BEBIDAS DE JUGO DE FRUTAS CITRICAS REDUCIDAS EN AZUCARES Descripción Antecedentes de la Invención Campo de la Invención Esta invención se relaciona a productos de jugo de frutas cítricas que tienen cantidades de calorías reducidas debido principalmente a que tienen contenidos de azúcar más bajos cuando se comparan con jugos de frutas cítricas similares a los completos. Estas bebidas de calorías reducidas exhiben textura, sensación en la boca, sabor y características sensoriales que están al nivel de tales características de los jugos completos. Más particularmente, la invención es útil en el campo de bebidas de jugo de naranja que imitan a los jugos de naranja completos. Los sólidos insolubles del jugo de frutas cítricas, o sólidos flotantes se incorporan en un jugo de frutas cítricas de azúcar reducida para de esta manera mejorar grandemente sus características sin adicionar niveles sustanciales de azúcar. Se preparan productos de jugo de frutas cítricas que tienen reducido el azúcar e incrementado los sólidos insolubles . Descripción de la Técnica Relacionada Hasta ahora se ha propuesto preparar bebidas llamadas de dieta que contienen jugo de frutas. Incluidas están aquellas que incorporan edulcorantes artificiales y volúmenes de pulpa residual incrementados que se dicen que reducen las características de sabor posterior desagradables de los edulcorantes artificiales. En general se conoce que los componentes de aroma y sabor tienden a estar presentes en los sólidos flotantes o sólidos insolubles, frecuentemente referidos como pulpa de hundimiento, mientras que otros compuestos tienden a ser encontrados más extensivamente en la fase líquida o porción del suero del jugo. Por ejemplo, primero en esto se sugirió que el aceite de naranja existió como una capa adsorbida en la pulpa de hundimiento del jugo de naranja. Blair y colaboradores, "Exploratory Experiments To Identify Chemical Reactions Causing Flavor Deterioration During Storage Of Canned Orange Juice, I. Incompatibility of Peel-Oil Constituence With the Acid Juice", Journal of Food Researchr 17,235 (1952). Otros observaron que el aceite .se encontró principalmente en la pulpa del jugo de naranja. Scott y colaboradores, "Composition of Orange Juice Cloud", Journal of Food Science, 30, 833 (1965); y Peleg y colaboradores, "Production of Frozen Orange Juice Concéntrate From Centrifugally Separated Serum and Pulp", Journal of Food Science, 35, 649 (1970) . Radford y colaboradores, "Distribution of Volatile Compound's Bet een The Pulp And Serum Of Some Fruit Juices", Journal of Agricultural Food Chemistry, Volumen 22, Número 6 (1974) hicieron varias evaluaciones considerando los compuestos de sabor volátiles del jugo de naranja. Este artículo observó que 98% del limoneno en una muestra de jugo de naranja se recuperó a partir de la fase de pulpa, mientras que solamente 2% se -recuperó a partir de la fase de suero. Otros hidrocarburos tales como alfa-pineno, sabineno, micreno y valenceno se encontraron casi exclusivamente en la fase de pulpa, considerando que los ésteres, alcoholes y aldehidos se encontraron casi exclusivamente en la fase de suero. Mientras que la técnica en general ha mencionado diferencias en la constitución de las fases de pulpa o sólidos de los jugos de naranja por una parte y la constitución de las fases líquidas o de suero de los jugos de naranja por otra parte, el reconocimiento de estas diferencias totales no ha conducido a la mejora directa significante de los productos de jugo de naranja actuales. ün desafío que encara la industria del jugo de frutas cítricas es el problema del contenido calórico de los jugos de naranja, jugos de toronja y los similares. Conforme el conocimiento de los beneficios nutricionales del consumo de frutas cítricas se ha incrementado, de este modo la demanda para tales productos . La f uta cítrica es una fuente extremadamente valiosa de nutrición, y se ha reconocido que ayuda en el tratamiento y prevención de enfermedades . En consecuencia, se cree ampliamente que el consumo regular de las frutas cítricas es un beneficio, si no esencial, parte del mantenimiento de nuestra salud. Sin embargo, algunos individuos no consumen más cantidades benéficas de jugo de ¦ frutas cítricas debido a su percepción de que son altos en calorías y azúcares . Hay por consiguiente una necesidad para procedimientos que permitan la producción de bebidas de jugo de frutas cítricas que retienen beneficios nutricionales en formulaciones que están reducidas en calorías y azucares cuando se comparan con los jugos de jugo de frutas cítricas completos de los mismos tipos. Necesidades tales como estas se dirigen exitosamente por la presente invención. Un elemento importante en lograr los objetivos de la presente invención es una apreciación de que los jugos de frutas cítricas que tienen niveles de Brix relativamente bajos se pueden transformar en bebidas de jugo de frutas cítricas de bajas calorías sin elevar los niveles de Brix a aquellos de los jugos completos mediante un procedimiento el cual a pesar de imitar las características de textura y sensoriales y sabor y sensación en la boca de. un jugo completo que tiene niveles de Brix tradicionales. Breve Descripción de la Invención De conformidad con la presente invención, una bebida de jugo de frutas cítricas se prepara al combinar una fuente de jugo de frutas cítricas que tiene un valor de Brix bajo, y así un contenido de azúcar bajo, con pulpa de hundimiento adicionada (o pulpa en el fondo) y un edulcorante que incrementa la característica sensorial de dulzura percibida de la bebida de jugo sin incrementar significantemente el contenido calórico de la bebida. En una modalidad, un componente de calcio también se adiciona el cual no solamente proporciona un beneficio nutricional y saludable bien reconocido sino también ayuda en el desarrollo de las características sensoriales, sabor, sensación en la boca y textura deseadas que imitan