CN103549474B - 药膳手撕鸡及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种药膳手撕鸡及其制备方法。本发明所解决的技术问题是提供一种全新的鸡类食材：药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方：（1）腌制料：食盐2-6份、味精3-8份、黄酒料酒5-15份、生姜5-10份；（2）卤料：枸杞6-18份、大枣4-18份、当归2-7份、人参3-8份、阿胶4-16份。通过预处理、高压腌制、卤制、干燥、包装等工艺制备而得。本发明药膳手撕鸡口感好，保质期增长、风味提高、色泽较佳。再配以一定的药膳物质，使产品具有一定补血补气的功效，为公众提供一种口感细腻、方便食用、增强体质的药膳产品。

Description

药膳手撕鸡及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种药膳手撕鸡及其制备方法。
背景技术
中国传统医学就很重视健康与饮食调养的关系，其中饮食调养包括食疗和药膳，现市场上有很多的药膳鸡，但大都是鸡汤、鸡煲，不易携带。本发明的发明人欲提供一种全新的药膳手撕鸡。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种全新的鸡类食材：药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方Ⅰ：
（1）腌制料
（2）卤料
进一步优选，按重量配比计每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方Ⅱ：
（1）腌制料
（2）卤料
最优选，按重量配比计每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方Ⅲ：
（1）腌制料
（2）卤料
本发明药膳该手撕鸡通过预处理、高压腌制、卤制、干燥、包装等工艺制备而得，制备方法步骤如下：
（1）预处理：鸡肉清净，去除毛根、淤血、内脏；
（2）高压腌制：加入腌制料，搅拌均匀，超高压处理，超高压条件为：压力100-150MPa，处理时间5-15min，水浴温度20-30℃；
其中，超高压条件优选压力100MPa，处理时间10min，水浴温度25℃；
优选，加入腌制料，搅拌均匀，用食品级耐高温蒸煮袋进行真空包装，然后用超高压处理。
食品级耐高温蒸煮袋须符合食品级、耐高温蒸煮，优选采用尼龙混合聚乙烯袋。尼龙混合聚乙烯袋具有耐高温、隔氧性好的优点。
（3）卤制：按照配方称取卤料，加水量为100-200份（优选150份），煮沸后小火熬制30～40min（优选35min），然后放入步骤（2）高压腌制后的鸡肉，保持沸腾煮制15-20min（优选18min）；
（4）干燥；
（5）包装。
其中，在步骤（5）包装前作拌料处理，以得到具有麻辣风味的手撕鸡。将步骤（4）干燥所得鸡肉与拌料混合；拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方Ⅰ：
藤椒油     8-12份
辣椒粉     3-8份。
进一步优选，拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方Ⅱ：
藤椒油     9-10份
辣椒粉     4-6份。
最优选比例为，拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方Ⅲ：
藤椒油     9.5份
辣椒粉     5份。
为了增加手撕鸡的风味，步骤（4）干燥可采用熏干的方式处理：将步骤（3）卤制好的鸡肉晾干后置于烟熏干燥5-8小时（优选6小时），温度控制在60-70℃。
在步骤（5）包装前作成型处理：顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。若要拌料则最好在拌料前作成型处理，方便拌料。
步骤（5）包装可采用真空包装：用铝箔蒸煮袋进行真空包装。
本发明的优点和有益效果：
