EA027962B1 - Стабилизированная съедобная эмульсия типа "масло в воде", содержащая измельченные зерна бобовых культур - Google Patents

Стабилизированная съедобная эмульсия типа "масло в воде", содержащая измельченные зерна бобовых культур Download PDF

Info

Publication number
EA027962B1
EA027962B1 EA201300771A EA201300771A EA027962B1 EA 027962 B1 EA027962 B1 EA 027962B1 EA 201300771 A EA201300771 A EA 201300771A EA 201300771 A EA201300771 A EA 201300771A EA 027962 B1 EA027962 B1 EA 027962B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
oil
legumes
starch
water emulsion
water
Prior art date
Application number
EA201300771A
Other languages
English (en)
Other versions
EA201300771A1 (ru
Inventor
Ядвига Малгорзата Биалек
Якоб Нейссе
Сабрина Сильва Паэс
Роберт Врекер
Original Assignee
Юнилевер Нв
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Юнилевер Нв filed Critical Юнилевер Нв
Publication of EA201300771A1 publication Critical patent/EA201300771A1/ru
Publication of EA027962B1 publication Critical patent/EA027962B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

Настоящее изобретение относится к съедобным эмульсиям типа "масло в воде", которые были стабилизированы введением небольшого количества измельченных зерен бобовых культур. Более конкретно, изобретение предоставляет съедобную эмульсию типа "масло в воде", содержащую 15-80 мас.% сплошной водной фазы, причем рН упомянутой водной фазы находится в диапазоне 3,0-5,0; 20-85 мас.% диспергированной масляной фазы, содержащей 80-100 об.% капель масла диаметром менее 20 мкм; отличающуюся тем, что эмульсия обладает модулем упругости G' 100-3500 Па при 20°C и содержит 0,1-8% тонкоизмельченных зерен бобовых культур в пересчете на сухое вещество от массы водной фазы, причем упомянутые тонкоизмельченные зерна бобовых культур были получены из зерен бобовых культур следующего состава в пересчете на сухое вещество: 30-60 мас.% крахмала; 1-40 мас.% пищевых волокон; 0,5-12 мас.% сахаров; 15-35 мас.% протеина; 0,8-12 мас.% масла; отличающуюся тем, что крахмал, пищевые волокна, сахара, протеин и масло вместе составляют 95-100 мас.% сухого вещества, содержащегося в зернах бобовых культур; и отличающуюся тем, что зерна бобовых культур содержат крахмал и протеин в массовом соотношении от 2:3 до 3:1.

