JP2890320B2 - 野菜ジュースの製造方法 - Google Patents
野菜ジュースの製造方法Info
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- JP2890320B2 JP2890320B2 JP1332666A JP33266689A JP2890320B2 JP 2890320 B2 JP2890320 B2 JP 2890320B2 JP 1332666 A JP1332666 A JP 1332666A JP 33266689 A JP33266689 A JP 33266689A JP 2890320 B2 JP2890320 B2 JP 2890320B2
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- vegetables
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は野菜ジュースの新規な製造方法に関するもの
である。さらに詳しくは本発明は、野菜ジュースからシ
ュウ酸を除去した、風味が良く健康上にも有益な野菜ジ
ュースの製造方法に関するものである。
である。さらに詳しくは本発明は、野菜ジュースからシ
ュウ酸を除去した、風味が良く健康上にも有益な野菜ジ
ュースの製造方法に関するものである。
野菜ジュースは、各種ビタミン、ミネラル等の栄養素
や植物性繊維が豊富であり、低カロリーであるところか
ら、健康指向型の食品として、利用が拡大しているもの
である。
や植物性繊維が豊富であり、低カロリーであるところか
ら、健康指向型の食品として、利用が拡大しているもの
である。
野菜ジュースの製造に使用できる野菜としては、例え
ば、ほうれん草、みつば、パセリ、セロリ、ピーマン、
しょうが、みょうが、人参、キャベツ、白菜、大根、ア
スパラガス等がある。
ば、ほうれん草、みつば、パセリ、セロリ、ピーマン、
しょうが、みょうが、人参、キャベツ、白菜、大根、ア
スパラガス等がある。
従来これらの野菜は、一般的に次のような方法でジュ
ースにされている。すなわち、まず生の野菜の不要部分
例えば、葉枯れ部分、虫食い部分、根の先端のヒゲ等を
切除した後、十分水洗する。次いでチョッパー等で材料
を細片化し、これを圧縮機、ミキサー等にかけて搾汁す
る。これから必要に応じて不要性固形分、例えばパルプ
分等を過し、除去する。これをこのまま、あるいは濃
縮や加熱殺菌処理を行って使用に供されている。
ースにされている。すなわち、まず生の野菜の不要部分
例えば、葉枯れ部分、虫食い部分、根の先端のヒゲ等を
切除した後、十分水洗する。次いでチョッパー等で材料
を細片化し、これを圧縮機、ミキサー等にかけて搾汁す
る。これから必要に応じて不要性固形分、例えばパルプ
分等を過し、除去する。これをこのまま、あるいは濃
縮や加熱殺菌処理を行って使用に供されている。
しかしながら、このような方法で製造された野菜ジュ
ースには、シュウ酸および／またはシュウ酸塩（以下、
単にシュウ酸という）を含有していることが多い。とく
に、ほうれん草、みつば、パセリ、セロリ、ピーマン、
しょうが、みょうが等の野菜には多く含まれており、こ
れらから製造したジュースには１％ものシュウ酸を含有
する場合がある。
ースには、シュウ酸および／またはシュウ酸塩（以下、
単にシュウ酸という）を含有していることが多い。とく
に、ほうれん草、みつば、パセリ、セロリ、ピーマン、
しょうが、みょうが等の野菜には多く含まれており、こ
れらから製造したジュースには１％ものシュウ酸を含有
する場合がある。
これらのシュウ酸は人体に多く摂取されると、腎臓結
石の主原因になり、さらに腎臓障害などをもたらす原因
ともなる。さらにまた、シュウ酸はカルシウムの吸収を
阻害するので、子供や妊婦等がシュウ酸を多量に含有す
る野菜を摂取することは差し控えたほうがよいとされて
いる。このようなことから、野菜中のシュウ酸は食物栄
養学的には、植物性自然毒として分類されているもので
ある。またシュウ酸が多く含有されていると、風味も悪
くなる傾向に有り好ましいものではない。
石の主原因になり、さらに腎臓障害などをもたらす原因
ともなる。さらにまた、シュウ酸はカルシウムの吸収を
阻害するので、子供や妊婦等がシュウ酸を多量に含有す
る野菜を摂取することは差し控えたほうがよいとされて
いる。このようなことから、野菜中のシュウ酸は食物栄
養学的には、植物性自然毒として分類されているもので
ある。またシュウ酸が多く含有されていると、風味も悪
くなる傾向に有り好ましいものではない。
したがって、野菜からジュースを製造する場合も、シ
ュウ酸含有量の少ない野菜だけでジュースを製造するこ
とになるので、非常に種類が限られるものである。事
実、従来野菜ジュースとして市販されているものは、も
ともとシュウ酸含有量の少ないトマトジュース、または
それに他の野菜ジュースを少量混入した程度のもので
