KR20100035226A - 쌀을 이용한 음료 조제물 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀을 이용한 음료조제물 및 그의 제조방법에 관한 것으로서,보다 상세하게는 백미 또는 현미 고유의 빛깔을 유지하고 쌀이 갖고 있는 영양소의 손실을 최소화 할 수 있는 쌀 음료조제물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른, 쌀을 이용한 음료 조제물의 제조방법은, 쌀을 정선하여 이물질을 제거하는 수세공정; 상기 수세한 쌀에 물을 가한 후 90-105℃로 가열하면서 액화효소인 알파아밀라아제를 첨가하여 30분~2시간정도 액화시키는 증자 및 액화공정; 상기 액화공정에서 얻어진 내용물을 45~65℃로 냉각하여 당화효소인 아밀라아제, 셀루로스분해효소를 첨가하여 2~6시간정도 당화시키는 당화공정; 상기 당화시킨 내용물을 85~100℃에서 10~30분간 가열하여 효소의 활성을 정지시키는 효소실활공정; 상기 효소실활공정을 거친 내용물을 균질기를 이용하여 100~250바(BAR)의 균질압력하에서 쌀 성분입자를 조분쇄시키는 균질화공정; 상기 조분쇄시킨 쌀조제물을 습식분쇄기를 이용하여 초미립자화 공정; 및 미생물의 번식을 억제하여 품질을 보존하는 살균 공정을 포함한다.
현미, 백미, 미강
Description
본 발명은 쌀을 이용한 음료조제물 및 그의 제조방법에 관한 것으로서,보다 상세하게는 백미 또는 현미 고유의 빛깔을 유지하고 쌀이 갖고 있는 영양소의 손실을 최소화 할 수 있는 쌀 음료조제물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
쌀음료는 오래전부터 국내외에서 여러가지 형태로 시장에서 유통되고 있다. 우수한 영양과 높은 체내 소화율로 주로 아침식사 대용이나 아이들의 간식용으로 많이 이용되고 있다.
일반적으로 쌀음료라 함은 백미 또는 현미의 쌀을 볶음-분쇄-액화-당화-여과-농축-첨가물 혼합-유화시켜 음료수화 시킨 것 (특허 10-1998-0058230, 특허 10-2000-0049258)이 있다.
또한 종래에는 현미의 거친 성질을 나타내는 미강(쌀눈)을 미세화하기 어려워 미강을 따로 분리하여 미강유를 제조한 다음, 쌀 이외의 성분인 유화제나 유화 안정제 등을 이용하여 쌀음료를 제조하였다.(특허-10-0808881)
상기 쌀음료 등의 경우 백미 또는 현미에 풍미를 부여하기 위하여 볶은 후 분쇄한 다음 이를 효소를 이용하여 액화, 당화시키고 이를 여과하여 미분해된 슬러지를 제거한 후 쌀음료 베이스를 얻고, 이에 풍미를 개선시키기 위하여 식물성 크림, 향료 등을 투입하고 이를 유화제 또는 유화안정제로 유화시키거나, 미강을 분리한 다음 이를 착즙하여 미강유로 만든 다음 다시 첨가하여 쌀음료를 완성시키는 유사한 공정을 가진다고 할 수 있다.
그러나 상기 종래기술방식에 의하면, 풍미를 개선시키기 위하여 투입되는 상기 식물성 크림 등은 쌀과는 무관한 식품에서 기원한 것으로 콩이나 팜.코코넛 등에서 분리한 오일성분으로서 비록 그 보형성이나 안정성에 의하여 식품제조 공정상 작업이 간단하나 쌀이 가진 고유의 성분이 아니며 식감 또한 좋지 못하여 정작 쌀 고유의 영양성분 및 풍미를 저해하게 되는 문제점이 있다.
