KR101466366B1

KR101466366B1 - 로마노 치즈의 제조방법

Info

Publication number: KR101466366B1
Application number: KR1020130003005A
Authority: KR
Inventors: 정후길; 최희영; 이승구; 최하늘; 문준성; 허창기; 박종혁; 오현희; 오전희; 양희선
Original assignee: 재단법인 임실치즈과학연구소; 재단법인 전라북도경제통상진흥원
Priority date: 2013-01-10
Filing date: 2013-01-10
Publication date: 2014-11-28
Also published as: KR20140091800A

Abstract

본 발명은 로마노 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유를 표준화하는 단계; 상기 표준화된 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유에 배양균과 렌넷 및 리파아제용액을 첨가하고 교반하는 단계; 상기 교반한 후 정치하는 단계; 상기 정치 후 커드가 형성되면 커드를 절단하는 단계; 상기 커드를 절단하여 생성된 유청을 분리하는 단계; 상기 커드를 소정의 형태로 몰딩하는 단계; 상기 몰딩한 커드를 압착하는 단계; 상기 압착한 커드를 염지하는 단계; 상기 염지한 커드를 건조한 후 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.

Description

로마노 치즈의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR ROMANO CHEESE}

본 발명은 로마노 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유로부터 원유의 지방함량이 2~3%가 되도록 지방을 분리하는 단계; 상기 지방을 분리한 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유에 배양균과 렌넷 및 리파아제용액을 첨가하고 교반하는 단계; 상기 교반한 후 정치하는 단계; 상기 정치 후 커드가 형성되면 커드를 절단하는 단계; 상기 커드를 절단하여 생성된 유청을 분리하는 단계; 상기 커드를 소정의 형태로 몰딩하는 단계; 상기 몰딩한 커드를 압착하는 단계; 상기 압착한 커드를 염지하는 단계; 및 상기 염지한 커드를 건조한 후 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것이다.

로마노 치즈는 경질 치즈로 얇은 노란색을 띄고 풍부한 향을 가진 치즈로 원유와 산양, 염소 등의 전통적인 원유를 이용하여 각각 다른 타입의 로마노 치즈가 제조된다. 로마노 치즈는 그래뉼 커피 모양정도의 커드로 제조 후 치즈는 딱딱한 벽처럼 단단하다.

향미는 아주 강하고 오랜 기간 동안 숙성해야하기 때문에 소금의 농도가 다른 치즈에 비해 높다. 로마노 치즈는 치즈 중 가장 적은 량의 지방을 함유하고 있어 저지방 치즈로 제조가 가능하며 지방분해효소(Lipase)를 통한 치즈 향미를 더 해주고 있기 때문에 다이어트 치즈로 선택하여 연구하게 되었다.

표 1은 로마노 치즈의 성분함량을 나타낸 것이며, 표 2는 로마노 치즈 100g당 함유되어 있는 지질성분함량을 나타낸 것이다.

성분
수분(Moisture)	단백질(Protein)	지방(Fat)	탄수화물(Carbohydrate)	Ash
31%	32%	27%	3.5%	6.5%

성분
포화지방산(Saturated fatty acid)	단불포화지방산(Monounsaturated fatty acid)	다가불포화지방산(Polyunsaturated fatty acid)	콜레스테롤(Cholestrol)
17.12g	7.84g	0.59g	0.104g

저지방 치즈인 다이어트 치즈의 단점은 원유 내 지방의 함량이 줄어들어 있기 때문에 다른 치즈에 비해 칼로리가 적지만 이로 인해 치즈의 굳기와 강도, 건물 등 낮은 수준의 향미의 원인이 되기도 한다.

현대의 다이어트 치즈로써 단백질의 함량이 높기 때문에 많이 사용되고 있지만 치즈 조직 자체에 윤기가 부족하고 너무 단단한 단백질 매트리스 때문에 고무 조직감과 부서지는 조직상이 형성이 된다. 또한 숙성이 진행됨으로써 지용성 펩타이드의 형성으로 치즈의 쓴맛이 나기도 한다. 이러한 조직감을 향상시키기 위해서 수분의 함량을 42% 이상으로 하여 부드러운 조직감을 가진 치즈로 생산할 수 있게 한다.

기능성 치즈로서, 공개특허공보 제10-2011-0130589호에는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제10-2011-0123296호에는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허공보 제10-2011-0111975호에는 한외여과를 이용한 비숙성 치즈의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제10-2011-0023137호에는 새우를 함유한 치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.

