KR20210055241A - 쌀단백질 음료 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀단백질, 쌀 추출농축액을 주성분으로 하고, 바나나맛 원료, 시리얼향 원료 및/또는 매실맛 원료를 포함하는 쌀단백질 음료 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀단백질, 쌀 추출농축액, 바닐라향 분말, 식물성 크림, 에리스리톨, 정제 소금, 잔탄검, 탄산수소나트륨, 결정 셀룰로오스, 정제수 및 하기 (a) 내지 (c) 중 어느 하나 이상을 포함하는 쌀단백질 음료 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
(a) 바나나맛 분말, 바나나향 분말 및 바나나 퓨레
(b) 시리얼향 분말
(c) 매실 농축액
(a) 바나나맛 분말, 바나나향 분말 및 바나나 퓨레
(b) 시리얼향 분말
(c) 매실 농축액
Description
본 발명은 쌀단백질 음료 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀단백질 및 쌀 추출농축액을 포함함으로써 건강지향적이고 환경친화적이며, 바나나맛, 시리얼향, 매실맛 등의 풍미를 지닌 쌀단백질 음료 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
쌀은 우리 조상 대대로 이어온 주식으로서 식생활의 근본을 이루는 곡물이다. 쌀은 가식부의 대부분이 전분으로서 약 75% 내지 80%를 차지하고, 단백질이 6% 내지 8%, 지방, 섬유질, 회분이 각각 1% 내지 3% 정도로 함유되어 있으며, 무기질로서 인, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분이 포함되어 있고, 비타민 B1, B2 등의 비타민 B 복합체와 필수 아미노산인 라이신이 풍부하게 포함되어 있어 영양학적인 가치가 매우 높은 것으로 평가된다.
최근에는 쌀에 포함되어 있는 다양한 기능성 성분들이 주목을 받고 있는데, 쌀의 식이섬유를 구성하는 헤미셀룰로오스와 베타 글루칸은 콜레스테롤을 낮추고 대장암 발병율을 억제하는 것으로 보고되었고, 토코페롤과 토코트리엔올은 항산화와 항노화 및 소염작용 등을 나타내고, 감마 오리자놀은 성장촉진과 간기능 조절 및 갱년기 장해를 개선시켜 주는 것으로 알려져 있다(비특허문헌 1).
그러므로, 쌀의 섭취를 간편하게 하고 소비를 증대시키게 하기 위하여, 과거에는 가공식품으로서 떡류와 즉석밥, 죽, 면류, 또는 쌀과자나 밀가루를 대체하는 쌀가루 따위의 제품들이 주를 이루어 개발되었으며, 음료로는 막걸리나 청주와 같은 주류제품이 주류를 이루고 있다.
한편, 쌀을 이용한 음료에 관한 종래기술로는 백미 또는 현미 고유의빛깔을 유지하고 쌀이 갖고 있는 영양소의 손실을 최소화 할 수 있는 쌀 음료조제물 및 그의 제조방법(특허문헌 1), 검은 콩과 액화효소 및 당화효소를 이용한 무가당 쌀 음료 제조방법(특허문헌 2), 한방성분과 단백질(렌틸콩)이 함유된 쌀 음료 제조방법 및 그 방법으로 제조된 쌀 음료(특허문헌 3) 등이 개시되어 있다.
그러나, 상기와 같은 종래기술들은 쌀 고유의 풍미와 음료로서의 관능을 제대로 살리지 못하기 때문에, 건강 지향적이고 고급화되어 가고 있는 소비자의 니즈를 충족시키지 못하는 문제점이 있었는 바, 이를 충족시킬 수 있는 쌀 음료의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
Food Preservation and Processing Industry 9(2):61~64 (2010))
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 건강 지향적이고 고급화되어 가고 있는 소비자의 니즈를 충족시키 위하여, 쌀단백질 및 쌀 추출농축액을 포함함으로써 건강 지향적이고 환경친화적이며, 바나나맛, 시리얼향 및/또는 매실맛의 풍미를 지니는 쌀단백질 음료 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 건강 지향적이고 고급화되어 가고 있는 소비자의 니즈를 충족시키 위하여, 쌀단백질 및 쌀 추출농축액을 포함함으로써 건강 지향적이고 환경친화적이며, 바나나맛, 시리얼향 및/또는 매실맛의 풍미를 지니는 쌀단백질 음료 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 쌀단백질, 쌀 추출농축액, 바닐라향 분말, 식물성 크림, 에리스리톨, 정제 소금, 잔탄검, 탄산수소나트륨, 결정 셀룰로오스, 정제수; 및 (a) 바나나맛 분말, 바나나향 분말과 바나나 퓨레, (b) 시리얼향 분말과 (c) 매실 농축액중 어느 하나 이상을 포함하는 쌀단백질 음료 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 하기 원료 중에서, 분말 원료를 혼합한 후, 액상 원료를 첨가하고 교반시켜 용해시키는 단계를 포함하는 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법으로서, 상기 원료는 쌀단백질, 쌀 추출농축액, 바닐라향 분말, 식물성 크림, 에리스리톨, 정제 소금, 잔탄검, 탄산수소나트륨, 결정 셀룰로오스, 정제수 및 하기 (a) 내지 (c) 중 어느 하나 이상이고, 상기 (a)는 바나나맛 분말, 바나나향 분말 및 바나나 퓨레이고, 상기 (b)는 시리얼향 분말이며, 상기 (c)는 매실 농축액인 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 쌀단백질 및 쌀 추출농축액을 포함함으로써 건강지향적이고 환경친화적이며, 바나나맛, 시리얼향, 매실맛 등의 풍미를 지닌 쌀단백질 음료 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀단백질 및 쌀 추출농축액(쌀 시럽)의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 쌀단백질 음료 조성물에 포함되는 증점제 실험 결과를 나타내는 사진이다.
