CN114651942A - 一种食用乳液及由其制备的豆制品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种可食用的乳液，其中包含植物蛋白、油脂、糖及水，以该乳液作为原料，与油脂、大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、水经过斩拌乳化、定型及冷冻步骤制备大豆蛋白制品。与现有传统豆制品工艺相比，产品制备过程简单，得到的大豆蛋白制品可以在‑18～‑40℃冻温条件下运输、存储、销售，解冻后仍然保持传统豆腐口感。且具有低油脂含量，符合低脂健康饮食风尚。

Description

一种食用乳液及由其制备的豆制品
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体为豆制品加工领域，具体涉及一种可食用乳液及由其制备的豆制品。
背景技术
中国传统豆制品加工历史源远流长，但是水分含量较高的鲜豆腐、臭豆腐坯片等保质期短，并且由于大豆蛋白在高温及低温条件下容易发生变性的原因不能通过高温高压和低温冷冻的加工方式延长保质期限。
例如公开专利CN107307093A中鲜臭豆腐坯片保质主要依靠发酵技术，通过卤水中的盐和酶减少臭豆腐受到杂菌以及致病菌污染的可能性，增加臭豆腐的保质期，提高食用安全性。但是产品在常温和冷鲜环境中依然达不到6个月以上保质期。
例如授权专利CN102870894B通过无菌罐装技术，将高温瞬时灭菌的豆浆及无菌凝固剂，在无菌条件下密封入无菌包装物中来延长豆腐保质期。方案对生产设备和环境要求苛刻。
例如公开专利CN111357826A利用油脂与蛋白的相互作用，采用高油脂配方防止冷冻过程水分迁移，减少冰晶形成几率，达到冻温条件长期保藏目的，油脂含量在9％～35％，口感相似但油脂含量远高于传统豆腐，与当下低脂健康饮食风尚冲突。
本发明旨在提供能够在-18～-40℃冻温条件下运输、存储、销售，解冻后仍然保持传统豆腐口感的大豆蛋白制品及加工技术，且产品油脂含量小于9％。
发明内容
为克服现有技术中的不足，本发明旨在提供一种可食用的乳液，可以用于制作豆制品特别是冷冻豆制品，该冷冻豆制品能够在低温下运输、储存、销售，解冻后仍然保持传统豆腐口感，且产品油脂含量低。
为达到上述目的，本发明第一方面提供一种可食用的乳液，所述乳液包括植物蛋白、油脂A、糖、水。
在一个或多个实施方案中，所述乳液中植物蛋白占乳液干物质质量的36-75重量％。
在一个或多个实施方案中，所述植物蛋白为大豆蛋白A、豌豆蛋白、米糠蛋白、花生蛋白、亚麻籽蛋白的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述植物蛋白为大豆蛋白A；具体地，所述大豆蛋白A为脱脂豆粕、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述乳液中油脂A占乳液干物质质量的7-24重量％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂A为植物油；具体地，所述油脂A为大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、菜籽油、玉米油、稻米油中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述乳液中糖占乳液干物质质量的5-40重量％。
在一个或多个实施方案中，所述糖为白砂糖、赤藓糖醇、大豆低聚糖、饴糖、麦芽糖的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，乳液干物质的浓度为1重量％的可食用乳液，所述可食用乳液的浊度为1.5～3.5，和/或，所述可食用乳液的粒径小于350μm，和/或，所述可食用乳液的分散度0.1～0.7。
本发明第二方面提供一种可食用乳液的加工方法，所述方法包括将植物蛋白、糖、水、油脂接触、均质的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括将植物蛋白、糖、水、油脂接触后进行剪切、均质的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括将植物蛋白、糖和水接触后，加入油脂后剪切、均质的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括将植物蛋白、糖和水接触后进行剪切的步骤，加入油脂后继续剪切、均质的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述方法的剪切频率为2000-10000rpm。
在一个或多个实施方案中，将植物蛋白、糖和水接触，2000～10000rpm剪切，加入油脂继续剪切1～5min，在100～300bar条件下均质。
本发明第三方面提供一种粉体，所述粉体由本发明第一方面所述的乳液或者由本发明第二方面所述的方法制备得到的乳液经喷雾干燥或冷冻干燥获得。
在一个或多个实施方案中，所述粉体中植物蛋白含量为5-20重量％。