Description

Настоящее изобретение относится к съедобным эмульсиям типа масло в воде, которые были стабилизированы введением небольшого количества измельченных зерен бобовых культур. Более конкретно, изобретение предоставляет такие съедобные эмульсии с рН от 3,0 до 5,0. Примеры съедобных эмульсий, охватываемых настоящим изобретением, включают майонез, заправки, супы, соусы, дипы и напитки.
Предпосылки создания изобретения
На стабильность эмульсий типа масло в воде отрицательно влияет ряд различных изменений, которые могут происходить в структуре этих эмульсий с течением времени.
В целом существует пять способов возможного изменения структуры эмульсии в виде капель жидкости в сплошной среде.
1. Всплытие/осаждение - отсутствуют изменения размеров капель (или распределения капель по размерам), но внутри эмульсии возникает равновесный градиент концентрации капель. Этот феномен является результатом воздействия на систему внешних силовых полей, обычно гравитационных. Всплытие - это частный случай, когда капли собираются в эмульсии в концентрированном слое сверху. Осаждение происходит тогда, когда капли собираются в эмульсии в концентрированном слое внизу.
2. Флокуляция - здесь также отсутствуют изменения базового размера капель или распределения капель, но в эмульсии образуются агрегаты капель. Отдельные капли сохраняют свою индивидуальность. Этот процесс флокуляции является результатом существования сил притяжения между каплями.
3. Коалесценция - флоккулированные капли в массе эмульсии или альтернативно капли из плотно упакованной массы, образовавшиеся в результате осаждения или всплытия, сливаются с формированием более крупных капель. Это приводит к изменению первоначального распределения капель. Здесь предельным состоянием является полное разделение эмульсии на две несмешивающиеся массы жидкостей. Так, коалесценция влечет за собой исчезновение тонкой жидкой пленки (сплошной фазы), которая разделяет две капли, соприкасающиеся в агрегате или в плотно упакованной массе. Поэтому здесь следует учитывать силы, действующие внутри тонких жидких пленок в целом.
4. Оствальдовское созревание - альтернативный способ возможного увеличения среднего размера капель в эмульсии без коалесценции капель происходит, если две жидкости, образующие дисперсную фазу и сплошную фазу, соответственно, не являются полностью несмешивающимися. На практике дело обстоит именно так, поскольку все пары жидкостей являются взаимно смешивающимися в определенной степени. Если начать с истинно монодисперсной эмульсионной системы, в ней не будут происходить явления, обусловленные этой взаимной растворимостью. Однако если эмульсия является полидисперсной, благодаря процессам, известным под названием оствальдовское созревание, за счет мелких капель будут образовываться более крупные капли. В принципе, система стремится к состоянию равновесия, при котором все капли достигают одинакового размера (разумеется, таким состоянием может быть то, когда мы получим единственную большую каплю). Процесс оствальдовского созревания возникает в результате различий растворимости мелких и крупных капель.
5. Инверсия фаз - еще один способ возможного изменения структуры эмульсии заключается в инверсии эмульсии, т.е., например, эмульсия типа масло в воде превращается в эмульсию типа вода в масле. Это может быть вызвано изменением температуры или концентрации одного из компонентов или добавлением нового компонента к системе.
Так, четырьмя основными процессами, вызывающими дестабилизацию эмульсий, являются: всплытие (осаждение), флокуляция, коалесценция и оствальдовское созревание. На практике, все четыре процесса могут происходить одновременно или последовательно в любом порядке в зависимости от относительных констант скорости этих процессов в условиях хранения эмульсии.
При хранении эмульсий типа масло в воде в течение длительного времени в условиях изменяющихся температур, например, розничных продуктов, таких как заправки и майонез, необходимо замедлить перечисленные выше дестабилизирующие процессы. Для этого в этих эмульсиях в качестве структурирующих ингредиентов обычно применяют эмульгаторы и/или водозагустители. Гидрофильнолипофильный баланс (ГЛБ) таких эмульгаторов обычно составляет более 8,0. Примерами таких эмульгаторов являются лецитины, сложные эфиры полиэтиленгликоля и протеины.
Примерами водоструктурирующих ингредиентов служат модифицированные целлюлозы, крахмалы (модифицированные или немодифицированные), камеди, такие как ксантановая камедь, агар-агар, желатин, каррагинан (йота, каппа, лямбда), геллановая камедь, галактоманнановые камеди (гуар, тара, кассия, камедь бобов рожкового дерева), конжаковый глюкоманнан, аравийская камедь, пектины, протеины молока, альгинат, хитозан и целлюлозные волокна.
Однако недостаток применения эмульгаторов и водоструктурирующих ингредиентов в съедобных эмульсиях типа масло в воде состоит в том, что потребители считают многие из этих ингредиентов нежелательными добавками. Также применение этих ингредиентов, например, в форме яичного желтка, может представлять собой существенный стоимостный фактор. Поэтому было бы желательно производить стабильные эмульсии типа масло в воде без или с меньшим количеством добавок в форме эмульгаторов или водоструктурирующих ингредиентов.
- 1 027962
Нутовый майонез представляет собой эмульсию типа масло и вода, приготовленную из нута, растительного масла, уксуса и других ингредиентов. Ниже приведен известный рецепт нутового майонеза:
средняя луковица, нарезанная кубиками, 1 дюйм;
крупный зубчик чеснока, измельченный;
1/4 стакана испанского хересного уксуса или яблочного уксуса и более для последующего добавления;
1/2 чайной ложки свежесмолотого черного перца;
1/2 чайной ложки измельченного кумина;
1/2 чайной ложки сладкой паприки (по возможности, испанской); большая щепотка хлопьев жгучего красного перца;
банка нута (15 унций) - слить жидкость и прополоскать;
1/4 стакана плотно упакованных свежих листьев базилика и более при необходимости; от 1/4 до 1/3 стакана оливкового масла первого отжима с хорошим вкусом; соль по вкусу.
На базе этого рецепта можно приготовить нутовый майонез, смешав лук, чеснок, уксус, черный перец, кумин, паприку и красный перец в стеклянной или керамической миске; затем накрыть миску бумажным полотенцем и поместить в микроволновую печь на 3 мин при большой мощности; содержимое миски оставить охлаждаться, пока будут готовиться другие ингредиенты. Смешивают в кухонном комбайне или в блендере нут, базилик и оливковое масло, начиная с самых малых количеств. Затем добавляют охлажденную уксусно-луковую смесь и превращают в пюре. Соль, дополнительный уксус и приправы можно добавлять по вкусу, и всю смесь взбивают до гладкого пюреобразного состояния.
ΑΘ 01/52670 описывает пищевой продукт, содержащий крахмал и протеин, полученный из гороховой или чечевичной муки, в котором крахмал муки был, по меньшей мере, частично желатинизирован, и протеин муки был, по меньшей мере, частично денатурирован и коагулирован. Коагуляция протеина достигается введением вещества, коагулирующего протеин, более конкретно, соли кальция или магния.
ί,'δ 2001/0026829 описывает полужидкую, связывающую пищевую композицию для придания вкус и/или цвета, содержащую эмульсию типа масло в воде из пищевого растительного масла и воды и (ί) нежелатинизированного крахмала и (ίί) овощного порошка и /или фруктового порошка в тонкоизмельченном виде, содержащего клеточные стенки и/или волокна, в которой крахмал и овощной порошок и/или фруктовый порошок не полностью растворимы в водной фазе. Более конкретно, подходящими овощными порошками или фруктовыми порошками являются овощной концентрат, гороховая мука, чечевичная мука, томатное пюре, чесночный порошок, порошок паприки, луковый порошок, грибной порошок, порошок спаржи или яблочный концентрат. Содержание овощного порошка или фруктового порошка в этом продукте питания обычно составляет от 10 до 50 мас.%.
ЕР-А 2183983 описывает текучую заправочную композицию, содержащую природные волокна, полученные в результате минимальной обработки по меньшей мере одного целого фрукта или целого овоща, в которой целый фрукт или целый овощ до минимальной обработки содержит по меньшей мере около 25% волокон;
целый фрукт или целый овощ до минимальной обработки получен или преобразован в (1) обезвоженную форму и (2) порошкообразную форму со средним размером частиц менее чем около 500 мкм;
обезвоженная и порошкообразная форма целого фрукта или овоща подвергается минимальной обработке - обработке ферментом для снижения исходной вязкости без приложения сдвигающего усилия до уровня ниже чем примерно 12500 сП;
обработанный ферментом целый фрукт или овощ вводят в текучую заправочную базовую композицию для образования текучей заправочной композиции, содержащей по меньшей мере 2,5 г волокон суммарно на одну порцию текучей заправочной композиции.
