KR101488471B1 - 아이스크림 제조용 신선치즈 및 그 제조방법 및 아이스크림 제조용 신선치즈가 함유된 아이스크림의 제조방법 - Google Patents

아이스크림 제조용 신선치즈 및 그 제조방법 및 아이스크림 제조용 신선치즈가 함유된 아이스크림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아이스크림 제조용 신선치즈를 제조하고, 이를 이용하여 아이스크림 제조용 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림을 제조한 것이다.

Description

아이스크림 제조용 신선치즈 및 그 제조방법 및 아이스크림 제조용 신선치즈가 함유된 아이스크림의 제조방법{FRESH CHEESE AND MANUFACTURING METHOD THERE OF AND MANUFACTURING METHOD ICE CREAM USING FRESH CHEESE}
본 발명은 아이스크림 제조용 신선치즈를 제조하고, 이를 이용하여 아이스크림 제조용 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림을 제조한 것이다.
아이스크림은 더운 여름날 남녀노소 누구나 좋아하는 식품으로서, 원유, 유가공품 또는 과일 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화(硬化)한 것을 의미한다.
특히, 원유 또는 유가공품으로 아이스크림을 제조한 것에 있어서, 아이스크림의 에너지량의 구성 성분 조성은 우유와 매우 흡사하나 지방은 약 2~4배가 많고, 단백질은 약 -10~10%가 많으며 탄수화물은 약 4배가 많아지게 되며, 아이스크림의 단백질 함량이 34~36%인 무지유고형분이 함유되어 있으며, 이들 단백질은 아미노산으로 구성, 트립토판이나 라이신과 같은 필수아미노산이 풍부하다고 알려져 있다.
유산균은 미생물 중에서 가장 유익한 종류로서 오랜 역사를 두고 발효 유제품을 중심으로 인류의 생활에 직간접적으로 밀접한 관계를 맺고 있다. 현재 유산균은 대표적인 프로바이오틱스(probiotics) 균주로 장내 미생물의 균형을 개선함으로서 숙주인 사람에 대하여 유익하게 작용한 균주로서, 다양한 효능이 검증되고 있으며, 특히 소화기능 증진, 항콜레스테롤작용, 항알레르기 작용 및 변비예방 효능이 보고되고 있다.
발효 유제품 중 자연 치즈(신선치즈)는 프로바이오틱스 균주인 유산균의 종류 및 숙성정도에 따라 고유의 향, 색 및 조직감을 가지고 있으며, 유산균 및 자연 치즈의 주성분인 케이신 단백질로 숙성과정 중 생성되는 기능성 펩티드에 의해 면역조절작용, 혈압상승억제작용, 항균작용, 항산화작용, 진정작용이 있는 것으로 보고되고 있다.
현재 국내의 치즈시장 규모는 연간 5,000억 원으로 총 71,574톤이 소비되고 이 중 소비량의 72.4%가 자연 치즈이며 가공치즈는 27.6%로써 자연 치즈(신선치즈) 소비 저변이 확산되고 있으나 대부분이 피자요리 소재인 모차렐라(신선치즈)가 차지하고 있으며, 자연 치즈의 저변 확대 및 대중을 위한 식자재 원료의 자연 치즈 개발이 필요하다.
현재 우리나라는 소비자들의 식생활의 변화와 평균 소득의 증가로 디저트의 소비가 증가하고 있으며, 난방시설의 보급 등으로 인해 아이스크림 제품의 소비가 증가하고 있다.
하지만, 아이스크림은 우유의 유지방과 유고형분을 원료로 하기 때문에 우유의 영양학적 가치가 우수하나 지방함량이 높아 과다 섭취시 비만의 원인이 되며, 해외에서는 기능성 아이스크림 형태로 냉동 요거트, 저지방·저설탕 아이스크림을 제조 판매하고 있으며 이에 대한 수요가 확대되고 있다.
한편, 기능성 치즈로서, 공개특허공보 제10-2011-0130589호에는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제10-2011-0123296호에는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허공보 제10-2011-0111975호에는 한외여과를 이용한 비숙성 치즈의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제10-2011-0023137호에는 새우를 함유한 치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.
