RU2737972C1 - Компонент напитка в форме тонкоизмельченной фруктовой пульпы - Google Patents
Компонент напитка в форме тонкоизмельченной фруктовой пульпы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2737972C1 RU2737972C1 RU2020102660A RU2020102660A RU2737972C1 RU 2737972 C1 RU2737972 C1 RU 2737972C1 RU 2020102660 A RU2020102660 A RU 2020102660A RU 2020102660 A RU2020102660 A RU 2020102660A RU 2737972 C1 RU2737972 C1 RU 2737972C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fruit
- particle size
- particles
- pomace
- beverage
- Prior art date
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 134
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 120
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 193
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims abstract description 56
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 54
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 46
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 241000132456 Haplocarpha Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 20
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 30
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 16
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 13
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 10
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 9
- 235000020400 fruit nectar Nutrition 0.000 description 7
- 238000010951 particle size reduction Methods 0.000 description 7
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 6
- 239000002910 solid waste Substances 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 5
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 5
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 4
- 235000021581 juice product Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 4
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 235000008491 100% juice Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 2
- -1 polyphenols Chemical class 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 238000009455 aseptic packaging Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 235000014058 juice drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019462 natural additive Nutrition 0.000 description 1
- 235000008486 nectar Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
- A23L19/07—Fruit waste products, e.g. from citrus peel or seeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
- A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
- A23L2/08—Concentrating or drying of juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
- A23L2/46—Preservation of non-alcoholic beverages by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к компонентам напитка и к способу производства компонента напитка в форме тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку семечкового фрукта. Предложен компонент напитка в форме тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей стерилизованную тонкоизмельченную выжимку фруктов яблока или груши и по меньшей мере одно из воды и фруктового сока яблока или груши или их смесь, причем тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет: (i) общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу; (ii) общее содержание пищевых волокон в количестве от 2 до 6% по весу; (iii) распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм и 10% частиц имеют размер частиц менее 300 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр в пределах диапазона от 470 до 980 мкм; и (iv) вязкость в пределах 1000 – 9000 сП. Предложен напиток, содержащий компонент напитка; по меньшей мере один фруктовый сок, и, необязательно, по меньшей мере одно фруктовое пюре, причем компонент напитка обеспечивает в напитке общее содержание пищевых волокон по меньшей мере 0,6% по весу. Предложен способ производства компонента напитка, включающий следующие этапы: i) обеспечение выжимки семечкового фрукта, причем выжимка имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 15 до 40% по весу, максимальный размер частиц не более чем 5 мм и общее содержание пищевых волокон в количестве от 8 до 20% по весу; ii) смешивание выжимки по меньшей мере с одним из воды и фруктового сока или их смесью для получения смеси выжимки, имеющей общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, максимальный размер частиц не более чем 5 мм и общее содержание пищевых волокон в количестве от 2,0 до 6,0% по весу; iii) уменьшение размера частиц твердых веществ в смеси выжимки для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку, причем тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, общее содержание пищевых волокон в количестве от 2,0 до 6,0% по весу и распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм и 10% частиц имеют размер частиц менее 300 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр в пределах диапазона от 470 до 980 мкм, и вязкость в пределах 1000 - 9000 сП; и iv) стерилизацию тонкоизмельченной пульпы нагреванием. Также предложен способ производства напитка, включающий следующие этапы: a) обеспечение 10-50 об.% компонента напитка; и b) смешивание компонента напитка с 50-90 об.% по меньшей мере одного фруктового сока, фруктового пюре или их комбинации, при этом компонент напитка обеспечивает в напитке общее содержание пищевых волокон по меньшей мере 0,6% по весу. Изобретение обеспечивает желаемый фруктовый напиток, который потребители могут воспринимать как имеющий более высокое содержание питательных веществ и более близкий к оригинальным фруктам, чем продукты на основе соков. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 6 пр., 6 ил.
Description
Уровень техники
Область техники
Настоящее изобретение относится к компоненту напитка и к способу производства компонента напитка.
Описание уровня техники
В области напитков существует общая потребность в обеспечении потребителей более питательными продуктами. В частности, в области фруктовых соков и фруктовых нектаров существует потребность в обеспечении потребителя переработанным фруктовым продуктом, имеющим содержание питательных веществ, которое было бы максимально возможно близким к таковому в исходном свежем фрукте. Традиционная переработка для получения фруктового сока и фруктовых нектаров склонна обеспечить конечный продукт, имеющий более низкое содержание питательных веществ, например более низкое содержание волокон, чем в исходном фрукте. Потребитель воспринимает традиционные фруктовые соки и фруктовые нектары как менее питательные, чем исходный фрукт, и на некоторых потребительских рынках это восприятие склонно снизить или исключить спрос на продукты в виде фруктовых соков и фруктовых нектаров.
Задача настоящего изобретения заключается в представлении компонента напитка, полученного из фрукта, который по сравнению с продуктами на основе фруктового сока, имеющимися на рынке в настоящее время, имеет более высокое содержание питательных веществ, в частности, более высокое содержание волокон. При объединении компонента напитка с фруктовым соком и, при необходимости, фруктовым пюре, получаемый в результате продукт может обеспечить продукт на основе фруктового сока, который потребитель может воспринимать как имеющий содержание питательных веществ выше и близкое к таковому у исходного фрукта в отличие от традиционных продуктов на основе сока.
Раскрытие сущности изобретения
Следовательно, в настоящем изобретении представлен компонент напитка в форме тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку семечкового фрукта, причем фруктовая пульпа содержит:
(i) общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу;
(ii) общее содержание пищевых волокон в количестве от 2 до 6% по весу; и
(iii) распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 470 до 980 мкм.
В настоящем изобретении также представлен напиток, содержащий компонент напитка, в соответствии с настоящим изобретением; и по меньшей мере один фруктовый сок, и, при необходимости, по меньшей мере одно фруктовое пюре, причем компонент напитка обеспечивает в напитке общее содержание пищевых волокон по меньшей мере 0,6% по весу.
Необязательно, напиток содержит только те ингредиенты, которые получены из фруктов или овощей, и, следовательно, он может быть промаркирован как «на 100% из фруктов» или «на 100% из овощей», или «100% сок», «100% фруктовое пюре», «на 100% из фруктовых или растительных волокон» в зависимости от местного законодательства и требований.
