JPWO2015166686A1 - 植物性クリームチーズ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

本発明は、汎用性のある、植物性クリームチーズ様食品の効率的な製造方法を提供することを課題とする。大豆蛋白溶液をグルコノデルタラクトンで凝固させた後、凍結変性させることにより、植物性でありながら、乳由来のクリームチーズのような風味、食感を実現することができる。

Description

本発明は、植物性クリームチーズ様食品の製造法に関する。

クリームチーズは非熟成のナチュラルチーズであり、リッチな食感等が好まれる食品である。その一般的な製造法は、インターネット等に開示されている（非特許文献１）。これらの製造法は、殺菌について連続殺菌器を用いる場合はあるものの、一連の製造法としてはバッチ式である。

大豆に由来する素材を原料とする植物性クリームチーズ様食品については、たとえば特許文献１が存在する。ここには、「中性ないしアルカリ性領域でプロテアーゼを作用させた大豆蛋白加水分解物と油脂を含む乳化物を、酸性化してなるクリームチーズ様食品。」について記載されている。

国際公開ＷＯ２００６／３１２２３３号パンフレット

「クリームチーズの作り方」http://www.zao-cheese.or.jp/manual/nat_mak/mak_cre/index.html#cre_kou01 ２０１３年１０月３１日検索

本発明は、植物性クリームチーズ様食品の効率的な製造方法を提供することを課題とする。

上記課題について、本発明者は鋭意検討を行った。
ナチュラルチーズの製造においては、基本的には発酵工程が入るため、連続的な生産方法を採用するには困難がある。そのため、効率的な製造法を確立する上では、参考とはならなかった。
特許文献１においては、酵素処理した大豆蛋白加水分解物を用いる必要があり、使用する原料に制約があった。
本発明者は、さらに鋭意検討を行ったところ、特定の条件で調製した、大豆蛋白に由来する凝固物を凍結変性させることにより、クリームチーズのような食感が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
（１）４０〜８０℃に調整した大豆蛋白溶液に、蛋白質凝固剤、および澱粉類を混合し、直ちに容器充填後、加熱凝固し、−２０℃以下の雰囲気下で凍結し変性することを特徴とする、植物性クリームチース゛様食品の製造法、
（２）凍結時雰囲気温度が−４０℃以下である、（１）記載の植物性クリームチース゛様食品の製造法、
（３）蛋白質凝固剤の全部または一部がグルコノデルタラクトンであって、その量が植物性クリームチース゛様食品の原材料中０．１〜０．７５重量％である、（１）記載の製造法、
（４）蛋白質凝固剤の全部または一部がグルコノデルタラクトンであって、その量が植物性クリームチース゛様食品の原材料中０．１〜０．７５重量％である、（２）記載の製造法、
（５）澱粉類がジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、及びデキストリンからなる群より選ばれる１種以上であって、その量が合計でクリームチース゛様食品の原材料中で５〜１０重量％である、（１）記載の製造法、
（６）澱粉類がジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、及びデキストリンからなる群より選ばれる１種以上であって、その量が合計でクリームチース゛様食品の原材料中で５〜１０重量％である、（２）記載の製造法、
（７）澱粉類がジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、及びデキストリンからなる群より選ばれる１種以上であって、その量が合計でクリームチース゛様食品の原材料中で５〜１０重量％である、（３）記載の製造法、
（８）澱粉類がジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、及びデキストリンからなる群より選ばれる１種以上であって、その量が合計でクリームチース゛様食品の原材料中で５〜１０重量％である、（４）記載の製造法、
（９）大豆蛋白溶液が豆乳である、（５）記載の製造法、
（１０）大豆蛋白溶液が豆乳である、（６）記載の製造法、
（１１）大豆蛋白溶液が豆乳である、（７）記載の製造法、
（１２）大豆蛋白溶液が豆乳である、（８）記載の製造法、
（１３）蛋白質凝固剤、および澱粉類を大豆蛋白溶液に連続的に混合することを特徴とする、（１１）記載の製造法、
（１４）蛋白質凝固剤、および澱粉類を大豆蛋白溶液に連続的に混合することを特徴とする、（１２）記載の製造法、
に関するものである。
また、換言すれば
（１３）４０〜８０℃に調整した大豆蛋白溶液に、蛋白質凝固剤、および澱粉類を混合し、直ちに容器充填後、加熱凝固し、−２０℃以下の雰囲気下で凍結することを特徴とする、植物性クリームチーズ様食品の製造法、
（１４）
蛋白質凝固剤、および澱粉類を大豆蛋白溶液に連続的に混合することを特徴とする、（１３）記載の製造法、
（１５）大豆蛋白溶液が豆乳である、（１３）又は（１４）に記載の製造法、
（１６）蛋白質凝固剤の全部または一部がグルコノデルタラクトンである、（１３）〜（１５）いずれか１つに記載の製造法、
（１７）澱粉類がジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、及びデキストリンからなる群より選ばれる１種以上である、（１３）〜（１６）いずれか１つに記載の製造法、
（１８）（１３）〜（１７）いずれか１つに記載の方法で製造される、植物性クリームチーズ様食品、
に関するものである。