tales propiedades del jugo de frutas cítricas de Brix total, completo. Un aspecto u objeto general de la presente invención es proporcionar una bebida de jugo de frutas cítricas mejorada la cual tiene un contenido calórico relativamente bajo mientras que exhibe un perfil de sabor de sensación en la boca y sabor muy similar al jugo 'cítrico al 100%, y método de su producción. Otro aspecto u objeto de la presente invención es proporcionar un producto y método mejorado de producción del mismo el cual prepara y/o utiliza jugo de naranja de Brix reducido y así de sólidos solubles reducidos, principalmente azúcares, y transforma el mismo en una bebida de jugo de naranja que imita al jugo completo único. Otro aspecto u objeto de esta invención es un método y producto mejorado mediante lo cual los recursos de jugo de naranja inferiores se pueden utilizar para preparar bebidas de jugo de naranja significantemente mejoradas al combinarse con recursos de pulpa de hundimiento de frutas cítricas benéficas. Otro aspecto u objeto de la presente invención es proporcionar un método y producto mejorado que implica diluir al jugo completo maduro fuentes de frutas cítricas de Brix completo para reducir su contenido calórico mientras que combina al mismo con recursos de pulpa de hundimiento de frutas cítricas y fuentes edulcorantes no calóricas o bajas en calorías para preparar una bebida de jugo de calorías reducidas que tiene propiedades sensoriales, de sabor, textura y sensación en la boca que excede aquellas de otra manera preparadas bebidas cítricas de calorías reducidas. Otro aspecto u objeto de la presente invención es proporcionar una bebida de jugo de frutas cítricas de calorías reducidas que contiene calcio que exhibe en general beneficios nutricionales y saludables apreciados mientras que también mejora las características de la bebida de jugo que está siendo preparada para imitar más cerca al jugo de frutas cítricas de calorías total completo. Otro aspecto u objeto de esta invención es un método y producto mejorado mediante el cual un edulcorante no nutritivo ayuda a incrementar la dulzura de una bebida de frutas cítricas pero que no lleva a la bebida a un sabor posterior indeseable o desagradable que sea dirigido de otra manera por el sistema de bebida. Otro aspecto u objeto de la invención es un método y producto mejorado que tiene en cuenta el uso de subproductos de pulpa almacenados para ser "utilizados como un componente mejorador de la bebida. Otro aspecto u objeto de esta invención es incorporar fuentes de tocoferol para mejorar las propiedades del producto de jugo de una bebida de jugo de frutas cítricas de calorías reducidas. Otros aspectos u objetos y ventajas de la presente invención se entenderán a partir de la siguiente descripción de acuerdo a las modalidades preferidas de la presente invención las cuales son entendidas que son divulgadas en varias combinaciones de características como son evidentes a partir de las características mencionadas en la presente. Descripción de las Modalidades Preferidas Los materiales de partida para la invención incluyen fuentes de jugo de frutas cítricas completas, fuentes de pulpa de frutas cítricas flotantes o en el fondo y un edulcorante el cual no adiciona calorías significantes a la bebida. Dependiendo de la fuente de jugo de frutas cítricas, se incluye el agua u otro diluyente no calórico o bajo en calorías adecuado. Otros ingredientes de bebidas se pueden adicionar, incluyendo fuentes de calcio, nutrientes y otros aditivos de bebida adecuados. Con referencia adicional a la fuente de jugo de frutas cítricas y a la fuente de pulpa, la presente divulgación y discute principalmente el jugo de naranja como la fuente de frutas cítricas, aunque se entenderá que otras fuentes de frutas cítricas pueden ser adecuadas dependiendo del producto particular que está siendo preparado. El jugo de naranja contiene una suspensión turbia que contribuye al color, sabor, aroma y turbiedad del jugo. Esta turbiedad está comprendida de membranas, gotitas de aceite, cristales flavonoides, cromatóforos, y fragmentos de pared de células de proteína, pectina, celulosa y hemicelulosa. Los componentes de la turbiedad de jugo tienen tamaño de partículas de variación que fluctúan de aproximadamente 2 a 1000 mieras. Los particulados de tamaño más grande tienden a asentarse en el jugo a través del tiempo. Este material se refiere comúnmente como pulpa de hundimiento o pulpa del fondo. Los particulados coloidales, más pequeños permanecen suspendidos en el jugo y constituyen lo que se conoce como turbiedad .estable. La industria de frutas cítricas comúnmente describe dos tipos de pulpa en operaciones de procesamiento, llamadas pulpa de hundimiento y pulpa de flotación, para caracterizar la cantidad del material insoluble suspendido en el jugo. La pulpa de flotación es una composición húmeda de pulpa y suero del jugo. Como ejemplo, esta pulpa inundante puede alcanzar una concentración la cual tiene una densidad de en el orden de 450 gramos por cuarto de galón de la composición de pulpa de flotación. Otras densidades son posibles. Por ejemplo, una composición más concentrada podría tener una densidad de 900 gramos por cuarto de galón. La industria de frutas cítricas utiliza un método de centrifugación para medir la pulpa de hundimiento como un volumen, de fracción del jugo. Los valores de la pulpa de hundimeinto típicos en el jugo de naranja varían de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por ciento en volumen, típicamente entre aproximadamente 8 y aproximadamente 12 por ciento en volumen basado en el volumen total del jugo de naranja. En muchos jugos, el contenido de sólidos de hundimiento naturales es de aproximadamente 12 por ciento en volumen, basado en el volumen total del jugo. La pulpa de hundimiento se puede referir a mediante términos diferentes, tales como sólidos de hundimiento. Otros términos utilizados en esta consideración incluyen sólidos insolubles, o pulpa de fondo y pulpa residual. Generalmente hablando, tales sólidos de hundimiento o pulpa de hundimiento se hacen de materiales insolubles y en general no se sienten en la lengua como partículas discretas. En general, los tamaños de partícula de los sólidos de hundimiento no son mayores que aproximadamente 0.5 mía.
