NL7908722A - Werkwijze voor de bereiding van citrussap bevattende dranken met verbeterde troebelingsstabiliteit. - Google Patents

Description

^ *__ IT.O. 23328 - 1 -

Werkwijze voor de bereiding van citrussap bevattende dranken met verbeterde troebelingsstabiliteit.

De uitvinding betreft een werkwijze voor de bereiding van citrussap bevattende frisdranken met verbeterde troebelingsstabiliteit, alsmede voor de bereiding van grondstoffen voor dergelijke dranken, zoals citrussapconcentraten en limonade-5 grondstoffen. Verder omvat de uitvinding de volgens deze werkwijze verkregen produkten, zoals vruchtenlimonades, concentraten en limonadegrondstoffen.

Onder de frisdranken nemen citrussap bevattende dranken een belangrijke plaats in. De voornaamste vertegenwoordigers 10 van deze categorie zijn koolzuurhoudende sinaasappel- en citroendranken. Deze bezitten een troebeling die wordt veroorzaakt door zeer fijn verdeelde, in water onoplosbare bestanddelen van de vrucht. De troebeling is voor de consument een wezenlijk aspect van deze dranken. De deeltjes die de 15 troebeling veroorzaken hebben echter de neiging om te coaguleren en neer te slaan. Dit sediment verandert geleidelijk in een compacte massa die niet op eenvoudige wijze weer te dispergeren is. De drank krijgt daardoor een onsmakelijk aanzien en wordt voor de consument onacceptabel.

20 Het voor de bereiding van dergelijke dranken bestemde citrussap wordt in het algemeen dicht bij de oogstplaats geperst, gezeefd, gecentrifugeerd, gepasteuriseerd en geconcentreerd tot een produkt met een gehalte aan oplosbare vaste stoffen van ca 40-66° Brix, hierna te noemen "sapcon-25 centraat”. Het sapconcentraat wordt vervoerd en daarna verder verwerkt tot een gearomatiseerd, gestabiliseerd sapconcentraat, hierna te noemen "limonadegrondstof", waaruit door toevoeging van suikerstroop, (meestal koolzuurhoudend) water en eventueel citroenzuur een gerede limonade wordt 30 bereid. Bij de bereiding van de limonadegrondstof worden diverse maatregelen genomen die er mede op gericht zijn de troebeling gevende deeltjes zo lang mogelijk in de gerede limonade stabiel gedispergeerd te houden. Zo kunnen aan het sapconcentraat bepaalde gommen of verdikkingsmiddelen worden 35 toegevoegd, bijvoorbeeld: pektine, propyleenglycolalginaat, natriumalginaat, tragacanth, Johannisbroodpittenmeel, carrageen, guargom, arabische gom, carboxymethylcellulose 790 8 7 22 - 2 - en dergelijke. Verder is het gebruikelijk om de limonadegrond-stof na toevoeging van de verschillende bestanddelen onder hoge druk te homogeniseren. Door deze maatregel slaagt men erin om in de gerede limonade gedurende ongeveer 1 maand 5 een aanvaardbare troebelingsstabiliteit in stand te houden.

Er is echter duidelijk behoefte aan een methode om de troebelingsstabiliteit te vergroten.

Er is daarom veel onderzoek verricht naar de samenstelling van de troebeling gevende deeltjes in citrussappen en 10 de factoren die de troebelingsstabiliteit beïnvloeden. Gebleken is dat deze deeltjes voornamelijk bestaan uit celresten (pulp), hesperidinekristallen en druppeltjes etherische olie. De celresten bestaan voor een belangrijk deel uit (hemi)-cellulose- en pektine-achtig materiaal en bevatten bovendien 15 eiwit. De stabiliteit van de troebeling wordt sterk beïnvloed door de aard van de opgeloste pektines, met name door de veresteringsgraad en de ketenlengte. Men heeft geprobeerd de troebelingsstabiliteit te beïnvloeden door behandeling van het sap met diverse soorten enzymen. In het algemeen 20 blijkt de inwerking van pektine-esterase de stabiliteit te verminderen. Het is daarom ook gebruikelijk om citrussap kort na het persen te pasteuriseren teneinde de van nature aanwezige pektine-esterase te inactiveren.

