JPH08308542A

JPH08308542A - 緑色野菜ジュースの製造方法

Info

Publication number: JPH08308542A
Application number: JP7144170A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Hoshikawa; 博行星川; Kiyoko Harada; 紀代子原田
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1995-05-19
Filing date: 1995-05-19
Publication date: 1996-11-26

Abstract

(57)【要約】【構成】次の工程（ａ）〜（ｅ）、（ａ）緑色野菜か
ら不要部分を除去し、洗浄する工程、（ｂ）緑色野菜に
ビタミンＥ類を添加する工程、（ｃ）緑色野菜を破砕す
る工程、（ｄ）破砕された緑色野菜を搾汁する工程、
（ｅ）搾汁液を殺菌する工程を含むことを特徴とする緑
色野菜ジュースの製造方法。【効果】本発明方法により得られた緑色野菜ジュース
は、搾汁途中での緑色の劣化がほとんどないため、商品
化する上で好ましい。また、ビタミンＥ類の抗酸化作
用は、搾汁時だけでなく、その後も作用が持続するた
め、製品保存中も緑色の劣化が防止される。この結
果、従来使用を避けていた緑色野菜を原料として本格的
な野菜ジュースを提供することが可能となった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、緑色野菜ジュースの製
造方法に関し、さらに詳細には、製造過程や保存中にお
いて、緑色野菜特有の緑色の色調が保持される緑色野菜
ジュースの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】野菜は各種ビタミン、ミネラル等の栄養
素や植物性繊維が豊富であり、低カロリーであるところ
から健康指向型の食品として利用が拡大しており、更に
これを摂取し易いジュースとすることも広く行われてい
る。

【０００３】野菜ジュースの製造に使用できる野菜とし
ては、例えば、セロリ、レタス、キャベツ、ピーマン、
パセリ、ほうれん草等のクロロフィルを多量に含む緑色
の野菜（以下、「緑色野菜」という）も知られている
が、これらを従来の方法により、洗浄、破砕、搾汁、加
熱殺菌処理等して得た野菜ジュースは、クロロフィルが
破壊される結果、緑色野菜特有の緑色が失なわれ、茶褐
色の黒ずんだ色となり、見た目が悪く飲用に堪えないも
のとなることが多かった。

【０００４】そこで、比較的変色の少ない野菜だけを原
料として選択し、野菜ジュースを製造することも行われ
ているが、使用される野菜の種類が非常に限られてしま
うという問題があった。

【０００５】このような事情のため、現在野菜ジュース
として市販されているものは、赤色系のトマトジュース
やそれに他の野菜ジュースを少量混合したものが主流と
なっているが、これらは原料や栄養成分等からみても本
来の野菜ジュースとはいい難いものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、一般の緑色野
菜を原料としながら、色調劣化の問題が生じない緑色野
菜ジュースが求められており、このような緑色野菜ジュ
ースの製造方法の提供が本発明の課題である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記実情に
鑑み、緑色野菜からの野菜ジュースの製造方法について
鋭意研究を行なった結果、原料野菜を破砕する前、ある
いは破砕すると同時にビタミンＥまたはその誘導体を添
加すれば、野菜ジュースの色調劣化を防止できることを
見出し本発明を完成した。

【０００８】すなわち本発明は、次の工程（ａ）〜
（ｅ）、（ａ）緑色野菜から不要部分を除去し、洗浄す
る工程、（ｂ）緑色野菜にビタミンＥ類を添加する工
程、（ｃ）緑色野菜を破砕する工程、（ｄ）破砕された
緑色野菜を搾汁する工程、（ｅ）搾汁液を殺菌する工程
を含むことを特徴とする緑色野菜ジュースの製造方法を
提供するものである。

【０００９】本発明方法において原料として使用される
緑色野菜としては、例えばセロリ、パセリ、ミツバ、セ
リ、ピーマン、キュウリ、シソ、レタス、シュンギク、
チシャ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ケー
ル、クレソン、キョウナ、オクラ、ホウレンソウ、マツ
ナ、エンドウ、ネギ、ニラ、アスパラガス、中国野菜
（チンゲンサイ、パクチョイ、タケノコハクサイ、タア
サイ、チンサイ、コウサイ等）等の緑色野菜を挙げるこ
とができる。これらの野菜は二種以上を組合せて用い
ることもでき、また、ここに挙げたもの以外でも、緑色
野菜であれば特に制限なく原料とすることができる。
更に、例えばトマトなど緑色野菜以外の野菜を原料に加
えても差支えない。

