CN109363128A - 一种榴莲披萨风味复合调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种榴莲披萨风味复合调味料，其组成成分及重量份数如下：榴莲粉10‑25份、芝士粉5‑15份、奶油粉3‑5份、全脂奶粉1‑3份、甜玉米粉1‑5份、酵母抽取物1‑5份、洋葱粉2‑5份、三氯蔗糖0.01‑0.02份、辣椒红色素0.3‑0.6份、烤披萨香精2‑8份、白砂糖粉5‑10份、食用盐粉1‑5份、味精1‑5份、麦芽糊精5‑10份、二氧化硅1‑2份。本调味料集榴莲风味、披萨风味、烤香、甜香于一体，香气独特，口感愉悦，耐高温，能够有效补充热加工过程中榴莲风味的损失，增强食品的榴莲特征风味；可在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用，且应用方便、健康安全、适宜规模化生产，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种榴莲披萨风味复合调味料及其制备方法。
背景技术
榴莲营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果；榴莲有特殊的气味，有人认为香气馥郁，榴莲的这种气味有开胃、促进食欲之功效。榴莲中的膳食纤维能促进肠蠕动。目前市场上销售的榴莲风味的食物有榴莲蛋糕、榴莲面包、榴莲牛奶、榴莲饼干、榴莲果冻、榴莲酱、榴莲糖和榴莲披萨等等。
目前榴莲披萨风靡于大街小巷，成为披萨店的一块金字招牌。浓郁的榴莲香气配合浓郁的烤香，让人食之上瘾，流连忘返。深受广大消费者喜爱。但是目前人们只能通过榴莲披萨才能享受到此种美味。
目前国内市场没有此类风味的调味料产品，开发一种榴莲披萨风味复合调味料，可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用，满足人们对于美味的追求，可填补现有市场的空缺。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种榴莲披萨风味复合调味料及其制备方法，该调味料集榴莲风味、披萨风味、烤香、甜香于一体，香气独特，口感愉悦，耐高温，能够有效补充热加工过程中榴莲风味的损失，从而增强食品的榴莲特征风味；其可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用，且应用方便、健康安全、适宜规模化生产，具有广阔的市场前景。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种榴莲披萨风味复合调味料，其组成成分及重量份数如下：
榴莲粉10-25份、芝士粉5-15份、奶油粉3-5份、全脂奶粉1-3份、甜玉米粉1-5份、酵母抽取物1-5份、洋葱粉2-5份、三氯蔗糖0.01-0.02份、辣椒红色素0.3-0.6份、烤披萨香精2-8份、白砂糖粉5-10份、食用盐粉1-5份、味精1-5份、麦芽糊精5-10份、二氧化硅1-2份。
而且，所述榴莲粉的制备方法如下：
①选用无污染、新鲜榴莲，去除外壳，将榴莲果肉进行切块，大小为2-4cm；
②用搅拌机将榴莲果肉搅拌1-3min，得榴莲浆；
③酶解增香：加入榴莲浆重量0.1％-0.3％的纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，在40-50℃下搅拌反应30-120min，搅拌速度为100-200rpm/min，得到酶解榴莲浆；
④加入酶解榴莲浆重量10-15％的麦芽糊精，使榴莲浆的干物质含量达到40-48％，经喷雾干燥机干燥后收集粉末，即得榴莲粉。
而且，所述步骤③中蛋白酶为木瓜酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶中的两种或两种以上。
而且，所述步骤④中喷雾干燥机的进风温度控制范围为150-170℃，出风温度控制范围为100-115℃，送料压力10-15MPA。
而且，所述烤披萨香精的组成成分、重量份数及制备方法为：
大豆油30-50份、迷迭香精油1-3份、罗勒油0.5-1份、黑胡椒精油0.5-1份、洋葱油1-3份、黄油5-10份、茴香油0.5-1份、欧芹籽油0.5-1份，将上述原料混合均匀后，添加20-30份的环状糊精做载体，搅拌20min，喷雾干燥，即得烤披萨香精。
而且，所述喷雾干燥的条件为：进风温度控制范围为150-170℃，出风温度控制范围为90-115℃，送料压力10-15MPA。
如上所述的榴莲披萨风味复合调味料，步骤如下：
①先将辣椒红色素和食用盐粉、味精、二氧化硅、白砂糖粉放入搅拌机混合均匀，搅拌机转速50-100r/min，时间为1-5min；
②向搅拌机中加入榴莲粉、芝士粉、奶油粉、全脂奶粉、甜玉米粉、烤披萨香精和三氯蔗糖，混合均匀，搅拌机转速为50-100r/min，时间为1-5min；
