RU2159052C1

RU2159052C1 - Соевая паста, майонез и способ его получения

Info

Publication number: RU2159052C1
Application number: RU99118247/13A
Authority: RU
Inventors: М.С. Ошурков; С.А. Саушкин; В.Г. Макаренко; М.Г. Макаренко; С.П. Кильдяшев; А.Н. Парфенов
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Катализаторная компания"
Priority date: 1999-08-24
Filing date: 1999-08-24
Publication date: 2000-11-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства жидких и пастообразных продуктов питания: майонезов, столовых паштетов, десертных паст, кремов и других продуктов. Для приготовления майонеза используют соевую пасту, представляющую собой гомогенизированную и дезодорированную в водной среде с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле, при 70-100°С пластичную массу с размером частиц не менее 15 мкм при содержании сои в пасте 5 - 25% (в пересчете на сухое вещество). Причем в майонез соевую пасту вводят в количестве 3-21%. А в способе получения майонеза перемешивание эмульгатора соевой пасты по п. 1, вкусовых добавок, растительного масла, пищевой кислоты и гомогенизацию проводят в смесительной емкости роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле. Это позволяет сократить продолжительность процесса, сэкономить сырье, полностью отказаться от использования яичного порошка и сухого молока, получить низкокалорийный майонез с повышенным содержанием белка, а также уменьшить количество технологических стадий и количество наименований необходимого оборудования. 3 с. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства жидких и пастообразных продуктов питания: майонезов, столовых паштетов, десертных паст, кремов и других продуктов.

Известен широкий класс способов повышения пищевой и биологической ценности жидких и пастообразных продуктов питания при одновременном снижении их себестоимости, предусматривающих введение в получаемые продукты белковоуглеводных паст, выполняющих функции обогатителей, загустителей, эмульгаторов и, частично или полностью, заменяющих более дорогие составляющие продуктов: яичный порошок, растительное масло, мясо, орехи и другие.

В известном способе получения майонеза (а.с. СССР N 719594, кл. А 23 L 1/24, 1978) в качестве пищевого загустителя и биологического обогатителя используется гомогенизированная морская капуста в количестве 40-45% от массы готового майонеза. Таким образом удается исключить из состава майонеза дорогой яичный порошок и повысить биологическую ценность продукта.

Однако недостатком этого способа является то, что получаемый продукт все-таки требует для своего приготовления 3-5% сухого молока, 35-40% растительного масла, содержит малое количество белков и требует большого количества дефицитной для большинства регионов России морской капусты.

В известном способе получения соусных паст (а.с. СССР N 1068094, кл. A 23 L 1/24, 1982) в качестве наполнителя и эмульгатора используется паста из предварительно измельченных и обработанных острым паром при давлении 0,5-0,7 ати овощей или фруктов в количествах 34-36%. Полученную таким образом пасту смешивают в определенной последовательности и при определенных температурах с недостающими компонентами и, на конечной стадии, гомогенизируют.

Недостатком этого способа является низкое содержание белков в получаемых продуктах и относительная сложность используемого технологического оборудования, необходимость обработки сырья острым паром под давлением.

Наиболее близким решением к заявляемому объекту является способ получения майонеза (а. с. СССР N 1205878, кл. A 23 L 1/24, 1983), предусматривающий использование в качестве эмульгатора пасты из круп или бобовых в количестве 10-25% от массы готового продукта, которую готовят путем предварительного замачивания крупы или бобовых в водном растворе поваренной соли, варки в течение 10-60 мин (до готовности) и измельчения на коллоидной мельнице. Далее полученную пасту смешивают при определенных температурах и в определенной последовательности с яичным порошком, солью, сахаром, горчицей, растительным маслом, уксусной кислотой и на конечной стадии гомогенизируют.

Таким образом удается уменьшить расход яичного порошка и сухого молока при изготовлении продукта, а в случае использования пасты из бобов сои можно на 0,7-1,7 вес.% увеличить содержание в продукте белков растительного происхождения.

