BR112013016318B1

BR112013016318B1 - emulsão óleo-em-água comestível e processo de preparação de uma emulsão óleo-em-água

Info

Publication number: BR112013016318B1
Application number: BR112013016318A
Authority: BR
Inventors: Nijsse Jacob; Malgorzata Bialek Jadwiga; Vreeker Robert; Silva Paes Sabrina
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2010-12-27
Filing date: 2011-12-06
Publication date: 2018-10-09
Also published as: EA027962B1; EP2658392B1; BR112013016318A2; EP2658392A1; US8883241B2; CA2822844C; WO2012089448A1; EA201300771A1; CA2822844A1; US20130260008A1; ES2541630T3; ZA201304277B

Description

(54) Título: EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUA COMESTÍVEL E PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UMA EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUA (73) Titular: UNILEVER N.V., Empresa Holandesa. Endereço: Weena 455, NL-3013 AL Rotterdam NL 3013, HOLANDA(NL) (72) Inventor: JADWIGA MALGORZATA BIALEK; JACOB NIJSSE; ROBERT VREEKER; SABRINA SILVA PAES

Prazo de Validade: 20 (vinte) anos contados a partir de 06/12/2011, observadas as condições legais

Expedida em: 09/10/2018

Assinado digitalmente por:

Liane Elizabeth Caldeira Lage

Diretora de Patentes, Programas de Computador e Topografias de Circuitos Integrados

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Emulsão Óleo-Em-água Comestível e Processo de Preparação de uma Emulsão Óleo-Em-água Campo da Invenção [001] A presente invenção refere-se a emulsões óleo-em-água comestíveis que foram estabilizadas mediante incorporação de uma pequena quantidade de semente de leguminosa (pulse) moída. Mais particularmente, a invenção provê tais emulsões comestíveis com um pH na faixa de 3,0 a 5,0. Exemplos de emulsões comestíveis compreendidas pela presente invenção incluem maionese, molhos, caldos, condimentos, pastas para salgadinhos e bebidas.

Antecedentes da Invenção [002] A estabilidade de emulsões óleo-em-água é afetada negativamente por um número de diferentes alterações que podem ocorrer na estrutura dessas emulsões com o correr do tempo.

[003] Existem basicamente cinco modos nos quais a estrutura de uma emulsão de gotículas líquidas em um meio contínuo pode mudar:

[004] Creaming/Sedimentação·. nenhuma alteração no tamanho da gotícula (ou distribuição de tamanho de gotícula), mas estabelecimento de um gradiente de concentração de gotícula de equilíbrio dentro da emulsão. Este fenômeno resulta de campos de forças externas, usualmente gravitacionais, que agem sobre o sistema. Creaming é o caso especial no qual as gotículas se acumulam em uma camada concentrada no topo de uma emulsão. “Sedimentação” ocorre quando as gotículas se acumulam em uma camada concentrada no fundo da emulsão.

[005] Floculação·. novamente, sem alteração no tamanho da gotícula básico ou distribuição mas o estabelecimento de agregados de gotículas dentro da emulsão. As gotículas individuais mantém sua identidade. Este processo de floculação resulta

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2/28 da existência de forças atrativas entre as gotículas.

[006] Coalescência·. gotículas floculadas no volume da emulsão, ou alternativamente, gotículas dentro de um conjunto de empacotamento fechado resultante da sedimentação ou creaming, coalescem para formar gotículas maiores. Isso resulta em uma alteração da distribuição de tamanho de gotícula inicial. O estado limitante aqui é a completa separação a emulsão nos dois líquidos volumétricos imiscíveis. Coalescência portanto envolve a eliminação do filme liquido fino (de fase contínua) que separa duas gotículas em contato em um agregado ou um conjunto de empacotamento fechado. As forças a serem consideradas neste caso são, portanto as forças que agem dentro de filmes líquidos finos em geral.

[007] envelhecimento de Ostwald·. uma via alternativa na qual o tamanho médio de gotícula em uma emulsão pode aumentar, sem que as gotículas convalesçam ocorre se os dois líquidos que formam a fase dispersa e a fase contínua, respectivamente, não forem totalmente imiscíveis. Este é o caso na realidade pois todos pares líquidos são mutuamente miscíveis até uma extensão finita. Se o inicio for com um sistema de emulsão monodispersa, então não surgirão efeitos decorrentes desta solubilidade mútua. Porém, se a emulsão for polidispersa, gotículas maiores formarão ao se dispensar as gotículas menores devido ao processo conhecido como envelhecimento de Ostwald. A principio, o sistema tenderá a um estado de equilíbrio no qual todas as gotículas atingem o mesmo tamanho (isto pode ser, naturalmente, aquele estado quando ajustamos uma única gota grande). O processo de envelhecimento de Ostwald resulta da diferença em solubilidade entre gotículas pequenas e grandes.

[008] Inversão de fase·, uma outra via na qual a estrutura de uma emulsão pode mudar é para a emulsão para inverter, por exemplo para uma emulsão óleo/água

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3/28 mudar para uma emulsão água/óleo. Isso pode ser realizado através de uma mudança na temperatura ou concentração dos componentes ou através da adição de um novo componente ao sistema.