도 3은 맛 성분 분석에 사용된 전자혀를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물의 주성분을 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 시료의 관능적 특성에 대한 강도 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물 3종(바나나맛, 시리얼향, 매실맛)의 전자혀 분석 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(바나나맛)의 입도분석 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(시리얼향)의 입도분석 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(매실맛)의 입도분석 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(바나나맛)의 제타전위 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(시리얼향)의 제타전위 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(매실맛)의 제타전위 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명에 의한 3종(바나나맛, 시리얼향, 매실맛)의 쌀단백질 음료 조성물의 시제품을 나타내는 사진이다.
도 2는 본 발명의 쌀단백질 음료 조성물에 포함되는 증점제 실험 결과를 나타내는 사진이다.
도 3은 맛 성분 분석에 사용된 전자혀를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물의 주성분을 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 시료의 관능적 특성에 대한 강도 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물 3종(바나나맛, 시리얼향, 매실맛)의 전자혀 분석 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(바나나맛)의 입도분석 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(시리얼향)의 입도분석 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(매실맛)의 입도분석 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(바나나맛)의 제타전위 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(시리얼향)의 제타전위 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명에 의한 쌀단백질 음료 조성물(매실맛)의 제타전위 시험성적서를 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명에 의한 3종(바나나맛, 시리얼향, 매실맛)의 쌀단백질 음료 조성물의 시제품을 나타내는 사진이다.
본 발명의 일 구현예는, 쌀단백질, 쌀 추출농축액, 바닐라향 분말, 식물성 크림, 에리스리톨, 정제 소금, 잔탄검, 탄산수소나트륨, 결정 셀룰로오스, 정제수; 및 (a) 바나나맛 분말, 바나나향 분말과 바나나 퓨레, (b) 시리얼향 분말과 (c) 매실 농축액중 어느 하나 이상을 포함하는 쌀단백질 음료 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물은 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부, 바나나맛 분말 3~4 중량부, 바나나향 분말 0.3~0.4 중량부 및 바나나 퓨레 2~3 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물은 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부 및 시리얼향 분말 6~7 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물은 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부 및 매실 농축액 7~8 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물은 상기 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 정제수 78.94 중량%, 쌀단백질 3 중량%, 쌀 추출농축액 8 중량%, 바나나맛 분말 2.5 중량%, 바나나향 분말 0.25 중량%, 바나나 퓨레 2 중량%, 바닐라향 분말 0.01 중량%, 식물성 크림 2 중량%, 에리스리톨 3 중량%, 정제 소금 0.01 중량%, 잔탄검 0.06 중량%, 탄산수소나트륨 0.15 중량% 및 결정 셀룰로오스 0.08 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물은 상기 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 정제수 77.48 중량%, 쌀단백질 3 중량%, 쌀 추출농축액 8 중량%, 바닐라향 분말 0.01 중량%, 식물성 크림 2 중량%, 에리스리톨 4 중량%, 정제 소금 0.01 중량%, 잔탄검 0.2 중량%, 탄산수소나트륨 0.2 중량%, 결정 셀룰로오스 0.1 중량% 및 시리얼향 분말 5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물은 상기 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 정제수 77.48 중량%, 쌀단백질 3 중량%, 쌀 추출농축액 8 중량%, 바닐라향 분말 0.01 중량%, 식물성 크림 2 중량%, 에리스리톨 3 중량%, 정제 소금 0.01 중량%, 잔탄검 0.2 중량%, 탄산수소나트륨 0.2 중량%, 결정 셀룰로오스 0.1 중량% 및 매실 농축액 6 