KR101427824B1 - 비타민 b6가 함유된 리코타 치즈의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 치즈 제조시 생산되는 액상의 부산물인 유청을 이용하여 비타민 B6가 함유된 리코타 치즈를 제조함으로써 치즈의 부족한 영양성분 및 인체 결핍성분을 보충하고, 기존의 인공 입자재료와 비교 하였을때 부작용을 최소화할 수 있으며, 체내에 효율적으로 전달함과 동시에 기능성 물질의 효과를 극대화할 수 있는 리코타 치즈를 제조하는 것이다.

Description

비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR RICOTTA CHEESE CONTAINING VITAMIN B6}
본 발명은 치즈 제조시 생산되는 액상의 부산물인 유청을 이용하여 기능성 물질을 첨가하여 비타민 B6가 함유된 리코타 치즈를 제조함으로써 치즈의 부족한 영양성분 및 인체 결핍성분을 보충하고, 기존의 인공 입자재료와 비교 하였을때 부작용을 최소화할 수 있으며, 체내에 효율적으로 전달함과 동시에 기능성 물질의 효과를 극대화할 수 있는 리코타 치즈를 제조하는 것이다.
이탈리아의 대규모 치즈산업에서 얻는 부산물로 커드를 회수하고 남은 유청이 심각한 폐수 처리 문제를 야기해 왔는데 이것을 끓이면 카제인 입자가 응집되어 새로운 커드를 형성한다는 사실이 발견되었다. 이 커드를 회수하여 만든 것이 리코타 치즈이다.
리코타 치즈는 알갱이조직을 가진 신선한 흰색치즈로 풍미는 순하고 달콤하다. 소금, 후추, 잘게 저민 허브 혹은 과일을 뿌려 먹거나 샐러드에 넣어 먹으면 맛이 일품이다.
이러한 유청은 치즈 제조 시 생산되는 액상의 부산물로써 락토스가 4~5%, 단백질이 0.8~1%가 함유되어 있고 각종 미네랄과 미량광물질, 비타민들이 작은 입자로 형성되어있다고 알려져 있다. 유청은 부피가 큰 특성으로 인해 저장시설 확보 및 관리에 어려움이 있고 최근 이러한 문제점을 보완하기 위해 고기능성 식품소재로 유청성분의 농축 및 분리법들이 많이 개발되어 이용되고 있다.
한편, 농축 유청단백질(Whey protein concentrate, WPC)에는 필수아미노산의 함량이 다른 단백질 공급원보다 높은 것으로 보고되며 이들 중 시스테인의 함량은 카제인, 대두 유래의 단백질공급원보다 약 4배 정도 높은 것으로 알려져 있다.
상기 유청을 이용하여 유청입자 제조 과정은 하기와 같이 이루어지며, 이에 대한 이온의 변화를 도 2에 나타내었다.
농축 유청단백질(6% (w/v))를 상온에서 1시간 동안 용해한다. 이후, 수산화 나트륨(NaOH)을 사용하여 농축 유청단백질 용액의 pH를 농축유청단백질용액은 pH 조절한다.
상기 pH 조절한 농축 유청단백질 용액을 85℃에서 30분 동안 열처리하여 단백질의 소수성기(-SH)를 노출시킨다. 이후, 가교제(ZnCl2, CaCl2, Fe+)를 첨가하여 단백질 간의 네트워크를 형성한 후, 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E 또는 비타민 K와 같은 기능성 물질을 첨가하여 유청입자를 제조한다.
하지만, 상기와 같은 유청입자의 제조방법이 복잡해 기능성 물질이 첨가된 유청입자를 제조하는데 어려움이 있다.
도 1에 도시한 비타민 B6는 아미노산대사에 관여, 노화를 방지하는 동맥경화증을 예방, 헤모글로빈의 구성성분인 헴 합성과정에 관여, 아미노산 대사의 보조효소, 적혈구 형성에 도움, 피부질환예방, 면역체 형성에 도움을 준다고 알려져 있다.
