JP2975545B2 - 明太子入りクリームソース及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は明太子クリームソース及
びその製造方法に関する。さらに詳細には、明太子クリ
ームソースを加熱処理した後もクリームソース中に赤い
明太子が点在している様に見える明太子クリームソース
及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の食品市場におけるレトルト市場の
成長は著しく、また、消費者の需要を充たすために多種
多様の食品が開発されている。こうした現状にあって例
えば、赤い明太子がクリームソース中に添加されてなる
明太子入りクリームソースなる食品も開発されている。

【０００３】しかし、従来の明太子入りクリームソース
は、加熱調理した際に、赤色天然色素で着色された明太
子から赤色天然色素がクリームソース中に流出するとい
う問題があった。そのため、明太子は赤色天然色素が流
出して白く失色し、クリームソースは明太子から流出し
た赤色天然色素で着色されて赤くなるのである。従っ
て、白いクリームソースに赤い明太子が点在するという
外観を有する明太子入りクリームソースは今までのとこ
ろ存在しなかったのである。

【０００４】そこで本発明者は、従来の明太子入りクリ
ームソースの上記問題点を解決するために鋭意研究開発
を行った結果、次の知見を得た。すなわち、加熱しても
色素流出や退色を起こさない、耐熱性を有する可食性赤
色植物の粉砕物を明太子入りクリームソースに添加する
ことにより、加熱によって明太子が失色してもクリーム
ソース中に赤い明太子が点在しているように見える明太
子入りクリームソースを得ることができるという知見で
ある。

【０００５】なお、従来から食品の外観を向上するため
に、その食品中に可食性植物細片を存在させるという方
法があることは知られている。例えば、特開昭６２−２
７５６６６号公報には、唐辛子を酵母によって発酵させ
た発酵唐辛子ペーストと赤色を呈する可食性植物細片か
らなる練り唐辛子が開示されている。この技術は唐辛子
の代替物として赤色を呈する可食性植物細片を添加し
て、あたかも唐辛子が点在しているような外観を練り唐
辛子に付与するものである。しかし、加熱処理を施した
際に生じる色素流出で著しく損なわれる食品の外観を、
耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物を添加すること
によって改善するという技術は、上記従来技術をはじめ
見出すことはできなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、加熱処理し
た後もクリームソース中に赤い明太子が点在している様
に見える、従来には存在しなかったタイプの明太子入り
クリームソース及びその製造方法の提供を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記知見に基づく本発明
は、耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物がクリーム
ソース中に存在し加熱処理されてなる明太子入りクリー
ムソース及びその製造方法に関する。

【０００８】以下、本発明の特徴を詳細に説明する。

【０００９】まず、本発明のクリームソースは、生クリ
ーム、牛乳等の乳脂肪、全脂粉乳、チーズなどの乳蛋白
質を主組成とする乳原料や各種油脂を含有するという要
件を充たし得るソースであれば、特に限定されることは
ない。本発明のクリームソースは、上記の乳蛋白質を主
組成とする乳原料を含有させることで、クリームソース
の食感をよりまろやかにすることができ、かつ適度な乳
原料の風味を付与することができる。

【００１０】上記クリームソースに含有されるチーズ類
として例えば、乳、クリーム、バターミルク等を発酵又
は熟成させて作られるナチュラルチーズや、ナチュラル
チーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化させて作られるプロ
セスチーズ等を挙げることができる。また油脂は、食用
油脂であれば特に制限することなく、適宜選択し用いる
ことができる。例えば、大豆油、綿実油、とうもろこし
油、パーム油、ヤシ油、ナタネ油等の植物性油脂や乳
脂、バターオイル、ラード、牛脂等の動物性油脂、また
はこれら動植物性油脂に水素添加、異性化エステル交
換、分別等の処理を施して得られる油脂等を挙げること
ができる。

【００１１】次に、耐熱性を有する可食性赤色植物とし
ては、明太子様の赤色もしくは赤橙色を有し、かつ、後
述の加熱処理時において退色または色素流出がほとんど
起こらないのであれば特に限定されることはなく、実施
者において任意に選択し使用することができる。それら
の耐熱性を有する可食性赤色植物の例として、赤ピーマ
ン、パプリカ等の赤色を有する植物を挙げることができ
る。特に、本発明では、耐熱性を有する可食性赤色植物
として赤ピーマンを使用することが、後述する耐熱性を
有する可食性赤色植物の粉砕工程で本発明において必要
とされる粒径の粉砕物を得やすいという点で好ましい。