[009] Os quatro principais processos envolvidos em desestabilização de emulsão são creaming (sedimentação), floculação, coalescência e envelhecimento de Ostwald. Na prática, todos os quatro processos podem ocorrer simultaneamente ou sequencialmente em qualquer ordem, dependendo da taxa relativa constante para esses processos sob as condições de armazenamento da emulsão.

[010] Se emulsões óleo-em-água forem armazenadas por períodos prolongados de tempo sob variação de condições de temperatura, como é o caso e produtos de varejo tais como molhos e maionese, os processos de desestabilização acima referidos deverão ser mais lentos. Para se conseguir isso, emulsificante e/ou espessantes de água são comumente empregados como ingredientes estruturantes nessas emulsões. Tais emulsificantes usualmente apresentam um HLB superior a aproximadamente 8,0. Exemplos de tais emulsificantes incluem lecitinas, ésteres PEG e proteínas.

[011] Exemplos de estruturantes de água incluem celuloses modificadas, amidos (modificados ou não modificados), gomas tais como xantana, ágar, gelatina, carragenana (iota, kappa, lambda), gelana, galactomananas (guar, tara, cassia, LBG), glucomanana konjac, goma arábica, pectinas, proteínas de leite, alginato, quitosano e fibras celulósicas.

[012] Porém, o uso de emulsificantes e agentes estruturantes de água em emulsões óleo-em-água comestíveis apresenta a desvantagem de que consumidores consideram muitos desses ingredientes como aditivos indesejados. Também, o uso desses ingredientes, por exemplo na forma de

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4/28 gema de ovo,pode representar um fator de custo substancial. Portanto, deveria ser desejável se emulsões óleo-em-água estáveis pudessem ser produzidas sem ou com menos aditivos na forma de emulsificantes ou agentes estruturantes de água.

[013] Maionese de grão-de-bico é uma emulsão óleo-em-água que é feita de grãos de bico, óleo, vinagre e outros ingredientes. Uma receita conhecida de maionese de grão de bico é a seguir apresentada:

cebola média, cortada em pedaços 1 dente de alho grande, triturado

1/4 copo de vinagre de jerez espanhol ou vinagre de cidra, e um pouco mais posteriormente

1/2 colher de sopa de pimenta preta moída fresca

1/2 colher de sopa cominho moído

1/2 colher de sopa páprica doce (espanhola se possível)

Colher de chá generosa de flocos de pimenta vermelha lata 425,24g (15-oz.)de grão de bico, lavado e drenado

1/4 copo de folhas de manjericão frescas embaladas hermeticamente e um pouco mais se necessário

1/4 a 1/3 copo de azeite de oliva extra-virgem de bom sabor Sal a gosto [014] Uma maionese de grão-de-bico pode ser preparada com base nesta receita pela combinação da cebola, alho, vinagre, pimenta preta, cominho, páprica e pimenta vermelha em uma compota de vidro ou cerâmica; cobrindo a compota com uma toalha de papel e levando ao micro-ondas por 3 minutos, e deixando o conteúdo esfriar enquanto é feita a preparação de outros ingredientes. Em um processador de alimentos ou misturados, os grãos de

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5/28 bico, manjericão e azeite de oliva são combinados começando com as quantidades menores. Em seguida, a mistura de vinagre-cebola resfriada é adicionada e tornada um purê. Sal, vinagre e temperos podem ser adicionados a gosto e a mistura total é misturada até ficar bem macia.

[015] O documento patentário WO 01/52670 descreve um produto alimentício compreendendo um amido e proteína derivada de ervilha ou farinha de lentilha, em que o amido de trigo foi pelo menos parcialmente gelatinizado e a proteína de farinha foi pelo menos parcialmente desnaturada e coagulada. Coagulação de proteína é obtida pela inclusão de um agente coagulante de proteína especialmente um sal de cálcio ou de magnésio.

[016] O documento patentário US 2001/0026829 descreve uma composição de gênero alimentício ligante semifluida para tempero e/ou coloração, compreendendo uma emulsão óleo-em-água emulsão óleo-em-água de óleo e água de grau alimentício e (i) amido não gelatinizado e de (ii) um pó de vegetal e/ou pó de frutas em uma forma finamente dividida contendo parede celular e/ou fibra, em que o amido e pó vegetal e/ou pó de fruta não são completamente solúveis na fase aquosa. Pós vegetais ou pós de frutas que são adequados são, particularmente um concentrado vegetal, farinha de ervilha, purê de tomate, alho em pó, páprica em pó, cebola em pó, cogumelo em pó, aspargo em pó ou concentrado de maça. O conteúdo do pó vegetal ou pó de fruta no alimento em geral é de 10-50% em peso.