상기와 같이 지방함량이 낮지만 영양성분을 고려한 다이어트 치즈로는 계속적으로 개발되어야 한다.

본 발명은 원유의 지방함량을 낮춰 로마노 치즈를 제조하여 단백질과 기타 무기질 및 영양성분을 고려한 다이어트 치즈로 현대 식품의 트랜드에 맞는 로마노 치즈를 제조하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 로마노 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 원유로부터 원유의 지방함량이 2~3%가 되도록 지방을 분리하는 단계; 상기 지방을 분리한 원유를 살균하는 단계; 상기 살균된 원유에 배양균과 렌넷 및 리파아제용액을 첨가하고 교반하는 단계; 상기 교반한 후 정치하는 단계; 상기 정치 후 커드가 형성되면 커드를 절단하는 단계; 상기 커드를 절단하여 생성된 유청을 분리하는 단계; 상기 커드를 소정의 형태로 몰딩하는 단계; 상기 몰딩한 커드를 압착하는 단계; 상기 압착한 커드를 염지하는 단계; 상기 염지한 커드를 건조한 후 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

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또한, 본 발명은 상기 살균한 원유 98~98.5중량%에 배양균 1~2중량%과 렌넷 0.1~0.2중량% 및 리파아제용액 0.01~0.02중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 원유의 지방함량을 낮춰 로마노 치즈를 제조하여 숙성 중에 따른 치즈의 이화학적 변화와 관능검사를 통해 지방 첨가가 많은 고칼로리의 치즈 보다 단백질과 기타 무기질 및 영양성분을 고려한 다이어트 치즈로 현재 식품의 트랜드에 맞는 로마노 치즈를 제조할 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 로마노 치즈의 제조공정도
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 로마노 치즈의 pH 측정에 대한 과정
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 로마노 치즈의 외관
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 로마노 치즈의 pH측정 결과 그래프
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 로마노 치즈의 생균수 측정 그래프
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 로마노 치즈의 질소화합물의 함량 분석결과 그래프
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 로마노 치즈의 제조공정 사진

본 발명에 따른 원유의 지방함량을 낮춰 로마노 치즈를 제조하여 숙성 중에 따른 치즈의 이화학적 변화와 관능검사를 통해 지방 첨가가 많은 고칼로리의 치즈 보다 단백질과 기타 무기질 및 영양성분을 고려한 다이어트 치즈로 현재 식품의 트랜드에 맞는 로마노 치즈의 생산이 가능성을 살펴보기 위해 실시되었다.

실시예.

<재료 및 방법>

가. 원유

전북 임실군 소재 임실치즈농협(대표: 설동섭)에서 당일 착유하여 저장중인 원유(TA: 0.14-0.15%, pH: 6.8)를 가지고 사용하였다.

나. 치즈 배양균(starter)

치즈 배양균은 Danisco사의 Flora Danica (Lactococcus. lactis sub. lactis와 Lactococcus. lactis sub. cremoris , Danisco Co., Denmark)를 치즈 뱃트에 직접 투여하는 방식으로 사용하였다.

다. 원유의 지방분리

원유의 지방분리는 크림분리기(RZ-OPS-Metal, penznash)를 이용하여 적절한 지방의 함량을 설정하여 원유를 이용하여 로마노 치즈 제조로 사용하였다. 본 발명의 실시예에 따라 사용된 치즈는 임실치즈과학연구소에서 직접 제조하여 이용하였다.

라. 원유의 표준화

상기의 원유의 지방분리를 크림분리기를 사용하여 원유에서 지방을 분리하지 않을 경우, 본 발명의 실시예에 따른 로마노 치즈의 제조를 위한 원유의 표준화 방법은 탈지분유를 이용하여 부족한 단백질을 첨가하여 원유의 지방의 함량은 원유 100㎘에 대하여 지방 함유량이 2%, 3% 및 4%로 설정하여 실험하였다. 다음은 원유에 따른 표준화 방법을 나타내었다.

< 원유의 표준화(탈지분유 이용) 방법 >

1) 유지방(F) - 3.76%, 유단백질(P) - 3.25% 인 원유 70Kg 기준

2) 표준화 목표 : P/F = 1.2

P = F x 1.2

P = 3.76 x 1.2

P = 4.512 (표준화된 P의 %)

△P = 4.512 - 3.25 = 1.262 %

(주 : P = 단백질함량, F = 유지방함량, △P = 가감해야할 단백질 함량%)

3) 탈지분유를 이용하여 원유의 단백질 함량을 높인다.

