RU2179812C2

RU2179812C2 - Способ приготовления горчичного соуса

Info

Publication number: RU2179812C2
Application number: RU99101366/13A
Authority: RU
Inventors: В.А. Хомутов; А.И. Абдрашитов; В.А. Патрушев; В.М. Федорова; Н.К. Пащенко
Original assignee: Открытое акционерное общество "Волгоградский маслоэкстракционный завод "Сарепта"; Хомутов Василий Александрович; Абдрашитов Альберт Ибрагимович; Патрушев Валерий Алексеевич; Федорова Валентина Михайловна; Пащенко Наталья Константиновна
Priority date: 1999-01-20
Filing date: 1999-01-20
Publication date: 2002-02-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов приготовления соусов, горчицы и салатных приправ. Способ включает смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором, ферментацию смеси и добавление в нее при перемешивании растительного масла и уксусного маринада с последующей гомогенизацией. Дополнительно вводят натуральный мед, зерно сизой горчицы, лимонную и аскорбиновую кислоту, лимонную эссенцию, консерванты и стабилизаторы соусной массы. Горчичный порошок берут в виде смеси сизой и белой горчицы в соотношении 1:3, используют горчичное нерафинированное масло, кроме того, зерна сизой горчицы вводят в соус после гомогенизации и тщательно перемешивают. Использование способа позволяет расширить ассортимент вкусовых приправ - горчичных соусов, улучшает вкусовые качества горчичных соусов, увеличивает их питательную ценность. 14 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевкусовой промышленности и касается способов приготовления соусов, горчицы и салатных приправ.

Наиболее близким способом к заявленному изобретению по совокупности признаков является способ приготовления горчицы, который включает подготовку исходных компонентов, смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором, вызревание смеси и добавление в нее при перемешивании растительного масла и уксусного маринада с последующей гомогенизацией и расфасовкой (см. Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Ленинград, т. 3, кн. II, 1977 г., стр. 342-343), принятый за прототип.

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, принятого за прототип, относится то, что приемы и операции известного способа и используемые в нем компоненты позволяют получать горчицу жидкую с резким вкусом, с невысокой питательной ценностью.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Задача, которая решалась при создании изобретения, это расширение ассортимента вкусовых приправ, в частности горчичных соусов.

Технический результат - придание соусам более мягкого приятного вкуса, обусловленного введением вкусовых и ароматических компонентов, повышение их питательной ценности. Кроме того, обеспечивается лучшая сохранность вкусовых качеств продукта.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе, включающем подготовку исходных компонентов, смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором, ферментацию смеси и добавление в нее растительного масла и уксусного маринада с последующей гомогенизацией, в качестве горчичного порошка используют смесь порошка сизой и белой горчицы в соотношении 1:3, в качестве растительного масла - горчичное нерафинированное масло, и дополнительно вводят натуральный мед, зерна сизой горчицы, лимонную и аскорбиновую кислоту, лимонную эссенцию, гуаровую камедь, сорбат калия и бензоат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Смесь порошка сизой и белой горчицы (1:3) - 25,0 - 30,0
Зерно сизой горчицы - 8,0 - 12,0
Сахар - 3,5 - 4,3
Соль - 0,83 - 0,87
80%-ная Уксусная кислота - 0,77 - 0,82
Масло горчичное - 7,0 - 7,5
Перец черный горький - 0,008 - 0,012
Лавровый лист - 0,008 - 0,012
Гвоздика - 0,0012 - 0,0017
Корица - 0,0012 - 0,0017
Кардамон - 0,0012 - 0,0017
Мед натуральный - 8,0 - 12,0
Лимонная кислота - 0,3 - 0,5
Эссенция лимона - 0,005 - 0,01
Гуаровая камедь - 0,9 - 1,1
Сорбат калия - 0,03 - 0,07
Бензоат натрия - 0,03 - 0,07
Аскорбиновая кислота - 0,008 - 0,012
Вода - До 100
при этом зерна сизой горчицы вводят в соус после гомогенизации и тщательно перемешивают.

Кроме того, особенность способа заключается в том, что во время подготовки исходных компонентов готовят раствор сахара и соли, взятых согласно рецептуре, подогревают до кипения, кипятят в течение 25-30 мин, охлаждают до 50-60^oС и добавляют указанное в рецептуре количество меда, также готовят уксусный маринад, для чего берут определенные рецептурой лавровый лист, перец черный горький, гвоздику, корицу, кардамон и в мешочке из ситового материала помещают в раствор уксусной кислоты, закрывают герметично и выдерживают в течение 22-24 часов, готовят раствор лимонной кислоты, для чего берут часть приготовленного по рецептуре сахарно-солевого раствора, добавляют в него порошок лимонной кислоты до концентрации (10±1)% и доводят его до кипения, готовят раствор аскорбиновой кислоты, для чего берут часть сахарно-солевого раствора при 20-25^oС и вводят определенное рецептурой количество аскорбиновой кислоты, также готовят стабилизатор, для чего берут часть приготовленного сахарно-солевого раствора при 20-25^oС и вводят определенное рецептурой количество гуаровой камеди при интенсивном перемешивании раствора непосредственно перед использованием, сорбат калия и бензоат натрия по рецептуре растворяют в небольшом количестве охлажденного сахарно-солевого раствора при тщательном перемешивании, порошок белой и сизой горчицы подвергают бактерицидному обеззараживанию не менее 2 мин, а зерна сизой горчицы подвергают гидролизу при 80-85^oС в течение 10-15 мин.

Другой особенностью заявляемого способа является то, что смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором проводят при температуре последнего 75-80^oС в течение 30-35 мин и оставляют для ферментации на 8-10 ч. После этого в соусную смесь вводят при перемешивании уксусный маринад, растворы лимонной и аскорбиновой кислоты, сорбат калия и бензоат натрия, стабилизатор и мешают в течение 20-30 мин.

Добавление порошка белой горчицы дает возможность получить более мягкий вкус соуса. Порошок белой горчицы получают дроблением семян белой горчицы, минуя стадию прогрева и удаления из них масла, вследствие этого в соус вводится природный фермент (мирозиназа) в активном состоянии, тем самым способствуя интенсивному процессу ферментизации, т.е. выделению АИТЦ (аллилизотиоцианата) из традиционного порошка сизой горчицы, прошедшего тепловую обработку и отжим масла.

Добавление целых зерен сизой горчицы (целых) в практически готовый соус придает ему необычный, очень специфический привкус орехов, кроме того зерна привносят в соус природную клетчатку, масло и природные ферменты, что повышает питательную ценность соуса.

Нерафинированное горчичное масло содержит β- и γ-токоферолы, фосфоролецитины и другие полезные вещества, тем самым повышается питательная ценность соуса, а содержащиеся в масле β- и γ-токоферолы, являясь природным антиокислителем, способствуют сохранению вкусовых качеств соуса.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявляемого изобретения. Определение прототипа позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "новизна".

Для проверки соответствия заявленного изобретения условию "изобретательский уровень" заявитель провел дополнительный поиск известных решений, чтобы выявить признаки, совпадающие с отличительными от прототипа признаками заявленного способа. Результаты поиска показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "изобретательский уровень".

Пример осуществления заявленного способа.

1. Все исходные компоненты проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Специи тщательно инспектируются во избежание попадания посторонних примесей, взвешиваются согласно рецептуре и при необходимости измельчаются.

2. Семена белой горчицы подвергаются очистке путем просеивания через сито с ⌀ 1,0 мм. Очищенные семена измельчаются на мельнице до размера частиц 200-300 мкм, массовая доля АИТЦ - 0,2-0,3%.