국내 아이스크림 시장에 있어서도 프리미엄 아이스크림의 인지도가 높아짐에 따라 기업들도 프리미엄 아이스크림 시장에 진출하려는 움직임을 보이고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 아이스크림 제조용 신선치즈를 제조하고, 이를 이용하여 치즈 아이스크림을 제조하여 장내 유익한 유산균이 함유된 아이스크림 제조용 신선치즈 및 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림을 제조하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 아이스크림의 주원료인 원유의 유지방과 유고형분의 사용을 줄이고, 신선치즈 및 탈지분유를 첨가함으로써 제조되는 치즈 아이스크림의 열량을 낮춘 저열량의 치즈 아이스크림을 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 원유를 치즈 벳트에 넣어 살균을 하고, 냉각한 다음 치즈 벳트에 정치하는 단계; 상기 정치한 원유에 원유 100중량부에 대하여 중온균 1.0중량부 및 고온균 0.5중량부를 접종하는 단계; 상기 스타터를 접종한 후, 원유 100중량부에 대하여 렌넷 0.002중량부를 첨가한 원유를 30℃에서 17~20시간 동안 발효하여 커드를 제조하는 단계; 상기 제조된 커드를 분리하여 천에 펼쳐 유청을 제거하는 단계; 및 상기 유청을 제거한 커드는 포장하여 냉장보관하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
삭제
또한, 원유, 버터, 탈지분유, 설탕, 물엿, 정제염, 난황, 향, 색소 및 정제수를 혼합하여 이루어진 아이스크림 믹스를 가열하는 단계; 상기 가열된 아이스크림 믹스를 냉각하는 단계; 상기 냉각된 아이스크림 믹스를 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 아이스크림 믹스에 제3항에 따른 아이스크림 제조용 치즈를 첨가하여 아이스크림 제조기에 넣어 아이스크림으로 제조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림은 원유 40~44중량%, 버터 1~3 중량%, 탈지분유 2~3중량%, 설탕 7~12중량%, 물엿 3~5중량%, 정제염 0.01~0.1 중량%, 난황 0.2~0.4 중량%, 향 0.05~0.15 중량%, 색소 0.002~0.005 중량%, 정제수 28~31 중량%, 신선치즈 10~20 중량%인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기와 같이 구성된 것으로서, 아이스크림 제조용 신선치즈를 제조하며, 이를 이용한 치즈 아이스크림을 제조하는 것으로, 신선치즈에 함유되어 있는 유산균이 함유된 치즈 아이스크림을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 원유의 유지방 및 유고형분을 사용하지 않고 아이스크림 제조용 신선치즈 및 탈지분유를 사용함으로써 치즈 아이스크림의 열량을 낮춰 저열량 치즈 아이스크림을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 아이스크림 제조용 신선치즈의 제조 공정도
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈의 제조공정사진
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 한 치즈 아이스크림의 제조공정도
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 일반성분분석 결과
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 유산균수 측정에 대한 과정을 사진
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 경화도 검사 과정사진
도 7은 치즈 형태별 치즈 아이스크림의 블라인드 테스트 결과
도 8은 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 아이스크림의 외관 사진
도 9는 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈에 대한 유산균수와 pH, 적정산도에 대한 결과
도 10은 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈를 첨가한 치즈 아이스크림에 대한 pH 분석 결과
도 11은 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림에 대한 유산균수의 분석 결과
도 12는 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림에 대한 대장균과 세균수 검사 결과
본 발명은 아이스크림 제조용 신선치즈를 제조하고, 이를 이용하여 아이스크림 제조용 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림을 제조한 것으로, 유산균이 함유되어 있는 신선치즈를 사용하여 치즈 아이스크림을 제조함으로써 유산균이 함유되어 있으며, 저열량의 치즈 아이스크림을 제조하는 것이다.
실시예.
<재료 및 방법>
가. 실험 재료
1) 원유
전북 임실군 소재 임실치즈농협에서 집유된 당일 착유한 홀스타인-프리지안(Holstein-Friesian)종의 원유(pH: 6.8, TA: 0.14- 0.15%)를 사용하였다.
2) 치즈 스타터(starter)
치즈 스타터는 Danisco사의 Flora Danica(고온균, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylatis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, WisbyCo., Germany) 0.5%와, ABT-5(중온균, Probiotics, L. acidphilus, St. thermophilus, L. bulgaricus, Danisco Co., Denmark) 1.0%를 10%(w/v)멸균 환원 탈지유 (Seoul Milk Cooperation, Korea, Ansan)에 2회 증균 배양하여 활력을 증진시켜 사용하였다.