在一个或多个实施方案中，所述粉体中油脂含量为6-24重量％。
在一个或多个实施方案中，所述粉体中水含量为3-10重量％。
本发明第四方面提供一种大豆蛋白制品，所述大豆蛋白制品包括如本发明第一方面所述的乳液或者包括由本发明第二方面所述的方法制备得到的乳液或者包括本发明第三方面所述的粉体、大豆蛋白B、水、油脂B、谷氨酰胺转氨酶。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白制品包括如本发明第一方面所述的乳液或包括由本发明第二方面所述的方法制备的乳液，以乳液干物质的重量计，所述大豆蛋白制品包含5-18份乳液干物质。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白制品包括如本发明第三方面所述的粉体，所述大豆蛋白制品中粉体的重量为5-18份。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白制品中大豆蛋白B为3-25份。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白制品中水为60-80份。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白制品中油脂A为大豆蛋白制品中总油脂含量的20-70.5重量％；
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白制品中油脂B为大豆蛋白制品中总油脂含量的29.5-80重量％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂B为大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、菜籽油、玉米油、稻米油中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白制品中谷氨酰胺转氨酶为0.0001-0.0025份。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白制品由包括可食用乳液、大豆蛋白B 3～25份、水60～80份、油脂B、谷氨酰胺转氨酶0.0001～0.0025份的组合物制备而成，其中，以乳液干物质的重量计，所述大豆蛋白制品包含5-18份乳液干物质；所述油脂B为大豆蛋白制品中总油脂含量的29.5-80重量％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂A为大豆蛋白制品中总油脂含量的20-70.5重量％。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白B为大豆浓缩蛋白和/或大豆分离蛋白。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白为醇洗大豆浓缩蛋白、功能型大豆浓缩蛋白、酸洗大豆浓缩蛋白、新型大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，所述大豆蛋白B为大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的混合物，所述大豆浓缩蛋白占混合物的质量分数20-80重量％。
在一个或多个实施方案中，所述醇洗大豆浓缩蛋白是指以低温脱脂豆片为原料经乙醇淋洗、脱溶、干燥、研磨等工艺得到的浓缩蛋白，其特征在于粗蛋白含量65～75重量％，氮溶解指数小于10％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。
在一个或多个实施方案中，功能型大豆浓缩蛋白是指以浓缩蛋白为原料经热改性，具有一定凝胶乳化作用的大豆浓缩蛋白。其特征在于粗蛋白含量65～75重量％，氮溶解指数大于55％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。
在一个或多个实施方案中，酸洗大豆浓缩蛋白是指以低温脱脂豆片为原料经稀酸在蛋白等电点沉降、中和、喷雾干燥等工艺得到的低变性大豆浓缩蛋白，其特征在于粗蛋白含量65～75重量％，氮溶解指数大于55％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。
在一个或多个实施方案中，新型浓缩蛋白是指以醇洗浓缩蛋白为原料经稀酸在蛋白等电点沉降、中和、热变性、喷雾干燥等工艺得到的，其特征在于粗蛋白含量65～75重量％，氮溶解指数大于55％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。
在一个或多个实施方案中，大豆分离蛋白是指以低温脱脂豆片为原料经碱提、酸沉、中和、喷雾干燥等工艺得到的分离蛋白，其特征在于粗蛋白含量大于等于90重量％，氮溶解指数大于80％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。