り、栄養成分的にみても本来の野菜ジュースとは言えな
いものである。
ュウ酸含有量の少ない野菜だけでジュースを製造するこ
とになるので、非常に種類が限られるものである。事
実、従来野菜ジュースとして市販されているものは、も
ともとシュウ酸含有量の少ないトマトジュース、または
それに他の野菜ジュースを少量混入した程度のもので
り、栄養成分的にみても本来の野菜ジュースとは言えな
いものである。
従来、野菜の中のシュウ酸を除去する方法としては、
最も簡単には煮沸することが日常的に行われている。す
なわち、野菜の調理時に大量の湯でほうれん草等の野菜
を茹でることにより、野菜中のシュウ酸は湯の中へ溶出
する。しかしこの場合は同時に野菜中の他の有効成分、
例えばミネラル、ビタミン等も溶出され、さらに加熱に
よるビタミン、とくにビタミンＣの破壊も起こり、収率
および品質の低下は避けられない。したがって、新鮮な
野菜の中の栄養分を、できるだけそのままの形で摂取し
ようとする野菜ジュースの製造には適用できない方法で
ある。
最も簡単には煮沸することが日常的に行われている。す
なわち、野菜の調理時に大量の湯でほうれん草等の野菜
を茹でることにより、野菜中のシュウ酸は湯の中へ溶出
する。しかしこの場合は同時に野菜中の他の有効成分、
例えばミネラル、ビタミン等も溶出され、さらに加熱に
よるビタミン、とくにビタミンＣの破壊も起こり、収率
および品質の低下は避けられない。したがって、新鮮な
野菜の中の栄養分を、できるだけそのままの形で摂取し
ようとする野菜ジュースの製造には適用できない方法で
ある。
本発明者等は、野菜ジュース中のシュウ酸成分を除去
する方法を鋭意研究した結果、カルシウムイオンを生成
し得るカルシウム化合物を添加することにより、シュウ
酸を除去できることを見いだし、本発明にいたった。
する方法を鋭意研究した結果、カルシウムイオンを生成
し得るカルシウム化合物を添加することにより、シュウ
酸を除去できることを見いだし、本発明にいたった。
すなわち本発明は、生の野菜を搾汁し、得られた搾汁
に乳酸カルシウムを添加して、シュウ酸および／または
シュウ酸イオンを除去することを特徴とする、野菜ジュ
ースの製造方法を提供するものである。
に乳酸カルシウムを添加して、シュウ酸および／または
シュウ酸イオンを除去することを特徴とする、野菜ジュ
ースの製造方法を提供するものである。
本発明の方法によれば、野菜を搾汁するまでは従来と
おなじ方法で行われる。すなわち、まず野菜の不要部分
例えば、葉枯れ部分、虫食い部分、根の先端のヒゲ等を
切除した後、十分水洗する。次いでチョッパー等で材料
を細片化し、これを圧縮機、ミキサー等にかけて搾汁す
る。ここで使用する野菜には、その含有するシュウ酸成
分のために従来敬遠されていたような野菜、例えばほう
れん草、パセリ、みつば、セロリ、ピーマン、しょう
が、みょうが、等も使用可能となる。このため、その中
に豊富に含有されているカリウム、鉄、リン、カルシウ
ム、ビタミンA,C、繊維等も無理なく摂取できるように
なる。
おなじ方法で行われる。すなわち、まず野菜の不要部分
例えば、葉枯れ部分、虫食い部分、根の先端のヒゲ等を
切除した後、十分水洗する。次いでチョッパー等で材料
を細片化し、これを圧縮機、ミキサー等にかけて搾汁す
る。ここで使用する野菜には、その含有するシュウ酸成
分のために従来敬遠されていたような野菜、例えばほう
れん草、パセリ、みつば、セロリ、ピーマン、しょう
が、みょうが、等も使用可能となる。このため、その中
に豊富に含有されているカリウム、鉄、リン、カルシウ
ム、ビタミンA,C、繊維等も無理なく摂取できるように
なる。
前記のようにして得られた野菜ジュースからシュウ酸
成分を除去するには、カルシウムイオンを生成し得るカ
ルシウム化合物を添加する。
成分を除去するには、カルシウムイオンを生成し得るカ
ルシウム化合物を添加する。
本発明に使用できるカルシウム化合物としては、野菜
ジュースの中でイオン状態となり、野菜ジュース中のの
シュウ酸成分イオンと反応してシュウ酸カルシウムを生
成するようなもので、かつ野菜ジュース中に混入されて
も問題ないものであれば、何でも使用できる。例えば、
乳酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム等
である。
ジュースの中でイオン状態となり、野菜ジュース中のの
シュウ酸成分イオンと反応してシュウ酸カルシウムを生
成するようなもので、かつ野菜ジュース中に混入されて
も問題ないものであれば、何でも使用できる。例えば、
乳酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム等
である。
これらを使用するにあたっては、野菜ジュースの全重
量に対して、カルシウム化合物を0.001〜10.0重量％、
好ましくは0.1〜1.0重量％を添加し、処理温度はとくに