나. 아이스크림 제조용 신선치즈 제조
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 아이스크림 제조용 신선치즈(이하, 신선치즈)의 제조 공정도를 도시한 것이며, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈의 제조공정사진을 도시한 것이다.
신선한 원유를 치즈 벳트에 첨가하여 살균(65℃, 30분)을 하고, 냉각(30℃)한 다음 치즈 벳트에 정치한다.
이 후 스타터를 원유 100중량부에 대하여 중온균 1.0중량부 및 고온균 0.5중량부를 접종하였다.
이후, 원유 100중량부에 대하여 렌넷(Chr. Hansen 사의 DEUBLE STRENGTH 290 Halal Calf Rennet(Christian Hansen, Denmark)을 0.002중량부(렌넷1.2ml/원유60kg)를 첨가한 후, 30℃에서 17~20시간 동안 발효하여 커드를 제조하는데, 상기 제조된 커드가 pH4.0 ~ 4.5이 되도록 하였다.
상기 렌넷은 증류수에 20배 희석한 것을 첨가하였다.
상기 제조된 커드를 약 1~2cm의 높이로 얇게 떠서 천 위에 얇게 펼쳐 유청을 1차 제거한 후, 커드가 천 위에 펼쳐진 채로 24시간 동안 냉장고에 넣어 유청을 완전히 제거한다.
상기 유청이 제거된 커드는 포장하여 냉장보관하여 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈를 제조하였다.
다. 아이스크림 제조용 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림 제조
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 한 치즈 아이스크림의 제조공정도가 도시된 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림은 원유를 벳트에 넣어 원유의 온도가 43℃가 되기 전에 1cm x 1cm의 형태로 자른 버터와 탈지분유, 설탕, 정제수, 물엿, 난황 및 정제염을 첨가하여 교반하면서 65℃에서 30분 동안 가열한 후, 10℃로 냉각하여 아이스크림 믹스를 제조하였다.
상기 제조된 아이스크림 믹스는 냉장보관하며 24시간 동안 숙성과정을 거친 후, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 신선치즈를 첨가하여 아이스크림 제조기(Wellice, Motel BTB722, Korea)를 통해 제조된 소프트 아이스크림을 용기에 100g씩 넣은 후 24시간 동안 냉동보관한 후, 실험에 사용하였다.
표 1은 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 원료 함량을 나타낸 것으로, 표 1의 나타낸 것과 같이 본 발명의 실시예에 따른 치즈 아이스크림을 제조하였다.
항목 치즈아이스크림
대조군 신선치즈 5중량% 첨가 신선치즈 10중량% 첨가 신선치즈 15중량% 첨가 신선치즈 20중량% 첨가
원유 13.506kg 13.499kg 12.830kg 12.605kg 12.155kg
버터 1.1kg 1.0kg 0.9kg 0.7kg 0.5kg
탈지분유 0.7928kg 0.7924kg 0.753kg 0.740kg 0.714kg
설탕 3.446kg 3.444kg 3.101kg 2.756kg 2.411kg
물엿 1.3483kg 1.3476kg 1.2808kg 1.2584kg 1.2134kg
정제염 15.02g 15.012g 15.00g 14.997g 14.999g
난황 96.939g 96.967g 96.889g 96.812g 96.820g
향 30g 29.98g 29.97g 29.95g 29.94g
색소 1.141g 1.141g 1.141g 1.141g 1.141g
정제수 9.6638kg 8.2739kg 7.9922kg 7.2977kg 6.8637kg
신선치즈 - 1.5kg 3kg 4.5kg 6kg
총량 30kg 30kg 30kg 30kg 30kg
라. 치즈 형태별 치즈 아이스크림의 블라인드 테스트
1) 크림치즈가 함유된 치즈 아이스크림
상기 표 1의 나타낸 바와 같이 아이스크림을 제조하여 24시간 동안 숙성한 후, 크림치즈를 5 중량%(1.5kg), 10 중량%(3kg), 15 중량%(4.5kg) 및 20 중량%(6kg) 첨가하여 크림치즈가 함유된 치즈 아이스크림을 제조하였으며, 표 2와 같이 각각 샘플번호를 다르게 하여 임실치즈과학연구소 연구원을 대상으로 블라인드 테스트를 하였다.
상기 크림치즈는 일반적인 크림치즈를 사용하였다.