Волокна могут быть получены из целых овощей с высоким содержанием волокон, таких как фасоль, морковь, брокколи и т.п. В примере 4 документа ЕР-А 2183983 описана заправка, содержащая
72,5 мас.% обработанной ферментом жидкой массы бобов люпина (31.67% мас./мас.);
мас.% соевого масла;
мас.% соли;
мас.% сахарозы;
мас.% уксуса;
0,4 мас.% фосфорной кислоты (85%);
1,1 мас.% воды.
- 2 027962
Краткое изложение сущности изобретения
Изобретатели неожиданно обнаружили, что подкисленные эмульсии типа масло в воде можно очень эффективно стабилизировать введением в них небольшого количества тонкоизмельченных зерен бобовых культур, причем упомянутые тонкоизмельченные зерна бобовых культур были получены из зерна бобовых культур следующего состава в пересчете на сухое вещество:
30-60 мас.% крахмала;
1-40 мас.% пищевых волокон;
0,5-12 мас.% сахаров;
15-35 мас.% протеина;
0,8-12 мас.% масла;
отличаются тем, что крахмал, пищевые волокна, сахара, протеин и масло вместе составляют 95-100 мас.% сухого вещества, содержащегося в зернах бобовых культур; и отличаются тем, что зерна бобовых культур содержат крахмал и протеин в массовом соотношении от 2:3 до 3:1. Примеры зерен бобовых культур, имеющих такой состав, включают чечевицу, нут, фасоль и горох.
Без привязки к теории считается, что крахмал, протеин и волокна из упомянутых выше зерен бобовых культур придают водоструктурирующие свойства, и что протеин также придает эмульгирующие свойства, и что равновесие между этими водоструктурирующими и эмульгирующими свойствами идеально подходит для подкисленных эмульсий типа масло в воде, которые содержат значительное количество диспергированной масляной фазы, например, 20-85 мас.%. Чтобы крахмал, волокна и протеины получили возможность проявить такие эффекты в эмульсии типа масло в воде, эти биополимеры необходимо высвободить и гидратировать. Это достигается применением зерен бобовых культур в тонкоизмельченной форме.
Настоящее изобретение также предоставляет способ приготовления эмульсии типа масло в воде, включающий приготовление водной дисперсии, содержащей 0,1-8 мас.% тонкоизмельченных зерен бобовых культур, смешиванием муки из зерна бобовых культур и воды и/или нарезанием или размалыванием смеси воды и зерна бобовых культур, отличающейся тем, что тонкоизмельченные зерна бобовых культур получают из зерна бобовых культур согласно описанию в документе выше;
добавление масла к нагретой дисперсии с получением масляно-водяной смеси; и смешивание масляно-водяной смеси с получением эмульсии типа масло в воде, содержащей 80100 об.% капель масла диаметром менее 10 мкм;
отличающийся тем, что 50-100 мас.% крахмала, содержащегося в водной дисперсии, было желатинизировано до добавления масла.
Преимущество настоящего изобретения заключается в простоте его реализации и в том, что оно позволяет получать очень стабильную эмульсию.
Подробное описание изобретения
Соответственно по одному из аспектов изобретение относится к съедобным эмульсиям типа масло в воде, содержащим
15-80 мас.% сплошной водной фазы, причем рН упомянутой водной фазы составляет 3,0-5,0;
20-85 мас.% диспергированной масляной фазы, содержащей 80-100 об.% капель масла диаметром менее 20 мкм, предпочтительно менее 10 мкм;
отличающимся тем, что эмульсия обладает модулем упругости С' 100-3500 Па при 20°С и содержит 0,1-8% тонкоизмельченных зерен бобовых культур в пересчете на сухое вещество от массы водной фазы, причем упомянутые тонкоизмельченные зерна бобовых культур были получены из зерен бобовых культур следующего состава в пересчете на сухое вещество:
30-60 мас.% крахмала;
1-40 мас.% пищевых волокон;
0,5-12 мас.% сахаров;
15-35 мас.% протеина;
0,8-12 мас.% масла;
отличающимся тем, что крахмал, пищевые волокна, сахара, протеин и масло вместе составляют 95100 мас.% сухого вещества, содержащегося в зернах бобовых культур; и отличающимся тем, что зерна бобовых культур содержат крахмал и протеин в массовом соотношении от 2:3 до 3:1.
Термин пищевые волокна, использованный здесь, относится к неперевариваемым некрахмалистым полисахаридам, таким как арабиноксиланы, целлюлоза, лигнин, пектины и бета-глюканы.
Термин сахара, использованный здесь, относится к моно- и дисахаридам.
Термин протеин, использованный здесь, относится к линейному полипептиду, содержащему по меньшей мере 10 аминокислотных остатков. Предпочтительно упомянутый протеин содержит более 20 аминокислотных остатков. Обычно, протеин содержит не более 35,000 аминокислотных остатков.
Термин масло, использованный здесь, относится к липидам, выбранным из группы, включающей триглицериды, диглицериды, моноглицериды, фосфолипиды и свободные жирные кислоты. Термин масло охватывает липиды, которые являются жидкими при температуре окружающей среды, а также
- 3 027962 липиды, которые являются частично или полностью твердыми при температуре окружающей среды.
Содержание пищевых волокон, сахара, протеина, крахмала, жира, упомянутое в настоящем изобретении, определяют в соответствии со стандартами, используемыми Министерством сельского хозяйства США, службой сельскохозяйственных исследований. 2010. Национальная база питательных элементов Министерства сельского хозяйства США для стандартных образцов, выпуск 23. (и. 8. Иерайтсп1 оГ АдпсиЙиге. АдпсиЬига1 КекеагсЬ 8егуюе. 2010. υ8ΌΑ Ναΐίοηαΐ №Ппеп1 Иа1аЬаке Гог 81апбагб КеГегепсе, Ке1еаке 23)
Термин диаметр, использованный здесь применительно к размеру капель диспергированной масляной фазы, если не указано иное, относится к диаметру, определенному с помощью конфокальной лазерной сканирующей микроскопии.
Тонкоизмельченные зерна бобовых культур по настоящему изобретению получают надлежащим способом дроблением или размолом лущеных или нелущеных зерен бобовых культур. Зерна бобовых культур можно дробить или размалывать без дополнительной обработки, или их можно дробить или размалывать в присутствии воды, например, для получения водной жидкой массы или пасты.
Требование, что настоящая эмульсия содержит 0,1-8% тонкоизмельченных зерен бобовых культур в пересчете на сухое вещество от массы водной фазы, следует понимать как: 0,1% <(массовая доля сухого вещества тонкоизмельченных зерен бобовых культур)/(массовая доля водной фазы)<8%; где водная фаза помимо воды включает часть тонкоизмельченных зерен бобовых культур, содержащуюся в ней, а также другие компоненты (например, подкислитель), содержащиеся в ней.
Модуль упругости С' представляет собой математическое описание склонности объекта или вещества к упругой деформации (т.е. непостоянно) при приложении к нему силы. Модуль упругости объекта определяется как угол наклона кривой зависимости деформаций от нагрузки в области упругой деформации: λ = нагрузка/деформация, где λ является модулем упругости; нагрузка является силой упругости, возникшей из-за деформации, деленной на площадь, к которой эта сила приложена; а деформация представляет собой отношение изменения, вызванного нагрузкой, к исходному состоянию объекта. Подходящим способом определения модуля упругости эмульсии типа масло в воде являются колебательные измерения при 20°С ротационным вискозиметром с конусом и диском (конус: 4 см, 2° и усечение 55 или 71 мкм) с частотой 1 Гц в диапазоне колебательной нагрузки от 0,01 до 1768 Па (развертка нагрузки). В этом способе берут показатель С' (Па) на уровне плато (линейный участок).
Если не указано иное, термин вязкость относится к вязкости настоящей эмульсии при 10 с-1 и 20°С. Подходящим прибором для определения этой вязкости является реометр Нааке (Ко1оу1ксо КУ20) с использованием набора концентрических цилиндров (или грузика в стакане) с зазором 1 мм, причем диаметр грузика составляет 1,0 и длина 1,0 см. Внутренний цилиндр или грузик начинает вращение со сдвигающего усилия 0 и постепенно увеличивает его до скорости сдвиговой деформации 134 с-1 за 542 с. Путем сравнения показатели вязкости привязывают к скорости сдвиговой деформации 10 с-1.
Даже при применении в относительно низких концентрациях тонкоизмельченные зерна бобовых культур по настоящему изобретению способны существенно улучшить стабильность эмульсии типа масло в воде. Соответственно, тонкоизмельченные зерна бобовых культур предпочтительно составляют не более 7%, более предпочтительно не более 6% и наиболее предпочтительно не более 5,5% эмульсии типа масло в воде в пересчете на сухое вещество от массы водной фазы. Обычно тонкоизмельченные зерна бобовых культур используют в концентрации по меньшей мере 0,1%, более предпочтительно по меньшей мере 0,5% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,5%, причем процентная доля также указана в пересчете на сухое вещество от массы водной фазы.
