JP3254796B2 - 冷凍豆腐の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍豆腐の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は日本古来からの伝統食品として広
く食されてきた蛋白食品であるが、水分含有量が９０％
と非常に高いなどの理由からその保存性は極めて悪い。
そこで、豆腐の保存性を向上するために種々の対策がと
られ、例えば包装方法の改善や糖類添加等があげられ
る。通常、これらは最終的には高温加熱処理を行うこと
によって保存性を高めたものといえるが、高い包材費や
設備費のため経済性の点で問題があった。

【０００３】一方、食品の保存性を向上させるために、
凍結および凍結乾燥などの手段が用いられるが、豆腐に
この方法を適用した場合には凍り豆腐のごとき性状に変
化することは周知の事実である。すなわち、豆腐を凍結
すれば、豆腐の主成分である大豆蛋白が凍結変性を受け
て層状に組織化をきたし、解凍しても凍結前の豆腐本来
のなめらかな食感を与えない。凍り豆腐の生産において
は、この現象がいわば逆手にとられて利用されているも
ので、豆腐を凍結後に乾燥したもの（凍り豆腐）を水戻
ししても凍結前の状態に復元しないことはよく知られて
いるところである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、高水
分食品である豆腐に凍結処理を施した後、解凍しても豆
腐本来のなめらかさで弾力のある食感の維持可能な冷凍
豆腐の、経済性に優れた製造方法を開発することであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】豆腐は、基本的には、豆
乳を凝固剤で固めて製するものであるが、周知のごと
く、豆乳の濃度など製造法の若干の違いによって、木綿
豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐の種類があるほか、最近
は、製造の機械化と流通システムの変化から袋入り豆
腐、充填豆腐などがある。

【０００６】さて、本発明者は、前記課題を達成すべ
く、解凍しても優れた食感を与える冷凍豆腐を得ること
を目的として種々検討をおこなった結果、澱粉、炭酸
塩、乳化剤およびトランスグルタミナーゼを本発明者の
見出した特定の態様で使用して製造した豆腐は、冷凍処
理しても、凍結変性を免れ得ることを見出し、すなわ
ち、このようにして製造した豆腐は冷凍処理を施して
も、蛋白は層状化せず、解凍してもしなやかで歯切れの
よい食感を有する豆腐となることを見出し、このような
知見に基いて本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、澱粉および炭酸塩な
らびに所望による乳化剤を添加混合した豆乳にトランス
グルタミナーゼの存在下に凝固剤を添加作用させること
を特徴とする豆腐の製造法、およびこのような方法によ
って製造された豆腐を冷凍することを特徴とする冷凍豆
腐の製造法に関する。

【０００８】以下、本発明を逐次詳細に説明する。

【０００９】先ず、本発明の豆腐の製造法について述べ
る。

【００１０】本発明の豆腐の製造法には、後に詳述する
本発明の特徴たるところを除いては、特別の制限はな
く、前記の各種の豆腐の製法に準じて豆乳を凝固剤で固
めて本発明の豆腐を製造することができる。

【００１１】以下、本発明の特徴たるところを順次説明
する。

【００１２】本発明の方法で使用されるべき澱粉として
は、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシ
ーとうもころし澱粉等のいわゆる澱粉の他に、これらの
各種の澱粉を加工したもの、例えば、α澱粉、酸化澱
粉、デキストリンのごとき澱粉分解物、および澱粉エス
テル、澱粉エーテル、架橋澱粉のごとき澱粉誘導体等を
挙げることができる。すなわち、本発明に関しては、澱
粉は広義に定義される。これら澱粉類は種類によらずほ
ぼ同等の凍結変性防止効果を与えるが、特に、酸化澱
粉、デキストリン、架橋澱粉が良質な冷凍豆腐を与える
ので好ましい。澱粉類の添加使用量は、豆乳中の蛋白１
重量部（以下、重量部を単に「部」と示す）に対し、
０．０８〜１．５部の割合である。添加量が０．０８部
以下の時は殆ど蛋白の凍結変化性防止効果がみられず、
１．５部以上では凍結変性防止効果は期待できるが、食
感、歯ごたえが豆腐本来のものとは異なり、もろくざら
つく食感となってしまう。