Размер частиц порошка сизой горчицы должен быть 400-450 мкм, массовая доля АИТЦ - 1,1-1,2%.

Перед использованием порошок горчицы белой и сизой подвергается бактерицидному обеззараживанию в течение 0,5-2,0 мин.

3. Зерно сизой горчицы просеивают через сито с ⌀ 1,0 мм. Очищенное зерно горчицы подвергают гидролизу при 80-85^oС в течение 10-15 мин.

4. Для получения сахарно-солевого раствора предусмотренное рецептурой количество питьевой воды нагревают до 50-60^oС, при работающей мешалке засыпают сахар и соль согласно рецептуре, доводят раствор до кипения и кипятят не менее 30 мин. Затем раствор охлаждают до 50-60^oС и добавляют определенное рецептурой количество меда.

5. Для приготовления уксусного маринада берут пряности (перец черный горький, лавровый лист, гвоздику, корицу и кардамон) и в мешочке из ситового материала помещают в уксусную кислоту, закрывают герметично емкость и выдерживают 24 ч. Все компоненты берут в соответствии с рецептурой.

6. Для приготовления раствора лимонной кислоты берут часть сахарно-солевого раствора, добавляют в него порошок лимонной кислоты до концентрации (10±1)% и доводят до кипения.

7. Стабилизатор соусной массы готовят в отдельной емкости, куда заливают не менее 40 л сахарно-солевого раствора с температурой 20-25^oС и равномерно вводят определенное рецептурой количество гуаровой камеди (фримульсион ВМ-40) при интенсивном перемешивании.

8. Для получения консерванта сорбат калия и бензоат натрия растворяют в небольшом количестве охлажденного сахарно-солевого раствора; тщательно перемешивают. Количество вводимого в соус консерванта берут из расчета 100 г на 100 кг продукта.

9. Приготовление горчичной массы осуществляют путем двухстадийного перемешивания.

1 стадия - смешивают порошок сизой и белой горчицы (в соотношении 1:3) с сахарно-солевым раствором в соответствии с рецептурой, перемешивают в течение 30 мин. Затем оставляют горчичную массу для ферментации на 8-10 ч.

2 стадия - добавляют в горчичную массу при перемешивании предусмотренное рецептурой количество уксусного маринада, горчичного масла, лимонной кислоты, а при достижении однородной массы соуса добавляют при работающей мешалке необходимое количество стабилизатора эмульсии и консерванта, и продолжают перемешивание до их равномерного распределения по всей массе соуса не менее 20-30 мин.

10. Гомогенизация соусной массы - соусная масса подается через нагнетательный канал в гомогенизирующую головку под давлением 150±5 кгс/см², после чего вводят зерна сизой горчицы и тщательно перемешивают соус для равномерного распределения зерен горчицы по всей соусной массе.

Для приготовления 100 кг горчичного соуса используют, кг:
Смесь порошка сизой и белой горчицы (1:3) - 27,7
Зерно сизой горчицы - 10,0
Сахар - 3,9
Соль - 0,85
80%-ная Уксусная кислота - 0,79
Горчичное масло - 7,3
Перец черный горький - 0,01
Лавровый лист - 0,01
Гвоздика - 0,0015
Корица - 0,0015
Кардамон - 0,0015
Мед натуральный - 10,0
Лимонная кислота - 0,4
Эссенция лимона - 0,008
Гуаровая камедь - 1,0
Сорбат калия - 0,05
Бензоат натрия - 0,05
Аскорбиновая кислота - 0,01
Вода - До 100
Таким образом, изложенные сведения подтверждают возможность осуществления указанного способа в пищевкусовой промышленности с помощью описанных в заявке или известных до даты приоритета средств и методов. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию "промышленная применяемость".