Изобретатели обнаружили, что протеин зерен бобовых культур играет важную роль в формировании структуры и может значительно влиять на реологические свойства эмульсии. Это согласуется с наблюдениями под микроскопом, которые показывают, что эти белки образуют мостики между соседними капельками масла, что приводит к формированию агрегированной сети из капель масла и повышению густоты продукта. Кроме того, это наблюдение было подтверждено экспериментами, в которых эмульсии по настоящему изобретению обрабатывали протеазой. Как свидетельствуют примеры, обработка настоящей эмульсии протеазой приводила к существенному снижению густоты продукта, что можно было оценить количественно измерением падения С' и вязкости в результате такой обработки.
Обычно обработка протеазой эмульсии типа масло в воде по настоящему изобретению приводит к снижению С' более чем на 40%, более предпочтительно более чем на 60% и наиболее предпочтительно более чем на 70%. Такая же обработка протеазой эмульсии по настоящему изобретению обычно приводит к снижению вязкости более чем на 30%, более предпочтительно более чем на 50% и наиболее предпочтительно более чем на 60%.
Подходящим способом проведения упомянутой в документе обработки протеазой является выполнение следующей процедуры:
a) если рН эмульсии ниже 5,1, рН эмульсии доводят до рН 5,1 с помощью 1Ν ΝηΟΗ;
b) раствор ботанической протеазы (Рготоб 144СЬ, Вюса1а1ук15 Ь1б, иК) приливают к эмульсии из расчета 0,5 мас.% и тщательно вмешивают его в эмульсию рукой;
c) эмульсию инкубируют при 40°С в течение 24 ч;
- 4 027962
й) контрольные образцы (без протеазы) обрабатывают таким же образом, но вместо раствора протеазы используют воду, очищенную системой Миллипор из расчета 0,5 мас.%;
е) после инкубации образцы выдерживают при 5°С в течение 3 недель перед определением реологических свойств.
Состав зерен бобовых культур, применяемых в эмульсии по настоящему изобретению, очень важен для достижения желаемой стабильности эмульсии. Более конкретно, особенно важным считается равновесие между количеством протеина и крахмала, содержащихся в тонкоизмельченных зернах бобовых культур. Состав тонкоизмельченных зерен бобовых культур, содержащийся в эмульсии по настоящему изобретению, по существу идентичен упомянутому здесь составу зерна бобовых культур.
Тонкоизмельченные бобовые, используемые по настоящему изобретению, могут быть получены из лущеных и/или нелущеных зерен бобовых культур. Считается, что водоструктурирующие и эмульгирующие свойства тонкоизмельченных зерен бобовых культур могут быть в значительной степени обусловлены крахмалом и протеиновыми компонентами. Поскольку лузга зерен бобовых культур почти целиком состоит из пищевых волокон, лущение не оказывает существенного отрицательного влияния на функциональность тонкоизмельченных зерен в эмульсии по настоящему изобретению. Предпочтительно используемые тонкоизмельченные зерна бобовых культур получают из лущеного зерна бобовых культур.
По наиболее предпочтительному способу осуществления изобретения зерна бобовых культур, содержащиеся в эмульсии типа масло в воде, содержат крахмал и протеин в массовом соотношении от 1:1 до 5:2, наиболее предпочтительно в массовом соотношении от 1:1 до 2:1.
По другому предпочтительному способу осуществления изобретения зерна бобовых культур, содержащиеся в эмульсии типа масло в воде, содержат крахмал и пищевые волокна в массовом соотношении от 3:10 до 12:1, наиболее предпочтительно в массовом соотношении от 1:2 до 8:1.
Обычно зерна бобовых культур содержат менее 25%, наиболее предпочтительно менее 20% пищевых волокон по массе сухого вещества.
Основную часть протеина, содержащегося в зернах бобовых культур, обычно составляют глобулины и альбумины. Соответственно, по предпочтительному способу осуществления изобретения глобулины и альбумины составляют по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно 55-95 мас.% и наиболее предпочтительно 60-90 мас.% протеина, содержащегося в зернах бобовых культур.
Особенно хорошего качества эмульсии могут быть получены, если зерна бобовых культур содержат глобулины и альбумины в массовом соотношении, находящемся в диапазоне от 10:1 до 1:1, или более предпочтительно в массовом соотношении от 7:1 до 2:1.
По другому предпочтительному способу осуществления изобретения относящиеся к глобулинам легумин и вицилин в сумме составляют по меньшей мере 35 мас.%, более предпочтительно 40-75 мас.% и наиболее предпочтительно 45-70 мас.% протеина, содержащегося в зернах бобовых культур.
Протеин глутелин предпочтительно составляет 5-30% по массе, более предпочтительно 8-25% по массе протеина, содержащегося в зернах бобовых культур.
Подходящим способом определения содержания глобулина, альбумина, легумина, вицилина и глутелина в зернах бобовых культур по настоящему изобретению является метод, описанный Гупта и Диллоном [Оир1а, К., & ΌΗίΙΙοη, δ. 1993. СНагасЮп/аОоп о£ 8еей 81огаде рго1еш8 о£ ЬепИ1 (Ьеик сиПпагЕ М.). АппаЕ о£ Вю1оду, 9, 71-78].
Протеин, предоставляемый тонкоизмельченными зернами бобовых культур, предпочтительно содержит не более чем незначительное количество коагулированных протеиновых агрегатов крупного размера. Обычно тонкоизмельченные зерна бобовых культур содержат 0-1 мас.% коагулированных протеиновых агрегатов, гидратированный диаметр которых составляет по меньшей мере 1,0 мкм. Подходящим способом определения гидратированного диаметра является конфокальная лазерная сканирующая микроскопия с использованием нильского голубого в качестве флуоресцентного красителя.
Протеин, предоставляемый зернами бобовых культур, предпочтительно в значительной степени денатурирован, например, в результате тепловой обработки. Предпочтительно 60-100 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 90-100 мас.% протеина, содержащегося в тонкоизмельченных зернах бобовых культур, денатурировано.
Крахмал, предоставляемый тонкоизмельченными зернами бобовых культур, предпочтительно в значительной степени желатинизирован. Предпочтительно 50-100 мас.%, более предпочтительно 70-100 мас.% и наиболее предпочтительно 90-100 мас.% крахмала, содержащегося в эмульсии, желатинизировано. Считается, что желатинизированный крахмал повышает стабильность эмульсии, структурируя сплошную водную фазу эмульсии. Подходящим способом определения степени, до которой желатинизирован крахмал, присутствующий в эмульсии, является кроссполяризационная оптическая микроскопия.
В соответствии с описанием в \УО 01/52670 двухвалентные ионы металлов, такие как Са2' и Мд2'. могут вызывать желатинизацию протеина. Для предотвращения этого типа желатинизации протеина предпочтительно, чтобы водная фаза эмульсии по настоящему изобретению содержала менее 1,0 мМоль на 1 г протеина, более предпочтительно менее 0,5 мМоль на 1 г протеина двухвалентного катиона металла, выбранного из числа Са2', Мд2' и их комбинаций. По другому предпочтительному способу осуществления изобретения эмульсия по настоящему изобретению не находится в форме геля (в отличие от про- 5 027962 дуктов, описанных в АО 01/52670).
Также предпочтительно не подвергать тонкоизмельченные зерна бобовых культур, содержащиеся в эмульсии по настоящему изобретению, обработке ферментом согласно описанию в ЕР-А 2183983. Соответственно, предпочтительно, чтобы протеин и крахмал, содержащиеся в упомянутых измельченных зернах бобовых культур, не были модифицированы ферментом.
Как было указано в документе выше, важно, чтобы зерна бобовых культур были тонко измельчены для высвобождения крахмала, протеина и пищевых волокон из материала зерен. Предпочтительно тонкоизмельченные зерна бобовых культур содержат менее 10 мас.%, более предпочтительно менее 5 мас.% и наиболее предпочтительно менее 1 мас.% частиц, гидратированный диаметр которых составляет 200 мкм или более. Подходящим способом определения гидратированного диаметра тонкоизмельченных зерен бобовых культур является конфокальная лазерная сканирующая микроскопия с использованием флуоресцентного красителя акридиновый оранжевый.
Эмульсии по настоящему изобретению предпочтительно содержат по меньшей мере 0,1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,15 мас.% и наиболее предпочтительно 0,2-10 мас.% подкислителя, выбранного из группы, включающей уксусную кислоту, лимонную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту, соляную кислоту, глюконо-дельта-лактон и их комбинации. Более предпочтительно эмульсия содержит 0,2-10 мас.% подкислителя, выбранного из группы, включающей уксусную кислоту, лимонную кислоту и их комбинации. Наиболее предпочтительно эмульсия содержит 0,2-10 мас.% уксусной кислоты.
Диспергированная масляная фаза обычно содержит 50-100 мас.%, более предпочтительно 70-100 мас.% и наиболее предпочтительно 90-100 мас.% триглицеридов. Масляная фаза предпочтительно характеризуется высоким уровнем содержания ненасыщенных жирных кислот. Обычно 40-100 мас.%, более предпочтительно 50-100 мас.% и наиболее предпочтительно 60-100 мас.% жирных кислот, содержащихся в диспергированной масляной фазе, являются ненасыщенными жирными кислотами. Температура плавления диспергированной масляной фазы обычно не превышает 30°С, более предпочтительно не превышает 20°С и наиболее предпочтительно не превышает 10°С.
Примеры масел, которые могут быть использованы в масляной фазе эмульсии по настоящему изобретению, включают масла, которые являются жидкими при температуре окружающей среды, такие как масло из авокадо, горчичное масло, хлопковое масло, рыбий жир, льняное масло, масло из виноградных косточек, оливковое, пальмовое, арахисовое, рапсовое, сафлоровое, кунжутное, соевое, подсолнечное масло, их смеси и тому подобное. Примеры масел, которые являются твердыми при температуре окружающей среды и подходят для применения по настоящему изобретению, включают молочный жир, масло какао, куриный жир, кокосовое масло, пальмоядровое масло, их смеси и тому подобное. Настоящее изобретение также охватывает применение олеиновых и/или стеариновых фракций перечисленных выше масел.
Диспергированная масляная фаза, содержащаяся в эмульсии по настоящему изобретению, предпочтительно составляет по меньшей мере 30 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 35 мас.% эмульсии.
В качестве подходящих ингредиентов помимо воды, масла и измельченных зерен бобовых культур съедобная эмульсия может содержать один или несколько дополнительных ингредиентов. Примеры таких необязательных ингредиентов включают подкислитель, соль, специи, витамины, травы, придающие вкус, цвет, консерванты, антиоксиданты, хелатирующие травы и кусочки мяса, овощей или сыра. При применении такие необязательные добавки в целом составляют не более 40%, более предпочтительно не более 20% от массы эмульсии.
Тонкоизмельченные зерна бобовых культур, содержащиеся в эмульсии по настоящему изобретению, предпочтительно получают из бобовых культур, выбранных из группы, включающей: чечевицу, нут, фасоль и их комбинации. Более предпочтительно тонкоизмельченные зерна бобовых культур получают из бобовых культур, выбранных из группы, включающей чечевицу, нут, золотистую фасоль и их комбинации. Наиболее предпочтительно тонкоизмельченные зерна бобовых культур являются тонкоизмельченной чечевицей.
Стабилизирующее действие тонкоизмельченных зерен бобовых культур на эмульсию по настоящему изобретению позволяет получать эмульсии типа масло в воде, такие как майонез, при применении уменьшенного количества эмульгатора, более конкретно, яичного желтка или фракций яичного желтка. Таким образом, по предпочтительному способу осуществления изобретения эмульсия содержит менее 4,0 мас.%, более предпочтительно менее 2,0 мас.% яичного порошка. Наиболее предпочтительно эмульсия не содержит яичного порошка. Здесь термин яичный порошок относится к твердым сухим веществам, содержащимся в компонентах, полученных из яиц.
Съедобную эмульсию по настоящему изобретению можно очень эффективно стабилизировать без применения крахмала. Поэтому по предпочтительному способу осуществления изобретения эмульсия не содержит модифицированного крахмала. Термин модифицированный крахмал, использованный здесь, относится к ферментативно или химически обработанному крахмалу.
Тонкоизмельченные зерна бобовых культур по настоящему изобретению позволяют получать ста- 6 027962 бильные эмульсии типа масло в воде без необходимости применения традиционных водоструктурирующих веществ. Следовательно, по наиболее предпочтительному способу осуществления изобретения эмульсия не содержит добавленных водоструктурирующих веществ, выбранных из группы, включающей модифицированную целлюлозу, модифицированный крахмал, ксантановую камедь, агар-агар, желатин, каррагинан (йота, каппа, лямбда), геллановую камедь, галактоманнановые камеди (гуар, тара, кассия, камедь бобов рожкового дерева), конжаковый глюкоманнан, аравийскую камедь, пектины, альгинат и хитозан.
Аналогично, поскольку тонкоизмельченные зерна бобовых культур могут также заменять эмульгаторы, которые традиционно применяют для стабилизации эмульсии типа масло в воде, наиболее предпочтительный способ осуществления изобретения относится к эмульсии типа масло в воде, которая не содержит добавленных эмульгаторов, выбранных из группы, включающей лецитин (например, яичный желток), моноглицериды, диглицериды и сложные эфиры полиэтиленгликоля.
Тонкоизмельченные зерна бобовых культур оказывают очень значительное влияние на реологические свойства эмульсии по настоящему изобретению, т.е. они обеспечивают модуль упругости С', замеренный при 20°С, равный 100-3500 Па, наиболее предпочтительно 800-2000 Па.
Вязкость эмульсии по настоящему изобретению обычно составляет 100-80000 мПа-с, более предпочтительно 200-30000 мПа-с при 10 с-1 и 20°С.
Примеры съедобных эмульсий типа масло в воде по настоящему изобретению включают заправки, майонез, супы, соусы и напитки. Предпочтительно эмульсия по настоящему изобретению является заправкой или майонезом. Наиболее предпочтительно эмульсия является майонезом.
Эмульсии по настоящему изобретению обычно являются текучими или такими, которые можно есть ложкой в противовес твердым. Если эмульсия по настоящему изобретению не является текучей, предпочтительно, чтобы консистенция эмульсии была такой, чтобы ее нельзя было разрезать надвое, так как разделенные разрезанием части эмульсии будут соединяться после разрезания.
Показатель Стивенса эмульсии по настоящему изобретению при 20°С обычно составляет менее 300, наиболее предпочтительно менее 200. Показатель Стивенса, выраженный в граммах, можно определить на стандартной майонезной сетке с помощью анализатора текстуры Стивенса ЬРКА. (например, производства §1еуеи8 Абуаисеб ХУещЫпд ЗуЧспъ. Великобритания) с максимальной нагрузкой /диапазоном измерения 1000 граммов и с помощью теста на пенетрацию на 20 мм со скоростью пенетрации 1 мм/с в чашке диаметром 100 мм. Майонезная сетка имеет квадратные отверстия около 3x3 мм, изготовлена из проволоки толщиной около 1 мм и имеет диаметр 40 мм.
По другому аспекту изобретение относится к способу приготовления эмульсии типа масло в воде, содержащей 15-80 мас.% сплошной водной фазы и 20-85 мас.% диспергированной масляной фазы, причем упомянутый способ включает приготовление водной дисперсии, содержащей 0,1-8 мас.% тонкоизмельченных зерен бобовых культур, смешиванием муки из зерна бобовых культур и воды и/или нарезанием или размалыванием смеси воды и зерна бобовых культур, отличающейся тем, что тонкоизмельченные зерна бобовых культур получают из зерна бобовых культур согласно описанию в документе выше;
добавление масла к водной дисперсии с получением масляно-водяной смеси; и смешивание масляно-водяной смеси с получением эмульсии типа масло в воде, содержащей 80100 об.% капель масла диаметром менее 10 мкм;
отличающемуся тем, что 50-100 мас.% крахмала, содержащегося в водной дисперсии, было желатинизировано до добавления масла.
Согласно объяснению в документе выше желатинизация крахмала, предоставляемого компонентами в виде зерен бобовых культур, увеличивает водоструктурирующие свойства упомянутого компонента. Крахмал, предоставляемый компонентом в виде зерен бобовых культур, можно соответствующим образом желатинизировать нагреванием водной дисперсии, содержащей тонкоизмельченные зерна бобовых культур, до температуры свыше 60°С в течение достаточно продолжительного периода времени.
Предпочтительно способ по настоящему изобретению включает этап нагревания водной дисперсии, содержащей тонкоизмельченные зерна бобовых культур, для желатинизации содержащегося в них крахмала. В зависимости от температуры нагрева, предпочтительно следующее время нагрева:
60-70°С - 10-120 мин;
70-80°С - 5-80 мин;
80-100°С - 5-70 мин;
100-120°С - 60-1200 с;
120-150°С - 30-480 с.
Упомянутая выше температурная обработка водной дисперсии также улучшает эмульгирующие свойства компонента в виде зерен бобовых культур, поскольку она приводит к денатурации содержащихся в нем протеинов, и потому что эмульгирующие свойства этих денатурированных протеинов превышают таковые неденатурированных протеинов.
Мука из зерна бобовых культур, которую смешивают с водой для приготовления водной дисперсии,
- 7 027962 предпочтительно имеет тот же состав, какой описан в документе выше применительно к зернам бобовых культур, которые содержатся в съедобной эмульсии типа масло в воде по настоящему изобретению.
