JP2013055891A - 果汁含有飲食品用の風味劣化抑制剤 - Google Patents

Abstract

【課題】光照射や熱によって発生する果汁含有飲食品の風味劣化を抑制することができる果汁含有飲食品用の風味劣化抑制剤を提供する。
【解決手段】総トコフェロール中、ｄ−γ−トコフェロールが５０〜８０質量％、ｄ−δ−トコフェロールが２０〜４０質量％である抽出トコフェロールを含有する水および／または多価アルコール中油型の乳化組成物であり、且つ前記乳化組成物を水に分散させたときの平均粒子径が１．５μｍ以下である果汁含有飲食品用の風味劣化抑制剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、果汁含有飲食品に用いる風味劣化抑制剤に関する。

従来、スーパーやコンビニエンスストアーなどの店舗で販売される果汁含有飲料、果汁含有冷菓などの果汁含有飲食品は、商品の見た目を重視するために透明な包材（ペットボトル、ガラス瓶、フィルム包材など）を用いて包装され、さらに陳列棚では商品が良く見えるように照明が長時間当てられている。そのため、店舗で陳列された果汁含有飲食品は、光による風味の劣化、特に「鉄様臭」といった異臭が発生し、本来果汁が有する風味を損なうといった問題があった。また、果汁含有飲食品に含まれる果汁は、加熱殺菌時の温度や保管時の温度によっては、「加熱臭」、「レトルト臭」、「イモ臭」などといわれる異臭を発生するという問題もあった。
上記した光や熱による果汁含有飲食品の風味劣化を抑制する技術が求められていた。

飲食品の風味劣化抑制に関する従来技術としては、総トコフェロール中、４５重量％以上がｄ−δ−トコフェロールである抽出トコフェロールとフェルラ酸を含有し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用い水および／または多価アルコール中油型の乳化物とすることを特徴とする香味成分の劣化防止剤（先行文献１参照）、グルコサミン類と水中油型のトコフェロール類であるエマルション粒子とを含む容器詰飲料（先行文献２参照）、トコフェロールとアスコルビン酸および／またはカロテノイドとから成る成分を含有することを特徴とする保存安定性の優れた光透過性容器充填乳飲料（先行文献３参照）などが開示されている。しかし、従来の技術ではトコフェロール以外に各種成分を併用する必要があり、その各種成分による風味が果汁含有飲食品に悪影響を与えるという欠点がある。

特開２００４−１６６６３１号公報 特開２００９−１４２１８０号公報 特開２００２−０７８４４７号公報

本発明の目的は、光照射や熱によって発生する果汁含有飲食品の風味劣化を抑制することができる果汁含有飲食品用の風味劣化抑制剤を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、総トコフェロール中のγ−トコフェロールとδ−トコフェロールの配合比率を調節することにより、上記記課題を解決すること見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
１．総トコフェロール中、ｄ−γ−トコフェロールが５０〜８０質量％、ｄ−δ−トコフェロールが２０〜４０質量％である抽出トコフェロールを含有する水および／または多価アルコール中油型の乳化組成物であり、且つ前記乳化組成物を水に分散させたときの平均粒子径が１．５μｍ以下であることを特徴とする果汁含有飲食品用の風味劣化抑制剤、
２．上記1に記載の風味劣化抑制剤を含有することを特徴とする果汁含有飲食品、
３．果汁含有飲食品に上記１に記載の風味劣化抑制剤を添加することを特徴とする果汁含有飲食品の劣化抑制方法、
からなっている。

本発明の果汁含有飲食品用の風味劣化抑制剤は、光照射によって発生する風味劣化の抑制、および熱によって発生する風味劣化の抑制をすることができる。

本発明でいう抽出トコフェロールとは、植物油が精製される過程で副生する脱臭留出物（例えば脱臭スカム、脱臭スラッジまたはホットウエル油など）から回収されるトコフェロールであれば特に制限はなく、例えば、キャノーラ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、ひまわり油、綿実油および落花生油などの脱臭留出物から分離・精製して得られる、ｄ−α，β，γおよびδなどのトコフェロールの同族体が混合したものであり並びにトコフェロールの同族体であるｄ−α，β，γ，およびδのトコトリエノールなどを含む混合物を指す。各同族体の組成は、植物の種類や品種、産地などに影響される。また、抽出トコフェロールとしては、分子蒸留などの精製工程により、特定の同族体の含有量を工業的に高めた製品も市販されている。

