분석하였다.

(3) 진공 cooker를 이용한 유청 농축

냉장 보관한 유청 2 L를 농축 플라스크에 250 mL를 담아 온도 90 ℃에서 진공을 22.5 mmHg에 맞추어 진공 cooker를 이용하여 농축시켰다. 어느 정도 농축이 되면 200 mL씩 8번 반복 농축하였다. 농축된 유청은 냉장고에서 다음 사용할 때까지 보관하였다.

(4) Open cooker를 이용한 유청 농축

냉장 보관하던 유청 8L를 open cooker에 넣고 교반기를 설치하여 인덕션 온도 3번으로 하여 10시간 동안 농축시켰다. 농축시키는 동안 고형분 및 유당의 함량을 2시간 마다 측정하였다.

2. 실험결과

(1) 유청의 농축 시간에 따른 고형분 함량

유청 8L를 냄비에 넣고 교반기를 설치하여 인덕션 온도 3번으로 하여 10시간 동안 농축시켰다. 농축시키는 동안 고형분의 함량을 2시간 마다 Sampling하여 Moisture Analyzer (Ohaus MB45, USA)를 이용하여 측정하였다. 도 1 (A)에 나타낸 바와 같이, 유청의 고형분 함량은 8시간까지는 6.45 %에서 62.6 %로 급격하게 증가하다가 8시간 이후부터는 서서히 증가하는 경향을 보여주었다. 10시간 동안 농축한 유청의 고형분 함량은 67.57 %로 나타났다.

(2) 유청의 농축 시간에 따른 유당 함량

유청 8L를 냄비에 넣고 교반기를 설치하여 인덕션 온도 3번으로 하여 10시간 동안 농축시켰다. 농축시키는 동안 유당의 함량을 2시간 마다 Sampling하여 TLC로 측정하였다. 도 1 (B)에 나타낸 바와 같이, 유청의 유당 함량은 8시간까지는 4.53 %에서 36.30 %로 급격하게 증가하다가 8시간 이후부터는 서서히 증가하는 경향을 보여주었다. 10시간 동안 농축한 유청의 유당 함량은 39.39 %로 나타났다.

[실험예 2] 브라운 치즈의 이화학적 분석

1. 일반성분 분석

일반성분은 AOAC 방법에 따라 분석하였다. 즉，수분은 105℃ 상압 건조법，조지방 함량은 Gerhardt사(Bonn, Germany)의 Soxtherm을 이용하여 Soxhlet 추출법으로 조단백질은 단백질 자동 분석 장치 (2300 Kjeltec analyzer unit, Foss tecator, Stockholm, Sweden)를 이용하여 질소계수 6.25를 곱하여 조단백질 함량(%)으로 표시하였다. 조회분은 550℃에서 백색에서 회백색의 회분이 얻어질 때까지 회화하여 정량하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 함량을 뺀 값으로 나타내었다.

2. 물성 측정

식품의 조직감(텍스쳐)은 입안의 촉각, 근육 운동, 청각, 마찰 운동 등의 느낌으로 발휘되는 복합적 특성으로 기계적인 텍스쳐와 기하하적 텍스쳐, 촉감적 텍스쳐로 분류될 수 있다. 이 중 기계적 텍스쳐는 식품의 물리적인 성질이며 Texture analyzer의 탐침을 이용하여 압축 test와 puncture test의 방법을 복합하여 TPA(Texture profile analyis)를 시행하여 기계적 텍스쳐를 측정할 수 있다. 물성측정은 물리적 감각을 수치로 바꿔주는 방법이다. 특성은 경도(hardness), 취성(brittleness), 응집력(cohesion strength), 응집성(cohesiveness), 탄성질(elastic quality), 응집질(cohesive quality), 접착성(adhesion)이 대표적인 값으로 산출된다.

브라운 치즈의 물성 측정시험은 Shimadzu 탁상형 시험 장비인 EZ Test로 20N 로드셀과 압축 시험 지그(직경 3mm, compresstion type)를 사용하여 브라운 치즈 샘플을 가로 12 mm, 세로 15 mm로 절단한 후에 0부터 11.25 mm까지 30 mm/min 속도로 압축을 세 번 반복 실험하여 전형적인 curve 경도(hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 및 탄성(Resilience)을 분석하였다.

