PRODUCTOS DE JUGO DE NARANJA LOGRADOS MEDIANTE LA MANIPULACION DE SOLIDOS DE HUNDIMIENTO Descripción Antecedentes de la Invención Campo de la Invención Esta invención se relaciona a productos de jugo de naranja que tienen características mejoradas de sabor y/o aroma que se obtienen mediante la manipulación de componentes de jugo de naranja separados, especialmente llamados sólidos de hundimiento. Más particularmente, la invención es útil en el campo del jugo de naranja no de concentrado (NFC) . .Los sólidos insolubles del jugo de naranja, o sólidos de hundimiento ' son manipulados, mediante lo cual se preparan productos de jugo de naranja que tienen por lo menos un tipo de jugo "de naranja que tiene un componente de sólidos insolubles diferente a su ' componente de sólidos insolubles que ocurren en forma natural . Descripción de la Técnica Relacionada Es generalmente conocido separar el jugo de naranja en fracciones tal como una fase de suero y una fase de sólidos o pulpa. Los medios conocidos para efectuar tal separación incluyen las tecnologías de centrifugación y filtración. Frecuentemente esta separación se realiza para uno de dos propósitos. Un propósito usual es para el uso en la recolección de productos de pulpa. Otro es en el contexto de preparación de jugos de concentrado en donde el suero separado es concentrado y la fracción de pulpa previamente separada es recombinada con el jugo asi concentrado. La patente norteamericana No. 2,724,652 muestra la separación de pulpa a partir del jugo extraído mediante el uso de una centrífuga. La concentración es practicada, la pulpa es pasteurizada, y la pulpa es recombinada. con el jugo concentrado. De esta manera, la pulpa pasteurizada es mezclada con el líquido concentrado para propósitos de preparación de jugos concentrados que tienen una pulpa que no se ha sometido a las severidades de la concentración. Las patentes No. 4,374,865 y No. 4,463,025 muestran un proceso de jugo cítrico dentro del cual el jugo es extraído, la pulpa es separada y la pulpa luego es recombinada con la corriente de jugo concentrado. La mezcla de jugo se sugiere para la optimización del sabor. Es generalmente conocidos que los componentes del aroma y el sabor tienden a estar presentes en los sólidos de hundimiento o sólidos insolubles, frecuentemente referida como pulpa de hundimiento, mientras que otros compuestos tienen a ser encontrados más extensivamente en la fase de líquido o la porción de suero del jugo. Por ejemplo, previamente a esto, se sugirió que el aceite de naranja existió como una capa adsorbida sobre la pulpa de hundimiento del jugo de naranja. Blair y colaboradores, "Exploratory Experiments To Identify Chemical Reactions Causing Flavor Deterioration Durlng Storage Of Canned Orange Juice, I . Incompatibility of Peel-Oil Constituence With the Acid Juice", Journal of Food Research, 17, 235 (1952) . Otros observaron que el aceite se encontró principalmente en la pulpa del jugo de naranja. Scout y colaboradores, "Composition Of Orange Juice Cloud", Journal of Food Science, 30, 833 (1965) ; y Peleg y colaboradores, "Production Of Frozen Orange Juice Concéntrate From Centrifugally Separated Serum And Pulp", Journal of Food Science, 35, 649 (1970). Radford y colaboradores, "Distribution Of Volatile Compounds Between The Pulp And Serum Of Some Fruit Juices", Journal of Food Chemistry, Volumen 22, Número 6 (1974) hicieron varias evaluaciones que consideran los compuestos volátiles de sabor del jugo de naranja. Este articulo observó que 98% del limoneno en una muestra de jugo de naranja se recuperó a partir de la fase de pulpa, mientras que solamente 2% se recuperó de la fase de suero. Otros hidrocarburos tales como alfa-pineno, sabineno, micreno y valenceno se encontraron casi exclusivamente en la fase de pulpa, mientras que los esteres, alcoholes y aldehidos se encontraron casi exclusivamente en la fase de suero. Mientras que la técnica generalmente ha notado diferencias en la constitución de las fases de pulpa o de sólidos ¦ de los jugos de naranja por una parte y la constitución de las fases de liquido o de suero de los jugos de naranja ¦ por otra parte, el reconocimiento de estas diferencias globales no ha conducido a la mejora directa significante de los productos actuales de jugo de naranja. Un reto que enfrenta la industria de jugos de naranja NFC es el problema de mantener la consistencia de los productos de jugo de naranja por todo el año. La fijación del fruto, el crecimiento, la maduración y la cosecha de naranjas redondas no ocurre por todo el año, aún en áreas del mundo que tienen condiciones de crecimiento de cítricos muy favorables. Por ejemplo, en el Hemisferio Norte, nada de cosecha de naranjas a escala industrial significante para la producción de jugo ocurre alrededor de mediados de junio y alrededor de mediados de septiembre. Además, actualmente un gran volumen de naranjas de jugo que están disponibles en importantes áreas de huerto de naranjas, tal como el Estado de Florida, tienen propiedades de sabor, aroma, color y/o sensitivas o sensorias que son menos deseables o inferiores a las naranjas de jugo disponibles después en la temporada o estación. Más particularmente, estas naranjas de jugo de temporada tardía que tienen propiedades superiores de sabor, aroma, color y sensitivas están dentro de la familia Valencia de variedades de naranja, que por muchos años se ha considerado el mejor tipo' o variedad de naranjas de jugo. El resultado es un " suministro no uniforme de naranjas de jugo durante la temporada de cosecha y una carencia de naranjas de jugo fuera de la temporada de cosecha. Esto hace imposible usar jugo de naranja recientemente extraído por todo el año y que sea uniforme en las propiedades de sabor, aroma, color y sensitivas. Debido a esto, el almacenamiento de jugo entero del-, jugo de naranja se ha practicado por muchos años en la industria de jugos de naranja NFC. Típicamente, el jugo Valencia entero es extraído, pasteurizado y almacenado, usualmente bajo condiciones congeladas. El jugo Valencia almacenado luego se usa durante el tiempo cuando no está disponible la cosecha de naranjas, así como cuando la cosecha de naranjas dominante proporciona jugos pasteurizados recientemente extraídos que son inferiores a los jugos Valencia. En esta última situación, típicamente el jugo entero pasteurizado Valencia almacenado es mezclado con el jugo recientemente extraído de las fuentes más inferiores con el fin de proporcionar jugo NFC durante este tiempo de la temporada. Con más referencia particular a las fuentes más inferiores de jugo de naranja, actualmente la naranja de jugo de origen que está disponible en la temporada temprana a media es la naranja de jugo Hamlin. Otras naranjas de jugo que tienen más disponibilidad limitada y un grado mucho menor de aceptabilidad que los jugos Hamlin incluyen otras llamadas naranjas de jugo tempranas/medias, específicamente Pineapple y Parson Brown. Las referencias en la presente a naranjas de temporada temprana/media se refieren a las naranjas de este tipo. De manera similar, las referencias en la presente a naranjas de temporada tardía se refieren principalmente a variedades de naranja dentro de la familia Valencia. Un producto de jugo NFC tiene que ser un producto de jugo entero que cumple con ciertos estándares, uno de los cuales es que no habrá concentración o reconstitución durante la producción del producto de jugo. Tradicionalmente, este