【００１０】本発明方法に従って緑色野菜ジュースを製
造するには、まず原料野菜の不要部分、例えば葉枯れ、
虫食い部分、根の先端等を除去し、必要に応じて芯抜き
・分割等を行った後、洗浄・水洗をおこなう（工程
（ａ））。これらの作業は、いずれも野菜ジュース製
造において通常行われる方法に従って行なえば良い。

【００１１】次いで、工程（ａ）で処理された原料野菜
にビタミンＥまたはその誘導体（以下、「ビタミンＥ
類」という）を添加する（工程（ｂ））。使用される
ビタミンＥ類としては、ビタミンＥ作用を有する物質で
あれば、自然界に存在するビタミンＥ作用物質、化学合
成されたビタミンＥ作用物質のいずれであっても良く、
また、それらの異性体であっても良い。

【００１２】本発明で利用できるビタミンＥ類の具体例
としては、α、β、γおよびδ型の４種のトコフェロー
ル類、α、β、γおよびδ型の４種のトコトリエノール
類、５,７−ジメチルトコール、７−メチルトコール、
５−メチルトコール、トコール、トコトリエノール等を
挙げることができる。これらは二種以上を組合せて用
いてもよい。

【００１３】上記のビタミンＥ類の中でも特に好ましい
ものとしては、抗酸化作用の持続するβ、γおよびδ型
トコフェロールが挙げられる。また、市販のビタミン
Ｅ製剤を用いる場合にも、β、γおよびδ型トコフェロ
ールを多量に含有するものを選択することが好ましい。

【００１４】このビタミンＥ類を原料野菜に添加するに
は、緑色野菜にふりかける方法、噴霧する方法または野
菜をビタミンＥ類の溶液中に浸漬する方法等によって行
えば良い。また、原料野菜に対するビタミンＥ類の添
加量は、原料野菜の総重量に対するビタミンＥ原液の濃
度として少なくとも５０ｐｐｍ以上であることが必要で
あり、５０ｐｐｍ〜１０,０００ｐｐｍの範囲が好まし
い。

【００１５】本発明においては、ビタミンＥ類を緑色野
菜全体にまんべんに添加することが重要であるので、例
えばビタミンＥ類を乳化したり、アルコールで希釈して
添加することが有効であるが、アルコールを用いると搾
汁液にアルコール成分が残留してしまうことがあるた
め、乳化させる方法がより好ましい。

【００１６】ビタミンＥ類の乳化は、例えば、シュガー
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル等の乳化剤をビタミンＥ類に対して１％〜１
０％程度の濃度で用い、これをさらに１００〜１０００
倍程度に水で希釈することにより行われる。なお、乳
化剤は大量に使用しても人体に影響はないが、ジュース
が白くなって見栄えが悪くなることがあるので、その使
用量には留意する必要がある。また、予め乳化状態で市
販されているビタミンＥ類の製剤を購入し、利用しても
よい。

【００１７】上記（ｂ）工程で、ビタミンＥが添加され
た原料野菜は、適当な大きさにまで破砕される（工程
（ｃ））。破砕は、例えばミクログレーター、ワーニン
グブレンダー等を用いて、常法により行うことができ
る。

【００１８】なお、本発明方法においては緑色野菜の細
胞が破壊される時に、ビタミンＥ類が細胞に接触しうる
状態にあることが重要である。従って、野菜を破砕す
る前に別の工程として上記（ｂ）工程を設けることの
他、破砕工程において原料野菜の破砕と同時にビタミン
Ｅ類を添加方法を採用することもでき、このような方法
も本発明の範囲内である。

【００１９】以上のようにして破砕された原料野菜は、
更に搾汁され（工程（ｄ））、得られた搾汁液は必要に
より必要に応じて濾過、濃縮等した後殺菌される（工程
（ｅ））。

【００２０】工程（ｄ）の搾汁は、例えば圧搾機、フィ
ニッシャー（裏ごし機）等を用い、常法にしたがって行
われる。搾汁液の濾過は、例えばパルプ分などの不溶
部分を除去し、透明な野菜ジュースを得るために行われ
る。