También presente en algunos jugos de naranja es lo que es conocido en la industria como pulpa flotante, que es la pulpa que imparte sensación a la boca al jugo de naranja. La pulpa flotante no se asienta en el jugo de naranja y se adiciona comúnmente a productos de jugo de naranja comerciales para proporcionar una apariencia "recién exprimida". Tal pulpa de flotación típicamente se distingue de la fase o componente de pulpa de hundimiento o sólidos de hundimiento discutidos en la presente. En un proceso de extracción del jugo de naranja típico, la fruta de naranja se exprime o se extrae mecánicamente. Los restos y semillas se remueven. Esta mezcla de pulpa y jugo frecuentemente se clarifica mediante un llamado terminador, el cual separa la pulpa del jugo por medio de un mecanismo de criba. Esta corriente de pulpa luego se recupera para uso como pulpa de flotación. La corriente de jugo sale del aparato terminador que contiene la pulpa de hundimiento o sólidos de hundimiento, que son muy pequeños para ser capturados por la criba terminadora. Este es una fuente de jugo completo extraída recientemente típica. La pasteurización normalmente se llevará a cabo dentro de algunas horas de la extracción y de preferencia no más tarde que aproximadamente un día después . De conformidad con una modalidad preferida de la presente invención, la pulpa de flotación se procesa para proporcionar una fuente de pulpa de hundimiento, pulpa de fondo o sólidos de hundimiento. Alternativamente, cuando los procedimientos de proceso lo permiten, la pulpa de hundimiento se puede separar del jugo completo para proporcionar la fuente de pulpa de hundimiento. En aquellas situaciones donde la pulpa de flotación va a ser utilizada en proporcionar la pulpa de hundimiento, esta se somete al tratamiento de reducción de tamaño para transformarla en una fuente de pulpa de hundimiento. Cuando se desee durante el procesamiento, la pulpa de flotación y/o pulpa de hundimiento se pueden pasteurizar y almacenar, o utilizar inmediatamente para hacer la bebida. Cuando se almacena, de preferencia estará bajo condiciones en general enfriadas, tal como menor que 5°C (por ejemplo aproximadamente 35°F) hasta que se necesite para uso en hacer las bebidas de acuerdo a la invención. Cuando el componente de pulpa de hundimiento de la invención se prepara a partir de la pulpa de flotación, el mecanismo preferido para tal preparación es someter la pulpa de flotación a condiciones de homogenización. La homogenización o reducción del tamaño de partícula puede proceder ya sea antes que la pulpa de flotación se adicione a la composición de la bebida, o después de que la misma se adicione a la composición de la bebida completa o a una composición parcialmente preparada. Debido a que la energía se requiere para este procedimiento, y debido a que algunos de los componentes podrían exhibir mejores propiedades no se someten a tales condiciones, la reducción de tamaño de partícula (cuando se practica) o fuentes de pulpa de flotación en la pulpa de hundimiento de preferencia se lleva a cabo solo en la pulpa de flotación. El equipo de homogenizacion es bien conocido en la técnica, tal equipo es adecuado para llevar a cabo el procedimiento de homogenizacion. Los ejemplos son el equipo de homogenizacion de APV y el equipo conocido bajo el nombre Tetra. La mayoría de los equipos de homogenizacion tienen un arreglo de presión. La homogenizacion adecuada de la pulpa de flotación en la pulpa de hundimiento se puede llevar a cabo en presiones que varían, por ejemplo, entre aproximadamente de 2000 psi y aproximadamente 2800 psi (entre aproximadamente 13.8 MPa y aproximadamente 19.3 MPa). Un intervalo preferido es entre aproximadamente 2000 psi y aproximadamente 2500 psi (entre aproximadamente 13.8 MPa y aproximadamente 17.2 MPa). Una presión específicamente preferida para el equipo APV típica es de aproximadamente 2250 psi (aproximadamente 15.5 MPa) . Un psi es igual a 6.9 KPa. Sin embargo la pulpa de hundimiento que se proporciona, contiene materiales de valor en lograr los objetivos de la invención. La corriente de jugo de frutas cítricas que proporciona la fuente final de la pulpa de hundimiento contiene una mezcla compleja de compuestos de aroma volátiles que varian como un resultado de numerosos factores. Estos factores incluyen el cultivo particular a partir del cual el jugo se origina, el nivel de maduración de la fruta cosechada, las condiciones del procesamiento de la fruta, y condiciones del manejo y almacenamiento de la fruta y jugo. Las mayores clases de compuestos que se implican en las características de sabor y aroma del jugo de naranja son alcoholes, aldehidos, ásteres e hidrocarburos. Estos compuestos existen en la cáscara y/o en el jugo de la fruta de naranja completo. Los compuestos a partir de la cáscara, los cuales frecuentemente se refieren a como aceite de cáscara, típicamente son los hidrocarburos y aldehidos que no son solubles en agua. Por ejemplo, el limoneno es el mayor constituyente del aceite de cáscara de naranja típicamente que cuenta para mayor, que 90% de su volumen. Los compuestos que se originan a partir del jugo de las frutas cítricas en bruto caen en dos categorías generales. Una es el llamado aceite de esencia, que contiene principalmente limoneno. El otro tipo mayor es el aroma de esencia y este contiene compuestos solubles en agua. La técnica en general ha reconocido que hay una relación entre la pulpa de hundimiento y los compuestos de aroma y sabor. Los hidrocarburos tales como limoneno, alfa-pineno, sabineno, micreno y valenceno se encuentran casi