В настоящем изобретении также представлен способ производства компонента напитка, включающий следующие этапы:
i) обеспечение выжимки семечкового фрукта, причем выжимка имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 15 до 40% по весу, максимальный размер частиц не более чем 5 мм и общее содержание пищевых волокон в количестве от 8 до 20% по весу;
ii) смешивание выжимки по меньшей мере с одним из воды и фруктового сока или их смесью для получения смеси выжимки, имеющей общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, максимальный размер частиц не более чем 5 мм и общее содержание пищевых волокон в количестве от 2,0 до 6,0% по весу; и
iii) уменьшение размера частиц твердых веществ в смеси выжимки для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку, причем тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, общее содержание пищевых волокон в количестве от 2,0 до 6,0% по весу и распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 470 до 980 мкм.
Предпочтительные признаки всех этих аспектов настоящего изобретения определены в соответствующих зависимых пунктах формулы изобретения.
В настоящем описании термин «выжимка» означает остатки твердого вещества семечкового фрукта после давки фрукта для экстрагирования из него фруктового сока/фруктового пюре; при этом выжимка содержит пульпу фрукта, а не семена, черешки и другие несъедобные части фрукта, которые были удалены из остатков твердых веществ фрукта в процессе восходящей сепарации. Выжимка находится в форме твердой пульпы, содержащей остаточную влагу из фрукта.
В настоящем описании термин «тонкоизмельченная» означает, что размер частиц уменьшен для получения среднего размера частиц, D[4,3], который представляет собой среднеобъемный диаметр, составляющий менее чем 1000 мкм.
В настоящем описании вязкость тонкоизмельченной фруктовой пульпы измеряют с помощью вискозиметра Брукфильда DV2THA №М13-167-В0614 с валом №Н04 при 50 об/мин и при 20°С.
В предпочтительных вариантах реализации настоящего изобретения может быть представлен новый компонент напитка, который получен из пульпы выжимки и имеет более высокое содержание волокон, чем в традиционных или доступных на рынке фруктовых напитках.
Компонент напитка может быть использован для получения напитков на основе фруктов, которые имеют более высокое содержание фруктов, более высокое содержание питательных веществ, подобное таковому в исходном фрукте, а также более высокое содержание волокон по сравнению с традиционными или доступными на рынке фруктовыми напитками.
Компонент напитка получен по существу из выжимки, например из яблочной и/или грушевой выжимки.
Компонент напитка может быть получен из выжимки, полученной в качестве побочного продукта на линии переработки фруктов для получения фруктового пюре или фруктового сока. Компонент напитка затем может быть объединен с фруктовым соком и, необязательно, дополнительно с фруктовым пюре для получения фруктового напитка, который имеет содержание питательных веществ и содержание волокон, близкие к исходному фрукту по сравнению с продуктами на основе фруктового сока, которые в настоящее время доступны на рынке.
В настоящем изобретении эффективно используется ингредиент, пульпа выжимки, который на большинстве традиционных линий переработки фруктов для получения фруктового сока или фруктового пюре классифицируется как отходы, которые не включаются в пищевые продукты или напитки на основе фруктов. В настоящем изобретении пульпу выжимки восстанавливают и перерабатывают для образования компонента напитка с высоким содержанием волокон, имеющего выбранный диапазон содержания общих твердых веществ и волокон, для легкого включения во фруктовый напиток путем объединения по меньшей мере с одним фруктовым соком и, при необходимости, по меньшей мере одним фруктовым пюре.
В настоящее время, выжимка в основном используется в коммерческих целях в качестве корма для животных или в качестве удобрения, или в качестве источника биологически активных соединений, таких как полифенолы, которые должны быть из него извлечены.
В настоящем изобретении представлено стойкое и ценное применение выжимки, которая может быть включена в компонент напитка для получения компонента напитка с более высоким содержанием фрукта и более высоким содержанием пищевых волокон, чем в известных продуктах на основе сока.
В предпочтительных вариантах реализации настоящего изобретения выжимка используется в качестве сырьевого ингредиента для производства компонента напитка.
Напитки, полученные в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно, представляют в приемлемом для потребителя товарном виде, например упаковке, такой как бутылка или банка, как правило, герметичной, и, как правило, упакованной асептически, которая совместима со средой розничной торговли.
В настоящем изобретении общее количество пищевых волокон (TDF) измеряют с использованием протокола, определенного «АОАС International)), Роквилл, штат Мэриленд, США, в официальном метода испытания АОАС 991.43.
В настоящем описании общее содержание твердых веществ (TS) измеряют с использованием протокола, установленного Международной ассоциацией фруктовых и овощных соков (IFU), Париж, Франция, как определено в методе IFU #61 для «Определения общего количества сухого вещества», который также определен в DIN EN 12145 (1996-10).
В настоящем описании размер частиц и распределение размера частиц измеряют с использованием аналитического инструмента Malvern Mastersizer 2000.
Краткое описание чертежей
Далее будут описаны варианты реализации настоящего изобретения лишь в качестве примера со ссылкой на сопроводительные фигуры, на которых:
Подробное описание вариантов реализации изобретения
На фигуре 1 схематически изображена диаграмма способа производства компонента напитка, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения; и
На фигурах 2а-2е изображено распределение размера частиц в отношении объема, соответственно, (а) компонента напитка, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения, (b) фруктового пюре при сравнении, (с) первого напитка, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения, (d) второго напитка, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения, и (е) доступного на рынке фруктового напитка.
Ссылаясь на фигуру 1 сопроводительных чертежей, схематически изображен вариант реализации способа производства компонента напитка.
На этапе i обеспечивают выжимку семечкового фрукта. Как правило, семечковым фруктом является яблоко, однако может быть использован любой другой семечковый фрукт, такой как груша, отдельно или в сочетании с любым другим семечковым фруктом или фруктами.
