JP3265672B2 - 冷凍耐性のある豆腐の製造方法 - Google Patents
冷凍耐性のある豆腐の製造方法Info
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Description
【産業上の利用分野】本発明は、長期冷凍保存を行って
も変性および変質、それらを原因とする商品価値の低下
を生じない冷凍耐性のある豆腐の製造方法に関する。
も変性および変質、それらを原因とする商品価値の低下
を生じない冷凍耐性のある豆腐の製造方法に関する。
【０００２】豆腐は通常、冷凍により変性を受け、組織
のスポンジ化、離水等を引き起こすことが広く知られて
いる。この現象を応用した製品に高野豆腐、氷豆腐等が
ある。しかし、麻婆豆腐等の調理加工食品を製造する場
合は、この様な冷凍による変性は、著しく商品価値を低
下させる。豆腐に冷凍耐性を付与する方法として、乳化
剤、大豆タンパク質、油脂等を配合することが知られて
いる（特公昭５６−３１９４２号公報参照）。かかる技
術により豆腐の冷凍変性は低減したものの、６カ月以上
の長期にわたる保存については、不十分であった。ま
た、麻婆豆腐等の調理加工食品へ応用した場合には、調
理加熱時豆腐より離水が生じ、商品価値を低下させる。
のスポンジ化、離水等を引き起こすことが広く知られて
いる。この現象を応用した製品に高野豆腐、氷豆腐等が
ある。しかし、麻婆豆腐等の調理加工食品を製造する場
合は、この様な冷凍による変性は、著しく商品価値を低
下させる。豆腐に冷凍耐性を付与する方法として、乳化
剤、大豆タンパク質、油脂等を配合することが知られて
いる（特公昭５６−３１９４２号公報参照）。かかる技
術により豆腐の冷凍変性は低減したものの、６カ月以上
の長期にわたる保存については、不十分であった。ま
た、麻婆豆腐等の調理加工食品へ応用した場合には、調
理加熱時豆腐より離水が生じ、商品価値を低下させる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、６
カ月以上の冷凍保管が可能なもので、調理冷凍食品への
応用が可能な豆腐を提供することを目的とした。
カ月以上の冷凍保管が可能なもので、調理冷凍食品への
応用が可能な豆腐を提供することを目的とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記問題を
解決すべく鋭意検討した結果、豆乳液に甘味度の低い糖
類、冷凍耐性のある加工澱粉を配合し、豆腐を調製する
ことによって味、風味、食感を変化させずに豆腐の冷凍
耐性が向上することを見いだした。また、さらに、ゼラ
チン等を加え、凝固剤を作用させるときに、トランスグ
ルタミナーゼも添加してこれを作用させて豆腐を調製す
ると、豆腐の冷凍耐性が向上することを見いだし、本発
明を完成した。本発明により、６カ月以上の長期にわた
り冷凍耐性を有し、調理済み冷凍食品への応用ができる
冷凍耐性のある豆腐を提供できる。
解決すべく鋭意検討した結果、豆乳液に甘味度の低い糖
類、冷凍耐性のある加工澱粉を配合し、豆腐を調製する
ことによって味、風味、食感を変化させずに豆腐の冷凍
耐性が向上することを見いだした。また、さらに、ゼラ
チン等を加え、凝固剤を作用させるときに、トランスグ
ルタミナーゼも添加してこれを作用させて豆腐を調製す
ると、豆腐の冷凍耐性が向上することを見いだし、本発
明を完成した。本発明により、６カ月以上の長期にわた
り冷凍耐性を有し、調理済み冷凍食品への応用ができる
冷凍耐性のある豆腐を提供できる。
【０００５】すなわち、本発明は、冷凍耐性のある加工
澱粉、甘味度の低い糖類、およびタンパク質を豆乳に配
合し、８０℃以下にした該豆乳に凝固剤およびトランス
グルタミナーゼを添加し、豆腐を調製し、続いて該豆腐
を冷凍することを特徴とする冷凍耐性のある豆腐の製造
方法である。
澱粉、甘味度の低い糖類、およびタンパク質を豆乳に配
合し、８０℃以下にした該豆乳に凝固剤およびトランス
グルタミナーゼを添加し、豆腐を調製し、続いて該豆腐
を冷凍することを特徴とする冷凍耐性のある豆腐の製造
方法である。
【０００６】以下、本発明のよる冷凍耐性のある豆腐の
製造方法の詳細を説明する。まず、豆乳液タンパク質濃
度３〜１０％、好ましくは４〜７％の豆乳液に、糖類、
加工澱粉、ゼラチン等を添加し、さらに硫酸カルシウム
の各種水和物、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、天