【００１２】上記耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕
物の粒径は、明太子と略同様の粒径を有することが、ク
リームソース中に赤い明太子が点在しているように見え
ることから好ましい。この耐熱性を有する可食性赤色植
物の粉砕物の粒径が過小な場合は、クリームソースで包
み隠されてしまうため、耐熱性を有する可食性赤色植物
の粉砕物が明太子様に見えにくくなり、好ましくない。
反対に、耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物の粒径
が過大である場合は、クリームソース中に点在する耐熱
性を有する可食性赤色植物の粉砕物が明太子様に見えに
くいため、好ましくない。以上から本発明では、耐熱性
を有する可食性赤色植物の粉砕物の粒径は３５５μｍ〜
７１０μｍ、さらには４２５μｍ〜６００μｍであるこ
とが好ましい。

【００１３】また、上記の耐熱性を有する可食性赤色植
物の粉砕物は、クリームソース中に０．２５〜１．２５
重量％、さらに好ましくは０．５０重量％〜１．００重
量％存在していることが好ましい。耐熱性を有する可食
性赤色植物の粉砕物の添加量が０．２５重量％未満の場
合は、実際にクリームソース中に存在する明太子の風味
に相当する外観を有する明太子クリームソースを得にく
いため、好ましくない。すなわち、風味と視覚的効果と
が不釣り合いになるという問題が生じるからである。反
対に、重量１．２５％よりも多い場合には、耐熱性を有
する可食性赤色植物の粉砕物由来の色素が流出すること
があるため、クリームソースの色調が赤みを帯び、ま
た、食感においてもザラザラ感が強くなり、外観及び食
感の不良な明太子入りクリームソースとなるため、好ま
しくない。

【００１４】次に、本発明の明太子入りクリームソース
に添加する明太子の添加量は、明太子の風味を得ること
ができる量であれば特に制限されることはない。従って
その添加量は、本発明の実施者において適宜決定するこ
とができる。

【００１５】本発明の明太子入りクリームソースは加熱
処理を施されてなる。さらに、レトルトパウチに収納
し、加圧加熱殺菌処理を施すことによって、長期保存性
に優れ常温流通に適した明太子入りクリームソースを得
ることができる。

【００１６】上記の本発明の明太子入りクリームソース
は、種々の方法で製造することができるが、特に以下の
製造方法により製造することにより、好ましい外観を有
する明太子入りクリームソースを製造することができ
る。

【００１７】まず、本発明で使用する耐熱性を有する可
食性赤色植物の粉砕物を製造する。この耐熱性を有する
可食性赤色植物の粉砕物は、上述の粒径の耐熱性を有す
る可食性赤色植物の粉砕物を得ることができるのであれ
ば、その粉砕方法は特に制限されることなく、実施者に
おいて適宜選択すれば良い。その粉砕方法として例え
ば、ピンミル、スタンプミル、ローラーミル、ハンマー
ミル等の従来から使用されている粉砕機を用いた粉砕方
法を挙げることができる。

【００１８】また本発明では、上記粉砕処理を行う際、
耐熱性を有する可食性赤色植物が乾燥していることが好
ましい。乾燥していることにより、粉砕作業をより容易
に行うことができ、望ましい粒径を有する可食性赤色植
物の粉砕物を得ることができるからである。耐熱性を有
する可食性赤色植物の乾燥条件は特定されないが、耐熱
性を有する可食性赤色植物中の水分含量が１５重量％以
下、さらには１０重量％以下に乾燥している状態である
ことが好ましい。

【００１９】上記粉砕工程で得られた耐熱性を有する可
食性赤色植物の粉砕物は篩別されて、上述の粒径の耐熱
性を有する可食性赤色植物の粉砕物が選別される。本発
明で必要とされる粒径の耐熱性を有する可食性赤色植物
の粉砕物を得ることができるのであれば、この篩別の方
法は特に限定されず、従来より用いられている方法であ
ればいずれの方法でも用いることができる。

【００２０】篩別された耐熱性を有する可食性赤色植物
の粉砕物は、次工程で耐熱性を有する可食性赤色植物の
粉砕物に付着している微粉末が除去される。本発明でい
う微粉末とは、耐熱性を有する可食性赤色植物を粉砕し
た際に発生する上記粒径未満の粒径の粉末をいう。この
耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物に付着している
微粉末を予め除去せずにクリームソース中に添加した場
合は、この耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物に付
着している微粉末がクリームソース中に拡散してクリー
ムソースの外観を損なうため、好ましくない。この耐熱
性を有する可食性赤色植物の粉砕物に付着している微粉
末を除去することができるのであれば、特にその方法は
限定されない。しかし、上記微粉末を除去することがで
きるとともに、耐熱性を有する可食性赤色植物に由来す
る風味をも除去することが可能であるという点から、流
水で洗浄して除去する方法を好ましく挙げることができ
る。