Как описано выше, выжимка представляет собой остатки твердого вещества семечкового фрукта после давки фрукта для экстрагирования из него фруктового сока; при этом «выжимка» содержит пульпу фрукта, а не семена, черешки и другие несъедобные части фрукта, которые были удалены из остатков твердых веществ фрукта в процессе восходящей сепарации. Выжимка находится в форме твердой пульпы, содержащей остаточную влагу из фрукта.
В одном варианте реализации настоящего изобретения выжимка может представлять собой побочный продукт линии переработки для получения фруктового пюре. На такой линии свежие фрукты, такие как яблоки, измельчаются и затем подвергаются процессу первичной очистки, на котором отсеиваются твердые отходы. Твердые отходы содержат семена, черешки и другие несъедобные части фрукта. Сито, как правило, имеет размер отверстий сита, составляющий 1,5-4,0 мм. Отсеянные твердые отходы восстанавливают, а фильтрат или сырье для пюре подвергают последующей переработке для получения компонента напитка, в соответствии с настоящим изобретением, и фруктового пюре.
После этого, полученное в результате сырье, прошедшее первичную очистку, подвергают ферментной деактивации, например, путем нагревания до температуры от 65 до 95°С. В качестве альтернативы, этап ферментной деактивации может быть осуществлен перед процессом первичной очистки.
Затем, сырье для пюре подвергают процессу вторичной очистки, на котором от сырья для пюре отсеивают сырьевую выжимку, содержащую твердые компоненты пульпы. Твердые компоненты пульпы, как правило, содержат яблочного сырья в количестве от 1 до 10% по весу. Сито, как правило, имеет размер отверстий сита 0,4-0,8 мм.
В соответствии с настоящим изобретением, твердые частицы пульпы, отсеянные в ходе процесса вторичной очистки, подвергают дополнительной переработке для получения компонента напитка, имеющего более высокое содержание пищевых волокон, чем в известных продуктах на основе сока.
Затем фильтрат с процесса вторичной очистки, содержащий сырье для пюре, пастеризуют, а после этого пюре упаковывают в асептическую упаковку или помещают на хранение для последующего использования или переработки.
Полученная отсеянная выжимка находится в форме твердой пульпы, содержащей остаточную влагу из фрукта. Как правило, выжимка имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 20 до 40% по весу, например, общее содержание твердых веществ в количестве от 22 до 28% по весу. Выжимка также имеет общее содержание пищевых волокон в количестве от 8 до 20% по весу, например, от 12 до 16% по весу. Выжимка также имеет максимальный размер частиц, который составляет не более чем 5 мм, например, максимальный размер частиц, который составляет не более чем 3-5 мм, например, не более чем 4 мм. Выжимка, когда она представляет собой яблочную выжимку, имеет рН, которая, как правило, составляет менее чем 4,2, более традиционно, менее чем 3,9.
В выжимку может быть добавлен один или более антиоксидантов, например, аскорбиновая кислота, для коррекции цвета.
Как правило, выжимка с процесса вторичной очистки имеет температуру от 65 до 85°С, например, от 65 до 70°С. Выжимка представляет собой сырьевой побочный продукт с линии переработки для получения фруктового пюре и, как правило, содержит свежий фрукт, например, яблоко, в количестве от 1 до 10% по весу, поданный на линию переработки для получения фруктового пюре.
После этого, на этапе ii выжимку, при температуре от 65 до 85°С, смешивают по меньшей мере с одним из воды и фруктового сока или их смесью для получения однородной смеси выжимки. Выжимка может быть использована непосредственно с линии переработки для получения пюре. Однако выжимка могла быть собрана заранее и могла храниться в замороженном/охлажденном состоянии, а затем разморожена или иным образом подготовлена для смешивания с водой. Выжимка может быть смешана с водой или 100% фруктовым соком, или любой смесью воды и фруктового сока. Как правило, температура воды составляет от 10 до 25°С. После смешивания выжимки с водой на этапе ii температура смеси выжимки составляет от 30 до 50°С. Выжимку и по меньшей мере одно из воды и фруктового сока или их смесь смешивают в весовом соотношении от 1:2 до 1:5, например от 1:3 до 1:4,5. Выжимку и по меньшей мере одно из воды и фруктового сока или их смесь смешивают. Смешивание может осуществляться в любом подходящем устройстве для смешивания для достижения желаемого распределения частиц, например динамическом миксере.
Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, например от 4,5 до 6,5% по весу. Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет такой же максимальный размер частиц, который составляет не более чем 5 мм, например не более чем 3-5 мм, например 4 мм, что и исходная выжимка. Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет общее содержание пищевых волокон в количестве от 2 до 6% по весу, например от 2,3 до 3,2% по весу.
В другом варианте реализации настоящего изобретения выжимка может представлять собой побочный продукт линии переработки для получения фруктового сока. На такой линии, свежие фрукты, такие как яблоки, подвергают типичному процессу сепарации сока, например, с использованием ленточного пресса, пресса «Bucher», декантатор и т.д.
В соответствии с настоящим изобретением, получаемый в результате яблочный продукт подвергают процессу первичной очистки, на котором отсеивают твердые отходы. Твердые отходы содержат семена, черешки и другие несъедобные части фрукта. Сито, как правило, имеет размер отверстий сита, составляющий 1,5-4,0 мм. Отсеянные твердые отходы восстанавливают, а фильтрат или сырье для сока подвергают последующей переработке для получения компонента напитка, в соответствии с настоящим изобретением, и фруктового сока.
После этого полученное в результате сырье, прошедшее первичную очистку, подвергают ферментной деактивации, например, путем нагревания до температуры от 65 до 80°С.
В качестве альтернативы, этап ферментной деактивации может быть осуществлен перед процессом первичной очистки.
Затем сырье для сока подвергают процессу вторичной очистки, на котором от сырья для сока сепарируют сырьевую выжимку, содержащую твердые частицы пульпы. Твердые частицы пульпы, как правило, содержат яблочного сырья в количестве от 10 до 30% по весу. Фильтрат перерабатывают для получения фруктового сока.