[017] Documento patentário EP-A 2 183 983 descreve uma composição de molho escoável compreendendo fibra natural de pelo menos um fruto inteiro ou vegetal inteiro minimamente processados, em que o fruto inteiro ou vegetal inteiro antes de serem minimamente processados contém pelo menos aproximadamente 25 por cento de fibra; em que o fruto inteiro ou vegetal

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6/28 inteiro, antes de serem minimamente processados, é obtido em, ou convertido em (1) uma forma desidratada e (2) uma forma em pó com um tamanho médio de partícula inferior a aproximadamente 500 mícrons; em que a forma desidratada e em pó do fruto inteiro ou vegetal inteiro é minimamente processada utilizando-se um tratamento enzimático para reduzir a viscosidade inicial sem cisalhamento inferior a aproximadamente 12,500 cP; em que o fruto inteiro ou vegetal inteiro enzimaticamente tratado é incorporado em uma composição base de molho escoável para formar a composição de molho escoável contendo pelo menos 2.5 grãos de fibra total por porção única da composição de molho escoável.

[018] A fibra pode ser derivada de vegetais inteiros que são ricos em fibras tais como feijão, cenoura, brócolis e similares. Exemplo 4 do documento EP-A 2 183 983 descreve um molho compreendendo:

72,5% em peso de uma pasta de feijão tremoço tratada com enzima (31,67% w/w);

15% em peso óleo de soja;

2% em peso de sal;

5% em peso de sucrose;

4% em peso vinagre;

0,4% em peso ácido fosfórico (85%);

1,1% em peso de água.

Descrição resumida da invenção [019] Os inventores revelaram de forma surpreendente que emulsões óleoem-água acidificadas podem ser estabilizadas mito eficazmente pela incorporação ali de uma pequena quantidade de semente de leguminosa finamente moída, em que dita semente de leguminosa finamente moída é

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7/28 obtida da semente de leguminosa com a seguinte composição, calculada sobre a matéria seca:

30-60% em peso de amido;

1-40% em peso de fibra alimentar;

0,5-12% em peso de açúcares;

15-35% em peso de proteína;

0,8-12% em peso de óleo;

em que amido, fibra alimentar, açúcares, proteína e óleo juntos perfazem 95-100% em peso da matéria seca contida na semente de leguminosa; e em que a semente de leguminosa contém amido e proteína em uma razão em peso de 2:3 a 3:1. Exemplos de sementes de leguminosa com uma composição desse tipo incluem lentilhas, grãos de bico, feijões e ervilhas. [020] Embora os inventores não pretendam estar vinculados pela teoria, acredita-se que o amido, proteína e fibra a partir de sementes de leguminosa acima mencionadas forneçam propriedades estruturantes de água e que a proteína também provê propriedades emulsificantes e que o equilíbrio entre essas propriedades estruturantes de água e emulsificantes é idealmente ajustado para emulsões óleo-em-água acidificadas que contém níveis substanciais de fase oleosa dispersa, por exemplo 20-85% em peso. Para permitir que o amido, fibras e proteínas manifestem esses efeitos dentro da emulsão óleo-em-água, esses biopolímeros precisam ser liberados e hidratados. Isso é obtido pelo emprego de sementes de leguminosa na forma finamente moída.

[021] A presente invenção também provê um processo de preparação de uma emulsão óleo-em-água compreendendo:

Preparação de uma dispersão aquosa contendo 0,1-8%

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8/28 em peso de semente de leguminosa finamente moída pela mistura de farinha de leguminosa e água e/ou pelo cisalhamento ou moagem de uma mistura de água e sementes de leguminosa, em que a semente de leguminosa finamente moída é obtida a partir de uma semente de leguminosa conforme descrito aqui anteriormente;

Adição de óleo à dispersão aquecida para produzir uma mistura de óleo-e-água mistura de óleo-e-água; e

Mistura de óleo-e-água para produzir uma emulsão óleoem-água compreendendo 80-100% em volume de gotículas de óleo (droplets) apresentando um diâmetro inferior a 10 pm; em que neste caso 50-100% em peso do amido compreendido na dispersão aquosa são gelatinizados antes da adição do óleo.

[022] O presente processo oferece a vantagem de ser facilmente operado e de ele produzir uma emulsão muito estável.

Descrição Detalhada da Invenção [023] Correspondentemente, um aspecto da invenção refere-se a uma emulsão óleo-em-água comestível compreendendo:

15-80% em peso de uma fase aquosa contínua, em que dita fase aquosa apresenta um pH na faixa de 3,0-5,0;

20-85% em peso de uma fase dispersa oleosa compreendendo 80-100% em volume de gotículas de óleo com um diâmetro inferior a 20 pm, preferivelmente inferior a 10 pm; em que a emulsão apresenta um módulo elástico G’ sob 20 °C de 100-3500 Pa e contém 0,1-8% de semente de leguminosa finamente moída, calculada como matéria seca, em peso de fase aquosa, em que dita semente de leguminosa finamente moída é obtida a partir da semente de leguminosa com a seguinte composição, calculada sobre a matéria seca:

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30-60% em peso de amido;

1-40% em peso de fibra alimentar;

0,5-12% em peso de açúcares;

15-35% em peso de proteína;

0,8-12% em peso de óleo;

em que amido, fibra alimentar, açúcares, proteína e óleo juntos perfazem 95-100% em peso da matéria seca contida na de leguminosa; e em que a semente de leguminosa contém amido e proteína em uma razão em peso de 2:3 to 3:1.

