JP2019115268A

JP2019115268A - チーズ豆腐

Info

Publication number: JP2019115268A
Application number: JP2017250085A
Authority: JP
Inventors: 良平稲垣; Ryohei Inagaki
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-12-26
Filing date: 2017-12-26
Publication date: 2019-07-18
Anticipated expiration: 2037-12-26
Also published as: JP7072835B2

Abstract

【課題】本発明は、口に含んだ際に溶けるような滑らかな舌触りを与えるとともに簡単に製造できるチーズ豆腐を提供することを目的とする。【解決手段】本発明のチーズ豆腐は、豆乳とチーズを含む原料液が凝固して成るチーズ豆腐であって、前記原料液が、加熱された豆乳にチーズ及び凝固剤が加えられた後に更に水が加えられた溶液であり、撹拌加熱されて沸騰した前記原料液が裏漉しされ、裏漉し後の当該原料液が撹拌されながら冷却されることで凝固して成るというものである。【選択図】図１

Description

本発明は、豆腐加工品に関するものであって、特に、チーズを混入させたチーズ豆腐に関する。

豆腐は、大豆の搾り汁である豆乳に凝固剤となるにがりを混入することで凝固させた大豆の加工食品である。この豆腐を用いた加工品として、蒸した豆腐に塩、食用油、酢を混練させたペーストを急速凍結した後に解凍し、チーズなどを更に混ぜ合わせた豆腐加工品が提案されている（特許文献１参照）。また、湯煎したチーズに葛粉、デンプン、豆乳、牛乳、天然コラーゲン、上白糖、食塩、水を混合して撹拌した溶液に、更に湯煎したチーズを追加して撹拌しながら煮沸した後、急冷却するチーズ豆腐の製造方法についても提案されている（特許文献２参照）。

特許第４２３５９８２号公報特開２００８−０２９２８０号公報

特許文献１の製造方法は、豆腐加工品の原料の長期保存を目的とするものであり、豆腐と調味料と混練させたペーストによる原料を凍結保存させるために、水分除去させるための蒸す行程が必要となる。また、特許文献１の製造方法では、豆腐加工品作成時においても、凍結させた原料を解凍させるために、水に浸漬する必要がある。そのため、特許文献１の製造方法で豆腐加工品を作成する場合、その製造工程が煩雑となるばかりか、原料を凍結した後に解凍するため、原料における成分変化などを原因として、原料の滑らかさ（舌触り）や食味が豆腐加工品に反映されず、食感や風味が損なわれてしまう。

特許文献２のチーズ豆腐は、モチモチした食感を与えることを目的として葛粉を成分に含めた構成であり、プリンに近い食感とすることで、誤嚥の発生を抑制できるデザートとして提供されている。すなわち、特許文献２のチーズ豆腐は、口に含んだ際に溶けるような滑らかな舌触りを与えるものではなく、また、デザートに特化したものである。また、特許文献２のチーズ豆腐は、湯煎したチーズに各材料を撹拌しながら蒸気で煮沸する工程であるため、チーズを湯煎する湯煎釜と蒸気で煮沸する蒸気釜とを設置する必要があり、製造設備が大型化する。その上、各材料を混入させたチーズに更に湯煎したチーズを加える工程を要するため、製造工程が煩雑となる。

本発明は、これらの現状を検討して改善を施したチーズ豆腐を提供しようとするものである。

本発明は、豆乳とチーズを含む原料液が凝固して成るチーズ豆腐であって、前記原料液が、加熱された豆乳にチーズ及び凝固剤が加えられた後に更に水が加えられた溶液であり、撹拌加熱されて沸騰した前記原料液が裏漉しされ、裏漉し後の当該原料液が撹拌されながら冷却されることで凝固して成るというものである。

本発明によると、加熱された原料液を裏漉しするとともに撹拌しながら冷却するため、原料液内の固形物が取り除かれた状態となり、この原料液を凝固して成るチーズ豆腐を口に含んだ際に、溶けるような滑らかな舌触りを与える。

は、本発明のチーズ豆腐の製造工程を示す概略図である。

本発明を具体化した実施形態について、クリームチーズを用いたチーズ豆腐を例に挙げて以下に説明する。

本実施形態のチーズ豆腐は、豆乳にクリームチーズ及びゼラチン（凝固剤）が混合された原料液が凝固して成る。この原料液は、加熱された豆乳にチーズ及び凝固剤が加えられた後に更に水が加えられた溶液である。本実施形態における原料液は、豆乳の総重量に対して１５〜４０重量％となるクリームチーズと、豆乳の総重量に対して１．５〜３重量％となるゼラチンと、豆乳の総重量に対して２０〜３０重量％又は豆乳の容積に対して２０〜３０％の水とを豆乳に混合された溶液である。また、本実施形態における原料液には、更に、０．１５〜０．５重量％（豆乳の総重量に対する重量％）の塩と２〜５重量％（豆乳の総重量に対する重量％）の砂糖（甘味料）といった調味料も混合されている。