exclusivamente en la pulpa. El suero de jugo típicamente contiene casi todos de los ásteres, alcoholes y aldehidos. El trabajo de laboratorio asociado con esta invención ha mostrado que varias clases de compuestos de aroma volátiles del jugo de naranja se asocian específicamente .con la fase de suero o con la fase de pulpa del jugo de naranja. De acuerdo a estos descubrimientos, los alcoholes y ésteres se encuentran principalmente en la fase de suero, mientras que los aldehidos, cetonas e hidrocarburos se determinaron para ser asociados con la fase de sólidos flotantes o pulpa de hundimiento. También están presentes los sólidos finamente ajustados que asisten en las características de textura de acuerdo a la invención. La cantidad de la pulpa de hundimiento incorporada en las bebidas de acuerdo a la invención es la cantidad que se adiciona suficiente de estos tipos de compuestos encontrados en la pulpa de hundimiento, así como las características que imparten la textura. En una bebida típica de acuerdo a la invención, esta cantidad de pulpa de hundimiento de las composiciones de pulpa discutidas en la presente está entre aproximadamente 3 por ciento en peso y aproximadamente 20 por ciento en peso de la pulpa de hundimiento, basada en el peso total de la composición de la bebida. De preferencia, esto es entre aproximadamente 5 por ciento en peso y aproximadamente 15 por ciento en peso de la composición de la bebida, mucho más de preferencia entre aproximadamente 7 y aproximadamente 12 por ciento en peso, basado en el peso total de la composición de la bebida. En cuanto al componente de jugo de las bebidas de acuerdo a la invención, este es una fuente de jugo de frutas cítricas completa. Este componente de jugo puede ser un jugo de frutas cítricas no de concentrado, un jugo de concentrado, o cualquier otra fuente de jugo completo. El contenido de Brix o sólido soluble, principalmente azúcares, de este componente de jugo de frutas cítricas puede variar un poco dependiendo de la fuente. Regularmente las fuentes de concentrado se pueden seleccionar para estar en un nivel de Brix deseado. Las fuentes de jugo de frutas cítricas no de concentrado tienden a tener una variabilidad de Brix que no se controla fácilmente. Un componente de jugo de naranja completo no de concentrado de una fruta de temporada tendría un Brix en el orden de aproximadamente 11.5° a aproximadamente 12°. Un componente de jugo de toronja completo típico de una fruta de temporada tendría un Brix en el orden de aproximadamente 9.5° a aproximadamente 10.5° Brix. Estos son niveles de Brix típicos cuando el componente de jugo de frutas cítricas (de cualquier tipo) va a ser diluido de acuerdo con la invención. En tales casos, la cantidad del componente de jugo de frutas cítricas está entre aproximadamente 20 y aproximadamente 80 por ciento en peso basado en el peso total de la composición de la bebida, de preferencia entre aproximadamente 40 y aproximadamente 65 por ciento en peso, mucho más de preferencia entre aproximadamente 45 y aproximadamente 60 por ciento en peso, basado en el peso total de la composición de la bebida. Un intervalo especialmente preferido está entre aproximadamente 48 y aproximadamente 56 por ciento en peso del componente del jugo de frutas cítricas en la composición de la bebida. Con referencia al aspecto de dilución de la invención, cuando un componente de jugo de frutas cítricas que tiene una característica de nivel de Brix del jugo completo de la fruta de temporada, tal como entre aproximadamente 11.5° y aproximadamente 12° Brix para el jugo de naranja completo, tendrá su nivel de sólidos solubles reducidos al incorporar un diluyente en la composición de la bebida. El diluyente se adiciona en un nivel no significante de azúcares a la bebida. También debe ser desclorado (si se necesita) y libre de contaminación microbiana. Por razones económicas y fácil disponibilidad, el agua es un diluyente preferido. Cuando un diluyente de agua se incorpora bajo las condiciones observadas en la presente, se incluye en un nivel de aproximadamente 20 y aproximadamente 55 por ciento en peso, de preferencia entre aproximadamente 25 y aproximadamente 50 por ciento en peso, mucho mas de preferencia entre aproximadamente 30 y aproximadamente 40 por ciento en peso, basado en por ciento en peso total de la composición de la bebida. Un nivel especialmente preferido está entre aproximadamente 34 y aproximadamente 38 por ciento en peso de la composición ' de la bebida. Cualquier diluyente se utiliza, cuando se combina con el componente de jugo de frutas cítricas completo, el nivel de Brix combinado dentro de la composición de la bebida se reduce a partir de aquel del jugo de frutas cítricas completo. El nivel de Brix más bajo objetivo es dependiente en la cantidad de la reducción de carga calorífica que se desea para una bebida particular. Este nivel de Brix de la bebida típicamente está entre aproximadamente 6o y aproximadamente 9o Brix para el jugo de naranja, de preferencia entre aproximadamente 7o y aproximadamente 8o cuando la reducción de carga calorífica objetiva es entre aproximadamente un tercio menor que el jugo de naranja completo. Para el jugo de toronja en nivel de Brix estará entre aproximadamente 5o y aproximadamente 8o Brix para una bebida de jugo que tiene un tercio de reducción en la carga calorífica. Será apreciado que estos niveles de Brix de la composición de la bebida también serán una función del Brix y la cantidad del componente de jugo de frutas cítricas adicionados a la bebida y del componente de la pulpa de hundimiento, así como la cantidad del diluyente. Por la misma indicación, que varían tales factores tienen en cuenta un control cercano del Brix de la bebida, de acuerdo con las propiedades deseadas para la bebida terminada. Cuando la reducción de carga calorífica objetiva va a estar en el orden de una mitad o más baja del jugo de naranja completo el Brix puede ser tan