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물에서, 상기 매실 농축액은 매실 농축액은 30~40 브릭스 당도의 매실 농축원액을 희석시킨 용액으로서, 상기 용액의 농도는 8~12%(v/v)일 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물에서, 상기 매실 농축액은 바람직하게는 33~37 브릭스 당도의 매실 농축원액을 희석시킨 용액으로서, 상기 용액의 농도는 9~11%(v/v)일 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물에서, 상기 매실 농축액은 보다 바람직하게는 35 브릭스 당도의 매실 농축원액을 희석시킨 용액으로서, 상기 용액의 농도는 10%(v/v)일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예는, 하기 원료 중에서, 분말 원료를 혼합한 후, 액상 원료를 첨가하고 교반시켜 용해시키는 단계를 포함하는 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법으로서, 상기 원료는 쌀단백질, 쌀 추출농축액, 바닐라향 분말, 식물성 크림, 에리스리톨, 정제 소금, 잔탄검, 탄산수소나트륨, 결정 셀룰로오스, 정제수 및 하기 (a) 내지 (c) 중 어느 하나 이상이고, 상기 (a)는 바나나맛 분말, 바나나향 분말 및 바나나 퓨레이고, 상기 (b)는 시리얼향 분말이며, 상기 (c)는 매실 농축액인 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법은 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부, 바나나맛 분말 3~4 중량부, 바나나향 분말 0.3~0.4 중량부 및 바나나 퓨레 2~3 중량부를 혼합 또는 첨가할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법은 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부 및 시리얼향 분말 6~7 중량부를 혼합 또는 첨가할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법은 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부 및 매실 농축액 7~8 중량부를 혼합 또는 첨가할 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법에서, 상기 매실 농축액은 매실 농축액은 30~40 브릭스 당도의 매실 농축원액을 희석시킨 용액으로서, 상기 용액의 농도는 8~12%(v/v)일 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법에서, 상기 매실 농축액은 바람직하게는 33~37 브릭스 당도의 매실 농축원액을 희석시킨 용액으로서, 상기 용액의 농도는 9~11%(v/v)일 수 있다.
본 발명의 상기 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법에서, 상기 매실 농축액은 보다 바람직하게는 35 브릭스 당도의 매실 농축원액을 희석시킨 용액으로서, 상기 용액의 농도는 10%(v/v)일 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예> 쌀단백질 및 쌀 추출농축액의 제조
쌀과 정제수를 w/v으로 1:5의 비율로 혼합한 후 전분액화 효소(α-amylase)인 Termamyl(Novozyme사)을 기질 대비 0.3% 첨가한 후 90℃에서 60분간 반응시켜 액상화 시킨 후 50℃로 냉각시켰다.
상기 50℃로 냉각된 쌀 용액에 Saczyme 2x(Novozyme사)를 기질 대비 0.5% 투입한 후 210분 동안 반응시켰다. 반응이 끝나면 온도를 다시 90℃로 올려 30분 간 유지하면서 효소를 불활성화시켰다.
상기 불화성화된 효소 반응액을 여과하여 얻은 여과액을 농축신킨 후 살균과정을 거쳐 당화액인 쌀 추출농축액(쌀 시럽)을 제조하였다.
또한, 상기 여과하여 얻은 슬러지를 균질화하고, 스프레이 건조(spray drying)시켜 분말화한 후, 오븐에서 70℃의 온도에서 6시간 동안 베이킹을 하여 가공에 적합한 쌀단백 분말을 제조하였다.
상기 쌀단백 분말 및 쌀 추출농축액(쌀 시럽)의 제조 공정도를 도 1에 나타내었는데, 도 1에서 보는 바와 같이, 쌀단백 분말의 이취가 조절되어 제품화에 적합한 쌀단백 분말을 얻을 수 있고, 또한 동일한 생산 공정을 통해 쌀단백 분말과 쌀 추출농축액을 동시에 제조할 수 있는 장점이 있다.
<실시예>
이하의 실시예에서, 쌀단백질 음료 조성물은 분말 원료를 배합비대로 칭량한 후 먼저 골고루 혼합한 다음, 액상 원료를 배합비대로 첨가하여 80℃에서 30분간 400rpm으로 교반하여 용해시켜서 제조하였다.
상기 쌀단백질 음료 조성물의 제조에 사용된 원료는 상기 제조예에서 제조한 쌀단백 분말과 쌀 추출농축액, 바닐라향 분말(조은푸드텍, 39-AH), 식물성 크림(크리머 S, 삼익유가공), 에리스리톨(BAOLIMGBAO), 정제소금(99%, 본소금), 잔탄검(JUNGBUNZLAUER, 오스트리아), 탄산수소나트륨(CHURCH DWIGHT, 미국), 결정셀룰로오스(M102, ACCENT, 인도), 매실농축액(35brix)을 사용하였다.
관능 평가는 샘플 제조 후 상온 냉각한 다음 관능 평가를 실시하였는데, 관능 평가 패널은 네이처퓨어코리아(주)에서 근무하고 있는 연구원 및 직원10명을 대상으로 하였으며, 평가방법은 5점법으로 매우 좋지 않다를 1점으로 하고, 매우 좋다를 5점으로 평가하였다.
통계분석은 모든 시료를 3반복 이상 측정한 후 평균값으로 나타내었으며, 각 시험구간의 통계처리는 SPSS프로그램(SPSS 25.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 분산분석 평균값의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위 시험법을 사용하여 검증하였다.