【００１３】一方、炭酸塩としては、食用に供し得べき
ものでなければならないことはもちろんであって、炭酸
ナトリウム、重炭酸ナトリウム等の炭酸アリカル金属塩
が大豆蛋白の改質の見地から有利に用いられる。これら
炭酸塩の添加使用量は、種類によっても異なるが、一般
に少量でよい。すなわち、炭酸塩の添加量は、豆乳中の
蛋白１部に対し、０．０００５〜０．０１部の割合にて
効果は発現する。添加量が０．０００５部以下では、殆
ど蛋白に対する凍結変性防止効果が発現せず、０．０１
部以上では凍結変性防止効果は０．０１部と同等に有す
るが、苦みが発現してきて好ましくない豆乳に澱粉およ
び炭酸塩に加えて乳化剤をも混合すると、凍結変性防止
効果はさらに向上する。乳化剤に特別の制限はないが、
蛋白の凍結変性防止効果や豆乳に添加混合するときの分
散溶解性等の操作性を考えた場合、親水性の強い乳化剤
が好ましい。一般には、蔗糖脂肪酸エステルやプロピレ
ン脂肪酸エステル等のＨＬＢ（Hydro plile-Lypoplile
Balance ）の高いもの、すなわち水溶性の高いものを使
用するのがよい。この添加量は、豆乳中の蛋白１部当り
０．０１〜０．２部の割合である。添加量が０．０１部
以下では殆ど冷凍変性防止効果はなく、０．２部以上の
場合は豆乳の凝固性が低下し、得られた豆腐が弾力の少
ないものとなり不適である。

【００１４】本発明の方法において、澱粉および炭酸塩
ならびに所望により乳化剤を混合させるべき豆乳は、常
法により、すなわち、大豆を水洗し、水浸漬して十分吸
水させてから水挽きして“ご”とし、これを短時間蒸煮
し、“おから”を分離して得られるものでよいことはも
ちろんのこと、豆乳粉末と水とを混合して得られた蛋白
溶液の形でもよく（この場合は、おからが副産物として
出ないというメリットがある）、さらには、豆乳が脱脂
大豆を原料として得られた大豆濃縮蛋白または／および
大豆分離蛋白、水ならびに食用油を混合乳化して得られ
た蛋白乳化物の形でもよい（この場合は、工程簡単化の
メリットがある）。これらの蛋白溶液及び蛋白乳化物に
おける蛋白濃度または固形分濃度は、もちろん、常法に
より調製される豆乳のそれと同じ濃度に調整するとよ
い。

【００１５】澱粉および炭酸塩ならびに所望により乳化
剤を混合して調製した豆乳に添加作用させるべき凝固剤
にも特別の制限はない。すなわち、豆乳凝固剤として
は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウ
ム等のカルシウム塩およびマグネシウム塩やグルコノデ
ルタラクトン（ＧＤＬ）等の一般に豆腐製造時に使用さ
れている凝固剤を使用すればよく、特に限定されるもの
ではなく、得られる豆腐の食感に応じて適宜選択するこ
とができる。凝固剤の添加量について付言すると、例え
ば塩化マグネシウムやＧＤＬの場合は、通常、豆乳中の
蛋白１ｇ当り、０．０１〜０．１部である。０．０１部
以下では添加効果がなく、一方、０．１部以上では豆腐
が硬くなり過ぎるからである。

【００１６】トランスグルタミナーゼには、カルシウム
非依存性のものとカルシウム依存性のものが知られてい
る。前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特
開平１−２７４７１参照）をあげることができる。後者
の例としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−
５０３８２参照）および魚由来のもの（例えば、関信夫
ら「昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集」１
６７頁および「平成２年度日本水産学会春季大会講演要
旨集」２１９頁参照）をあげることができる。この他、
遺伝子組み替えにより製造されるもの（例えば、特開平
１−３００８８９参照）等、いずれのトランスグルタミ
ナーゼでも用いることができ、起源および製法により制
限されるところはない。ただし、機能性及び経済性の点
からはカルシウム非依存性のものが好ましく、例えば、
前出特開平１−２７４７１に開示の微生物由来のトラン
スグルタミナーゼはこれらのいずれの条件をも満足する
ものであり、現時点では最適といえる。なお、本発明で
いうトランスグルタミナーゼの活性単位は、その測定法
および活性算出法を含めて、前出特開平１−２７４７１
公報におけると全く同じである。