한국의 탈지분유는 원유 100kg을 기준으로 단백질 함유량이 58.0%이므로

58/100 x X = 1.262

X = 1.262 x 100/58

X = 1.262 x 1.724

X = 2.176. 2.2kg

4) 따라서 첨가해야 할 탈지분유의 첨가량은 2.2kg 이다. 하지만 2.2Kg은 원유 100Kg을 기준으로 한 값이기 때문에 원유 70Kg 값을 구하게 되면

100Kg : 2.2 = 70Kg : X , X = 1.54 1.5Kg

1.5Kg의 탈지분유를 측정하고 그 2배의 물(약 3L)에 녹여 원유에 넣는다.

상기와 같은 방법을 통해 상기의 원유의 지방분리를 크림분리기를 사용하여 원유에서 지방을 분리하지 않고 탈지분유를 이용하여 원유의 지방함량을 설정할 수 있겠다.

마. 로마노 치즈 제조

본 발명에 따른 로마노 치즈는 제조 중 지방을 원유의 함량별로 2, 3, 4%가 되도록 하여 같은 날 각각 다른 뱃트를 이용하여 도 1의 방법으로 제조하여 실험하였다.

먼저, 원유의 지방함량이 2%, 3% 및 4%가 되도록 지방분리기를 사용하여 지방을 분리하여 원유를 표준화한다.

이후, 상기 표준화된 원유를 63℃에서 30분 동안 살균한 후, 살균한 원유 98~98.5중량%에 배양균 1~2중량%과 렌넷 0.1~0.2중량% 및 리파아제(lipase, 지방분해효소)용액0.01~0.02중량%를 첨가하고 교반한 후, 25분 동안 정치한다.

상기 리파아제용액은 물 100중량부에 대하여 리파이제 8중량부를 용해한 것이다.

이 후, 커드가 형성되면 커드를 절단하고, 유청을 분리한 후 소정의 형태로 몰딩한다.

상기 몰딩한 커드를 압착한 후, 25%의 염도의 염수에 염지(커드 1kg당 4시간염지)하고, 이를 건조한 후 4개월 동안 숙성한다.

바. 일반성분 분석

원유 일반성분은 분석은 Milco Scan FTIR120(Foss Electric, Denmark)을 이용하여 측정하였고, 대조군 치즈와 각 지방의 함량에 따른 로마노 치즈의 일반성분은 FoodScanTM(FoodScan dairyanalyzer, Denmark)을 이용하여 지방, 단백질, 수분, 염도, 총 고형물을 측정하였다.

이후, 로마노 치즈의 품질 특성에 측정에 대한 대조군 치즈는 지방 분리를 하지 않고 제조된 로마노 치즈로서, 치즈에 약 4%의 지방함량을 함유하고 있는 것을 사용하였다.

사. 로마노 치즈의 품질 특성

(1) 외관 관찰

외관 관찰은 디지털카메라(EOS 50D, Cannon, Osaka, Japan) 이용하여 로마노 치즈의 외관을 플래시가 터지지 않도록 하여 검은 배경을 무대로 하여 촬영하며 이 때 샘플과 카메라의 거리는 일정하게 유지하여 측정하였다.

(2) pH 측정

로마노 치즈의 숙성 중 pH는 멸균 식염수와 로마노 치즈를 2:1의 비율 (식염수:로마노 치즈=20:10g)로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기 (HG-15D, WiseTis® Korea)로 최대속도 20,000 rpm으로 2분간 균질한 다음 pH측정기(UB-10 Delux, Denver, USA)를 사용하여 3시간 간격으로 24시간 동안 측정하였으며, pH 측정에 대한 과정을 도 2에 도시하였다.

(3) 로마노 치즈의 생균수 측정

로마노 치즈의 숙성 중 생균수는 3주마다 경시적으로 실험하였다. 즉, 시료는 멸균 식염수와 로마노 치즈를 2:1의 비율로 혼합한 뒤 균질용 튜브에 넣고 균질기(M. Zipper GmbH, Etzenbach, Germany, Dortmund)로 최대속도(20,000rpm)에서 2분 동안, 3차에 걸쳐 반복 균질처리하고 생균수의 측정은 10진 희석 후 페트리 접시(Petri dish)에 1.0mL 분주하고, MRS 배지를 이용하여 평판정량법(standard plate count법)으로 37℃에서 48시간 배양 후 균락의 수가 30~300개 범위로 나타난 평판을 선별, 계수하여 CFU (colony forming unit)/mL로 표시하였다.

(4) 색도 검사

색도는 색도계(Color Meter ZE 2000, Nippon Denshoku, Japan)를 이용하여 명도(Lightness, L), 적색도(Redness, a), 황색도(Yellowness, b)를 측정하였고 백색도(whiteness)는 L*-3b*(Park etal., 1995)로 계산하였다.

(5) 조직도 검사

조직감은 물성측정기(texture analyzer)에 100mm 압박금속판(compression plate)을 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 시간의 함수(force-time curve)로부터 견고성, 부서짐성, 부착성, 응집성, 탄력성, 점착성, 씹힘성 및 복원성을 측정하며 분석 조건은 표 3과 같았다.

Mode	Measure force in compression
Option	TPA
Sample size	4×4×4.5cm
Load cell	25 kg
Pre-test speed	2.0 mm/s
Test speed	1.0 mm/s
Post-test speed	1.0 mm/s
Distance	30%
Time	3 sec
Trigger type	Auto-10g
Data acquisition rate	200pps
Probe	100mm compression plate

(6) 숙성 중 질소화합물(WSN(Water-soluble nitrogen))의 함량 변화

치즈 숙성 중 총 단백질 분해수준을 측정하기 위하여 상법에 따라 질소화합물의 함량의 변화를 측정하였다.

먼저 변화를 측정하기 위한 시료의 처리는 멸균 식염수와 로마노 치즈를 2:1의 비율(식염수 40mL:로마노 치즈 20g)로 혼합하고 균질기(M. Zipper GmbH, Etzenbach, Germany, Dortmund)로 균질한 후 5℃, 3,000×g에서 30분간 원심분리(Supra 25K, Hanil Science Industrial, Korea, Ansan)하여 상층부의 지방을 걷어내고 남은 액을 여과하여 질소화합물 함량을 측정하였다.

질소화합물 함량의 경시적인 변화는 치즈 5.0g에 증류수 20mL를 넣고 분쇄 및 균질화한 후 여과지(Whatman No. 2)로 여과하여 여과액 2.5mL에 시약 A(12% 트라이클로로아세트산(trichloroacetic acid)) 5.0mL와 증류수 0.5mL를 혼합하여 실온에서 20분간 방치한 뒤, 여과지(Whatman No 42)로 여과하여 2.5mL를 취하였다.

이후 여과액 2.5 mL에 시약 B(증류수 500mL에 탄산나트륨(sodium carbonate) 75 g과 헥사메타인산나트륨(sodium hexametaphosphate) 10g을 녹인 것) 용액 5.0mL와 시약 C(페놀 시약(phenol reagent) 50mL와 증류수 100mL를 혼합한 것) 용액 1.5 mL를 순서대로 혼합하여 30℃ 항온수조에서 30분 동안 발색하였다. 발색이 끝난 후 질소화합물 함량은 570nm에서 UV-spectrophotometer (Smart Plus Spectrophotometer Co., Korea, Suwon)를 사용하여 각각의 흡광도를 측정하였으며, 이들의 함량은 타이로신(tyrosine)을 표준물질로 하여 직선 회귀 식으로 계산하였다.

(7) 관능검사

소비자 기호도와 특성강도 검사는 (재)임실치즈과학연구소 연구원 및 순천대학교 학생들을 선정하여 9점 척도법으로 평가, 소비자 기호도의 평가 항목은 색, 향미, 부드러움, 종합적인 기호도로서 대단히 좋아한다(강하다)는 9점, 좋지도 싫지도 않다는 5점, 대단히 싫어한다(약하다)는 1점, 품질특성강도는 치즈 향, 짠맛, 유지방 맛, 촉촉한 정도, 부적합한 향미를 아주 심하다 : 9점, 전혀 없다 : 1점, 시료는 오색 치즈떡을 제조하여 1인분을 15g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공, 선별된 패널은 나이·성병 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.

(8) 영양성분 분석

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈의 열량을 포함한 9대 영양성분과 기능성 치즈의 특성을 고려하여 무기질, 비타민등 5대 영양성분을 추가로 분석하였고, 대조군으로서 지방을 분리하지 않은 치즈를 이용하여 성분을 비교 분석하였다. 모든 영양성분 분석은 식품공전에 준하는 분석법에 의해 분석하였다.