【００２１】次に、クリームソースを調整を行う。本発
明におけるクリームソースは、少なくとも上述の原料を
含有しているのであれば、特にその製造工程は制限され
ない。しかし、クリームソースを加熱調理する際に、熱
によって上記乳原料中の蛋白質が凝集を起こし、風味が
損なわれるおそれがあることから、乳原料以外のクリー
ムソース原料を添加した後に、チーズ類や生クリーム、
牛乳等の乳脂肪、全脂粉乳などの蛋白質を主組成とする
乳原料を添加する方が好ましい。その方が、より乳原料
のまろやかさと良好な風味とを併せ持ったクリームソー
スを得ることができるからである。

【００２２】上述した耐熱性を有する可食性赤色植物の
粉砕物をクリームソースに添加する時期は、加熱処理を
行う前であれば特に制限されることはなく、随時添加す
ることができる。この可食性赤色植物の粉砕物は、上述
した理由から０．２５〜１．２５重量％、さらには０．
５０重量％〜１．００重量％添加されることが好まし
い。

【００２３】また、クリームソース中に明太子を添加す
る時期は、耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物を添
加する前もしくは後でも、また耐熱性を有する可食性赤
色植物の粉砕物を添加する時と同時でもよく、特にその
添加時期は特定されない。しかし、上記乳原料を添加し
た後に明太子を添加する場合は、加熱処理に要する時間
が長くなる傾向にあることから、乳原料に含まれる蛋白
質が熱による凝集を起こし、乳原料のまろやかさと良好
な風味が損なわれるおそれがあるため好ましくない。

【００２４】耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物及
び明太子が添加された後、本発明の明太子クリームソー
スは加熱処理を施される。本発明における加熱処理は、
温度が低すぎる場合には、明太子入りクリームソースに
十分な粘性を付与することができないため好ましくな
い。反対に、温度が高すぎる場合には、蛋白質の凝集物
が生じるため好ましくない。従って、明太子入りクリー
ムソースに十分な粘性を付与するという点から８５°Ｃ
〜９５°Ｃの温度条件で行うことが好ましい。

【００２５】以上の工程によって得られた本発明の明太
子入りクリームソースを、レトルトパウチに収納し、加
圧加熱殺菌処理を施した場合には、長期保存性に優れ常
温流通に適した明太子入りクリームソースを得ることが
できる。次に本発明を実施例に基づいて説明する。

【００２６】

【実施例１】まず、耐熱性を有する可食性赤色植物の粉
砕物として赤ピーマンを使用し、赤ピーマン粉砕物を製
造する。最初に、フレーク状の乾燥赤ピーマンをピンミ
ル型粉砕機で粉砕した後、ロータップ式振盪機を使用し
て、４２５〜６００μｍの粒径を有する赤ピーマン粉砕
物を篩別した。次いで、篩別された赤ピーマン粉砕物を
流水で洗浄して、この赤ピーマン粉砕物に付着している
微粉末を除去して赤ピーマン粉砕物を得た。次に小麦粉
４０ｇ、粉末油脂１２０ｇ、香辛料３ｇを混合し、水４
５０ｇを加えた後、赤ピーマン粉砕物４．５ｇ（明太子
クリームソースに対して０．５３重量％）を添加すると
同時に明太子６０ｇを添加し、撹拌しつつ９５°Ｃで１
０分間の加熱処理を行なった。次いで生クリーム１８０
ｇを添加して撹拌して調整し、８５０ｇの明太子入りク
リームソースを得た。

【００２７】この明太子入りクリームソースに添加され
た明太子は、加熱処理によって失色し、色が白くなって
いたが、クリームソース中に点在している赤ピーマン粉
砕物があたかも赤い明太子に見えるため、この明太子入
りクリームソースは非常に好ましい外観を有していた。
また、この明太子入りクリームソースの外観と明太子特
有の風味とのバランスも良好であった。

【００２８】

【実施例２】付着している微粉末を流水で予め除去され
た４２５〜６００μｍの粒径を有する赤ピーマン粉砕物
６．４ｇ（明太子入りクリームソース重量に対して０．
７５重量％）を、耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕
物として、実施例１と同様に調整したクリームソースに
添加した。赤ピーマン粉砕物の添加と同時に明太子６０
ｇをクリームソース中に添加し、８５０ｇの明太子クリ
ームソースを得た。この明太子入りクリームソースをレ
トルトパウチに１７０ｇずつ分けて収納し、レトルトパ
ウチをシールした。次いで、レトルトパウチに収納され
た上記明太子入りクリームソースに加圧加熱殺菌処理を
施し、レトルト明太子入りクリームソースを得た。