【００２１】また、工程（ｅ）の殺菌は、そのまま飲用
するような場合には必ずしも必要でないが、一般に流通
する商品とする場合は必要である。殺菌方法として
は、例えば、１２１℃で１０分間保持する等の加熱殺菌
処理によることが好ましい。

【００２２】かくして得られた本発明の野菜ジュース
は、そのままで飲用に供することもできるが、必要に応
じて味覚や風味を調整するための各種の添加物、例え
ば、塩、砂糖等の甘味料、酸味料、香料、保存料等を加
えることも可能であり、本発明中にそのような工程を加
えることができる。また、透明もしくは混濁果物ジュ
ースと混合し、ミックスジュースとすることも可能であ
る。

【００２３】更に、本発明の野菜ジュースは、飲料とし
てのみならず、これを例えばペクチン、寒天、カラギナ
ン等の増粘もしくはゲル化多糖類、発酵乳、卵黄等と組
合せ、例えば、野菜ゼリー、野菜入りヨーグルト、野菜
プリン、ジャム等の食品とすることも可能である。ま
た、グミ、チョコレート、パン、飴等の食品への利用も
可能である。

【００２４】

【作用】緑色野菜の緑色はクロロフィルによるものであ
り、その含有量で緑色の程度が決定される。しかし、
一旦破砕工程等により野菜の細胞が破壊されると、細胞
内のクロロフィルが露出して酸素と接触し、酸化反応に
よりクロロフィルを構成するマグネシウムがとれて褐変
現象が起こり、変色するものと考えられている。

【００２５】本発明方法により、破砕工程における緑色
の劣化が抑制できる理由は、未だ明らかでない点もある
が、野菜の細胞が破壊されたときに露出するクロロフィ
ルを、ビタミンＥ類の抗酸化作用により保護するという
メカニズムによるものと解される。

【００２６】なお、従来ジュースの製造工程でビタミン
類を添加する技術としては、果物ジュースの製造におい
て色調の劣化を抑制するためにビタミンＣを添加する方
法（「果汁・果実飲料事典」第２１８頁）や果実ジュ
ースの製造において、原料に対して０.０１〜０.１％の
ビタミンＥを添加して微細化することにより、フレーバ
ーの保持を図る方法（特公昭５７−３５９４９号）が知
られている。

【００２７】しかし、前者の方法で添加されるビタミン
Ｃは、主としてアントシアン系の赤色やフラボノイド系
の橙色の色調の劣化の防止が目的であり、果物ジュース
に適用されるものであって、野菜ジュース製造中のクロ
ロフィル系色素の色調の劣化防止に使用し得るかどうか
については全く示唆はなく、しかも後記実施例で明らか
にするように、実際に緑色の劣化防止に用いても効果が
ないものである。

【００２８】また、後者の方法においても、ビタミンＥ
はフレーバーの保持を図るために添加されるものであっ
て、色調劣化との関係や野菜ジュースへの転用について
は全く示唆さえされていない上、本発明と添加量も相違
するものである。

【００２９】このような点から見ても、本発明の作用は
従来知られていたビタミン類の作用とは全く異なるもの
であると結論される。

【００３０】

【発明の効果】本発明方法により得られた緑色野菜ジュ
ースは、搾汁途中での緑色の劣化がほとんどないため、
商品化する上で好ましい。また、ビタミンＥ類の抗酸
化作用は、褐変現象が最も起こりやすい搾汁時だけでな
く、その後も作用が持続するため製品保存中も緑色の劣
化が防止される。この結果、従来使用を避けていた緑色
野菜を原料として野菜ジュースを製造することが可能と
なり、原料野菜の選択の幅が広がって本格的な野菜ジュ
ースの提供が可能となった。

【００３１】

【実施例】次に、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれら実施例になんら制約されるも
のでない。なお、実施例１〜６の製造方法の概略は、
図１〜図３に示した。

【００３２】実施例１パルプ成分含有野菜ジュースの製造：セロリ、レタス、
パセリおよびほうれん草の各野菜について、以下の如く
して野菜ジュースを調製した。すなわち、まず各野菜の
不要部分を除去し、必要により芯抜き・分割等を行った
後十分水洗した。次いでそれぞれの野菜に、乳化した
ビタミンＥを、野菜重量に対しビタミンＥの量として表
１に示す量となるよう添加した。なお、ここではビタミ
ンＥとして、理研スーパータイプ（理研ビタミン社製：
α-トコフェロール３％以下、β-およびγ-トコフェロ
ール５５〜６５％、δ-トコフェロール３０〜５０％）
を用い、これに予めシュガーエステル１％、グリセリン
脂肪酸エステル２％およびソルビタン脂肪酸エステル２
％を加え、７０℃に加熱し乳化して使用した。

【００３３】更にワーニングブレンダーを用いて野菜を
破砕し、フィニッシャーで搾汁し、得られた搾汁液を１
２１℃で１０分間加熱して殺菌した。最後に、搾汁液
を容器に充填した後冷却して野菜ジュースを製造した
（本発明品）。

【００３４】また、対照品として、ビタミンＥを添加し
ない以外は本発明品と同様にして調製した対照野菜ジュ
ースを、比較品としてビタミンＥに代えて同量のビタミ
ンＣを使用した以外は本発明品と同様にして調製した比
較野菜ジュースを利用した。

【００３５】

【００３６】実施例２透明野菜ジュースの製造：搾汁液を６０００ｒｐｍで１
０分間の遠心分離にかけ、パルプ分を除去する以外は実
施例１と同様の操作をおこない、セロリ、レタス、パセ
リおよびほうれん草からそれぞれ透明な野菜ジュース
（本発明品）を製造した。また、上記条件の遠心分離を
行う以外は実施例１と同様にして対照透明野菜ジュース
および比較透明野菜ジュースも調製した。

【００３７】実施例３パルプ含有ミックス野菜ジュースの製造：実施例１で利
用した４種の野菜を組み合わせ、以下の如くしてミック
ス野菜ジュースを調製した。すなわち、表２に示す組
合せおよび量の各野菜から不要部分を除去し、十分水洗
した。

【００３８】次にこの混合野菜に、実施例１で使用した
ものと同じ乳化したビタミンＥを、混合野菜の重量に対
して表２の量となるように添加した。更にワーニング
ブレンダーを用いて混合野菜を破砕し、フィニッシャー
で搾汁した。得られた搾汁液を１２１℃で１０分間加
熱、殺菌し、容器に充填した後冷却してミックス野菜ジ
ュース（本発明混合野菜ジュース）を製造した。

【００３９】また、対照品として、ビタミンＥを添加し
ない以外は上記と同様にして調製した対照混合野菜ジュ
ースを、比較品としてビタミンＥに代えて同量のビタミ
ンＣを使用する以外は本発明品と同様にして調製した比
較混合野菜ジュースを利用した。

【００４０】

【００４１】実施例４透明ミックス野菜ジュースの製造：搾汁液を６０００ｒ
ｐｍで１０分間遠心分離にかけ、パルプ分を除去する以
外は実施例３と同様の操作をおこない、表２の混合野菜
ジュースに対応する透明ミックス野菜ジュース（本発明
混合野菜ジュース）を製造した。また、上記条件の遠心
分離を行う以外は実施例３と同様にして対照混合野菜ジ
ュースおよび比較混合野菜ジュースを調製した。

【００４２】実施例５パルプ含有ミックス野菜ジュースの製造：実施例１に従
い、セロリ、レタス、パセリおよびほうれん草からそれ
ぞれ野菜搾汁を得た。次に、得られた各野菜の搾汁液
を表３に示す組合せおよび混合量で混合し、１２１℃で
１０分間加熱、殺菌した後、容器に充填し、冷却してミ
ックス野菜ジュースを製造した。

【００４３】また、対照品として、ビタミンＥを添加し
ない以外は上記と同様にして調製した対照混合野菜ジュ
ースを、比較品としてビタミンＥに代えて同量のビタミ
ンＣを使用する以外は本発明品と同様にして調製した比
較混合野菜ジュースを利用した。

【００４４】

【００４５】実施例６透明ミックス野菜ジュースの製造：搾汁液を６０００ｒ
ｐｍで１０分間の遠心分離にかけてパルプ分を除去する
以外は実施例５と同様の操作をおこない、表３の混合野
菜ジュースに対応する透明なミックス野菜ジュース（本
発明混合野菜ジュース）を製造した。また、上記条件の
遠心分離を行う以外は実施例５と同様にして対照混合野
菜ジュースおよび比較混合野菜ジュースを調製した。