(9) 통계처리

모든 실험 분석 결과는 각 실험군마다 평균치와 표준편차를 계산, 실험군 간의 유의성은 통계프로그램(Statistical Analysis System 프로그램, SAS 프로그램)을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 최소 유의차 검정으로 통계 처리 유의수준은 (P<0.05)으로 하였다.

<결과 및 고찰>

가. 외관 관찰

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈의 외관은 도 3에 나타내었다. 외관을 비교 관찰하였을 때 대조군과 실험군에서는 전혀 차이가 없는 것으로 나타났다.

다. pH 측정

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈에 대한 pH를 분석한 결과 도 4와 같이 나타났다. 도 4의 결과에서 ◇◇는 대조군, □□는 원유의 지방함량 2%의 로마노 치즈, △△는 원유의 지방함량 3%의 로마노 치즈, ○○는 원유의 지방함량 4%의 로마노 치즈를 나타낸 것으로서, 대조군과 실험군에서 pH 범위는 초기에 5.07에서부터 5.13의 범위로 제조 직후 로마노 치즈의 pH 범위와 같았고, 4주 이후부터 5.2에서 5.38로 제조 초기보다 증가하는 것을 볼 수 있었다. 이는 Schormuller(1968)의 보고처럼 치즈의 숙성 중 생성되는 단백질 분해산물 중 알칼리성 물질이 증가하여 나타나는 것으로 사료되었다.

다. 치즈의 생균수 측정

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈에 대한 생균수 변화는 도 5에서와 같이 숙성 기간이 경과함에 따라 생균수가 점차 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 도 5의 결과에서 ◇◇는 대조군, □□는 원유의 지방함량 2%의 로마노 치즈, △△는 원유의 지방함량 3%의 로마노 치즈, ○○는 원유의 지방함량 4%의 로마노 치즈를 나타낸 것으로서, 대조군과 실험군에서의 생균수의 변화는 유의적인 차이가 없었으며 지방함량에 따른 유산균의 생존성에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 사료되었다.

라. 색도 검사

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈즈에 대한 색도를 측정한 결과는 표 4에 나타낸 바와 같다. 명도를 나타내는 L 값은 대조군이 83.85로 실험군의 지방함량이 높을수록 명도값은 79.68~84.42로 높게 나타나는 것을 알 수 있었다. 적색도를 나타내는 a 값은 -3.14에서 -2.0으로 지방함량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b 값은 대조군이 18.08로 실험구의 지방함량이 높을수록 황색도 값도 증가하는 것을 알 수 있었다.

항목	로마노 치즈
항목	대조군	원유의 지방함량 2% 로마노 치즈	원유의 지방함량 3% 로마노 치즈	원유의 지방함량 4% 로마노 치즈
L	83.8533±0.35^a	79.6833±0.91^c	81.6933±0.25^b	84.4200±0.36^a
a	-3.1466±0.02^c	-2.0066±0.08^a	-2.7033±0.03^b	-3.2633±0.03^c
b	18.0866±0.21^a	12.3466±0.21^c	15.8766±0.06^b	18.2000±0.21^a

마. 조직도 검사

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈에 대한 조직도를 측정한 결과는 표 5에 나타낸 바와 같다. 경도와 부서짐성, 검성은 대조군이 실험군에 비해 낮은 값을 보였고 지방함량이 낮을수록 경도와 부서짐, 검성이 높음을 알 수 있었다. 탄력성은 대조군과 실험구에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났고, 씹힘성은 대조군과 지방함량이 가장 높은 원유의 지방함량이 4%인 로마노 치즈가 가장 낮게 나타났다.

항목	로마노 치즈
항목	대조군	원유의 지방함량2% 로마노 치즈	원유의 지방함량 3% 로마노 치즈	원유의 지방함량 4% 로마노 치즈
경도	416.69±14.13^b	583.90±34.43^a	568.62±29.20^a	524.40±27.00^a
부서짐성	40.04±0.17^c	41.69±0.37^a	40.36±0.37^ab	41.36±0.37^ab
점착성	-47.35±12.784^a	-51.52±14.11^a	-52.34±8.67^a	-41.21±5.26^a
탄성	0.83±0.03^a	0.85±0.01^a	0.86±0.01^a	0.82±0.00^a
응집성	0.69±0.01^a	0.64±0.02^b	0.67±0.01^ab	0.57±0.01^c
검성	287.40±12.82^b	371.02±12.79^a	382.08±18.01^a	299.34±9.01^b
씹힘성	239.41±15.87^b	314.67±8.37^a	328.90±14.64^a	244.66±6.56^b
복원성	0.33±0.01^b	0.30±0.01^c	0.36±0.00^a	0.29±0.01^c