requerimiento se ha obtenido mediante el mantenimiento de jugos puramente enteros, ya sea como recientemente extraídos o en su forma almacenada. Seré apreciado que el almacenamiento de los jugos NFC pasteurizados enteros es muy costoso, tanto en términos de inversión de capital como en costos de operación. Frecuentemente tales instalaciones de almacenamiento requieren tanques de almacenamiento de volumen extremadamente grande en el orden de cientos de miles de galones. Ellos también requieren costos de operación para mantener la condición enfriada, que se hace más costosa y difícil debido a que la mayoría de las instalaciones de almacenamiento están cercanas a las fuentes del fruto de naranja y las instalaciones de producción, que están casi siempre dentro de las áreas que tienen altas temperaturas y humedad durante los meses fuera de temporada o de almacenamiento. También, tal volumen grande de requerimientos de almacenamiento acarrea costos de trabajo sustanciales. Otra materia de costo de interés con respecto a la producción del jugo NFC es el gasto más grande asociado con los jugos Valencia. Mayormente debido a que Valencia generalmente se considera que es superior en la calidad global (incluyendo color y aceite) la industria de procesamientos de cítricos paga un premio, sobre según las libras de base de sólidos, para el fruto Valencia. La compra sobre libras de base de sólidos se hace basado en la cantidad de jugo en una caja de 90 libras de fruto, multiplicado por el Brix del jugo. Como es conocido, Brix generalmente es igual a los sólidos solubles o los sólidos disueltos en el jugo frutal. Como resultado, el jugo Valencia es más costoso para el procesador de cítricos que lo es el jugo Hamlin por galón, a una concentración Brix igual. Así, entre menor 'es la cantidad de jugo Valencia necesaria para mantener un jugo NFC-sustancialmente consistente por todo el año, menor es el costo para el procesador de cítricos y productor de jugo pasteurizado NFC. Por consiguiente, existe una necesidad para procedimientos que permitan a los productores de jugo NFC mantener un producto sustancialmente consistente por todo el año civil mientras que también se tenga la oportunidad de reducir el costo al disminuir la cantidad relativa de jugo Valencia que necesita ser almacenado durante su temporada baja. Ventajas adicionales podrían ser realizadas si los jugos de naranja tempranos/medios actualmente disponibles en una gran escala industrial podrían ser usados más ampliamente, ya sea en o fuera de su temporada, que actualmente en uso . Las necesidades tales como estas son dirigidas exitosamente por la presente invención. Un elemento importante en obtener los objetivos de la presente invención es una apreciación de que la separación del jugo entero y los procedimientos de recombinación de ciertos tipos da origen a un resultado mediante él cual se remueven, combinan o intercambian los recursos inferiores y recursos superiores, para mantener o incrementar las calidades del jugo importante por todo el año civil, mientras que simultáneamente se reducen los costos relativos. Breve Descripción de la Invención De acuerdo con la presente invención, el jugo de naranja recientemente extraído, entero se separa en una fase de suero y una fase de sólidos de hundimiento. Estas fases pueden ser almacenadas, ya sea uno a . ambas de estas dependiendo de la modalidad particular. Nuevamente dependiendo de la modalidad particular, la fase de suero almacenada o la fase de sólidos de hundimiento se adiciona a un jugo entero, o a una fase de suero o de sólidos de hundimiento del jugo entero. Las combinaciones de suero y sólidos de hundimiento asi juntadas ajustan la combinación que ocurre de forma natural de la fase de suero y la fase de sólidos solubles, en muchos casos mediante la combinación de una fase o las fases de un jugo de temporada tardía con una fase o fases de un jugo de temporada temprana/media. Un objeto general de la presente invención es proporcionar un jugo de naranja mejorado y método de su producción que desplaza los sólidos de jugos separados y/o el suero de jugo separado de su combinación que ocurre en forma natural a uno que imparte beneficios de calidad o costo. Otro objeto de la presente invención es proporcionar un producto mejorado y método para producir el mismo, que separa el jugo de naranja en fases de sólidos y líquida y luego lleva a cabo el cambio de fase con el fin de preparar productos de jugo de naranja no de concentrado, únicos . Otro ob eto de esta invención es un método mejorado y producto mediante lo cual los recursos inferiores de jugo de naranja son removidos y/o combinados con los recursos superiores del jugo de naranja. Otro objeto de la presente invención es proporciona un método mejorado y producto que implica el mezclado de sólidos separados, sueros separados y/o jugos que se originan de jugos cosechados en diferentes tiempos del año, al menos uno de los cuales ha sido almacenado.
Otro objeto de la presente invención es proporcionar una mezcla de componentes de jugo de diferentes variedades de temporada que imita una mezcla de jugos enteros, pero con un costo reducido. Otro objeto de esta invención es un método y producto mejorados mediante el cual las cantidades de jugo entero almacenado necesarias para preparar una cantidad dada de mezclas de jugo incluyendo jugo almacenado, son sustancialmente reducidas. Otro objeto de la invención es un método y producto mejorados que permite el uso de componentes de fase separada almacenadas de recursos inferiores del jugo a ser utilizados en un tiempo diferente durante la temporada de cosecha de la naranja de jugo. Otros objetos y ventajas de la presente invención serán entendidos a partir de la siguiente descripción de acuerdo con modalidades preferidas de la presente invención, la información relevante concerniente que es mostrada en los dibujos acompañantes. Breve Descripción de los Dibujos La Fig. 1 es una gráfica de datos que ilustra el efecto sobre la calidad sensitiva de la naranja total de adicionar diferentes sólidos de hundimiento a diferentes sueros de. jugo; La Fig. 2 es una gráfica de datos que ilustra el efecto sobre la calidad sensitiva del aceite de naranja expresado de adicionar diferentes sólidos de hundimiento a diferentes sueros de jugo; La Fig. 3 es una gráfica de datos que ilustra el efecto sobre la otra calidad sensitiva del fruto de adicionar diferentes sólidos de hundimiento a diferentes sueros de jugo; y La Fig. 4 gráfica un análisis de los componentes principales de múltiples calidades sensitivas que muestran relaciones espaciales entre los jugos de control y mezclas de sólidos, sueros y/o jugos. Descripción de las Modalidades preferidas Los materiales de partida para la invención son jugos de naranja enteros. Los jugos de naranja son extraídos del fruto de naranja en extractores de calidad industrial, de escala comercial que son bien conocidos en la técnica de procesamiento de jugo. Incluidos en los materiales de partida posibles están aquellos de variedades de naranja cosechadas en la temporada tardía. Típicamente, estos están dentro de la familia Valencia. Ellos tienden a comenzar a madurar a fines de febrero y continúan siendo cosechados hasta principios de junio dentro de una temporada tardía típica en el Hemisferio Norte. Estos jugos de temporada tardía se han encontrado que proporcionan recursos superiores como una fase de sólidos y como una fase de suero.