Однако этот способ имеет существенный недостаток. Бобы сои содержат антипитательные вещества: ингибиторы трипсина, химотрипсина и другие. Для снижения активности этих веществ до приемлемого для пищевых продуктов уровня необходимо в течение 10-15 мин обрабатывать бобы сои острым паром при температуре 130^oC и давлении 0,6-0,7 ати, либо продолжительное время (до 60 мин, как предусматривает этот способ) варить их в воде. После такой обработки значительная часть белков сои денатурируется, в результате чего теряется их способность образовывать густые, устойчивые гели и снижается их эмульгирующая способность. Из рецептуры майонезов по этому способу не удалось исключить яичный порошок, поэтому они содержат в своем составе холестерин, что неприемлемо, например, для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Задачей настоящего изобретения является повышение пищевой и биологической ценности жидких и пастообразных продуктов питания при одновременном снижении их себестоимости и упрощении технологии производства.

Поставленная задача решается путем использования для приготовления майонезов и других продуктов соевой пасты, представляющей собой гомогенизированную и дезодорированную в водной среде с помощью роторно-диспергирующего аппарата при 70-100^oC пластичную массу при содержании сои в пасте 5 - 25% в пересчете на сухое вещество.

Соевая паста приготовлена из соевого жмыха или шрота и имеет размер частиц менее 15 мкм.

Майонез содержит воду, растительное масло, сахар, поваренную соль, горчицу, пищевую кислоту. В качестве эмульгатора, загустителя и белкового обогатителя используют водно-соевую пасту, полученную в роторно-диспергирующем аппарате при содержании сои в майонезе в количестве 3-21мас.% в пересчете на сухое вещество.

Состав майонеза, мас.%:
Масло растительное - 15-40
Соя - 3-21
Сахарный песок - 1,6-4,2
Горчица готовая - 2,5-3,7
Соль пищевая - 0,9-1,0
Пищевая кислота 6%-ная (уксусная, лимонная, винная, яблочная) - 2,4-2,7
Консервант (бензоат натрия) - 0,01-0,1
Питьевая вода - - Остальное
Майонез дополнительно содержит вкусоароматические добавки в количестве 0,01-0,10 мас.%.

Способ получения майонеза включает перемешивание эмульгатора на основе сои и воды, вкусовых добавок, введение растительного масла и пищевой кислоты, гомогенизацию, причем все стадии получения майонеза проводят в смесительной емкости с рубашкой охлаждения и роторно-диспергирующим аппаратом, в качестве эмульгатора используют соевую пасту в количестве 3-21 мас.% в пересчете на сухое вещество, затем вводят остальные компоненты до получения майонеза состава, приведенного выше.

Перед загрузкой в емкость шелушенные или нешелушенные бобы сои замачивают в холодной воде в течение 4-18 ч.

Майонез дополнительно содержит вкусоароматические добавки в количестве 0,01-0,10 мас.%.

Перед загрузкой в емкость бобы сои доводят до кипения и/или кипятят в воде до 15 мин.

Получение водно-соевой пасты проводят при содержании сои в воде от 5 - 25% по сухому веществу при 70 до 100^oC, атмосферном давлении в течение 5 до 40 мин.

Перед расфасовкой готовый продукт вакуумируют.

В предлагаемом решении приготовление соевой пасты проводят следующим образом: предварительно замоченные в холодной воде шелушенные или нешелушенные бобы сои в необходимом количестве по сухому веществу от требуемой массы готового продукта загружают в емкость. Внутри емкости размещают роторно-диспергирующий аппарат, изготовленный по заявке N 99109305 с приоритетом от 27.04.99. В емкости осуществляются все операции, необходимые для получения водно-соевой пасты.

Под воздействием роторно-диспергирующего аппарата водно-соевая смесь циркулирует в емкости, многократно проходя через роторно-диспергирующий аппарат и измельчаясь при этом на рабочих органах роторно-диспергирующего аппарата в создаваемом акустическом поле. Достигаемые при этом давление и температура обеспечивают дезодорацию (инактивацию антипитательных веществ) сои. Таким образом в одном объеме одновременно осуществляются операции дезодорации и измельчения бобов сои до микронного размера, смешения их с водой, нагрева и гомогенизации обрабатываемой смеси, в результате чего получается пластичная, устойчивая к расслаиванию пищевая водно-соевая паста заданной вязкости (консистенции).

Получение водно-соевой пасты проводят при содержании сои в воде от 5 - 25 % (по сухому веществу) при 70 - 100^oC, при атмосферном давлении в течение от 5 до 40 мин.

Бобы сои перед загрузкой в емкость можно доводить до кипения или кипятить в воде до 15 минут.

Полученная соевая паста может быть использована для приготовления различных пищевых продуктов. Свойства полученной пасты представлены в таблице 1. Свойства полученного майонеза представлены в таблице 2.