또한, 이하의 실시예에서, “%”는 특별히 정의되지 않는 한, “중량%”를 의미한다.
<실시예 1> 바나나맛 쌀단백질 음료 조성물의 제조
1.
바나나맛
쌀단백질
음료의 제조
시장에서 유통 판매되고 있는 바나나 음료 제품의 성분 및 성분비를 참고하여 기본 배합을 설정하여 하기 표 1과 같은 조성 및 배합비로 음료 샘플을 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
이하의 표 1 및 표 2에서, 바-1은 바나나맛 분말, 바나나향 분말로 바나나맛을 첨가하여 제조한 음료 샘플이고, 바-2는 바나나맛 분말, 바나나향 분말 외에 바나나 퓨레 및 바닐라향 분말을 첨가하여 제조한 음료 샘플이다.
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 샘플 바-1보다는 샘플 바-2의 기호도가 관능평가 항목에서 높았고, 첨가된 바나나 퓨레와 바닐라향 분말이 샘플의 전체적인 풍미와 바나나향을 기호성이 좋게 해 주었으나, 바닐라향의 향이 강해 바닐라향의 첨가량에 대한 조절이 필요할 것으로 판단되었다.
2. 바닐라향의 첨가량을 달리한
바나나맛
쌀단백질
음료의 제조
하기 표 3의 조성 및 배합비와 같이, 바나나맛 음료 샘플의 배합에서 바닐라향의 첨가량을 기존 0.04% 배합의 샘플(바-2)과 50% 감소한 0.02% 배합의 샘플(바-3)을 제조하여 음료 샘플을 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 바닐라향의 첨가량이 적은 샘플 바-3에서 느끼함이 개선되었음을 알 수 있다. 그러나, 바닐라향의 첨가량이 감소되면서 느끼함은 개선되었으나, 짭짤한 맛이 남아 짠맛에 대한 조절 실험이 필요할 것으로 판단되었다.
3. 바닐라향 및 정제 소금의 첨가량을 달리한
바나나맛
쌀단백질
음료 조성물의 제조
하기 표 5의 조성 및 배합비와 같이, 바나나맛 음료 배합에서 바닐라향 첨가량과 정제 소금의 함량을 달리하여 쌀단백질 음료 샘플을 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
상기 표 6에서 보는 바와 같이, 정제 소금을 0.01% 첨가한 샘플 바-4의 염도에 대한 기호도가 0.02% 첨가된 샘플 바-3에 비해 기호도가 높음을 알 수 있다. 그러나, 전체적인 음료 샘플의 맛과 향이 부족하다는 의견이 있어 바나나 향과 바나나 퓨레를 조정하여 음료의 전반적인 풍미를 증가시킬 필요가 있다고 판단되었다.
4.
잔탄검
, 탄산수소나트륨, 결정셀룰로오스의 첨가량을 감소시킨
바나나맛
쌀단백질 음료 조성물의 제조
하기 표 7의 조성 및 배합비와 같이, 바나나맛 음료의 배합 중 바나나맛 분말:바나나향 분말의 비율을 1:10에서 1:5(w:w)로 조정하여 바나나향의 풍미가 증진되도록 하고, 맛 분말을 3.0%에서 2.0%(w:w)로 감소시켜 샘플을 음료 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
분말 원료의 감소로 인하여 물성에 변화가 생기기 때문에, 잔탄검, 탄산수소나트륨, 결정셀룰로오스의 첨가량을 전체적으로 감소시켜 배합하였다.
상기 표 8에서 보는 바와 같이, 바나나 음료의 관능평가 샘플 2종 모두 풍미가 감소하여 맛에 대한 기호도가 좋지 않았고, 잔탄검, 결정셀룰로오스의 함량이 적은 샘플 바-5의 목넘김이 깔끔하였음을 알 수 있다.
5. 풍미 증진을 위한 배합비 조정에 의한
바나나맛
쌀단백질
음료 조성물의 제조
하기 표 9의 조성 및 배합비와 같이, 샘플 바-5의 배합에서 부족한 풍미를 증진하기 위하여 맛 분말:향 분말의 비율을 1:5에서 1:7(w:w)로 증가시키고, 정제 소금의 비율을 0.00, 0.01, 0.02%로 배합을 조정하여 음료 샘플을 제조한 후 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 10에 나타내었다.
상기 표 10에서 보는 바와 같이, 샘플 바-6은 짠맛이 목 넘김이 끝난 상태에서도 입안에 짠맛이 남아있었으며, 샘플 바-8은 짠맛과 단맛이 조화롭지 못하여 전체적인 맛이 심심하고 풍미가 부족하였음을 알 수 있다.
샘플 바-7의 당도, 염도에 대한 기호도가 타 샘플에 비해 높고, 식감에 대한 기호도 역시 높아, 바나나맛 쌀단백질 음료로 최종 선택하였다.
<실시예 2> 곡물맛 쌀단백질 음료 조성물의 제조
1.