Otros materiales de partida son las llamadas fuentes de naranja de jugo de temporada temprana/media. Estas consisten principalmente de variedades de naranja Hamlin pero pueden incluir otras variedades tales como las variedades Pineapple y Parson Brown. Típicamente, las variedades Hamlin tienen una temporada de cosecha de aproximadamente fines de octubre a diciembre, mientras que las naranjas Pineapple tienen una temporada tardía o "media", con su cosecha que toma lügar típicamente entre alrededor de enero y principios de marzo. Estas variedades tempranas/medias tienen jugos NFC pasteurizados que proporcionan recursos inferiores a las composiciones de la invención. Será apreciado que las temporadas de cosecha pueden variar de año a año, dependiendo grandemente del clima y otras condiciones de crecimiento. Dependiendo de la modalidad de la invención, el jugo NFC extraído como jugo NFC es separado para proporcionar una fase de suero y una fase de sólidos de hundimiento. El jugo de naranja contiene una suspensión turbia que contribuye al color, sabor, aroma y turbiedad del jugo. Esta turbiedad está comprendida de membranas, gotitas de aceite, cristales flavonoides, cromatóforos y fragmentos de pared celular 'de proteína, pectina, celulosa y hemicelulosa . Los componentes de la turbiedad del jugo tienen tamaño de partícula variables que varían de aproximadamente 2 a 1000 mieras. Los materiales particulados de tamaño más grande tienden a asentarse en el jugo a través del tiempo. Este material es comúnmente referido como pulpa de hundimiento. Los materiales particulados coloidales, más pequeños permanecen suspendidos en el jugo y constituyen lo que es conocido como turbiedad estable. La industria de cítricos comúnmente describe dos tipos de pulpa en las operaciones de procesamiento, específicamente pulpa de hundimiento y pulpa flotante, para caracterizar la cantidad de material insoluble suspendido en el jugo. La industria de cítricos usa un método de centrifugación para medir la pulpa de hundimiento como un volumen de fracción del jugo. Los valores de pulpa de hundimiento típicos en el jugo de naranja varían de aproximadamente 5 a aproximadamente a 15 por ciento en volumen, típicamente ¦ entre aproximadamente 8 y aproximadamente 12 por ciento en volumen, basado en el peso total del jugo de naranja. En muchos jugos, el contenido de sólidos de hundimiento naturales es de aproximadamente 12 por ciento en volumen, basado en el volumen total del jugo. La pulpa de hundimiento puede ser referida por diferentes términos, tales como sólidos de hundimiento. Otros términos usados a este respecto incluyen sólidos insolubles, pulpa de fondo y pulpa de trasfondo. Generalmente hablando, tales sólidos de hundimiento o pulpa de hundimiento están constituidos de materiales insolubles y son generalmente no detectados en la lengua como partículas discretas. Generalmente, los tamaños de partícula de los sólidos de hundimiento no son mayores que aproximadamente- 0.5 mm. También presentes en algunos jugos de naranja 'es lo que es conocido en la industria como pulpa flotante, que es la pulpa que imparte sensación en la boca al jugo de naranja. La pulpa flotante no se asienta en el jugo de naranja y es comúnmente adicionada a los productos de jugo de naranja comerciales para proporcionar una apariencia
"recientemente-exprimida". Tal pulpa flotante típicamente es distinguida de la pulpa de hundimiento o de la fase o componente de sólidos de hundimiento discutida en la presente. En un proceso de extracción de jugo de naranja típico, el fruto de naranja es exprimido o extraído mecánicamente para producir un jugo altamente pulposo. Los restos y las semillas son removidos. Esta mezcla de pulpa y jugo frecuentemente es clasificada mediante un llamado terminador, que separa la pulpa del jugo por medio de un mecanismo de tamiz. Esta corriente de pulpa luego es recuperada para la utilización de la pulpa flotante. La corriente de jugo que proviene del aparato terminador contiene la pulpa de hundimiento o sólidos de hundimiento, que son demasiado pequeños para ser capturados por el tamiz terminador. Este es una fuente de jugo entero recientemente extraído, típico. La pasteurización normalmente será llevada a cabo dentro de una cuantas horas de la extracción y de preferencia no más tarde que aproximadamente un día después. De acuerdo con la presente invención, esta corriente de jugos se separa en pulpa de hundimiento o una fase de sólidos de hundimiento y una fase de suero, que es la fase que permanece después de la separación de los sólidos de hundimiento. Las fases típicamente luego son pasteurizadas por separado, cada una es almacenada bajo condiciones generalmente enfriadas, tal como a menos de 5°C (por ejemplo aproximadamente 35°F) hasta que se necesita para el uso en combinaciones de constitución de acuerdo con la inyención. La manera preferida de separación engloba la acción de centrifugación. Es generalmente conocido que la pulpa de hundimiento se puede ajusfar fuera de la corriente de jugo mediante centrifugación con el fin de mantener la viscosidad del jugo de control cuando una corriente de jugo tiene un nivel de pulpa de hundimiento por arriba de aproximadamente 15% en volumen, basado en el volumen total de la corriente de jugo. De acuerdo con la presente invención, virtualmente toda la pulpa de hundimiento es separada de la corriente de jugo, para formar de esta manera la fase de sólidos de hundimiento de la fase de suero. Generalmente hablando, la fase de suero es lo que permanece después de que se separan los restos, las semillas y la pulpa. Esto típicamente comprende agua y compuestos que dan el sabor y el aroma al jugo de naranja. Antes de la separación de acuerdo con la invención, la 'corriente de jugo de naranja contiene una mezcla compleja de compuestos aromáticos volátiles que varían como un resultado de numerosos factores. Estos factores incluyen la variedad particular de la cual se originó el jugo, el nivel de madurez del fruto cosechado, las condiciones de procesamiento del fruto, y las condiciones de manejo y almacenamiento del fruto y del jugo. Las clases principales de compuestos que están implicados en las características de sabor y aroma del jugo de naranja son alcoholes, aldehidos, ásteres e hidrocarburos. Estos compuestos existen en la cáscara y/o el jugo del fruto de naranja entero. Los compuestos de la cáscara, que frecuentemente son referidos como aceite de cáscara, típicamente son los hidrocarburos y aldehidos que no son solubles en agua. Por ejemplo, el limoneno es el principal constituyente del aceite de cáscara de naranja, que típicamente tiene en cuenta mayor que 90% de su volumen. Los compuestos que se originan del jugo del fruto en bruto caen en dos categorías generales. Uno es llamado aceite de esencia, que contiene principalmente limoneno. El otro tipo principal es la esencia de aroma, y este contiene compuestos solubles en agua.
La técnica generalmente ha reconocido que hay una relación entre la pulpa de hundimiento y los compuestos de aroma y sabor. Los hidrocarburos tales como limoneno, aifa-pineno, sabineno, micreno y valenceno se encuentran casi exclusivamente en la pulpa. El suero de jugo típicamente contiene casi todos los ésteres, alcoholes y aldehidos. El trabajo de laboratorio asociado con esta invención ha mostrado que las diversas clases de los compuestos de aroma volátiles del jugo de naranja están específicamente asociados con la fase de suero o con la fase de pulpa del jugo de naranja. De acuerdo con estos descubrimientos, los alcoholes y ésteres se determinaron que son encontrados principalmente en la fase de suero, mientras que los aldehidos, cetonas e hidrocarburos se determinaron que están asociados con los sólidos de hundimiento o la fase de pulpa de hundimiento. Ha llegado a ser apreciado que, aunque estas clases generales de compuestos tienden a estar presentes en uno o la otra de la fase de sólidos de hundimiento o la fase de suero que son cada una separadas de la corriente de jugo de acuerdo con la invención, la constitución y calidad de los compuestos específicos, dentro de estas amplias clases grandemente influye la deseabilidad de cualquier fase. Por ejemplo, ha llegado a ser apreciado que tanto la fase de sólidos de hundimiento y la fase de suero de las fuentes de jugo Valencia proporciona una fuente superior de aroma, color y sabor o propiedades sensitivas. En este contexto, el término superior indica mejor que las propiedades similares de las fases de suero o de sólidos de hundimiento similares separadas de corriente de jugo de variedades de temporada temprana/media. El término recursos inferiores se usa a veces en el presente para referirse a las fuentes de variedades de temporada temprana/media. Después de la separación, el almacenamiento se lleva a cabo de acuerdo con la invención. El almacenamiento puede ser bajo condiciones asépticas y típicamente estará a una temperatura en la cual la fase de suero o la fase de sólidos de hundimiento están en un estado semi-congelado o enfriado de aproximadamente 35°F. La fase de sólidos de hundimiento y la fase de suero son almacenadas en tanques de almacenamiento asépticos separados a una temperatura menor que aproximadamente 5°C en una operación usual. Estas fases almacenadas por separado son capaces del almacenamiento a largo plazo de varios meses y más tiempo. Este almacenamiento separado se cree que tiene el beneficio de reducir las interacciones del sabor negativas entre los sólidos de hundimiento y el suero durante el almacenamiento a largo plazo . Adicionalmente, de manera típica antes del almacenamiento, y si es necesario después del almacenamiento también, la fase de sólidos de hundimiento separada de la fase de suero son pasteurizadas por separado. Esto del mismo modo se cree que minimiza las reacciones del sabor negativas entre los componentes respectivos de la fase de suero y de la fase de sólidos de hundimiento. En aquellas circunstancias donde se puede practicar el procesamiento adicional, tal como la homogenización, tal clase también será llevada a cabo por separado, para minimizar también de esta manera las reacciones de sabor negativas o las interacciones entre los componentes de la fase de suero con los componentes de la fase de sólidos. En el caso de una corriente de jugo Valencia, el almacenamiento ocurriría durante al