【００２９】その後、このレトルトパウチを開封して容
器に移し、明太子クリームソースの状態を確認した。こ
の明太子入りクリームソースは、添加された明太子の色
が白くなっていたが、クリームソース中に赤ピーマン粉
砕物が点在しており、あたかも赤い明太子が点在してい
る様に見える外観を有していた。

【００３０】

【比較例１】赤ピーマン粉砕物の粒径を２００〜３５５
μｍにする以外は、実施例１と同様にして明太子クリー
ムソースを製造した。この明太子入りクリームソース
は、赤ピーマン粉砕物の粒径が小さすぎたためにクリー
ムソースで覆い隠されてしまっており、クリームソース
中に赤い明太子が点在するように見えなかった。

【００３１】

【比較例２】赤ピーマン粉砕物の粒径を７１０〜８２５
μｍにする以外は、実施例１と同様にして明太子入りク
リームソースを製造した。この明太子入りクリームソー
スは、クリームソース中に赤ピーマン粉砕物が点在して
いたが、よく見れば、クリームソース中に点在する赤ピ
ーマン粉砕物は明太子と異なる形状をしており、赤い明
太子には見えなかった。また、食感においても実施例１
及び実施例２に比べてザラツキ感があった。

【００３２】

【比較例３】赤ピーマン粉砕物の添加量を１．５０重量
％とする以外は実施例１と同様にして明太子クリームソ
ースを製造した。この明太子入りクリームソースの食感
は、実施例１及び実施例２の食感に比べてザラザラして
いた。さらにクリームソースの色調が実施例１のクリー
ムソースの色調に比べてやや赤っぽくなっていた。

【００３３】

【比較例４】赤ピーマン粉砕物の添加量を０．２０重量
％とする以外は実施例１と同様にして明太子入りクリー
ムソースを製造した。この明太子入りクリームソース
は、明太子特有の好ましい風味を有していた。しかし、
赤ピーマンの粉砕物はクリームソース中に点在している
ものの、その量が少ないため、外観上満足できる明太子
入りクリームソースにはならなかった。

【００３４】

【比較例５】赤ピーマン粉砕物に付着している微粉末を
予め除去しなかった点以外は実施例１と同様にして、明
太子入りクリームソースを製造した。この明太子入りク
リームソースは、クリームソース中に赤ピーマン粉砕物
が点在しており明太子様に見えたが、クリームソースの
色調が実施例１及び実施例２に比べて非常に赤くなって
おり、本発明が目的とする外観を有する明太子入りクリ
ームソースを得ることができなかった。

【００３５】

【比較例６】紅麹色素で着色された明太子を、実施例１
と同じ原料配合からなるクリームソース中に添加した
後、９５°Ｃ１０分間の加熱処理を施して明太子入りク
リームソースを製造した。この明太子入りクリームソー
スには、耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物を添加
しなかった。加熱処理後の明太子入りクリームソース
は、明太子から流出した紅麹色素で赤変したクリームソ
ース中に、失色して白くなった明太子が点在していると
いう外観を呈しており、本発明が目的とする外観を有す
る明太子入りクリームソースを得ることができなかっ
た。

【００３６】

【発明の効果】本発明の明太子入りクリームソースは加
熱処理を施された後でも、耐熱性を有する可食性赤色植
物の粉砕物がクリームソース中に点在していることよっ
て、あたかも赤い明太子がクリームソース中に点在して
いるかの様に見えるという効果を奏する。また、明太子
を赤色天然色素で着色して使用している従来品に比べ
て、クリームソース中への赤色色素の流出が極めて抑え
られており、非常に好ましい外観を有する明太子入りク
リームソースを得ることができる。

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物
   を点在させてなる加熱調理済の明太子入りクリームソー
   ス。
2. 【請求項２】 耐熱性を有する可食性赤色植物が赤ピー
   マンまたはパプリカであることを特徴とする請求項１記
   載の明太子入りクリームソース。
3. 【請求項３】 耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物
   の粒径が３５５μｍ〜７１０μｍであることを特徴とす
   る請求項１記載の明太子入りクリームソース。
4. 【請求項４】 耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物
   をクリームソース中に添加した後加熱処理することを特
   徴とする明太子入りクリームソースの製造方法。
5. 【請求項５】８５°Ｃ〜９５°Ｃで加熱処理することを
   特徴とする請求項４記載の明太子入りクリームソースの
   製造方法。
6. 【請求項６】 耐熱性を有する可食性赤色植物の粉砕物
   に付着している微粉末を流水で予め除去することを特徴
   とする請求項４記載の明太子入りクリームソースの製造
   方法。