R.H. Biggs en J.E. Pollard, Fla. State Hort. Soc. 1970, 25 blz. 314-318, hebben de inwerking onderzocht van cellulase, lipase, pektine-esterase, pektinase, protease en ribonucle-ase op de troebelingsstabiliteit van vers geperst, ongepas-teuriseerd sinaasappelsap. Zij kwamen tot de conclusie dat deze enzymbehandelingen alle leiden tot een verminderde 30 troebelingsstabiliteit.

J.J.P. Krop en W. Pilnik, Lebensm. Wiss. u. Technol. £ (1974) no. 2, blz. 125-126, onderzochten de invloed van diverse soorten protease op de troebelingsstabiliteit van enkelvoudig sinaasappelsap, verkregen door verdunning van 35 sapconcentraat. Afhankelijk van het soort protease vonden zij ofwel geen effect, ofwel een vermindering van de troebelingsstabiliteit.

R.A. Baker en J.H. Bruemmer, Fla. State. Hort. Soc. 1971, blz. 197-200, vermelden dat de gelijktijdige inwerking van 790 8 7 22 - 3 - pektinase en protease op vers geperst sap, gevolgd door pasteurisatie een positieve invloed heeft op de troebelings-stabiliteit. Werd het zelfde enzymmengsel echter toegepast na pasteurisatie, dan werd daarentegen een sterke verlaging 5 van de troebelingsstabiliteit verkregen.

In de ter inzage gelegde Duitse octrooiaanvrage No.

2.74-6.884- is een methode beschreven om stabiele, troebele citrussappen te verkrijgen door een deel van de troebeling te laten uitvlokken na een behandeling met pektinase. Deze 10 methode is echter alleen geschikt voor sappen met een pH ^2,5. Bovendien heeft de methode het nadeel dat een belangrijk deel van de troebeling verloren gaat.

Uit de stand van de techniek kan alleen worden geconcludeerd dat de inwerking van proteasen op gepasteuriseerd en-15 kelvoudig citrussap in het gunstigste geval geen invloed heeft op de troebelingsstabiliteit van dat enkelvoudige sap, maar veel waarschijnlijker leidt tot een stabiliteitsvermin-dering.

Over de invloed die een protease-behandeling van citrus-20 sap heeft op de troebelingsstabiliteit van dranken die slechts voor een deel uit citrussap bestaan, zoals al dan niet koolzuurhoudende limonades, is in het geheel niets bekend. De in de bovengenoemde literatuur voor enkelvoudig citrussap beschreven resultaten zijn echter ook voor deze 25 dranken niet hoopgevend.

Verrassenderwijze werd echter gevonden, dat de troebelingsstabiliteit van citrussap bevattende frisdranken en grondstoffen hiervoor belangrijk kan worden verbeterd door op gepasteuriseerd, al dan niet geconcentreerd citrussap en-30 zymen met protease-activiteit te laten inwerken en uit het aldus verkregen produkt op gebruikelijke wijze een sapconcentraat, limonadegrondstof of frisdrank te bereiden.

Ket citrussap bevattende frisdrank wordt hier bedoeld een drank die maximaal 60% citrussap bevat. Voorbeelden van 35 dergelijke dranken zijn: vruchtendranken en vrucht enne ct ar en die gebruikelijk ca 50$ citrussap bevatten en vruchtenlimonades, waarvan het sapgehalte per land kan verschillen, doch over het algemeen niet meer dan ca 12¾ bedraagt. Speciaal voor deze vruchtenlimonades is de volgens de uitvinding ver- 790 87 22 * a» - 4 - kregen stabiliteitsverbetering van groot belang.