menos el tiempo donde no hay producción de jugo Valencia, de alrededor de mediados de junio hasta alrededor de marzo. Los tiempos de almacenamiento Valencia pueden ser más largos, tal como cuando la fase Valencia que es almacenada se colocó más temprano en la temporada Valencia que en junio. El almacenamiento de una fase de jugo de temporada temprana/media tiene patrones de almacenamiento similares excepto que el almacenamiento comienza en alrededor de septiembre hasta diciembre para las variedades de estación temprana y entre alrededor de diciembre y marzo para las variedades de temporada media. Al generar una fase de sólidos de la corriente de jugo temprana/media, la fase de sólido almacenada puede ser usada durante la temporada Valencia con el fin de adicionar volumen al jugo entero Valencia superior que puede acomodarse a un recurso más inferior sin afectar nocivamente el producto NFC que resulta de tal mezcla. Mientras que el almacenamiento de la fase de suero separada de una corriente de jugo de variedad de temporada temprana/media podría ser eficiente en costo, debido a la naturaleza generalmente más inferior de una fase de suero de temporada temprana/media cuando se compara con el suero Valencia, se tiene que tener cuidado para evitar, la adición de demasiada cantidad de suero almacenado de temporada temprana/media. Con referencia más particularmente al procedimiento de mezclado de una o más fases almacenadas, se contemplan varias opciones. Generalmente hablando, la adición de una fase superior a un jugo NFC recientemente extraído en la categoría inferior sustancialmente mejora el jugo completo inferior hasta ahora. El procedimiento global es haber sometido el jugo entero inferior a la separación para remover algo o toda la fase, tal como la pulpa de hundimiento que es adicionada de la fuente almacenada. Otra estrategia no requiere la adición actual de una fase almacenada a un jugo entero inferior. En cambio, una porción de la fase inferior, típicamente parte de la fase de sólidos del jugo entero inferior es removida, lo cual reduce sus características de inferioridad para llevarla o acercarla a un nivel más superior. Si la estrategia de remoción o la estrategia de intercambio es utilizada, la fase que es - removida puede ser la fase almacenada de esa temporada particular. Un ejemplo importante del procedimiento mediante el cual un jugo entero recientemente extraído, inferior es mejorado con una fase almacenada, ocurre- durante la cosecha de temporada temprana/media. Los sólidos Valencia almacenados se mezclan en una fuente de corriente de jugo de temporada temprana/media recientemente extraída, tal como una corriente de jugo Hamlin. Es usual en la temporada temprana/media mezclar fuentes de jugo éntero con el fin de mejorar el jugo NFC recientemente extraído temprano/medio. Esto ocasiona el mezclado con el jugo Hamlin recientemente extraído con una fuente de jugo Valencia entero almacenado. Por ejemplo, una mezcla de jugo entero puede comprender aproximadamente 40% de jugo Valencia y aproximadamente 60% de jugo Hamlin. Al proceder de acuerdo con la presente invención, un producto de jugo sustancialmente equivalente al producto 40/60 se prepara con niveles inferiores del jugo Valencia almacenado. Por ejemplo, una mezcla que contiene aproximadamente 70% de jugo Hamlin, aproximadamente 30% de jugo Valencia entero almacenado, y un nivel relativamente bajo de sólidos Valencia almacenados proporciona una mezcla de jugos sustancialmente equivalente a la mezcla de jugo entero 60/40. Será apreciado que, con un procedimiento tal como este ejemplo, hay una necesidad reducida para almacenar jugo Valencia entero con el fin de preparar el mismo volumen total de jugo mezclado durante un cuadro de tiempo dado. Concerniente con la opción de mejorar las mezclas de jugo cítrico NFC mediante el intercambio de componentes, generalmente hablando toda o parte de una fase inferior es removida y reemplazada con una fase almacenada de fuente superior. Por ejemplo, el jugo entero Hamlin recientemente extraído puede ser sometido a separación para remover una cantidad de la fase de sólidos de hundimiento Hamlin. A esta corriente de jugo modificada, se adiciona la fase de sólidos de hundimiento Valencia almacenada. La mezcla resultante de suero y sólidos contienen una cantidad incrementada de sólidos superiores y una cantidad reducida de sólidos inferiores. La prueba ha mostrado que este procedimiento incrementa los perfiles de sabor sensitivos mientras que reduce la cantidad total de los componentes de la fase de jugo superior necesarios para preparar una mezcla de superior. Otra opción de intercambio no necesariamente mejora el producto de jugo mezclado. Más bien, conserva los recursos de fase superior al reemplazarlos con fuentes inferiores. Por ejemplo, durante la temporada tardía, algo de la fase de sólidos de hundimiento Valencia superior se puede remover del jugo entero extraído recientemente y almacenado para el uso futuro. Esto puede ser reemplazado con sólidos de hundimiento de temporada temprana/media almacenados . Esto es debido a la superioridad sustancial de la fuente Valencia que incluye su suero y los sólidos de hundimiento Valencia restantes son asi superiores, que de cantidad de sólidos de hundimiento Hamlin inferiores puede ser tolerada. Con referencia a la estrategia de remoción, la mejora en el jugo entero inferior puede provenir al remover algo de los sólidos de hundimiento inferiores del mismo. Así, las corrientes de jugo recientemente extraídas de temporada temprana/media se mejoran al remover los sólidos de hundimiento de las mismas. Adicionalmente, la estrategia de remoción tiene el beneficio potencial de remover los sólidos de hundimientos superiores de una corriente de jugo NFC superior recientemente extraído. La fase de sólidos de hundimiento superior separada, tal como los sólidos de hundimiento Valencia, pueden ser almacenados para el uso futuro, típicamente durante la temporada temprana/media. Debido a las calidades superiores del resto de la corriente de jugo Valencia superior de la cual se han removido los sólidos de hundimiento, el aroma, el color y las propiedades sensitivas del jugo restante permanecen satisfactorias como un jugo superior. Este procedimiento es especialmente benéfico en circunstancias tal como cuando la fuente Valencia recientemente exprimida tiene una sobre abundancia de sólidos de hundimiento Valencia superiores de modo que el exceso puede ser fácilmente removido y almacenado para uso futuro. Otra aplicación de la estrategia de remoción aplica a la temporada muy tardía en la Valencia, cuando el fruto cosechado está demasiado maduro y hay un exceso de hidrocarburos negativos, tal como limoneno, en la pulpa de la fruta. La remoción de algunos 'de los sólidos de hundimiento Valencia remueve un componente negativo tal como limoneno, para de esta manera mejorar el jugo Valencia extraído de temporada tardía y al ajusfarlo para más estrechamente emular la estancia superior asociada con el jugo Valencia cosechado de temporada en plenitud. Los productos de esta invención son jugos de naranja NFC que se han sometido a la manipulación de fases. Frecuentemente los sólidos de hundimiento de un tipo de jugo de variedad se adicionan a un jugo entero de un tipo de variedad diferente. Por ejemplo, hasta aproximadamente 25 por ciento en volumen de sólidos de hundimiento, usualmente por lo menos aproximadamente 2 por ciento en volumen, se adicionan a entre aproximadamente 98 y aproximadamente 75 por ciento en volumen de jugo entero o fase de suero. En otros productos los sólidos de hundimiento se remueven del jugo entero, típicamente de aproximadamente 2' a aproximadamente 100 por ciento en volumen de sólidos de hundimiento que son removidos. Aproximadamente 75 a aproximadamente 98 por ciento en volumen de este jugo reducido en sólidos se mezcla con aproximadamente 2 a aproximadamente 25 por ciento en volumen de sólidos de hundimiento, de preferencia de una variedad diferente, basado en el volumen total del jugo. Otros productos pueden ser mezclas de aproximadamente 10 a aproximadamente 90 por ciento en volumen de un jugo entero y de aproximadamente 90 a aproximadamente 10 por ciento en volumen de una fase de suero de otro jugo, basado en el volumen total del jugo. Ilustraciones ejemplares de la descripción en la presente se proporcionan en los siguientes Ejemplos. Estos incluyen la prueba que ilustra varias opciones para englobar los principios discutidos en la presente. EJEMPLO 1 Se prepararon muestras para imitar una mezcla de jugo entero típica que proporciona jugo de naranja NFC muy bueno durante la temporada temprana/media. Este jugo de naranja NFC, que fue el jugo de control para la prueba sensitiva, estuvo comprendido de 40% de jugo Valencia entero almacenado y 60% de jugo Hamlin recientemente extraído y pasteurizado . El control 40/60 NFC resultante se envasó en un recipiente de vidrio del tamaño de un cuarto de galón. Un jugo de naranja imitativo se preparó como sigue. Solamente 30% del jugo Valencia almacenado se mezcló con 70% de jugo Hamlin recientemente extraído del cual 60% de la fase de sólidos de hundimiento Hamlin fue removida. Este producto NFC de jugo de naranja de imitación de esta manera engloba la estrategia de remoción. Esto del mismo modo se envasó en un recipiente de vidrio de tamaño de un cuarto de galón. Se preparó un segundo jugo de prueba. Este estuvo comprendido de jugo Hamlin recientemente extraído que tiene 60% en volumen de los sólidos de hundimiento Hamlin removidos, que se mezcló con 5% en volumen de sólidos Valencia almacenados. Este .se envasó en un recipiente de vidrio de tamaño de un cuarto de galón. Esto representa una estrategia de intercambio. Todas las tres muestras se sometieron a un análisis de discriminación sensitivo. La prueba se condujo como una prueba de discriminación de referencia equilibrada de dúo-trío. De 60 panelistas, 33 (55%) proporcionó una respuesta de que todas las tres muestras fueron similares en el análisis sensitivo. El análisis estadístico de este resultado, conducido al nivel de confidencia de 90%, indicó que solamente 26% de la población representada por estos panelistas puede ser capaz de discernir una diferencia entre estos productos. La conclusión global de la prueba es que cada uno de los tres productos es similar al otro .