Для приготовления соевого майонеза полученную пасту охлаждают, добавляют горчицу, соль и сахар и перемешивают в той же емкости с помощью роторно-диспергирующего аппарата с последующим добавлением растительного масла, пищевой кислоты и в зависимости от марки майонеза вкусоароматических добавок.

Нижеследующие примеры иллюстрируют способы получения майонеза на основе соевой пасты.

Пример 1. В водно-соевую пасту, приготовленную как описано выше, при 35^oC добавляют через загрузочную воронку готовую горчицу, соль и сахар, которые перемешиваются с пастой роторно-диспергирующим аппаратом.

Вводят в полученную массу растительное масло и получают масло-водяную эмульсию с размером капелек масла порядка нескольких микрон. Такая эмульсия образуется в течение 1-3 мин под воздействием рабочих органов роторно-диспергирующего аппарата в создаваемом им интенсивном акустическом поле.

В емкость заливают раствор уксусной, лимонной или иной пищевой кислоты, после чего смесь гомогенизируют с помощью роторно-диспергирующего аппарата при номинальном числе оборотов его ротора. Перед выгрузкой из емкости готовый продукт дополнительно охлаждают до температуры ниже 20^oC, используя для этого рубашку охлаждения. Перед расфасовкой готовый продукт вакуумируют.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, только перед загрузкой в емкость бобы сои измельчают до размера частиц не более 5 мм и он отличается процентным содержанием соевой пасты и растительного масла.

Пример 3. Аналогичен примеру 1, только бобы сои предварительно доводят до кипения и он отличается составом исходных компонентов.

Пример 4. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция, - ASK-280 в количестве 0,03 мас.%.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ARL 28/3 в количестве 0,03 мас.%.

Пример 6. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ASL-88 в количестве 0,02 мac.%.

Пример 7. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ASL-191 в количестве 0,01 мас.%.

Пример 8. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ASK-669 в количестве 0,03 мас.%.

Пример 9. Аналогичен примеру 1, только содержит вкусоароматическую добавку фирмы "Н. Reynaud & Fils", Франция - ARL 28/3 в количестве 0,04 мас.%.

Из представленных данных следует, что использование предлагаемого решения позволяет сократить продолжительность процесса приготовления, сэкономить сырье, полностью отказаться от использования яичного порошка и сухого молока, получить низкокалорийный майонез с повышенным содержанием белка, уменьшить количество технологических стадий и количество наименований необходимого оборудования.

Claims

1. Соевая паста, включающая соесодержащий продукт, воду и гомогенизированная, отличающаяся тем, что ее гомогенизацию проводят с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле, при 70 - 100^oC до получения пластичной массы с размером частиц менее 15 мкм и содержании сои 5 - 25% в пересчете на сухое вещество.

2. Соевая паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве соесодержащего продукта она содержит соевый жмых или шорт.

3. Соевая паста по п.1, отличающаяся тем, что перед гомогенизацией шелушеные или нешелушеные бобы сои замачивают в холодной воде в течение 4 - 18 ч.

4. Соевая паста по п.1, отличающаяся тем, что перед гомогенизацией бобы сои доводят до кипения и/или кипятят в воде до 15 мин.

5. Майонез, включающий растительное масло, эмульгатор, загуститель и белковый обогатитель в виде соевой пасты, сахар, соль, горчицу, пищевую кислоту (6%) и воду, отличающийся тем, что он содержит соевую пасту, обработанную с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле, по п.1 в количестве 3 - 21 мас.% в пересчете на сухое вещество и он дополнительно содержит консервант при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 15 - 40
Соевая паста (в пересчете на сухое вещество) - 3 - 21
Сахар - 1,6 - 4,2
Соль - 0,9 - 1,0
Горчица - 2,5 - 3,7
Пищевая кислота 6%-ная - 2,4 - 2,7
Консервант - 0,01 - 0,1
Вода - Остальное.

6. Майонез по п.5, отличающийся тем, что дополнительно содержит вкусоароматические добавки в количестве 0,01 - 0,10 мас.%.

7. Способ получения майонеза, включающий перемешивание эмульгатора в виде соевой пасты, растительного масла, пищевой кислоты, вкусовых добавок, воды и гомогенизацию, отличающийся тем, что перемешивание и гомогенизацию проводят с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле, а в качестве соевой пасты используют пасту по п.1.