1）本发明制备方法中改进了腌制工艺。采用高压腌制技术较常规腌制方法，具有提高腌制料的渗透、缩短腌制时间，从而提高生产效率；改变酶活性、抑制微生物，从而延长保质期；还能增加肉的保水性，使产品的嫩度、风味提高，使最终产品的质地特征得到提升等优点。
食品超高压技术就是将食品原料包装后，密封于超高压容器中，以水或其它流体介质作为压力传媒，在100MPa以上静高压和一定温度下加工适当的时间，引起食品成分、非共价键(氢键、离子键和疏水键等)的破坏或形成，使食品中酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化等，并致死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的[陈复生，张雪，钱向明.食品超高压加工技术[M〕.北京：化学工业出版社，200]。早在19世纪末期BertHite就证明了牛奶、果蔬（包括香蕉、梨、桃子、李子、大豆、西红柿、豌豆等）。[潘巨忠，薛旭初，杨公明，康孟利.超高压食品加工技术的研究进展川.农产品加工，2005，(3):16-17.]和其它食品和饮料中的微生物对压力敏感，并证明高压处理能延长食品的货架期[Ciara E.O.Reilly，Beresford.et al.High Pressure treatment:aPPlieations in cheese manufaeture and ripening[J].Trendsin Food Scienee&Technology，2001，(12):51-59.]。
2）改良产品配方。试验加入了药膳物质枸杞、大枣、当归、人参和阿胶，提高了鸡肉的营养价值，使最终产品具有较好的补血补气的作用，是气血不足人群很好的营养食品，弥补了鸡肉营养不均衡的特点。
本发明的药膳卤料为：枸杞、大枣、当归、人参、阿胶。其中枸杞具有养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳的作用；大枣具有补中益气，养血安神的作用；当归具有补血活血，润肠通便的作用；人参具有抗氧化，补气血的作用；阿胶具有补血滋阴的作用。把这五种药膳物质组合起来作为本发明的卤料，主要目的是制成一种具有补血补气功效的手撕鸡。鸡肉本身就具有温中益气，活血脉的作用，但功效不大，添加这五种卤料作为协同作用，可以大大的提升鸡肉补气补血的功效，从而得到一加一大于二的作用。
3）采用本试验工艺，加工制得的产品具有易咀嚼、携带方便、营养价值高等特点。且无需杀菌，减少了工艺流程，从而降低了成本。
综上，本发明药膳手撕鸡口感好，保质期增长、风味提高、色泽较佳。再配以一定的药膳物质，使产品具有一定补血补气的功效，为公众提供一种口感细腻、方便食用、增强体质的药膳产品。
附图说明
图1腌制压力对肉制品保水性的影响。
图2腌制压力对肉制品剪切力的影响。
图3腌制压力对肉制品中NaCl含量的影响。
图4腌制温度对肉制品中NaCl含量的影响。
具体实施方式
本发明药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉按表1配料制备：
表1
其中，腌制料和卤料是必需配料。拌料为麻辣口味，则根据口味需求选择性添加。
以下为本发明药膳手撕鸡选择配料、工艺的原因。
1.筛选配方的过程及原因
1.1腌制料
食盐：具有一定的防腐效果，提取肉中盐溶蛋白，使制品有合适的咸味，合适的含盐量对提高肉的保水性起重要作用。
黄酒料酒：常见的烹饪料酒有黄酒料酒和白酒料酒两种。黄酒料酒和白酒料酒相比，口味较柔和，并使鸡皮更入味好吃，口感更丰富。
生姜：和鸡肉一起进行腌制，可以去除鸡肉的腥味，增加制品的风味；生姜还具有一定抗菌素的作用，尤其是对沙门氏菌的效果明显，添加到肉制品中可以起到一定的防腐作用。
1.2卤料
枸杞、大枣、当归、人参、阿胶，这五种卤料，都具有补血补气的功效；鸡肉是一种富含蛋白质的物质，但维生素含量极低，营养物质含量不均衡，添加这五种卤料，使鸡肉不仅富含蛋白，还富含维生素，具有一定补血补气的作用。
1.3拌料
藤椒油：在腌制鸡肉中添加一定的藤椒油，可以鸡肉的腥膻味；而且藤椒气味芳香，可以促进唾液分泌，增加食欲。
辣椒粉：红色的辣椒粉具有一定的着色效果，使鸡肉色泽鲜艳；且香辣能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。