問わないが、０〜100℃の範囲であることが好ましい。
また処理時間もとくに問わないが、シュウ酸カルシウム
の生成反応は迅速に完了するので、１〜10分程度で十分
である。
量に対して、カルシウム化合物を0.001〜10.0重量％、
好ましくは0.1〜1.0重量％を添加し、処理温度はとくに
問わないが、０〜100℃の範囲であることが好ましい。
また処理時間もとくに問わないが、シュウ酸カルシウム
の生成反応は迅速に完了するので、１〜10分程度で十分
である。
カルシウム成分添加により生成したシュウ酸カルシウ
ムは、水に対する溶解度が非常に小さく、13℃で0.67mg
/100g、95℃でも1.4mg/100g程度であるので、沈澱物と
して分離できる。
ムは、水に対する溶解度が非常に小さく、13℃で0.67mg
/100g、95℃でも1.4mg/100g程度であるので、沈澱物と
して分離できる。
分離の方法は、過、遠心分離等の通常の方法で十分
である。透明なジュースを得たい場合には、精密過を
行ったり、必要に応じて清澄化作用のある酵素を併用し
てもよい。清澄化作用のある酵素としては、ペクチナー
ゼ、セルラーゼ等、植物組織や細胞膜を崩壊分解させ、
ペクチンその他の高分子物質を分解する酵素であればよ
い。市販品の例としては、（株）ヤクルト本社製のセル
ラーゼ「オノヅカ」3S、マセロチーム2S、ペクチナーゼ
HL、ペクチナーゼ2S等がある。
である。透明なジュースを得たい場合には、精密過を
行ったり、必要に応じて清澄化作用のある酵素を併用し
てもよい。清澄化作用のある酵素としては、ペクチナー
ゼ、セルラーゼ等、植物組織や細胞膜を崩壊分解させ、
ペクチンその他の高分子物質を分解する酵素であればよ
い。市販品の例としては、（株）ヤクルト本社製のセル
ラーゼ「オノヅカ」3S、マセロチーム2S、ペクチナーゼ
HL、ペクチナーゼ2S等がある。
前記のようにしてシュウ酸を除去した野菜ジュース
は、さらに濃縮加工を行ったり、また糖やデンプン質を
添加して、飲料食品としての嗜好の変わった製品にする
こともできる。
は、さらに濃縮加工を行ったり、また糖やデンプン質を
添加して、飲料食品としての嗜好の変わった製品にする
こともできる。
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１ ほうれん草、パセリ、みつば、セロリ、ピーマン、し
ょうが、みょうがの７種の野菜のそれぞれ単品を原料と
し、これらの不適当な部分を切除し、水道水で十分水洗
し、これをチョッパーで約5mm程度の細片とした。次い
で、この細片をパルパーで裏漉しし、生の野菜ジュース
を得た。
ょうが、みょうがの７種の野菜のそれぞれ単品を原料と
し、これらの不適当な部分を切除し、水道水で十分水洗
し、これをチョッパーで約5mm程度の細片とした。次い
で、この細片をパルパーで裏漉しし、生の野菜ジュース
を得た。
得られたジュースに、次に第１表に示すように乳酸カ
ルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウムから選ば
れたカルシウム成分を所定量添加し、10分間撹拌し、シ
ュウ酸カルシウムの沈澱を生成させた。次いで、遠心分
離を行ってシュウ酸カルシウムを除去した。その後さら
に90℃で15分間加熱して殺菌し、７種類の野菜ジュース
を得た。一方、比較例として、同じ野菜の種類を使用し
て、カルシウム成分添加処理だけを行わない野菜ジュー
スをそれぞれ７種類製造した。
ルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウムから選ば
れたカルシウム成分を所定量添加し、10分間撹拌し、シ
ュウ酸カルシウムの沈澱を生成させた。次いで、遠心分
離を行ってシュウ酸カルシウムを除去した。その後さら
に90℃で15分間加熱して殺菌し、７種類の野菜ジュース
を得た。一方、比較例として、同じ野菜の種類を使用し
て、カルシウム成分添加処理だけを行わない野菜ジュー
スをそれぞれ７種類製造した。
得られた野菜ジュースについて、シュウ酸量を測定
し、さらに風味についての官能検査を行った。シュウ酸
量の測定は、食品分析酵素法（Ｆ−キットシュウ酸：ベ
ーリンガー マンハイム 山内製薬）によった。風味に
ついての官能検査は専門パネラー10名により、非常にお
いしいを＋３、非常にまずいを−３とする７段階尺度法
により行った。その結果を第１表に示す。
し、さらに風味についての官能検査を行った。シュウ酸
量の測定は、食品分析酵素法（Ｆ−キットシュウ酸：ベ
ーリンガー マンハイム 山内製薬）によった。風味に
ついての官能検査は専門パネラー10名により、非常にお
いしいを＋３、非常にまずいを−３とする７段階尺度法
により行った。その結果を第１表に示す。
また、第１表において＊＊は、実施例品と比較例品に
ついてのパネラーの評価結果に、１％危険水準で有意差
があるということを示す。