샘플 대조군 크림치즈 5중량% 첨가 크림치즈 10중량% 첨가 크림치즈 15중량% 첨가 크림치즈 20중량% 첨가
번호 AC1011 A21011 A41011 A61011 A81011
2) 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림
상기 표 1의 나타낸 바와 같이 아이스크림을 제조하여 24시간 동안 숙성한 후, 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈를 5 중량%(1.5kg), 10 중량%(3kg), 15 중량%(4.5kg) 및 20 중량%(6kg) 첨가하여 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림을 제조하였으며, 표 3과 같이 각각 샘플번호를 다르게 하여 임실치즈과학연구소 연구원을 대상으로 블라인드 테스트를 하였다.
샘플 대조군 신선치즈 5중량% 첨가 신선치즈 10중량% 첨가 신선치즈 15중량% 첨가 신선치즈 20중량% 첨가
번호 FC1011 FA21011 FA41011 FA61011 FA81011
3) 숙성치즈가 함유된 치즈 아이스크림
상기 표 1의 나타낸 바와 같이 아이스크림을 제조하여 24시간 동안 숙성한 후, 숙성치즈를 백년초와 가열한 뒤 액체화 된 치즈를 5 중량%(1.5kg), 10 중량%(3kg), 15 중량%(4.5kg) 및 20 중량%(6kg) 첨가하여 각각 샘플번호를 다르게 하여 임실치즈과학연구소 연구원을 대상으로 블라인드 테스트를 하였다.
샘플 대조군 숙성치즈 5중량% 첨가 숙성치즈 10중량% 첨가 숙성치즈 15중량% 첨가 숙성치즈 20중량% 첨가
번호 RC1011 RA21011 RA41011 RA61011 RA81011
마. 일반성분 분석
원유의 일반성분은 분석은 Milco Scan FTIR120(Foss Electric, Denmark)을 이용하여 측정하였고, 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 일반성분은 FoodScanTM(FoodScan dairyanalyzer, Denmark)을 이용하여 지방, 단백질, 수분, 염분 및 총고형분을 측정하였으며, 도 4에 도시하였다.
바. 치즈 아이스크림의 품질 특성
1) 외관 관찰
외관 관찰은 디지털카메라(EOS 50D, Cannon, Osaka, Japan) 이용하여 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 외관을 플래시가 터지지 않도록 하여 검은 배경을 무대로 하여 촬영하며 이 때, 샘플과 카메라의 거리는 일정하게 유지하여 측정하였다.
2) pH 측정
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 pH는 멸균 식염수와 치즈 아이스크림을 2:1의 비율 (식염수:치즈 아이스크림=20㎖:10g)로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기 (HG-15D, WiseTis, Korea)로 최대속도 20,000 rpm으로 2분간 균질한 다음 pH 측정기(UB-10 Delux, Denver, USA)를 사용하여 3시간 간격으로 24시간 동안 측정하였다.
3) 유산균수 측정
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 유산균수의 변화는 0, 3, 6, 9, 12, 15일에 각각 취하여 각각의 시료 1 ml를 채취하여 식염수 용액에 10배 희석한 후 락토바실리(Lactobacilli) MRS 뱃지(Acumedia Manufacturers, USA)를 이용하여 37.0℃에서 48시간 배양 후 분광광도계 (Visible spectrophotometer, Optizen 1412V, Korea)를 이용하여 660nm로 측정하였다.
도 5에 상기의 유산균수 측정에 대한 과정을 사진으로 도시하였다.
4) 경화도 검사
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 경화도(Hardness) 검사는 Texture analyzer(TA-2, Stable Micro Systems Ltd., England)를 사용하여 T.P.A(texture profile analysis)테스트를 3번 반복하여 그 수치를 나타내었다. 측정방법은 측정대 위에 -5℃의 냉동고에서 24시간 경화시킨 아이스크림을 올려놓은 뒤 각각의 동일한 조건에서 추를 시료표면에서 3.5±1mm 위에 설치하고 컴퓨터의 시작 버튼을 눌러 측정하였다. T.P.A의 작동 조건은 표 5와 같으며, 이에 대한 과정을 도 6에 도시하였다.