2.食盐与肉的保水性、结着性的关系
保水性指肉的水分以及添加到肉中水分的保持能力。结着性指由于肉本身所具有的结着物质而可以形成具有弹力制品的能力，结着性的优劣实际与保水性呈正相关，保水性越高，结着性越好。肉的保水性在腌制过程中主要受食盐的影响。
肌肉中形成肉的保水性和结着性的主要物质是肌肉中的蛋白质，试验表明结构蛋白质中的肌球蛋白质是鸡肉制品的弹性、嫩度和某些功能性变化的重要因素。
通常在腌制条件下，NaCl的离子强度在0.6左右，处理时间一般在24-48h，由于离子强度作用，肌肉中大量的肌球蛋白被提取，使得非溶解状态的蛋白质转变成溶解状态，或是从凝胶状态转变为溶胶状态。这一转变是肉保水性增加的根本原因。
在加热过程中由于蛋白质变性，使原来被包藏在蛋白质次级结构内的非极性基暴露出来，非极性基的疏水性使肉的持水能力大大降低。未经腌制的肉加热失水，口感不好。经过腌制后，肉中的凝胶状态的肌球蛋白转变成相当浓度的溶胶状态，膨润能力大大增强，实现高度溶剂化的过程，加热时，此溶胶状态蛋白质形成巨大的凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝聚体的网状结构里，提高产品的持水能力。
对不同压力下腌制l5min的样品进行测定，用切片刀切取厚约2mm，重约1g的各种处理肉样平铺于两层已知质量(精度为0.0001)、直径约4cm的圆形塑料网膜夹层之间，再用分析天平称取肉样和塑料网膜的质量，结果可计算出肉样量。然后在上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外以平面硬质材料支持，上用35kg的重物施压，保持5分钟，撤除压力后立即称量肉样和塑料网膜的质量，结果可计算出施压后的肉样质量。
保水性=(加压后肉样重／加压前肉样重)×100％。腌制压力对肉制品保水性的影响见图1。
从图1可以看出在0MPa-300MPa，随着压力的提高，保水性先增大后减小。这可能是肌肉中静电荷和肌肉立体结构相互竞争的结果。低于150MPa，肉的结构未破坏或者破坏很小，肉中NaCI含量的提高，Na+、C1-结合的水分子也随之增多，保水性增强；高于l50MPa，肌纤维立体结构发生严重破坏，保水性降低。
3.高压腌制对酶活性的影响
大多数酶的本质是蛋白质，其酶活由活性中心决定。任何影响酶活性中心的因素都可能改变酶的活性。研究表明，在较高的压力作用下，酶蛋白的疏水键和离子键因体积缩小而断裂，酶的三级结构被破坏，活性中心丧失，酶活性下降。
4.高压腌制对肉类微生物的影响
在高压条件下微生物主要会受以下几方面的影响：一、高压使细胞膜上的磷脂结晶，膜功能蛋白变性，使细胞膜的通透性增大，功能丧失；二、高压使蛋白质变性，酶系统被破坏；三、高压影响DNA的稳定性，影响微生物DNA复制转录。高压对微生物细胞的这三个影响，导致微生物代谢紊乱，从而抑制微生物的生长、繁殖，延长食品的货架期。
5.高压腌制对肉品质量的影响
a.高压腌制对肉制品的风味的影响
肉的风味物质由蛋白质、脂肪、碳水化合物等经化学反应降解生成，香味主要取决于氨基酸、肽等蛋白质水解产物的量和次黄嘌呤核苷酸及其代谢产物。一定程度的高压处理使肉中的可溶性物质、游离氨基酸含量增加，改善肉的风味。这是因为一方面高压破坏了肌肉中的溶酶体，使蛋白酶溶出，加速肌肉蛋白的水解；另一方面高压促进了肉的自溶。
b.高压腌制对蛋白质凝胶的影响
肌原纤维的蛋白凝胶性能在以肌肉为主的食品中起重要作用，它直接影响肉的保水性、结构组织和食用品质等。高压处理能解聚肌动蛋白和肌动球蛋白，提高肌原纤维蛋白的溶解性，改变凝胶性能。
c.高压腌制对肉嫩度的影响
肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映肉的质地和食用品质，是消费者评价肉质优劣的常用指标。肉的嫩度由肌肉中各种蛋白质结构特性决定，常用剪切力的大小来判断。高压处理使肉剪切力降低，嫩化肉品。高压使肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等蛋白变性形成凝胶，肌肉的Z盘崩解，Z线断裂或消失，M线降解，肌肉的微观结构改变。同时高压处理激活了肌肉中的ATP酶，ATP释放能量使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白，肌纤维收缩。高压处理还会破坏肌肉细胞膜的完整性，使钙离子释放到肌浆中，提高了肌浆中钙离子的浓度，钙激活酶被激活，水解作用增强，肌肉中起连接和支架作用蛋白质被水解，肉的剪切力下降，嫩度增加。