本発明によれば、植物性クリームチーズ様食品を効率的に製造することができる。

本発明で言う、植物性クリームチーズ様食品とは、含有する蛋白質のうち、その５０重量％以上を植物性が占めるものを言う。この値は、より望ましくは７０重量％以上であり、さらに望ましくは９０重量％以上である。植物性を謳う以上、その蛋白質の大部分が植物性であることが期待されるからである。

本発明における植物性蛋白質は、大豆に由来するものが望ましい。これは、大豆蛋白質は良質な植物性蛋白質であって、比較的廉価に入手可能だからである。本発明においては、使用する植物性蛋白質は、そのすべてが大豆に由来するものであることが望ましい。

本発明における大豆蛋白溶液とは、大豆蛋白質が溶解、ないし分散状態にあるものを指す。具体的には、分離大豆蛋白質の溶液ないし分散液、濃縮大豆蛋白質の溶液ないし分散液、脱脂豆乳、全脂豆乳を揚げることができ、より望ましくは全脂豆乳である。特に特開２０１２ー１６３４８号に記載される「大豆乳化組成物」を使用した場合に、得られるクリームチーズ様食品の風味が良好であり、好ましい。
ここで、大豆乳化組成物の調製法を開示する。

「大豆乳化組成物の調製法」
湿熱加熱処理によりNSI 59.4とした大豆粉3.5kgに対して4.5倍量、50℃の水を加えて懸濁液とし、保温しながら30分間攪拌し、水抽出した。このときのpHは6.7であった。３層分離方式の遠心分離を6,000×gにて連続的に行い、（１）浮上層・（２）中間層・（３）沈殿層に分離させた。そして浮上層と沈殿層を合わせた大豆乳化組成物を6.3kg回収した。
この大豆乳化組成物の乾物含量は３０．６％であり、その組成は、蛋白質３２．２％、脂質４３％、灰分４．３％であった。

本発明においては、大豆蛋白溶液を４０〜８０℃に調整して使用する。この温度は、より望ましくは５０〜７５℃であり、さらに望ましくは６０〜７０℃である。この温度が高すぎると、グルコノデルタラクトン（以下，ＧＤＬという）を添加した際、その分解により、大豆蛋白溶液が凝固することで、その後の容器充填が困難となる場合がある。また、この温度が低すぎると、その後に加温してＧＤＬを分解する際に余分な時間がかかり、充填容器内で不均一な状態となる場合がある。

ＧＤＬの量は、チーズ様食品の原材料中で０．１〜０．７５重量％添加するのが望ましく、より望ましくは０．２〜０．５重量％であり、さらに望ましくは、０．２〜０．３重量％である。ＧＤＬの量が多すぎると、酸味を感じてしまう場合があるし、また、少なすぎると、チーズ様食品としてやわらかすぎる場合がある。

本発明においては、ＧＤＬの他、その他の蛋白質凝固剤を合わせて使用することもできる。その他の蛋白質凝固剤としては、塩化マグネシウム、硫酸カルシウムを挙げることができ、より望ましくは、塩化マグネシウムである。その量は、望ましくは０．１〜０．３重量％である。その他の蛋白質凝固剤の使用は必須ではないが、ＧＤＬの使用量が少ない場合には、適宜使用して、植物性クリームチーズ様食品の硬さを調整することができる。
なお、以下ＧＤＬと、その他の蛋白質凝固剤を、併せて全蛋白質凝固剤と呼ぶ。

本発明においては、全蛋白質凝固剤を、一定の温度に調整した大豆蛋白溶液に、連続的に混合することが望ましい。ここで、一旦原料を貯め、そこへ全蛋白質凝固剤を混合した場合、経時的にＧＤＬの分解反応がおこり、経時的に大豆蛋白溶液の粘度が増し、粘度が増した状態でポンプにより送液を行うことで、最終製品の物性が影響を受けたり、また、送液自体ができない場合もある。容器に蛋白溶液を入れた後に凝固剤を添加すると、凝固剤を均一に分散することが困難となる場合がある。また、均一な製品を得ることが困難となる場合もある。

本発明においては、蛋白溶液にさらに澱粉類を連続的に混合することで、より効率的にクリームチーズ様食品を製造することができる。使用する澱粉類は、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、デキストリンから選ばれる１種以上が望ましく、米澱粉、コーンスターチ及びデキストリンがさらに望ましい。それらについて、加工したものについても適宜選択することができる。
添加する澱粉類の量は、クリームチーズ様食品の原材料中で、合計５〜１０重量％が望ましく、６〜９重量％がさらに望ましい。
なお、澱粉類の添加は、凝固剤の添加より前でも可能であるし、同時でも可能である。