③最后加入其余辅料，搅拌机转速50-100r/min，搅拌时间3-5min，然后过20目筛，即得榴莲披萨风味复合调味料。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本调味料集榴莲风味、披萨风味、烤香、甜香于一体，香气独特，口感愉悦，耐高温，能够有效补充热加工过程中榴莲风味的损失，从而增强食品的榴莲特征风味；本调味料不仅能够给产品提供强烈的榴莲味特征，而且风味较榴莲本体饱满柔和。本调味料可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用，且应用方便、健康安全、适宜规模化生产，具有广阔的市场前景。
2、本发明中榴莲粉的制备方法使用生产食品的通用设备组合，具有结构合理、生产工艺简单、生产自动化程度高等优点。
3、本发明中榴莲粉由于喷雾干燥的速度快，榴莲浆来不及氧化就与水分分离了，不会产生颜色变化，同时该榴莲粉含水量低，性质稳定，与其它粉料或液体物料相容性好，因此可以满足不同生产条件的需要。
4、本发明中榴莲粉的制备过程中添加酶解工艺，可以有效释放榴莲浆中风味物质，提高榴莲特有的独特气味。
5、本发明中采用了烤披萨香精，目前暂未检索到烤披萨味香精相关的专利公开文献，本发明中的烤披萨香精在制备时，采用天然香料协同配制，虽然使用原料种类少，但具有香气仿真性强，留香持久等特点，且香精香味自然，醇厚饱满，品质稳定，接近烤披萨的自然风味。
另外，本发明的烤披萨香精在制备过程中采用喷雾干燥而成，耐高温，适用于烘焙糕点、休闲食品、馅料等食品，该方法简便，易于操作，提高了工作效率。
附图说明
图1为本发明的感官评价结果图。
具体实施方式
下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种榴莲披萨风味复合调味料，组成成分及重量份数如下：
榴莲粉25份、芝士粉15份、奶油粉5份、全脂奶粉3份、甜玉米粉2份、酵母抽取物3.48份、洋葱粉5份、三氯蔗糖0.02份、辣椒红色素0.5份、烤披萨香精3份、白砂糖粉10份、食用盐粉5份、味精5份、麦芽糊精8份、二氧化硅2份。
其中，榴莲粉的制备步骤如下：
①选用无污染、新鲜榴莲，去除外壳。选择榴莲果肉表象较好，光泽明显且果肉软硬适中的果肉，将榴莲果肉进行切块，大小约为2-4cm，用搅拌机将榴莲果肉搅拌2min。
②酶解增香：加入占榴莲浆重量0.1％的纤维素酶和蛋白酶、果胶酶，在40-50℃下搅拌反应60min，搅拌速度为200rpm/min，得到酶解榴莲浆。
③加入酶解榴莲浆重量10％的麦芽糊精，使榴莲浆的干物质含量达到45％。然后用喷雾干燥机干燥，干燥后收集粉末。喷雾干燥机的进风温度控制到150-170℃，出风温度控制到100-115℃，送料压力12MPA。
所述烤披萨香精的组成成分、重量份数及制备方法为：
大豆油40份、迷迭香精油2份、罗勒油1份、黑胡椒精油0.8份、洋葱油2份、黄油8份、茴香油1份、欧芹籽油0.5份，将各原料混合均匀后，添加20份环状糊精，搅拌20min,喷雾干燥收集粉末。进风口温度160℃：出风口温度90℃；送料压力12MPA。
上述榴莲披萨风味复合调味料的制备方法，步骤如下：
①先将辣椒红色素和食用盐粉、味精、二氧化硅、白砂糖粉放入搅拌机混合均匀，搅拌机转速50-100r/min，时间为2min；
②再向搅拌机中加入芝士粉、榴莲粉、奶油粉、全脂奶粉、甜玉米粉、烤披萨香精和三氯蔗糖，混合均匀，搅拌机转速为50-100r/min，时间为3min；
③加入其余辅料，搅拌机转速50-100r/min，搅拌时间3min，然后过20目筛，即得榴莲披萨风味复合调味料。
实施例2
一种榴莲披萨风味复合调味料，其组成成分及重量份数如下：
榴莲粉10-25份、芝士粉5-15份、奶油粉3-5份、全脂奶粉1-3份、甜玉米粉1-5份、酵母抽取物1-5份、洋葱粉2-5份、三氯蔗糖0.01-0.02份、辣椒红色素0.3-0.6份、烤披萨香精2-8份、白砂糖粉5-10份、食用盐粉1-5份、味精1-5份、麦芽糊精5-10份、二氧化硅1-2份。
较优地，所述榴莲粉的制备方法如下：
①选用无污染、新鲜榴莲，去除外壳，将榴莲果肉进行切块，大小为2-4cm；
②用搅拌机将榴莲果肉搅拌1-3min，得榴莲浆；
③酶解增香：加入榴莲浆重量0.1％-0.3％的纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，在40-50℃下搅拌反应30-120min，搅拌速度为100-200rpm/min，得到酶解榴莲浆；
④加入酶解榴莲浆重量10-15％的麦芽糊精，使榴莲浆的干物质含量达到40-48％，经喷雾干燥机干燥后收集粉末，即得榴莲粉。
较优地，所述步骤③中蛋白酶为木瓜酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶中的两种或两种以上。