Значительное преимущество способа по настоящему изобретению заключается в том, что его можно реализовать, не прибегая к приготовлению эмульсии в условиях гомогенизации с высокой скоростью сдвига. Соответственно, по предпочтительному варианту осуществления изобретения способ смешивания масляной и водной фаз не включает этап гомогенизации под высоким давлением, под давлением свыше 150 бар. Окончательная эмульсия может быть получена смешиванием водной и масляной фаз в традиционных смесителях в условиях умеренной скорости сдвига, например, менее чем при 4500 об/мин. Смешивание масляной и водной фаз можно выполнить надлежащим образом, используя традиционные смесители или стандартные устройства для приготовления майонеза, такие как коллоидная мельница.
Предпочтительно способ по настоящему изобретению включает добавление подкислителя для корректировки рН водной дисперсии до уровня рН от 3,0 до 5,0. Соответственно, по наиболее предпочтительному варианту осуществления изобретения подкислитель добавляют после добавления масла к водной дисперсии, более предпочтительно после приготовления смешиванием эмульсии типа масло в воде. Изобретатели неожиданно обнаружили, что последующее добавление подкислителя к окончательной эмульсии повышало О по меньшей мере на 30% по сравнению с тем, когда подкислитель добавляли перед добавлением масла.
Как указано в документе выше, муку из зерна бобовых культур можно использовать для частичной или полной замены эмульгаторов и/или водоструктурирующих веществ, которые обычно применяют в эмульсиях для розничной продажи, таких как майонез и заправки. Следовательно, эмульсию можно приготовить надлежащим образом без добавления модифицированного крахмала. По наиболее предпочтительному варианту осуществления изобретения способ по настоящему изобретению не включает добавления водоструктурирующего вещества, выбранного из группы, содержащей модифицированную целлюлозу, модифицированный крахмал, ксантановую камедь, агар-агар, желатин, каррагинан, геллановую камедь, галактоманнановые камеди, конжаковый глюкоманнан, аравийскую камедь, пектин, альгинат, хитозан.
Аналогично, способ по настоящему изобретению предпочтительно не включает добавление эмульгатора, выбранного из группы, содержащей лецитин, моноглицериды, диглицериды и сложные эфиры полиэтиленгликоля.
В способе по настоящему изобретению водную дисперсию можно приготовить надлежащим образом смешиванием муки из зерна бобовых культур с водой и необязательно с дополнительными ингредиентами. Предпочтительно используемая мука из зерна бобовых культур имеет средний размер частиц 10500 мкм, более предпочтительно 15-120 мкм, и содержит менее 90 мас.% частиц, предпочтительно менее 95 мас.% частиц, диаметр которых составляет 150 мкм или более. Распределение частиц муки из зерна бобовых культур по размеру можно надлежащим образом определить с помощью сит.
Муку из зерна бобовых культур, используемую в способе по настоящему изобретению, предпочтительно получают из зерен бобовых культур, выбранных из группы, включающей чечевицу, нут, фасоль и их комбинации. Более предпочтительно муку из зерна бобовых культур получают из бобовых культур, выбранных из группы, включающей чечевицу, нут, золотистую фасоль и их комбинации. Наиболее предпочтительно муку из зерна бобовых культур получают из чечевицы. Аналогично, зерна бобовых культур, используемые в способе по настоящему изобретению, предпочтительно выбирают из группы, включающей чечевицу, нут, фасоль и их комбинации, причем наиболее предпочтительной является чечевица.
По наиболее предпочтительному варианту осуществления способа по настоящему изобретению эмульсия типа масло в воде получаемая этим способом, является эмульсией типа масло в воде согласно определению в документе выше.
Далее изобретение иллюстрируется следующими примерами, не ограничивающими объем притязаний.
Примеры
Пример 1.
Майонез с содержанием масла 50 мас.% был приготовлен на основе рецептуры, приведенной в табл. 1.
Таблица 1
Ингредиент % масс.
Размолотая лущеная красная чечевица 2,50
Вода 40,90
МаС1 1,60
Сахароза 2,00
Масло 50,00
Уксус (12% уксусная кислота) * 3,00
* Добавить до рН 3,6-3,8.
Для приготовления майонеза использовали следующую процедуру:
- 8 027962 чечевицу измельчили в дробилке до получения муки, средний размер частиц которой составляет около 40 мкм и менее 1 мас.% частиц по размеру больше 120 мкм;
смешали муку с холодной водой;
нагрели смесь до 95°С и выдержали при 90-95°С в течение 30 мин; охладили смесь до 30-40°С; добавили сахар и соль;
медленно добавили масло при помощи миксера Сильверсона, примерно при 4000 об/мин; откорректировали рН уксусом на последнем этапе смешивания.
Приготовленный таким образом майонез имел вид кремообразной, гладкой блестящей массы, нейтральный вкус и белый с желтоватым оттенком цвет. Кроме того, показатель О' продукта составлял 1610 Па, измерение проводили при 20°С после 7 дней. Продукт не проявил никаких признаков дестабилизации эмульсии после хранения в течение 20 недель при 5°С.
Пример 2.
Пример 1 был повторен, причем красная чечевица была заменена другими бобовыми. Характеристики полученных таким образом майонезных продуктов обобщенно представлены в табл. 2.
Таблица 2
Фасоль мунго Золотистая фасоль Черная чечевица Нут
Лущеная Лущеная Лущеная Лущеная
Цвет Беловатый Беловатый Сероватый с темными пятнышками Беловатый с желтым оттенком
Вкус/запах Нейтральный Нейтральный Нейтральный Нейтральный
С (Па)* 1136 1420 1405 883
* Измерение проводили после 7 дней хранения при 20°С.
Стабильность и органолептические показатели этих майонезов сравнимы с таковыми майонеза, описанного в примере 1.
Пример 3.
Пример 1 был повторен, причем содержание красной чечевицы, воды и масла было различным согласно показателям в табл. 3.
Таблица 3
А В С ϋ Е
Красная чечевица 3,70 масс.% 3,0 масс.% 2,5 масс.% 1,5 масс.% 0,5 масс.%
Вода 60,0 масс.% 50,0 масс.% 40,0 масс.% 30,0 масс.% 20,0 масс.%
Масло 30,0 масс.% 40,0 масс.% 50,0 масс.% 60,0 масс.% 70,0 масс.%
С’ * | 987 Па | 1445 Па | 1439 Па | | 1148 Па | 743 Па
* Измерение проводили после 7 дней хранения при 20°С.
Было установлено, что все эти майонезные продукты обладают приемлемым качеством.
Пример 4.
Пример 1 был повторен, причем уксус добавляли на разных этапах процесса приготовления согласно табл. 4.
Таблица 4
Проведение подкисления С (Па)
• до варки массы из чечевицы и воды 550
• после варки массы из чечевицы и воды (горячая масса) 643
• после варки и охлаждения массы из чечевицы и воды 654
• после эмульгирования 1235
Пример 5.
Майонез, описанный в примере 1, обработали протеазой в соответствии с процедурой, описанной в документе выше. О' и вязкость майонеза измеряли при 20°С способом, описанным в документе выше (причем вязкость измеряли при скорости сдвиговой деформации 50 с-1 вместо 10 с-1). Результаты представлены в табл. 5.
Таблица 5
О’ (Па) Вязкость при 50 с'1 (Па-с)
Майонез, обработанный протеазой 138 0,76
Майонез, контроль 882 3,58
Сравнительный пример.
Нутовый майонез был приготовлен на основе рецептуры, приведенной в табл. 6.
- 9 027962
Таблица 6
Граммов Масс.%
1 средняя луковица, нарезанная кубиками 1 дюйм 80 17,2
1 крупный зубчик чеснока, измельченный 6,3 1,4
% стакана испанского хересного уксуса 57 12,2
'/г чайной ложки свежесмолотого черного перца 0,4 0,1
% чайной ложки измельченного кумина 0,4 0,1
% чайной ложки сладкой паприки 0,4 0,1
1 банка нута, слить жидкость и прополоскать 240 51,6
% стакана плотно упакованных свежих листьев базилика 15 3,2
% до 1/3 стакана оливкового масла первого отжима 65 14,0
Соль 1 0,2
Майонез приготовили, смешав лук, чеснок, уксус, черный перец, кумин, паприку и красный перец в стеклянной миске. Затем миску накрыли бумажным полотенцем и нагревали в микроволновой печи в течение 3 минут при большой мощности. Затем содержимое миски оставили охлаждаться. В это время нут, базилик и оливковое масло вводили в кухонный комбайн, начиная с самых малых количеств.
Затем добавили охлажденную уксусно-луковую смесь и превратили в пюре. Добавили соль и дополнительно взбили.
Кроме того, нутовый майонез приготовили по тому же рецепту и в соответствии с той же процедурой, но не использовали лук или чеснок.
После 5 дней хранения в холодильнике провели определение О' нутовых майонезов с помощью методики, описанной в документе выше. Помимо этого, распределение частиц капель масла по размеру анализировали с помощью конфокальной лазерной сканирующей микроскопии. Результаты представлены в табл. 7.
Таблица 7
О’ Объем. % капель масла < 20 мкм
Нутовый майонез, содержащий лук + чеснок 47,100 Па « 80 объем.%
Нутовый майонез без лука + чеснока 27,600 Па « 80 объем.%
Нутовый майонез без лука обрабатывали протеазой в соответствии с процедурой, описанной в документе выше. О' и вязкость майонеза измеряли при 20°С с помощью методики, описанной в документе выше (причем вязкость измеряли при скорости сдвиговой деформации 50 с-1 вместо 10 с-1). Результаты представлены в табл. 8.
Таблица 8
О’ (Па) Вязкость при 50 с'1
Майонез, обработанный протеазой 3790 2,29
Майонез, контроль 4140 2,62
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Claims (13)