하루 필요량 1-2mg 정도이며, 우리나라 성인의 비타민 B6 평균필요량은 남자 1.3㎎/일, 여자 1.2㎎/일이며, 권장 섭취량은 평균필요량의 120% 수준으로 남자 1.5㎎/일, 여자 1.4㎎/일이다. 임신기에는 단백질 요구량과 아미노산 교체율이 증가되며 태아의 비타민 B6 요구량도 증가하므로 평균필요량은 0.7㎎/일, 권장섭취량은 0.8㎎/일 만큼 더 부가하여 섭취할 것을 권장한다. 수유기 중에도 단백질 요구량이 증가하므로 비타민 B6의 평균필요량은 0.6㎎/일, 권장섭취량은 0.7㎎/일 더 부가할 것을 권장한다.
비타민 B6는 물에 용해되기 쉽고 (19.4g/100g-H2O,25℃), 알코올에는 25℃에서 0.47g/100g가 용해되며, 아세톤, 에테르, 클로로포름에는 용해되지 않는다.
비타민 B6는 열, 산에는 안정하나 중성, 알칼리성에서는 광선에 약하고 산화제에도 약하다. 중성 용액에서는 120℃에서 중합이 일어나는데 산성, 알칼리에서는 중합이 일어나지 않고, 안정하다.
기능성 치즈로서, 공개특허공보 제10-2011-0130589호에는 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제10-2011-0123296호에는 고추 분말을 첨가한 자연 치즈의 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허공보 제10-2011-0111975호에는 한외여과를 이용한 비숙성 치즈의 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허공보 제10-2011-0023137호에는 새우를 함유한 치즈 및 이의 제조방법이 개시되어 있다.
하지만, 치즈의 부산물인 유청을 이용하여 기능성 물질을 첨가한 치즈는 개발되지 않고 있다.
본 발명은 상기와 같이 치즈 제조시 생산되는 액상의 부산물인 유청을 이용하여 비타민 B6가 함유된 리코타 치즈를 제조함으로써 치즈의 부족한 영양성분 및 인체 결핍성분을 보충하고, 기존의 인공 입자재료와 비교하였을때 부작용을 최소화할 수 있으며, 체내에 효율적으로 전달함과 동시에 기능성 물질의 효과를 극대화할 수 있는 치즈를 제조하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 비타민 B6가 포집된 유청입자의 제조과정을 단순화하여 비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 제조과정을 단순화하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 유청 100중량부에 대하여 원유 10 중량부를 혼합하여 유청 혼합물을 조성하는 단계; 상기 유청 혼합물을 살균하는 단계; 상기 살균된 유청 혼합물에 구연산 수용액을 첨가하여 커드를 제조하는 단계; 상기 커드가 제조되면서 생성된 유청을 제거하는 단계; 상기 유청이 제거된 커드 100중량부에 대하여, 유청에 비타민 B6를 첨가한 후 동결건조하여 제조된 비타민 B6가 포집된 유청입자 0.01~0.03중량부를 첨가하여 교반하는 단계; 상기 유청입자가 첨가된 커드를 냉각하고, 생성된 유청을 제거하는 단계; 및 상기 유청이 제거된 커드를 저장하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
삭제
또한, 본 발명에서 상기 비타민 B6가 포집된 유청입자는 항온수조에서 열처리 된 베타락토글로불린 용액을 얼음물에서 냉각시킨 후, 알긴산 용액을 혼합하는 단계; 상기 혼합된 베타락토글로불린/알긴산 용액에 계면활성제를 첨가한 뒤 교반하는 단계; 상기 계면활성제를 첨가하여 교반한 베타락토글로불린/알긴산 용액에 비타민 B6를 3ml를 첨가한 후 균질하여 혼합하고, 초음파발생장치를 이용해 초음파 처리하는 단계; 및 상기 초음파 처리를 한 베타락토글로불린/알긴산 용액에 염화칼슘(CaCl2)을 첨가하여 교반한 후, 동결건조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
삭제
천연물질인 유청을 이용하여 입자를 제조하고 기능성 물질인 비타민 B6을 포집함으로써 유제품의 부족한 영양성분과 인체 결핍성분을 보충하고, 기존의 인공 입자재료와 비교 하였을때 부작용을 최소화할 수 있으며, 체내에 효율적으로 전달함과 동시에 비타민 B6의 효과를 극대화할 수 있다.