쌀단백질
음료 조성물의 제조
하기 표 11의 조성 및 배합비와 같이, 쌀단백질 음료를 제조한 후 성상을 관찰한 결과, 교반 완료 후 1시간 이내 층 분리가 발생하였다.
또한, 전체적으로 단맛이 부족하여 단맛을 주는 원료의 함량의 증량이 필요하다고 판단되었기 때문에, 잔탄검 농도를 0.2% 증량하여 음료 샘플을 제조한 후 성상 관찰이 필요하다고 판단되었다.
2.
잔탄검
함량을 증량한
쌀단백질
음료 조성물의 제조
하기 표 12의 조성 및 배합비와 같이, 잔탄검 함량을 증량하여 쌀단백질 음료 조성물을 제조한 후 성상을 관찰한 결과, 교반 완료 후 층 분리가 발생하지 않았다.
3.
곡물향을
첨가한
쌀단백질
음료 조성물의 제조
하기 표 13의 조성 및 배합비와 같이, 곡물향 2종(시리얼, 누룽지향)을 첨가하여 쌀단백질 음료 샘플을 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 14에 나타내었다.
상기 표 14에서 보는 바와 같이, 시리얼향과 누룽지향을 동일량 첨가시, 시리얼향이 부드럽고 고소한 향이며, 누룽지향은 시리얼향에 비해 자극적 향이 강하여 시리얼향에 대한 선호도가 높았음을 알 수 있다.
그러나, 일부 관능평가 요원에서 시리얼향에 대한 선호도가 누룽지향보다 높았으나, 시리얼향 단독 사용시 풍미가 약하다는 평가가 있었다.
4.
시리얼향과
시리얼향
및
누룽지향
분말을 혼합한
쌀단백질
음료 조성물의 제조
하기 표 15의 조성 및 배합비와 같이, 시리얼향과 시리얼향 및 누룽지향 분말을 혼합하여 음료 샘플을 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 16에 나타내었다.
상기 표 16에서 보는 바와 같이, 시리얼향 단독으로 사용한 샘플의 선호도가 시리얼과 누룽지향이 혼합된 샘플에 대한 선호도보다 높았으며, 부드러운 시리얼향과 자극성이 강한 누룽지향과의 혼합 샘플의 경우, 향에 대한 기호도가 향을 단독으로 사용한 샘플보다 기호도가 낮게 평가되었음을 알 수 있다.
5. 단맛을 달리한
쌀단백질
음료 조성물의 제조
하기 표 17의 조성 및 배합비와 같이, 단맛(현미농축액)을 달리하여 음료 샘플을 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 18에 나타내었다.
상기 표 18에서 보는 바와 같이, 현미 농축액을 첨가하였을 때 무 첨가 샘플과 비교시 단맛에 대한 기호도가 높아지지 않았으며, 일부 패널은 단맛이 강해 무첨가 샘플과 비교시 기호도가 낮아졌음을 알 수 있다.
또한, 현미 농축액이 첨가되지 않은 샘플의 종합적인 맛에 대한 기호도가 현미농축액이 첨가된 샘플군보다 높게 평가되었다.
<실시예 3> 매실맛 쌀단백질 음료 조성물의 제조
1.
쌀단백질
음료에 첨가되는 매실 용액의 배합비
하기 표 19와 같이 매실 농축액 2종(65brix, 35brix), 액상과당 또는 결정과당을 표 13의 곡-0에 의한 쌀단백질 음료에 첨가시, 상기 매실 농축액의 신맛이 강해 상기 쌀 음료의 전체적인 기호도가 감소되기 때문에, 먼저 매실 농축액의 신맛을 감소시켜 쌀 음료에 첨가하였다.
매실 농축액을 각각 10% 첨가한 음료 샘플을 비교한 결과, 매실 농축액 65 Brix를 사용한 샘플은 신맛이 강하기 때문에 음료에 첨가하기에 부적합한 것으로 판단되었다.
따라서, 이하의 쌀 음료 제조시에는 매실 농축액 35 Brix를 10% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
2. 매실 농축액이 첨가된
쌀단백질
음료 조성물의 제조
하기 표 20의 조성 및 배합비와 같이, 매실 농축액(35brix, 10% 용액)을 첨가하여 음료 샘플을 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 21에 나타내었다.
상기 표 21에서 보는 바와 같이, 매실 용액이 첨가되지 않은 샘플보다 매실농축액(35brix)의 10%(v/v) 매실 용액을 6% 첨가한 음료 샘플이 선호도가 좋았음을 알 수 있다.
단맛, 신맛 및 종합적인 맛에서 선호도가 높게 나타났으나, 10% 매실 용액이 12% 첨가된 샘플의 경우 매실 용액이 첨가되지 않은 샘플보다 선호도가 낮게 나타났다. 매실 용액의 첨가가 높은 음료 샘플의 선호도가 낮은 것은 매실의 신맛과 쌀음료 특유의 곡물맛이 혼합되어 제품의 품질 저하로 오인되는 경우가 있기 때문이라고 판단된다.