ついてのパネラーの評価結果に、１％危険水準で有意差
があるということを示す。
〔発明の効果〕 本発明は上記のように、野菜の搾汁液にカルシウム成
分を添加することにより、植物性自然毒とされるシュウ
酸の除去を行うので、従来使用できなかった多様な野菜
原料をも使用することが可能となる。これにより、野菜
ジュースから得られる栄養素も多種、豊富になり、また
食品飲料としての風味も多種類に亘ることができ、消費
者の嗜好と健康保持に寄与することとなる。
分を添加することにより、植物性自然毒とされるシュウ
酸の除去を行うので、従来使用できなかった多様な野菜
原料をも使用することが可能となる。これにより、野菜
ジュースから得られる栄養素も多種、豊富になり、また
食品飲料としての風味も多種類に亘ることができ、消費
者の嗜好と健康保持に寄与することとなる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 Ｄｏｎａｌｄ Ｋ．Ｔｒｅｓｓｌｅｒ 他 著「Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｖｅｇ ｅｔａｂｌｅ Ｊｕｉｃｅ」（1961) Ｔｈｅ Ａｖｉ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎ ｇ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｉｎｃ ｐ．998 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 2/70 A23L 1/015
Claims (1)
- 【請求項１】生の野菜を搾汁し、得られた搾汁に乳酸カ
ルシウムを添加して、シュウ酸および／またはシュウ酸
イオンを除去することを特徴とする、野菜ジュースの製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1332666A JP2890320B2 (ja) | 1989-12-25 | 1989-12-25 | 野菜ジュースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1332666A JP2890320B2 (ja) | 1989-12-25 | 1989-12-25 | 野菜ジュースの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03195483A JPH03195483A (ja) | 1991-08-27 |
| JP2890320B2 true JP2890320B2 (ja) | 1999-05-10 |
Family
ID=18257516
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1332666A Expired - Fee Related JP2890320B2 (ja) | 1989-12-25 | 1989-12-25 | 野菜ジュースの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2890320B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1044773C (zh) * | 1992-11-28 | 1999-08-25 | 中国科学院昆明植物研究所 | 一种去草酸的植物汁制备方法及其制成的食品 |
| JPWO2007086362A1 (ja) * | 2006-01-25 | 2009-06-18 | 株式会社アガベ | ミネラル含有食品及びその製造方法 |
| CN107981128A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-05-04 | 绿杰股份有限公司 | 一种复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料的制作方法 |
-
1989
- 1989-12-25 JP JP1332666A patent/JP2890320B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Ｄｏｎａｌｄ Ｋ．Ｔｒｅｓｓｌｅｒ 他 著「Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｊｕｉｃｅ」（１９６１） |
| Ｔｈｅ Ａｖｉ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｉｎｃ ｐ．９９８ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03195483A (ja) | 1991-08-27 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |