KR102618195B1 - 자연치즈가 함유된 칼슘강화 치즈두부 제조방법 - Google Patents
자연치즈가 함유된 칼슘강화 치즈두부 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 원유를 살균하고 아나토 색소를 첨가한 후 구연산 수용액을 첨가하면서 응고시켜 커드를 제조하고, 상기 커드에 칼슘을 첨가한 후 유청을 제거하여 자연치즈를 제조하는 단계; 물에 불린 콩을 분쇄기에 넣고 물과 혼합하면서 분쇄하여 두유액를 제조하는 단계; 상기 두유액에 간수를 첨가하여 응고시켜 두부커드를 제조하는 단계; 상기 두부커드에 상기 자연치즈를 첨가하고 혼합하여 치즈커드를 제조하는 단계; 및 상기 치즈커드를 압착하고 절단하는 단계;를 포함하는 자연치즈가 함유된 칼슘강화 치즈두부의 제조방법을 개시한다.
Description
본 발명은 자연치즈가 함유된 칼슘강화 치즈두부의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원유를 살균하고 아나토 색소를 첨가한 후 구연산 수용액을 첨가하면서 응고시켜 커드를 제조하고, 상기 커드에 칼슘을 첨가한 후 유청을 제거하여 자연치즈를 제조하는 단계; 물에 불린 콩을 분쇄기에 넣고 물과 혼합하면서 분쇄하여 두유액를 제조하는 단계; 상기 두유액에 간수를 첨가하여 응고시켜 두부커드를 제조하는 단계; 상기 두부커드에 상기 자연치즈를 첨가하고 혼합하여 치즈커드를 제조하는 단계; 및 상기 치즈커드를 압착하고 절단하는 단계;를 포함하는 자연치즈가 함유된 칼슘강화 치즈두부의 제조방법에 관한 것이다.
두부가 문헌상 처음 표기된 것은 약 2100년 전으로, 중국의 한나라 회남왕(淮南王) 때에 두부를 처음 만들었다는 기록이 있으며, 우리나라는 두부 제조가 고려 말 이전에 이루어졌을 것이라 추측되고 있다.
두부는 한국 및 일본 등지에서 제조, 식용되어온 콩 단백질 식품으로써 곡류 위주의 식생활에서 부족 되기 쉬운 리신(lysine)과 같은 필수 아미노산 및 칼슘, 철분 등의 무기질이 다량으로 함유되어 있으며 인체에서 소화 흡수율이 높고 값이 저렴하여 간편 이용 식품 중 하나이다.
두부의 단백질은 혈중 콜레스테롤, 혈중 지질 지방단백질(LDL) 등의 농도 감소로 동백경화와 심장병 예방 효과가 있다. 대두 올리고당은 장내 유용 균의 번식을 촉진하고, 식이섬유는 콜레스테롤 배설 촉진, 장 기능에 대한 생리효과, 식후 혈당 상승과 인슐린 분비 억제 등의 효과가 있다.
두부는 약 83%의 수분과 약 9.3%의 단백질, 약 5.6%의 지방을 함유하며 1.2mg/g의 칼슘을 함유하고 있으며, 두부를 건조물로 계산하면 50%의 단백질과 33%의 지방, 그리고 나머지가 당질과 무기질이다. 또한, 두부는 단백질 대 지질의 비율이 높고 콜레스테롤과 유당이 함유되어 있지 않으며 포화지방산함량이 낮은 저지방 식품이다. 또한, 두부에는 미량 영양소가 풍부하여 비타민 B군의 함유량이 높고, 주로 칼슘염을 이용하여 만들기 때문에 대두 자체보다 칼슘과 철의 함량이 높다.
우리 국민 1인당 치즈 소비량은 연평균 12%씩 늘어나고 있으며 2017년 기준 한국인 1인당 연간 치즈 소비량은 2.5㎏으로 2013년(1.7㎏)에 비해 크게 증가하였다. 이는 1인당 우유를 약 28㎏ 마신 것과 같다는 보고가 있다(<농식품부> 2018년 발효유·치즈·버터 세분 시장 현황 보고서).
국내 치즈산업은 1967년부터 시작하여 1986년에 697 M/T이었던 생산량(자연치즈와 가공치즈)이 1990년에는 6,815 M/T, 2001년에는 20,160 M/T, 2010년에는 27,403M/T으로 꾸준히 증가하였으며, 이러한 치즈의 생산 증가 현상은 우리나라의 낙농산업의 활성화를 가져왔다.
치즈 수입량이 국내 생산량을 추월하고 있는 상황에서 현실적으로 수입산 치즈의 품질에 대한 국산 치즈의 품질 경쟁력 확보와 한국형 치즈 개발의 필요성이 대두되고 있는 실정이다(Lee et al., 2005; Park et al., 2011).
국내 치즈 시장 매출액은 2004년 1,589억 원에서 2018년 3,284억 원으로 증가되었고 성장률(107%)은 세계치즈 시장 성장률 79%보다 73% 높은 수치를 나타냈다.
치즈는 칼슘, 아연, 인, 비타민 A, D, B2(리보플라빈)와 B12를 포함한 비타민과 미네랄, 비타민 K2 등의 중요한 영양 성분을 함유하고 있다. 또한, 치즈는 미네랄염, 특히, 칼슘의 함량이 높은 식품으로 신선치즈의 경우 하루 칼슘 필요량의 30~40%, 숙성치즈의 경우 하루 필요한 칼슘량 커버가 가능하다. 치즈는 약 48%의 지방을 함유하고 있고, 단백질은 약 23~25%를 함유하고 있다.
국산 치즈 제조업체는 11곳이고 동원, 임실, 매일, 서울 4사의 생산비중이 89%로 임실치즈의 점유율은 약 26.5%이며 연매출 270억 원 매출로 성장하였다.
한편, 치즈에는 비타민 B1과 C가 거의 없기 때문에 두부에서의 비타민 B군 함량이 높은 식품과 잘 매칭이 될 것으로 보인다.
또한, 두부에는 미량 영양소가 풍부하여 비타민 B군의 함유량이 높고, 주로 칼슘염을 이용하여 만들기 때문에 대두 자체보다 칼슘과 철의 함량이 높다.
우리나라는 세계에서 가장 빠르게 인구 고령화가 진행되고 있는 국가 중의 하나로 2018년 고령사회(65세 이상의 인구의 비중이 14% 이상)에 진입하였고, 2026년에는 초고령 사회(65세 이상의 인구의 비중이 20% 이상) 진입을 예상하고 있다(한국식품과학회, 2011).
임실 등 농촌에서의 고령자 수치도 높고 고령사회에 대비한 고령친화형 영양 강화식품 개발도 시급한 상황이다. 고령친화형 영양 강화식품으로 유제품 종류가 영양소 함유량과 흡수율 측면에서 많이 사용되고 있는 상황이며 이를 이용한 제품 개발도 많이 진행되고 있다.
최근 일반 두부 외에 발효, 냉동, 강화 등의 가공 과정을 거친 다양한 가공 두부들이 이용되고 있으며 일본에서는 두부에 기능성 성분을 강화시켜 건강기능 식품으로까지 그 용도가 확장되고 있는 실정이다.
치즈의 동물성 단백질과 두부의 식물성단백질을 이용하여 체내 단백질 합성 효율 및 효과 상승을 기대할 수 있으므로 이를 이용한 제품으로 균형단백질을 이룰 수 있는 새로운 신규 제품 개발 필요하다.
치즈를 이용한 두부를 생산하기 위하여 많은 시제품 생산 시도가 있었지만 치즈와 두부의 결합문제, 높은 단가, 조직(Texture)의 문제로 인해 많은 고민에 있었다.
또한, 임실관내 고령자 수치가 높고 고령사회에 대비한 고령친화형 영양 강화식품 개발도 필요한 상황이다.
본 발명은 단백질과 지방의 함량이 높은 두부와 고령자들의 영양 강화제품인 유제품인 치즈를 이용하여 부족분의 칼슘을 첨가한 체내 단백질 합성 효율 및 효과 상승을 기대할 수 있는 균형단백질로 이루어진 칼슘이 강화된 치즈를 첨가한 두부를 제조하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 구워먹을 수 있는 두부에 대한 신규 제품 개발을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 자연치즈가 함유된 칼슘강화 치즈두부의 제조방법은 원유를 살균하고 아나토 색소를 첨가한 후 구연산 수용액을 첨가하면서 응고시켜 커드를 제조하는 단계; 상기 응고된 커드에, 원유 10리터 기준으로 칼슘 5g을 물에 녹여서 첨가하고 유청을 제거하여 자연치즈를 제조하는 단계; 물에 불린 콩을 분쇄기에 넣고 물과 혼합하면서 분쇄하여 두유액를 제조하는 단계; 상기 두유액을 살균한 후, 두유액 25리터를 기준으로 간수 100~120g을 첨가하고 응고시켜 두부커드를 제조하는 단계; 상기 두부커드 100중량부에 대하여, 상기 자연치즈 20중량부를 첨가하고 혼합하여 치즈커드를 제조하는 단계; 및 상기 치즈커드를 압착하고 절단하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
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본 발명에 따르면 동물성 단백질의 대표 식품인 치즈와 식물성 단백질의 대표 식품인 두부를 결합하고 칼슘함량을 높인 제품을 제공할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 구워먹는 치즈 두부 개발을 통해 새로운 제품을 제시할 수 있다는 효과가 있다.
도 1a 내지 1h는 치즈두부의 제조 공정을 나타낸 사진으로서, 도 1a는 원유에 구연산을 첨가하는 공정이고, 도 1b는 두유액에 간수를 첨가하는 공정이며, 도 1c는 두부에 치즈를 첨가하는 공정이고, 도 1d는 치즈두부를 제조하기 위한 몰딩을 준비하는 공정이며, 도 1e는 두부커드를 압착하는 공정이고, 도 1f는 치즈두부의 결착상태를 확인하는 공정이며, 도 1g는 치즈두부를 절단하는 공정이고, 도 1h는 치즈두부를 포장하는 공정을 보여주는 사진이다.
도 2는 치즈두부 및 실험구, 첨가구에 대한 관능검사 중 기호도 분석 그래프.
도 3은 치즈두부 및 실험구, 첨가구에 대한 관능검사 중 정도 분석 그래프.
도 2는 치즈두부 및 실험구, 첨가구에 대한 관능검사 중 기호도 분석 그래프.
도 3은 치즈두부 및 실험구, 첨가구에 대한 관능검사 중 정도 분석 그래프.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 발명은 칼슘이 첨가된 자연치즈를 제조한 후에, 두유액으로 두부를 만드는 제조공정 중에 상기 자연치즈를 혼합하여 치즈가 함유된 치즈두부를 제조한다.
자연치즈를 제조하는 과정은 다음과 같다.
신선한 원유를 85℃에서 살균을 하고 아나토 색소를 원유의 4%를 첨가한 후 1.5% 구연산 수용액을 제조한 후 85℃를 유지하며 천천히 첨가하여 응고시킨다(도 1a).
응고된 커드에 원유 10리터 기준으로 칼슘 5g(0.05%)을 따뜻한 물에 녹여 첨가하고 커드는 체에 걸러 유청을 제거하여 자연치즈를 제조한다.
제조된 자연치즈는 팩에 담아 냉장고에 보관하여 사용한다.
두유를 제조하기 위해서 먼저 두유액을 제조한다.
두유액을 제조하기 위해 콩 무게의 10배 물을 첨가하여 약 24시간 불린 후 두유액을 제조한다. 물에 불린 콩을 분쇄기에 넣고 물과 혼합하면서 분쇄하여 두유액를 제조하는데, 이때 콩 5kg기준으로 두유액 25리터를 생산하도록 한다.
생산된 두유액을 살균한 후에, 두유액 25리터 기준으로 간수 100~120g을 첨가하여(도 1b) 응고시키며, 응고상태를 확인하면서 예상수율을 확인한다.
응고된 두부의 수율에 따라 치즈는 일반두부의 단백질 함량과 같은 비율이 나타날 수 있도록 두부커드 100중량부에 대하여 위에서 제조한 자연치즈 약 20중량부를 첨가한다(도 1c).
이후 두부커드와 치즈를 잘 섞은 후 몰딩에 넣고(도 1d) 압착하여(도 1e) 치즈두부를 제조한다. 몰딩에서 치즈두부의 결착상태를 확인하고(도 1f), 적절한 크기로 절단한 후에(도 1g) 진공 포장한다(도 1h).
본 발명은 동물성 단백질의 대표 식품인 치즈와 식물성 단백질의 대표 식품인 두부를 결합하고 칼슘함량을 높인 제품을 연구하고자 하였다.
치즈를 함유한 두부의 일반성분 분석에서 pH와 수분은 대조군보다 6.03%와 72%로 낮게 나타났는데 이는 일반적인 두부보다 치즈를 첨가하여 결착력을 높이기 위해 압착시간을 길게 진행되어 수분 함량이 다소 낮은 것으로 보였다. 단백질과 지방은 대조군보다 15.43%, 9.91%로 다소 높게 나타났는데 이는 치즈의 함량에 의한 것으로 보였다.
미생물 검사에서는 대장균 및 대장균군과 곰팡이·효모에 대한 미생물 검사 결과 조사항목에서 전체적으로 불검출로 나왔다. 총세균수는 유통기한 완료시점에서 증가하지만 조직에 영향을 미치는 수준은 아니였다.
색도에서는 치즈두부가 대조군보다 a(redness)와 b(yellowness)의 수치가 높게 나타났고 명도(L)가 대조구에 비해 낮은 경향을 보였다. 이는 치즈 두부 제조시 치즈에 첨가되는 아나토 색소에 의해 대조군보다 높게 나타나는 것으로 사료되었다.
조직도 분석에서는 치즈 두부가 경도(Hardness)가 높게 나타났고, 검성(Gumminess), 깨짐성(Brittleness) 등에서도 높은 값을 나타냈다.
전문 기관을 통한 관능평가는 개발제품의 기호도 및 구매의사 및 장점과 단점에 대해 알아보았고, 20~40대 여성패널 30명을 대상으로 진행한 결과는 다음과 같다. 치즈두부에 대한 전체적인 기호도는 5.40점으로 '조금 좋다'로 평가되었고, 치즈 풍미를 제외한 모든 기호도 항목에서는 5점 이상으로 평가되었다. 이는 치즈의 풍미가 약해서 기호도가 다른 항목에 비해 낮게 평가된 것 같았다. 또한 치즈두부는 일반 대조군 두부보다 외관, 색감, 고소한 향, 씹힘성, 치즈 풍미의 기호도가 우의적으로 차이가 있게 좋은 것으로 평가되었다. 장점으로는 다른 제품보다 고소한 맛이 좋다. 색감이 먹음직스럽다, 씹힘성이 좋다 등이 있었고, 단점으로는 치즈맛과 치즈 풍미가 약하다. 치즈가 좀 더 들어갔으면 좋겠다 등이 있었다.
장점으로 제시된 부분으로 셀링포인트(Selling point)로 구워먹는 치즈 두부 개발을 통해 새로운 제품 개발이 될 수 있을 것으로 사료되었다.
