JPH09234042A - キャベツ飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ビタミンＵを豊富に含むキャベツを主原材料
とするキャベツ飲料の製造方法において、キャベツの飲
料に適した香味は損なわずに硫黄臭さを低減し、飲料用
として香味のよいキャベツ飲料を製造する方法を提供す
る。 【解決手段】 キャベツの搾汁液に生姜の液状化物を加
えて、好ましくは、キャベツ搾汁液に対する添加物の添
加量が、生姜の液状化物、その均質化処理物については
ストレート換算の重量比で０．１％〜２０％の範囲とな
るようなキャベツ飲料を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、キャベツ飲料の製
造方法に関し、詳しくは、キャベツ搾汁液特有の硫黄臭
さを低減し、飲料用として良好な香味を有するキャベツ
飲料を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、一般に野菜ジュースとして市販さ
れるものの多くは、元来不快臭のないトマトの果汁を主
成分とし、他の野菜ジュースを少量配合したトマトミッ
クスジュースであるが、近年、健康志向、自然食志向等
により、トマトのみならず、ビタミン、ミネラルが豊富
な緑黄色野菜を主成分とする野菜飲料が望まれるように
なった。

【０００３】ところが、ほとんどの緑黄色野菜の搾汁液
が、一般に飲料用としては抵抗のある硫黄臭さや青臭さ
及び苦みを有し、これが緑黄色野菜飲料を製造する場合
の大きな問題点のひとつであった。そこで、この野菜搾
汁液の青臭さや苦みを低減する方法の研究が行われ、こ
れまでに、活性炭等の吸着性物質による吸着処理のほ
か、二以上の野菜または柑橘類を混ぜ合わせる方法、あ
るいは、野菜搾汁液に植物性タンパク質を添加する（特
開昭６０−１６５８１号公報）、野菜搾汁液をプロテア
ーゼで処理する（特開平３−１９１７６７号公報）、野
菜搾汁液を含水ケイ酸ゲルで処理する（特開平５−１１
３７１号公報）等の方法が開発され、緑黄色野菜飲料の
製造に利用されてきた。

【０００４】しかしながら、上記吸着剤を使用した場合
には、原材料である野菜本来の風味や色彩まで取り除か
れてしまうという問題があり、また、二以上の野菜また
は柑橘類を混ぜ合わせる方法では、青臭さを取るために
は、成分の大半をトマトや柑橘類としなければならず、
緑黄色野菜のよい香味が感じられない等の問題があっ
た。また、野菜搾汁液をプロテアーゼや含水ケイ酸ゲル
で処理する方法については、主に苦みを取る目的で行わ
れる処理であり、キャベツのような硫黄臭さの強い野菜
に対する硫黄臭さの除去効果は十分なものではなかっ
た。更に、硫黄臭さの除去を目的とする野菜搾汁液に植
物性タンパク質の添加についても、キャベツ搾汁液に対
しては十分な効果が得られなかった。

【０００５】そこで、ビタミンＵを豊富に含む健康によ
い野菜であるキャベツを飲料用に加工するにあたり、キ
ャベツの飲料に適した香味を損なわずに、搾汁液が有す
るキャベツ特有の硫黄臭さを除去できる有効な方法が望
まれていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記観点か
らなされたものであり、ビタミンＵを豊富に含むキャベ
ツを主原材料とするキャベツ飲料の製造方法において、
キャベツの飲料に適した香味は損なわずに硫黄臭さを低
減し、飲料用として香味のよいキャベツ飲料を製造する
方法を提供することを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、キャベツの搾
汁液に生姜液状化物を添加することで、キャベツ搾汁液
特有の硫黄臭さが低減でき、飲料用として香味のよいキ
ャベツ飲料が得られることを見出し、本発明を完成させ
た。

【０００８】すなわち本発明は、キャベツの搾汁液に生
姜の液状化物を加えることを特徴とするキャベツ飲料の
製造方法である。

【０００９】上記本発明のキャベツ飲料の製造方法にお
けるキャベツの搾汁液に対する生姜の液状化物の添加量
であるが、例えば、生姜液状化物についてはストレート
換算の重量比で０．１％〜２０％である添加量の範囲が
挙げられる。ここで、ストレート換算の重量とは、乾物
重ではなく搾汁液及び液状化物が得られたその状態で測
る重量のことである。