EJEMPLO 2 Un suministro de jugo de naranja Valencia NFC recientemente extraído y suministros almacenados de jugo de naranja Hamlin NFC se utilizaron para preparar muestras. Ambas fuentes se sometieron a centrifugación y se prepararon fases de suero separadas y fases de sólidos solubles. Una muestra fue una mezcla de todo el suero Hamlin y todos los sólidos Valencia. Otra muestra fue una mezcla de todo el suero Valencia y todos los sólidos Hamlin. La muestra adicional fue todo el suero Hamlin, la mitad de sólidos Hamlin y la mitad de sólidos Valencia. Otra muestra fue todo el suero Valencia, con la mitad de sólidos Valencia y la mitad de los sólidos Hamlin. Estos se analizaron para la química del jugo y se sometieron a la evaluación sensitiva, junto con una muestra de todo el jugo NFC no separado Hamlin, una muestra de todo el jugo no separado Valencia y una muestra de la mitad del jugo no separado Hamlin y la mitad del jugo NFC no separado Valencia. La información de la química del jugo se proporciona en la Tabla I. Tabla I Erix Relación Aceite Pulpa de Indice Viscosidad Scott Hundide miento Color Jugo Hamlin 10.9 18.5 .006% 12% 33.6 6.0 Cps Control Jugo Valencia 12.5 20.2 .038% 14% 37.7 5. Cps Control 50% de 11.8 19.3 .022% 15% 36.1 5.8 Cps
Hamlin/50% de Jugo Valencia, Control Suero Hamlin + 10.9 18.8 .018% 13% 37.2 5.5 Cps
Sólidos Valencia Suero Valencia 12.3 19.9 .020% 15% 35.2 6.3 Cps + Sólidos Hamlin Suero Hamlin + 11.1 18.8 .014% 14% 35.8 6.4 Cps 50/50 Sólidos Suero Valencia 12.4 20.0 .026% . 14% 36.5 5.7 Cps + 50/50 Sólidos
En la Tabla I, la relación es la relación de Brix a ácido (o B7AK.) . Será entendido que el valor ácido, como ácido cítrico, se puede determinar al dividir el valor Brix entre la relación. El porcentaje de pulpa de fondo se determinó al anotar el volumen de pulpa de fondo en el volumen de jugo total. La viscosidad (en centipoises) se determinó al usar un Viscosímetro Rotacional Brookfield, Modelo LVDVII+, con .el adaptador UL, operado a 60 rpm, a 20°C. Las evaluaciones sensitivas se condujeron usando un perfil de análisis sensitivo descriptivo de jugo de naranja, donde varios atributos se registraron usando una escala de linea de universal fijada de 15 puntos. Los registros resultantes se compararon entre las muestras. Para algunos de los atributos sensitivos, no hubo diferencias significantes en los registros de muestra a muestra. Aquellas muestras donde se anotaron diferencias son reportadas en este y otros Ejemplos - en la presente, que incluyen los siguientes atributos sensitivos. Un sabor básico para los solutos de alimento, percibidos por los receptores en la boca, es el atributo ¦"dulce", representado por sacarosa. Un atributo sensitivo de "viscosidad" es una clasificación escalada con los panelistas sensitivos entrenados del espesor y la sensación en la boca del jugo basado en el entrenamiento como entre jugo de baja viscosidad, muy delgado, contra un jugo muy grueso/alta viscosidad. ¦ Los atributos restantes conciernes a las sustancias aromáticas, específicamente materiales volátiles alimenticios percibidos por los receptores en el sentido olfatorio. El atributo aromático "naranja total" reconoce las sustancias aromáticas de olor a fruta asociadas específicamente con el jugo de naranja o el saborizante de naranja y es aproximadamente un total de los siguientes cuatro atributos. El atributo "naranja en bruto" que es una porción de atributo sensitiva positiva del atributo "naranja total", es típico del jugo de naranja recientemente · exprimido, no procesado, libre de adiciones, tal que es representado por la porción pulposa de la naranja. La "naranja cocida", que es un atributo sensitivo negativo, es aquella porción del atributo naranja total que es típico del jugo de naranja procesado o calentado, tal que es representado por productos de jugo de naranja auto-estables. El atributo "aceite de naranja expresado", que es un atributo sensitivo positivo, es aquella porción del atributo naranja total que es típico del aceite naranja no procesado, y es representado por el flavedo fresco (la parte pigmentada de la cáscara de naranja) o el aceite de esencia de naranja extendido. El atributo "naranja acaramelada/artificial" que es un atributo generalmente negativo, es aquella porción del atributo naranja total que es típico de las ciscaras de naranja procesadas y los sabores, y es representado por caramelos de naranja y soda de naranja. El atributo de "otro fruto", que es un atributo generalmente negativo, es representado por las sustancias aromáticas de olor a fruta, asociadas con frutas tropicales, frutas de hueso y/o bayas. El atributo "vegetal cocido", que es generalmente negativo, es representado por las sustancias aromáticas asociadas con vegetales sobreprocesados, tales como judias verdes enlatadas y espárrago. El atributo "microbiológico", que es generalmente negativo, es representado por sabores no naturales del tipo causado por la actividad microbiana, incluyendo levadura, moho, la actividad de diacetilo y ácido láctico . Se corrió un análisis ¦ sensitivo concerniente a los efectos del suero y los efectos de los sólidos de fondo promediados a través de todos los productos de muestra. Estos son reportados en la Tabla II, de la cual se observa que el reemplazo del suero Hamlin o sólidos Hamlin con el suero Valencia o los sólidos Valencia dio por resultado un sabor de aceite de naranja expresado más alto y menores sabores de otras frutas. También se nota lo siguiente. Cambiando el tipo de suero de Hamlin a Valencia también dio por resultado un impacto de naranja total incrementado, sabor de naranja en bruto, dulzura y el atributo sensitivo de viscosidad, asi como notas de vegetal cocido y microbiológicas disminuidas. En la Tabla II, los registros con la misma letra (o sin letras) dentro de la misma sección e hilera no son significativamente diferentes entre si en el nivel de confidencia de 90%.