표 4에 기재한 바와 같이, 브라운 치즈 제조 시 사용되는 크림의 최적 함유량 결정을 위해서 브루노스트를 대조구(BRUNOST)로 하였을 때 크림 함유량을 다르게 제조한 브라운 치즈 3 종 (BCWMCM1, BCWMCM2, BCWMCM3)의 조직도(물성)를 측정하였다. 브라운 치즈의 조직감 측정결과 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 및 탄성(Resilience)이 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 검성은 치즈를 씹는 동안 흩어지지 않고 남아있는 성질로 주로 경도와 응집성이 복합적으로 관여되고, 씹힘성은 경도, 응집성, 탄력성이 복합적으로 관련된다고 한다.

(1) 견고성(hardness)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 견고성(hardness)은 도 2 (A)에 나타내었다. 견고성의 범위는 9.23에서 29.03으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때 첨가구의 견고성은 BCWMCM2를 제외한 브라운 치즈가 대조구보다 낮게 나타났다. 견고성이 가장 높은 치즈는 BCWMCM2이 29.03으로 가장 높게 나타났고, 견고성이 가장 낮은 치즈는 BCWMCM3이 9.23으로 가장 낮게 나타났다.

(2) 부서짐성(fracturability)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 부서짐성(fracturability)은 도 2 (B)에 나타내었다. 부서짐성의 범위는 9.99에서 34.27로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 부서짐성을 비교해 본 결과는 BCWMCM2 치즈가 대조군보다 부서짐성이 높았으며 34.27로 가장 높은 값이 나타났다. 부서짐성은 견고성과 비슷한 경향을 보여주었고 BCWMCM3 치즈는 가장 낮은 견고성을 나타내었다.

(3) 부착성(adhesiveness)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 부착성(adhesiveness)은 도 2 (C)에 나타내었다. 부착성의 범위는 -0.008에서 -0.001로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 부착성을 비교해 본 결과 유의적으로 낮은 부착성을 보여진다. 대조구가 -0.008로 가장 낮은 부착성을 보여지며, 첨가구 중 BCWMCM3가 -0.001로 가장 높은 부착성을 나타내었다.

(4) 탄력성(springiness)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 탄력성(springiness)은 도 2 (D)에 나타내었다. 탄력성의 범위는 0.130에서 0.191로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 탄력성의 결과는 유의적으로 낮은 탄력성을 보여진다. 대조구가 0.130으로 가장 낮은 탄력성을 보여지며, 첨가구 중에서 BCWMCM1 이 0.191로 가장 높은 탄력성을 나타낸다.

(5) 씹힘성(chewiness)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 씹힘성(chewiness)은 도 2 (E)에 나타내었다. 씹힘성의 범위는 0.091에서 0.569로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 씹힘성을 비교해 본 결과는 대조구가 0.569로 가장 높은 씹힘성을 보여지며, 첨가구 중 BCWMCM3가 0.091로 가장 낮은 씹힘성을 나타낸다.

(6) 응집성(cohesiveness)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 응집성(cohesiveness)은 도 2 (F)에 나타내었다. 응집성의 범위는 0.038에서 0.104로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 응집성을 비교해 본 결과는 대조구가 0.104로 가장 높은 응집성을 보여지며, 첨가구 중 BCWMCM2 이 0.038로 가장 낮은 응집성을 나타낸다. 대조구와 가장 비슷한 값은 BCWMCM1으로 우유가 들어가지 않은 브라운 치즈가 응집성이 가장 유사하였다.

(7) 점착성(gumminess)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 점착성(gumminess)은 도 2 (G)에 나타내었다. 점착성의 범위는 0.489에서 2.161으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 점착성을 비교해 본 결과 대조구가 2.161으로 가장 높은 점착성을 보여지며, 첨가구 중 BCWMCM3이 0.489로 가장 낮은 점착성을 나타낸다. 대조구와 가장 비슷한 값은 응집성과 비슷하게 BCWMCM1으로 우유가 들어가지 않은 브라운 치즈가 점착성이 가장 유사하였다.