De behandeling met protease kan plaats vinden op elk gewenst tijdstip na de pasteurisatie van het vers geperste sap, dus zowel vóór als na de verwerking tot sapconcentraat. Bij 5 voorkeur past men de behandeling toe op sapconcentraat. De uitvinding omvat daarom tevens de met proteolytische enzymen behandelde sapconcentraten. Het kan voordelen bieden om zeer hoog geconcentreerd sapQoO0 Brix) iets te verdunnen teneinde de< viskositeit te verlagen, waardoor de menging met het 10 enzympreparaat wordt vergemakkelijkt. Zelfs is het mogelijk om de behandeling uit te voeren tijdens of na de verwerking van het sapconcentraat tot limonadegrondstof.

De verbetering van de stabiliteit is afhankelijk van de mate waarin het in het sap aanwezige eiwit wondt afgebroken. 15 Bij hoge afbraakpereentages (75-95%) kan de stabiliteit van de citrusdrank met enkele maanden worden verlengd, maar ook veel lagere afbraakpercentages hebben al een duidelijke stabiliteit sverb et ering tot gevolg. Bovendien werd vastgesteld dat de eiwitafbraak geen invloed heeft op de smaak van de 20 uit de behandelde vloeistof bereide produkten. De van lagere peptiden bekende bittere smaak bleek niet waarneembaar te zijn.

De werkwijze volgens de uitvinding is algemeen toepasbaar op citrussappen en citrussapconcentraten, zoals sinaasappel-25 sap en citroensap. In het bijzonder is de werkwijze zeer geschikt voor de behandeling van sinaasappelsap of concentraten hiervan.

De gebruikte proteasen kunnen van plantaardige, dierlijke of microbiologische oorsprong zijn. Zij dienen vanzelfsprekend 30 voldoende werkzaam te zijn in het zure milieu van het citrus-sap. Bruikbaar zijn bijvoorbeeld: bromelaïne, ficine en papa-ine van plantaardige oorsprong, pepsine en rennine van dierlijke oorsprong en enzymen afkomstig van bijvoorbeeld . .Desgewenst kunnen geïmmobiliseerde en-

Aspergillus oryzae. Zymen worden toegepast.

35 Wanneer een enzympreparaat wordt toegepast dat speciaal onder zeer zure omstandigheden het sterkst werkzaam is, kan men met voordeel aan van nature minder zure sappen zoals sinaasappelsap een hoeveelheid van een voor consumptie geschikt zuur toevoegen, bijvoorbeeld de gehele of een gedeelte 40 van de hoeveelheid citroenzuur die normaliter bij de berei- 790 8 7 22 •v 4 - 5 - ding van de gerede limonade wordt toegevoegd. Indien dit zuur van natuurlijke oorsprong moet zijn kan men liet in de vorm van citroensap toevoegen. Dit citroensap ondergaat dan eveneens de stabiliserende bewerking volgens de uitvinding.

5 Ken kan de proteolyse uitvoeren met één enzym of met verscheidene enzymen of één of meer enzympreparaten, hetzij gelijktijdig, hetzij in achtereenvolgende reactiestappen.

Bij de keuze van de reactieomstandigheden dient men in aanmerking te nemen dat citrussap in kwaliteit achteruit 10 gaat indien het langdurig en/of te hoog wordt verhit. Bij voorkeur dient men daarom de temperatuur niet hoger te kiezen dan 85°C. In het algemeen zijn temperaturen tussen 30°0 en 80°0 zeer geschikt.

De benodigde protease-concentratie is niet kritisch.

15 In de praktijk worden enzymconcentratie, reactietemperatuur, reactietijd en het gebruikte type enzym op elkaar en op de gewenste graad van eiwitafbraak afgestemd. 3ij voorkeur wordt de protease-activiteit gekozen tussen 0,001 en 20 Anson Units (AU) per kg enkelvoudig sap. 3¾ toevoeging van meer 20 protease neemt de effectiviteit daarvan af.