bajo como de aproximadamente 4o Brix. Para jugos de toronja, los niveles de Brix cada uno son más bajos, y los niveles de Brix pueden ser tan bajos como de aproximadamente 3° Brix cuando una reducción calórica alta es deseada. En aquellas sustancias donde es posible tener una fuente de componente de jugo cítrico el cual tiene un Brix relativamente bajo, luego la cantidad del diluyente se puede reducir u omitir completamente. Por ejemplo, si una cantidad adecuada del componente de jugo de frutas cítricas tiene un Brix en el área de aproximadamente 1° a aproximadamente 8o Brix para una bebida de jugo de naranja que tiene una reducción de un tercio en la carga calorífica, los requerimientos para la bebida que se produce podrían ser cumplidos sin que tengan que ajustarse adicionalmente en el nivel de Brix a fin de reducir las cantidades de azúcar y el contenido calórico. Una fuente de calcio adicionada se puede incluir en la composición de la bebida. Esto proporciona un nivel de calcio el cual puede ser benéfico a los consumidores, como se observa en general en la técnica. Como tal, el calcio proporcionará un valor diario, o parte del valor diario para calcio en una dieta estándar de acuerdo con las regulaciones gubernamentales actuales. Un ejemplo de proporción del valor diario puede ser de 10% DV a 50% DV. Un intervalo típico es aproximadamente 20 DV de calcio. La fuente de calcio misma puede ser del tipo en general conocido en la técnica. Malato de calcio, carbonato de calcio, citrato de calcio, fosfato de calcio hidróxido de calcio y el llamado malato de citrato de calcio son ejemplares. Las fuentes de calcio se pueden incluir incorporando ácidos de grado alimenticio tales como ácido cítrico, ácido mélico, ácido fosfórico y los similares, los cuales pueden interactuar con la(s) fuente (s) de calcio en preparar los componentes de calcio. Las cantidades de los compuestos adicionados para proporcionar el componente de calcio típicamente no será mayor de aproximadamente 2 por ciento en peso, basado en el peso total de la composición de la bebida, dependiendo en la fuente de calcio. Típicamente, estas cantidades estarán entre aproximadamente 0.01 y aproximadamente 0.7 por ciento en peso, de preferencia no más que aproximadamente 0.5 por ciento en peso. La composición de la bebida de jugo incluirá pectina soluble. Una fuente primaria de pectina soluble es la pulpa de hundimiento adicionada, especialmente cuando se homogeniza a partir de la pulpa de flotación. Cuando son incluidos, el calcio y la pectina se creen que interactúan dentro de la bebida para formar el pectato de calcio, el cual es benéfico en crear las propiedades de textura las cuales son características de la composición de la bebida de jugo de frutas cítricas que emulan el jugo de frutas cítricas de Brix total, completo que es 100% jugo, como es opuesto a una composición de bebida de jugo de acuerdo a la invención. Esto proporciona un tipo de gelación del fenómeno que aumenta la textura y el sabor sin adicionar una carga calorífica o de azúcar proporcional a la bebida. Tal tipo de acción de espesamiento se logra sin tener que adicionar gomas tales como carageenan, aunque a pesar que las gomas adicionadas se pueden incluir si se desea. Debido a que el nivel de Brix se proporciona principalmente mediante la combinación del componente de jugo de frutas cítricas, el diluyente, y a un grado menor la pulpa de hundimiento con los sólidos suspendidos, los niveles edulcorantes son más bajos que un jugo completo típico. ? fin de lograr un perfil de sabor que imita los productos de jugo completos, se adiciona regularmente un edulcorante. Por su puesto, el edulcorante no se puede adicionar a una carga calorífica sustancial; de otra manera, la característica de azúcar baja y calorías bajas se puede sacrificar. Así, los edulcorantes llamados artificial o no nutritivos son preferidos. Estos incluyen sucralosa, aspartame- y numerosos compuestos bien conocidos en la técnica. Debido a que su ausencia especialmente ventajosa del sabor' posterior desagradable la sucralosa es preferida. Otros edulcorantes de bajas calorías o sin calorías tales como podrían existir o ser desarrollados se prefieren para la presente invención debido a que ellos evitan las características de sabor posterior desagradable tan frecuentes ahora en la industria de edulcorantes artificiales. La cantidad del edulcorante artificial será menor que uno por ciento en el caso de muchos de estos edulcorantes. Por ejemplo, los porcentajes de sucralosa líquida pueden estar en un nivel de entre aproximadamente 0.01 a aproximadamente 0.5 por ciento en peso, de preferencia no más que aproximadamente 0.05 por ciento en peso, y mucho más de preferencia no más que aproximadamente 0.03 por ciento en peso, basado en el peso total de la composición de la bebida. La sucralosa seca .también se puede utilizar, la cual es aproximadamente 4 veces más concentrada que la versión líquida. Así, la versión seca se puede adicionar en un nivel de entre aproximadamente 0.0025 y aproximadamente 0.125 por ciento a la bebida. La sucralosa está disponible actualmente bajo el nombre de SPLENDA, una marca registrada de McNeil Nutritionals . Esta se hace de sacarosa. Esta es 4, 1', 8'-triclorogalactosacarosa . La sucralosa se caracteriza ya que tiene una combinación única de porciones hidrofilicas y lipofilicas en sus moléculas. Tiene características de sabor de azúcar y se ha mostrado que tiene un sabor que no es perceptible diferentes de aquel de la sacarosa. Su suministrador especifica que la sucralosa tiene "un azúcar similar de sabor limpio" y "no tiene sabor posterior desagradable". Además del calcio, otros minerales se pueden adicionar, incluyendo magnesio, potasio y así sucesivamente. Ejemplos específicos incluyen fosfato de magnesio y citrato de potasio. Cada uno se puede adicionar en un nivel del valor diario deseado, el cual puede ser un DV menor que aquel del calcio adicionado. Niveles ejemplares de estos otros materiales pueden estar en el orden de 10% DV o menos, cada uno típicamente no mayor que 0.1 por ciento en peso de la composición de la bebida. Otros ingredientes incluyen mezclas de nutrientes, composiciones de adición posterior de sabor o de adición posterior de aceite, las adiciones incluidas son ácido ascórbico como una fuentes de vitamina C y beta-caroteno como un aumentador de color. Una mezcla de nutrientes típica incluirá tiamina, niacina, vitamina (s) B, riboflavina y los similares. Cada uno se puede adicionar en niveles para lograr la cantidad del nutriente que sea suministrada por la bebida, como es conocida en general en la técnica.