또한 상기 종래기술방식에 의한 쌀음료는 근본적으로 효소분해하여 당화한 쌀음료의 추출물(여과후 투명한 액상)에 식물성 크림, 유화제, 당류, pH 안정제를 혼합한 것이어서 쌀 추출액을 얻기 위한 여과공정에서 쌀의 기타 영양소가 버려지며, 식물성 크림 등 쌀 성분이외의 첨가물이 투입됨에 따라 진정한 쌀음료라기 보다는 쌀의 풍미가 나는 음료에 불과하다는 문제점이 있다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로서 본 발명의 목적은 쌀의 고유영양소가 모두 포함된 쌀 음료 조제물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 쌀 이외의 다른 성분인 유화제나 유화안정제 등을 별도로 추가하지 않고 영양소가 풍부한 미강(쌀눈) 성분을 포함하는 쌀의 모든 영양성분을 섭취할 수 있는 쌀 음료 조제물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위한 것으로서, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른, 쌀을 이용한 음료 조제물의 제조방법은, 쌀을 정선하여 이물질을 제거하는 수세공정; 상기 수세한 쌀에 물을 가한 후 90-105℃로 가열하면서 액화효소인 알파아밀라아제를 첨가하여 30분~2시간정도 액화시키는 증자 및 액화공정; 상기 액화공정에서 얻어진 내용물을 45~65℃로 냉각하여 당화효소인 아밀라아제, 셀루로스분해효소를 첨가하여 2~6시간정도 당화시키는 당화공정; 상기 당화시킨 내용물을 85~100℃에서 10~30분간 가열하여 효소의 활성을 정지시키는 효소실활공정; 상기 효소실활공정을 거친 내용물을 균질기를 이용하여 100~250바(BAR)의 균질압력하에서 쌀 성분입자를 조분쇄시키는 균질화공정; 상기 조분쇄시킨 쌀조제물을 습식분쇄기를 이용하여 초미립자화 공정; 및 미생물의 번식을 억제하여 품질을 보존하는 살균 공정을 포함한다.
여기에서, 쌀은 백미, 현미 및 이의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
제조된 쌀 음료 조제물은 쌀 성분 입자의 크기가 조제물 총량의 50% 이상이 2㎛이하로 미립자화된 상태이다.
상기 과제 해결 수단에 의해 본 발명의 쌀을 이용한 음료조제물 및 그의 제조방법은 볶음공정 없이 백미,현미를 가공하므로 고온의 열에 의한 영양분의 손실을 줄여 백미와 현미 고유의 색상과 맛을 보존하고, 쌀의 영양소 파괴를 최소화하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 쌀을 이용한 음료조제물 및 그의 제조방법은 식감을 저하시킨다는 이유로 쌀에서 제거되어 버려지던 쌀의 미강 성분을 모두 이용하게 되므로 쌀의 모든 영양성분을 섭취할 수 있다는 효과가 있다.
그리고, 본 발명의 쌀을 이용한 음료조제물 및 그의 제조방법은 식음료만이 아닌 우유나 두유, 일반가공식품 등에 첨가하여 첨가식품으로 사용될 수 있는 효과가 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 쌀을 이용한 음료 조제물의 제조방법에 대해서 보다 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른, 쌀을 이용한 음료 조제물의 제조방법의 개략적인 순서도이다.
도1을 참조하면
-수세공정(S100)-
현미 또는 백미를 정선하여 물을 첨가하여 원료를 수세하고 이물 등을 제거한다.
이는 현미 또는 백미에 묻어있는 불순물을 제거하기 위해 정제수를 이용하여 세척하는 공정으로 최적의 조건에서 이후의 공정을 수행할 수 있도록 해주는 전처리 공정이다. 바람직하게는 물로 정제수가 사용되며, 정제수는 "먹는물 수질관린법"에 적합한 지하수를 취수하여 RO(역삼투압)과 이온교환수지를 통과시켜 각종 무기물, 유기물이 제거된 정제된 상태의 물이다.
-증자 및 액화공정(S200)-
수세공정을 거친 현미 또는 백미에 1 내지 2배의 물(바람직하게는 정제수)을 가하고 90~105 ℃ 가열하는 단계임과 동시에, 액화효소를 이용하여 액화시키는 공정이다.
증자는 현미 또는 백미를 찐다는 의미로서, 쌀을 익혀서 액화를 용이하게 할 뿐아니라 당화의 반응성을 좋게 하고 분쇄를 용이하게 하기위한 것이다.