3. 브라운 치즈의 색도 측정

브라운 치즈의 색도는 표준 백색판(L^*=88.57, a^*=-0.81, b^*=2.04)으로 보정된 Colorimeter (NR110, 3nh Technology Co., Shenzhen, china)를 사용하여 L^*(명도, lightness), a^*(적색도, redness), b^*(황색도, yellowness)값으로 나타내었으며, 5회 반복하여 측정하였다. ΔE (total color difference)를 구하기 위해 아래와 같은 식으로 계산하였다.

L₁, a₁, b₁ : 브라운 치즈1 의 명도, 적색도, 황색도 값

L₂, a₂, b₂ : 브라운 치즈2 의 명도, 적색도, 황색도 값

표 5에 기재한 바와 같이, 브라운 치즈 제조 시 사용되는 크림의 최적 함유량 결정을 위해서 브루노스트를 대조구(BRUNOST)로 하였을 때 크림 함유량을 다르게 제조한 브라운 치즈 3 종 (BCWMCM1, BCWMCM2, BCWMCM3)의 색도를 측정하였다. 치즈의 색도는 표준 백색판(L^*=88.57, a^*=-0.81, b^*=2.04)으로 보정된 Colorimeter (NR110, 3nh Technology Co., Shenzhen, china)를 사용하여 L^*(명도, lightness), a^*(적색도, redness), b^*(황색도, yellowness)값으로 나타내었으며, 5회 반복하여 측정하였다. ΔE (total color difference)는 상기 식을 토대로 계산하였다.

(1) 명도(lightness)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 명도(lightness)는 도 3 (A)에 나타내었다. 명도의 범위는 36.91에서 55.97으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구 및 첨가구 BCWMCM1 와 BCWMCM2 은 비교적 유의적 차이를 보여주었고, 첨가구 BCWMCM3의 명도는 55.97으로 가장 높은 명도를 나타내었다. 치즈의 명도는 높을수록 치즈의 기호도에 긍정적 영향을 미치는 요소가 된다.

(2) 적색도(Redness)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 적색도(Redness)는 도 3 (B)에 나타내었다. 적색도의 범위는 9.98에서 17.36으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구의 적색도가 17.36으로 가장 높은 값이 나타났으며, 첨가구 BCWMCM3의 적색도가 가장 낮은 값을 나타내었다. 치즈의 적색도는 치즈의 명도와 같은 개념으로 적색도가 높을수록 치즈의 기호도에 긍정적 영향을 미치는 요소가 된다.

(3) 황색도(yellowness)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 황색도(yellowness)는 도 3 (C)에 나타내었다. 적색도의 범위는 18.81에서 28.51으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구 BCWMCM3의 황색도가 가장 높은 값을 나타내었고, 첨가구 BCWMCM2 치즈의 황색도가 가장 낮은 황색도를 나타내었다. 황색도는 소비자들에게 치즈의 전통적인 치즈 색감으로 인식되어 있어 유익한 색상요소로 긍정적 영향을 미치는 요소가 된다.

(4) 색차(Totla color difference)

유청을 이용하여 제조한 브라운 치즈의 색깔차이(Total color difference)는 도 3 (D)에 나타내었다. 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BCBRNO)를 대조구로 하였을 때 BCWMCM1, BCWMCM2, BCWMCM3 의 색차의 범위는 9.10에서 21.68으로 보여지며, BCWMCM1 치즈를 대조구와 비교하였을 때 9.10으로 가장 낮은 색차를 보여주었고, BCWMCM2 치즈는 대조구와 비교하였을 때 21.68로 가장 높은 색차를 보여준다.

4. 관능검사

브라운 치즈의 관능검사는 색, 맛, 향 및 종합적인 기호도에 대하여 중부대 식품생명과학과 학생 20명의 panel을 대상으로, 평가는 각 항목에 대하여 매우 좋음(5점), 좋은(4점), 중간(3점), 나쁨(2점), 매우 나쁨(1점)을 기준으로 하는 5점 척도법으로 실시하여 결과들은 엑셀 통계분석 프로그램을 이용하여 분석하였다. 멜론 브라운 치즈는 브라운 치즈 고유의 색택과 멜론 추출 농축액의 향미를 가지면서 이미 및 이취가 없는지 여부에 관하여 평가하였다. 본 관능평가에서는 평가자들의 편견을 최소화하기 위해서 기본 수칙에 따라 수행하였다. 관능평가 대상인 MBC1, MBC2, MBC3의 샘플들을 같은 크기로 잘라 접시에 놓고 색도, 단맛, 신맛, 짠맛, 향, 전체 기호도에 대하여 측정하였다.