本发明第五方面提供一种大豆蛋白制品的加工方法，所述制备方法包括斩拌乳化、定型、冷冻的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述斩拌乳化为在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和大豆蛋白B，以2000～4000rpm斩拌2～11min，分别或同时加入植物油和酶制剂，在2000～4000rpm斩拌1-3min至均匀乳化。
在一个或多个实施方案中，所述定型为将以上乳化体系放入任意模具中，在4～50摄氏度条件下反应15min～24h，然后在80～100摄氏度条件下蒸煮20～40min后在0～25摄氏度水中冷却至中心温度小于25摄氏度。
在一个或多个实施方案中，所述冷冻为将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃～-30℃条件下速冻1-2h后转入-18℃～-10℃冻藏。
在一个或多个实施方案中，一种大豆蛋白制备可以按照以下方法制备：
蛋白脂肪乳液制备：将植物蛋白、糖在水中以2000～10000rpm剪切条件下均匀分散溶解，加入油脂继续剪切1～5min，在100～300bar条件下均质。
斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和蛋白原料，以2000～4000rpm斩拌2～11min，分别或同时加入植物油和酶制剂，在2000～4000rpm斩拌1-3min至均匀乳化。
定型：将以上乳化体系放入任意模具中，在4～50摄氏度条件下反应15min～24h，然后在80～100摄氏度条件下蒸煮20～40min后在0～25摄氏度水中冷却至中心温度小于25摄氏度。
冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃～-30℃条件下速冻1-2h后转入-18℃～-10℃冻藏。
本发明第六方面提供一种本发明第一方面所述的乳液或由本发明第二方面所述方法制备得到的乳液或本发明第三方面所述的粉体在制备豆制品中的用途。
本发明第七方面提供一种食品，所述食品含有本发明第一方面所述的乳液，或，含有由本发明第二方面所述方法制备得到的乳液，或，含有本发明第三方面所述的粉体，或，含有本发明第四方面所述的大豆蛋白制品，或，含有由本发明第五方面所述的方法制备得到的大豆蛋白制品。
本发明的有益效果：
与现有传统豆制品工艺相比，产品制备过程简单，无废水废渣，微生物、食品安全易控制，可工业化规模化生产。
可以在-18～-40℃冻温条件下运输、存储、销售，解冻后仍然保持传统豆腐口感。延长保质期到6个月以上。
低油脂含量，符合低脂健康饮食风尚。
附图说明
图1为实施例1-5、对比例1-4、传统豆坯冷冻前后的硬度变化。
具体实施方式
为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。本文中，若无特别说明，百分比是指质量百分比，比例是指质量比。
可食用乳液
本发明的可食用乳液包括植物蛋白、油脂A、糖、水。
在某些实施方案中，所述乳液中植物蛋白占乳液干物质质量的36％-75重量％。
在某些实施方案中，所述植物蛋白为大豆蛋白A、豌豆蛋白、米糠蛋白、花生蛋白、亚麻籽蛋白的一种或多种。
在某些实施方案中，所述植物蛋白为大豆蛋白A；具体地，所述大豆蛋白A为脱脂豆粕、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白中的一种或多种。
在某些实施方案中，所述乳液中油脂A占乳液干物质质量的7％-24重量％。
在某些实施方案中，所述油脂A为植物油；具体地，所述油脂A为大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、菜籽油、玉米油、稻米油中的一种或多种。
在某些实施方案中，所述乳液中糖占乳液干物质质量的5-40重量％。
在某些实施方案中，所述糖为白砂糖、赤藓糖醇、大豆低聚糖、饴糖、麦芽糖的一种或多种。
本发明的可食用乳液为植物蛋白、油脂A、糖在水中的分散液，其中，植物蛋白、油脂A及糖可以理解为该分散液的溶质，水为溶剂，当分散液的溶质浓度为1重量％时，即植物蛋白、油脂A及糖的总重量占可食用乳液总重量的1重量％时，所述可食用乳液的浊度为1.5～3.5，和/或，所述可食用乳液的粒径小于350μm，和/或，所述可食用乳液的分散度0.1～0.7。
本发明中乳液干物质是指本发明的可食用乳液中除了水之外，其他所有物质或者组分。
本发明中乳液干物质质量是指本发明的可食用乳液中除了水之外，其他所有物质或所有组分的总的质量。
可食用乳液的制备方法
本发明食用乳液的加工方法包括将植物蛋白、糖、水、油脂接触、均质的步骤，具体地，所述油脂可以待植物蛋白、糖、水三者接触后再加入或者与植物蛋白、糖及水同时接触。
在某些实施方案中，所述方法包括将植物蛋白、糖、水、油脂接触后进行剪切、均质的步骤。
在某些实施方案中，所述方法包括将植物蛋白、糖和水接触后，加入油脂后剪切、均质的步骤。