액화공정은 증자공정을 진행함과 동시에 액화효소인 알파아밀라아제를 총량(쌀+물) 대비 0.01~0.1 중량% 만큼 첨가하여 30분~2시간 정도 1차 효소분해하여 액화시키는 공정이다. 현미 또는 백미의 흐름성을 좋게 하기 위해서는 다량의 물을 첨가하는 경우도 있으나 이 방식은 농도가 묽어짐으로서 희석되는 단점이 있는 데 반하여, 상기의 액화공정은 효소를 이용함으로서 소량의 물만 첨가하여도 흐름성이 좋으면서도 고농도의 제품을 제조할 수 있는 장점이 있다.
액화공정은 증자공정과 동시에 진행하거나 또는 증자공정을 거친 후 별도로 진행할 수도 있다.
- 당화공정(S300)-
액화공정에서 얻어진 내용물을 45~65℃을 냉각한 후, 당화효소인 아밀라아제를 액화공정에서 얻어진 내용물 대비 0.01~0.1중량% 정도를 첨가함과 동시에 셀루로스분해효소를 액화공정에서 얻어진 내용물 대비 0.01~0.1중량% 정도 첨가하여 2~6시간 정도 효소분해하여 당화시키는 단계다.
효소분해로 인한 당화공정을 통하여 현미 또는 백미의 소화가 용이하도록 한다.
-효소실활공정(S400)-
효소분해로 인한 당화공정을 거친 액을 85~100℃에서 10~30분간 가열하여 효소의 활성을 정지시키는 단계이다.
효소실활공정은 효소분해공정에서 첨가한 효소가 더이상 분해작용을 할 수 없도록 효소의 활성을 잃게 하는 공정이다. 따라서 당화공정에서 첨가된 아밀라아제 및 셀루로스분해효소는 현미 또는 백미를 목표한 정도까지만 분해하고 그 후 활성을 잃게 된다.
-균질화공정(S500)-
효소실활공정을 거친 쌀조제물을 균질기를 이용하여 100~250바(BAR) 균질압력하에서 1~3회 반복하여 효소분해되지 못한 쌀 성분입자를 조분쇄시키는 단계이다.
균질화 공정은 쌀 성분 입자를 습식분쇄기를 이용하여 초미립자화하기 전전단계로 쌀 성분입자를 거칠게 부수는 단계이다. 균질화공정없이 초미립자화공정을 진행할 경우에 초미립자화가 쉽게 되지 않을 뿐만아니라, 시간이 지나치게 많이 소요된다는 단점이 있다.
-초미립자화공정(S600)-
균질화공정을 거친 쌀 조제물을 습식분쇄기를 이용하여 초미립입자화하여 쌀성분의 표면적을 최대한 크게하여 섭취시 소화를 용이하게 하고 식감을 개선시키며 제품의 안정성을 상승시키는 단계이다.
초미립자화공정은 균질화공정을 통해 조분쇄시킨 쌀성분입자를 미세하게 잘게 부수어 초미립자 (0.5-2㎛) 크기로 분해하는 공정을 말한다.
-살균공정(S700)-
상기 공정을 거친 쌀조제물은 중성음료로서 살균이 부족할 경우 유통 중 미생물 오염으로 인한 변패가 잠재되어 있다.
따라서 완벽한 미생물 제어와 제품의 장기 보존을 위해 90℃ 이상 60초동안 순간살균을 실시한다.
-포장공정(S800)-
마지막으로, 살균공정을 끝낸 쌀조제물은 포장공정을 거쳐 제품화하게 된다.
이상과 같은 본 발명의 방법에 따르면, 종래의 방식과 달리, 쌀(현미 또는 백미)에서 미강(쌀눈)을 따로 분리하지 않고, 미강을 쌀의 다른 성분(미강 이외의 성분)과 함께 가공하여 쌀의 모든 성분을 포함함과 동시에, 유화제나 유화안정제와 같은 쌀 이외의 성분을 포함하지 않아, 영양학적으로 우수할 뿐만아니라, 식감이 우수한 제품의 얻을 수 있게 된다.