[024] O termo “fibra alimentar” conforme usado aqui refere-se a polissacarídeos sem amido não comestíveis tais como arabinoxilanos, celulose, lignina, pectinas e beta-glucanos.

[025] O termo “açúcares”, conforme usado neste caso refere-se a mono- e dissacarídeos.

[026] O termo “proteína” conforme usado aqui refere-se a um polipeptídeo linear compreendendo pelo menos 10 resíduos de aminoácido. Preferivelmente, dita proteína contém mais de 20 resíduos de aminoácido. Tipicamente, a proteína contém mais de 35,000 resíduos de aminoácido.

[027] O termo “óleo” conforme usado aqui refere-se a lipídios selecionados do grupo de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfolipídeos e ácidos graxos livres. O termo “óleo” compreende lipídeos que são líquidos sob temperatura ambiente assim como lipídeos que são parcialmente ou inteiramente sólidos sob temperatura ambiente.

[028] Os conteúdos de 'fibra alimentar', 'açúcar', 'proteína', 'amido', 'gordura' mencionados nesta invenção são determinados de acordo com os padrões usados pelo Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa

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Agrícola. 2010. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23.

[029] Os termos “diâmetro” conforme usado aqui em relação ao tamanho de gotícula da fase oleosa dispersa, desde que não conste indicação diferente, refere-se ao diâmetro conforme determinado com a ajuda de microscopia confocal de varredura a laser.

[030] A “semente de leguminosa finamente moída” da presente invenção é adequadamente produzida por moagem ou trituração de sementes de leguminosa descascadas ou não descascadas. As sementes de leguminosa podem ser moídas ou trituradas como tais, ou elas podem ser moídas ou trituradas na presença de água, por exemplo, para produzir uma lama ou pasta. [031] A exigência de que a presente emulsão contenha 0,1-8% de semente de leguminosa finamente moída, calculada como matéria seca, em peso de fase aquosa deve ser estabelecida como:

0,1% < (partes em peso de matéria seca de semente de leguminosa finamente moída) /(partes em peso de fase aquosa) < 8%; em que a fase aquosa, além de água, inclui a parte da semente de leguminosa finamente moída que está ali presente, assim como outros componentes (por exemplo acidulante) que estão ali presentes.

[032] O módulo elástico G’ é a descrição matemática de um objeto ou tendência de substância a ser deformada elasticamente (i.e., não permanentemente) quando a força for aplicada a ele. O módulo elástico de um objeto é definido como o declive de sua curva tensão-deformação na região de deformação elétrica: Á = tensão/deformação-, em que lambda (λ) é o módulo elástico; tensão é a força de restauração causada devido à deformação dividida pela área à qual a força é aplicada; e deformação é a razão da alteração

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11/28 causada pela tensão ao estado original do objeto. O módulo elástico de uma emulsão óleo-em-água é adequadamente elástico por medições oscilatórias, executadas a 20 °C, utilizando-se uma geometria de cone-placa (cone: 4 cm, 2° e uma trincação de 55 ou 71 micrômetros) a uma frequência de 1 Hz no intervalo de tensão oscilatória de 0,01 Pa a 1768 Pa (a uma varredura de tensão). Neste caso, o G' (Pa) é tomada em valor de planalto (região linear). [033] Desde que não conste indicação diferente, o termo “viscosidade” referese à viscosidade da presente emulsão sob 10 s¹ e 20 °C. Esta viscosidade é adequadamente determinada com um reômetro Haake (Rotovisco RV20) utilizando-se um jogo de cilindros concêntricos (ou bob-in-cup) com um vão de 1 mm, em que o prumo apresenta um diâmetro de 1.0 cm e comprimento de 1.0 cm. O cilindro interno ou prumo começa girando de 0 de cisalhamento e acelera até uma taxa de cisalhamento de 134 sec¹ em 542 segundos. A título de comparação, os valores de viscosidade referem-se a uma taxa de cisalhamento de 10 sec¹.

[034] Mesmo quando usado em concentrações relativamente baixas, a semente de leguminosa finamente moída da presente invenção é capaz de melhorar substancialmente a estabilidade da emulsão óleo-em-água. Correspondentemente, a semente de leguminosa finamente moída representa preferivelmente não mais de 7%, mais preferivelmente não mais de 6%, o mais preferivelmente não mais de 5,5% da emulsão óleo-em-água, calculada como matéria seca em peso de fase aquosa. Tipicamente, a semente de leguminosa finamente moída é empregada em uma concentração de pelo menos 0,1%, ainda mais preferivelmente de pelo menos 0,5% e o mais preferivelmente de pelo menos 1,5%, onde as porcentagens são novamente calculadas como matéria seca em peso da fase aquosa.

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12/28 [035] Os inventores revelaram que a proteína de semente de leguminosa desempenha um importante papel na formação de estrutura e que ela pode influenciar seriamente a reologia da emulsão. Isso está de acordo com observações por microscopia que mostram que essas proteínas formam pontes entre gotículas de óleo adjacentes, levando à formação de uma rede de gotícula de óleo agregada e espessura aumentada de produto. Além disso, este resultado foi confirmado por testes nos quais emulsões de acordo com a presente invenção foram tratadas com protease. Conforme mostrado nos exemplos, o tratamento da presente emulsão com protease resultou em uma redução significativa de espessura de produto que podería ser quantificada pela medição da gota em G’ e viscosidade que resultou deste tratamento.