5. 통계

통계분석은 본 실험의 결과분석에 이용된 통계처리는 SAS Program (1996)을 이용하여 ANOVA 분석하였으며, 최소 유의차 검증 (Fisher’s Least Significant Difference Test)방법으로 각 실험 군간의 유의성은 p<0.05 수준에서 실시하였다.

[실험예 3] 멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 이화학적 분석

1. TPA를 이용한 멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 물성 측정

물성 측정시험은 Shimadzu 탁상형 시험 장비인 EZ Test로 20N 로드셀과 압축 시험 지그(직경 3mm, compresstion type)를 사용하여 브라운 치즈 샘플을 가로 12 mm, 세로 15 mm로 절단한 후에 0부터 11.25 mm까지 30 mm/min 속도로 압축을 세 번 반복했다. 표 6에 표시된 수치들은 실험 결과를 토대로 산출된 대표적인 물성값이다.

브라운 치즈 샘플은 브루노스트를 대조구(BRUNOST)로 하고, 멜론 또는 토마토 추출 농축액을 첨가하여 제조한 브라운 치즈 중 멜론 브라운 치즈 (MBC)와 토마토 브라운 치즈(TBC)의 조직도(물성)를 측정하였다. 브라운 치즈의 조직감 측정결과 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 및 탄성(Resilience)이 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 검성은 치즈를 씹는 동안 흩어지지 않고 남아있는 성질로 주로 경도와 응집성이 복합적으로 관여되고, 씹힘성은 경도, 응집성, 탄력성이 복합적으로 관련된다고 한다.

(1) 견고성(hardness)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 견고성(hardness)은 도 6 (A)에 나타내었다. 견고성의 범위는 4.95 에서 23.74 으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때 첨가구 MBC와 TBC의 견고성은 대조구보다 낮은값으로 많은 차이를 보여준다. 따라서 대조구가 견고성이 23.74로 가장 높게 나타났으며, 첨가구 MBC와 TBC는 유의적 차이를 보이며 TBC가 더 낮은 견고성을 보여준다.

(2) 부서짐성(fracturability)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 부서짐성(fracturability)은 도 6 (B)에 나타내었다. 부서짐성의 범위는 5.52 에서 30.80 으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 첨가구 MBC와 TBC의 부서짐성은 대조구보다 낮은값으로 많은 차이를 보여준다. 따라서 대조구가 부서짐성이 30.80로 가장 높게 나타났으며, 첨가구 MBC와 TBC는 유의적 차이를 보이며 TBC가 더 낮은 부서짐성을 보여준다.

(3) 부착성(adhesiveness)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 부착성(adhesiveness)은 도 6 (C)에 나타내었다. 부착성의 범위는 -0.0006 에서 -0.008 로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 부착성을 비교해 본 결과 유의적으로 낮은 부착성을 보여진다. 대조구가 -0.008로 가장 낮은 부착성을 보여지며, 첨가구 중 TBC가 -0.0006 으로 가장 높은 부착성을 나타내었다.

(4) 탄력성(springiness)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 탄력성(springiness)은 도 6 (D)에 나타내었다. 부착성의 범위는 0.124 에서 0.388 로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구 TBC의 탄력성은 유의적으로 낮은 탄력성을 보여주며, 반면에 첨가구 MBC의 탄력성은 0.388 으로 가장 높은 탄력성을 나타낸다.

(5) 씹힘성(chewiness)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 씹힘성(chewiness)은 도 6 (E)에 나타내었다. 씹힘성의 범위는 0.075 에서 0.569로 나타나며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 씹힘성을 비교해 본 결과는 대조구가 0.569로 가장 높은 씹힘성을 나타내며. 첨가구 중에서 TBC가 0.075 로 가장 낮은 씹힘성을 나타낸다.

(6) 응집성(cohesiveness)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 응집성(cohesiveness)은 도 6 (F)에 나타내었다. 응집성의 범위는 0.065에서 0.104로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 응집성을 비교해 본 결과는 대조구가 0.104로 가장 높은 응집성을 보여지며, 첨가구 MBC와 TBC의 응집성은 유의적으로 낮은 응집성을 나타내고, 첨가구 중 MBC가 0.065로 가장 낮은 응집성을 나타낸다.