本実施形態のチーズ豆腐の原料液は、クリームチーズ、ゼラチン、及び調味料を豆乳に均一に混合させるべく、沸騰するまで撹拌加熱される。また、撹拌加熱された原料液は、沸騰した後に裏漉しされて、原料液中の固形状態の粒子物を細かく破砕又は除去できる。裏漉し後の原料液は、第１温度（１０〜２５℃程度）まで撹拌されながら冷却されることで、原料液表面における薄膜（湯葉）の生成を防ぎながら粗熱が除去される。すなわち、裏漉し後に撹拌されながら冷却された原料液は、固形物のない粘度を有する液体となっている。このようにして粗熱が除去された原料液は、パッケージなどによる型に充填される。型に充填された原料液が、第１温度よりも低温で冷却されることで凝固され、固形物であるチーズ豆腐となる。

本実施形態のチーズ豆腐の製造方法について、以下に説明する。図１に示すように、加熱撹拌釜１に豆乳が投入されると、加熱撹拌釜１内の豆乳が加熱されると同時に撹拌される。その後、加熱撹拌中の加熱撹拌釜１内にクリームチーズが投入され、クリームチーズを加温して溶解させながら、豆乳にクリームチーズを混合させる。そして、加熱撹拌釜１内の豆乳が沸騰する直前に、凝固剤となるゼラチン、甘味料となる砂糖、及び塩が投入され、クリームチーズと共に豆乳に混合された後、水を加熱撹拌釜１内の豆乳に加えて、チーズ豆腐の原料液２を生成する。

加熱撹拌釜１で撹拌されながら加熱された原料液２が沸騰すると、加熱撹拌釜１による原料液２の加熱を停止させる。加熱撹拌釜１で生成された高温の原料液２は、細目の裏漉し網４を有する裏漉し機３に投入される。裏漉し機３では、加熱撹拌後の原料液２が加圧されることにより、原料液２が裏漉し網４を通過して、原料液２内の粒子物が破砕又は除去される。このとき、裏漉し機３における裏漉し網４の目は、例えば、４０〜１００メッシュ（目開き０．１〜０．５ｍｍ）の細めとすることで、裏漉し機３より滑らかな原料液２を採取できる。裏漉し機３で裏漉しされた原料液２は、原料液用容器５に貯留される。

原料液用容器５に貯留された裏漉し後の原料液２は、冷却撹拌釜６に投入される。冷却撹拌釜６は、釜内に投入された原料液２を撹拌しながら冷却して、原料液２の粗熱を除去する。そして、冷却撹拌釜６に接続される充填用配管７の開閉弁８が開かれることにより、冷却撹拌釜６で第１温度まで冷却された原料液２が、型となるパッケージ９に充填される。原料液２が充填されたパッケージ９は、冷蔵庫１０内に並べられる。これにより、パッケージ９内の原料液２が冷蔵庫１０内で更に冷却されることで、原料液２が凝固してパッケージ９で小分けされたチーズ豆腐と成る。このように本実施形態のチーズ豆腐は、加熱された原料液２を裏漉しするため、凝固後のチーズ豆腐の口当たりがよく、口の中で溶けるような食感（滑らかな舌触り）を得ることができる。また、液体となる原料液２に対して、加熱、撹拌、裏漉し、冷却、充填を行うため、チーズ豆腐の製造工程を簡単化できるだけでなく、製造作業における煩雑さを抑制できる。

なお、本実施形態において、原料液に混合するチーズをクリームチーズとしたが、ゴーダ、カマンベール、カテージなどのナチュラルチーズを初め、プロセスチーズ、チーズフードなどであってもよいし、固形、粉末などの様々の形態のチーズを用いてもよい。また、凝固剤は、原料液を冷却過程で凝固し、食品組織をゲル化固定できるものであればよく、ゼラチンに限らず、カラギーナン、キサンタンガム、タラガントガム、ジェランガム、ペクチン、ローカストビーンガム、アラビアガム、寒天、アルギン酸ナトリウムなどのアルギン酸塩、グルコマンナン、ファーセレラン、タマリンドガムなどの多糖類や、カゼインなどのタンパク類であってもよい。更に、甘味料は、砂糖に限るものではなく、オリゴ糖類や糖アルコールなどであっても構わない。

１加熱撹拌釜
２原料液
３裏漉し機
４裏漉し網
５原料液用容器
６冷却撹拌釜
７充填用配管
８開閉弁
９パッケージ
１０冷蔵庫

Claims

豆乳とチーズを含む原料液が凝固して成るチーズ豆腐であって、
前記原料液が、加熱された豆乳にチーズ及び凝固剤が加えられた後に更に水が加えられた溶液であり、
撹拌加熱されて沸騰した前記原料液が裏漉しされ、裏漉し後の当該原料液が撹拌されながら冷却されることで凝固して成ることを特徴とするチーズ豆腐。