本発明でいう総トコフェロールとは、ｄ−α−、ｄ−β−、ｄ−γ−及びｄ−δ−トコフェロールの４種類のトコフェロールを指す。また、総トコフェロール含量は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「ｄ−α−トコフェロール」の純度試験に記載された定量法に準じて測定される。

本発明で用いられる抽出トコフェロール中の総トコフェロール含量に特に制限はないが、約３４質量％以上であることが好ましい。

本発明で用いられる抽出トコフェロールの総トコフェロール１００質量％中のｄ−γ−トコフェロールの比率は、約５０〜８０質量％、好ましくは約５０〜７０質量％である。ｄ−δ−トコフェロールの比率は、約２０〜４０質量％、好ましくは約２０〜３５質量％である。この比率は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「ｄ−α−トコフェロール」の純度試験に記載された定量法に準じて測定される。

尚、トコフェロールとして商業的に販売されている製品には、油脂を含むものや粉末化したものなど様々な態様のものがあるが、本発明においては、このような態様のトコフェロールも支障なく用いることができる。

本発明で用いられる水としては、飲用可能なものであれば特に制限はないが、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜処理水および限外ろ過膜処理水などの精製水並びに水道水などの飲料水などが挙げられる。

本発明で用いられる多価アルコールとは、１つの分子内に２個以上の水酸基を有する化合物の総称であり、特にその種類を限定するものではないが、例えばグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビタン、キシロース、アラビノース、マンノース、乳糖、砂糖、カップリングシュガー、ブドウ糖、酵素水飴、酸糖化水飴、麦芽糖水飴、麦芽糖、異性化糖、果糖、還元麦芽糖、還元澱粉水飴、蜂蜜などが挙げられ、好ましくは、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、還元澱粉糖化物であり、より好ましくは、グリセリンおよびソルビトールである。これらは単独でまたは２種以上を混合して用いることができる。

上記した水および多価アルコールは、本発明の風味劣化抑制剤の粘度を調整するなどを目的として併用しても良い。

本発明の風味劣化抑制剤の製造方法に特に制限はなく、自体公知の方法を用いることができる。以下に、好ましい風味劣化抑制剤の製造方法を例示する。

例えば、水および／または多価アルコール中に乳化剤を加えて約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱して溶解し水相とする。該水相を攪拌しながら、この中に油相として抽出トコフェロールをゆっくり加え、例えば高速回転式ホモジナイザーを用いて、回転数約６０００〜２００００ｒｐｍにて、攪拌時間約１０〜６０分間で乳化する方法により、水および／または多価アルコール中油型の乳化組成物を製造することができる。

上記乳化に用いる装置としては特に限定されず、例えば、撹拌機、加熱用のジャケットおよび邪魔板等を備えた通常の撹拌・混合槽を用いることができる。装備する撹拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式ホモジナイザーが好ましく用いられる。また、これらの装置で乳化した液を高圧式均質化処理機を使用して、さらに均質化してもよい。ここで高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、スターバースト（スギノマシン社製）またはナノマイザー（大和製罐社製）などを好ましく使用することができる。上記均質化処理機に代えて、例えば超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。

上記乳化剤としては特に制限はなく、得られた乳化組成物を水に分散させたときの平均粒子径が１．５μｍ以下となるように、均一に乳化することができればよい。具体的には、食品添加物として使用が許可されている乳化剤であればよく、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンであり、これらの乳化剤は単独で、または２以上を組み合わせて用いることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなどが含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが含まれる。

本発明の風味劣化抑制剤１００質量％中には、抽出トコフェロールが好ましくは約２〜４０質量％、より好ましくは約５〜３０質量％、乳化剤が好ましくは約２〜２０質量％、より好ましくは約４〜１０質量％、残余が水および／または多価アルコールとなるように調整するのが好ましい。

本発明の乳化組成物である風味劣化抑制剤を水に分散させたときの平均粒子径は、１．５μｍ以下であり、好ましくは約０．０２〜１．０μｍである。上記範囲内であると風味劣化抑制効果があると同時に外観も透明であり好ましい。上記平均粒子径の測定方法は、乳化組成物２ｇを水５０ｍＬに溶かした溶液を、レーザー回析／散乱式粒子径分布測定器（型式ＬＡ−９５０；堀場製作所社製）を用いて測定したものである。