Tabla II Tipo de Suero Tipos de Sólidos de Fondo Hamlin 50/50 Valencia Hamlin 50/50 Valencia
Naranja Total 4.0b 4.8a 4.8a 4.2 4.6 4.5
Naranja en 1.0b 1.4a 1.4a 1.2 1.3 1.2
Bruto Aceite de 1.4b 1.8a 1.7a 1.3b 1.7a 1.6a
Naran a Expresado Otro Fruto 0.6a 0.3b 0.3b 0.6a 0.3b 0.3b
Vegetal Cocido 0.1a O.lab 0.01b 0.1 0.0 0.0
Microbiológico 0.1a 0.0b 0.0b 0.1 0.0 0.0
Dulce 5.2b 5.4a 5.4a 5.4 5.3 5.3
Viscosidad 1.52a 1.53ab 1.54a 1.52 1.53 1.54 La evaluación de estos datos para los efectos de los sólidos de fondo en diferentes corrientes de suero muestra lo siguiente. La sustitución de los sólidos de Fondo Valencia por los sólidos de fondo Hamlin tiene efecto sensitivo positivo más grande en el suero Hamlin que en el suero Valencia. Este efecto es más evidente cuando se sustituye la mitad de los sólidos de fondo, mientras que la sustitución adicional tuvo poco efecto. Esto es ilustrado en cada una de la Fig. 1, Fig. 2 y Fig. 3, en donde se observa que el efecto positivo de adicionar la mitad de sólidos Valencia a suero Hamlin da una pendiente positiva (pendiente negativa en el caso de "otra fruta") , mientras que el reemplazamiento de todos los sólidos de fondo Hamlin con los sólidos Valencia no da cambio estadísticamente significante de las sustituciones 50% de sólidos Valencia por sólidos Hamlin en el suero Hamlin. Será apreciado que el atributo naranja total de Fig. 1 y el atributo de aceite naranja expresado en la Fig. 2 son atributos positivos, y un registro más alto indica una mejora. El atributo de otra fruta de la Fig. 3 es un atributo negativo, y un número inferior indica resultados más positivos. Así como una sustitución del 50% de sólidos Hamlin con sólidos Valencia dentro del suero Hamlin resulta en una reducción significante en el registro de otra fruta. El reemplazo total de los sólidos Hamlin con sólidos Valencia dentro del suero Hamlin tuvo poco afecto adicional en el atributo de otra fruta. Estos datos también ilustran relativamente buenos resultados para naranja total, aceite de naranja expresado y el análisis sensitivo de otra fruta cuando se utiliza el suero Valencia, mientras que la constitución de los sólidos de fondo tuvo solamente un efecto generalmente mínimo . EJEMPLO 3 Se condujo el análisis adicional usando las muestras el Ejemplo 2. La comparación del jugo Hamlin al 100% de control del Ejemplo 2 a cada una de los productos .de muestra no de control indicó que cada uno de las mezclas de suero y sólidos fueron más altas en los atributos sensitivos positivos del impacto de naranja total y el sabor de aceite de naranja expresado, y ellos fueron cada uno menores que el jugo Hamlin de control en el atributo sensitivo negativo de otra fruta. Hubo una diferencia estadísticamente significante en la viscosidad entre los productos de control Hamlin y de suero Hamlin cuando se comparan con el suero Valencia que tiene la mitad de sólidos Valencia y la mitad de sólidos Hamlin. Estos datos se reportan en la Tabla III, en donde los registros sensitivos marcados con un asterisco son significativamente diferentes del jugo Hamlin 100% de control al nivel de confidencia' de 90%. Tabla III
EJEMPLO 4 Un análisis similar se usa usando las muestras del Ejemplo 2. Esta vez, el jugo Valencia al 100% de control se comparó con las mezclas de los productos de muestra de suero y sólidos. Ver la Tabla IV para los resultados sensitivos. Tabla IV
La sustitución de los sólidos Hamlin en el suero
Valencia en ya sea 50% de reemplazo o el reemplazo completo no tuvo efecto en los atributos -sensitivos cuando se comparó con aquellos del jugo Valencia al 100% de control. Se observa que el suero Valencia combinado con los sólidos Hamlin al 100% fue notablemente menos viscoso que el control Valencia. La Tabla IV también indica, cuando se compara con el jugo Valencia al 100% de control, los productos hechos con el suero Hamlin con ya sea el reemplazo de la mitad o completa de los sólidos Valencia fueron menores en los atributos positivos del impacto de naranja total y dulzura, y- tuvo una menor viscosidad comparada con el control Valencia. En este caso, menor significativamente diferente al nivel de confidencia al 90% como es indicado por un asterisco en la Tabla IV. Adicionalmente, las mezclas de suero Hamlin con los sólidos Valencia completos y sin sólidos Hamlin fueron estadísticamente menores en los atributos positivos del sabor de naranja en bruto y el sabor de naranja expresado. EJEMPLO 5 Cada producto de prueba del Ejemplo 2 se comparó con el jugo de control mezclado de la mitad de jugo Hamlin y la mitad de jugo Valencia, que se propone para aproximarse a los jugos mezclados para productos NFC comerciales en el Hamlin o la temporada . temprana/media . Estos datos sensitivos se reportan en la Tabla V. Tabla V 50% Suero Hamlin Suero Valencia Hamlin Sólidos Sólidos Sólidos Sólidos 50% Valencia 50/50 Hamlin 50/50 Valencia Control Naranja Total 4.8 4.1* 4.3* 4.8 4.7
Naranja en Bruto 1.4 1.0* 1.2 1.5 1.5
Naran a cocida 1.1 0.8* 1.1 0.9 0.9
Aceite de Naranja 1.8 1.5* 1.6 1.6 1.6 "
Expresado Naranj a 0.4 0.8* 0.5 0.8* 0.6
Acaramelada/Artificial Dulce 5.4 5.1* 5.2* 5.4* 5.4 Tabla V indica que el suero Valencia con mitad de los sólidos Hamlin y la mitad de sólidos Valencia es muy similar en su perfil sensitivo al jugo de control 50/50. Cuando todos los sólidos Valencia se reemplazaron con sólidos Hamlin ninguno de los resultados sensitivos fueron similares al producto de control 50/50, con la excepción de un registro más alto para el atributo negativo del sabor naranja acaramelado/artificial. El suero Hamlin con la mitad de los sólidos Valencia y la mitad de sólidos Hamlin tuvo un perfil sensitivo más similar al control 50/50 que el suero Hamlin con 100% de sólidos Valencia. En cada caso, no hubo diferencias estadísticamente significantes entre cualquiera de los productos de prueba y el control 50/50 con respecto a otros atributos sensitivos incluyendo otra fruta, vegetal cocido y microbiológico, y las viscosidades respectivas no fueron significativamente diferentes. EJEMPLO 6 Se corrió un análisis de componentes principales que reduce el total de los 18 atributos sensitivos a dos variables de resumen que representan 52% de la variación en el conjunto de datos. Este análisis de variantes en los componentes principales se corrió a través de todos los productos de prueba y de control. La primera variable de resumen, que es el componente principal que indica más impacto de naranja, y la segunda variable de .naranja, que es el componente principal que indica más sabores no naturales, se reportan en la Tabla VI. Tabla VI
Fig. 4 gráfica los datos de la Tabla específicamente una gráfica de la primera variable de resumen (Más Impacto de Naranja) contra la segunda variable de resumen (Más Sabores no Naturales) . Esto ilustra las relaciones" "espaciales" entre los productos de prueba y control. Será observado que el jugo Valencia de 100% de control depende en un extremo del continuo, mientras que el jugo Hamlin al 100% de control depende del otro extremo. El tercer control de jugo de los jugos mezclados de 50% Hamlin y 50% Valencia están estrechamente asociados con el jugo Valencia al 100% de control, como son los dos productos de prueba que son los productos de suero Valencia, uno con completamente sólidos Hamlin, y el otro con la mitad de sólidos Hamlin y la mitad de sólidos Valencia. Los dos productos de prueba del suero Hamlin se encuentran entre el jugo Valencia de control y el jugo Hamlin de control. La Tabla VII proporciona un conjunto de datos sensitivos para cada uno de los controles y los productos de prueba. Esto se reporta en aquellas variables sensitivas que son reportadas en los Ejemplos 2-6. Los registros que están en la misma hilera y seguidos por la misma letra (o sin letra) no son significativamente diferentes entre si en el nivel de confidencia del 90%. Tabla VII Jugo 50% Jugo Suero Hamlin Suero Valencia Hamlin Hamlin Valencia Sólidos Sólidos Sólidos Sólidos Control 50% Control 50/50 Valencia 50/50 Hamlin Valencia Control Naranja Total 3.4C 4.6a 4.8a 4.1* 3.9"° 4.5a 4.7a
Naranj a en Bruto 0.9C 1.3ab0 1.3? 0.9bc 1.4a 1.4a
Naranj a Cocida 0.9 1.1 0.9 1.0 0.8 0.9 0.9
Aceite de Naranj a 1.1° 1.8a" 1.8a 1.6°" 1.4bc 1.6°" 1.6ab
Expresado Naranj a Acarame- 0.6 0.4 0.7 0.5 0.8 0.6 0.8 ada/Artificial Otro Fruto 1.1a 0.3b 0.4 0.4b 0.3 0.2 0.2b
Vegetal Cocido 0.1 0.1 0.0 0.1 0.1 0.0 0.0
Microbiológico 0.1 0.0 0.0. 0.1 0.0 0.0 0.0
Dulce 5 . 3^° 5.4^ 5.5a 5.2bc 5.1c 5. ^° 5.4?