在某些实施方案中，所述方法包括将植物蛋白、糖和水接触后进行剪切的步骤，加入油脂后继续剪切、均质的步骤。
在某些实施方案中，所述方法的剪切频率为2000-10000rpm。
在某些实施方案中，将植物蛋白、糖和水接触，2000～10000rpm剪切，加入油脂继续剪切1～5min，在100～300bar条件下均质。
大豆蛋白制品
本发明的大豆蛋白制品由包括本发明的乳液或者本发明所述的粉体、大豆蛋白B、水、油脂B、谷氨酰胺转氨酶的组合物制备得到。
在某些实施方案中，以乳液干物质的重量计，所述大豆蛋白制品包含5-18份乳液干物质。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白制品包括如本发明所述的粉体，所述大豆蛋白制品中粉体的重量为5-18份。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白制品中大豆蛋白B为3-25份。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白制品中水为60-80份。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白制品中油脂B为大豆蛋白制品中总油脂含量的29.5-80重量％。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白制品中油脂A为大豆蛋白制品中总油脂含量的20-70.5重量％。
在某些实施方案中，所述油脂B为大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、菜籽油、玉米油、稻米油中的一种或多种。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白制品中谷氨酰胺转氨酶为0.0001-0.0025份。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白制品由包括可食用乳液、大豆蛋白B 3～25份、水60～80份、油脂B、谷氨酰胺转氨酶0.0001～0.0025份的组合物制备得到，其中，以乳液干物质的重量计，所述大豆蛋白制品包含5-18份乳液干物质；所述油脂B为大豆蛋白制品中总油脂含量的29.5-80重量％。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白B为大豆浓缩蛋白和/或大豆分离蛋白。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白为醇洗大豆浓缩蛋白、功能型大豆浓缩蛋白、酸洗大豆浓缩蛋白、新型大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白中的一种或多种。
在某些实施方案中，所述大豆蛋白B为大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的混合物，所述大豆浓缩蛋白占混合物的质量分数20％-80重量％。
大豆蛋白制品的加工方法
本发明大豆蛋白制品的加工方法包括斩拌乳化、定型、冷冻的步骤。
在某些实施方案中，所述斩拌乳化为在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和大豆蛋白B，以2000～4000rpm斩拌2～11min，分别或同时加入植物油和酶制剂，在2000～4000rpm斩拌1-3min至均匀乳化。
在某些实施方案中，所述定型为将以上乳化体系放入任意模具中，在4～50摄氏度条件下反应15min～24h，然后在80～100摄氏度条件下蒸煮20～40min后在0～25摄氏度水中冷却至中心温度小于25摄氏度。
在某些实施方案中，所述冷冻为将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃～-30℃条件下速冻1-2h后转入-18℃～-10℃冻藏。
在某些实施方案中，一种大豆蛋白制备可以按照以下方法制备：
蛋白脂肪乳液制备：将植物蛋白、糖在水中以2000～10000rpm剪切条件下均匀分散溶解，加入油脂继续剪切1～5min，在100～300bar条件下均质。
斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和蛋白原料，以2000～4000rpm斩拌2～11min，分别或同时加入植物油和酶制剂，在2000～4000rpm斩拌1-3min至均匀乳化。
定型：将以上乳化体系放入任意模具中，在4～50摄氏度条件下反应15min～24h，然后在80～100摄氏度条件下蒸煮20～40min后在0～25摄氏度水中冷却至中心温度小于25摄氏度。
冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃～-30℃条件下速冻1-2h后转入-18℃～-10℃冻藏。
本发明实施例中使用的检测方法如下：
质构检测方法：
将豆腐制备成底部半径25mm高30mm的圆柱模块。使用英国SMS公司机型为TA.XTPlus质构仪，应用全质构分析(TPA)方法检测凝胶硬度。