본 발명의 쌀 음료 조제물은 소비자가 바로 마실 수 있는 쌀음료 제품이 아니라, 식품회사에 납품되는 중간원료로서, 식품회사에서 본 발명의 쌀음료 조제물에 안정제 등을 첨가하여 쌀음료를 최종적으로 완성하게 된다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하기로 한다.
실시예
현미 1kg을 정선한 후 정제수를 이용하여 이물질을 제거하였다. 이물질이 제거된 현미에 2kg의 물을 가하여 약 95℃로 가열하면서 교반과 동시에, 약 0.5g의 액화효소인 알파아밀라아제를 첨가하여 약 1시간 정도 액화시켰다.
상기 액화공정에서 얻어진 내용물을 약 50℃ 정도로 냉각하여 당화효소인 아밀라아제를 0.5g, 셀루로스분해효소를 0.5g 첨가하여 약 4 시간정도 효소분해하여 당화시켰다. 그런 후, 85~100℃ 에서 약 20분간 가열하여 효소의 활성을 정지시켰다.
효소실활공정을 거친후, 쌀 조제물을 균질기(APV사의 모델명:APV-1000)를 이용하여 약 200바(BAR)의 압력하에서 2회 반복하여 효소분해되지 못한 쌀성분입자를 조분쇄시켰다. 그런 후, 습식분쇄기(NETZSCH사의 모델명:LMZ60)를 이용하여 쌀성분입자를 초미립자화시키고, 초미립자입자화한 쌀 조제물을 90℃이상 60초동안 순간살균하여 쌀 음료 조제물을 완성하였다.
실시예에 의해서 제조된 조제물을 입도 분석기(MALVERN사의 모델명:AWM2000)를 이용하여 입도를 분석하였다. 그 결과는 도 2에 나타내었다. 즉, 도 2는 실시예에서 제조된 쌀 음료 조제물의 입자 분포도 그래프이다.
도 2를 참조하면, 쌀 음료 조제물의 성분 입자 중 약 50% 이상이 2㎛이하임을 확인할 수 있다. 이상과 같이, 본 발명의 제조방법에 의해서 제조된 쌀음료조제물은 그 입자의 크기가 총 성분입자 중 약 50% 이상이 2㎛이하로 초미립자화되어, 현미 특유의 까칠까칠한 느낌을 느낄 수 없을 정도로 식감이 향상되었다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예 및 첨부한 도면에 의해 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서, 치환, 변형 및 변환이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서, 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른, 쌀을 이용한 음료 조제물의 제조방법의 개략적인 순서도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 제조된 쌀 음료 조제물의 입자 분포도 그래프.
Claims (4)
- 쌀을 정선하여 이물질을 제거하는 수세공정;상기 수세한 쌀에 물을 가한 후 90-105℃로 가열하면서 액화효소인 알파아밀라아제를 첨가하여 30분~2시간정도 액화시키는 증자 및 액화공정;상기 액화공정에서 얻어진 내용물을 45~65℃로 냉각하여 당화효소인 아밀라아제, 셀루로스분해효소를 첨가하여 2~6시간정도 당화시키는 당화공정;상기 당화시킨 내용물을 85~100℃에서 10~30분간 가열하여 효소의 활성을 정지시키는 효소실활공정;상기 효소실활공정을 거친 내용물을 균질기를 이용하여 100~250바(BAR)의 균질압력하에서 쌀 성분입자를 조분쇄시키는 균질화공정;상기 조분쇄시킨 쌀조제물을 습식분쇄기를 이용하여 초미립자화 공정; 및미생물의 번식을 억제하여 품질을 보존하는 살균 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 음료 조제물의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 쌀은 백미, 현미 및 이의 혼합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 음료 조제물의 제조방법.
- 쌀을 증자, 액화, 당화, 효소실화, 조분쇄시킨 후, 습식분쇄기를 이용하여 쌀 성분 입자를 초미립자화시킨 것을 특징으로 하는 쌀 음료 조제물.
- 제3항에 있어서,상기 쌀 음료 조제물의 쌀 성분 입자는 총량의 50% 이상이 2㎛이하인 것을 특징으로 하는 쌀 음료 조제물.
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