Viscosidad 1.52bc 1.53acb 1.56a 1.52bc 1.51c 1.54a" 1.53b°
Estos datos de análisis sensitivo demuestran que un jugo valencia de 100% y un jugo Hamlin de 100% tienen muchos atributos aromáticos significativamente diferentes. El jugo hamlin de 100% tuvo atributos positivos menores y atributos negativos mayores. El reemplazo de 'los sólidos de hundimiento de un jugo Hamlin de 100% con sólidos de hundimiento Valencia, ya sea completamente o parcialmente (en 50%) dio por resultado el jugo con atributos positivos significativamente superiores y atributos significativamente inferiores. Esto indica que la sustitución de los sólidos de hundimiento Valencia por los sólidos de hundimiento Hamlin en un producto mezclado de suero Hamlin convierte el jugo Hamlin inferior a un jugo que tiene un perfil sensitivo cercano a los recursos de jugo Valencia superiores. Los datos adicionalmente indican que el suero o jugo Valencia, tal como durante la temporada Valencia, es una salida aceptable para los sólidos de hundimiento Hamlin inferiores. El suero Valencia aceptó los sólidos de hundimiento Hamlin sin impactar seriamente la calidad del jugo. Este resultado es mostrado si todos los sólidos Valencia o la mitad de los sólidos Valencia se reemplazaron con sólidos Hamlin. EJEMPLO 7 Este Ejemplo ilustra que la adición de sólidos de hundimiento de una fuente de jugo de naranja superior a una mezcla de jugo incrementó las características' de sabor positivas y suprimió las negativas del jugo de naranja mezclado resultante. Este Ejemplo ilustra que, conforme se incrementó la cantidad de sólidos de hundimiento en la mezcla 50/50 de jugo Valencia y jugo Hamlin, los atributos positivos del sabor de naranja total y sabor de naranja en bruto se incrementaron mientras que las notas sensitivas de otros cítricos y químicos disminuyeron. El jugo de naranja NFC TROPICANA® PURE PREMIUM® se modificó al adicionar volúmenes seleccionados de sólidos solubles de origen similar. Un producto tuvo 7% de sólidos solubles adicionados en una base de volumen/volumen, otro tuvo 14% en volumen adicionado, el tercero tuvo 21% en volumen adicionado. Los registros de atributo sensitivo naranja total fueron 4.8 para el 7%, 4.9 para el 14% y 5.0 para las muestras de 21% en volumen. De acuerdo con el análisis de variación de LSD de Tukey, la muestra de 7% y la muestra de 21% fueron significativamente diferentes entre sí en alfa=0'.10, el valor p que es 0.06. Los registros de viscosidad fueron como sigue: 1.55 para el 7%, 1.57 para el 14% y 1.59 para el 21%. Aquí el valor de p fue de 0.7. Nuevamente, los productos de 7% y 12% fueron significativamente diferentes entre si. EJEMPLO 8 Este Ejemplo ilustra otros casos donde la mejora o alteración sensitiva se logra al adicionar sólidos de hundimiento. En un procedimiento se removieron los sólidos de jugo. En otro procedimiento se adicionaron sólidos de jugo. El procedimiento de remoción de sólidos de hundimiento inició con el jugo entero, se separó en suero y sólidos de hundimiento y se adicionaron niveles reducidos de sólidos de hundimiento a la fase de suero. El análisis de la química del jugo indicó que el jugo Valencia tuvo un contenido de sólidbs de hundimiento de 13 por ciento en volumen antes de la separación. El jugo Hamlin almacenado tuvo un contenido de sólidos de hundimiento de 11% en volumen antes de la manipulación o el mezclado. Una mezcla de sólidos reducida a aproximadamente a la mitad que tiene todo el suero Valencia se analizó para tener una cantidad de sólido de hundimiento de 8 por ciento en volumen. Una mezcla de 70/30 de Valencia recientemente extraído y Hamlin almacenado con sólidos de fondo Valencia reducidos a aproximadamente a la mitad se analizó para tener 9 por ciento en volumen de sólido de hundimiento. Un control todo de Valencia se pasteurizó en botellas de vidrio de 32 oz. para proporcionar una muestra de control que tiene un nivel completo de sólidos de hundimiento, que fue aproximadamente 15 por ciento en volumen del jugo al 100%. Una muestra de sólidos reducida se preparó a partir del suero Valencia al cual se adicionó un nivel moderado de sólidos de hundimiento Valencia, a aproximadamente 9 por ciento en volumen, basado en el volumen total de la muestra de jugo. Otro control fue 70% de jugo Valencia fresco y 30% de jugo Hamlin. Este incluyó un nivel completo de sólido de hundimiento Valencia (aproximadamente 15 por ciento en volumen) . El producto de muestra de sólidos reducidos correspondiente a este control mezclado se preparó a partir del producto de la muestra de jugo Valencia de sólidos reducidos mencionada en lo anterior, mezclada con 30% de jugo Hamlin almacenado. Las evaluaciones sensitivas de estos cuatro Ejemplos indicaron que la remoción de hasta 6% de sólidos de la corriente de jugo Valencia no tuvo efectos perjudiciales sobre las -propiedades sensitivas del jugo Valencia o sobre las propiedades sensitivas de una mezcla de jugo mezclado 70/30 Valencia/Hamlin. La prueba sensitiva se condujo bajo luces rojas con el fin de enmascarar de otra manera la diferencia de color notable debido a la remoción de sólidos. Más específicamente, cada uno de los atributos sensitivos aromáticos, atributos sensitivos de sabor básicos y atributos de factores de sensación no fueron significativamente diferentes al panel sensitivo para ambos de los jugos de control y para ambos de los jugos de sólidos reducidos. No hubo diferencias significantes en el nivel de confidencia al 90%, y los datos se analizaron como un. diseño factorial (efectos principales e interacciones) . Este Ejemplo ilustra, por ejemplo, que es posible intercambiar los sólidos de hundimiento entre las fuentes de jugo superiores Valencia y las fuentes de jugo de temporada temprana/media inferiores. El resultado es un jugo de temporada temprana/media mejorado sin degradación notable de las calidades sensitivas del jugo .Valencia del cual se removieron los sólidos. Tal cosa muestra que es .posible "cosechar" sólidos Valencia, - almacenarlos y usarlos en la temporada del jugo temprana/media. Esto muestra la naturaleza superior de estas fuentes Valencia comparadas con estas fuentes de temporada temprana/media. En la prueba con los sólidos de hundimiento .adicionados que se condujo de acuerdo con este Ejemplo, las siguientes muestras se pasteurizaron y se llenaron en botellas de vidrio de 32 oz. y se sometieron a la evaluación sensitiva como es discutido en la presente. El control fue una mezcla de 70% de Hamlin almacenado y 30%. en volumen de Valencia fresca, sin que sean adicionados sólidos adicionales. A esta mezcla se le adicionaron tres niveles diferentes de sólidos de hundimiento Valencia. Las adiciones fueron en 2 por ciento en volumen de sólidos Valencia adicionados, 4 por ciento en volumen de sólidos Valencia adicionados y 12 por ciento en volumen de sólidos Valencia adicionados. Los sólidos de hundimiento totales fueron de 13 por ciento en volumen. Cuando cada uno se sometió al análisis clínico, se hicieron las siguientes determinaciones. El control se, analizó como que tiene 13 por ciento en volumen de sólidos de hundimiento. La muestra de prueba de 2 por ciento se analizó que tiene 15 por ciento en volumen de sólidos de hundimiento. La "mezcla de 4" por ciento se analizó que tiene 17 por ciento en volumen de sólidos de hundimiento. La muestra adicionada con 12 por ciento se encontró que tiene 24 por ciento en volumen de sólidos de hundimiento. La prueba sensitiva para evaluar los sólidos Valencia adicionados a la mezcla 70/30 se condujo bajo luces rojas con el fin de dirigir la diferencia de color notable debido a la adición de sólidos. Los resultados sensitivos se reportan en la tabla VIII. Tabla VIII 70% Hamlin Sólidos Valencia Adicionados 30% Valencia Control 2% 4% 12%