硬度检测方法：全质构TPA；
检测设备：英国SMS公司机型为TA.XTPlus质构仪；
检测方法：全质构分析(TPA)，使用直径15mm探头P15模拟牙齿两次咬合咀嚼时样品状态变化；
检测参数：测前速度5mm/s；测试速度10mm/s；测后速度10mm/s；压缩程度50％；停留间隔0.05s触发阈值5g；每个样品平行检测3次，取变异系数小于等于5％的数据作为实验有效数据；
硬度＝第一次压缩时的最大峰值。
水份检测方法：GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定。
粗蛋白检测方法：GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。
氮溶指数检测方法:GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。
1％蛋白脂肪乳液的配置：将1g均质之后的蛋白脂肪乳液依据固体含量用蒸馏水稀释至质量分数1％
1％蛋白脂肪乳液的浊度检测方法：使用紫外分光光度计，在600nm条件下检测溶液吸光度即为浊度。检测设备：岛津紫外分光光度计，型号UV1800。
检测参数：600nm；每个样品平行检测3次，取变异系数小于等于5％的数据作为实验有效数据；
1％蛋白脂肪乳液的粒径检测方法：使用激光粒度仪Zetasizer Nano(Malvern,zetasizer nano ZS90)测定溶液在室温下的粒径。
检测设备：Malvern,zetasizer nano，型号ZS90。
1％蛋白脂肪乳液的分散度检测方法：使用激光粒度仪Zetasizer Nano(Malvern,zetasizer nano ZS90)测定溶液在室温下的多分散性指数PDI。
检测设备：Malvern,zetasizer nano，型号ZS90。
本发明中所述蛋白：
大豆分离蛋白是指以低温脱脂豆片为原料经碱提、酸沉、中和、喷雾干燥等工艺得到的分离蛋白，其特征在于粗蛋白含量大于等于90％，氮溶解指数大于80％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。本发明实施例中所使用的大豆分离蛋白为秦皇岛金海食品工业有限公司市售凝胶型大豆分离蛋白。
醇洗大豆浓缩蛋白是指以低温脱脂豆片为原料经乙醇淋洗、脱溶、干燥、研磨等工艺得到的浓缩蛋白，其特征在于粗蛋白含量65～75重量％，氮溶解指数小于10％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。本发明实施例中所使用的醇洗大豆浓缩蛋白为秦皇岛金海食品工业有限公司市售醇洗大豆浓缩蛋白wilconF。
功能型浓缩蛋白是指以醇洗大豆浓缩蛋白为原料经热改性，具有一定凝胶乳化作用的大豆浓缩蛋白。其特征在于粗蛋白含量65～75重量％，氮溶解指数大于55％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。本发明实施例中所使用的功能型浓缩蛋白为秦皇岛金海食品工业有限公司市售功能型大豆浓缩蛋白wilconSJ。
酸洗浓缩蛋白是指以低温脱脂豆片为原料经稀酸在蛋白等电点沉降、中和、喷雾干燥等工艺得到的低变性大豆浓缩蛋白，其特征在于粗蛋白含量65～75重量％，氮溶解指数大于55％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。本发明实施例中所使用的酸洗浓缩蛋白为秦皇岛金海食品工业有限公司市售酸洗大豆浓缩蛋白wilconSA。
新型浓缩蛋白是指以醇洗大豆浓缩蛋白为原料经稀酸在蛋白等电点沉降、中和、热变性、喷雾干燥等工艺得到的，其特征在于粗蛋白含量65～75重量％，氮溶解指数大于55％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。本发明实施例中的新型浓缩蛋白为秦皇岛金海食品工业有限公司市售新型大豆浓缩蛋白wilconSS。
米糠蛋白是指以新鲜米糠为原料经碱提、酸沉、中和、喷雾干燥等工艺得到的米糠蛋白，其特征在于粗蛋白含量50％～90％，氮溶解指数大于80％，颜色符合正常米糠蛋白色泽，气味符合正常米糠蛋白气味。本发明实施例中所使用的米糠蛋白为陕西帕尼尔生物科技股份有限公司市售产品。
低温脱脂豆粉是指大豆经清理、调质、破裂、去皮、压片并经有机溶剂正己烷及其同类碳氢化合物脱脂后经脱除溶剂处理及粉碎工艺得到的，其特征在于粗蛋白含量43～50重量％，氮溶解指数大于20％，颜色符合正常大豆蛋白色泽，气味符合正常大豆蛋白气味。本发明实施例中的新型浓缩蛋白为秦皇岛金海食品工业有限公司市售型号烘焙豆粉。
实施例1
臭豆腐坯片的制备
Figure BDA0002857911330000091
其中蛋白脂肪乳液提供油脂占产品中总油脂含量的31.5％
制备工艺
蛋白脂肪乳液制备：将大豆低温脱脂豆粉、饴糖在总配方水量(70.1％)一半重量的水中以5000rpm剪切条件下均匀分散溶解，加入大豆油继续剪切3min，在150bar条件下均质。1重量％蛋白脂肪乳液pH7.3、浊度2.7、粒径271μm、分散度0.24。
斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和蛋白原料(新型浓缩蛋白和大豆分离蛋白)，以3000rpm斩拌5min，同时加入大豆油和谷氨酰胺转氨酶，在4000rpm斩拌2min至均匀乳化。定型：将以上乳化体系放入100mm×50mm×10mm模具中，在45摄氏度条件下反应1h，然后在80摄氏度条件下蒸煮30min后在25摄氏度水中冷却至中心温度20摄氏度。
冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃条件下速冻1h后转入-18℃冻藏。
实施例2
臭豆腐坯片
Figure BDA0002857911330000101
其中蛋白脂肪乳液提供油脂占产品中总油脂含量的70.5％
制备工艺
蛋白脂肪乳液制备：将米糠蛋白、糖在总配方用水的50重量％的水中以2000rpm剪切条件下均匀分散溶解，加入葵花籽油继续剪切3min，在300bar条件下均质。1％蛋白脂肪乳液pH7.3、浊度3.4、粒径300μm、分散度0.67。
斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和大豆蛋白原料，以2000rpm斩拌11min，加入玉米油，在2000rpm斩拌1min至均匀乳化，加入谷氨酰胺转氨酶在4000rpm斩拌3min。蒸煮定型：将以上乳化体系放入100mm×50mm×10mm模具中，在4摄氏度条件下反应24h，然后在80摄氏度条件下蒸煮40min后在冰水中冷却至中心温度小于25摄氏度。
包装冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-30℃条件下速冻2h后转入-10℃冻藏。
实施例3
臭豆腐坯片
Figure BDA0002857911330000111
其中蛋白脂肪乳液提供油脂占产品中总油脂含量的20.5％
制备工艺
蛋白脂肪乳液制备：将功能性浓缩蛋白SJ、糖在总配方用水量50重量％的水中以10000rpm剪切条件下均匀分散溶解，加入花生油继续剪切1min，在100bar条件下均质。1％蛋白脂肪乳液pH7.4、浊度1.7、粒径300μm、分散度0.15。
斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和大豆蛋白原料，以4000rpm斩拌2min，加入椰子油，在3000rpm斩拌3min至均匀乳化，加入谷氨酰胺转氨酶在2000rpm斩拌1min。蒸煮定型：将以上乳化体系放入100mm×50mm×10mm模具中，在50摄氏度条件下反应15min，然后在常压蒸汽条件下蒸煮20min后在25摄氏度水中冷却至中心温度25摄氏度。
包装冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃条件下速冻2h后转入-18℃冻藏。
实施例4
香煎豆腐坯片的制备
Figure BDA0002857911330000121
其中蛋白脂肪乳液提供油脂占产品中总油脂含量的25.5％
制备工艺
蛋白脂肪乳液制备：在总配方用水量50重量％的水中一起加入花生油、新型浓缩蛋白SS及麦芽糖，以5000rpm剪切10min至均匀分散溶解，然后在在150bar条件下均质。质量分数1％(W/W)蛋白脂肪乳液pH7.3、浊度1.5、粒径266μm、分散度0.11。
斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和蛋白原料，以3000rpm斩拌5min，同时加入大豆油和谷氨酰胺转氨酶，在4000rpm斩拌2min至均匀乳化。
定型：将以上乳化体系放入100mm×50mm×10mm模具中，在45摄氏度条件下反应1h，然后在80摄氏度条件下蒸煮30min后在25摄氏度水中冷却至中心温度25摄氏度。
冷藏：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在4-10℃条件冷藏。
实施例5
臭豆腐坯片
Figure BDA0002857911330000131
其中蛋白脂肪乳液提供油脂占产品中总油脂含量的43.2％
制备工艺
蛋白脂肪乳液制备：在总配方用水量60重量％的水中一起加入大豆分离蛋白、稻米油和赤藓糖醇，以2000rpm剪切10min至均匀分散溶解在300bar条件下均质。1％蛋白脂肪乳液pH7.3、浊度3.5、粒径340μm、分散度0.7。
斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和大豆蛋白原料，以2000rpm斩拌11min，加入玉米油，在2000rpm斩拌1min至均匀乳化，加入谷氨酰胺转氨酶在4000rpm斩拌3min。蒸煮定型：将以上乳化体系放入100mm×50mm×10mm模具中，在4摄氏度条件下反应24h，然后在80摄氏度条件下蒸煮40min后在冰水中冷却至中心温度小于25摄氏度。