然ニガリ、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）等の凝固
剤を濃度０．１〜５％となるように加えて、攪拌、放置
し、豆乳液を凝固させ、適宜脱水して所望の硬さの豆乳
を調製する。凝固処理後、凝固液は濾過脱水して所望の
硬さの豆腐とし、あるいは放置、冷却とを行って豆腐を
調製する。この後に、澱粉の糊化のためにボイル、蒸し
等の加熱処理を行う。この加熱処理は８５〜９５℃で１
分〜６０分位行うとよい。このように調製した豆腐を急
速フリーザーで凍結する。このようにして得られた冷凍
豆腐は６カ月以上にわたってその食感を維持することが
できる。
製造方法の詳細を説明する。まず、豆乳液タンパク質濃
度３〜１０％、好ましくは４〜７％の豆乳液に、糖類、
加工澱粉、ゼラチン等を添加し、さらに硫酸カルシウム
の各種水和物、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、天
然ニガリ、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）等の凝固
剤を濃度０．１〜５％となるように加えて、攪拌、放置
し、豆乳液を凝固させ、適宜脱水して所望の硬さの豆乳
を調製する。凝固処理後、凝固液は濾過脱水して所望の
硬さの豆腐とし、あるいは放置、冷却とを行って豆腐を
調製する。この後に、澱粉の糊化のためにボイル、蒸し
等の加熱処理を行う。この加熱処理は８５〜９５℃で１
分〜６０分位行うとよい。このように調製した豆腐を急
速フリーザーで凍結する。このようにして得られた冷凍
豆腐は６カ月以上にわたってその食感を維持することが
できる。
【０００７】また、上記の製造過程のうち凝固処理の際
に、凝固剤と共にトランスグルタミナーゼを添加し作用
させる工程を加えてもよい。このときの豆乳の温度は８
０℃以下にしてトランスグルタミナーゼの失活を防ぐこ
とが必要である。続いて攪拌、放置し、豆乳液を凝固さ
せ、適宜脱水して所望の硬さの豆乳を調製する。凝固処
理後、凝固液は濾過脱水して所望の硬さの豆腐とし、あ
るいは放置、冷却とを行って豆腐を調製する。この後
に、澱粉の糊化のためにボイル、蒸し等の加熱処理を行
いトランスグルタミナーゼを失活させる。この加熱処理
は８５〜９５℃で１分〜６０分位行うとよい。このよう
に調製した豆腐を急速フリーザーで凍結する。この後
に、トランスグルタミナーゼの失活および澱粉の糊化の
ためにボイル、蒸し等の加熱処理を行い、以下は先ほど
と同様にして豆腐を調製する。
に、凝固剤と共にトランスグルタミナーゼを添加し作用
させる工程を加えてもよい。このときの豆乳の温度は８
０℃以下にしてトランスグルタミナーゼの失活を防ぐこ
とが必要である。続いて攪拌、放置し、豆乳液を凝固さ
せ、適宜脱水して所望の硬さの豆乳を調製する。凝固処
理後、凝固液は濾過脱水して所望の硬さの豆腐とし、あ
るいは放置、冷却とを行って豆腐を調製する。この後
に、澱粉の糊化のためにボイル、蒸し等の加熱処理を行
いトランスグルタミナーゼを失活させる。この加熱処理
は８５〜９５℃で１分〜６０分位行うとよい。このよう
に調製した豆腐を急速フリーザーで凍結する。この後
に、トランスグルタミナーゼの失活および澱粉の糊化の
ためにボイル、蒸し等の加熱処理を行い、以下は先ほど
と同様にして豆腐を調製する。
【０００８】本発明で用いる豆乳は通常豆腐の製造に用
いられているものであれば、構わない。例えば、次のよ
うなものが挙げられる。その１は、丸大豆を水浸漬し
（望ましくは水温５〜３０℃で８〜２４時間）、磨砕、
加水し（浸漬時の吸水量も含めて原料大豆の７〜８倍が
望ましい）、消泡剤を加え（食用のもの各種、例えば、
脂肪酸モノグリセリド、シリコン樹脂製）、加熱、蒸煮
し（豆乳中にうまくタンパク質、脂肪分を溶け出させる
と共に殺菌とトリプシンインヒビターの失活とを行うた
めに各種機器で、例えば、５分かけて１００℃まで上
げ、そのままの温度で３〜５分保つ）、絞ってオカラを
分離除去することによって得ることができる。その２
は、全脂豆乳粉末から得られる豆乳液であって、これ
は、豆乳粉末に加水し（７〜１５倍量、好ましくは９〜
１１倍量）、加水・攪拌し（２〜１０分かけて１００℃
近辺とし、そのまま２〜１０分保つ）、放冷することに
よって得ることができる。その３は、分離大豆タンパク
から得られる豆乳液であって、これはタンパク含量例え
ば、５０％以上の脱脂タンパク粉末に水、植物油等の油
脂、必要に応じて澱粉、各種乳化剤を加えて加熱乳化す