3. 바닐라향의 첨가 유무에 따른
쌀단백질
음료 조성물의 제조
하기 표 22의 조성 및 배합비와 같이, 바닐라향을 첨가하거나 첨가하지 아니하고 음료 샘플을 제조한 후, 관능평가를 실시한 결과를 하기 표 23에 나타내었다.
상기 표 23에서 보는 바와 같이, 바닐라향이 미량 첨가된 샘플에 대한 선호도가 바닐라향이 무첨가된 샘플에 비해 선호도가 높게 나타났음을 알 수 있다. 매-2와 매-4의 관능 평가는 통계적으로 유의미한 차이가 없어, 단맛, 신맛, 종합적인 맛에 대한 선호도는 같은 것으로 판단되었다.
<실시예 4> 증점제에 따른 쌀단백질 음료 조성물의 제조
쌀 혼합물 음료 제품의 보관 중 내용물의 침전 및 응집으로 인한 상품성 저하요건을 개선하기 위하여, 하기 표 24의 배합비로 혼합하고, 1200 rpm, 10분간 균질화시킨 후, 첨가된 증점제에 따른 물성 변화를 분산 안정성과 맛으로 비교한 결과를 하기 표 25에 나타내었는데, 하기 표 25에서, 수치 1 내지 3은 상대비교 순위를 의미한다.
도 2는 본 발명의 쌀단백질 음료 조성물에 포함되는 증점제 실험 결과를 나타내는 사진이다.
상기 표 25에서 보는 바와 같이, 혼합물의 침전은 샘플 A>B>C의 속도로 침전이 진행되었으며, 호분 추출분말을 0.2% 첨가한 샘플 B는 샘플 A에 비해 침전 발생이 느렸으나, 잔탄검을 첨가한 샘플 C와 비교시 침전이 발생되는 속도가 빠르고, 호분 추출분말 자체가 가진 맛이 쌀 음료 특유의 맛을 좋지 않게 함을 알 수 있다.
<실시예 5> 최종 선정된 쌀단백질 음료 조성물의 제조
상기 실시예 1 내지 4의 결과를 바탕으로, 하기 표 26의 조성 및 배합비와 같이, 쌀단백질 음료 조성물을 제조하였다.
도 13은 상기 최종 선정된 3종(바나나맛, 시리얼향, 매실맛)의 쌀단백질 음료 조성물의 시제품을 나타내는 사진이다.
<실험예> 최종 선정된 쌀단백질 음료 조성물의 이화학적 분석
1. 실험 방법
(1). 쌀
단백분말의
조단백함량
및 아미노산 스코어 분석
쌀단백 분말 4종에 대한 조단백 함량 및 아미노산 스코어 분석을 한국기능식품연구원에 분석을 의뢰하였으며, 시험 방법은 식품 공전에 기재된 실험방법에 따라 실시하였다.
(2). 맛 성분 분석
시료 2g에 20 mL의 증류수를 가하여 희석한 후, 희석액 10 mL을 필터 백에 넣어 다시 1차 증류수로 10배 희석한 다음, stomacher(Bagmixer R400, interscience, Saint Nom, France)로 1분간 균질화하였다.
상기 시료액을 여과(HYUNDAI Micro No.10, HYUNDAI Micro.,Ltd., Korea)하였으며, 여과액 25mL을 유리 용기에 담아 도 3과 같은 전자혀(Electronic Tongue, ALPHA M.O.S., Ltd., France) 기기를 이용하여 분석하였다(한국식품연구원 부설 세계김치연구소).
전자혀 센서 모듈은 AHS, PKS, CTC, NMS, CPS, ANS, SCS 7개의 센서와 1개의 reference electrode(Ag/AgCl)로 구성되어 있으며, AHS(신맛), NMS(감칠맛), CTS(짠맛), ANS(단맛), PKS, CPS, SCS 센서를 이용하여 전체적인 맛을 비교하였다.
하기 표 27과 같이, 모든 시료는 150초 동안 신호를 수집하였고, 단일 시료의 분석 후 10초간 센서 헹굼 과정을 통해 시료 간 오염을 방지하였다. 각 시료에 대한 분석된 150초간의 신호 중 데이터 편차가 가장 적은 130-150초의 값을 데이터로 사용하여 주성분 분석(principal component analysis, PCA) 및 맛 스크리닝(taste screening)을 진행하였다.
또한, 통계 처리는 Alpha MOS사에서 제공된 소프트웨어(Alpha soft 14.5 version, Alpha MOS, France)를 사용하였다.
(3). 입자 크기 및 제타 전위 분석
쌀 음료의 입자 크기와 제타 전위는 한국고분자시험연구소(주)에 의뢰하여, 입자크기는 하기 표 28에서 보는 바와 같이 ISO 13320(Particle size analysis-laser diffraction methods), 제타 전위는 하기 표 29에서 보는 바와 같이ISO 13099-2(Colloidal systems-Methods for zeta-potential determination -part 2: optical methods)에 준하여 분석하였다.