test type TPA
(Texture profile attrubute or analysis)
Pre-test speed 1mm/s
test speed 1mm/s
Post test speed 1mm/s
Distance 15mm
Time 5s
Trigger Force 1.0g
5) 관능검사
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 소비자 기호도와 특성강도 검사는 (재)임실치즈과학연구소 연구원 및 순천대학교 학생들을 선정하여 9점 척도법으로 평가, 소비자 기호도의 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness), 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다(강하다)는 9점, 좋지도 싫지도 않다는 5점, 대단히 싫어한다(약하다)는 1점, 품질특성강도는 치즈 향(cheese flavor), 유지방 맛(lipid taste), 녹는 상태(Melting quality), 부적합한 향미(Off-flavor)를 아주 심하다 : 9점, 전혀 없다 : 1점, 시료는 치즈 아이스크림을 제조하여 1인분을 15g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공, 선별된 패널은 나이·성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.
6) 통계처리
모든 실험 분석 결과는 각 실험군마다 평균치와 표준편차를 계산, 실험군 간의 유의성은 통계프로그램(Statistical Analysis System 프로그램, SAS 프로그램)을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 최소 유의차 검정으로 통계 처리 유의수준은 (P<0.05)으로 하였다.
<결과 및 고찰>
가. 치즈 형태별 치즈 아이스크림의 블라인드 테스트
1) 크림치즈가 함유된 치즈 아이스크림
아이스크림의 일반적인 제조 공정에 따라 제조한 후 24시간 숙성과정을 거친 믹스원료에 크림치즈와 신선치즈 및 숙성치즈를 백년초와 가열한 뒤 액체화 된 치즈를 각각 5중량%, 10중량%, 15중량% 및 20중량%를 첨가하여 각각 샘플번호를 다르게 하여 임실치즈과학연구소 연구원을 대상으로 블라인드 테스트를 실시한 결과 도 7에 도시하였다.
도 7에 도시된 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림이 다른 치즈를 첨가한 실험군 보다 다소 높은 결과가 보였고, 특히 신선치즈의 함량이 가장 높은 20중량%가 첨가된 아이스크림이 높은 결과를 보였다.
상기 블라인드 테스트의 결과대로 크림치즈 및 숙성치즈가 함유된 아이스크림보다 결과가 높게 나온 범위로 본 발명의 실시예에 따른 치즈 아이스크림의 신선치즈의 바람직한 첨가량은 10~20 중량%가 되겠다.
따라서, 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 바람직한 첨가량은 원유 40~44 중량%, 버터 1~3 중량%, 탈지분유 2~3 중량%, 설탕 7~12 중량%, 물엿 3~5중량%, 정제염 0.01~0.1 중량%, 난황 0.2~0.4 중량%, 향 0.05~0.15 중량%, 색소 0.002~0.005 중량%, 정제수 28~31 중량%, 신선치즈 10~20 중량%이 되겠다.
나. 외관 관찰
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 아이스크림의 외관은 도 8에 나타내었다. 외관을 비교 관찰하였을 때 대조군과 실험군에서 전혀 차이가 없는 것으로 나타났다.
다. 일반성분 분석
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림에 대한 일반성분을 분석한 결과를 표 6 및 표 7에 나타내었다.
하기의 표 6 및 표 7에 나타낸 바와 같이 일반성분의 경우 수분 함량이 75.11%로 높게 나타났고 지방과 단백질의 함량은 거의 비슷한 값(10.68% ~ 11.24%)을 보였다.
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈의 경우 지방과 단백질의 함량이 다른 기타 치즈에 비해 다소 낮은 것을 알 수 있는데, 이를 첨가한 치즈 아이스크림의 일반성분에서는 대조군이 실험군에 비해 지방과 단백질, 총고형분 함량이 다소 높게 나타나는 것을 볼 수 있었다. 이는 치즈 첨가량에 따른 기타 재료에 대한 지방의 함량이 높아짐에 따른 결과라고 볼 수 있었다.