[036] Tipicamente, o tratamento com protease de uma emulsão óleo-em-água, de acordo com a presente invenção resulta em uma redução de G’ de mais de 40%, mais preferivelmente de mais de 60% e o mais preferivelmente de mais de 70%. O mesmo tratamento com protease da presente emulsão resulta tipicamente em uma diminuição de viscosidade de mais de 30%, mais preferivelmente de mais de 50% e o mais preferivelmente de mais de 60%. [037] O tratamento com protease conforme denominado aqui é adequadamente realizado de acordo com o seguinte protocolo:

a) se pH da emulsão for inferior a 5,1, ajustar o pH da emulsão para pH 5,1 utilizando-se 1 N NaOH;

b) adicionar uma solução de protease botânica (Promod 144GL, Biocatalysts Ltd, UK) à emulsão em um nível de 0,5% em peso e misturá-la totalmente na emulsão manualmente;

c) incubar a emulsão a 40 °C por 24 horas.

d) tratar amostras de controle (sem protease) do mesmo modo, porém

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13/28 utilizando 0,5% em peso de água millipore ao invés de solução de protease;

e) após incubação, armazenar as amostras a 5 °C por 3 semanas antes da caracterização reológica.

[038] A composição das sementes de leguminosa empregadas na presente emulsão é muito importante para obtenção da estabilidade de emulsão desejada. Especialmente o equilíbrio entre a quantidade de proteína e amido compreendida na semente de leguminosa finamente moída é considerada como sendo de grande importância. A composição da semente de leguminosa finamente moída conforme compreendida na presente emulsão é essencialmente igual à composição da semente de leguminosa conforme aqui definida.

[039] A leguminosa finamente moído que é empregado de acordo com a presente invenção pode ser obtido a partir de semente de leguminosa descascada e/ou não descascada. As propriedades estruturantes de água e emulsificantes da semente de leguminosa finamente moída são consideradas como sendo amplamente atribuíveis ao amido e componentes de proteína. Como as cascas de semente de leguminosa consistem predominantemente de fibra alimentar, o descascamento não afeta significativamente a funcionalidade da semente finamente moída na presente emulsão. Preferivelmente, a semente de leguminosa finamente moída empregada é obtida a partir de semente de leguminosa descascada.

[040] De acordo com uma concretização particularmente preferida, a semente de leguminosa compreendida na emulsão óleo-em-água contém amido e proteína em uma razão em peso de 1:1 a 5:2, o mais preferivelmente em uma razão em peso de 1:1 a 2:1.

[041] De acordo com uma outra concretização preferida, a semente de

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14/28 leguminosa compreendida na emulsão óleo-em-água contém amido e fibra alimentar em um razão em peso de 3:10 a 12:1, o mais preferivelmente em uma razão em peso de 1:2 a 8:1.

[042] Tipicamente, a semente de leguminosa contém menos de 25%, o mais preferivelmente menos de 20% de fibra alimentar em peso de matéria seca. [043] Globulinas e albuminas representam tipicamente uma parte principal da proteína presente na semente de leguminosa. Correspondentemente, em uma concretização preferida, globulinas e albuminas representam pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente 55-95% em peso e o mais preferivelmente 6090% em peso da proteína presente na semente de leguminosa.

[044] Emulsões de qualidade particularmente boa podem ser obtidas se a semente de leguminosa contiver globulinas e albuminas em uma razão em peso que situa-se na faixa de 10:1 a 1:1, ou ainda mais preferivelmente em uma razão em peso de 7:1 a 2:1.

[045] De acordo com outra concretização preferida as globulinas legumina e vicilina representam juntas pelo menos 35% em peso, mais preferivelmente 4075% em peso e o mais preferivelmente 45-70% em peso da proteína compreendida na semente de leguminosa.

[046] A proteína glutelina representa preferivelmente 5-30% em peso, mais preferivelmente 8-25% em peso da proteína compreendida na semente de leguminosa.

[047] O conteúdo de globulina, albumina, legumina, vicilina, e glutelina nas sementes de leguminosa da presente invenção é adequadamente determinado pelo método descrito por Gupta & Dhillon [Gupta, R., & Dhillon, S. 1993. Characterization of seed storage proteins of Lentil (Lens culinaris M.). Annals of Biology, 9, 71-78].

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15/28 [048] A proteína provida pela semente de leguminosa finamente moída compreende preferivelmente não mais de uma quantidade menor de agregados de proteína coagulada de tamanho considerável. Tipicamente, a semente de leguminosa finamente moída compreende 0-1% em peso de agregados de proteína coagulada com um diâmetro hidratado de pelo menos 1.0 pm. O diâmetro hidratado pode ser adequadamente hidratado pela microscopia confocal de varredura a laser com Nile Blue como tinta fluorescente.