澱粉類も、一旦蛋白溶液を貯めて添加すると、わずかながら糊化が進み、経時的に製品の品質が変化する場合がある。そのため、澱粉類も懸濁液として連続的に添加することが、製品の品質の振れをより少なくする点で好ましい。しかし、小規模な生産では、蛋白質溶液に、あらかじめ澱粉類を懸濁したうえで、全蛋白質凝固剤を連続的に添加するとの工程をとることもできる。

本発明において、「連続的に混合」とは、蛋白溶液の流れる配管に、凝固剤や澱粉懸濁液の流れる配管を合流させ、両液を混合することをいう。この場合、合流後の配管内部に乱流を発生させるような「邪魔板」を配置し、混合を確実なものとするのが望ましい。この「邪魔板」はバルブを設置し、流量調整することで代用することも可能であるし、いわゆる「インラインミキサー」を用いることもできる。いずれの場合も、蛋白溶液に凝固剤と澱粉懸濁液が混合された直後の段階で、短時間のうちに混合することが望ましい。

本発明においては、蛋白溶液に全蛋白凝固剤及び澱粉懸濁液を連続的に混合した後に、ただちに容器に流し入れ、加熱凝固することが望ましい。なお、蛋白溶液に全蛋白凝固剤及び澱粉懸濁液を連続的に混合した液を、単に「調合液」と称することがある。
調合液については、「流し入れ」と表現されるように、高い流動性を持った状態で、容器に充填される。この段階での粘度が高すぎる場合は、製品がきれいに成型できない場合があるばかりか、凝固や澱粉の糊化が生じた後に応力を受ける結果となり、最終製品の食感にも影響を及ぼす場合がある。

容器へ充填した後は、８２〜９５℃で加熱凝固する。この加熱凝固は、撹拌を行わず、静置状態で行う必要がある。具体的には、全蛋白凝固剤等を混合した後に容器に流し入れた状態のものを、８２〜９５℃の雰囲気下、２０〜４０分放置して行うことが望ましい。加熱は、蒸庫で行うことが望ましい。この際の温度は、より望ましくは８５〜９２℃である。
加熱凝固した後は、必要により、適宜カットする。

本発明においては、加熱により凝固した後、適宜カットする場合もあるが、基本的には直ちに凍結工程に供することに特徴がある。凍結は、−２０℃以下の雰囲気下で行うことが必要であり、より望ましくは−３０℃以下であり、さらに望ましくは−４０℃以下である。凍結温度が高すぎる場合は、クリームチーズ様食感が得られにくくなる場合があるし、風味にも影響を与える場合がある。凍結温度が低すぎる場合の問題点は少ないが、より多くのエネルギーが必要となる場合がある。
本発明においては、適正な凍結を行うことにより、ＧＤＬ等で凝固した蛋白質が凍結変性し、クリームチーズに近い食感とすることができる。

本発明に係る方法で得られたクリームチーズ様食品は、上記のとおり、その製造工程において凍結することに特徴を有するものであり、そのまま凍結状態で流通することが可能である。凍結状態で流通させることにより、賞味期限をより長く設定することが可能となる。そして、必要な量を適宜解凍して使用することができるので、利便性が高い。
なお、本発明は植物性蛋白質の凍結変性によりクリームチーズ様食感を実現することに特徴を有する、植物性クリームチーズ様食品の製造法に係るものであるが、上記の通り、凍結状態のまま流通させる場合が多いし、食す前には原則的に解凍する。そのため、本発明に係る製造法においては、凍結する段階までを称して、当該クリームチーズ様食品の製造が完了したものと判断する。

本発明においては、上記に示した原材料の他、油脂、食塩、クリームチーズの風味剤やクリームチーズフレーバー、色素等を、本発明に悪影響を与えない範囲で適宜選択し、使用することができる。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。

予備検討１ 大豆蛋白溶液の調製
上記記載の「大豆乳化組成物の調製法」で調製した大豆乳化組成物を、大豆蛋白溶液として使用した。

検討１
実施例１〜４、比較例１〜２
表１の配合にて、以下に記載する「○植物性クリームチーズ様食品の製造法」に従い、植物性クリームチーズ様食品を製造した。比較例１は、フリーザーへは入れず、冷蔵保管した。
その後、官能評価を行った。評価基準は「○植物性クリームチーズ様食品の官能評価法」に従った。
結果を表２に示した。