Bij deze protease-activiteit en een temperatuur tussen 30° en 85°C zal de behandeling in het algemeen in 0,1 - 50 uur voltooid zijn, waarbij in de meeste gevallen een afbraak-percentage van 50-35% kan worden bereikt. Lagere afbraakper-25 centages, die toch nog een bevredigende stabiliteitsverbete-ring tot gevolg hebben, kunnen zelfs al worden bereikt bij reactietijden vanaf 1 min bij temperaturen vanaf 65°C. Set bereikbare afbraakpercentage is enigszins afhankelijk van het uitgangsprodukt. Is een relatief hoog gehalte aan schilbe-30 standdelen aanwezig, dan blijken de eiwitten moeilijker afbreekbaar te zijn dan bij een lager gehalte aan schilbestand-deel.

Het afbraakpercentage p wordt gedefinieerd door: a-b p = - x 100% a 35 waarin a voorstelt het gehalte aan met tri chl o o ra zijnzuur precipiteerbaar eiwit in het sap vóór de protease-inwerking en b dit eiwitgehalte na de inwerking, berekend als N x 6,25, waarin ?7 het stikstofgehalte is van het precipitant.

790 87 22 * - 6 -

De inwerking door één of meer proteasen kan desgewenst worden voorafgegaan door of samengaan met een ‘behandeling, die erop is gericht om het in de troeheling aanwezige eiwit beter toegankelijk te maken voor protease. Hierdoor wordt de 5 'tijdsduur van de inwerking belangrijk verkort of wordt het in een bepaalde tijd bereikbare afbraakpercentage verhoogd.

De behandeling kan bestaan uit hydrolytische afbraak van de pulp met behulp van enzymen met cellulase- en/of hemi-cellulase-activiteit of mechanische verkleining van de pulp-10 deeltjes. Ook kan men beide methoden combineren. Men kan de enzymatische en/of mechanische pulpafbraak vooraf laten gaan aan de protease-inwerking, maar het is ook heel goed mogelijk beide processen geheel of gedeeltelijk te combineren.

Zo kan men bijvoorbeeld de enzymatische pulpafbraak en 15 de protease-inwerking gelijktijdig laten plaatsvinden en deze eventueel vooraf laten gaan door een mechanische pulpafbraak. Vanzelfsprekend dient men bij de keuze van de enzymen met cellulase- en/of hemicellulase-activiteit rekening te houden met de pH van het sap of concentraat, waarin de enzymen 20 moeten werken. De temperatuur waarbij deze enzymatische behandeling wordt uitgevoerd is niet kritisch, echter moet rekening worden gehouden met de reactieomstandigheden, waartegen het sap bestand is. In het algemeen zal voor de behandeling met cellulase respectievelijk hemicellulase een activi-25 teit van maximaal 30.000 Cellulase Eenheden respectievelijk Hemicellulase Eenheden-(CE/HE) per kg enkelvoudig sap voldoende zijn om een grondige en snelle protease-inwerking mogelijk te maken. Aangezien commerciële cellulase- en hemi-cellulase-preparaten ook meestal enige pektinaseactiviteit 30 vertonen, dient men erop bedacht te zijn dat de daardoor veroorzaakte Pektine-afbraak op zichzelf een verminderde troe-belingsstabiliteit in de gerede drank kan veroorzaken. Deze kan de door de eiwitafbraak veroorzaakte stabiliteitstoename geheel of gedeeltelijk teniet doen. Dit bezwaar kan worden op-35 geheven door een extra hoeveelheid van de reeds genoemde gommen, met name pektine, toe te voegen bij de bereiding van de limonadegrondstof, om het verloren gegane pektine te vervangen.

Bij de mechanische behandeling om de pulpdeeltjes te 790 8 7 22 4. i - 7 - kneuzen of te verkleinen kan men bijvoorbeeld gebruik maken van colloidmolens, homogenisatoren en dergelijke apparatuur.

De mechanische behandeling heeft het voordeel dat hij- vaak op zichzelf reeds leidt tot een verbeterde troebelingsstabi-5 liteit. Deze verkrijgt men dus als extra voordeel boven de stabiliteitsverbetering t.g.v. de eiwitafbraak.