[049] A proteína provida pela semente de leguminosa é preferivelmente amplamente desnaturada, por exemplo, como resultado de tratamento térmico. Preferivelmente, 60-100% em peso, mais preferivelmente pelo menos 90-100% em peso da proteína compreendida na semente de leguminosa finamente moída são desnaturados.

[050] O amido provido pela semente de leguminosa finamente moída é preferivelmente amplamente gelatinizado. Preferivelmente 50-100% em peso, mais preferivelmente 70-100% em peso e o mais preferivelmente 90-100% em peso do amido contido na emulsão são gelatinizados. Amido gelatinizado pode aumentar a estabilidade da emulsão pela estruturação da fase aquosa contínua da emulsão. A extensão na qual o amido presente na emulsão é gelatinizado pode ser adequadamente determinada pela microscopia por luz polarizada cruzada.

[051] Conforme descrito no documento patentário WO 01/52670, íons de metal divalente, tais como Ca²⁺ e Mg²⁺ podem induzir gelificação de proteína. Para impedir este tipo de gelificação de proteína, é preferido que a fase aquosa da presente emulsão compreenda menos de 1.0 mmol por grama de proteína, mais preferivelmente menos de 0,5 mmol por grama de proteína de cátion de metal divalente selecionado de Ca²⁺, Mg²⁺ e combinações dos mesmos. De

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16/28 acordo com uma outra concretização preferida a presente emulsão não está na forma de um gel (diferentemente dos produtos descritos do documento patentário WO 01/52670).

[052] É ainda preferido não submeter a semente de leguminosa finamente moída contida na presente emulsão a um tratamento enzimático conforme descrito no documento patentário EP-A 2 183 983. Correspondentemente, é preferido que a proteína e amido presentes em dita semente de leguminosa moída não seja enzimaticamente modificada.

[053] Conforme aqui anteriormente explanado, é importante que a semente de leguminosa seja finamente moída a fim de liberar amido, proteína e fibra alimentar do material de semente. Vantajosamente, a semente de leguminosa finamente moída contém menos de 10% em peso, mais preferivelmente menos de 5% em peso e o mais preferivelmente menos de 1% em peso de partículas com um diâmetro hidratado de 200 pm ou mais. O diâmetro hidratado da semente de leguminosa finamente moída é adequadamente determinado por meio de microscopia confocal de varredura a laser utilizando-se a tinta fluorescente laranja de Acridina.

[054] A presente emulsão contém preferivelmente pelo menos 0,1% em peso, mais preferivelmente pelo menos 0,15% em peso e o mais preferivelmente 0,210% em peso de um acidulante selecionado de ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido hidroclórico, glucono-deltalactona e combinações dos mesmos. Ainda mais preferivelmente, a emulsão contém 0,2-10% em peso de um acidulante selecionado de ácido acético, ácido cítrico e combinações dos mesmos. O mais preferivelmente, a emulsão contém 0,2-10% em peso de ácido acético.

[055] A fase oleosa dispersa contém tipicamente 50-100% em peso, mais

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17/28 preferivelmente 70-100% em peso e o mais preferivelmente 90-100% em peso de triglicerídeos. A fase oleosa contém vantajosamente um elevado nível de ácidos graxos insaturados. Tipicamente, 40-100% em peso, mais preferivelmente 50-100% em peso e o mais preferivelmente 60-100% em peso dos ácidos graxos contidos na fase oleosa dispersa são ácidos graxos insaturados. O ponto de fusão da fase oleosa dispersa não ultrapassa tipicamente 30 °C, mais preferivelmente não excede 20 °C e o mais preferivelmente não excede 10 °C.

[056] Exemplos de óleos que podem ser empregados na fase oleosa da presente emulsão incluem aqueles que são líquidos sob temperatura ambiente tais como abacate, mostarda, semente de algodão, peixe, semente de linhaça, uva, oliva, palma, amendoim, semente de colza, cânhamo, gergelim, soja, girassol, misturas dos mesmos e similares. Exemplos de óleos que são sólidos sob temperatura ambiente e adequados para uso de acordo com esta invenção incluem gordura de manteiga, manteiga de cacau, gordura de frango, óleo de coco, óleo de palmiste e misturas dos mesmos e similares. A presente invenção também compreende o uso de frações de olefina e/ou estearina dos óleos acima referidos.

[057] A fase oleosa dispersa compreendida na presente emulsão representa preferivelmente pelo menos 30% em peso, o mais preferivelmente pelo menos 35% em peso da emulsão.

[058] A emulsão comestível pode conter adequadamente um ou mais ingredientes adicionais além de água, óleo e semente de leguminosa moída. Exemplos de tais ingredientes opcionais incluem acidulante, sal, especiarias, vitaminas, aromatizantes, corantes, conservantes, antioxidantes, ervas quelantes e pedaços de carne, vegetais e queijo. Tais aditivos opcionais,

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18/28 quando usados, coletivamente, não perfazem mais do 40%, mais preferivelmente não mais de 20% em peso da emulsão.