바. 질소화합물의 함량 (WSN(Water-soluble nitrogen)) 측정

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈에 대한 질소화합물의 함량을 분석한 결과 도 6과 같이 나타났다. 도 6의 결과에서 ◇◇는 대조군, □□는 원유의 지방함량 2%의 로마노 치즈, △△는 원유의 지방함량 3%의 로마노 치즈, ○○는 원유의 지방함량 4%의 로마노 치즈를 나타낸 것으로서, 질소화합물의 함량이 대조군과 실험군 모두 증가하게 나타났는데, 이는 숙성이 진행됨에 따라 단백질 카제인(Casein) 분해산물에 의해 증가되는 것으로 사료되며 숙성 중인 치즈의 질소화합물의 대부분이 유산균 스타터 생성 단백질 분해효소와 렌넷(rennet)의 작용에 의해 생성되기 때문이며, 치즈 단백질의 수용성 질소량이 높을수록 숙성도 측정결과가 높게 나타나는 것을 알 수 있다.

사. 관능검사

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈의 관능검사를 실시한 결과는 표 6 및 표 7과 같았다. 특성강도에서 치즈 향기와 치즈 짠맛은 실험군 중 원유의 지방함량이 3%인 로마노 치즈가 가장 높은 값을 보였고, 유지방맛과 촉촉한 정도와 불필요한 맛은 대조군과 실험군에 비해 낮은 값을 보였다. 기호도 평가에서는 색감은 대조군과 실험군에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났고, 향미는 대조군이 실험군에 비해 낮은 값을 나타내었고 부드러움은 대조군이 가장 높은 값을 보였다. 전체적인 선호도부분에서는 대조군과 실험군의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 특성강도와 기호도 평가를 종합하여 원유의 지방함량이 2%인 로마노 치즈 및 원유의 지방함량이 3%인 로마노 치즈가 가장 높은 값을 보였기에 로마노 치즈 제조 시 이 부분을 고려하여 제품 생산이 이루어져야 할 것으로 사료되었다.

항목	로마노 치즈
항목	대조군	원유의 지방함량 2% 로마노 치즈	원유의 지방함량 3% 로마노 치즈	원유의 지방함량 4% 로마노 치즈
치즈향	4.60±0.30^c	5.17±0.22^bc	6.00±0.21^a	5.60±0.23^ab
짠맛	6.02±0.29^a	6.18±0.25^a	6.42±0.26^a	05.78±0.26^a
유지방 맛	4.48±0.28^b	5.88±0.24^a	5.88±0.25^a	5.48±0.26^a
촉촉한 정도	4.15±0.30^c	5.90±0.23^b	6.68±0.23^a	5.88±0.28^b
불필요한 맛	4.58±0.33^b	6.07±0.29^a	6.80±0.27^a	6.04±0.30^a

항목	로마노 치즈
항목	대조군	원유의 지방함량 2% 로마노 치즈	원유의 지방함량 3% 로마노 치즈	원유의 지방함량 4% 로마노 치즈
색	6.60±0.17^a	6.62±0.20^a	6.19±0.24^a	6.34±0.19^a
향미	5.40±0.24^b	6.07±0.24^a	6.12±0.22^a	6.23±0.22^a
부드러움	6.48±0.24^a	5.60±0.22^b	4.70±0.23^c	5.62±0.24^b
종합적인 기호도	5.13±0.27^a	5.40±0.24^a	5.80±0.22^a	5.35±0.22^a

아. 일반성분 분석

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈에 대한 일반성분을 분석한 결과는 표 8과 같이 나타났다. 원유의 지방함량이 4%인 로마노 치즈의 지방함량이 가장 높게 나타났고, 수분 함량은 대조군에서 단백질은 원유의 지방함량이 3%인 로마노 치즈에서 가장 높게 나타나는 것으로 나타났다. 염분의 함량은 대조군과 원유의 지방함량이 2%인 로마노 치즈가 비슷한 값을 보였고 원유의 지방함량이 3%인 로마노 치즈 및 원유의 지방함량이 4%인 로마노 치즈가 대조군보다 더 낮은 값을 보이는 것을 알 수 있었다.