本発明の風味劣化抑制剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、例えば、油溶性酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、カンゾウ油抽出物、ゴマ油不けん化物、γ−オリザノール、ナタネ油抽出物など）、水溶性酸化防止剤（カテキン、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸、クロロゲン酸、酵素処理ルチン、ブドウ種子抽出物、ローズマリー抽出物、ヒマワリ抽出物、クエルセチン、ヤマモモ抽出物、食用カンナ抽出物、ブルーベリー葉抽出物など）、油および水に難溶性の酸化防止剤（ドクダミ抽出物、アオイ花抽出物、ピメンタ抽出物など）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサンなど）、アミノ酸類、クエン酸などの有機酸類またはその塩類、ヘスペリジン、ヘスペレチンなどが挙げられる。

本発明の風味劣化抑制剤は、果汁含有飲食品に添加して用いられる。該飲食品に含まれる果汁としては特に制限はなく、あらゆる果汁を挙げることができる。例えば、オレンジ、温州ミカン、グレープフルーツ、レモン、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシーなどの柑橘系果物；イチゴ、ブルーベリー、プルーンなどのベリー類；リンゴ、パイナップル、ウメ、アンズ、ライチ、ナシ、スモモ、ブドウ、バナナ、ピーチ、メロンなどが挙げられ、これら果汁を１種または２種以上を用いてもよい。

上記果汁含有飲食品としては、例えば果汁入り飲料、果汁入り野菜飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入りスポーツドリンク、果汁入り乳酸菌飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁入りアルコール飲料、果汁入りミネラル含有飲料、果汁入りビタミン含有飲料、果汁入り機能性食品素材の含有飲料などの飲料類、果汁入り乳飲料、果汁入り乳酸菌飲料、果汁入り発酵乳、果汁入りヨーグルトなどの乳および乳を主原料とする飲食品、果汁入りアイスミルク、果汁入りラクトアイス、果汁入りアイスクリーム、果汁入りシャーベット、果汁入り氷菓などの冷菓類、果汁入りゼリーなどのデザート食品類、果汁入りキャンディー、果汁入りドロップなどの菓子類、ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレードなどのジャム類、赤ワインなどの果実酒、など種々な加工食品が挙げられる。

上記果汁含有飲食品に対する本発明の風味劣化抑制剤の添加量は、該風味劣化抑制剤の配合組成や果汁含有飲食品の種類などにより異なり一様ではないが、例えば果汁含有飲食品１００質量％中、風味劣化抑制剤の含有量が好ましくは約０．００５〜５．０質量％、より好ましくは約０．０１〜３．５質量％となるように添加することが好ましい。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜風味劣化抑制剤の作製１＞
（１）原材料
抽出トコフェロールＡ〜Ｌ（抽出トコフェロール中の総トコフェロー含量、および総トコフェロール中の各同族体組成の比率は表１に示す。）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製；デカグリセリンモノオレート、ＨＬＢ１４）
グリセリン（ミヨシ油脂社製）

（２）配合
上記原材料を用いて作製した風味劣化抑制剤（実施例品１〜９、比較例品１〜９）の配合組成を表２に示す。

（３）風味劣化抑制剤の作製
［実施例品１〜９、比較例品１〜９］
上記表２の１０倍量の原材料を用いて下記方法にて作製した。
１Ｌステンレス製ジョッキにグリセリン、水、ポリグリセリン脂肪酸エステルをスパチュラで撹拌しながら加えた後、６５℃に加熱して水相部とした。次いで各抽出トコフェロール（Ａ〜Ｌ）を油相部として加えた後、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８Ｓ；エムテクニック社製）を用いて、水相部、油相部を６０℃に保持しながら回転数１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌、均質化して風味劣化抑制剤（実施例品１〜９、比較例品１〜９）を各約１０００ｇ得た。

＜風味劣化抑制剤の平均粒子径の測定＞
得られた風味劣化抑制剤（実施例品１〜９、比較例品１〜９）の平均粒子径を下記方法で測定した。
得られた風味劣化抑制剤２ｇを水５０ｍＬに溶かした溶液を、レーザー回析／散乱式粒子径分布測定器（型式ＬＡ−９５０；堀場製作所社製）を用いて測定した。