[059] A semente de leguminosa finamente moída compreendida na presente emulsão é vantajosamente obtida a partir de uma leguminosa selecionada de lentilhas, grãos de bico, feijão e combinações das mesmas. Ainda mais preferivelmente, a semente de leguminosa finamente moída é obtida a partir de uma leguminosa selecionada de lentilhas, grãos de bico, feijões mungo e combinações das mesmas. O mais preferivelmente, a semente de leguminosa finamente moída é lentilha finamente moída.

[060] O efeito estabilizante da semente de leguminosa finamente moída na presente emulsão torna possível produzir emulsões óleo-em-água, tais como maionese, utilizando-se níveis reduzidos de emulsificante, notadamente gema de ovo ou frações de gema de ovo. Desse modo, de acordo com uma concretização preferida, a emulsão compreende menos de 4.0% em peso, mais preferivelmente menos de 2.0% em peso de sólidos de ovo. O mais preferivelmente, a emulsão contém nenhum sólido de ovo. Neste caso, o termo “sólidos de ovo” refere-se a sólidos secos contidos em componentes derivados de ovo.

[061] A emulsão comestível da presente invenção pode ser estabilizada mito eficazmente sem o uso de amido modificado. Portanto, em uma concretização preferida, a emulsão não contém amido modificado. O termo “amido modificado” conforme aqui usado refere-se a um amido enzimaticamente ou quimicamente modificado.

[062] A semente de leguminosa finamente moída da presente invenção permite a produção de emulsões óleo-em-água estáveis sem a necessidade de usar agentes estruturantes de água convencionais. Consequentemente, de

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19/28 acordo com uma concretização especialmente vantajosa da invenção, a emulsão conter agente estruturante sem água adicionada selecionado de celulose modificada, amido modificado, xantana, ágar, gelatina, carragenina (iota, kappa, lambda), gelano, galactomananas (guar, tara, cassia, LBG), glucomanana konjac , goma arábica, pectinas, alginato e quitosano.

[063] Do mesmo modo, uma vez que a semente de leguminosa finamente moída também pode substituir emulsificantes que são convencionalmente usados para estabilizar emulsão óleo-em-água, uma concretização preferida da invenção refere-se a uma emulsão óleo-em-água, que não contém emulsificantes adicionados selecionados de lecitina (por exemplo gema de ovo), monoglicerídeo, diglicerídeo e éster PEG.

[064] A semente de leguminosa finamente moída apresenta um efeito muito importante sobre as propriedades reológicas da presente emulsão, por exemplo no fato de ela prover um módulo elástico G’, medido a 20 °C, dentro da faixa de 100-3500 Pa, o mais preferivelmente na faixa de 800-2000 Pa.

[065] A viscosidade da presente emulsão situa-se tipicamente na faixa de 10080,000 mPa.s, mais preferivelmente na faixa de 200-30,000 mPa.s sob 10 s¹ e 20 °C.

[066] Exemplos de emulsões óleo-em-água comestíveis de acordo com a presente invenção incluem temperos, maionese, caldos, molhos e bebidas. Preferivelmente, a presente emulsão e um tempero ou uma maionese. O mais preferivelmente, a emulsão é uma maionese.

[067] As emulsões, de acordo com a presente invenção, são tipicamente derramáveis ou retiráveis com colher diferentemente de sólido. No caso de a presente emulsão não ser derramável, é preferido que a consistência da emulsão seja tal que ela não possa ser cortada em dois já que as partes da

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20/28 emulsão que foram divididas por corte confluirão após esse corte.

[068] A presente emulsão apresenta tipicamente um valor de Stevens sob 20 °C inferior a 300, o mais preferivelmente inferior a 200. O valor de Stevens, expresso em gramas, pode ser determinado pelo uso de uma malha de maionese típica em um analisador de textura Stevens LFRA (ex. Stevens Advanced Weighing Systems, UK) com uma faixa de carga máxima medição de 1000 gramas e pela aplicação de um teste de penetração de 20 mm sob 1 mm/s de taxa de penetração em um copo com um diâmetro de 100 mm. A malha de maionese compreende aberturas quadradas de apr. 3x3 mm, é feita de fios metálicos com uma espessura de aproximadamente 1 mm e apresenta um diâmetro de 40 mm.

[069] Outro aspecto da invenção se refere a um processo de preparação de uma emulsão óleo-em-água compreendendo 15-80% em peso de uma fase aquosa contínua e 20-85% em peso de uma fase oleosa dispersa, em que dito processo compreende:

preparação de uma dispersão aquosa contendo 0,1-8% em peso de semente de leguminosa finamente moída pela mistura de farinha de leguminosa e água e/ou pelo cisalhamento ou moagem de uma mistura de água e sementes de leguminosa, em que a semente de leguminosa finamente moída é obtida a partir de uma semente de leguminosa conforme definido aqui anteriormente;

adição de óleo à dispersão aquosa para produzir uma mistura de óleo-e-água; e mistura da mistura de óleo-e-água para produzir uma emulsão óleo-em-água compreendendo 80-100% em volume de gotículas de óleo com um diâmetro inferior a 10 pm; em que 50-100% em peso do amido

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21/28 compreendido na dispersão aquosa são gelatinizados antes da adição do óleo. [070] Conforme explanado aqui anteriormente, a gelatinização do amido provido pelos componentes de semente de leguminosa melhora as propriedades estruturante de água de dito componente. O amido provido pelo componente de semente de leguminosa pode ser adequadamente gelatinizado pelo aquecimento da dispersão aquosa contendo semente de leguminosa finamente moída a uma temperatura excedente de 60 °C por um período de tempo suficientemente longo.