El tocoferol se puede adicionar. De preferencia esto implica la adición de un tocoferol di'ferente a un alfa-tocoferol como un antioxidante de sabor. Esto ayuda a mantener atributos de sabor y sensoriales superiores del jugo de frutas cítricas de la bebida. El aditivo o composición del tocoferol se desempeña como un antioxidante conservador de sabor. De preferencia, la composición de tocoferol incluye por lo menos un tocoferol diferente al alfa-tocoferol . Tales tocoferoles son antioxidantes solubles en aceite. Ellos han sido encontrados para aumentar o mantener los atributos sensoriales del jugo de frutas cítricas de estas composiciones . De preferencia, la composición de tocoferol está en la forma líquida y se comprende de uno o más tocoferoles diferentes al alfa-tocoferol . En una modalidad adicional, la composición de tocoferol es un tocoferol mezclado de dos o más tocoferoles. En todavía una modalidad adicional, los tocoferoles mezclados incluyen no más que aproximadamente 20 por ciento en peso de alfa-tocoferóles . La composición de tocoferol se incorpora en la bebida de jugo de frutas cítricas en un nivel de por lo menos aproximadamente 40 ppm de tocoferol, y típicamente no más que aproximadamente 1300 ppm. De preferencia, la composición de tocoferol se adiciona a la bebida de jugo en niveles de aproximadamente 50 ppm y aproximadamente 500 ppm, y mucho más de preferencia entre aproximadamente 100 ppm y aproximadamente 200 ppm. La composición de la bebida de jugo de frutas cítricas que tiene tales fuentes de tocoferol exhibe mejor mantenimiento de sabor para almacenamiento de la bebida de jugo sobre los productos previos y ayudan a mantener los atributos sensoriales tales como naranja fresca y sabor de naranja en bruto en la bebida de jugo almacenada. La composición de la bebida de jugo de frutas cítricas que tiene el componente de tocoferol proporciona un jugo de frutas cítricas que tiene un sabor inicial mejor que del jugo con otros antioxidante naturales adicionados al mismo. El aditivo o composición de tocoferol se hace de preferencia de alguna combinación de isómeros de tocoferol beta, gamma y/o delta, con una cantidad menor de alfa-tocoferóles (cuando están presentes) . El alto contenido de no-alfa-tocoferóles en la composición de tocoferol proporciona un efecto antioxidante fuerte. De preferencia, los alfa-tocoferóles, cuando están presentes, comprenden entre 0 a 20 por ciento en peso del aditivo de tocoferol. Dependiendo de los objetivos del fabricante del jugo de frutas cítricas, la cantidad de cualquier alfa-tocoferol se puede variar. Más específicamente, si una cantidad más alta de actividad antioxidante se desea y el enriquecimiento de la Vitamina E no es una preocupación, luego menos alfa-tocoferol se utiliza en la composición de tocoferol adicionado al jugo. En contraste, si el enriquecimiento del Vitamina E es una preocupación u objetivo, luego una cantidad mayor, que se acerque al limite de 20 por ciento en peso, de alfa-tocoferoles se puede utilizar en la composición de tocoferol, ya que los alfa-tocoferóles proporcionan fortificación de Vitamina E suplemental. Este nivel de inclusión de alfa-tocoferol en la bebida puede ser suplemental a cualquier otra adición de Vitamina E para lograr el RDV de Vitamina E, por ej emplo . Actualmente, cuando se produce la composición del tocoferol, un subproducto de aceite comestible permanece en la composición. Una cantidad máxima de 80 por ciento en peso de aceite comestible en la composición de tocoferol es aceptable para la adición a la bebida de jugo. Ejemplos de tales aceites comestibles incluyen aceite de soya, aceite de maiz, aceite de cártamo y aceite de girasol. En general, la mayoría de aceites llamados domésticos son aceptables para la adición al jugo dentro de la composición del aditivo de tocoferol. De preferencia, ninguno de los agentes de emulsificación se incluyen en el aditivo de tocoferol. El contenido de aceite varía de aproximadamente 20 a aproximadamente 80 por ciento en peso, de preferencia entre aproximadamente 25 y aproximadamente 70 por ciento en peso, un contenido especialmente referido es de aproximadamente 30 por ciento en peso. Un ejemplo de tal composición de tocoferol mezclado es Covi-ox® T-70 de Cognis Corporation of LaGrange, Illinois. Esta composición de tocoferol mezclada se hace de aproximadamente 14 por ciento en peso de d-alfa-tocoferol, 2 por ciento en peso de d-beta-tocoferol, 60 por ciento en peso de d-gamma-tocoferol y 24 por ciento en peso de d-delta-tocoferol. Los porcentajes son como un por ciento en peso del peso total de tocoferóles. El fabricante garantiza un mínimo de 560 mg de no-alfa-tocoferóles en 700 mg del total de tocoferóles en cada gramo de Covi-ox® T-70 (es decir, por lo menos aproximadamente 80 por ciento en peso de no-alfa-tocoferoles) . Esta composición de aditivo de tocoferol también incluye aceite comestible. Otras fuentes y otras mezclas de las composiciones de tocoferol mezcladas también se pueden utilizar las cuales tienen niveles relativamente bajos, o más bajos de alfa-tocoferol similares, o no contienen alfa-tocoferóles más allá de cantidades pequeñísimas posibles. De preferencia, la composición de antioxidante de tocoferol se adiciona ya sea directamente