(7) 점착성(gumminess)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 점착성(gumminess)은 도 6 (G)에 나타내었다. 점착성의 범위는 0.309 에서 2.161으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구와 첨가구의 점착성을 비교해 본 결과 대조구가 2.161으로 가장 높은 점착성을 보여지며, 첨가구 MBC와 TBC의 점착성은 유의적으로 낮은 점착성을 나타내고, 첨가구 중 TBC가 0.309 로 가장 낮은 점착성을 나타낸다.

2. 멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 색도 분석

색도는 브루노스트를 대조구(BRUNOST)로 하여 멜론 브라운 치즈(MBC)와 토마토 브라운 치즈(TBC)의 색도를 측정하였다. 치즈의 색도는 표준 백색판(L^*=88.57, a^*=-0.81, b^*=2.04)으로 보정된 Colorimeter (NR110, 3nh Technology Co., Shenzhen, china)를 사용하여 L^*(명도, lightness), a^*(적색도, redness), b^*(황색도, yellowness)값으로 나타내었으며, 5회 반복하여 측정하였다. ΔE (total color difference)는 하기 식을 토대로 계산하였다. 표 7에 표시된 수치들은 실험 결과를 토대로 산출된 대표적인 물성 값이다.

(1) 명도(lightness)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 명도(lightness)는 도 7 (A)에 나타내었다. 명도의 범위는 40.61 에서 45.48 으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구 BRUNOST 및 첨가구 MBC와 TBC는 비교적 유의적 차이를 보여주었다. 첨가구 MBC의 명도는 45.48 으로 가장 높은 명도를 나타내었다. 치즈의 명도는 높을수록 치즈의 기호도에 긍정적 영향을 미치는 요소가 된다.

(2) 적색도(Redness)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 적색도(Redness)는 도 7 (B)에 나타내었다. 적색도의 범위는 8.70 에서 17.37 으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구 BRUNOST에 비해 첨가구 MBC와 TBC의 적색도의 값이 낮게 나타났다. 따라서 대조구 BRUNOST는 17.37 으로 가장 높은 적색도 값을 나타내었고, 반면에 첨가구 TBC의 적색도는 8.70 으로 가장 낮은 값을 보여주었다. 치즈의 적색도는 명도와 마찬가지로 높을수록 치즈의 기호도에 긍정적 영향을 미치는 요소가 된다.

(3) 황색도(yellowness)

멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 황색도(yellowness)는 도 7 (C)에 나타내었다. 황색도의 범위는 18.05 에서 28.29 으로 보여지며, 노르웨이에서 판매 중인 브라운 치즈(BRUNOST)를 대조구로 하였을 때, 대조구 BRUNOST에 비해 첨가구 MBC와 TBC의 황색도는 낮게 나타났다. 따라서 대조구 BRUNOST는 28.29 로 가장 높은 황색도를 보여주었고, 반면에 첨가구 MBC의 명도는 18.05 으로 가장 낮은 황색도를 보여주었다. 치즈의 황색도는 소비자들에게 치즈의 전통적인 치즈 색감으로 인식되어 있어 유익한 색상요소로 긍정적 영향을 미치는 요소가 된다.

(4) 색차(Totla color difference)

색차(Total color difference)는 브로노스트(BRUNOST), 멜론 브라운 치즈(MBC)와 토마토 브라운 치즈(TBC)의 색깔 차이를 비교하여 측정한 결과이다. 표 8에 기재한 바와 같이, 노르웨이에서 판매 중인 브로노스트(BCBRNO)와 멜론 브라운치즈(MBC), 토마토 브라운 치즈(TBC)의 색차의 범위는 5.5 에서 12.7 으로 보여지며, BRUNOST와 MBC의 색차가 12.7으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로 BRUNOST 와 TBC 의 색차가 12.5로 나타났다. 따라서 MBC와 TBC의 색차가 5.5로 가장 낮은 값으로 나타났다. 따라서 MBC와 TBC의 색은 거의 비슷한 것으로 나타났고, 노르웨이에서 판매 중인 BRYUNOST와 가장 색이 비슷한 치즈는 TBC로 나타났다.