包装冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃条件下速冻2h后转入-18℃冻藏。
对比例1
臭豆腐坯片
Figure BDA0002857911330000141
其中蛋白脂肪乳液提供油脂占产品中总油脂含量的16.4％，不在权利保护范围。
制备工艺
1.蛋白脂肪乳液制备：将大豆低温脱脂豆粉、糖在总配方用水总量30重量％的水中以5000rpm剪切条件下均匀分散溶解，加入大豆油继续剪切3min，在150bar条件下均质。1％蛋白脂肪乳液pH7.4、浊度1.2、粒径378μm、分散度0.8。
2.斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和大豆蛋白原料，以3000rpm斩拌5min，同时加入大豆油和谷氨酰胺转氨酶，在4000rpm斩拌2min至均匀乳化。
3.蒸煮定型：将以上乳化体系放入100mm×50mm×10mm模具中，在45摄氏度条件下反应1h，然后在80摄氏度条件下蒸煮30min后在25摄氏度水中冷却至中心温度小于25摄氏度。
4.包装冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃条件下速冻2h后转入-18℃冻藏。
对比例2
臭豆腐坯片
Figure BDA0002857911330000151
其中蛋白脂肪乳液提供油脂占产品中总油脂含量的83.3％不在权利保护范围
制备工艺
蛋白脂肪乳液制备：将米糠蛋白、糖在配方50％的水中以2000rpm剪切条件下均匀分散溶解，加入葵花籽油继续剪切3min，在100bar条件下均质。1％蛋白脂肪乳液pH7.3、浊度3.7、粒径400μm、分散度0.8。斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和大豆蛋白原料，以2000rpm斩拌11min，加入玉米油，在2000rpm斩拌1min至均匀乳化，加入谷氨酰胺转氨酶在4000rpm斩拌3min。蒸煮定型：将以上乳化体系放入100mm×50mm×10mm模具中，在4摄氏度条件下反应24h，然后在80摄氏度条件下蒸煮40min后在冰水中冷却至中心温度小于25摄氏度。
包装冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃条件下速冻2h后转入-18℃冻藏。
对比例3
臭豆腐坯片
Figure BDA0002857911330000152
Figure BDA0002857911330000161
其中蛋白脂肪乳液提供油脂占产品中总油脂含量的17.9％
制备工艺
蛋白脂肪乳液制备：将功能性浓缩蛋白SJ、白砂糖在配方40％的水中以10000rpm剪切条件下均匀分散溶解，加入花生油继续剪切1min，在100bar条件下均质。1％蛋白脂肪乳液pH7.4、浊度1.3、粒径370μm、分散度0.8。
斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和大豆蛋白原料，以4000rpm斩拌2min，加入椰子油，在3000rpm斩拌3min至均匀乳化，加入酶制剂在2000rpm斩拌1min。
蒸煮定型：将以上乳化体系放入100mm×50mm×10mm模具中，在50摄氏度条件下反应15min，然后在常压蒸汽条件下蒸煮20min后在25摄氏度水中冷却至中心温度25摄氏度。
包装冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃条件下速冻2h后转入-18℃冻藏。
对比例4
臭豆腐坯片
Figure BDA0002857911330000162
Figure BDA0002857911330000171
其中蛋白脂肪乳液提供油脂占产品中总油脂含量的14.4％
制备工艺
蛋白脂肪乳液制备：在总配方用水量60重量％的水中一起加入大豆分离蛋白、稻米油和白砂糖，以2000rpm剪切10min至均匀分散溶解在300bar条件下均质。1％蛋白脂肪乳液pH7.3、浊度3.6、粒径350μm、分散度0.7。
斩拌：在斩拌锅内加入冰水、蛋白脂肪乳液和大豆蛋白原料，以2000rpm斩拌11min，加入玉米油，在2000rpm斩拌1min至均匀乳化，加入谷氨酰胺转氨酶在4000rpm斩拌3min。
蒸煮定型：将以上乳化体系放入100mm×50mm×10mm模具中，在4摄氏度条件下反应24h，然后在80摄氏度条件下蒸煮40min后在冰水中冷却至中心温度小于25摄氏度。
包装冷冻：将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃条件下速冻2h后转入-18℃冻藏。
通过实施例与对比例及传统豆坯的硬度对比可以发现，传统豆坯因冷冻变性，冷冻后硬度上升20％左右，对比例硬度提升20％-40％，实施例变化小于10％。可见，实施例制作的豆腐经冷冻后，变性程度小，硬度变化相对较小。
传统豆坯是以黄豆为原料，经传统豆制品加工工艺：浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、压制成型的豆腐。本发明所用传统豆坯来自市售臭豆腐坯，生产厂家为秦皇岛山海关顺心豆腐坊。