기능성 물질인 비타민 B6가 포집된 유청입자 제조는 단순 공정에 의하여 고품질을 제공하는 기능성 치즈를 개발할 수 있다.
기능성 물질인 비타민 B6가 포집된 유청입자 제조 시 유청단백질의 이온을 조절함으로써 정전기적 (electrostatic interaction) 상호작용과 온도를 조절함에 따라 소수성(hydrophobic interaction) 상호 작용을 조절함으로써 기능성 물질을 선택적(소수성&친수성)으로 포집할 수 있다
도 1은 비타민 B6의 이온구조
도 2는 유청입자의 이온구조 변화
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 리코타 치즈의 제조 공정도
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 리코타 치즈의 pH측정과정
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 리코타 치즈의 외관 사진
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 리코타 치즈의 pH 측정결과 그래프
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 리코타 치즈의 생균수 측정 경과 그래프
본 발명은 치즈 제조 시 생산되는 액상의 부산물인 유청을 이용하여 비타민 B6가 포함된 리코타 치즈를 제조함으로써 치즈의 부족한 영양성분 및 인체 결핍성분을 보충하고, 기존의 인공 입자재료와 비교하였을 때 부작용을 최소화할 수 있으며, 체내에 효율적으로 전달함과 동시에 기능성 물질의 효과를 극대화할 수 있는 리코타 치즈를 제조하는 것이다.
실시예
<재료 및 방법>
가. 원유
전북 임실군 소재 임실치즈농협(대표: 설동섭)에서 당일 착유하여 저장중인 원유(TA: 0.14- 0.15%, pH: 6.8)를 가지고 사용하였다.
나. 유청
임실치즈과학연구소에서 가우다 치즈를 제조하는 중 생성되는 유청(TA: 0.17~0.18%, pH 6.5) 30L를 냉각하여 저장하며 사용하였다.
다. 리코타 치즈 제조
본 발명에 따른 리코타 치즈에 대하여 제조공정도를 도 3에 도시하였으며, 도 3에 도시된 바와 같이 리코타 치즈를 제조하였다.
먼저, 유청(T.A 0.15~0.16%, pH6.5) 100중량부에 대하여 원유 10 중량부를 혼합하여 이루어진 유청 혼합물을 85℃에서 10분 동안 살균한다.
이후, 상기 살균한 유청 혼합물을 냉각하고, 유청 혼합물 100중량부에 대하여 물 15중량부에 구연산(Citric acid) 9.3중량부가 용해된 구연산 수용액을 첨가하여 커드를 제조한다.
이때 생성되는 유청을 완전히 제거한 후, 제조된 커드 100중량부에 대하여 비타민 B6가 포집된 유청입자를 0.01중량부, 0.02중량부, 및 0.03중량부를 첨가하여 교반한다.
이후, 18℃에서 냉각한 후, 비타민 B6가 포집된 유청입자와의 교반 및 냉각을 통해 생성된 유청을 제거한 후, 4℃에서 저장하여 리코타 치즈를 제조하였으며, 같은 날 각각 다른 벳트를 이용하여 실험하였다.
다. 비타민 B6가 포집된 유청입자 제조
비타민 B6가 포집된 유청입자는 내부젤화 기법을 이용하여 제조하였다. 항온수조에서 70℃로 10분간 열처리 된 베타락토글로불린(0.98%, w/v) 용액을 얼음물에서 5℃로 냉각시킨 후, 베타락토글로불린(0.98%, w/v) 용액과 알긴산 용액을 0.98: 0.05(%,w/w)로 혼합하였다.
혼합된 베타락토글로불린/알긴산 용액 9ml에 0.45g(w/w)의 계면활성제(Tween 80)를 첨가한 뒤 교반기를 이용해 5분간 교반하였다.