3. 멜론 또는 토마토 브라운 치즈의 관능평가

멜론 브라운 치즈와 토마토 브라운 치즈를 각각의 농도로 제품을 만들었다. 이것을 상품화하기 위해서는 많은 단계가 필요한데 그 중 관능검사는 아주 중요한 과정 중 하나이다. 관능검사에는 사람의 감각에 의한 측정법으로 빛깔, 맛, 향기 등 기호에 관한 것을 검사한다. 관능검사는 목적에 따라서 평점법, 순위법, 역치법 등 많은 방법이 있는데 그 중 평점법을 사용하여 평가를 하였다. 이번 관능검사에서는 색, 맛, 향을 평가하였는데 그 중 맛 부분에서 단맛, 신맛, 짠맛으로 세분화하였다.

(1) 멜론 추출 농축액 함량에 따른 브라운 치즈의 관능평가

멜론 브라운 치즈의 관능검사는 색, 맛, 향 및 종합적인 기호도에 대하여 중부대 식품생명과학과 학생 20명의 panel을 대상으로 평가는 각 항목에 대하여 매우 좋음(5점), 좋은(4점), 중간(3점), 나쁨(2점), 매우 나쁨(1점)을 기준으로 하는 5점 척도법으로 실시하여 결과들은 엑셀 통계분석 프로그램을 이용하여 분석하였다. 멜론 브라운 치즈는 브라운 치즈의 고유의 색택과 멜론 추출 농축액의 향미를 가지면서 이미 및 이취가 없어야 한다. 본 관능평가에서는 평가자들의 편견을 최소화하기 위해서 기본 수칙에 따라 수행하였다. 관능평가 대상인 MBC1, MBC2, MBC3의 샘플들을 같은 크기로 잘라 접시에 놓고 색도, 단맛, 신맛, 짠맛, 향, 전체 기호도에 대하여 측정하였다. 색도, 단맛, 신맛, 짠맛, 향, 전체 기호도 평가에 대한 평균 값은 도 8에 나타내었다. 평가 결과 종합적인 기호도가 제일 높게 나온 샘플은 MBC2이다.

(2) 토마토 추출 농축액 함량에 따른 브라운 치즈의 관능평가

토마토 브라운 치즈의 관능검사는 색, 맛, 향 및 종합적인 기호도에 대하여 중부대 식품생명과학과 학생 20명의 panel을 대상으로 평가는 각 항목에 대하여 매우 좋음(5점), 좋은(4점), 중간(3점), 나쁨(2점), 매우 나쁨(1점)을 기준으로 하는 5점 척도법으로 실시하여 결과들은 엑셀 통계분석 프로그램을 이용하여 분석하였다. 토마토 브라운 치즈는 브라운 치즈의 고유의 색택과 토마토 추출 농축액의 향미를 가지면서 이미 및 이취가 없어야 한다. 본 관능평가에서는 평가자들의 편견을 최소화하기 위해서 기본 수칙에 따라 수행하였다. 관능평가 대상인 TBC1, TBC2, TBC3의 샘플들을 같은 크기로 잘라 접시에 놓고 색도, 단맛, 신맛, 짠맛, 향, 전체 기호도에 대하여 측정하였다. 색도, 단맛, 신맛, 짠맛, 향, 전체 기호도 평가에 대한 평균 값은 도 9에 나타내었다. 평가 결과 종합적인 기호도가 제일 높게 나온 샘플은 TBC2이다.

Claims (4)

1. 유청을 95±5℃ 온도에서 3~5시간 동안 교반하여 60±1 Brix로 1차 농축하는 단계;
   상기 1차 농축 유청에 자연치즈와 유크림을 투입하여 95±5℃ 온도에서 2~3시간 동안 교반하여 2차 농축하는 단계; 및
   상기 2차 농축액에 자연치즈 및 유크림을 갈변정도에 따라 2~3회 나누어 투입하여 95±5℃ 온도에서 1~2시간 교반하여 80 Brix가 될 때까지 3차 농축하는 단계를 포함하는 브라운 치즈 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 3차 농축액을 냉각시켜 압착 커드를 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 브라운 치즈 제조방법.
   
3. 멜론의 유효성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라운 치즈 제조방법.
   
4. 토마토의 유효성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라운 치즈 제조방법.

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