실시예
(1) 실험 재료
실험에서 사용되는 대조구는 시판에서 판매되는 P사의 부침두부(Control)와 두유액에 우유 10%를 첨가(Tofu A)하여 제조한 두부, 치즈 제조하여 두부에 첨가(Tofu B)하여 제조된 두부로 세 가지 샘플들을 통해 실험을 실시하였고, 본 연구에서 사용된 재료로 콩은 국내산(로컬푸드, 임실), 원유(임실 감성유가공)을 구입하여 사용하였으며, 연구에 사용된 치즈와 두부는 임실치즈앤식품연구소와 임실당당마을에서 직접 제조하여 이용하였다.
(2) 치즈의 제조
두부치즈에 들어가는 치즈는 신선원유를 85℃까지 살균을 하고 아나토 색소를 원유의 4%를 첨가한 후 1.5% 구연산 수용액을 제조한 후 85℃를 유지하며 천천히 첨가하여 응고시킨다. 응고된 치즈 커드에 첨가되는 칼슘은 원유 10리터 기준으로 칼슘 5g(0.05%)을 따뜻한 물에 녹여 첨가하고 커드는 체에 걸러 유청을 제거한 후 팩에 담아 냉장고에 보관하며 사용하였다.
(3) 두부의 제조
콩 무게의 10배 물을 첨가하여 24시간 불린 후 두유액을 제조한다(콩 5kg기준으로 두유액 25리터를 생산). 두유액을 90℃로 살균한 후에, 두유액 25리터 기준으로 간수 100~120g을 첨가하고 응고상태를 확인한 후 예상수율을 확인한다.
두부의 수율에 따라 치즈는 일반두부의 단백질 함량과 같은 비율이 나타날 수 있도록 약 20%를 첨가하였다. 이후 두부와 치즈를 잘 섞은 후 1bar의 무게로 약 30분간 가압을 하여 무게 약 250~260g으로 절단하여 진공 포장한다. 진공 포장된 치즈두부는 85℃/20분 혹은 90℃/10분에서 열탕살균을 하고 냉장 보관하여 사용하였다.
(4) 치즈두부의 일반성분 분석
치즈두부에 대한 일반성분은 FoodScanTM (FoodScan dairyanalyzer, Denmark)을 이용하여 Fat, Protein, Moisture를 측정하였다.
(5) 치즈두부의 품질 특성
(가) pH 측정
치즈두부에 대한 pH는 멸균 Saline과 치즈두부를 2:1의 비율 (saline:cheese= 20㎖:10g)로 분쇄용 튜브(tube)에 넣어 균질기 (HG-15D, WiseTister, Korea)로 최대속도 20,000 rpm으로 2분간 균질한 다음 pH meter (UB-10 Delux, Denver, USA)를 사용하여 5일 간격으로 30일 동안 측정하였다.
(나) 미생물 검사
치즈두부에 대한 E-coli/Coliform(EC), Yeast & Mould(YM), Aerobic Count(AC)에 대한 검사는 치즈두부 25g에 희석액 225g을 균질화한 후 시험용액 1ml를 따 10배 단계 희석액을 만들어 희석한 후 1ml을 취하여 각각의 미생물 필름지에 접종한다. AC는 35℃에서 48h, EC는 35℃에서 24~48h, YM은 35℃에서 120h동안 온도를 유지하여 배양하며 이는 5일 간격으로 30일 측정하였다.
(다) 색도 측정
제조된 치즈두부를 일정한 크기(3×3×1cm)로 자른 후 색차계(Color Difference Meter, Model JC 801, Color Techno System Co, LTD, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(명도) 값, a(적색도)값, b(황색도) 값을 3회 반복 측정, 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백판은 L값은 98.8, a값은 -0.09, b값은 -0.30이었다.