이 후, 비타민 B6를 3ml를 첨가 한 후 5분간 균질하여 혼합하고, 초음파발생장치를 이용해 50W에서 3분간 실행하였다.
상기 초음파 처리를 한 용액 12ml에 가교제인 염화칼슘(CaCl2) 48㎕를 첨가하여 교반기를 이용해 5분간 교반한 후, 동결건조하여 비타민 B6가 포집된 유청입자를 제조하였다.
라. 일반성분 분석
원유 일반성분은 분석은 Milco Scan FTIR120(Foss Electric, Denmark)을 이용하여 측정하였고, 대조군과 실험군인 비타민 B6가 첨가된 리코타 치즈의 일반성분은 FoodScanTM(FoodScan dairyanalyzer, Denmark)을 이용하여 지방, 단백질, 수분, 염분, 총 고형물를 측정하였다.
이후, 리코타 치즈의 품질 특성에 측정에 대한 대조군 치즈는 유청 100%를 사용하여 제조된 리코타 치즈를 사용하였다.
마. 리코타 치즈의 품질 특성
(1) 외관 관찰
외관 관찰은 디지털카메라(EOS 50D, Cannon, Osaka, Japan) 이용하여 비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 외관을 플래시가 터지지 않도록 하여 검은 배경을 무대로 하여 촬영하며 이 때 샘플과 카메라의 거리는 일정하게 유지하여 측정하였다.
(2) pH 측정
비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 숙성 중 pH는 멸균 식염수와 제조된 리코타 치즈를 2:1의 비율 (멸균 식염수:리코타 치즈=20㎖:10g)로 분쇄용 튜브에 넣어 균질기 (HG-15D, WiseTis, Korea)로 최대속도 20,000 rpm으로 2분간 균질한 다음 pH측정기(UB-10 Delux, Denver, USA)를 사용하여 10일 간격으로 40일 동안 측정하였다.
pH 측정에 대한 과정을 도 3에 도시하였다.
(3) 생균수 측정
비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 숙성 중 생균수는 10일마다 경시적으로 실험하였다. 즉, 시료는 멸균 식염수와 비타민 B6의 함량에 따른 리코타 치즈를 2:1의 비율로 혼합한 뒤 균질용 튜브에 넣고 균질기(M. Zipper GmbH, Etzenbach, Germany, Dortmund)로 최대속도(20,000rpm)에서 2분간, 3차에 걸쳐 반복 균질처리하고 생균수의 측정은 10진 희석 후 페트리 접시(Petri dish)에 1.0 mL 분주하고, MRS 배지를 이용하여 평판정량법(standard plate count법)으로 37℃에서 48시간 배양 후 균락의 수가 30~300개 범위로 나타난 평판을 선별, 계수하여 CFU (colony forming unit)/mL로 표시하였다.
(4) 소비자 기호도 검사
소비자 기호도는 (재)임실치즈과학연구소 연구원 및 일반인들을 선정하여 9점 척도법으로 평가, 소비자 기호도의 평가 항목은 색, 향미, 부드러움, 종합적인 기호도로서 대단히 좋아한다(강하다)는 9점, 좋지도 싫지도 않다는 5점, 대단히 싫어한다(약하다)는 1점, 품질특성강도는 치즈 향, 짠맛, 유지방 맛, 촉촉한 정도, 부적합한 향미를 아주 심하다 : 9점, 전혀 없다 : 1점, 시료는 비타민 B6를 첨가하여 제조한 리코타 치즈를 제조하여 1인분을 15g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공, 선별된 패널은 나이·성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.
(5) 영양성분 분석
비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 열량을 포함한 9대 영양성분과 기능성 치즈의 특성을 고려하여 무기질, 비타민등 5대 영양성분을 추가로 분석하였다. 모든 영양성분 분석은 식품공전에 준하는 분석법에 의해 분석하였다.
(6) 통계처리
모든 실험 분석 결과는 각 실험군마다 평균치와 표준편차를 계산, 실험군 간의 유의성은 SAS 프로그램(Statistical Analysis System, 통계 프로그램)을 이용하여 분산분석과 최소 유의차 검정으로 통계 처리 유의수준은 (P<0.05)으로 하였다.