2. 실험 결과
(1). 단백 분말의
조단백질
함량 및 아미노산 스코어 분석 결과
일상 식사에서 부족 될 수 있는 단백질의 보충을 목적으로 영양성분 기능이 인정된 단백질의 경우 하루 섭취량이 12g 이상으로서, 최종 제품에서 아미노산 스코어가 85% 이상이 되어야 건강기능식품으로 인정받을 수 있다.
건강기능식품으로 단백질 섭취량과 아미노산스코어를 충족시키기 위해, 단백분말의 조단백질 함량과 아미노산 스코어를 분석하였다.
쌀단백질 음료 조성물에 사용한 쌀단백 분말과 시중에 판매되고 있는 쌀단백 분말의 조단백질 함량을 분석한 결과, 하기 표 30에서 보는 바와 같이 조단백질 함량은 52%로 측정되었으며, 36.5~83.15%로 측정된 시판되고 있는 단백 분말에 비해 함량이 높은 편은 아니었다. 한편, V사의 제품이 조단백 함량이 83%로 가장 높았으며, M사의 조단백질 함량이 36.05%로 가장 낮게 함유되어 있었다.
샘플 제조에 사용된 단백 분말은 조단백질 함량이 52%로 쌀단백질 음료에는 쌀 단백 분말로서 3% 함유되어 있으며, 음료 100mL에 조단백질이 1.5g 함유되어 있으므로, 단백질 보충 음료로 하루 800 mL을 섭취하여야 함을 알 수 있다.
또한, 쌀의 아미노산 함량은 곡류 중 쌀의 제한 아미노산인 라이신을 제외하고, 필수 아미노산의 함량이 우수한 편으로 개발된 쌀단백 분말과 시판되고 있는 쌀단백 분말의 아미노산 스코어를 확인하였다.
그 결과, 하기 표 31에서 보는 바와 같이, 쌀단백 분말 4종 모두 쌀의 제한 아미노산인 라이신을 제외한 필수아미노산의 백분율이 높게 측정되었다. 쌀단백질 음료에 사용된 쌀단백 분말은 시판되고 있는 쌀단백 분말에 비해 필수 아미노산의 함량이 높아, 조단백 함량에 비해 시중에서 판매되고 있는 단백 분말보다 품질이 우수한 것으로 측정되었다.
(2).
쌀단백질
음료의
전자혀
분석 결과
쌀단백질 음료의 맛 성분을 분석하기 위해, 쌀단백질 음료 3종을 개별 맛 성분을 검출하는 센서 AHS(신맛), CTS(짠맛), ANS(단맛), NMS(감칠맛)가 부착된 전자혀를 이용하여 분석한 결과, 제1 주성분이 92.303%로 맛 패턴이 PCI의 방향으로 구분되었으며, 바나나 퓨레가 첨가된 바나나맛과 매실 농축액이 첨가된 매실맛 쌀 음료가 음의 방향, 시리얼향 쌀단백질 음료는 양의 방향에 위치하여, 첨가된 원료에 따라 구분이 되었음을 알 수 있다.
음료에서 중요한 단맛의 경우, 바나나맛 쌀단백질 음료에서 강도가 가장 높았으며, 매실맛과 시리얼 순으로 강도가 측정되었다. 신맛과 감칠맛, 짠맛은 시리얼향에서 강도가 가장 높았으며, 매실, 바나나맛 순서로 강도가 측정되었다.
또한, 도 5에서 보는 바와 같이, 바나나맛 쌀단백질 음료와 시리얼향 쌀단백질 음료의 경우, 맛이 각각 단맛(바나나맛), 신맛, 짠맛, 감칠맛(시리얼향)에 치우쳐져 있는 분포를 보이고 있으나, 매실맛 쌀단백질 음료의 경우 한 가지 맛이 강하지 않고 골고루 분포되어 있음을 알 수 있다.
또한, 도 4에서 보는 바와 같이, 주성분 분석에서도 그래프의 중심에 가깝게 위치하고 있음을 알 수 있다. 반면에, 단맛이 강한 바나나맛 쌀단백질 음료와 신맛, 감칠맛, 짠맛이 타 음료에 비해 강하게 측정된 시리얼 향 쌀단백질 음료의 경우, 주성분 분석에서 그래프의 중심에서 다소 떨어진 위치에 분포되어 있음을 알 수 있다.
(3).
입도크기
및
제타전위
분석결과
쌀단백질 음료 3종(바나나맛, 시리얼향, 매실맛)의 입도 크기를 분석한 결과, 하기 표 32 및 도 7 내지 도9에서 보는 바와 같이, 3종 모두 입도 크기가 87.1~105㎛ 사이로서, 일반적인 매크로 사이즈로 측정되었다.
시리얼향 쌀단백질 음료의 입도크기가 87.1㎛로 3종의 원료 중 가장 작은 입도로 측정되었으며, 바나나맛 음료의 105㎛로 가장 큰 입도를 가지는 것으로 측정되었다.