Wanneer een behandeling met cellulase of hemieellulase is toegepast dienen deze enzymen na de inwerking te worden geïnactiveerd om te voorkomen dat zij bij de bereiding van de 10 limonadegrondstof toe te voegen gommen of verdikkingsmiddelen afbreken. Daartoe wordt het sap gedurende korte tijd hoog verhit, bijvoorbeeld 5 minuten op 90-95°C. Hierbij wordt ook de protease-inwerking beëindigd. Het is echter niet noodzakelijk het protease te inactiveren, zodat deze verhitting 15 achterwege kan blijven indien geen behandeling met cellulase of hemieellulase heeft plaats gevonden.

Het volgens de uitvinding behandelde citrussap of concentraat kan op op zichzelf bekende wijze verder worden verwerkt tot een frisdrank. Bij voorkeur wordt er op de gebrui-20 kelijke wijze een limonadegrondstof uit bereid voor gebruik in de limonadeindustrie. De verdere verwerking van sapconcentraat kan bijvoorbeeld bestaan uit de toevoeging van gommen en etherische oliën, een homogenisatie en een pasteurisatie en/of de toevoeging van een conserveermiddel, ter 25 voorkoming van microbiologisch bederf. Afgezien van de pasteurisatie vinden de genoemde bewerkingen in het algemeen plaats bij kamertemperatuur. Aangezien de activiteiten van cellulase en hemieellulase bij kamertemperatuur gering zijn, kan men het inactiveren van deze enzymen uitstellen tot na 50 de verwerking tot limonadegrondstof en dan laten samenvallen met de pasteurisatie.

Zoals boven reeds aangegeven kan men de bereiding van de limonadegrondstof desgewenst combineren met de proteasebe-handeling. Sen eenvoudige uitvoeringsvorm van de werkwijze 55 volgens de uitvinding bestaat bijvoorbeeld hierin dat men vóór of tijdens de bereiding van de limonadegrondstof het protease toevoegt. De bij deze bereiding gebruikelijke homogenisatie dient dan tevens om het eiwit toegankelijk te maken. Vervolgens wordt de limonadegrondstof gepasteuriseerd bij een 790 87 22 V * - 8 - temperatuur boven 65°C. Tijdens deze pasteurisatie vindt dan tevens de protease-inwerking plaats.

Andere uitvoeringsvormen die de werkwijze volgens de uitvinding illustreren, zijn beschreven in de voorbeelden.

5 De bovengenoemde enzymactiviteiten zijn als volgt gedefinieerd:

Protease-activiteit 1 Anson Unit (AU) is de hoeveelheid enzym, die bij het pH optimum van dat enzym uit haemoglobine 1 mmol Folin-10 positieve aminozuren per minuut vrijmaakt (berekend als tyrosine).

Cellulase- en Hemicellulase-activiteit

Voor de bepaling van de cellulase-activiteit wordt een oplossing van 958 mg carboxymethylcellulose (?OC high, van 15 Hercules) in 500 ml water behandeld met w gram enzymprepa-raat bij 40°C en pH 4,4. De viskositeitsverandering wordt gemeten als functie van de reactietijd met een Ostwald-Cannon-Fenske viskometer. De activiteit, uitgedrukt in Cellulase Eenheden per gram enzympreparaat volgt uit: 20 activiteit = (F10 - F5)/w

Hierin zijn F10 en F5 He relatieve reciproke viskositeiten, respectievelijk na 10 en 5 minuten. De relatieve reciproke viskositeit Ft op tijdstip t wordt als volgt gedefinieerd:

Ft = (Ti - Tw)/(Tt - Tw) 25 waarin Tw de uitstroomsnelheid van water is, Ti de uitstroom-snelheid van het substraat vóór de enzymbehandeling en Tt de uitstroomsnelheid van het substraat na behandeling met enzym gedurende tijd t. Op dezelfde wijze wordt de hemicellulase-activiteit van een enzympreparaat gedefinieerd met behulp 50 van een 0,2-procents oplossing van Johannisbroodpittenmeel bij 40°C en pH 4,5;

activiteit = (F10 - F5)/w in H.E./g, waarin F10, F5 en w de bovengenoemde betekenis hebben. Voorbeeld I