对不同压力下腌制15min的样品进行测定，样品在75℃下加热20min，冷却后用滤纸吸干，切成10mm×10mm×10mm大小的肉块，放在物性仪测试平台上，沿肌纤维垂直方向剪切肉块，每个条件下的试验重复3次，腌制压力对肉制品剪切力的影响见图2。
从图2可以看出，随着压力的增加，剪切力逐渐降低，这主要是因为压力处理导致肌纤维断裂，肌原纤维小片化，从而使肉质易咀嚼。
6.压强条件对腌制速度的影响
检测指标为样品中NaCI含量，参考GB/T5009.44—2003中食盐的灰化浸出法。在腌渍过程中由于肌细胞之间以及肌细胞与腌渍液之间NaCI的浓度和渗透压的不同，导致了肉中NaCI的扩散，肉中NaCI含量随时间变化，当腌渍平衡时，肉中NaCI含量基本恒定，所以测定NaCI含量可以知道腌制速度。腌制压力对肉制品中NaCl含量的影响见图3。
从图3可以看出，压强影响肉制品中NaCl含量，即影响肉制品腌制速率。在压强为100-200MPa时，腌制速率最快，所以取100-200MPa压强为本发明的高压腌制范围。
7.高压腌制温度的确定
检测指标为样品中NaCI含量，参考GB/T5009.44—2003中食盐的灰化浸出法。腌制压力对肉制品中NaCl含量的影响见图4。
从图4可以看出，处理水温越高，NaCl含量越高，但变化不明显，所以确定水温为常温常压下的水温，为20-30℃。
8.药膳手撕鸡的营养价值
药膳手撕鸡的营养价值见表2。
表2药膳手撕鸡的营养价值
从表2中可以看出，药膳手撕鸡的蛋白质、维生素和铁含量等都比普通手撕鸡的含量高。这主要是因为高压腌制工艺短时、破坏力度小所带来的优点。
通过“双盲法”将本发明的药膳手撕鸡与普通手撕鸡进行比较，收集试吃人对两类产品的感官评价，具体测试过程如下：
挑选40名手撕鸡产品的消费者组成评定小组，其中，20～30岁的受试者20人，30～40岁的受试者10人，40～50岁的受试者5人，50～60岁的受试者5人，受试者的男女比例为1:2。在实验者和受试者都不知道哪个样品为药膳手撕鸡、哪个样品为普通手撕鸡的情况下，每个受试者品尝2块鸡肉干样品（2个样品分别为药膳手撕鸡和普通手撕鸡），并从形状、色泽、味道和口感四个方面对各样品进行一定的感官评价。
本发明中的药膳手撕鸡和普通手撕鸡的感官评价比较总结见表3。
表3药膳手撕鸡和普通手撕鸡的感官评价比较表
从表3中可看出，采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的药膳手撕鸡，色味俱佳，风味独特，营养均衡。
制备实例：
以下实施例中腌制料是指：食盐、味精、黄酒料酒、生姜；卤料是指枸杞、大枣、当归、人参、阿胶；拌料是指藤椒油、辣椒粉。
实施例1
配方：老母鸡10kg，食盐0.25kg，味精0.35kg，黄酒料酒0.6kg，生姜0.6kg，枸杞0.7kg，大枣1.3kg，当归0.25kg，人参0.55kg，阿胶0.7g，藤椒油0.8kg，辣椒粉0.35kg。
按如下步骤制作：
⑴预处理：新鲜的鸡肉清洗干净，去除毛根、淤血、内脏。
⑵高压腌制：按配方一次性加入腌制料，与鸡肉搅拌均匀，高压处理：压力100MPa，处理时间10min，水浴温度20℃。
⑶卤制：按照配方，将卤料用纱布包好、扎紧。放于100份水的夹层锅中，煮沸后小火熬制40min，然后将鸡肉放于锅中，保持沸腾煮制15min。
⑷熏干：煮制好的鸡肉放于室温下晾干30min，然后将鸡肉推入烟熏炉中干燥7h，温度控制在60-70℃。
⑸成型：顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。
⑹拌料：按照配方将拌料混合均匀，浇淋在鸡丝上。
⑺真空包装：用铝箔蒸煮袋进行真空包装。
实施例2