지방 수분 단백질 염분 총고형분
신선치즈 10.68 75.11 11.24 0.61 24.96
항목 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림
대조군 신선치즈 10중량% 첨가 신선치즈 15중량% 첨가 신선치즈 20중량% 첨가
지방 11.02±0.03a 10.41±0.08b 9.34±0.04c 9.39±0.24c
수분 65.60±0.82a 66.06±0.19a 66.06±0.29a 67.16±0.60a
단백질 4.60±0.04a 4.88±0.04a 4.11±0.14b 4.05±0.16b
염분 0.99±0.02a 1.02±0.06a 1.01±0.14a 0.98±0.11a
총고형분 34.40±0.37a 33.94±0.58a 33.55±1.51a 32.84±0.40a
라. 신선치즈의 유산균수, pH, 적정산도(TA) 측정
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈에 대한 유산균수와 pH, 적정산도(TA)에 대한 결과를 도 9와 같이 나타내었다. 유산균수(◇­◇)는 저장 기간에 따라 7.41에서부터 14.32로 나타내었으며 점차 증가하는 경향을 보였고, pH(□­□)의 경우 pH4.19 ~ 3.60으로 나타나면서 유산균수와 반대로 점차 감소하는 경향을 보였다. 적정산도(△­△)의 경우도 유산균수와 마찬가지로 0.23~1.02의 범위를 나타내면서 점차 증가하는 경향을 보임으로써 저장 기간에 따라 유산균수의 증가로 인해 나타남을 알 수 있었다.
마. pH 측정
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈를 첨가한 치즈 아이스크림에 대한 pH를 분석한 결과를 도 10에 도시하였다.
도 10의 결과에서 ◇­◇은 대조군이며, □­□는 신선치즈 10중량%가 첨가된 치즈 아이스크림이며, △­△는 신선치즈 15중량%가 첨가된 치즈 아이스크림이며, ○­○는 신선치즈 20중량%가 첨가된 치즈 아이스크림을 나타낸 것으로, 대조군의 pH가 pH5.32 ~ 6.41의 범위를 유지했지만, 실험군은 신선치즈 첨가량이 많을수록 pH의 범위가 pH4.05 ~ 5.67로 대조군에 비해 낮은 범위의 값을 보였다. 이는 신선치즈의 기본적인 pH가 pH4.19 ~ 3.60의 범위를 나타냄으로써 치즈의 첨가량이 많을수록 pH도 낮게 나타내기 때문인 것으로 사료되었다.
사. 유산균수 측정
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림에 대한 유산균수를 분석한 결과를 도 11에 도시하였다.
도 11의 결과에서 ◇­◇은 대조군이며, □­□는 신선치즈 10중량%가 첨가된 치즈 아이스크림이며, △­△는 신선치즈 15중량%가 첨가된 치즈 아이스크림이며, ○­○는 신선치즈 20중량%가 첨가된 치즈 아이스크림을 나타낸 것으로, 대조군의 유산균수의 범위는 3.55 ~ 4.67로 나타났으며 신선치즈의 첨가량이 많을수록 유산균수 또한 높게 나타나는 것을 볼 수 있었다. 특히 신선치즈의 첨가량이 높은 20중량%가 첨가된 치즈 아이스크림은 저장 초기 4.95에서 15일에는 6.35로 유산균수가 다소 높게 나타나는 것을 알 수 있었는데, 이는 신선치즈의 첨가량이 많을수록 신선치즈 자체의 유산균수가 높기 때문인 것으로 사료되었다.
아. 경화도 테스트
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 경화도 테스트는 TPA로 -5℃의 냉동고에서 24시간 경화시킨 치즈 아이스크림을 올려놓은 뒤 측정한 결과를 표 8에 나타내었다. 경고성과 응집성은 대조군이 실험군보다 높게 나타났는데, 신선치즈의 첨가량이 증가할수록 더 단단하고 응집력이 강한 것으로 나타났고, 검성의 경우 신선치즈가 10중량%가 함유된 치즈 아이스크림치즈이 가장 높게 나타남을 알 수 있었다. 부착성은 신선치즈 10중량%가 첨가된 치즈 아이스크림이 가장 낮게 나타났고 탄성력은 대조군과 실험군에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
항목 신선치즈가 함유된 아이스크림
대조군 신선치즈 10중량% 첨가 신선치즈 15중량% 첨가 신선치즈 20중량% 첨가
경고성 200±19.11a 121.85±6.26b 40.5±9.01c 31.35±2.40c
부착성 -18.1±3.41a -33.8±6.47b -13.25±2.28a -20±3.70ab
탄력성 0.475±0.12ab 0.575±0.07ab 0.36±0.12b 0.755±0.00a
검성 26.565±3.93ab 31.805±4.59a 10.675±1.28c 16.80±0.42bc
응집성 0.14±0.03b 0.15±0.03b 0.395±0.07a 0.54±0.03a
탄성력 0.025±0.00a 0.03±0.01a 0.045±0.00a 0.045±0.01a
자. 관능검사
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림에 대한 결과를 표 9 및 표 10에 나타내었다. 색감과 향미, 전체적인 기호도 부분에서는 대조군과 실험군이 유의적 차이가 나타나지 않았다. 부드러움과 전체적인 기호도에서는 대조군이 실험군보다 다소 높은 결과를 나타내었고, 특성강도 검사에서는 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈 첨가량이 많을수록 다소 증가하는 경향을 보였다. 특히 치즈향과 유지방맛 등은 신선치즈 20중량%가 첨가된 치즈 아이스크림이 신선치즈가 10중량% 또는 15중량%가 함유된 치즈 아이스크림보다 다소 높게 나타났고, 녹는 정도는 대조군과 실험군이 차이가 없는 것으로 나타났다.