Полученная в результате выжимка находится в форме твердой пульпы, содержащей остаточную влагу из фрукта. Как правило, выжимка имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 15 до 40%, например общее содержание твердых веществ в количестве от 18 до 28% по весу. Выжимка также имеет общее содержание пищевых волокон в количестве от 8 до 20% по весу, например от 8 до 14% по весу. Выжимка также имеет максимальный размер частиц, который составляет не более чем 5 мм, например максимальный размер частиц, который составляет не более чем 3-5 мм, например 4 мм. Выжимка, когда она представляет собой яблочную выжимку, имеет рН, которое, как правило, составляет менее чем 4,2, более традиционно, менее чем 3,9. Как правило, выжимка с процесса вторичной очистки имеет температуру от 65 до 85°С, например от 65 до 70°С. Выжимка представляет собой сырьевой побочный продукт с линии переработки для получения фруктового сока и, как правило, содержит свежий фрукт, например яблоко, в количестве от 10 до 30% по весу, поданный на линию переработки для получения фруктового сока.
Как описано выше для варианта реализации в отношении пюре, в выжимку может быть добавлен один или более антиоксидантов.
После этого, как также описано выше для варианта реализации в отношении пюре, на этапе ii выжимку, при температуре от 65 до 85°С, смешивают с по меньшей мере одним из воды и фруктового сока или их смесью для получения смеси выжимки, которое имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, например от 4,5 до 6,5% по весу. Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет такой же максимальный размер частиц, который составляет не более чем 5 мм, например не более чем 3-5 мм, например 4 мм, что и исходная выжимка. Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет общее содержание пищевых волокон в количестве от 2 до 6% по весу, например от 2,3 до 3,2% по весу.
В каждом варианте реализации на линии переработки для получения пюре или сока смесь выжимки содержит сырье для последующей переработки для образования компонента напитка, в соответствии с настоящим изобретением.
После этого, на этапе iii смесь выжимки подвергают этапу уменьшения размера частиц для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку. Этап уменьшения размера частиц может осуществляться в устройстве, таком как коллоидная мельница, машине для микронизации/диспергаторе, ротационном толкающем устройстве, одноступенчатой и многоступенчатой паре ротор/статор, дезинтеграторе, щелевом (сеточном) диспергаторе, плунжерном гомогенизаторе высокого давления или любом другом устройстве, которое известно в области техники как подходящее для микронизации смеси, имеющей такой же или подобный состав и свойства, что описаны выше для смеси выжимки, для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы. Мелкоизмельченная фруктовая пульпа имеет такое же общее содержание твердых веществ и общее содержание пищевых волокон, что и смесь выжимки, полученная на этапе ii. Иными словами, общее содержание твердых веществ составляет от 4 до 10%, например от 4,5 до 6,5% по весу, а общее содержание пищевых волокон - от 2 до 6%, например от 2,3 до 3,2% по весу.
Как правило, тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет вязкость в пределах диапазона 1000-9000 сП.
Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет меньший размер частиц чем смесь выжимки в результате этапа уменьшения размера частиц. Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет распределение размера частиц, при котором частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 580 до 960 мкм. В распределении размера частиц все частицы имеют размер в диапазоне не более чем 2100 мкм. В дополнение, 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм. Частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 470 до 980 мкм. Предпочтительно, в распределении размера частиц 10% частиц имеют размер частиц менее 300 мкм.
После этапа ii уменьшения размера частиц на этапе iv тонкоизмельченную фруктовую пульпу стерилизуют при повышенной температуре. Стерилизованная тонкоизмельченная фруктовая пульпа содержит компонент напитка с более высоким содержанием пищевых волокон, чем в известных продуктах на основе сока. Тонкоизмельченная фруктовая пульпа содержит или состоит из тонкоизмельченной выжимки и воды и/или фруктового сока.
Компонент напитка далее используется для производства напитка.
В одном варианте реализации компонент напитка смешивают по меньшей мере с одним фруктовым соком для получения напитка. Соотношение для смешивания может быть выбрано таким образом, чтобы компонент напитка обеспечивал напиток с общим содержанием пищевых волокон в количестве по меньшей мере 0,6% по весу. Кроме того, соотношение для смешивания может быть выбрано таким образом, чтобы напиток имел такое распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 1900 мкм. В предпочтительном варианте реализации представлен напиток, содержащий компонент напитка в количестве от 10 до 50 об.% и по меньшей мере один фруктовый сок в количестве от 50 до 90 об.%, при этом каждое значение в об.% взято из расчета на общий вес компонента напитка и по меньшей мере одного фруктового сока. Как правило, компонент напитка и по меньшей мере один фруктовый сок содержат от 95 до 100 об.%, более типично, 100 об.%, напитка. Как правило, фруктовый сок содержит тот же фрукт, что и тонкоизмельченная выжимка, например яблоко.
При необходимости, напиток содержит только те ингредиенты, которые получены из фруктов или овощей, и, следовательно, он может быть промаркирован как «на 100% из фруктов» или «на 100% из овощей», или «100% сок», «100% фруктовое пюре», «на 100% из фруктовых или растительных волокон» в зависимости от местного законодательства и требований.
В одном примере напиток содержит полученный из выжимки компонент напитка в количестве от 10 до 40% по объему и фруктовый сок в количестве от 60 до 90% по объему.
В другом предпочтительном варианте реализации представлен напиток, содержащий компонент напитка в количестве от 1 до 50 об.%; по меньшей мере один фруктовый сок в количестве от 10 до 90 об.%; и по меньшей мере одно фруктовое пюре в количестве от 1 до 30 об.%, при этом каждое значение в об. % взято из расчета на общий вес компонента напитка, по меньшей мере одного фруктового сока и по меньшей мере одного фруктового пюре. Как правило, компонент напитка, по меньшей мере один фруктовый сок и по меньшей мере одно фруктовое пюре содержат от 95 до 100 об.%, более типично, 100 об.%, напитка.
В одном примере напиток содержит полученный из выжимки компонент напитка в количестве от 10 до 40% по объему, фруктовый сок в количестве от 50 до 80% по объему и фруктовое пюре в количестве от 10 до 40% по объему.
Как правило, фруктовое пюре содержит тот же фрукт, что и тонкоизмельченная выжимка, и/или фруктовый сок содержит тот же фрукт, что и тонкоизмельченная выжимка, например яблочная. Фруктовое пюре имеет распределение размера частиц, при котором по меньшей мере 90% частиц имеют размер частиц менее 1200 мкм. Фруктовое пюре может иметь распределение размера частиц, при котором среднеобъемный диаметр D[4,3] находится в пределах диапазона от 300 до 570 мкм.
Предпочтительно, напиток имеет распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер менее 1900 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 270 до 530 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 225 до 430 мкм. Кроме того, предпочтительно, напиток имеет распределение размера частиц, при котором 10% частиц имеют размер частиц менее 130 мкм.
В напиток могут быть добавлены другие компоненты, такие как вода в достаточно малой концентрации для поддержания желаемого высокого содержания волокон и пищевых веществ для его рассмотрения в качестве напитка, полностью состоящего из фрукта и имеющего высокое содержание пищевых веществ подобно исходному фрукту, подсластитель, такой как сахар, и подкислитель, такой как лимонная кислота. Специалисту в данной области техники будет очевидно, что в напиток могут быть добавлены другие компоненты, такие как пищевые добавки, например витамины, ароматизаторы, например кусочки фруктов, сок, пюре или экстракты, красители, вкусоароматические вещества и т.д. Однако ввиду того, что основная задача заключается в представлении натурального продукта на основе сока, который может быть описан как обеспечивающий пищевые свойства цельного фрукта, любые добавляемые компоненты, как правило, представляют собой натуральные добавки, а не искусственные добавки.
Настоящее изобретение далее будет описано со ссылкой на следующие неограничивающие примеры.
Пример 1
В данном примере на линии для получения пюре получают продукт из яблочной выжимки.
Яблочную выжимку в форме твердой пульпы перерабатывали в соответствии с изобретением, как описано выше, на линии для получения пюре. Измельченные яблоки подвергали этапу первичного отсеивания для удаления несъедобных семян, черешков и других несъедобных частей фрукта, а затем яблоки подвергали этапу вторичного отсеивания для получения выжимки в форме фруктовой пульпы, которую затем перерабатывали так, как описано ниже, для получения компонента напитка и сырье для пюре, которое использовали для получения продукта в виде яблочного пюре.
Яблочная выжимка имела общее содержание твердых веществ 24% по весу, общее содержание пищевых волокон 12,5% по весу и максимальный размер частиц не более 5 мм. Выжимку, при температуре 80°С, смешивали с водой при температуре от 15°С в весовом соотношении от 1:3,5 до 1:4 в миксере для обеспечения равномерного распределения размера частиц. Смесь выжимки с водой имела температуру 43°С. Смесь выжимки с водой имела общее содержание твердых веществ 5,5% по весу, тот же максимальный размер частиц не более 5 мм, что и у исходной выжимки, и общее содержание пищевых волокон приблизительно 2,5% по весу.
Смесь выжимки с водой подвергали этапу уменьшения размера частиц, как описано выше, для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку. Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет такое же общее содержание твердых веществ и общее содержание пищевых волокон, что и смесь выжимки с водой. Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имела меньший размер частиц, чем смесь выжимки с водой в результате этапа уменьшения размера частиц.
Распределение размера частиц тонкоизмельченной фруктовой пульпы измеряли, и полученное в результате распределение показано на фигуре 2а, на которой показана взаимозависимость между объемным % и размером частиц в мкм. Можно увидеть, что распределение образовало относительно узкое распределение с пиком, относительно постепенным подъемом при более низких размерах частиц, чем пиком и относительно резким падением при более высоких размерах частиц чем пик.
Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имела распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 470 до 980 мкм.
Распределение размера частиц тонкоизмельченной фруктовой пульпы, полученной в примере 1, показано в таблице 1. В таблице 1 параметр размера частиц D(v, 0.9) определяет пропорцию, выраженную в виде процента в настоящем описании, на объем частиц в соответствующем диапазоне размеров.
Тонкоизмельченную фруктовую пульпу стерилизовали путем нагревания.
Тонкоизмельченную фруктовую пульпу можно отличить от фруктового пюре, имеющего распределение размера частиц, показанное на фигуре 2b, и как показано в качестве сравнительного примера 1 в таблице 1.
Можно увидеть, что в пюре распределение размера частиц у пюре образовало несколько более широкое распределение, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 1780 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1200 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 300 до 570 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 230 до 500 мкм.
Когда смесь мелкоизмельченной фруктовой пульпы и пюре была протестирована, в результате было получено распределение размера частиц смеси компонента напитка с пюре, как показано на фигуре 2b. Можно увидеть, что распределение смеси мелкоизмельченной фруктовой пульпы с пюре расширено путем объединения двух отдельных распределений.
При объединении с добавленным фруктовым соком для получения продукта в виде напитка, который обладает приемлемыми характеристиками вязкости и разлива для замены традиционного продукта на основе фруктового сока, новый напиток имел общее содержание пищевых добавок по меньшей мере 0,6% по весу и по меньшей мере 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм. При потребительском тестировании было обнаружено, что это распределение размера частиц обеспечивает привлекательные ощущения, которые создают впечатление потребления питательного продукта, полностью состоящего из фрукта. При объединении компонента напитка с фруктовым соком было обнаружено, что полученная в результате смесь обеспечивает продукт на основе фруктового сока, который потребитель может воспринимать как имеющий содержание питательных веществ выше и близкое к таковому у исходного фрукта в отличие от традиционных продуктов на основе сока. Также потребителями было замечено, что новый напиток имеет реальный профиль сока домашнего изготовления, вкус свежих яблок, питательную ценность, пользу продукта для здоровья; несколькими лицами, попробовавшими продукт, было отмечено, что им особенно понравилась текстура.
В частности, при потребительском тестировании лица, проводившие тестирование, дали количественную оценку выше среднего по следующим критериям в отношении продукта в виде напитка: продукт высокого качества; хороший источник витаминов/питательных веществ; хороший баланс вкуса и пользы для здоровья; вкус, близкий к реальному фрукту как таковому; полезный для здоровья продукт; и изготовленный с натуральными ингредиентами. Эти результаты показывают, что продукт воспринимается потребителями как натуральный и полезный для здоровья.
Пример 2
В данном примере на линии для получения сока получают продукт из яблочной выжимки.