【００１７】豆乳にトランスグルタミナーゼの存在下に
凝固剤を添加作用させることには特別の困難はなく、豆
乳に凝固剤を例えば少量の水に溶解したトランスグルタ
ミナーゼとともに添加することで行なうことができる。

【００１８】トランスグルタミナーゼの添加量は豆乳中
の蛋白１ｇ当り０．５〜２０ユニット、好ましくは１〜
１０ユニットである。添加量が０．５ユニット以下では
蛋白の凍結変性に対して効果がはっきりせず、２０ユニ
ット以上では得られる豆腐が硬すぎ、むしろ離水をおこ
しやすい傾向になるので好ましくない。

【００１９】これらの諸原材料を使用して豆腐を製造す
る方法自体は、常法によることができることは先に述べ
た通りである。従って、本発明の方法は、例えば次のよ
うにして行なうことができる。すなわち、豆乳に対し澱
粉および炭酸塩ならびに所望により乳化剤を所定量加え
て混合均一化した後、凝固剤を作用せしめうるように沸
騰するまで一旦加熱する。沸騰後は直ちに加熱を止めて
放冷し、品温を４０〜６０℃まで下げる。この時点で、
カルシウム塩、マグネシウム塩、グルコノデルタラクト
ン等の凝固剤、およびトランスグルタミナーゼを少量の
水に溶解したものをこの豆乳に添加混合し、２０〜６０
分間放置する。こうすることによって、トランスグルタ
ミナーゼにその効果を充分に奏させる。ついで、このよ
うにして処理した豆乳を通常６５〜８５℃で５〜２０分
程度加熱する。これによってトランスグルタミナーゼは
失活する。加熱後放冷することにより、豆乳は凝固して
豆腐が得られる。

【００２０】本発明者は、本発明の豆腐の製造法におい
ては、前記の諸原材料に加えて、キサンタンガム、カラ
ギーナン、グアガム、ローカストビーンガム、アラビア
ガム等のガム類；グリセリン、ソルビトール、プロピレ
ングリコール等の湿潤剤；アスコルビン酸、エリソルビ
ン酸、亜硫酸、システイン、ホモシステイン、アルギン
酸およびこれらの塩；卵白およびカゼインナトリウム等
の蛋白；等を併用添加することにより冷凍豆腐の解凍後
の豆腐の食感を一層向上せしめうることを見出した。例
えば、ガム質の場合、その種類により効果は若干異なる
が、豆乳中の蛋白１部に対し、０．０１〜０．１部にて
効果が発現する。このような物質を併用する場合も、も
ちろん、本発明の範囲内に含まれる。

【００２１】さて、このようにして製造された豆腐は、
冷凍耐性を有し、そのまま冷凍加工業者への流通に置く
こともできるが、これを冷凍処理し、冷凍豆腐として流
通に置くこともできる。

【００２２】そこで、次に、本発明の豆腐の製造法によ
って製造された豆腐を冷凍豆腐に加工する方法について
説明する。

【００２３】この加工方法にも特別の制限はなく、常法
によることができる。すなわち、本発明の方法によって
製造された豆腐を、例えば、冷凍庫、エアーブラスト、
液体窒素等により凍結する。凍結温度としては、−８０
〜−１０℃、好ましくは経済性の見地から−６０〜−３
０℃であり、凍結変性を抑え、ひいては高品質の冷凍豆
腐を得るためには急速瞬間凍結が好ましい。

【００２４】このようにして製造された冷凍豆腐は、解
凍しても豆腐本来のなめらかで弾力のある食感を維持し
ている。

【００２５】さらに、本発明に係わる冷凍豆腐は真空下
に乾燥して得られた乾燥品をお湯で戻したとき、本発明
の方法によらない市販豆腐を凍結乾燥した場合よりも、
豆腐のなめらかさとソフトな弾力を呈する。これも、本
発明のメリットの１つである。

【００２６】後記実施例から理解されるように、澱粉お
よび炭酸塩ならびにトランスグルタミナーゼを併用し、
また所望により乳化剤をも併用したときに初めて本発明
の効果が奏されるのである。

【００２７】なお、本発明の方法が経済性に優れている
ことは、豆乳粉末を用いることによっておからが副産物
として出なく、かつ、工程の簡略化が可能なの点にも見
られる。