항목 신선치즈가 함유된 아이스크림
대조군 신선치즈 10중량% 첨가 신선치즈 15중량% 첨가 신선치즈 20중량% 첨가
색 6.70±0.17a 6.67±0.26a 6.70±0.24a 6.50±0.22a
향 6.40±0.20a 6.10±0.28a 6.53±0.22a 6.27±0.26a
부드러움 6.93±0.27a 6.27±0.21ab 5.30±0.24c 6.03±0.24b
전반적인 기호도 7.40±0.20a 6.53±0.21b 6.20±0.21b 6.87±0.28ab
항목 신선치즈가 함유된 아이스크림
대조군 신선치즈 10중량% 첨가 신선치즈 15중량% 첨가 신선치즈 20중량% 첨가
치즈향 7.97±0.23a 7.16±0.21b 7.80±0.28b 8.38±0.13a
유지방 맛 7.87±0.18ab 7.13±0.22c 7.43±0.18bc 8.07±0.14a
녹는 정도 7.53±0.23a 7.13±0.31a 7.23±0.21a 7.87±0.21a
부적합한 향미 7.80±0.21ab 7.30±0.16b 7.53±0.20b 8.13±0.17a
차. 대장균, 세균수 검사
본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림에 대한 대장균과 세균수 검사 결과를 도 12에 도시하였다. 본 발명의 실시예에 따른 신선치즈가 함유된 치즈 아이스크림은 냉동보관 30일과 50일째 되는 날 세균수와 대장균군을 검사한 결과 두 군데다 검출되지 않았다.

Claims (5)

  1. 원유를 치즈 벳트에 넣어 살균을 하고, 냉각한 다음 치즈 벳트에 정치하는 단계;
    상기 정치한 원유에 원유 100중량부에 대하여 중온균 1.0중량부 및 고온균 0.5중량부를 접종하는 단계;
    상기 스타터를 접종한 후, 원유 100중량부에 대하여 렌넷 0.002중량부를 첨가한 원유를 30℃에서 17~20시간 동안 발효하여 커드를 제조하는 단계;
    상기 제조된 커드를 분리하여 천에 펼쳐 유청을 제거하는 단계; 및
    상기 유청을 제거한 커드는 포장하여 냉장보관하는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 아이스크림 제조용 신선치즈의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 따른 아이스크림 제조용 신선치즈의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 아이스크림 제조용 신선치즈.
  4. 원유, 버터, 탈지분유, 설탕, 물엿, 정제염, 난황, 향, 색소 및 정제수를 혼합하여 이루어진 아이스크림 믹스를 가열하는 단계;
    상기 가열된 아이스크림 믹스를 냉각하는 단계;
    상기 냉각된 아이스크림 믹스를 숙성하는 단계; 및
    상기 숙성된 아이스크림 믹스에 제3항에 따른 아이스크림 제조용 치즈를 첨가하여 아이스크림 제조기에 넣어 아이스크림으로 제조하는 단계;를 포함하여 이루어지되, 그 함량비는 원유 40~44중량%, 버터 1~3 중량%, 탈지분유 2~3중량%, 설탕 7~12중량%, 물엿 3~5중량%, 정제염 0.01~0.1 중량%, 난황 0.2~0.4 중량%, 향 0.05~0.15 중량%, 색소 0.002~0.005 중량%, 정제수 28~31 중량%, 신선치즈 10~20 중량%인 것을 특징으로 하는 아이스크림 제조용 치즈가 함유된 치즈 아이스크림의 제조방법.
  5. 삭제
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