(라) 조직도 측정
치즈두부를 일정크기 (3.0×3.0×1.5cm로 자른 다음 Rheometer (COMPAC-100, Sun Scientific. Co, Tokyo, Japan)를 이용하여 Hardness, Springiness, Cohesiveness, Chewiness, Brittleness 5가지 항목을 측정하였다. Test type은 mastication test, distance 5 mm, plunger φ 10 mm, adapter type circle, table speed 60 mm/s의 조건으로 하였으며 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
(마) 관능검사
관능검사는 식품환경연구센터를 통해 치즈두부와 타제품을 비교하여 개발제품에 대한 기호도 및 구매의사, 개발제품에 대해 의뢰하였다. 참여 패널은 20~40대 여성 패널 30명을 모집하여 평가방법에 대해 교육 후 관능검사 부스에서 10명씩 평가를 진행하였다. 관능검사방법은 7점 평점법으로 진행하여 기호도는 1점 '대단히 싫다', 2점 '싫다', 3점 '조금 싫다', 4점 '보통이다', 5점 '조금 좋다', 6점 '좋다', 7점 '대단히 좋다'로 평가하였다. 정도는 1점 '대단히 연하다/부드럽다', 2점 '연하다/부드럽다', 3점 '약간 연하다/부드럽다', 4점 '연하지도/부드럽지도 진하지도/강하지도 않다', 5점 '약간 진하다/강하다', 6점 '진하다/강하다', 7점 '대단히 진하다/강하다'로 평가하였다. 기호도 평가 속성은 '외관, 색감, 고소한 향, 씹힘성, 치즈풍미, 두부풍미, 고소한 맛, 전체적인 기호도'에 대해 검사하였고, 정도의 평가 속성은 '색감, 고소한향, 씹힘성, 치즈풍미, 두부풍미, 고소한 맛'에 대해 검사하였다.
(바) 유의차 검증
관능검사에서 세 가지 제품의 유의차 검증은 PASW Statistics18 program을 이용하여 일원배치 분산분석 후 Duncan의 사후검정을 실시하였으며, 모든 속성은 95%의 신뢰수준(p<0.05)으로 검증하였다.
(6) 치즈두부의 결과 및 고찰
(가) 일반성분 및 pH, Calcium 분석
일반두부(Control), 우유첨가 두부(Tofu A), 치즈 첨가 두부(Tofu B)에 대한 일반성분 및 pH, Calcium 함량을 분석한 결과는 Table 1.와 같다. 수분 함량에 대한 결과는 일반적인 두부 제조 시 압착 시간이 다소 길어 대조구에 비해 Tobu B의 함량이 낮게 나타났고, 단백질의 경우 대조구에 비해 치즈 첨가로 인해 치즈두부인 Tofu B가 다소 높게 나타난 것으로 사료되었다. 지방 함량도 우유내 지방의 함량과 두부 자체의 지방함량으로 인해 Tofu B가 다소 높게 나타났으며, 칼슘의 함량은 기존 대조구보다 '강화'라는 용어를 사용하기 위하여 최소 표준 값과 비교 시 25% 이상 차이를 위하여 밀크칼슘을 이용하여 칼슘함량을 강화한 결과 대조구보다 Tofu B에서 77.31mg으로 대조구보다 약 206% 높은 함량을 보였고, Tofu A보다 약 147% 함량이 높게 나왔다.
(나) 미생물 검사
일반두부(Control), 우유첨가 두부(Tofu A), 치즈 첨가 두부(Tofu B)에 대한 대장균·군, 일반세균, 곰팡이·효모 미생물학적 검사결과는 Table 2.와 같다. 두부에 대한 대장균 및 대장균군과 곰팡이·효모에 대한 미생물 검사 결과 조사항목에서 전체적으로 불검출로 나왔다. 총세균수는 치즈 두부와 다른 실험구와 비교했을 때 큰 차이가 있지는 않았고, 제조 초기에는 2.3×101이었는데 25일 이후 1.0×105, 3.0×105로 향후 유통기한 완료시점에서 증가하지만 조직에 영향을 미치는 수준은 아니었다. 이에 유통기한 설정시 15일 이전으로 가능할 것으로 사료되었다.