【００２８】

【作用】トランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖内にあ
るグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転
移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナ
ーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基
のε−アミノ基が作用すると、タンパク質分子の分子内
において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙ
ｓ架橋結合が形成される。また、水がアシル受容体とし
て機能するときは、グルタミン残基が脱アミド化されて
グルタミン酸残基になる反応を進行させる酵素である。

【００２９】本発明は、例えば、豆乳に澱粉類、乳化
剤、炭酸塩を加え、一旦沸騰後放冷し約５０℃に達した
ところで、トランスグルタミナーゼ及び凝固剤を加え、
好ましくは酵素失活した後、冷却して豆腐を得る。この
豆腐を適当なサイズに成形してから凍結することによっ
て得られた冷凍豆腐はは、解凍してから食したところ、
なめらかでソフトな歯ごたえをもち、よって冷凍耐性を
有するものであった。これは、トランスグルタミナーゼ
によって、蛋白間での架橋が形成され、大豆ゲルを構成
する蛋白網目構造がより強固で緻密になったためである
と考えられる。

【００３０】

【実施例】以下、本発明を実施例によって更に詳しく説
明する。もちろん、これらの実施例によって本発明の範
囲が限定されるものではない。

【００３１】実施例１ 丸大豆を原料として得られた通常の豆乳（固形分濃度１
１〜１２％）２０００ｇにアルファワキシコーンスター
チ「日食アルファ」（日本食品加工（株）製）２０ｇ、
乳化剤「蔗糖脂肪酸エステルＳ−１６７０」（菱糖
（株）製）４ｇおよび重曹０．３ｇを加えて均一に混合
した後、速やかに沸騰するまで加熱した。沸騰後、直ち
に加熱を止め、豆乳温度が約５５℃まで降温した時点
で、グルコンデルタラクトン６ｇ、および放線菌ストレ
プトベルチシリウムに属する微生物（Streptoverticill
ium mobaraense IFO 13819）起源のトランスグルタミナ
ーゼ（比活性１０００ユニット／ｇ）０．４ｇをそれぞ
れ少量の水に溶解し、静かに撹拌しながら豆乳に加え
た。これを５０〜５５℃で３０分間保持後、７５℃で１
０分間加熱した。加熱後、型箱の型枠中に豆乳を約３０
０ｇ注入し、放冷して豆腐を得た。この豆腐を型枠より
取り出し、２〜３ｃｍのサイコロ状にナイフで切断し
た。

【００３２】この成形豆腐を−４０℃で一晩かけて凍結
し、冷凍豆腐を得た（本発明の豆腐）。比較のために、
アルファワキシコーンスターチ、乳化剤、重曹およびト
ランスグルタミナーゼのいずれをも添加しない以外は上
記と全く同様にして冷凍豆腐を得た（対照区豆腐）。

【００３３】得られた２種類の冷凍豆腐を常温の水に浸
漬することにより解凍し、官能評価に付した。この結
果、対照区豆腐はスポンジ様の歯ごたえであったのに比
べ、本発明の豆腐は対照区豆腐よりなめらかでちゃんと
ソフトな弾力を維持し、凍結前の食感と近似し、良好で
あった。

【００３４】実施例２ 豆腐粉末「ハイプロトン」（日本タンパク（株）製、蛋
白含量約５０％）２００ｇ、アルファワキシコーンスタ
ーチ「日食アルファ」１０ｇ、乳化剤「蔗糖脂肪酸エス
テルＳ−１６７０」５ｇ、重曹０．３ｇ、卵白「粉末卵
白」（太陽化学（株）製）５ｇ、カゼインナトリウム１
０ｇおよび還元澱粉加水分解物「エスイ−１００」（日
研化学（株）製）１４０ｇを水２０００ｇに溶解して豆
乳溶液を得た。ついで、速やかに沸騰するまで加熱し
た。沸騰後加熱を止め、豆乳温度が約５０℃まで降温し
た時点でグルコンデルタラクトン６ｇ、および実施例１
におけると同じ起源のトランスグルタミナーゼ（比活性
１０００ユニット／ｇ）０．８ｇをそれぞれ少量の水に
溶解し、静かに撹拌しながら豆乳に加えた。これを４５
〜５０℃で３０分間保持後、８０℃で５分間加熱した。
加熱後、型箱の型枠中に豆乳を約３００ｇ注入し、放冷
して豆腐を得た。この豆腐を型枠より取り出し、２〜３
ｃｍのサイコロ状にナイフで切断した。