항목	로마노 치즈
항목	대조군	원유의 지방함량 2% 로마노 치즈	원유의 지방함량 3% 로마노 치즈	원유의 지방함량 4% 로마노 치즈
지방	35.86±0.05^b	31.99±0.04^c	28.53±0.03^d	36.50±006^a
수분	33.43±0.04^a	31.20±0.04^b	30.79±0.03^d	30.96±0.08^c
단백질	29.69±0.05^c	33.20±0.11^b	37.29±0.07^a	29.61±0.14^c
염분	1.67±0.02^a	1.69±0.01^a	1.62±0.01^b	1.58±0.00^b
총 고형물	66.57±0.04^d	68.80±0.04^c	69.21±0.04^a	69.04±0.08^b

원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈의 영양성분을 분석한 결과는 표 9에서 보는 바와 같다. 저지방 치즈인 로마노 치즈의 영양성분 중 수분함량은 대조군이 실험군보다 높은 값을 나타내었고, 탄수화물, 조지방, 나트륨, 트랜스 지방의 함량이 대조군이 가장 낮게 나타남을 알 수 있었다. 식이섬유와 칼슘, 철의 함량은 원유의 지방함량이 3%인 로마노 치즈가 가장 높은 값을 나타났다.

검사항목	로마노 치즈
검사항목	대조군	원유의 지방함량 2% 로마노 치즈	원유의 지방함량 3% 로마노 치즈	원유의 지방함량 4% 로마노 치즈
열량 (kcal/100g)	431kcal	419kcal	392kcal	442kcal
수분 (g/100g)	32.99g	31.21g	31.43g	30.82g
회분 (g/100g)	3.34g	3.71g	3.98g	2.94g
탄수화물 (g/100g)	2.07g	3.33g	3.98g	4.02g
조단백질 (g/100g)	35.52g	29.95g	33.59g	26.69g
조지방 (g/100g)	25.6691mg	31.80g	27.03g	35.53g
나트륨 (mg/100g)	278.5467mg	293.9828mg	311.4386mg	298.2234mg
트랜스지방 (g/100g)	0.9945g	0.8682g	0.9000g	2.0359g
당류 (g/100g)	0g	0g	0g	0g
포화지방 (g/100g)	24.8261g	22.2444g	18.7521g	23.5180g
콜레스테롤 (mg/100g	83.8522mg	71.3479mg	70.7418mg	77.6714mg
식이섬유 (g/100g)	0.56g	0.36g	0.58g	0.50g
칼슘 (mg/100g)	810.8420mg	916.3324mg	1134.8927mg	770.3046mg
철 (mg/100g)	2.4047mg	2.0464mg	2.4953mg	1.3952mg
비타민A (㎍RE/100g)	178.9677㎍RE	219.2478㎍RE	209.7711㎍RE	315.2340㎍RE

본 발명의 실시예에 따른 원유의 지방함량에 따른 로마노 치즈의 제조 공정에 대한 사진을 도 7에 도시하였는데, 원유에서 크림(지방)분리한 사진(도 7a)과, 배양균을 접종하고 후, 렌넷 및 지방분해효소인 리파아제용액을 첨가하여 교반한 사진(도 7b)과, 유청을 제거한 사진(도 7c) 및 몰딩 사진(도 7d)을 도시한 것으로서, 몰딩 이후 압착, 가염 및 숙성을 통해 로마노 치즈를 제조할 수 있다.

Claims

원유로부터 원유의 지방함량이 2~3%가 되도록 지방을 분리하는 단계;
상기 지방을 분리한 원유를 살균하는 단계;
상기 살균된 원유 98~98.5중량%에 배양균 1~2중량%과 렌넷 0.1~0.2중량% 및 리파아제용액 0.01~0.02중량%를 첨가하고 교반하는 단계;
상기 교반한 후 정치하는 단계;
상기 정치 후 커드가 형성되면 커드를 절단하는 단계;
상기 커드를 절단하여 생성된 유청을 분리하는 단계;
상기 커드를 소정의 형태로 몰딩하는 단계;
상기 몰딩한 커드를 압착하는 단계;
상기 압착한 커드를 염수에 염지하는 단계;
상기 염지한 커드를 건조한 후 숙성하는 단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 로마노 치즈의 제조방법.
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