配方：老母鸡10kg，食盐0.5kg，味精0.5kg，黄酒料酒1kg，生姜0.69kg，枸杞0.7kg，大枣1.3kg，当归0.5kg，人参0.7kg，阿胶0.9g，藤椒油1kg，辣椒粉0.7kg。
按如下步骤制作：
⑴预处理：新鲜的鸡肉清洗干净，去除毛根、淤血、内脏。
⑵高压腌制：按配方一次性加入腌制料，与鸡肉搅拌均匀，用尼龙混合聚乙烯袋进行真空包装，于超高压设备进行高压处理，压力120MPa，处理时间8min，水浴温度22℃。
⑶卤制：按照配方，将卤料用纱布包好、扎紧。放于150份水的夹层锅中，煮沸后小火熬制35min，然后将鸡肉放于锅中，保持沸腾煮制18min。
⑷熏干：煮制好的鸡肉放于室温下晾干30min，然后将鸡肉推入烟熏炉中干燥6h，温度控制在60-70℃。
⑸成型：顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。
⑹拌料：按照配方将拌料混合均匀，浇淋在鸡丝上。
⑺真空包装：用铝箔蒸煮袋进行真空包装。
实施例3
配方：老母鸡10kg，食盐0.35kg，味精0.75kg，黄酒料酒0.68kg，生姜0.8kg，枸杞1.5kg，大枣0.8kg，当归0.65kg，人参0.75kg，阿胶0.7g，藤椒油0.8kg，辣椒粉0.65kg。
按如下步骤制作：
⑴预处理：新鲜的鸡肉清洗干净，去除毛根、淤血、内脏。
⑵高压腌制：按配方一次性加入腌制料，搅拌均匀，用尼龙混合聚乙烯袋进行真空包装，于超高压设备进行高压处理，压力120MPa，处理时间10min，水浴温度25℃。
⑶卤制：按照配方，将卤料用纱布包好、扎紧。放于200份水的夹层锅中，煮沸后小火熬制40min，然后将鸡肉放于锅中，保持沸腾煮制18min。
⑷熏干：煮制好的鸡肉放于室温下晾干30min，然后将鸡肉推入烟熏炉中干燥6.5h，温度控制在60-70℃。
⑸成型：顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。
⑹拌料：按照配方将拌料混合均匀，浇淋在鸡丝上。
⑺真空包装：用铝箔蒸煮袋进行真空包装。
采用本发明配方比例、工艺步骤、技术参数制成的药膳手撕鸡均具有色泽鲜艳，耐咀嚼，营养价值高，食用方便，保质期长等特点。配方可根据地域性差异以及客户要求，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同风味和口感的要求。

Claims (14)

1.药膳手撕鸡，其特征在于：按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备：
（1）腌制料
食盐           2-6份
味精           3-8份
黄酒料酒      5-15份
生姜          5-10份；
（2）卤料
枸杞          6-18份
大枣          4-18份
当归           2-7份
人参           3-8份
阿胶          4-16份；
所述药膳手撕鸡的制备方法，步骤如下
（1）预处理：鸡肉清净，去除毛根、淤血、内脏；
（2）高压腌制：加入腌制料，搅拌均匀，超高压处理，超高压条件为：压力100-150MPa，处理时间5-15min，水浴温度20-30℃；
（3）卤制：按照配方称取卤料，加水量为100-200份，煮沸后小火熬制30~40min，然后放入步骤（2）高压腌制后的鸡肉，保持沸腾煮制15-20min；
（4）干燥；
（5）包装。
2.根据权利要求1所述的药膳手撕鸡，其特征在于：按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备：
（1）腌制料
食盐          3-5份
味精          4-7份
黄酒料酒     6-10份
生姜          6-9份；
（2）卤料
枸杞          8-15份
大枣          7-14份
当归           3-6份
人参           4-6份
阿胶          6-13份。
3.根据权利要求2所述的药膳手撕鸡，其特征在于：按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备：