【００３５】この成形豆腐を−４０℃で一晩かけて凍結
し、冷凍豆腐を得た（本発明の豆腐）。比較のために、
アルファーワキシコーンスターチ、乳化剤、重曹、卵
白、カゼインナトリウム、還元澱粉加水分解物およびト
ランスグルタミナーゼのいずれをも添加しない以外は上
記全く同様にして冷凍豆腐を得た（対照区豆腐）。

【００３６】得られた２種類の冷凍豆腐を実施例１にお
けると同様にして解凍し、官能評価に付した。この結
果、対照区豆腐はスポンジ様で紙を噛むような歯ごたえ
であったのに比べ、本発明の豆腐は対照区豆腐よりなめ
らかでちゃんとソフトな弾力を有していた。

【００３７】実施例３ 丸大豆を原料として得られた通常の豆乳（固形分濃度１
１〜１２％）２０００ｇにアルファワキシコーンスター
チ「日食アルファ」２０ｇ、乳化剤「蔗糖脂肪酸エステ
ルＳ−１６７０」４ｇおよび重曹０．３ｇを加えて均一
に混合した後、速やかに沸騰するまで加熱した。沸騰
後、直ちに加熱を止め、豆乳温度が約５５℃まで降温し
た時点で、グルコンデルタラクトン３ｇ、硫酸カルシウ
ム５ｇおよび実施例１におけると同じ起源のトランスグ
ルタミナーゼ（比活性１０００ユニット／ｇ）０．６ｇ
をそれぞれ少量の水に溶解し、静かに撹拌しながら豆乳
に加えた。これを５０〜５５℃で３０分間保持後、７５
℃で１０分間加熱した。加熱後、型箱の型枠中に豆乳を
約３００ｇ注入し、放冷して豆腐を得た。この豆腐を型
枠より取り出し、２〜３ｃｍのサイコロ状にナイフで切
断した。

【００３８】この成形豆腐を−４０℃で一晩かけて凍結
し、冷凍豆腐を得た（本発明の豆腐）。比較のために、
アルファーワキシコーンスターチ、乳化剤、重曹および
トランスグルタミナーゼのいずれをも添加しない以外は
上記と全く同様にして冷凍豆腐を得た（対照区豆腐）。

【００３９】得られた２種類の冷凍豆腐を実施例１にお
けると同様にして解凍し、官能評価に付した。この結
果、対照区豆腐に比べ、本発明の豆腐は冷凍前のなめら
かで、ソフトな弾力を冷凍後も維持し、良好であった。

【００４０】実施例４ 丸大豆を原料として得られた通常の豆乳（固形分濃度１
１〜１２％）２０００ｇにアルファワキシコーンスター
チ「日食アルファ」２０ｇおよび重曹０．３ｇを加えて
均一に混合した後、速やかに沸騰するまで加熱した。沸
騰後、直ちに加熱を止め、豆乳温度が約５５℃まで降温
した時点で、塩化マグネシウム１０ｇ、および放線菌ス
トレプトベルチシリウムに属する微生物（Streptoverti
cilliummobaraense IFO 13819）起源のトランスグルタ
ミナーゼ（比活性１０００ユニット／ｇ）０．４ｇをそ
れぞれ少量の水に溶解し、静かに撹拌しながら豆乳に加
えた。これを５０〜５５℃で３０分間保持後、７５℃で
１０分間加熱した。加熱後、型箱の型枠中に豆乳を約３
００ｇ注入し、放冷して豆腐を得た。この豆腐を型枠よ
り取り出し、２〜３ｃｍのサイコロ状にナイフで切断し
た。

【００４１】この成形豆腐を−４０℃で一晩かけて凍結
し、冷凍豆腐を得た（本発明の豆腐）。比較のために、
アルファワキシコーンスターチ、重曹およびトランスグ
ルタミナーゼのいずれをも添加しない以外は上記と全く
同様にして冷凍豆腐を得た（対照区豆腐）。