＜オレンジ飲料を用いての光による風味劣化抑制効果の評価＞
（１）オレンジ飲料の作製
［試験区１〜１８］
果糖ブドウ糖液糖（商品名：ハイフラクトM；日本コーンスターチ社製）３０．０ｇ、砂糖１０．０ｇ、クエン酸０．４ｇ、オレンジ果汁（商品名：シャムーティーオレンジ濃縮果汁；Ｇａｔ Ｆｏｏｄｓ社製 １／５濃縮果汁）４．４ｇ、オレンジフレーバー０．２ｇ、および水５５．０ｇを加え、さらに得られた風味劣化抑制剤（実施例品１〜９、比較例品１〜９）を総トコフェロール濃度として０．００３％となるように添加した。次いで無色透明ガラスレトルト瓶に各１００ｍＬずつ加え密封した後、８０℃達温後１０分間保持して殺菌を行い、室温まで冷却してオレンジ飲料（試験区１〜１８）を得た。

［試験区１９］
試験区１の製造方法において、得られた風味劣化抑制剤を加えない以外は同等の操作を行い、オレンジ飲料（試験区１９）を得た。

（２）オレンジ飲料の光による風味劣化抑制効果の評価
得られたオレンジ飲料（試験区１〜１９）を５０００Ｌｕｘの蛍光灯照射の下に、１０℃で５日間保管した後、官能評価を行った。官能評価は、下記表４に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表５に示す。
◎： 評点の平均値が３．５以上
○： 評点の平均値が２．５以上、３．５未満
△： 評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×： 評点の平均値が１．５未満

結果より、実施例品を用いた光照射後のオレンジ飲料は、風味劣化が抑制された。一方、比較例品を用いた光照射後のオレンジ飲料は、風味劣化が抑制されなかった。

＜アセロラ飲料を用いての熱による風味劣化抑制効果の評価＞
［試験区２０〜３７］
果糖ブドウ糖液糖（商品名：ハイフラクトＭ；日本コーンスターチ社製）７．０ｇ、砂糖５．０ｇ、クエン酸０．４ｇ、アセロラ果汁（商品名：アセロラ１００；沖縄バヤリース社製）４．４ｇ、アセロラフレーバー０．２ｇ、および水８３．０ｇを加え、さらに得られた風味劣化抑制剤（実施例品１〜９、比較例品１〜９）を総トコフェロール濃度として０．００３％となるように添加した。次いで無色透明ガラスレトルト瓶に各１００ｍＬずつ加え密封した後、８０℃達温後１０分間保持して殺菌を行い、室温まで冷却してアセロラ飲料（試験区２０〜３７）を得た。

［試験区３８］
試験区２０の製造方法において、得られた風味劣化抑制剤を加えない以外は同等の操作を行い、アセロラ飲料（試験区３８）を得た。

（２）アセロラ飲料の熱による風味劣化抑制効果の評価
得られたアセロラ飲料（試験区２０〜３８）を５０℃の恒温器で４日間保管した後、官能評価を行った。官能評価は、下記表６に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表７に示す。
◎： 評点の平均値が３．５以上
○： 評点の平均値が２．５以上、３．５未満
△： 評点の平均値が１．５以上、２．５未満
×： 評点の平均値が１．５未満

結果より、実施例品を用いた加熱保管後のアセロラ飲料は、風味劣化が抑制された。一方、比較例品を用いた加熱保管後のアセロラ飲料は、風味劣化が抑制されなかった。

Claims (3)

1. 総トコフェロール中、ｄ−γ−トコフェロールが５０〜８０質量％、ｄ−δ−トコフェロールが２０〜４０質量％である抽出トコフェロールを含有する水および／または多価アルコール中油型の乳化組成物であり、且つ前記乳化組成物を水に分散させたときの平均粒子径が１．５μｍ以下であることを特徴とする果汁含有飲食品用の風味劣化抑制剤。
2. 請求項1に記載の風味劣化抑制剤を含有することを特徴とする果汁含有飲食品。
3. 果汁含有飲食品に請求項1に記載の風味劣化抑制剤を添加することを特徴とする果汁含有飲食品の劣化抑制方法。