Яблочную выжимку в форме твердой пульпы перерабатывали в соответствии с изобретением, как описано выше, на линии для получения сока. Измельченные яблоки подвергали этапу первичного отсеивания для удаления несъедобных семян, черешков и других несъедобных частей фрукта, а затем яблоки подвергали этапу вторичного отсеивания для получения выжимки в форме фруктовой пульпы, которую затем перерабатывали так, как описано ниже, для получения компонента напитка и сырье для сока, которое использовали для получения продукта на основе яблочного сока.
Выжимка имела общее содержание твердых веществ 20% по весу, общее содержание пищевых волокон 10% по весу и максимальный размер частиц не более 5 мм. Выжимку, при температуре 65°С, смешивали с водой при температуре от 15°С в весовом соотношении от 1:3 в миксере для обеспечения равномерного распределения размера частиц. Смесь выжимки с водой имела температуру 38°С.
Смесь выжимки с водой имела общее содержание твердых веществ от 5,5% по весу, тот же максимальный размер частиц не более 5 мм, что и у исходной выжимки, и общее содержание пищевых волокон приблизительно 2,3% по весу.
Смесь выжимки с водой подвергали этапу уменьшения размера частиц для образования компонента напитка, как описано выше для примера 1. Компонент напитка имел такое же распределение размера частиц, что и в случае примера 1.
Пример 3
Напиток на основе сока готовили с помощью ингредиентов, перечисленных в таблице 2 ниже. Такой напиток имел распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 1900 мкм. Частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 270 до 530 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 225 до 430 мкм.
В отличие от этого, традиционный питьевой продукт на основе фруктового сока, содержащий фруктовое пюре, имеет распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 440 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 800 мкм.
По сравнению с традиционным напитком, более высокий размер частиц в распределении размера частиц напитка из примера 3 обеспечивает чувственное восприятие, которое создает впечатление продукта, полностью состоящего из фрукта. В дополнение, ингредиент в виде выжимки обеспечивает повышенное содержание пищевых волокон в напитке из примера 3.
Распределение размера частиц в напитке, содержащему яблочный сок, яблочное пюре и компонент напитка, полученный в примере 1, показано на фигуре 2 с и в таблице 1.
Пример 4
Компонент напитка, полученный в примере 1, смешивали со смесью фруктовых соков и смесью пюре в комбинации, перечисленной в таблице 3, для получения напитка в форме фруктового нектара.
Полученное в результате распределение размера частиц показано в таблице 1 и на фигуре 2d. Такой напиток имел распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 1900 мкм. Частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 270 до 530 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 225 до 430 мкм.
При потребительском тестировании было обнаружено, что это распределение размера частиц обеспечивает привлекательные ощущения, которые создают впечатление потребления питательного продукта, полностью состоящего из фрукта.
В отличие от этого, традиционный питьевой продукт на основе фруктового сока, содержащий фруктовое пюре, имеет распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 440 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 800 мкм.
Распределение размера частиц нектаров с тонкоизмельченной фруктовой пульпой, полученной в примере 1, показано на фигуре 2d и в таблице 1.
Сравнительный пример 3
Доступный на рынке фруктовый напиток, содержащий смесь фруктового сока/фруктового пюре (приготовленную в виде фруктового сока или фруктового нектара), тестировали для определения распределения размера частиц, что также показано в таблице 1. Из таблицы 1 можно увидеть, что доступный на рынке фруктовый напиток имеет среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 140 до 250 мкм, объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 125 до 210 мкм и D(v, 0.9) в пределах диапазона от 260 до 440 мкм с максимальным размером частиц 800 мкм.
При потребительском тестировании было обнаружено, что это распределение размера частиц не обеспечивает впечатление потребления питательного продукта, полностью состоящего из фрукта.
Из таблицы 1 можно увидеть, что за счет обеспечения полученного из выжимки компонента напитка в напитке из примера 1 распределение размера частиц в полученных напитках из примеров 3 и 4 имеет среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 270 до 530 мкм, объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 225 до 430 мкм и D(v, 0.9) в пределах диапазона от 560 до 1100 мкм.
Все эти диапазоны размера частиц выше чем соответствующие диапазоны для доступного на рынке продукта в виде фруктового напитка из сравнительного примера 3, несмотря на то, что обе композиции представляют собой фруктовый сок и фруктовый нектар, и продукт в виде напитка из сравнительного примера 3 содержит только фруктовый сок и фруктовое пюре.
Распределение размера частиц в примерах 3 и 4 обеспечивает улучшенное чувственное восприятие по сравнению с доступным на рынке продуктом в виде фруктового напитка из сравнительного примера 3. При объединении компонента напитка из примера 1 с фруктовым соком и пюре было обнаружено, что полученная в результате смесь из примеров 3 и 4 обеспечивает продукт на основе фруктового сока, который потребитель воспринял как имеющий содержание питательных веществ выше и близкое к таковому у исходного фрукта в отличие от традиционных продуктов на основе сока, в том числе сока и пюре/мякоти.
Кроме того, также был получен продукт с более высоким содержанием пищевых волокон путем включения полученного из выжимки компонента напитка из примера 1 в напиток из примеров 3 и 4.
Полученное в результате распределение размера частиц в сравнительном примере 3 показано в таблице 1 и на фигуре 2е.
Примеры 5 и 6
Компоненты напитка, образованные из грушевой выжимки, готовили с использованием этапов способа, описанных выше для примеров 1 и 2. Компоненты напитка имели распределение размера частиц, находящееся в пределах объема настоящего изобретения.
Специалистам в данной области техники будут ясны различные другие модификации настоящего изобретения.
Claims (47)
1. Компонент напитка в форме тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей стерилизованную тонкоизмельченную выжимку фруктов яблока и/или груши и по меньшей мере одно из воды и фруктового сока яблока и/или груши или их смесь, отличающийся тем, что тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет:
(i) общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу;
(ii) общее содержание пищевых волокон в количестве от 2 до 6% по весу;
(iii) распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм и 10% частиц имеют размер частиц менее 300 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр в пределах диапазона от 470 до 980 мкм; и
(iv) вязкость в пределах 1000 – 9000 сП.