Naranja total 4.5 4.5 - 4.6 4.7
Naranj a en Bruto 0.9 1.0 0.9 1.2* Naranj a cocida 1.5 1.2* 1.4 1.3*
Aceite de Naranj a 1.5 1.7* 1.8* 1.7* Expresado Viscosidad 1.59 1.59 1.58 1.63* En la Tabla VIII, cada asterisco - indica una diferencia significante a partir del control al nivel de confidencia del 90%. Estos resultados muestran que la adición de tan pocos como 2% sólidos de hundimiento Valencia a una mezcla 70/30 Hamlin/Valencia redujo el atributo negativo del sabor de naranja cocida e incrementó el atributo positivo del sabor de aceite de naranja expresado. La adición en el orden de 12% de sólidos de Valencia de esta mezcla 70/30 incrementó los atributos positivos del sabor de naranja en bruto, incrementó la viscosidad percibida y redujo el atributo negativo del sabor de naranja cocida. EJEMPLO 9 Jugo de naranja NFC Hamlin recientemente extraído que se cosechó a principios de la temporada Hamlin tuvo defectos de sabor característicos caracterizados como propiedades sensitivas de verde, de madera, similar a azufre y amargo. Este Ejemplo reporta el análisis de sabor descriptivo del jugo Hamlin, a 0%, aproximadamente 50% y 100% de remoción de sólidos. La reducción de 100% en los sólidos de fondo dio por resultado una reducción en el atributo de sabor negativo de amargura y dio una reducción en la viscosidad. Una reducción de los sólidos de fondo tanto por aproximadamente 50% y 100% dio por resultado una reducción de algunos de los atributos de sabor positivos, particularmente el atributo de sabor de naranja en bruto. Esta reducción de sabor requeriría la compensación mediante el mezclado con otros jugos o componentes y/o por otros medios adecuados. Más particularmente, el control Hamlin temprano que tiene todos sus sólidos naturales se estimó que tiene 10 por ciento en volumen de sólidos de fondo. La viscosidad fue de 5.5 Centipoises, medida como es mencionado en el Ejemplo 2. La muestra de 50% de sólidos tuvo un contenido de sólidos de fondo indicado en 6 por ciento en volumen, mientras que la viscosidad fue de 3.5 Centipoises. La muestra de la cual se removieron 100% de los sólidos de fondo se indicó que no tiene sólidos de fondo, mientras que la viscosidad fue de 2.3 Centipoises . Cada muestra se evaluó mediante un panel de análisis sensitivo descriptivo como es discutido en la presente, con los resultados sensitivos que son mostrados en la Tabla IX. Los registros en la misma hilera que tiene la misma letra (o sin letra) no son significativamente deferentes al nivel de confidencia del 90%. Tabla IX Control 50% de Sólidos Sin Sólidos
Naranja Total 3.6 3.3 3.2 Naranj a en Bruto 0.8a 0.6b 0.6b
Amargo 1.2a l.lab 1.0b
Viscosidad 1.54a 1.50ab 1.46b EJEMPLO 10 Se condujo la prueba la cual indicó que una mezcla de jugo Hamlin/Valencia 70/30 que tuvo ciertos atributos sensitivos negativos declinó significativamente a medida que se removió la pulpa. También hubo una tendencia para la dulzura a incrementarse cuando la pulpa se bajó. Se probó una versión que tiene alto contenido de sólidos de fondo, 16.3 por ciento en volumen, medio contenido de sólidos a 4.5 por ciento en volumen (que es una reducción del 69%) y bajo contenido de sólidos de fondo a 1% en volumen (que es una reducción del 94% en los sólidos de fondo) . En cada caso, el contenido de sólidos de fondo fue un valor promedio. Cada muestra se avaluó mediante un panel de análisis sensitivo descriptivo usando una escala de linea universal fijada de 15 puntos. Los resultados de las evaluaciones sensitivas se reportan en la Tabla X. Tabla X Control Mediano Bajo Valor-p
Naranja total 4.4a 4.1b 3.9b 0.04
Naranj a en Bruto 1.0 1.1 0.9 0.18
Naranja cocida 1.1 1.0 1.0 0.23
Aceite de Naranja 1.5a 1.1b 1.1b — Expresado Naranj a 0.7 0.8 1.0 0.15
Acaramelada/Artificial Otro Cítrico 0.8a 0.7a 0.5b 0.03
Químico 0.9a 0.8b 0.7b 0.10 ·
Otros Aromáticos 0,5a 0.4a 0.3b 0.01
Dulce 5.2 5.3 5.5 0.11
Agrio 3.4a 3.3a 3.0b 0.03
Amargo 1.2a 1.1a 0.7b 0.01
Factores de Sensación 1.5ab 1.5a 1.4b 0.06
Viscosidad 1.56 1.53 1.52 0.18 En cada hilera, la misma letra (o sin letra) indica que no hay diferencia significativamente al nivel de confidencia del 90%. Estos datos muestran que conforme se redujo la cantidad de sólidos de fondo, los atributos de naranja total, otro cítrico, químico, otros aromáticos, agrio y amargura, así como los factores de sensación declinaron significativamente. Los factores de sensación se refieren a interacciones químicas del producto con la boca, por ejemplo, la astringencia del jugo agrio, la picadura del aceite cítrico, la estimulación de carbonatación leve y' la irritación de pimientos picantes. Los atributos de naranja total y amargura declinaron en la mayoría. Hubo una tendencia para incrementar la dulzura. Hubo una ligera tendencia para declinar la viscosidad, pero no fue significante.
EJEMPLO 11 En este Ejemplo, para una mezcla 70/30 Hamlin/Valencia, la remoción del 50 por ciento en volumen de la pulpa de fondo dio por resultado una amargura significativamente reducida, ün control de 70/30 por ciento en volumen de Hamlin aséptica/Valencia aséptica se pasteurizó y se llenó en cartones de medio galón y se refrigeró. Otra muestra se preparó al centrifugar los sólidos de fondo fuera de esta mezcla de control para remover 50 por ciento en volumen de los sólidos de fondo a partir de la mezcla de control. Esto dio por resultado una amargura significativamente reducida comparada con el control, que tuvo un volumen grande de jugo Hamlin que se cosechó temprano en la temporada. Estos resultados sensitivos se reportan en la Tabla XI, donde los registros en la misma hilera que tienen una letra diferente son significativamente diferentes en alfa= 0.10, de acuerdo con el análisis de variación y LSD. Tabla XI Control Sólidos de Fondo Disminuidos al 50%
Naranja total 4.6 4.3 Naranj a en Bruto 1.4 1.3 Aceite de Naranja 1.6a 1.3b Expresado Otro Cítrico 0.8 0.7 Químico 0.8 0.6 Dulce 5.0 4.9 Agrio 3.1 2.8 Amargo 1. oab 0.8C Factores de Sensación 1.4 1.2 Viscosidad 1.56abc 1.53bc Será entendido que las modalidades de la presente invención que se han descrito, son ilustrativas de algunas de las aplicaciones de los principios de la presente invención. Se pueden hacer numerosas modificaciones por aquellos expertos en la técnica sin apartarse del espíritu verdadero y alcance de la invención.