(다) 색도 검사
일반두부(Control), 우유첨가 두부(Tofu A), 치즈 첨가 두부(Tofu B)에 대한 색도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도인 L값은 대조구가 77.92로 가장 높게 나타났으며 치즈를 첨가한 실험구에서 70.49로 다소 감소하는 경향을 보였다. 적색도인 a값은 치즈내 첨가된 색소로 인해 Tofu B에서 6.20로 가장 높게 나타났고, 대조구와 Tofu A는 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. 황색도인 b(yellowness)값은 치즈를 첨가한 실험구에서 다소 높은 것으로 나타났는데 이는 치즈내 첨가한 색소와 비슷한 강황을 첨가한 Min YH 등(2007)에 의하면 첨가량이 두부에 증가할수록 L값과 a(redness)값이 감소하였다고 보고하였으나 이번 결과로 보면 첨가 재료에 따라 색소가 다르게 나타나는 것을 알 수 있었다.
(라) 조직도 검사
일반두부(Control), 우유첨가 두부(Tofu A), 치즈 첨가 두부(Tofu B)에 대한 조직도를 측정한 결과는 Table 4과 같다. 조직도 분석에서 경도(Hardness)는 대조구 445.33보다 치즈를 첨가한 두부인 Tofu B 966.33에서 유의적으로 더 단단하게 나타났는데 이는 치즈의 첨가가 두부의 조직성을 더 단단하게 해주는 것으로 사료되었다. 탄성(Springiness)과 응집성(Cohesiveness)은 대조구와 실험구 전체에서 유의성이 없는 것으로 나타났다. 검성(Gumminess)에서는 대조구와 Tofu A에서 187.52~179.73의 범위를 나타냈고 Tofu B는 422.5로 유의적으로 더 높게 나타났다. 부서짐성(Brittleness)은 대조구나 Tofu A보다 치즈를 첨가한 실험구인 Tofu B가 다소 높게 나타났는데 이는 치즈와 두부내 수분 값이 낮아 경도가 높아짐에 따라 나타나는 것으로 사료되었다. 또한 Kim and Park (2015)에 의하면 두부의 물성이 두유의 고형분 함량과 단백질 함량, 응고제 종류 및 첨가량에 따라 영향을 받아서 물성이 상이할 수 있다고 보고하고 있다.
(마-1) 관능검사(기호도 결과)
일반두부(Control/824), 우유첨가 두부(Tofu A/238), 치즈 첨가 두부(Tofu B/170)에 대한 기호도 검사에 대한 결과는 Table 5와 Fig. 1와 같다.
외관의 기호도는 치즈 첨가 두부(Tofu B/170)가 '조금 좋다'로 평가되었으며, 우유첨가 두부(Tofu A/238), 일반두부(Control/824)가 '보통이다'로 평가되었다. 색감의 기호도는 Tofu B가 '조금 좋다'로 평가되었으며, Tofu A와 대조구가 '보통이다'로 평가되었다. 유의적 확률은 Tofu A가 다른 두 제품보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났으며, Tofu A가 대조구보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났다. 고소한 향의 기호도는 Tofu B가 '조금 좋다'로 평가되었으며, Tofu A와 대조구가 '보통이다'로 평가되었다. 유의적 확률은 Tofu B가 다른 두 제품보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났으며, Tofu A가 대조구보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났다. 씹힘성의 기호도는 Tofu B가 '조금 좋다'로 평가되었으며, Tofu A와 대조구가 '보통이다'로 평가되었다. 유의적 확률은 Tofu B가 다른 두 제품보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났으며, Tofu A와 대조구 제품간에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 치즈 풍미의 기호도는 Tofu B가 '보통이다'로 평가되었으며, Tofu A와 대조구가 '조금 싫다'로 평가되었다. 두부 풍미의 기호도는 Tofu B가 '조금 좋다'로 평가되었으며, Tofu A와 대조구가 '보통이다'로 평가되었다. 유의적 확률은 Tofu B가 대조구보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났다. 고소한 맛의 기호도는 Tofu B가 '조금 좋다'로 평가되었으며, Tofu A와 대조구가 '보통이다'로 평가되었다.