表１ 植物性クリームチーズ様食品の配合

・澱粉類１は三和澱粉工業株式会社製「サンデック２５０」（コーンスターチ由来デキストリン）を使用した。
・澱粉類２は日澱化学株式会社製「デリカＳＥ」（ワキシ―コーンスターチ）を使用した。
・澱粉類３は株式会社日澱化学製「Ｇ８００」（タピオカ由来加工澱粉）を使用した。
・大豆蛋白溶液は、予備検討１で調製したものを使用した。
・市販豆乳は、不二製油株式会社製を使用した。

○植物性クリームチーズ様食品の製造法
1.大豆蛋白溶液ないし市販豆乳に食塩等塩類を添加した。
2.各温度条件に設定した。
3.澱粉類およびGDLを懸濁用水にて懸濁し、温調した大豆蛋白溶液へインラインにて連続的に添加した。
4.直ちに３０ｃｍ×３０ｃｍ×１０ｃｍの容器へ流し入れた。
5.容器ごと、９０℃雰囲気下の蒸庫に４０分間静置し、芯温を８０℃とした。
6.１ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍのキューブ状にカットした後、別途指定された温度のフリーザーへ入れた。

○植物性クリームチーズ様食品の官能評価法
凍結状態にある植物性クリームチーズ様食品を、冷蔵庫へ入れ５時間放置して解凍した後、官能評価を行った。
風味、食感について、過去のクリームチーズの食経験に基づき、パネラー５名による合議により以下の基準で採点した。いずれも3点以上を合格とした。
＜風味について＞
５点：通常のクリームチーズと遜色なく、同等と判断できるもの。
４点：通常のクリームチーズよりわずかながら劣るものの、ほぼ同等と判断できるもの。
３点：通常のクリームチーズより、若干劣るものの許容範囲であるもの。
２点：通常のクリームチーズより、明らかに劣るもの。
１点：通常のクリームチーズより、大きく劣るもの。
＜食感について＞
５点：通常のクリームチーズと遜色なく、同等と判断できるもの。
４点：通常のクリームチーズよりわずかながら劣るものの、ほぼ同等と判断できるもの。
３点：通常のクリームチーズより、若干劣るものの許容範囲であるもの。
２点：通常のクリームチーズより、明らかに劣るもの。
１点：通常のクリームチーズより、大きく劣るもの。

表２ 植物性クリームチーズ様食品の官能評価結果

考察
適正範囲の温度に調整した大豆蛋白溶液にＧＤＬ等を添加し、加熱凝固させたものを、適正な温度で凍結することにより、植物性のクリームチーズ様食品を得ることができた。

Claims (14)

1. ４０〜８０℃に調整した大豆蛋白溶液に、蛋白質凝固剤、および澱粉類を混合し、直ちに容器充填後、加熱凝固し、−２０℃以下の雰囲気下で凍結し変性することを特徴とする、植物性クリームチース゛様食品の製造法。
2. 凍結時雰囲気温度が−４０℃以下である、請求項１記載の植物性クリームチース゛様食品の製造法。
3. 蛋白質凝固剤の全部または一部がグルコノデルタラクトンであって、その量が植物性クリームチース゛様食品の原材料中０．１〜０．７５重量％である、請求項１記載の製造法。
4. 蛋白質凝固剤の全部または一部がグルコノデルタラクトンであって、その量が植物性クリームチース゛様食品の原材料中０．１〜０．７５重量％である、請求項２記載の製造法。
5. 澱粉類がジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、及びデキストリンからなる群より選ばれる１種以上であって、その量が合計でクリームチース゛様食品の原材料中で５〜１０重量％である、請求項１記載の製造法。
6. 澱粉類がジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、及びデキストリンからなる群より選ばれる１種以上であって、その量が合計でクリームチース゛様食品の原材料中で５〜１０重量％である、請求項２記載の製造法。
7. 澱粉類がジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、及びデキストリンからなる群より選ばれる１種以上であって、その量が合計でクリームチース゛様食品の原材料中で５〜１０重量％である、請求項３記載の製造法。
8. 澱粉類がジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、米澱粉、及びデキストリンからなる群より選ばれる１種以上であって、その量が合計でクリームチース゛様食品の原材料中で５〜１０重量％である、請求項４記載の製造法。
9. 大豆蛋白溶液が豆乳である、請求項５記載の製造法。
10. 大豆蛋白溶液が豆乳である、請求項６記載の製造法。
11. 大豆蛋白溶液が豆乳である、請求項７記載の製造法。
12. 大豆蛋白溶液が豆乳である、請求項８記載の製造法。
13. 蛋白質凝固剤、および澱粉類を大豆蛋白溶液に連続的に混合することを特徴とする、請求項１１記載の製造法。
14. 蛋白質凝固剤、および澱粉類を大豆蛋白溶液に連続的に混合することを特徴とする、請求項１２記載の製造法。