【００１０】また、本発明のキャベツ飲料の製造方法で
は、キャベツ搾汁液に添加する生姜液状化物に対して、
その添加の前後に均質化処理を行なっても良い。

【００１１】上記本発明のキャベツ飲料の製造方法で
は、キャベツ搾汁液に、生姜の液状化物を添加するが、
生姜液状化物の有する好ましいフレーバー及び味覚がキ
ャベツ搾汁液の硫黄臭さをマスキングする作用を有す
る。また、添加される生姜が液状化物であることから、
これら液状化物に含まれる植物繊維にキャベツ搾汁液の
硫黄臭さの成分が吸着され、官能作用を起こさせなくす
る。上記生姜の液状化物によるキャベツ搾汁液の硫黄臭
さ成分のマスキング作用及び吸着作用は、これら液状化
物の均質化処理物についても同様といえる。さらに、生
姜液状化物の添加の前後に行われる均質化処理により、
液状化物中の植物繊維が微細化し、植物繊維によるキャ
ベツ搾汁液の硫黄臭さの成分を吸着する作用が増進され
ている。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。本発明の製造方法においては、キャベツの搾汁液
に生姜の液状化物を加えれば良い。

【００１３】本発明のキャベツ飲料の製造方法におい
て、原料として用いるキャベツとは、アブラナ科植物キ
ャベツの可食部分をいう。本発明に用いるキャベツとし
ては、特に制限されるものではなく、あらゆる品種のキ
ャベツやキャベツ類が挙げられるが、これらのうちで
も、好ましくはキャベツ（ホワイトキャベツ）、赤キャ
ベツ、カリフラワー、ブロッコリー等が挙げられる。さ
らに、これらキャベツの収穫期についても特に制限され
ないが、本発明においては、果食部の結球部分が良く締
まったキャベツが好ましく用いられる。また、キャベツ
の硫黄臭さ、特に搾汁液の硫黄臭さはキャベツの全ての
品種に共通しているが、本発明の製造方法による硫黄臭
さの低減効果は、キャベツの品種によって限定されるも
のではない。

【００１４】本発明に用いるキャベツ搾汁液は、例え
ば、上記キャベツを通常、野菜及び柑橘類からジュース
を製造する際に行われる方法で洗浄、破砕、搾汁するこ
とで得られるが、キャベツ搾汁液の製造方法について
は、キャベツの栄養成分であるビタミン類が破壊されな
い条件（例えば、なるべく短時間で、含気させない等の
条件）、であれば特に制限されるものではない。ここ
で、本発明において搾汁とは、野菜等のパルプ分を除去
しながら液部を絞り出すことであり、搾汁により得られ
た液部を搾汁液という。

【００１５】本発明の製造方法においては、上記キャベ
ツの搾汁液に生姜の液状化物、あるいはこれらの均質化
処理物を加えるが、ここでいう液状化物とは、野菜等の
パルプ分を除去せず液状にしたもの、いわゆる、「すり
下ろし物」をいい、上記搾汁液とは明らかに区別される
成分である。本発明に用いる生姜の液状化物としては、
生姜ピューレ等が挙げられる。また、本発明において
は、これらを必要に応じて濃縮して用いることも可能で
ある。

【００１６】上記本発明の製造方法においては、キャベ
ツ搾汁液に、生姜液状化物を添加することが可能であ
り、また、生姜の均質化処理物を前記液状化物と同様に
添加することが可能であるが、上記本発明のキャベツ飲
料の製造方法におけるキャベツの搾汁液に対する生姜液
状化物あるいはその均質化処理物の添加量は、生姜液状
化物ついてはストレート換算の重量比で０．１％〜２０
％であることが好ましい。

【００１７】キャベツ搾汁液に対する生姜液状化物の添
加量が０．１％未満であると、得られるキャベツ飲料に
硫黄臭さが残り飲用に際して抵抗感を感じることがあ
り、また、２０％を越えて添加すると、得られるキャベ
ツ飲料が生姜の香味にまさり、キャベツの持つさわやか
な甘味等の飲用に適する香味に欠ける飲料となることが
ある。

【００１８】本発明の製造方法におけるキャベツ搾汁液
への生姜の液状化物の添加の方法であるが、添加の方法
に特に制限はなく、例えば、キャベツ搾汁液と、生姜の
液状化物を混同し、撹拌する方法をとればよい。

【００１９】本発明の製造方法においては、上記キャベ
ツ搾汁液への生姜の液状化物の添加に次いで、得られた
混合液を均質化処理する。あるいは、生姜の液状化物を
均質化処理し、得られた均質化処理物をキャベツ搾汁液
に上述の様に添加しても良い。

【００２０】均質化処理とは、不均質な混合物の成分を
細かい粒子状あるいは分子状にまで分散させ全体を均質
にする処理、いわゆる「ホモジナイズ」をいうが、本発
明において均質化処理とは、分子分散までいかずとも、
見かけ上均質になり固液分離を生じない状態をいう。本
発明における均質化処理の方法であるが、生姜の液状化
物を、あるいはキャベツ搾汁液と生姜の液状化物の混合
物を、機械的分散により物理的に均質化できる方法であ
れば特に制限はなく、高圧ホモジナイザー、コロイドミ
ル、ホモミキサー、超音波ホモジナイザー等を用いた方
法を挙げることができる。