a la bebida de jugo, o se adiciona después de premezclar con una composición de aceite de frutas cítricas de otra manera en una etapa de adición posterior de aceite convencional. De preferencia, entre aproximadamente 40 ppm y aproximadamente 1300 ppm de tocoferóles se adicionan a la bebida. Se ha encontrado que la composición de tocoferol de la presente invención permanece suspendida en el jugo de frutas cítricas o la bebida de jugo de frutas cítricas sin la capa circundante. La composición de tocoferol se puede adicionar al jugo o al aceite al, por ejemplo, mezclar con un mezclador de esfuerzo cortante alto. El uso de una composición de tocoferol soluble en aceite no se espero beneficiar un producto de base de agua tal como jugo o bebidas de frutas cítricas o de naranja que contienen los mismos debido a que los tocoferoles son solubles en aceite. Se ha esperado que el tocoferol adicionado al jugo podría flotar a la superficie del jugo y volver el tocoferol inefectivo contra el oxígeno disuelto en el producto. Sin embargo, este no es el caso. Considerando el proceso por el cual la composición de la bebida se puede preparar, un procedimiento es que combine todos los componentes y luego que homogenice la mezcla, típicamente en un nivel de aproximadamente 2300 y aproximadamente 2800 psi. La pasteurización luego sigue, si no ya se pasteurizó. Si el calcio se incluye, típicamente el esfuerzo cortante relativamente alto se necesita, y si una goma se adiciona, primero se debe hidratar con agua y también utilizar el esfuerzo cortante. En un proceso preferido, si la pulpa de flotación va a ser homogenizada en la pulpa de hundimiento, entre aproximadamente 2 y aproximadamente 5 por ciento en peso, peso húmedo, de la pulpa de hundimiento se homogeniza como es mencionado en la presente. Esto luego se combina con los otros componentes bajo mezclado de esfuerzo cortante bajo, tal como a través de una unidad de serpentín de recirculación, un mezclador de paleta o los similares. Este procedimiento de combinación no descompone adicionalmente la pulpa de hundimiento. La pasteurización luego procede, si no se garantiza previamente. La cantidad de la pulpa de hundimiento o sólidos de fondo en el componente de la pulpa de hundimiento antes de la adición a la bebida, y la cantidad de la pulpa de hundimiento en la bebida terminada se puede terminar mediante métodos conocidos. Tales se exponen, por ejemplo, en Citrus Science and Technology, páginas 508-510, Ed, Nagy, y colaboradores, 1977, en los cuales también contienen información en la pulpa de flotación así como pulpa de sólidos suspendidos, o pulpa de hundimiento. Esta referencia se incorpora por referencia en la presente. En la medición de la cantidad de la pulpa de hundimiento, el material que va a ser medido se vacía a través de una criba de malla de* 20, con agitación opcional. La temperatura se lleva a 26.66°C (80°F) del baño de agua. Dos tubos de centrifuga de 50 milímetros, cónicos, cortos se rellenan con la muestra, y la centrifugación se lleva a cabo.
Para una centrifuga de 28.75 cm (11 ½, pulgadas) la velocidad se ajusta a 1500 rpm y continúa por 10 minutos. La cantidad luego es observada. Utilizando este tipo de método de medida, el contenido de' pulpa de hundimiento del componente de jugo completo de frutas cítricas está entre aproximadamente 8 por ciento en peso y aproximadamente 18 por ciento en peso. Más típicamente, la cantidad está entre aproximadamente 11 y aproximadamente 12 por ciento en peso, mucho más típicamente a 11.4 por ciento en peso o arriba para el jugo de naranja. La pulpa de hundimiento en la composición de la bebida típicamente puede estar entre aproximadamente 12 y aproximadamente 15 por ciento en peso, normalmente entre aproximadamente 13 y aproximadamente 14 por ciento en peso, mucho más de preferencia aproximadamente 13.5 por ciento en peso . Ilustraciones ejemplares de la descripción en la presente se proporcionan en los siguientes Ejemplos. Estos incluyen la experimentación que ilustra varias opciones para incorporar los principios discutidos en la presente. EJEMPLO 1 Una composición de bebida de jugo de naranja se preparó para imitar un jugo de naranja completo típico. Esta bebida de jugo de naranja se formuló para tener un Brix de 7.7° y una adición de calcio que proporciona un nivel de 10% DV. El componente de jugo completo fue jugo de naranja no de concentrado (NFC) que tiene un Brix de 11.8° y una acidez de 0.56%. Esto se adicionó en un nivel de aproximadamente 53.5 por ciento en peso. También adicionado fue aproximadamente 36 por ciento en peso de agua limpia, desclorada, conjuntamente con 10 por ciento en peso de la pulpa de flotación húmeda en una densidad de aproximadamente 450 gramos por cuarto. El calcio se adicionó en un nivel de aproximadamente 0.2 por ciento en peso, y el ácido ascórbico se adicionó en un nivel de aproximadamente 0.03 por ciento en peso. La sucralosa liquida se adicionó en un nivel de aproximadamente 0.02 por ciento en peso, beta-caroteno (1%) se adicionó en un nivel de aproximadamente 0.02 por ciento en peso. El total de estos porcentajes se basan en el peso total de la formulación de la bebida. También incluido fue un nivel típico de sabor y adición posterior de aceite, así como un paquete de nutrientes para proporcionar potasio al 5.2% DV, magnesio al 2.4% DV, conjuntamente con tiamina, niacina, y Vitamina B6. Está formulación se homogenizó dentro de un homogenizador APV, y la homogenización se adecuó al esfuerzo cortante del calcio para la incorporación adecuada en la composición, mientras que también transforma la pulpa de flotación en la pulpa de hundimiento. La formulación se hizo bajo condiciones enfriadas a aproximadamente 1.66°C (35°F) . La evaluación del producto de bebida terminado indicó buen sabor y una textura que simula aquella del componente de jugo de naranja completo al 100%. El producto, sin embargo, tuvo aproximadamente un 1/3 de pocas