<결과 및 고찰>
가. 외관 관찰
비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 저장 중 외관은 도 5에 나타내었다. 외관을 비교 관찰하였을 때 대조군과 실험군에서는 전혀 차이가 없는 것으로 나타났다.
나. pH 측정
비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 pH를 분석한 결과 도 5와 같이 나타났다. 도 6의 결과에서 ◇­◇는 대조군, □­□는 비타민 B6의 함량이 0.01중량부인 리코타 치즈, △­△는 비타민 B6의 함량이 0.02중량부인 리코타 치즈, ○­○는 비타민 B6의 함량이 0.03중량부인 리코타 치즈를 나타낸 것으로서, 대조군과 실험군의 pH변화에서 저장 기간이 길어질 수록 전체적으로 pH값이 낮아 지는 경향을 볼 수 있었는데 유청농축물에 가수분해효소 처리에 의해 pH의 감소는 가수분해 진행에 따른 펩타이드들의 -COOH기의 증가에 의한 것을 알 수 있었다.
다. 치즈의 생균수 측정
비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 생균수 변화는 도 7에서와 같이 ◇­◇는 대조군, □­□는 비타민 B6의 함량이 0.01중량부인 리코타 치즈, △­△는 비타민 B6의 함량이 0.02중량부인 리코타 치즈, ○­○는 비타민 B6의 함량이 0.03중량부인 리코타 치즈를 나타낸 것으로서, 저장 중 기간이 경과함에 따라 생균수가 점차 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 리코타 치즈는 유산균을 첨가하지 않기 때문에 치즈 제조시 생성되는 유산균의 함량에 따른 변화로 대조군과 실험군에서의 생균수의 변화는 유의적인 차이가 없었으며 유산균의 생존성과 생육에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 사료되었다.
라. 관능검사
비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 관능검사를 실시한 결과는 표 1 및 표 2와 같았다. 관능검사에서는 치즈 맛과 유지방 맛, 부적절한 맛에서는 실험군이 대조군에 비해 다소 높은 값을 나타내었고 수분함유 부드러운 정도는 대조군과 실험군은 유의적 차이가 나타나지 않았다. 기호도 평가에서는 색감, 향미, 전체적인 기호도부분에 대조군과 실험군에서 유의적 차이가 나타나지 않았다. 부드러움은 대조군과 비타민 B6가 0.03 중량부인 리코타 치즈에서 다소 높게 나타났나는 것을 볼 수 있었다.
항목
 리코타 치즈
대조군 비타민 B6
0.01중량부 함량		 비타민 B6
0.02중량부 함량		 비타민 B6
0.03중량부 함량
치즈향 6.77±0.16c 7.03±0.16bc 7.53±0.15a 7.34±0.19ab
짠맛 7.06±0.16a 7.13±0.17a 7.39±0.14a 7.18±0.19a
유지방 맛 6.68±0.15c 7.13±0.15b 7.31±0.14b 7.79±0.16a
촉촉함 7.06±0.16a 7.18±0.14a 7.34±0.14a 7.32±0.18a
부적합한 향 6.94±0.18c 7.23±0.16bc 7.81±0.13a 7.66±0.19ab
항목
 리코타 치즈
대조군 비타민 B6
0.01중량부 함량		 비타민 B6
0.02중량부 함량		 비타민 B6
0.03중량부 함량
색 6.56±0.16a 6.77±0.13a 7.24±0.14a 8.02±0.17a
향미 6.63±0.12a 7.06±0.16a 7.40±0.14a 7.71±0.14a
부드러움 6.89±0.17b 7.16±0.16b 7.45±0.14b 7.47±0.19a
전반적인 기호도 6.89±0.16a 7.26±0.15a 7.27±0.14a 7.77±0.14a
마. 일반성분 분석
비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 일반성분을 분석한 결과는 표 3과 같이 나타났다. 대조군과 실험군의 일반성분의 변화는 리코타 치즈의 pH의 변화에 따른 일반성분의 변화도로 유의적 차이가 없이 거의 비슷한 값을 보였다. 대조군 및 실험군의 수분함량이 가장 높게 나타났고, 특히 다른 치즈에 비해 소금의 함량이 낮은 것을 알 수 있었다.