Claims (10)

1.一种可食用的乳液，其特征在于，所述乳液包括植物蛋白、油脂A、糖、水；所述植物蛋白占乳液干物质质量的36-75重量％，和/或，所述油脂A占乳液干物质质量的7-24重量％，所述油脂A为植物油，和/或，所述糖占乳液干物质质量的5-40重量％。
2.如权利要求1所述的乳液，其特征在于，所述植物蛋白为大豆蛋白A、豌豆蛋白、米糠蛋白、花生蛋白、亚麻籽蛋白的一种或多种；优选地，所述植物蛋白为大豆蛋白A；更优选地，所述大豆蛋白A为脱脂豆粕、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白中的一种或多种；和/或，
所述油脂A为大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、菜籽油、玉米油、稻米油中的一种或多种；和/或，
所述糖为白砂糖、赤藓糖醇、大豆低聚糖、饴糖、麦芽糖的一种或多种。
3.如权利要求1或2所述的乳液，其特征在于，以乳液干物质质量计，所述可食用乳液的1质量％浓度水溶液的浊度为1.5～3.5，和/或，所述可食用乳液的1质量％浓度水溶液的粒径小于350μm，和/或，所述可食用乳液的1质量％浓度水溶液的分散度0.1～0.7。
4.一种食用乳液的加工方法，其特征在于，所述方法包括将植物蛋白、糖、水、油脂接触，剪切、均质的步骤；
优选地，所述方法包括将植物蛋白、糖、水、油脂接触后进行剪切、均质的步骤；或，所述方法包括将植物蛋白、糖和水接触，任选的剪切步骤，加入油脂后剪切、均质的步骤；
更优选地，所述剪切频率为2000-10000rpm；和/或，所述剪切时间为1-5min；和/或，所述均质压力为100-300bar。
5.一种可食用的粉体，其特征在于，所述粉体由权利要求1-3任一项所述的乳液或由权利要求4所述方法制备得到的乳液喷雾干燥或冷冻干燥获得，优选地，所述粉体中植物蛋白含量为5-20重量％，和/或，所述粉体中油脂含量为6-24重量％，和/或，所述粉体中水的含量为3-10重量％。
6.一种大豆蛋白制品，其特征在于，所述大豆蛋白制品由包括如权利要求1-3任一项所述的乳液和/或权利要求5所述的粉体，以及大豆蛋白B，水，油脂B，谷氨酰胺转氨酶的组合物制备而成；优选地，所述大豆蛋白B为大豆浓缩蛋白和/或大豆分离蛋白，和/或，所述油脂B为大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、菜籽油、玉米油、稻米油中的一种或多种。
7.如权利要求6所述的大豆蛋白制品，其特征在于，以乳液干物质的重量计，所述大豆蛋白制品包含5-18份乳液干物质；和/或，
所述大豆蛋白制品中粉体的重量为5-18份；和/或，
所述大豆蛋白制品中大豆蛋白B的重量为3-25份；和/或，
所述大豆蛋白制品中水的重量为60-80份；和/或，
所述大豆蛋白制品中油脂A为大豆蛋白制品中总油脂含量的20-70.5重量％；和/或，
所述大豆蛋白制品中油脂B为大豆蛋白制品中总油脂含量的29.5-80重量％；和/或，
所述大豆蛋白制品中谷氨酰胺转氨酶为0.0001-0.0025份；和/或，
所述大豆蛋白B为醇洗大豆浓缩蛋白、功能型大豆浓缩蛋白、酸洗大豆浓缩蛋白、新型大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白中的一种或多种；和/或，
所述大豆蛋白B为大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的混合物，优选地，所述大豆浓缩蛋白占混合物的质量分数20-80重量％。
8.一种大豆蛋白制品的加工方法，其特征在于，所述制备方法包括斩拌乳化、定型以及可选地冷冻步骤，优选地，所述方法还包括：
(1)所述斩拌乳化为在斩拌锅内加入冰水、权利要求1-3任一项所述的乳液或由权利要求4所述方法制备得到的乳液或权利要求5所述的粉体、大豆蛋白B，以2000～4000rpm斩拌2～11min，分别或同时加入植物油和酶制剂，在2000～4000rpm斩拌1-3min至均匀乳化；
(2)所述定型为将以上乳化体系放入任意模具中，在4～50摄氏度条件下反应15min～24h，然后在80～100摄氏度条件下蒸煮20～40min后在0～25摄氏度水中冷却至中心温度小于25摄氏度；
(3)所述冷冻为将以上冷却好的豆腐脱模后包装，在-40℃～-30℃条件下速冻1-2h后转入-18℃～-10℃冻藏。
9.一种如权利要求1-3任一项所述的乳液或由权利要求4所述方法制备得到的乳液或权利要求5所述的粉体在制备豆制品中的用途。
10.一种食品，其特征在于，所述食品含有如权利要求1-3任一项所述的乳液，或，含有由权利要求4所述方法制备得到的乳液，或，含有权利要求5所述的粉体，或，含有权利要求6或7所述的大豆蛋白制品，或，含有由权利要求8所述的方法制备得到的大豆蛋白制品。
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