55 Een limonadegrondstof werd bereid volgens onderstaand recept, uitgaande van een concentraat van sinaasappelsap, volgens het "FMC’-persproces verkregen uit Pera-sinaasappe-len: 790 87 22 - 9 - sapconcentraat, 53° Brix 8,55 kg

Johannisbroodpittenmeel, 1-gew.procents oplossing in water 0,60 kg pektine, boog gemethyleerd, 5-gew·procents op-5 lossing in water 0,60 kg sinaasappelolie 0,07 kg natriumbenzoaat, 25-gew.procents oplossing in water 0,02 kg water 0,16 kg 10 10,00 kg

Het sapconcentraat en de oplossingen van Johannisbroodpittenmeel en pektine werden door intensief roeren goed homogeen gemengd. Hieraan werden de overige ingrediënten toegevoegd. Vervolgens werd de limonadegrondstof éénmaal 15 gehomogeniseerd bij een druk van 15 MPa.

Uit de aldus bereide limonadegrondstof werd een zogenaamde "afvulsiroop" bereid volgens onderstaand recept: limonadegrondstof 1,45 kg natriumbenzoaat, 25-gew.procents oplos-20 sing in water 0,02 1 suikerstroop, 67-gew.procents 7i00 1 citroenzuur, 50-gew.procents oplossing in water 0,15 1 aanvullen met water tot........10,00 1 25 Uit deze afvulsiroop werd een sinaasappellimonade met een sapgehalte van 10% bereid door 10 1 afvulsiroop te verdunnen met 50 1 water. Deze limonade werd visueel op stabiliteit beoordeeld na 1, 35 6 en 10 weken. De resultaten zijn weergegeven in de tabel op blz. ΊΊ·

30 Voorbeeld II

Een 65° Brix concentraat van sinaasappelsap, volgens het "EMC"-persproces verkregen uit Pera-sinaasappelen, werd met water verdund tot 53° 3rix.

Aan dit sap werd 0,3 gew.% pepsine toegevoegd (overeen-35 komend met ca 2,2 AU per kg enkelvoudig (10° Brix) sap). Het mengsel werd verhit tot 50°C en 1 uur bij die temperatuur bewaard. Het eiwitafbraakpercentage was daarna 62%. Van het aldus behandelde sinaasappe^bncentraat werd een limonade met 10% enkelvoudig sap bereid, zoals beschreven is in 790 87 22 V· <_ - 10 - voorbeeld I. De stabiliteit werd beoordeeld; de resultaten zijn weergegeven in de tabel op blz. 11.

Voorbeeld III

Een 65° Brix concentraat van sinaasappelsap, volgens het 5 "FMC"-persproces verkregen uit Pera-sinaasappelen, werd met water verdund tot 53° Brix. Aan dit sap werd 0,3 gew.% pep-sine toegevoegd. Het mengsel werd verhit tot 50°C en gedurende t uur op deze temperatuur gehouden. Daarna werd het snel verhit tot 90°C en gedurende 5 min op deze temperatuur ge-10 houden. Na afkoelen tot 50°C werd 0,3 gew.% *Boerozym PN toegevoegd en het mengsel nog γ uur op deze temperatuur gehouden. Het eiwitafbraakpercentage bedroeg daarna 67%. Van het aldus behandelde sinaasappelsapconcentraat werd een limonade bereid op de in voorbeeld I beschreven wijze. De resulta-15 ten van de s t ab ili te it sbe oordeling zijn weergegeven in de tabel op blz. 11.