2. Компонент напитка по п. 1, отличающийся тем, что
(b) тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет общее содержание твердых веществ от 4,5 до 6,5%; и/или
(c) тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет общее содержание пищевых волокон от 2,3 до 3,2%; и/или
(d) тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 1230 мкм.
3. Компонент напитка по п. 1 или 2, отличающийся тем, что
тонкоизмельченная выжимка и одно из воды и фруктового сока или их смеси находятся в соотношении от 1:3 до 1:4,5 по весу.
4. Напиток, содержащий компонент напитка по любому предыдущему пункту; по меньшей мере один фруктовый сок, и, необязательно, по меньшей мере одно фруктовое пюре, отличающийся тем, что компонент напитка обеспечивает в напитке общее содержание пищевых волокон по меньшей мере 0,6% по весу.
5. Напиток по п. 4, отличающийся тем, что напиток имеет распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер менее 1900 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр в пределах диапазона от 270 до 530 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр в пределах диапазона от 225 до 430 мкм, где необязательно напиток имеет распределение размера частиц, при котором 10% частиц имеют размер частиц менее 130 мкм.
6. Напиток по любому из пп. 4 или 5, содержащий:
i) от 10 до 50 об.% компонента напитка по любому из пп. 1-3; и
ii) от 50 до 90 об.% по меньшей мере одного фруктового сока,
каждое значение в об.% взято из расчета на общий вес компонента напитка и по меньшей мере одного фруктового сока, где необязательно компонент напитка и по меньшей мере один фруктовый сок содержат от 95 до 100 об.% напитка.
7. Напиток по любому из пп. 4 или 5, содержащий:
i) от 1 до 50 об.% компонента напитка по любому из пп. 1-3;
ii) от 10 до 90 об.% по меньшей мере одного фруктового сока; и
iii) от 1 до 30 об.% по меньшей мере одного фруктового пюре,
каждое значение в об.% взято из расчета на общий вес компонента напитка, по меньшей мере одного фруктового сока и по меньшей мере одного фруктового пюре; где необязательно компонент напитка, по меньшей мере один фруктовый сок и по меньшей мере одно фруктовое пюре содержат от 95 до 100 об.% напитка или дополнительно где необязательно фруктовое пюре состоит из того же фрукта, что и тонкоизмельченная выжимка.
8. Напиток по любому из пп. 4-7, отличающийся тем, что фруктовый сок состоит из того же фрукта, что и тонкоизмельченная выжимка.
9. Способ производства компонента напитка по любому из пп. 1-3, включающий следующие этапы:
i) обеспечение выжимки семечкового фрукта, причем выжимка имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 15 до 40% по весу, максимальный размер частиц не более чем 5 мм и общее содержание пищевых волокон в количестве от 8 до 20% по весу;
ii) смешивание выжимки по меньшей мере с одним из воды и фруктового сока или их смесью для получения смеси выжимки, имеющей общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, максимальный размер частиц не более чем 5 мм и общее содержание пищевых волокон в количестве от 2,0 до 6,0% по весу;
iii) уменьшение размера частиц твердых веществ в смеси выжимки для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку, причем тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, общее содержание пищевых волокон в количестве от 2,0 до 6,0% по весу и распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм и 10% частиц имеют размер частиц менее 300 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр в пределах диапазона от 470 до 980 мкм, и вязкость в пределах 1000 – 9000 сП; и
iv) стерилизацию тонкоизмельченной пульпы нагреванием.
10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что:
(a) семечковый фрукт представляет собой яблоко; и/или
(b) что тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет общее содержание твердых веществ от 4,5 до 6,5%; и/или
(c) что смесь выжимки на этапе ii и тонкоизмельченная фруктовая пульпа на этапе iii имеют общее содержание пищевых волокон от 2,3 до 3,2%; и/или
(d) что тонкоизмельченная фруктовая пульпа на этапе iii имеет распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 1230 мкм; и/или
(e) что тонкоизмельченная фруктовая пульпа на этапе iii имеет распределение размера частиц, при котором 10% частиц имеют размер частиц менее 300 мкм; и/или
(f) что тонкоизмельченная фруктовая пульпа на этапе iii имеет вязкость в пределах диапазона 1000-9000 сП; и/или
(g) что на этапе i выжимка находится в форме пульпы; и/или
(h) что на этапе i выжимка имеет общее содержание твердых веществ от 18 до 28%; и/или
(i) что на этапе i выжимка имеет общее содержание пищевых волокон от 8 до 16%; и/или
(j) что выжимка на этапе i и смесь выжимки на этапе ii имеют максимальный размер частиц не более чем 4 мм; и/или
(k) что на этапе ii температура выжимки составляет от 65 до 85°C, а после смешивания по меньшей мере с одним из воды и фруктового сока или их смесью температура смеси выжимки составляет от 30 до 50°C; и/или
(l) что на этапе ii выжимка и по меньшей мере одно из воды и фруктового сока или их смесь находятся в соотношении от 1:3 до 1:4,5 по весу.
11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что на этапе ii выжимку смешивают с водой; или тем, что на этапе ii выжимку смешивают с 100% фруктовым соком.
12. Способ производства напитка, включающий следующие этапы:
a) обеспечение 10-50 об.% компонента напитка, произведенного способом по любому из пп. 9-11; и
b) смешивание компонента напитка с 50-90 об.% по меньшей мере одного фруктового сока, фруктового пюре или их комбинации, при этом компонент напитка обеспечивает в напитке общее содержание пищевых волокон по меньшей мере 0,6% по весу.
13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что этап b выполняют таким образом, что напиток имеет распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер менее 1900 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр в пределах диапазона от 270 до 530 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр в пределах диапазона от 225 до 430 мкм.