【００４２】得られた２種類の冷凍豆腐を常温の水に浸
漬することにより解凍し、官能評価に付した。この結
果、対照区豆腐は凍豆腐様でスポンジ様の歯ごたえであ
ったのに比べ、本発明の豆腐は対照区豆腐よりなめらか
でちゃんとソフトな弾力を維持し、凍結前の食感と近似
し、良好であった。

【００４３】実施例５ 丸大豆を原料として得られた通常の豆乳（固形分濃度１
１〜１２％）８０００ｇを用意し、これを４等分し、各
２０００ｇに対し、（Ａ）アルファワキシコーンスター
チ「日食アルファ」２０ｇ、乳化剤「蔗糖脂肪酸エステ
ルＳ−１６７０」４ｇおよび重曹三ｇ、（Ｂ）アルファ
ワキシコーンスターチ「日食アルファ」２０ｇ、（Ｃ）
重曹０．３ｇ、及び（Ｄ）乳化剤「蔗糖脂肪酸エステル
Ｓ−１６７０」４ｇをそれぞれ加えて均一に混合した
後、速やかに沸騰するまで加熱した。沸騰後、直ちに加
熱を止め、豆乳温度が約５５℃まで降温した時点で、い
ずれの試験区に対してもグルコンデルタラクトン３ｇ、
硫酸カルシウム５ｇおよび実施例１におけると同じ起源
のトランスグルタミナーゼ（比活性１０００ユニット／
ｇ）０．６ｇをそれぞれ少量の水に溶解し、静かに撹拌
しながら豆乳に加えた。これを５０〜５５℃で３０分間
保持後、７５℃で１０分間加熱した。加熱後、型箱の型
枠中に豆乳を約３００ｇ注入し、放冷して豆腐を得た。
この豆腐を型枠より取り出し、２〜３ｃｍのサイコロ状
にナイフで切断した。

【００４４】この成形豆腐を−４０℃で一晩かけて凍結
し、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の４種の冷凍豆
腐を得た。得られた４種類の冷凍豆腐を実施例１におけ
ると同様にして解凍し、官能評価に付した結果を下記第
１表に示す。

【００４５】

【表１】

【００４６】

【発明の効果】本発明により、トランスグルタミナーゼ
のタンパク質分子間もしくは分子内でのグルタミンとリ
ジン間のε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋高分子化能を
利用して、豆腐中の蛋白網目構造を緻密にして冷凍処理
による氷結晶形成による蛋白の冷凍変性を防止すること
によって、冷凍耐性を付与し、結果的にこれまで不可能
とされてきた豆腐の冷凍化を可能とすることができた。
この豆腐の冷凍化は、豆腐の長期保存を可能とし、食生
活の便利性に寄与できるものである。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−122775（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−145247（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−16670（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−168059（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−27471（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−100653（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−10949（ＪＰ，Ａ) Ｍａｓａｏ ＭＯＴＯＫＩ，ｅｔ ａ ｌ．，Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐ ｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｈｅｔｅｒｏｌｏ ｇｏｕｓ ｐｏｌｙｍｅｒ ｐｒｅｐａ ｒｅｄ ｂｙ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍ ｉｎａｓｅ，Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃ ｈｅｍ．，Ｖｏｌ．51，Ｎｏ．１，ｐａ ｇｅｓ 237−239 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 - 1/201 A23L 1/325 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉および炭酸塩を添加混合した豆乳に
   トランスグルタミナーゼの存在下に凝固剤を添加作用さ
   せることを特徴とする豆腐の製造法。
2. 【請求項２】 豆乳が乳化剤をも混合したものであるこ
   とを特徴とする請求項１記載の豆腐の製造法。
3. 【請求項３】 豆乳が豆乳粉末と水とを混合して得られ
   た蛋白溶液である請求項１または２記載の豆腐の製造
   法。
4. 【請求項４】 豆乳が脱脂大豆を原料として得られた大
   豆濃縮蛋白または／および大豆分離蛋白、水ならびに食
   用油を混合乳化して得られた蛋白乳化物である請求項１
   または２記載の豆腐の製造法。
5. 【請求項５】 蛋白１ｇ当り１〜１０ユニットのトラン
   スグルタミナーゼを使用する請求項１〜４のいずれかに
   記載の製造法。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれかに記載の方法に
   よって製造された豆腐を冷凍することを特徴とする冷凍
   豆腐の製造法。