Voorbeeld IV

Een 65° Brix concentraat van sinaasappelsap, volgens het "Brown''-persproces verkregen uit Valencia-sinaasappelen 20 werd met water verdund tot 53° Brix. Aan dit sap werd toegevoegd: 0,1 gew.% 1Hemicellulase CE-100 en 0,1 gew.% pepsine (respectievelijk ca 1000 HE en 0,7 AU per kg enkelvoudig sap). Het mengsel werd 48 uur bewaard bij 40°C en vervolgens 5 min verhit op 95°C. Het eiwitafbraakpercentage bedroeg daarna 25 69%· Van dit behandelde sapconcentraat werd limonade bereid als beschreven in voorbeeld I. De resultaten van de stabili-teitsbeoordeling zijn weergegeven in de tabel op blz. 11. Voorbeeld V

Een 65° Brix concentraat van sinaasappelsap, volgens het 30 "FMC'-proces verkregen uit Pera-sinaasappelen, werd bij 15 MPa gehomogeniseerd met een Rannie homogenisator en vervolgens verdund tot 53° Brix. Er werd 0,3 gew.% pepsine toegevoegd, het mengsel werd snel verhit tot 75°C en vervolgens Λ . . .afbraak 20 mm op deze temperatuur gehouden. Het eiwiirpercentage * Boerozym is een papainepreparaat, in de handel gebracht door C.H. Boehringer Sohn, Ingelheim am Rhein, B.R.D.

790 87 22

Hemicellulase CE-100 wordt in de handel gebracht door Miles Laboratories Inc., Elkhart, Indiana, V.S.

<· .&· - 11 - "bedroeg daarna 60%. Van het behandelde sapconcentraat werd limonade bereid volgens voorbeeld I en op stabiliteit beoordeeld. De resultaten zijn weergegeven in de tabel op deze blz.

5 VoQ-beeld 71

Een 65° Brix concentraat van sinaasappelsap, volgens het MBrown'’-persproces verkregen uit Valencia-sinaasappelen, werd bij 15 MPa gehomogeniseerd met een Sannie homogenisator en vervolgens verdund tot 53° Brix.

10 Het sapconcentraat werd behandeld met pepsine en Boerozym PIT op de in voorbeeld III beschreven wijze. Het eiwitafbraakpercentage bedroeg daarna 88%. De resultaten van de stabiliteitsbeoordeling van de uit dit sapconcentraat bereide limonade zijn weergegeven in de tabel op "deze blz.

15 Voorbeeld VII

Een 65° Brix concentraat van sinaasappelsapr volgens het jHPMC"-persproces verkregen van Pera-sinaasappelen, werd gemalen met een Pryma-molen en daarna verdund tot 53 Brix.

Het sapconcentraat werd vervolgens behandeld met 0,5 gew.% 20 pepsine en 0,3 gew.% Boerozym PN op de in voorbeeld III beschreven wijze. Het eiwitafbraakpercentage was daarna 90%.

Het sapconcentraat werd gebruikt voor de bereiding van limonade volgens voorbeeld I. De resultaten van de stabiliteitsbeoordeling zijn vermeld in de onderstaande tabel 25 Stabiliteitsbeoordeling van gerede limonade.

Voorbeeld Percentage sediment na: eiwitaf braak 1 week 3 weken 6 weken 10 wéten I - 000 0000 00000 00000 II 62% 0 00 000 0000 30 III 6?% 0 00 000 0000 IV 69% 0 00 000 0000 V 60% 0 00 000 0000 VI 88% 0 0 0 VII 90% o 0 0 35 VIII .(citr>) - 00 000 0000 0000 IX (citn) 4-0% 0 00 000 000

Waardering: 790 8 7 22 -r *- - 12 - geen sediment O zeer licht sediment 00 licht sediment 000 matig sediment 5 0000 nog juist aanvaardbaar sediment

00000 onaanvaardbaar zwaar sediment Voorbeeld VIII

Een limonadegrondstof werd bereid volgens onderstaand recept, uitgaande van een concentraat van citroensap: 10 sapconcentraat, 42° Brix 7,77 kg

Johannisbroodpittenmeel, 1 gew.% in water 0,40 kg pektine, hooggemeth., 5 gew.% in water 0,48 kg citroenolie 0,05 kg ascorbinezuur 0,016 kg 15 citroenzuur, 50 gew.% in water 0,02 kg natriumbenzoaat, 25 gew.% in water 0,02 kg met water aanvullen tot.........10,00 kg