14. Способ по п. 12 или 13, отличающийся тем, что этап b выполняют таким образом, что напиток имеет распределение размера частиц, при котором 10% частиц имеют размер частиц менее 130 мкм.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/EP2017/066386 WO2019001746A1 (en) | 2017-06-30 | 2017-06-30 | BEVERAGE COMPONENT IN THE FORM OF A MICRONIZED FRUIT PULP |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2737972C1 true RU2737972C1 (ru) | 2020-12-07 |
Family
ID=60190793
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020102660A RU2737972C1 (ru) | 2017-06-30 | 2017-06-30 | Компонент напитка в форме тонкоизмельченной фруктовой пульпы |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20200128857A1 (ru) |
| EP (1) | EP3644756A1 (ru) |
| JP (1) | JP7026708B2 (ru) |
| CN (1) | CN111050568A (ru) |
| AU (1) | AU2017421133A1 (ru) |
| CA (1) | CA3066292A1 (ru) |
| MX (1) | MX2020000227A (ru) |
| RU (1) | RU2737972C1 (ru) |
| WO (1) | WO2019001746A1 (ru) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2611001B (en) * | 2020-06-23 | 2024-06-26 | Savio Healthy Innovations Pty Ltd | A method of producing a beverage |
| CN113974082A (zh) * | 2021-10-29 | 2022-01-28 | 成都德洛森医学研究院(有限合伙) | 一种助眠豆奶及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06335371A (ja) * | 1993-05-28 | 1994-12-06 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 繊維入り飲料 |
| JPH10210956A (ja) * | 1997-01-28 | 1998-08-11 | Morinaga & Co Ltd | 果実飲料及びその製造法 |
| RU2524825C2 (ru) * | 2009-11-23 | 2014-08-10 | Тропикана Продактс, Инк. | Густые соковые напитки |
| WO2015146880A1 (ja) * | 2014-03-28 | 2015-10-01 | アサヒ飲料株式会社 | 果汁飲料 |
| RU2605352C1 (ru) * | 2013-02-15 | 2016-12-20 | Пепсико, Инк. | Получение и включение побочных продуктов в напитки для повышения питательной ценности и улучшения органолептических свойств |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI347172B (en) * | 2004-01-19 | 2011-08-21 | Suntory Holdings Ltd | Beverage comprising fine pulp, production method of same, and edible material for same |
-
2017
- 2017-06-30 CN CN201780092704.8A patent/CN111050568A/zh active Pending
- 2017-06-30 WO PCT/EP2017/066386 patent/WO2019001746A1/en unknown
- 2017-06-30 EP EP17791289.6A patent/EP3644756A1/en not_active Withdrawn
- 2017-06-30 CA CA3066292A patent/CA3066292A1/en not_active Abandoned
- 2017-06-30 MX MX2020000227A patent/MX2020000227A/es unknown
- 2017-06-30 AU AU2017421133A patent/AU2017421133A1/en not_active Abandoned
- 2017-06-30 JP JP2019570856A patent/JP7026708B2/ja active Active
- 2017-06-30 US US16/627,586 patent/US20200128857A1/en not_active Abandoned
- 2017-06-30 RU RU2020102660A patent/RU2737972C1/ru active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06335371A (ja) * | 1993-05-28 | 1994-12-06 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 繊維入り飲料 |
| JPH10210956A (ja) * | 1997-01-28 | 1998-08-11 | Morinaga & Co Ltd | 果実飲料及びその製造法 |
| RU2524825C2 (ru) * | 2009-11-23 | 2014-08-10 | Тропикана Продактс, Инк. | Густые соковые напитки |
| RU2605352C1 (ru) * | 2013-02-15 | 2016-12-20 | Пепсико, Инк. | Получение и включение побочных продуктов в напитки для повышения питательной ценности и улучшения органолептических свойств |
| WO2015146880A1 (ja) * | 2014-03-28 | 2015-10-01 | アサヒ飲料株式会社 | 果汁飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20200128857A1 (en) | 2020-04-30 |
| AU2017421133A1 (en) | 2020-01-16 |
| CA3066292A1 (en) | 2019-01-03 |
| WO2019001746A1 (en) | 2019-01-03 |
| JP7026708B2 (ja) | 2022-02-28 |
| CN111050568A (zh) | 2020-04-21 |
| EP3644756A1 (en) | 2020-05-06 |
| JP2020525007A (ja) | 2020-08-27 |
| MX2020000227A (es) | 2020-10-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US8440248B2 (en) | Reduced sugar citrus juice beverage | |
| US6383546B1 (en) | Formulation and process for producing a universal fruit base for use in preparing non-settling, creamy, smooth, fruit beverages | |
| US20010053404A1 (en) | Formulation and process for producing a universal fruit base for use in preparing non-settling, creamy, smooth, thick fruit beverages | |
| EP3337331A1 (en) | Viscosity reduction of beverages and foods containing high fiber fruit and vegetable materials | |
| RU2737972C1 (ru) | Компонент напитка в форме тонкоизмельченной фруктовой пульпы | |
| RU2396034C1 (ru) | Тыквенный нектар | |
| JP2012187019A (ja) | 水不溶性食物繊維含有果汁飲料及びその製造方法、並びに、果実感改善方法 | |
| CN100431430C (zh) | 用于生产多用途、多功能苹果基的方法和制剂 | |
| US10272128B2 (en) | Antioxidant ingredient with low calorie content, process for obtaining same and use thereof | |
| RU2405386C2 (ru) | Сокосодержащий тыквенный напиток | |
| PH12017000078A1 (en) | A process of extracting dietary fiber from cacao pod husk | |
| Iliyasu et al. | Date fruit processing and composition. | |
| Okwunodulu et al. | Feasibility of Fortification of Pine-apple, Orange and Paw-paw Juice Blends with Food Grade Plant ash | |
| RU2513162C2 (ru) | Способ производства консервированного сока из мелкоплодного яблока восточной сибири и ягод брусники | |
| KR102651582B1 (ko) | 샐러드용 드레싱 조성물 | |
| JPH0970277A (ja) | ピーマン飲料の製造方法 | |
| RU2519828C2 (ru) | Способ производства консервированного сока из мелкоплодного яблока восточной сибири и ягод клюквы | |
| US6063429A (en) | Method of making a food product from citrus pulp | |
| KR20220080284A (ko) | 풋귤을 이용한 워터 인핸서 제조 방법 | |
| KR20230148880A (ko) | 알로에와 사과를 이용한 기능성음료의 제조방법 및 그로부터 제조된 기능성음료 | |
| RO133241A0 (ro) | Procedeu de fabricare a cremei de brânză funcţionale | |
| JPH09234042A (ja) | キャベツ飲料の製造方法 |