Claims

1. Способ приготовления горчичного соуса, включающий подготовку исходных компонентов, смешивание горчичного порошка с сахарно-солевым раствором, ферментацию смеси и добавление в нее при перемешивании растительного масла и уксусного маринада с последующей гомогенизацией, отличающийся тем, что в качестве горчичного порошка используют смесь порошка сизой и белой горчицы в соотношении 1: 3, в качестве растительного масла - горчичное нерафинированное масло и дополнительно вводят натуральный мед, зерно сизой горчицы, лимонную и аскорбиновую кислоту, лимонную эссенцию, гуаровую камедь, сорбат калия, бензоат натрия при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Смесь порошка сизой и белой горчицы (1: 3) - 25,0 - 30,0
Зерно сизой горчицы - 8,0 - 12,0
Сахар - 3,5 - 4,3
Соль - 0,83 - 0,87
80%-ная Уксусная кислота - 0,77 - 0,82
Масло горчичное - 7,0 - 7,5
Перец черный горький - 0,008 - 0,012
Лавровый лист - 0,008 - 0,012
Гвоздика - 0,0012 - 0,0017
Корица - 0,0012 - 0,0017
Кардамон - 0,0012 - 0,0017
Мед натуральный - 8,0 - 12,0
Лимонная кислота - 0,3 - 0,5
Лимонная эссенция - 0,005 - 0,01
Гуаровая камедь - 0,9 - 1,1
Сорбат калия - 0,03 - 0,07
Бензоат натрия - 0,03 - 0,07
Аскорбиновая кислота - 0,008 - 0,012
Вода - До 100
при этом зерна сизой горчицы вводят в соус после гомогенизации и тщательно перемешивают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что во время подготовки исходных компонентов готовят раствор сахара и соли, взятых согласно рецептуре, подогревают до кипения, кипятят в течение 25-30 мин, охлаждают до 50-60^oС и добавляют указанное в рецептуре количество меда.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что во время подготовки исходных компонентов приготавливают уксусный маринад, для чего берут определенные рецептурой лавровый лист, перец черный горький, гвоздику, корицу, кардамон и в мешочке из ситового материала помещают в раствор уксусной кислоты, закрывают герметично и выдерживают в течение 22-24 ч.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что порошок белой и сизой горчицы и зерна сизой горчицы подвергают бактерицидному обеззараживанию не менее 2 мин.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что зерна сизой горчицы подвергают гидролизу при 80-85^oС в течение 10-15 мин.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что во время подготовки исходных компонентов готовят раствор лимонной кислоты, для чего берут часть сахарно-солевого раствора, добавляют в него порошок лимонной кислоты до концентрации (10±1)% и доводят раствор до кипения.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что раствор лимонной кислоты вводят в соусную массу после ферментации и перемешивают в течение 25-30 мин.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что во время подготовки исходных компонентов готовят раствор аскорбиновой кислоты, для чего берут часть сахарно-солевого раствора, вводят в него определенное рецептурой количество аскорбиновой кислоты при 20-25^oС и тщательно перемешивают.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления стабилизатора соусной массы берут часть приготовленного сахарно-солевого раствора при 20-25^oС и вводят определенное рецептурой количество гуаровой камеди при интенсивном перемешивании.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стабилизатор соусной массы вводят в нее после ферментации.

11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание горчичного порошка проводят с подогретым до 75-80^oС сахарно-солевым раствором в течение 30-35 мин и оставляют для ферментации на 8-10 ч.

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сорбат калия и бензоат натрия по рецептуре растворяют в небольшом количестве охлажденного сахарно-солевого раствора при тщательном перемешивании.

13. Способ по п. 1, отличающийся тем, что приготовленный раствор сорбата калия и бензоата натрия вводят в соусную массу после ферментации и перемешивают в течение 20-30 мин.

14. Способ по п. 1, отличающийся тем, что эссенцию лимона по рецептуре вводят в соусную массу после ферментации.

15. Способ по п. 1, отличающийся тем, что раствор аскорбиновой кислоты вводят в соусную массу после ферментации.