Het sapconcentraat en de oplossingen van Johannisbroodpittenmeel en pektine werden door intensief roeren goed 20 homogeen gemengd. Hieraan werden de overige ingrediënten toegevoegd. De limonadegrondstof werd vervolgens éénmaal gehomogeniseerd bij een druk van 15 MPa. Uit de aldus bereide limonadegrondstof werd een zogenaamde ’’afvulsiroop” bereid volgens onderstaand recept: 25 limonadegrondstof 1,65 kg suikerstroop, 67 gew.% 9,32 kg natriumbenzoaat, 25 gew.% in water0,013 1 citroenzuur, 50 gew.% in water 0,200 1 met water aanvullen tot.....10,000 1 30 Uit deze afvulsiroop werd een citroenlimonade bereid met een sapgehalte van 10% door 10 1 afvulsiroop te verdunnen met 50 1 water dat 1,5 g koolzuur per 1 bevatte. Deze limonade werd visueel op stabiliteit beoordeeld. De resultaten zijn vermeld in de tabel op blz. 11.

35 Voorbeeld IX

Een 42° Brix citroensapconcentraat werd bij 15 MPa gehomogeniseerd met een Rannie homogenisator. Het mengsel werd verhit tot 50°C en er werd 0,3 gew.% pepsine toegevoegd.

Het mengsel werd nog y uur op 50°C gehouden, vervolgens 790 8 7 22 -5* - 13 - 5 min verhit op 90°C en weer afgekoeld tot 50°G. Daarna werd 0,3 gew.$ Boerozym PET toegevoegd en het mengsel werd nog t uur op 50°C gehouden. Het eiwitafbraakpercentage bedroeg daarna ^-Gfo. Van het aldus behandelde citroensap 5 werd een limonade bereid op de in voorbeeld VIII beschreven wijze. De resultaten van de stabiliteitsbeoordeling zijn weergegeven in de tabel op blz. 11.

790 87 22

Claims (12)

1. Werkwijze voor de bereiding van citrussap bevattende dranken en grondstoffen hiervoor, met het kenmerk, dat men al dan niet geconcentreerd citrussap na pasteurisatie onderwerpt aan een inwerking door proteolyti- 5 sche enzymen en het verkregen produkt op hiertoe gebruikelijke wijze verwerkt tot een concentraat, limonadegrondstof of frisdrank.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de frisdrank een limonade is die maximaal ca 10 12% citrussap bevat.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat men de proteolytische enzymen laat inwerken op een citrussapconcentraat.

4. Werkwijze volgens conclusies 1-3, i e t het 15kenmerk, dat men de proteolytische enzymen laat inwerken bij een temperatuur van 30°-85°C gedurende ten minste 1 min.

5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat men enzymen toepast met een protease- 20 activiteit van 0,001 - 20 AU berekend per kg enkelvoudig sap.

6. Werkwijze volgens conclusies 1-5, met het kenmerk, dat men voor of gelijktijdig met de behandeling met proteolytische enzymen het sap onderwerpt aan een 25 mechanische of enzymatische behandeling die het eiwit beter toegankelijk maakt voor inwerking door het protease.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het ken merk, dat men cellulase of hemicellulase laat inwerken.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het ken- 30. e r k, dat men maximaal 30.000 C.E. respectievelijk H.E., berekend per kg enkelvoudig sap, laat inwerken.

9. Werkwijze volgens conclusie 6, met het ken merk, dat men het sap homogeniseert.

10. Werkwijze volgens conclusies/, met het ken-35 m e r k, dat men de proteasebehandeling en de bereiding van de limonadegrondstof geheel of gedeeltelijk gelijktijdig uitvoert. 790 8 7 22 - 15 -

11. Werkwijze volgens conclusies 1-10, met het kenmerk, dat men als citrussap sinaasappelsap toepast.

12. Frisdrank, concentraat of limonadegrondstof, verkregen hij toepassing van de werkwijze volgens conclusies 1-11. 790 8 7 22