ることによって得ることができる。
いられているものであれば、構わない。例えば、次のよ
うなものが挙げられる。その１は、丸大豆を水浸漬し
（望ましくは水温５〜３０℃で８〜２４時間）、磨砕、
加水し（浸漬時の吸水量も含めて原料大豆の７〜８倍が
望ましい）、消泡剤を加え（食用のもの各種、例えば、
脂肪酸モノグリセリド、シリコン樹脂製）、加熱、蒸煮
し（豆乳中にうまくタンパク質、脂肪分を溶け出させる
と共に殺菌とトリプシンインヒビターの失活とを行うた
めに各種機器で、例えば、５分かけて１００℃まで上
げ、そのままの温度で３〜５分保つ）、絞ってオカラを
分離除去することによって得ることができる。その２
は、全脂豆乳粉末から得られる豆乳液であって、これ
は、豆乳粉末に加水し（７〜１５倍量、好ましくは９〜
１１倍量）、加水・攪拌し（２〜１０分かけて１００℃
近辺とし、そのまま２〜１０分保つ）、放冷することに
よって得ることができる。その３は、分離大豆タンパク
から得られる豆乳液であって、これはタンパク含量例え
ば、５０％以上の脱脂タンパク粉末に水、植物油等の油
脂、必要に応じて澱粉、各種乳化剤を加えて加熱乳化す
ることによって得ることができる。
【０００９】糖類は砂糖、果糖、キシロース等の１〜２
糖類およびソルビトール、マルチトール等の糖アルコー
ル等が挙げられるが、好ましくは３〜８糖類の甘味度の
低いオリゴ糖、例えば、マルトオリゴ糖、イソマルトオ
リゴ糖、キシロオリゴ糖、セロオリゴ糖、ガラクトオリ
ゴ糖、大豆オリゴ糖等のオリゴ糖、ソルビトール、エリ
スリトール、マルチトール、ラクチトール、セロビトー
ル等の糖アルコールが挙げられる。添加量は、豆腐全量
に対して、１〜１０％、好ましくは、３〜６％である。
この量より少ないとほとんど効果がなく、多すぎると甘
くなってしまう。
糖類およびソルビトール、マルチトール等の糖アルコー
ル等が挙げられるが、好ましくは３〜８糖類の甘味度の
低いオリゴ糖、例えば、マルトオリゴ糖、イソマルトオ
リゴ糖、キシロオリゴ糖、セロオリゴ糖、ガラクトオリ
ゴ糖、大豆オリゴ糖等のオリゴ糖、ソルビトール、エリ
スリトール、マルチトール、ラクチトール、セロビトー
ル等の糖アルコールが挙げられる。添加量は、豆腐全量
に対して、１〜１０％、好ましくは、３〜６％である。
この量より少ないとほとんど効果がなく、多すぎると甘
くなってしまう。
【００１０】加工澱粉は凍結しても離水をしない凍結耐
性のあるもの、例えば、リン酸化澱粉、酢酸化澱粉等の
加工澱粉が挙げられる。加工澱粉の添加量は豆腐全量に
対して、１〜１０％、好ましくは３〜６％である。この
量より少ないとほとんど効果がなく、多すぎると澱粉の
食感が発現して、品質として好ましくない。
性のあるもの、例えば、リン酸化澱粉、酢酸化澱粉等の
加工澱粉が挙げられる。加工澱粉の添加量は豆腐全量に
対して、１〜１０％、好ましくは３〜６％である。この
量より少ないとほとんど効果がなく、多すぎると澱粉の
食感が発現して、品質として好ましくない。
【００１１】タンパク質はゲル化するものであれば、な
んでもよい。例えば、卵白、大豆分離タンパク質、ゼラ
チンのようなものが挙げられる。特にゼラチンはトラン
スグルタミナーゼとの反応性がよいために、最も好まし
い。
んでもよい。例えば、卵白、大豆分離タンパク質、ゼラ
チンのようなものが挙げられる。特にゼラチンはトラン
スグルタミナーゼとの反応性がよいために、最も好まし
い。
【００１２】次にトランスグルタミナーゼについて説明
する。本発明で用いる酵素トランスグルタミナーゼは
「アミン導入システム」とも呼ばれ、第１アミン、アン
モニア、ヒドロキシルアミン、ジアミン酸、モノアミノ
酸エステル等を受容体であるタンパク質やペプチド、例
えばカゼイン、β−ラクトグロブリン、インシュリン等
に導入する反応を触媒する酵素であり、本発明のごとき
タンパク質の存在する系では、タンパク質中のリジン残
基のε−アミノ基がグルタミンのアミド基と入れ替わる
ことにより、架橋を形成する反応を触媒することが知ら
れている。本発明でいうトランスグルタミナーゼは、そ
の起源を問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム等
に属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１号
公報参照）、モルモット等の哺乳動物由来のもの（特開
昭５８−１４９６４号公報参照）、タラなどの魚類由来
のもの（関伸夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋季大会
講演要旨集 １６７項参照）、バイオテクノロジーを使
用してジーンクローニングによって得られるもの（特開
昭６３−１３２０００号公報参照）等を包含する。
する。本発明で用いる酵素トランスグルタミナーゼは
「アミン導入システム」とも呼ばれ、第１アミン、アン
モニア、ヒドロキシルアミン、ジアミン酸、モノアミノ
酸エステル等を受容体であるタンパク質やペプチド、例
えばカゼイン、β−ラクトグロブリン、インシュリン等
に導入する反応を触媒する酵素であり、本発明のごとき
タンパク質の存在する系では、タンパク質中のリジン残
基のε−アミノ基がグルタミンのアミド基と入れ替わる
ことにより、架橋を形成する反応を触媒することが知ら
れている。本発明でいうトランスグルタミナーゼは、そ
の起源を問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム等
に属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１号
公報参照）、モルモット等の哺乳動物由来のもの（特開
昭５８−１４９６４号公報参照）、タラなどの魚類由来
のもの（関伸夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋季大会
講演要旨集 １６７項参照）、バイオテクノロジーを使
用してジーンクローニングによって得られるもの（特開
昭６３−１３２０００号公報参照）等を包含する。
【００１３】本発明で使用する酵素の起源は特に限定さ
れるものではないが、特に微生物由来のものが容易かつ
安価に入手できるのでとくに好ましい。トランスグルタ
ミナーゼが、例えば、Ｃa+2依存性のような他物質依存
性の場合は、当該物質を共存させることはいうまでもな
い。この様な他物質の所用量は極微量であるので、これ
により本発明の目的が害されることはない。
れるものではないが、特に微生物由来のものが容易かつ
安価に入手できるのでとくに好ましい。トランスグルタ
ミナーゼが、例えば、Ｃa+2依存性のような他物質依存
性の場合は、当該物質を共存させることはいうまでもな
い。この様な他物質の所用量は極微量であるので、これ
により本発明の目的が害されることはない。
【００１４】次にトランスグルタミナーゼの活性測定法
について記載する。本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は次のように測定され、定義される。ベン
ジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタニルグリシンとヒド
ロキシアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロ
キシム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた
後、５２５nmの吸光度を測定し、ヒドロキシム酸の量を
検量線より求め、活性を算出する。（特開昭１−２７４
７１号公報参照）対象としてあらかじめ熱失活させた酵
素液を用いて同様に反応させたものの吸光度差を求め
る。別に酵素液の代わりにＬ−グルタミン酸γモノヒド
ロキサム酸を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より
生成されたヒドロキサム酸の量を求め、１分間に１μモ
ルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を１単位とし
た。豆腐に対する添加量は、比活性が５００〜３０００
ユニット／ｇのトランスグルタミナーゼを豆腐の含有タ
ンパク質に対して、０．１〜１００ユニット／ｇタンパ
ク質、好ましくは１〜１０ユニット／ｇタンパク質添加
する。また、凝固温度は８０℃以下、好ましくは５０〜
７０℃で行う。凝固反応時間は、１０分〜２４時間、好
ましくは３０〜１２０分である。以下、本発明を実施例
によってさらに詳細に説明する。
について記載する。本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は次のように測定され、定義される。ベン
ジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタニルグリシンとヒド
ロキシアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロ
キシム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた
後、５２５nmの吸光度を測定し、ヒドロキシム酸の量を
検量線より求め、活性を算出する。（特開昭１−２７４
７１号公報参照）対象としてあらかじめ熱失活させた酵
素液を用いて同様に反応させたものの吸光度差を求め
る。別に酵素液の代わりにＬ−グルタミン酸γモノヒド
ロキサム酸を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より
生成されたヒドロキサム酸の量を求め、１分間に１μモ
ルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を１単位とし
た。豆腐に対する添加量は、比活性が５００〜３０００
ユニット／ｇのトランスグルタミナーゼを豆腐の含有タ
ンパク質に対して、０．１〜１００ユニット／ｇタンパ
ク質、好ましくは１〜１０ユニット／ｇタンパク質添加
する。また、凝固温度は８０℃以下、好ましくは５０〜
７０℃で行う。凝固反応時間は、１０分〜２４時間、好
ましくは３０〜１２０分である。以下、本発明を実施例
によってさらに詳細に説明する。
【００１５】
【実施例】（参考例１） 丸大豆１０kgを水に１２時間浸漬後、２０kgの水を加え
ながら磨砕機ですって「ご」を得た。これに消泡剤（脂
肪酸モノグリセリド）を２００g、全体が４０リットル
になるように加水した後、煮釜中で加熱した。加熱は５
分間かけて１００℃になるようにし、その後、３分間そ
のままの温度で保った。加熱終了後濾過して得た豆乳を
３分割した。その得られた豆乳それぞれに１）加工澱粉
であるマプス３０６（日本食品化工社製）２％、２）糖
類としてマルトオリゴ糖であるフジオリゴ４５０（日本
食品化工社製）を１％、３）マプス３０６を２％および
フジオリゴ４５０を１％になるよう添加し、３種類の豆
乳各約５kgを得た。このようにして得た豆乳にそれぞれ
０．３％になるようにグルコノデルタラクトンを加え、
冷却してゲル化させ、豆腐を調製した。この豆腐を急速
フリーザーで凍結し、−２０℃で１ヶ月間保存後、自然
解凍して、官能評価した。対照区として、市販の絹ごし
豆腐を用いた。結果を表１に示した。マプスのみの添加
では、凍結による硬さの変化は少ないものの、なめらか
さの低下が認められ、また、フジオリゴのみの添加では
弾力の低下が認められた。しかし、両者を併用した本発
明品は、食感、風味、色調いずれも良好な品質であるこ
とが明かになった。
ながら磨砕機ですって「ご」を得た。これに消泡剤（脂
肪酸モノグリセリド）を２００g、全体が４０リットル
になるように加水した後、煮釜中で加熱した。加熱は５
分間かけて１００℃になるようにし、その後、３分間そ
のままの温度で保った。加熱終了後濾過して得た豆乳を
３分割した。その得られた豆乳それぞれに１）加工澱粉
であるマプス３０６（日本食品化工社製）２％、２）糖
類としてマルトオリゴ糖であるフジオリゴ４５０（日本
食品化工社製）を１％、３）マプス３０６を２％および
フジオリゴ４５０を１％になるよう添加し、３種類の豆
乳各約５kgを得た。このようにして得た豆乳にそれぞれ
０．３％になるようにグルコノデルタラクトンを加え、
冷却してゲル化させ、豆腐を調製した。この豆腐を急速
フリーザーで凍結し、−２０℃で１ヶ月間保存後、自然
解凍して、官能評価した。対照区として、市販の絹ごし
豆腐を用いた。結果を表１に示した。マプスのみの添加
では、凍結による硬さの変化は少ないものの、なめらか
さの低下が認められ、また、フジオリゴのみの添加では
弾力の低下が認められた。しかし、両者を併用した本発
明品は、食感、風味、色調いずれも良好な品質であるこ
とが明かになった。
【００１６】
【表１】
【００１７】この結果より、本発明品は、味、風味、食
感ともにきわめて良好な品質であることが明らかになっ
た。
感ともにきわめて良好な品質であることが明らかになっ
た。
【００１８】（実施例１） 次に、トランスグルタミナーゼを作用させた豆腐を調製
した。参考例１の３）で得た、豆乳約４５kgを室温放置
により６５℃まで冷却し、そこヘゼラチンパウダー（野
洲化学工業（株））０．９kg、グルコノデルタラクトン
を豆乳１kgあたり３g 、比活性１０００ユニット／ｇの
トランスグルタミナーゼを豆乳１kgあたり３５０mg添加
した後、成形器（１０cm×８cm×３cm）に充填して１時
間放置した。各々の豆腐を品温が９０℃になるように加
熱し、そのまま３分間保った。加熱終了後、成形器ごと
水中にとり、冷却し、成形器より豆腐を取り出し、流水
中に３時間さらした。このようにして調製した豆腐を−
４０℃の急速フリーザーで１時間凍結後、−２０℃で１
週間保存後、官能評価用サンプルとした。官能評価を２
０名の訓練されたパネルで行った。結果を表２に示し
た。
した。参考例１の３）で得た、豆乳約４５kgを室温放置
により６５℃まで冷却し、そこヘゼラチンパウダー（野
洲化学工業（株））０．９kg、グルコノデルタラクトン
を豆乳１kgあたり３g 、比活性１０００ユニット／ｇの
トランスグルタミナーゼを豆乳１kgあたり３５０mg添加
した後、成形器（１０cm×８cm×３cm）に充填して１時
間放置した。各々の豆腐を品温が９０℃になるように加
熱し、そのまま３分間保った。加熱終了後、成形器ごと
水中にとり、冷却し、成形器より豆腐を取り出し、流水
中に３時間さらした。このようにして調製した豆腐を−
４０℃の急速フリーザーで１時間凍結後、−２０℃で１
週間保存後、官能評価用サンプルとした。官能評価を２
０名の訓練されたパネルで行った。結果を表２に示し
た。
【００１９】
【表２】
【００２０】この結果より、トランスグルタミナーゼを
作用させた豆腐は凍結していないコントロール品と同様
のなめらかさ、柔らかさを有しているのに対し、市販豆
腐を冷凍したものは、スポンジ状になっており、また、
色調も黄ばみ、非常に好ましくない食感となっていた。
作用させた豆腐は凍結していないコントロール品と同様
のなめらかさ、柔らかさを有しているのに対し、市販豆
腐を冷凍したものは、スポンジ状になっており、また、
色調も黄ばみ、非常に好ましくない食感となっていた。
【００２１】（参考例２） 豆乳粉末（日本タンパク工業（株）製「ハイプロト
ン」）６５ｇ、に対して水６００ｇを加えて、撹拌しな
がらガスレンジで加熱し、沸騰後火を一定の強さに弱め
て３分間保った後、火からおろした。撹拌を続けなが
ら、６５℃まで冷却し、そこへ、加工澱粉としてタピオ
カ澱粉のリン酸架橋化であるピューリティー４（王子ナ
ショナル（株）製）３ｇ、マルトオリゴ糖であるエスイ
ー１００（日研化学（株）製）２０ｇグルコノデルタラ
クトン２ｇ、トランスグルタミナーゼ（比活性２ユニッ
ト／mg）３２５mgを水５０ｇに溶解させて添加した。上
記の豆乳液を直ちにケーシングチューブ（呉羽科学工業
（株）製、おり幅４７mm）に充填し、５５℃の水浴中で
３０分間または室温で１時間放置した後、９０℃の水浴
中で３０分間加熱した。これを流水中にとり、冷却した
後、−４０℃の急速フリーザーで１時間凍結後、−２０
℃のフリーザーで凍結保管した。このサンプルを３cmず
つ切り、レオメーターでの物性測定に供した。レオメー
ターの測定条件としてはφ７mmの球形プランジャーを用
い、試料台の上昇速度５cm／分として行い、試料豆腐の
破断強度（ｇ／cm2）、変形率（％）を求めた。なお、
凍結していない豆腐についても前述の物性測定用試料と
同じ形状に切り抜き上記の物性測定に供した。以上の結
果を表３に示した。
ン」）６５ｇ、に対して水６００ｇを加えて、撹拌しな
がらガスレンジで加熱し、沸騰後火を一定の強さに弱め
て３分間保った後、火からおろした。撹拌を続けなが
ら、６５℃まで冷却し、そこへ、加工澱粉としてタピオ
カ澱粉のリン酸架橋化であるピューリティー４（王子ナ
ショナル（株）製）３ｇ、マルトオリゴ糖であるエスイ
ー１００（日研化学（株）製）２０ｇグルコノデルタラ
クトン２ｇ、トランスグルタミナーゼ（比活性２ユニッ
ト／mg）３２５mgを水５０ｇに溶解させて添加した。上
記の豆乳液を直ちにケーシングチューブ（呉羽科学工業
（株）製、おり幅４７mm）に充填し、５５℃の水浴中で
３０分間または室温で１時間放置した後、９０℃の水浴
中で３０分間加熱した。これを流水中にとり、冷却した
後、−４０℃の急速フリーザーで１時間凍結後、−２０
℃のフリーザーで凍結保管した。このサンプルを３cmず
つ切り、レオメーターでの物性測定に供した。レオメー
ターの測定条件としてはφ７mmの球形プランジャーを用
い、試料台の上昇速度５cm／分として行い、試料豆腐の
破断強度（ｇ／cm2）、変形率（％）を求めた。なお、
凍結していない豆腐についても前述の物性測定用試料と
同じ形状に切り抜き上記の物性測定に供した。以上の結
果を表３に示した。
【００２２】
【表３】
【００２３】この結果より、本発明の豆腐の物性は凍結
していない豆腐の物性とほぼ同等であるが、市販の凍結
豆腐では、破断強度が上昇した。すなわち、凍結変性し
た豆腐は離水し、残りの組織が高野豆腐のようになって
硬くなっていることが明らかになった。また、両者の食
感を比較するとトランスグルタミナーゼを作用させたも
のは柔らかく、滑らかであるに対して、作用させていな
いものは離水が激しく、ぼそぼそしていた。
していない豆腐の物性とほぼ同等であるが、市販の凍結
豆腐では、破断強度が上昇した。すなわち、凍結変性し
た豆腐は離水し、残りの組織が高野豆腐のようになって
硬くなっていることが明らかになった。また、両者の食
感を比較するとトランスグルタミナーゼを作用させたも
のは柔らかく、滑らかであるに対して、作用させていな
いものは離水が激しく、ぼそぼそしていた。
【００２４】（実施例２） 次に実施例１で調製したトランスグルタミナーゼを作用
させた豆腐を１．５cm角に切り、ボイルインパック用の
パウチに麻婆豆腐のタレと一緒に投入し、急速フリーザ
ーで凍結後、−２０℃のフリーザーで凍結保管し、１カ
月後、３カ月後、６カ月後に取り出して、官能評価を行
った。上記と同様のことを市販の豆腐についても行い、
両者の比較を行った。評価の基準を表４に、結果を表５
に示した。
させた豆腐を１．５cm角に切り、ボイルインパック用の
パウチに麻婆豆腐のタレと一緒に投入し、急速フリーザ
ーで凍結後、−２０℃のフリーザーで凍結保管し、１カ
月後、３カ月後、６カ月後に取り出して、官能評価を行
った。上記と同様のことを市販の豆腐についても行い、
両者の比較を行った。評価の基準を表４に、結果を表５
に示した。
【００２５】
【表４】
【００２６】
【表５】
【００２７】この結果より、市販の豆腐は組織がスポン
ジ上になり、豆腐の中に麻婆豆腐のタレが入り込んで、
豆腐とは呼べないような品質になっていた。それに対し
て、本発明の豆腐は６カ月後も非常に良好な品質を保持
していた。また、豆腐よりの離水のよるソースのにごり
の発生、とろみ、味、風味の低下が認められ、商品価値
の低下が著しかった。
ジ上になり、豆腐の中に麻婆豆腐のタレが入り込んで、
豆腐とは呼べないような品質になっていた。それに対し
て、本発明の豆腐は６カ月後も非常に良好な品質を保持
していた。また、豆腐よりの離水のよるソースのにごり
の発生、とろみ、味、風味の低下が認められ、商品価値
の低下が著しかった。
【００２８】
【発明の効果】長期冷凍保存を行っても変性および変
質、それらを原因とする商品価値の低下を生じない冷凍
耐性のある豆腐の製造方法を提供した。
質、それらを原因とする商品価値の低下を生じない冷凍
耐性のある豆腐の製造方法を提供した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−88959（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−153827（ＪＰ，Ａ) Ｗｕｒｚｂｕｒｇ Ｏ．Ｂ．，Ｆｏｒ ｔｙ ｙｅａｒｓ ｏｆ ｉｎｄｕｓｔ ｒｉａｌ ｓｔａｒｃｈ ｒｅｓｅａｒ ｃｈ，Ｃｅｒｅａｌ Ｆｏｏｄｓ Ｗｏ ｒｌｄ，1986，Ｖｏｌ．31，Ｎｏ．12, ｐ．897−903 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/20 - 1/201 A23L 1/211 A23L 1/164 - 1/195 A23L 3/36 - 3/54 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】冷凍耐性のある加工澱粉と、マルトオリゴ
糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖，セロオリゴ
糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ソルビトール，
エリスリトール，マルチトール、ラクチトール，セロビ
トールから選ばれる1種以上の糖類、及びタンパク質を
豆乳に配合し、８０℃以下にした該豆乳に凝固剤および
トランスグルタミナーゼを添加し、豆腐を調製し、続い
て該豆腐を冷凍することを特徴とする冷凍耐性のある豆
腐の製造方法。 - 【請求項２】タンパク質がゼラチンである請求項1記載
の冷凍耐性のある豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01302093A JP3265672B2 (ja) | 1993-01-29 | 1993-01-29 | 冷凍耐性のある豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01302093A JP3265672B2 (ja) | 1993-01-29 | 1993-01-29 | 冷凍耐性のある豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06217729A JPH06217729A (ja) | 1994-08-09 |
| JP3265672B2 true JP3265672B2 (ja) | 2002-03-11 |
Family
ID=11821469
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01302093A Expired - Fee Related JP3265672B2 (ja) | 1993-01-29 | 1993-01-29 | 冷凍耐性のある豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3265672B2 (ja) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JPH10127247A (ja) * | 1996-10-31 | 1998-05-19 | Tajimaya Shokuhin Kk | 冷凍もめん豆腐の製造方法 |
| KR100447011B1 (ko) * | 1998-10-13 | 2004-09-04 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 내(耐)동결성이 우수한 두부 제품 및 그 제조 방법 |
| JP2000139391A (ja) * | 1998-11-06 | 2000-05-23 | Nakano Vinegar Co Ltd | 全粒豆腐及びその製造方法 |
| JP3682389B2 (ja) * | 1999-08-20 | 2005-08-10 | 株式会社ミツカングループ本社 | 冷凍生湯葉 |
| KR100444211B1 (ko) * | 2002-01-11 | 2004-08-16 | 씨제이 주식회사 | 식감이 향상된 무균포장두부의 제조 방법 |
| JP5155918B2 (ja) * | 2009-03-26 | 2013-03-06 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 冷凍飲食品 |
| KR101337416B1 (ko) * | 2011-05-06 | 2013-12-06 | 씨제이제일제당 (주) | 전분의 호화 반응을 포함하는 공정에 의하여 제조된 순두부 |
| KR101315267B1 (ko) * | 2011-05-06 | 2013-10-14 | 씨제이제일제당 (주) | 전분의 호화 반응을 포함하는 순두부의 제조 방법 및 그 호화된 순두부 |
| JPWO2013108697A1 (ja) * | 2012-01-19 | 2015-05-11 | 不二製油株式会社 | 粒状豆腐及びその製造方法 |
| JP6322894B2 (ja) * | 2013-03-28 | 2018-05-16 | 不二製油株式会社 | 充填豆腐 |
| CN114651942A (zh) * | 2020-12-24 | 2022-06-24 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种食用乳液及由其制备的豆制品 |
-
1993
- 1993-01-29 JP JP01302093A patent/JP3265672B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ｗｕｒｚｂｕｒｇ Ｏ．Ｂ．，Ｆｏｒｔｙ ｙｅａｒｓ ｏｆ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｓｔａｒｃｈ ｒｅｓｅａｒｃｈ，Ｃｅｒｅａｌ Ｆｏｏｄｓ Ｗｏｒｌｄ，１９８６，Ｖｏｌ．３１，Ｎｏ．１２，ｐ．８９７−９０３ |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06217729A (ja) | 1994-08-09 |
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