（1）腌制料
食盐         3.5份
味精         4.5份
黄酒料酒      7份
生姜          8份；
（2）卤料
枸杞         12份
大枣         11份
当归          4份
人参          5份
阿胶          8份。
4.权利要求1-3任一项所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：步骤如下：
（1）预处理：鸡肉清净，去除毛根、淤血、内脏；
（2）高压腌制：加入腌制料，搅拌均匀，超高压处理，超高压条件为：压力100-150MPa，处理时间5-15min，水浴温度20-30℃；
（3）卤制：按照配方称取卤料，加水量为100-200份，煮沸后小火熬制30~40min，然后放入步骤（2）高压腌制后的鸡肉，保持沸腾煮制15-20min；
（4）干燥；
（5）包装。
5.根据权利要求4所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）高压腌制：超高压条件为：压力100MPa，处理时间10min，水浴温度25℃。
6.根据权利要求4所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）高压腌制：加入腌制料，搅拌均匀，用食品级耐高温蒸煮袋进行真空包装，然后用超高压处理。
7.根据权利要求4所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）卤制：按照配方称取卤料，加水量为150份，煮沸后小火熬制35min，然后放入步骤（2）高压腌制后的鸡肉，保持沸腾煮制18min。
8.根据权利要求4所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：在步骤（5）包装前作拌料处理：将步骤（4）干燥所得鸡肉与拌料混合；
其中，拌料重量按每100份鸡肉计：
藤椒油        8-12份
辣椒粉         3-8份。
9.根据权利要求8所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：在步骤（5）包装前作拌料处理：将步骤（4）干燥所得鸡肉与拌料混合；
其中，拌料重量按每100份鸡肉计：
藤椒油        9-10份
辣椒粉         4-6份。
10.根据权利要求9所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：在步骤（5）包装前作拌料处理：将步骤（4）干燥所得鸡肉与拌料混合；
其中，拌料重量按每100份鸡肉计：
藤椒油       9.5份
辣椒粉        5份。
11.根据权利要求4-10任一项所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述干燥为采用熏干的方式处理：将步骤（3）卤制好的鸡肉晾干后置于烟熏干燥5-8小时，温度控制在60-70℃。
12.根据权利要求11所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述干燥为采用熏干的方式处理：将步骤（3）卤制好的鸡肉晾干后置于烟熏干6小时，温度控制在60-70℃。
13.根据权利要求4所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：在步骤（5）包装前作成型处理：顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。
14.根据权利要求8-10任一项所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于：在拌料处理前作成型处理：顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。
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