【００４６】試験例１色調変化の測定：実施例１〜６で得られた野菜ジュース
を常温で保存し、製造直後（１日目）および２０日目に
色差計（ＮＤＪ−３００Ａ；日本電色社製）を用いて色
調の変化を調べた。実施例１および実施例２について
の結果を表４および表５に、実施例３および４について
の結果を表６に、実施例５および６についての結果を表
７にそれぞれ示す。

【００４７】

【表４】

【００４８】

【表５】

【００４９】

【表６】

【００５０】

【表７】

【００５１】色差計において、Ｌ値が高いことは白に近
いことを、低いことは黒に近いことを意味し、また、
ａ、ｂ値の絶対値が大きいことは緑色系であることを、
逆に絶対値が０に近いことは灰褐色であることを意味す
る。従って、この表４〜７の結果から、比較品および対
照品の色調は黒に近く、灰褐色であって、野菜の緑色を
失っていることがわかる。これに対し、本発明品では
白に近く、変色がなく、緑色系の野菜特有の色調であっ
たことがわかる。

【００５２】また、対照品を０として比較品と本発明品
との色調の差（△Ｅ）を比べると、比較品は対照品とほ
とんど差がないが、本発明品は大きな数値である。△Ｅ
は２程度の数値で人間の目で識別できるので、この試験
結果の数値は明らかに肉眼でも差を識別できることを示
している。

【００５３】このように、対照品および比較品は１日目
ですでに茶褐色を呈したのに対し、本発明品は２０日目
でも緑色を保っていた。以上の結果から、本発明方法に
よれば、野菜ジュースの緑色が有効に保持されることが
明らかである。

【００５４】試験例２官能試験：実施例１の本発明品、対照品および比較
品の各野菜ジュース並びに実施例１の本発明品におい
て、ビタミンＥ量を増やしたものを官能試験試料とし
た。これら試料を常温で密封容器に１週間保存した
後、１０名の色調専門のパネラーにより、その色調を官
能評価した。色調の評価基準は下に示す５段階とし、１
０名の平均値により評価した。この結果を表８に示
す。

【００５５】（評点）（評価内容）０：かなり緑色が濃い１：やや緑色２：どちらともいえない３：やや褐変色４：かなり褐変色

【００５６】 ** 対応する対照品に対し、１％危険率で有意差あり。

【００５７】この結果から明らかなように、目視によっ
ても本発明の野菜ジュースが緑色を保持していることが
確認され、しかもビタミンＥを増やすことによりその効
果が向上していた。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１および２による、本発明の野菜ジュ
ースの製造工程を示すフローチャート。

【図２】実施例３および４による、本発明の野菜ジュ
ースの製造工程を示すフローチャート。

【図３】実施例５および６による、本発明の野菜ジュ
ースの製造工程を示すフローチャート。以上

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の工程（ａ）〜（ｅ）、（ａ）緑色野
菜から不要部分を除去し、洗浄する工程、（ｂ）緑色野
菜にビタミンＥ類を添加する工程、（ｃ）緑色野菜を破
砕する工程、（ｄ）破砕された緑色野菜を搾汁する工
程、（ｅ）搾汁液を殺菌する工程を含むことを特徴とす
る緑色野菜ジュースの製造方法。
【請求項２】緑色野菜がセロリ、パセリ、ミツバ、セ
リ、ピーマン、キュウリ、シソ、レタス、シュンギク、
チシャ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ケー
ル、クレソン、キョウナ、オクラ、ホウレンソウ、マツ
ナ、エンドウ、ネギ、ニラ、アスパラガス、チンゲンサ
イ、パクチョイ、タケノコハクサイ、タアサイ、チンサ
イおよびコウサイから選ばれる１種または２種以上の緑
色野菜である請求項第１項記載の緑色野菜ジュースの製
造方法。
【請求項３】ビタミンＥ類として、乳化されたビタミ
ンＥ類を用いる請求項第１項記載の緑色野菜ジュースの
製造方法。
【請求項４】ビタミンＥ類がα−トコフェロール、β
−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェ
ロール、α−トコトリエノール、β−トコトリエノー
ル、γ−トコトリエノール、δ−トコトリエノール、
５,７−ジメチルトコール、７−メチルトコール、５−
メチルトコール、トコールおよびトコトリエノールから
選ばれる１種または２種以上である請求項第１項記載の
緑色野菜ジュースの製造方法。