전체적인 기호도는 Tofu B가 '조금 좋다'로 평가되었으며, Tofu A와 대조구가 '보통이다'로 평가되었다. 유의적 확률은 Tofu B가 다른 두 제품보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났으며, Tofu A와 대조구 제품간에는 차이가 없는 것으로 나타났다.
(마-2) 관능검사(정도 결과)
일반두부(Control/824), 우유첨가 두부(Tofu A/238), 치즈 첨가 두부(Tofu B/170)에 대한 기호도 검사에 대한 결과는 Table 6와 Fig. 2와 같다.
색감의 정도는 세 제품 모두 '연하지도 진하지도 않다'로 평가되었으며, 유의적 확률은 세 제품 간 차이가 없는 것으로 나타났다.
고소한 향의 정도는 세 제품 모두 '연하지도 진하지도 않다'로 평가되었으며, 유의적 확률은 Tofu B가 다른 두 제품보다 차이가 있게 진한 것으로 나타났으며, Tofu A와 대조구 제품간에는 차이가 없는 것으로 나타났다.
씹힘성의 정도는 Tofu B가 '약간 부드럽다'로 평가되었으며, Tofu A와 대조구는 '부드럽지도 질기지도 않다'로 평가되었다. 유의적 확률은 Tofu A는 다른 두 제품보다 차이가 있게 질긴 것으로 나타났으며, Tofu B와 대조구 제품 간에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 치즈 풍미의 정도는 Tofu B가 '약간 약하다'로 평가되었으며, Tofu A와 대조구는 '약하다'로 평가되었다. 유의적 확률은 Tofu B가 대조구보다 차이가 있게 강한 것으로 나타났다. 두부 풍미의 정도는 Tofu B, 대조구가 '약하지도 강하지도 않다'로 평가되었으며, 대조구가 '약간 약하다'로 평가되었다. 유의적 확률은 Tofu B가 대조구보다 차이가 있게 강한 것으로 나타났다. 고소한 맛의 정도는 Tofu B과 대조구가 '약하지도 강하지도 않다'로 평가되었으며, 대조구가 '약간 약하다'로 평가되었다. 유의적 확률은 Tofu B가 대조구보다 차이가 있게 강한 것으로 나타났다.
Claims (3)
- 원유를 살균하고 아나토 색소를 첨가한 후 구연산 수용액을 첨가하면서 응고시켜 커드를 제조하는 단계;
상기 응고된 커드에, 원유 10리터 기준으로 칼슘 5g을 물에 녹여서 첨가하고 유청을 제거하여 자연치즈를 제조하는 단계;
물에 불린 콩을 분쇄기에 넣고 물과 혼합하면서 분쇄하여 두유액를 제조하는 단계;
상기 두유액을 살균한 후, 두유액 25리터를 기준으로 간수 100~120g을 첨가하고 응고시켜 두부커드를 제조하는 단계;
상기 두부커드 100중량부에 대하여, 상기 자연치즈 20중량부를 첨가하고 혼합하여 치즈커드를 제조하는 단계; 및
상기 치즈커드를 압착하고 절단하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 자연치즈가 함유된 칼슘강화 치즈두부의 제조방법.
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| JP2007535932A (ja) * | 2004-05-03 | 2007-12-13 | レプリノ フーズ カンパニー | チーズおよびこのようなチーズの製造方法 |
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| KR20170090809A (ko) | 2016-01-29 | 2017-08-08 | 대전대학교 산학협력단 | 치즈를 이용한 두부의 제조방법 |
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-
2020
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Patent Citations (2)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Cheese chemistry, physics and microbiology, vol.2, 2004, pp.1-23. |
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