  1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
    1. Съедобная эмульсия типа масло в воде, используемая в качестве пищевого продукта, выбранного из майонеза, заправок, супов, соусов, соусов для обмакивания и напитков, включающая:
    15-80 мас.% сплошной водной фазы, причем рН водной фазы составляет 3,0-5,0;
    20-85 мас.% диспергированной масляной фазы, содержащей 80-100 об.% капель масла диаметром менее 20 мкм;
    обладающая модулем упругости О' 100-3500 Па при 20°С и содержащая 0,1-8% тонкоизмельченных зерен бобовых культур в пересчете на сухое вещество от массы водной фазы, причем указанные тонкоизмельченные зерна бобовых культур были получены из зерен бобовых культур следующего состава в пересчете на сухое вещество:
    30-60 мас.% крахмала;
    1-40 мас.% пищевых волокон;
    0,5-12 мас.% сахаров;
    15-35 мас.% протеинов;
    0,8-12 мас.% масла;
    причем крахмал, пищевые волокна, сахара, протеины и масло вместе составляют 95-100 мас.% сухого вещества, содержащегося в зернах бобовых культур; при этом зерна бобовых культур содержат крахмал и протеины в массовом соотношении от 2:3 до 3:1; причем 60-100 мас.% протеинов, содержащихся в тонкоизмельченных зернах бобовых культур, денатурировано, а 50-100 мас.% крахмала, содержащегося в эмульсии, является желатинизированным крахмалом.
  2. 2. Эмульсия типа масло в воде по п.1, отличающаяся тем, что зерна бобовых культур содержат 0,8-8 мас.% масла в пересчете на сухое вещество.
  3. 3. Эмульсия типа масло в воде по п.1 или 2, отличающаяся тем, что зерна бобовых культур содержат крахмал и протеин в массовом соотношении от 1:1 до 5:2.
    - 10 027962
  4. 4. Эмульсия типа масло в воде по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что зерна бобовых культур содержат белки глобулины и альбумины, которые представлены в массовом соотношении внутри диапазона от 10:1 до 1:1.
  5. 5. Эмульсия типа масло в воде по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что зерна бобовых культур содержат белки глобулины легумин и вицилин, которые в сумме составляют по меньшей мере 35 мас.%, протеина, содержащегося в зернах бобовых культур.
  6. 6. Эмульсия типа масло в воде по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что 70-100 мас.% крахмала, содержащегося в эмульсии, является желатинизированным крахмалом.
  7. 7. Эмульсия типа масло в воде по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что дополнительно она содержит по меньшей мере 0,1 мас.% подкислителя, выбранного из группы, включающей уксусную кислоту, лимонную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту, соляную кислоту, глюконо-дельта-лактон и их комбинации, для придания водной фазе рН 3,0-5,0.
  8. 8. Эмульсия типа масло в воде по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что тонкоизмельченные зерна бобовых культур получают из зерен бобовых культур, выбранных из группы, включающей чечевицу, нут, фасоль и их комбинации.
  9. 9. Эмульсия типа масло в воде по п.8, отличающаяся тем, что тонкоизмельченные зерна бобовых культур получены из зерен чечевицы.
  10. 10. Эмульсия типа масло в воде по любому из предшествующих пунктов, которая является майонезом или заправкой.
  11. 11. Способ приготовления эмульсии типа масло в воде по любому из пп.1-10, содержащей 15-80 мас.% сплошной водной фазы и 20-85 мас.% диспергированной масляной фазы, включающий приготовление водной дисперсии, содержащей 0,1-8 мас.% тонкоизмельченных зерен бобовых культур, смешиванием муки из зерен бобовых культур и воды и/или помолом усилием сдвига или размалыванием смеси воды и зерен бобовых культур, имеющих состав, раскрытый в п.1;
    добавление масла к водной дисперсии с получением масляно-водяной смеси; и смешивание масляно-водяной смеси с получением эмульсии типа масло в воде, содержащей 80100 об.% капель масла диаметром менее 10 мкм;
    причем 50-100 мас.% крахмала, содержащегося в водной дисперсии, было желатинизировано до добавления масла.
  12. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что после добавления масла добавляют подкислитель для корректировки рН водной дисперсии до уровня рН от 3,0 до 5,0, где подкислитель выбирают из уксусной кислоты, лимонной кислоты, молочной кислоты, яблочной кислоты, фосфорной кислоты, соляной кислоты, глюконо-дельта-лактона и их комбинаций.
  13. 13. Способ по п.11 или 12, отличающийся тем, что тонкоизмельченные зерна бобовых культур получают из зерен бобовых культур, выбранных из группы, включающей чечевицу, нут, зрелую фасоль и их комбинации.
EA201300771A 2010-12-27 2011-12-06 Стабилизированная съедобная эмульсия типа "масло в воде", содержащая измельченные зерна бобовых культур EA027962B1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP10197054 2010-12-27
PCT/EP2011/071871 WO2012089448A1 (en) 2010-12-27 2011-12-06 Stabilized edible oil-in-water emulsion comprising ground pulse seed

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA201300771A1 EA201300771A1 (ru) 2013-12-30
EA027962B1 true EA027962B1 (ru) 2017-09-29

Family

ID=43828325

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201300771A EA027962B1 (ru) 2010-12-27 2011-12-06 Стабилизированная съедобная эмульсия типа "масло в воде", содержащая измельченные зерна бобовых культур

Country Status (8)

Country Link
US (1) US8883241B2 (ru)
EP (1) EP2658392B1 (ru)
BR (1) BR112013016318B1 (ru)
CA (1) CA2822844C (ru)
EA (1) EA027962B1 (ru)
ES (1) ES2541630T3 (ru)
WO (1) WO2012089448A1 (ru)
ZA (1) ZA201304277B (ru)

Families Citing this family (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104203000B (zh) 2011-11-02 2017-10-27 汉普顿克里克公司 基于植物的蛋替代物和制造方法
WO2014001016A1 (en) * 2012-06-27 2014-01-03 Unilever N.V. Edible oil-in-water emulsion
WO2014001030A1 (en) * 2012-06-27 2014-01-03 Unilever N.V. Edible oil-in-water emulsion
US20140127379A1 (en) * 2012-11-06 2014-05-08 The Clorox Company Shelf-stable textured sandwich spreads
PL2934163T3 (pl) 2012-12-19 2020-07-27 Unilever N.V. Napój na bazie herbaty
US9999235B2 (en) 2012-12-19 2018-06-19 Conopco, Inc. Ready-to-drink tea beverage comprising cellulose microfibrils derived from plant parenchymal tissue
MX366012B (es) 2012-12-20 2019-06-24 Unilever Nv Metodo para preparar emulsion aceite en agua comestible y emulsion obtenida mediante ese metodo.
EP2745702A1 (en) 2012-12-21 2014-06-25 Unilever N.V. Aerated compositions containing ground pulse seed and hydrophobin
EP3200616B1 (en) * 2014-09-30 2019-07-24 Unilever NV Oil-in-water emulsion containing first flour and second flour high in amylopectin
MX2018005685A (es) 2015-11-13 2018-08-01 Unilever Nv Proceso para la elaboracion de una dispersion acuosa que comprende salvado de mostaza, y emulsion de aceite en agua que contiene dicha dispersion.
WO2017147059A1 (en) * 2016-02-26 2017-08-31 The Hershey Company Solid foam products and methods of making the same
WO2019022137A1 (ja) * 2017-07-28 2019-01-31 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ 乳化調味料及びその製造法
EP3639678B1 (en) * 2017-08-24 2021-08-04 Mizkan Holdings Co., Ltd. Liquid or semisolid emulsion seasoning, method for manufacturing same and flavor improving method
US11102998B1 (en) 2017-08-25 2021-08-31 The Hershey Company Binders and methods of making and using the same
EP3632220A4 (en) * 2017-09-11 2020-06-24 Mizkan Holdings Co., Ltd. EMULSIFIED SPICE AND METHOD FOR PRODUCING IT
CN109938246B (zh) * 2017-12-20 2023-06-16 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 膳食纤维乳液、含膳食纤维面制品及其制备方法
FI130274B (fi) * 2017-12-29 2023-05-30 Myllyn Paras Oy Konserni Aminohappoja, rasvoja sekä muita ravintoaineita sisältävä elintarvikekoostumus ja sen valmistus ja käyttö
BR112021010855A2 (pt) 2018-12-06 2021-08-31 Unilever Ip Holdings B.V. Composição alimentícia, processo para fabricar uma composição e uso de proteína hidrolisada
EP3959996A4 (en) * 2019-04-26 2022-11-09 Mizkan Holdings Co., Ltd. EMULSION COMPOSITION USING A SEED STORAGE PROTEIN AND METHOD FOR PRODUCING IT
CA3141252A1 (en) * 2019-06-18 2020-12-24 Corn Products Development, Inc. Pulse protein emulsifiers
CN114423303A (zh) 2019-09-23 2022-04-29 联合利华知识产权控股有限公司 包含植物蛋白的水包油乳液
IT202000004060A1 (it) * 2020-02-27 2021-08-27 Barilla Flli G & R Formulazione alimentare emulsionata
EP4114199A1 (en) * 2020-03-02 2023-01-11 CORN Products Development Inc. Pulse protein emulsifiers
CA3238525A1 (en) * 2021-11-17 2023-05-25 H.J. Heinz Company Brands Llc Emulsion-based food products comprising plant-based proteins and fiber

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6783271B1 (en) * 1999-08-24 2004-08-31 Zakrytoe Aktsionernoe Obschestvo “Katalizatornaya Kompaniya” Rotary dispergator, method of producing food products with the use thereof and food products produced by this method
WO2006082640A1 (ja) * 2005-02-03 2006-08-10 Peace Beans Co., Ltd. 大豆を用いたマヨネーズ風ソースの製造方法及び大豆を用いたマヨネーズ風ソース
EP2183983A2 (en) * 2008-11-07 2010-05-12 Kraft Foods Global Brands LLC Pourable food composition with high natural fiber content and methods of production

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19641416C1 (de) 1996-10-08 1998-04-30 Cpc Maizena Gmbh Halbflüssiges bindendes Lebensmittel
US6777016B2 (en) 2000-01-20 2004-08-17 Canterbury Agriculture & Science Centre Food products comprising pea or lentil flours and the process of making the same

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6783271B1 (en) * 1999-08-24 2004-08-31 Zakrytoe Aktsionernoe Obschestvo “Katalizatornaya Kompaniya” Rotary dispergator, method of producing food products with the use thereof and food products produced by this method
WO2006082640A1 (ja) * 2005-02-03 2006-08-10 Peace Beans Co., Ltd. 大豆を用いたマヨネーズ風ソースの製造方法及び大豆を用いたマヨネーズ風ソース
EP2183983A2 (en) * 2008-11-07 2010-05-12 Kraft Foods Global Brands LLC Pourable food composition with high natural fiber content and methods of production

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
KASPER L R: "Chickpea "mayonnaise" with sweet-tart onions and basil", 13 August 2008 (2008-08-13), pages 1, XP002632920, Retrieved from the Internet <URL:http://www.startribune.com/lifestyle/taste/recipes/26906864.html> [retrieved on 20110414] *
SOUCI SIEGFRIED WALTER ; FACHMANN WALTER ; KRAUT HEINRICH ; SCHERZ HEIMO ; SENSER FRIEDRICH: "Food composition and nutrition tables = Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen = La composition des aliments, tableaux des valeurs nutritives", 1 January 2000, MEDPHARM SCIENTIFIC PUBLISHERS, Stuttgart, Germany, ISBN: 978-3-88763-076-8, article SOUCI SIEGFRIED WALTER ; FACHMANN WALTER; KRAUT HEINRICH; SCHERZ HEIMO, SENSER FRIEDRICH: "Food Composition and Nutrition Tables; Chickpea", pages: 823 - 824, XP002632921, 027145 *

Also Published As

Publication number Publication date
CA2822844C (en) 2019-01-22
BR112013016318B1 (pt) 2018-10-09
US20130260008A1 (en) 2013-10-03
EP2658392A1 (en) 2013-11-06
ES2541630T3 (es) 2015-07-22
WO2012089448A1 (en) 2012-07-05
EA201300771A1 (ru) 2013-12-30
EP2658392B1 (en) 2015-04-15
CA2822844A1 (en) 2012-07-05
ZA201304277B (en) 2014-08-27
US8883241B2 (en) 2014-11-11
BR112013016318A2 (pt) 2016-08-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EA027962B1 (ru) Стабилизированная съедобная эмульсия типа &#34;масло в воде&#34;, содержащая измельченные зерна бобовых культур
EP2866583B1 (en) Edible oil-in-water emulsion
KR101200991B1 (ko) 수중유형 유화 조성물
WO2014001030A1 (en) Edible oil-in-water emulsion
CN104824335A (zh) 一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法
EP4033907B1 (en) Oil-in-water emulsion comprising plant protein
BR112020004518A2 (pt) processo de fabricação para a produção de um pó de fibra lipídica
PH12015501139B1 (en) A method of preparing an edible oil-in-water emulsion and emulsion so obtained
CA2326949C (en) Culinary product with creaming power
WO2013092086A1 (en) Edible oil-in-water emulsion comprising ground pulse seed and seed mucilage gum
US20210195909A1 (en) Oil-in-water emulsion containing wheat flour and physically modified starch
WO2016050458A1 (en) Oil-in-water emulsion containing first flour and second flour high in amylopectin
JP2000014337A (ja) 親水性種実ペーストおよびその製造方法
JPS5914767A (ja) ドレツシングの製造方法
WO2013092023A1 (en) Edible oil-in-water emulsion comprising ground pulse seed and phospholipids
RU2742619C1 (ru) Майонезный соус
RU2280996C2 (ru) Состав кондитерских кремов
JP7336895B2 (ja) ポテトサラダの製造方法
US20230329293A1 (en) Egg substitute product, method for producing such an egg substitute product and use of such an egg substitute product
WO2022195566A1 (en) Dairy and meat analogues containing euglena-derived components
RU2289624C2 (ru) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛЯНОГО ЭКСТРАКТА ГРИБА ШИИ-ТАКЕ (Lentinula edoides), ОБОГАЩЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ), ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
JP2022126080A (ja) 乳化ソースの製造方法
JP2023008940A (ja) 食品用乳化剤、ドレッシング類及びドレッシング類の製造法
JPS6332461A (ja) 豆腐を用いた乳化食品の製造法

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM

PC4A Registration of transfer of a eurasian patent by assignment