calorías y un 1/3 de menos azucares que el de otra manera comparable componente de jugo completo al 100%. EJEMPLO 2 Otra composición de bebida de jugo de naranja se preparó para tener una carga calorífica reducida mientras que exhibe sabor, propiedades sensoriales, textura y sensación en la boca favorablemente comparable a aquella del jugo de naranja completo al 100%. Esta formulación contuvo aproximadamente 9.7 por ciento en peso de concentrado de jugo de naranja que tiene un Brix de 65°. El agua desclorada se adicionó en un nivel de aproximadamente 80 por ciento en peso, basado en el peso total de la formulación. También incluido fue aproximadamente 10 por ciento en peso de la pulpa de flotación húmeda en el líquido del jugo que tuvo una densidad de aproximadamente 450 gramos por cuarto o un peso húmedo entre 2 y 5 por ciento. El hidróxido de calcio se adicionó en un nivel de aproximadamente 0.08 por ciento en peso, así como una premezcla de ácido málico y ácido cítrico en un nivel de aproximadamente 0.13 por ciento en peso. Los otros componentes se adicionaron como se especifica en el Ej emplo 1. El nivel de adición de agua fue tal que el concentrado de jugo de naranja y el agua hicieron un jugo de naranja de concentrado que tiene un Brix de 11.8°. La bebida de jugo de naranja terminada tuvo un Brix de 1.1°. Está fórmula suministró DV al 10% de calcio. Esto se probó favorablemente, exhibiendo propiedades como en el Ejemplo 1. EJEMPLO 3 Otra bebida de jugo de naranja se preparó incorporando un jugo de naranja no de concentrado que tiene un Brix de 11.8°. Este NFC se adicionó a aproximadamente 53.5 por ciento en peso, y aproximadamente 36 por ciento en peso de agua se adicionó, asi como aproximadamente 10% del componente de la pulpa de' flotación húmeda. El calcio y los componentes de ácido de grado alimenticio se adicionaron en niveles mencionados en el Ejemplo 2. Todos de los otros componentes se adicionaron como es mencionado en el Ejemplo 1. Después de la homogenización, la bebida tuvo un Brix de 7.7° y un nivel de calcio de 10% de DV. El componente de jugo NFC se habla analizado para obtener un contenido de pulpa de flotación o sólidos de fondo de 11.4%. La bebida final tuvo un contenido de sólidos flotantes o pulpa de fondo de 13.5 por ciento en peso. Las características sensoriales, de sabor, de sensación en la boca y textura de este producto terminado imitó aquellas del jugo de naranja completo bueno que tiene una carga calorífica completa y un Brix de aproximadamente 11.8°.
EJEMPLO 4 Una bebida de jugo de naranja se preparó en general de acuerdo a la formulación del Ejemplo 3. Sin embargo, el componente de pulpa de flotación húmeda se homogenizó antes de la incorporación en el resto de la formulación. Asi, el componente de pulpa de hundimiento fue el aditivo de pulpa. Además, el nivel de calcio se duplico, y la bebida tuvo 20 DV de calcio. También, la sucralosa seca se adicionó, en un nivel de 0.005 por ciento en peso. La formulación luego se mezcló .en un producto final al mezclar a través de un serpentín de recirculación utilizando el equipo bien conocido en la técnica. El producto resultante tuvo características consistentes con aquellas del ejemplo 3 mientras que tiene 20 DV de calcio. EJEMPLO 5 Una composición de tocoferoles mezclados en aceite de soya se adicionó a 2.6 gramos de aceite de naranja (una composición de adición posterior de aceite comercialmente utilizada que contiene aceite de naranja natural) . El componente de tocoferol se adicionó a niveles de tocoferol de 250 y 500 ppm (es decir, 400 y 700 ppm con aceite comestible incluido) . Las composiciones de adición posterior de aceite que contiene tocoferol así preparadas luego se adicionaron a 23.73 kg (52.3 libras) de la bebida de jugo de naranja como es preparada de acuerdo con el Ejemplo 1. Un sabor fresco alto se retuvo en la bebida tratada con tocoferol. La capa circundante no se observó. Está composición de bebida proporciona mejor mantenimiento de sabor que almacenó el jugo sin antioxidante adicionado al jugo y sin negativos tales como capa circundante o efectos negativos en el sabor o calidades sensoriales especificas debido al aditivo de tocoferol . EJEMPLO 6 . Las composiciones de tocoferol que se pueden incluir en las composiciones de bebida presentes se probaron para sabor inicial en el jugo de naranja contra el sabor de otros antioxidantes naturales en el jugo de naranja. En particular, una composición de acuerdo a la presente invención (llamada Covi-ox® T-70) , ácido ascórbico, extracto de romero (soluble en lipido y soluble en agua) y la pasta de cáscara (cáscara de naranja molida) , las cuales son todos los antioxidantes naturales, se adicionaron al jugo y se probaron para sabor inicial. Los resultados se muestran en la siguiente Tabla. TABLA Control Tocoferol Extracto Extracto Pasta de Acido 500 ppm de Romero de Romero Cáscara Ascórbico Soluble Soluble en Aceite en Agua Naran a 4.3 b 5.0 a 4.6 b 4.5 b 4.5 b 4.3 b Total Naran a en 0.5 b 1.3 a 0.5 b 0.6 b 0.6 b 0.5 b Bruto Naranja 2.0 a 1.4 b 1.9 a 1.9 a 1.8 a 1.9 a Cocida Aceite de l.lbc 1.3ab 0.9b l.lbc 1.2abc 1.4a Naranja Otras 0.2 c 1.0 a 0.3 be 0.6 b 0.4 be 0.9 a Frutas Cítricas Dulce 5.4 b 5.7 a 5.7 a 5.4 b 5.4 b 5.3 b
Agrio 2.4 be 2.2 cd 2.2 cd 2.3 bed 2.5 b 3.1 a Como se muestra en la Tabla, la composición tocoferol tuvo un efecto positivo estadísticamente significante en la naranja total, naranja en bruto y características de sabor de la naranja cocida. La composición de tocoferol también incrementó otros registros de frutas cítricas y de endulzamiento, mientras que alcanza un registro agrio bajo. Será entendido que las modalidades de la presente invención que han sido descritas, son ilustrativas de algunas de las aplicaciones de los principios de la presente invención. Numerosas modificaciones se pueden hacer por aquellos expertos en la técnica sin apartarse del espíritu verdadero y alcance de la invención.