【００２１】本発明においては、この様にしてキャベツ
飲料が製造されるが、食感の嗜好等に応じてキャベツ飲
料の香味を損じない限りにおいて、上記製造工程に適宜
調整を加えることも可能である。例えば、口に含んだ際
に違和感を与えるような繊維質があれば、常法によりこ
れを除去する処理を加えることは構わない。また、上記
により製造されるキャベツ飲料に、ビタミンなどの各種
栄養素及び糖分等、一般に飲料物に用いられるような添
加物を加えてもよい。これにより、更に栄養価が高く、
栄養バランスに優れ、また、より良好な香味を呈するキ
ャベツ飲料が製造される。

【００２２】上記本発明の製造方法に従ってキャベツ飲
料を製造することにより、キャベツ搾汁液特有の硫黄臭
さが低減され、飲料用として香味の良いキャベツ飲料を
製造することが可能となる。また、本発明の製造方法に
より得られるキャベツ飲料は、生姜の持つジンジャーオ
ール等のポリフェノール系物質を低減する機能が付与さ
れた飲料であり、生理活性の有用性をも有する。

【００２３】

【実施例】以下に、本発明の実施例を説明する。なお、
実施例で用いる添加量は、全てキャベツの搾汁液に対す
る添加物のストレート換算の重量比である。また、実施
例で原料として用いたキャベツ搾汁液は、キャベツを洗
浄後、破砕し、加熱による酵素失活を行った後、スクリ
ュープレスにより搾汁して得られたものであり、生姜ピ
ューレは、生姜を洗浄後、破砕、磨砕を行い、得られた
処理物について裏ごしを行ったものであった。

【００２４】

【実施例１】キャベツの搾汁液に対して０．３％（スト
レート換算の重量比）量の生姜ピューレをキャベツ搾汁
液に添加して十分な撹拌を行い、キャベツ飲料を得た。

【００２５】

【実施例２】キャベツの搾汁液に対して１５％（ストレ
ート換算の重量比）量の生姜ピューレをキャベツ搾汁液
に添加し、十分な撹拌を行い、キャベツ飲料を得た。

【００２６】表１に示す各種条件で比較例のキャベツ飲
料の製造を行った。なお、原料のキャベツ搾汁液、生姜
ピューレは上記実施例と同様のものを使用した。生姜搾
汁液は、上記キャベツ搾汁液と同様の製造方法により製
造したものを使用した。また、ホウレンソウピューレ
は、上記生姜ピューレと同様の製造方法により製造した
ものを使用した。

【００２７】

【表１】

【００２８】＜本発明の製造方法の評価＞上記各実施例
及び比較例で得られたキャベツ飲料について官能評価を
行った。評価の方法は、男女各５０人ずつ計１００人の
パネラーに各実施例、比較例のキャベツ飲料を試飲して
もらい、各比較例キャベツ飲料について実施例キャベツ
飲料と比較して、その香味が優れている方を選んでもら
った。また、その結果から、香味において実施例のキャ
ベツ飲料が優れているかどうかの検定を行った。結果を
表２に示す。なお、表中＊は、１％の危険率で、＊＊は
５％の危険率で、それぞれ実施例のキャベツ飲料が良好
な香味評価において有意であることを示す。

【００２９】

【表２】

【００３０】また、上記試飲時に各実施例、比較例のキ
ャベツ飲料の香味に関するコメントをしてもらった。結
果を以下にまとめた。実施例で得られたキャベツ飲料は
何れも、キャベツ独特の硫黄臭さはなくなり、キャベツ
のさわやかな甘味等の飲用に適する香味と生姜の良好な
香味が相まった好ましい香味を有するキャベツ飲料であ
る。

【００３１】しかし、比較例のキャベツ飲料は、キャベ
ツ独特の硫黄臭さが全く低減されなかったり、低減され
たとしても飲用に十分な程度にまで低減されておらず、
あるいは、硫黄臭さが飲用に十分なまで低減されていて
もキャベツ飲料としてキャベツの持つさわやかな甘味等
の飲用に適する香味が感じられず、キャベツ飲料として
好ましくない。

【００３２】これらの結果から明らかなように、本発明
の製造方法によれば、キャベツのさわやかな甘味等の飲
料に適した香味は損なわずに硫黄臭さを低減し、飲料用
として香味のよいキャベツ飲料を製造することが可能で
ある。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば、ビタミンＵを豊富に含
み栄養価の高いキャベツを飲料用に加工する際、キャベ
ツの飲料に適した香味は損なわずに、飲料用として抵抗
感の原因となる硫黄臭さを低減することができ、飲料用
に適した香味のよいキャベツ飲料を製造することが可能
である。

フロントページの続き (72)発明者 古田 義也 栃木県那須郡西那須野町大字西富山17番地 カゴメ株式会社総合研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キャベツの搾汁液に生姜の液状化物を加
   えることを特徴とするキャベツ飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 キャベツ搾汁液に対する生姜液状化物の
   添加量が、ストレート換算の重量比で０．１％〜２０％
   である請求項１記載のキャベツ飲料の製造方法。