항목 리코타 치즈
대조군 비타민 B6
0.01중량부 함량		 비타민 B6
0.02중량부 함량		 비타민 B6
0.03중량부 함량
지방 7.05±3.47a 7.08±3.52a 10.71±0.06a 10.67±0.03a
수분 6.88±0.16a 66.74±0.11a 66.85±0.04a 66.87±0.05a
단백질 21.19±0.09a 21.15±0.10a 21.22±0.11a 21.20±0.09a
염분 0.98±0.8a 1.02±0.11a 0.95±0.08a 0.99±0.06a
총 고형물 33.12±0.15a 33.14±0.24a 32.89±0.11a 32.95±0.06a
사. 영양성분 분석
비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 영양성분을 분석한 결과는 표 4에서 보는 바와 같다. 리코타 치즈의 영양성분 중 단백질과 칼슘의 함유가 높은 것으로 나타났으며 특히 비타민 B6는 하루 권장량 보다 다소 높은 값을 보이는 것을 알 수 있었으며 하루 섭취량에 따른 비타민 B6의 첨가량을 조절해야할 것으로 사료되었다.
검사항목
 리코타 치즈
영양성분 KFDA 일일권장기준량 하루섭취량
열량 (kcal/100g) 121kcal - -
수분 (g/100g) 60.59g - -
회분 (g/100g) 2.76g - -
탄수화물 (g/100g) 6.96g 328g 2.1%
조단백질 (g/100g) 28.15g 60g 46.9%
조지방 (g/100g) 0.53g 50g 1.1%
나트륨 (mg/100g) 25.6691mg 3.5g 7.3%
트랜스지방 (g/100g) 0.0171g - -
당류 (g/100g) 5.6508g - -
포화지방 (g/100g) 0.8725g 15g 5.8%
콜레스테롤 (mg/100g) 9.2173mg 300mg 3.1%
식이섬유 (g/100g) 0.20g 25g 0.8%
칼슘 (mg/100g) 481.1351mg 700mg 68.7%
철 (mg/100g) 2.4204mg 15mg 16.1%
비타민A (㎍RE/100g) 17.8143㎍RE 700㎍RE 2.5%
비타민B6 (mg/100g) 56.0255mg 1.5mg 3,735%

Claims (4)

  1. 유청 100중량부에 대하여 원유 10 중량부를 혼합하여 유청 혼합물을 조성하는 단계;
    상기 유청 혼합물을 살균하는 단계;
    상기 살균된 유청 혼합물에 구연산 수용액을 첨가하여 커드를 제조하는 단계;
    상기 커드가 제조되면서 생성된 유청을 제거하는 단계;
    상기 유청이 제거된 커드 100중량부에 대하여, 유청에 비타민 B6를 첨가한 후 동결건조하여 제조된 비타민 B6가 포집된 유청입자 0.01~0.03중량부를 첨가하여 교반하는 단계;
    상기 유청입자가 첨가된 커드를 냉각하고, 생성된 유청을 제거하는 단계; 및
    상기 유청이 제거된 커드를 저장하는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 비타민 B6가 포집된 유청입자는
    항온수조에서 열처리 된 베타락토글로불린 용액을 얼음물에서 냉각시킨 후, 알긴산 용액을 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 베타락토글로불린/알긴산 용액에 계면활성제를 첨가한 뒤 교반하는 단계;
    상기 계면활성제를 첨가하여 교반한 베타락토글로불린/알긴산 용액에 비타민 B6를 3ml를 첨가한 후 균질하여 혼합하고, 초음파발생장치를 이용해 초음파 처리하는 단계; 및
    상기 초음파 처리를 한 베타락토글로불린/알긴산 용액에 염화칼슘(CaCl2)을 첨가하여 교반한 후, 동결건조하는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비타민 B6가 함유된 리코타 치즈의 제조방법.

  4. 삭제
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