또한, 분산의 안정성을 측정하는 척도로서 이용되고 있는 제타전위 측정결과, 하기 표 32 및 도 10 내지 도 12에서 보는 바와 같이, 쌀단백질 음료 3종의 제타전위는 -29.9~-49.2 mV로 측정되었으며, 매실맛 쌀단백질 음료의 제타전위는 -49.2 mV로 3종의 쌀단백질 음료 중 가장 안정된 분산을 형성하고 있는 것으로 측정되었다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (13)
- 쌀단백질, 쌀 추출농축액, 바닐라향 분말, 식물성 크림, 에리스리톨, 정제 소금, 잔탄검, 탄산수소나트륨, 결정 셀룰로오스, 정제수 및 하기 (a) 내지 (c) 중 어느 하나 이상을 포함하는 쌀단백질 음료 조성물:
(a) 바나나맛 분말, 바나나향 분말과 바나나 퓨레,
(b) 시리얼향 분말과
(c) 매실 농축액 중 어느 하나 이상을 포함하는 쌀단백질 음료 조성물 - 제1항에 있어서, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부, 바나나맛 분말 3~4 중량부, 바나나향 분말 0.3~0.4 중량부 및 바나나 퓨레 2~3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부 및 시리얼향 분말 6~7 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부 및 매실 농축액 7~8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 정제수 78.94 중량%, 쌀단백질 3 중량%, 쌀 추출농축액 8 중량%, 바나나맛 분말 2.5 중량%, 바나나향 분말 0.25 중량%, 바나나 퓨레 2 중량%, 바닐라향 분말 0.01 중량%, 식물성 크림 2 중량%, 에리스리톨 3 중량%, 정제 소금 0.01 중량%, 잔탄검 0.06 중량%, 탄산수소나트륨 0.15 중량% 및 결정 셀룰로오스 0.08 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 정제수 77.48 중량%, 쌀단백질 3 중량%, 쌀 추출농축액 8 중량%, 바닐라향 분말 0.01 중량%, 식물성 크림 2 중량%, 에리스리톨 4 중량%, 정제 소금 0.01 중량%, 잔탄검 0.2 중량%, 탄산수소나트륨 0.2 중량%, 결정 셀룰로오스 0.1 중량% 및 시리얼향 분말 5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조성물 전체 중량에 대하여, 상기 정제수 77.48 중량%, 쌀단백질 3 중량%, 쌀 추출농축액 8 중량%, 바닐라향 분말 0.01 중량%, 식물성 크림 2 중량%, 에리스리톨 3 중량%, 정제 소금 0.01 중량%, 잔탄검 0.2 중량%, 탄산수소나트륨 0.2 중량%, 결정 셀룰로오스 0.1 중량% 및 매실 농축액 6 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물.
- 제1항, 제4항 및 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 매실 농축액은 30~40 브릭스 당도의 매실 농축원액을 희석시킨 용액으로서, 상기 용액의 농도는 8~12%(v/v)인 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물.
- 하기 원료 중에서, 분말 원료를 혼합한 후, 액상 원료를 첨가하고 교반시켜 용해시키는 단계를 포함하는 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법으로서,
상기 원료는 쌀단백질, 쌀 추출농축액, 바닐라향 분말, 식물성 크림, 에리스리톨, 정제 소금, 잔탄검, 탄산수소나트륨, 결정 셀룰로오스, 정제수 및 하기 (a) 내지 (c) 중 어느 하나 이상이고,
상기 (a)는 바나나맛 분말, 바나나향 분말 및 바나나 퓨레이고, 상기 (b)는 시리얼향 분말이며, 상기 (c)는 매실 농축액인 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법. - 제9항에 있어서, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부, 바나나맛 분말 3~4 중량부, 바나나향 분말 0.3~0.4 중량부 및 바나나 퓨레 2~3 중량부를 혼합 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법.
- 제9항에 있어서, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부 및 시리얼향 분말 6~7 중량부를 혼합 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법.
- 제9항에 있어서, 상기 정제수 100 중량부에 대하여, 쌀단백질 3~5 중량부, 쌀 추출농축액 9~12 중량부, 바닐라향 분말 0.01~0.02 중량부, 식물성 크림 1~3 중량부, 에리스리톨 3~6 중량부, 정제 소금 0.01~0.02 중량부, 잔탄검 0.05~0.3 중량부, 탄산수소나트륨 0.15~0.3 중량부, 결정 셀룰로오스 0.1~0.2 중량부 및 매실 농축액 7~8 중량부를 혼합 또는 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법.
- 제9항 또는 제12항에 있어서, 상기 매실 농축액은 30~40 브릭스 당도의 매실 농축원액을 희석시킨 용액으로서, 상기 용액의 농도는 8~12%(v/v)인 것을 특징으로 하는 쌀단백질 음료 조성물의 제조방법.
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