较优地，所述步骤④中喷雾干燥机的进风温度控制范围为150-170℃，出风温度控制范围为100-115℃，送料压力10-15MPA。
较优地，所述烤披萨香精的组成成分、重量份数及制备方法为：
大豆油30-50份、迷迭香精油1-3份、罗勒油0.5-1份、黑胡椒精油0.5-1份、洋葱油1-3份、黄油5-10份、茴香油0.5-1份、欧芹籽油0.5-1份，将上述原料混合均匀后，添加20-30份的环状糊精做载体，搅拌20min，喷雾干燥，即得烤披萨香精。
较优地，所述喷雾干燥的条件为：进风温度控制范围为150-170℃，出风温度控制范围为90-115℃，送料压力10-15MPA。
如上所述的榴莲披萨风味复合调味料，步骤如下：
①先将辣椒红色素和食用盐粉、味精、二氧化硅、白砂糖粉放入搅拌机混合均匀，搅拌机转速50-100r/min，时间为1-5min；
②向搅拌机中加入榴莲粉、芝士粉、奶油粉、全脂奶粉、甜玉米粉、烤披萨香精和三氯蔗糖，混合均匀，搅拌机转速为50-100r/min，时间为1-5min；
③最后加入其余辅料，搅拌机转速50-100r/min，搅拌时间3-5min，然后过20目筛，即得榴莲披萨风味复合调味料。
本发明的相关应用验证：
标准样按照质量百分比0.3％比例添加本发明榴莲披萨风味复合调味料，制成披萨。对照组不添加本发明调味料，而添加市购榴莲粉，采用相同的工艺制成披萨。将二者进行感官评价，评价维度主要是榴莲味风味特征、披萨风味特征、烤香、风味协调性、口感醇厚度、饱满度、后味持久性等方面进行评价打分，满分为10分。感官评价结果见图1。
从图1可以看出：添加本发明调味料的披萨在榴莲风味、披萨风味特征、风味协调性风味特征明显，榴莲与披萨风味完美结合，而在饱满度、口感醇厚度等方面几乎没有差异，这说明本发明调味粉具有良好的耐高温性，且香气醇厚自然，应用效果显著。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。
Claims (7)
1.一种榴莲披萨风味复合调味料，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
榴莲粉10-25份、芝士粉5-15份、奶油粉3-5份、全脂奶粉1-3份、甜玉米粉1-5份、酵母抽取物1-5份、洋葱粉2-5份、三氯蔗糖0.01-0.02份、辣椒红色素0.3-0.6份、烤披萨香精2-8份、白砂糖粉5-10份、食用盐粉1-5份、味精1-5份、麦芽糊精5-10份、二氧化硅1-2份。
2.根据权利要求1所述的榴莲披萨风味复合调味料，其特征在于：所述榴莲粉的制备方法如下：
①选用无污染、新鲜榴莲，去除外壳，将榴莲果肉进行切块，大小为2-4cm；
②用搅拌机将榴莲果肉搅拌1-3min，得榴莲浆；
③酶解增香：加入榴莲浆重量0.1％-0.3％的纤维素酶、蛋白酶和果胶酶，在40-50℃下搅拌反应30-120min，搅拌速度为100-200rpm/min，得到酶解榴莲浆；
④加入酶解榴莲浆重量10-15％的麦芽糊精，使榴莲浆的干物质含量达到40-48％，经喷雾干燥机干燥后收集粉末，即得榴莲粉。
3.根据权利要求2所述的榴莲披萨风味复合调味料，其特征在于：所述步骤③中蛋白酶为木瓜酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶中的两种或两种以上。
4.根据权利要求2所述的榴莲披萨风味复合调味料，其特征在于：所述步骤④中喷雾干燥机的进风温度控制范围为150-170℃，出风温度控制范围为100-115℃，送料压力10-15MPA。
5.根据权利要求1至4任一项所述的榴莲披萨风味复合调味料，其特征在于：所述烤披萨香精的组成成分、重量份数及制备方法为：
大豆油30-50份、迷迭香精油1-3份、罗勒油0.5-1份、黑胡椒精油0.5-1份、洋葱油1-3份、黄油5-10份、茴香油0.5-1份、欧芹籽油0.5-1份，将上述原料混合均匀后，添加20-30份的环状糊精做载体，搅拌20min，喷雾干燥，即得烤披萨香精。
6.根据权利要求5所述的榴莲披萨风味复合调味料，其特征在于：所述喷雾干燥的条件为：进风温度控制范围为150-170℃，出风温度控制范围为90-115℃，送料压力10-15MPA。
7.如权利要求1至6任一项所述的榴莲披萨风味复合调味料，其特征在于：步骤如下：
①先将辣椒红色素和食用盐粉、味精、二氧化硅、白砂糖粉放入搅拌机混合均匀，搅拌机转速50-100r/min，时间为1-5min；
②向搅拌机中加入榴莲粉、芝士粉、奶油粉、全脂奶粉、甜玉米粉、烤披萨香精和三氯蔗糖，混合均匀，搅拌机转速为50-100r/min，时间为1-5min；
③最后加入其余辅料，搅拌机转速50-100r/min，搅拌时间3-5min，然后过20目筛，即得榴莲披萨风味复合调味料。
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