[071] Preferivelmente, o presente processo compreende a etapa de aquecimento da dispersão aquosa contendo a semente de leguminosa finamente moída para gelatinizar o amido ali contido. Dependendo da temperatura de aquecimento, os tempos preferidos são os seguintes:

60-70 °C:	10-120 minutos
-	70-80 °C:	5-80 minutos
-	80-100 °C	5-70 minutos
-	100-120 °C:	60-1200 segundos
-	120-150 °C:	30-480 segundos

[072] O tratamento térmico acima referido da dispersão aquosa também melhora as propriedades emulsificantes do componente de semente de leguminosa já que ele causa desnaturação de proteínas ali presentes e tendo em vista o fato de as propriedades emulsificantes dessas proteínas desnaturadas serem superiores àquelas das proteínas não desnaturadas.

[073] A farinha de leguminosa que é misturada com água para a preparação da dispersão aquosa apresenta preferivelmente a mesma composição conforme descrito aqui anteriormente em relação à semente de leguminosa que está presente na emulsão óleo-em-água comestível da presente invenção.

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22/28 [074] Uma importante vantagem do presente processo reside no fato de ele poder ser operado sem a necessidade da preparação da emulsão sob condições de homogeneização de alto cisalhamento. Correspondente, em uma concretização preferida a mistura de processo das fases oleosa-e-aquosa não compreende uma etapa de homogeneização sob alta pressão com uma pressão superior a 150 bar. A emulsão final pode ser feita pela mistura das fases aquosa e oleosa em misturadores convencionais sob cisalhamento moderado, por exemplo, a menos de 4500 rpm. A mistura das fases oleoso e aquosa pode ser adequadamente feita pelo uso de misturados convencionais para preparação de maionese, tal como moinho coloidal.

[075] Preferivelmente, o presente processo compreende a adição de um acidulante para ajustar o pH da dispersão aquosa para um pH na faixa de 3,0 a 5,0. De acordo com uma concretização particularmente preferida, o acidulante é adicionado após o óleo ter sido adicionado à dispersão aquosa, ainda mais preferivelmente após a emulsão óleo-em-água ter sido produzida pela mistura. Os inventores revelaram de forma surpreendente que a pós-adição de acidulante à emulsão final aumentou G' pelo menos em 30% conforme comparado a quando o acidulante foi adicionado antes da adição de óleo.

[076] Conforme explanado aqui anteriormente, a farinha de leguminosa pode ser usada para substituir parcialmente ou totalmente emulsificantes e/ou agentes estruturantes de água que são comumente empregados em emulsões a varejo tais como maionese e guarnições. Desse modo, a emulsão pode ser adequadamente preparada sem adição de um amido modificado. De acordo com uma concretização particularmente preferida, o presente processo não compreende a adição de um agente estruturante de água selecionado do grupo consistindo em celulose modificada, amido modificado, xantana, ágar, gelatina, carragenina, gelano,

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23/28 galactomananos, glucomanano konjac, goma arábica, pectina, alginato, quitosano. [077] Do mesmo modo, o presente processo não compreende a adição de um emulsificante selecionado de lecitina, monoglicerídeo, diglicerídeo e éster PEG. [078] No presente processo a dispersão aquosa é adequadamente preparada pela mistura de farinha de pulse com água e opcionalmente outros ingredientes. Preferivelmente, a farinha de pulse empregada apresenta um tamanho de partícula médio ponderado em massa de 10-500 pm, mais preferivelmente de 15- 120 pm, e contendo menos de 90% em peso de partículas, preferivelmente menos de 95% em peso de partículas com um diâmetro de 150 pm ou mais. A distribuição de tamanho de partícula da farinha de pulse é adequadamente determinada com a ajuda de peneiras.

[079] A farinha de leguminosa empregada no presente processo é vantajosamente obtida a partir de uma semente de leguminosa selecionada de lentilhas, grãos de bico, feijões e combinações das mesmas. Ainda mais preferivelmente, a farinha de leguminosa é obtida de uma leguminosa selecionada de lentilhas, grãos de bico, feijões de mung e combinações das mesmas. O mais preferivelmente, a farinha de leguminosa é obtida de lentilhas. Do mesmo modo, a semente de leguminosa empregada no presente processo é preferivelmente selecionada de lentilhas, grãos de bico, feijões e combinações das mesmas, em que as lentilhas são as mais preferidas.

[080] De acordo com uma concretização particularmente preferida do presente processo a emulsão óleo-em-água obtida pelo processo é uma emulsão óleo-em-água conforme definido aqui anteriormente.

[081] A invenção é ainda ilustrada por meio dos seguintes exemplos não limitativos.

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Exemplos

Exemplo 1 [082] Maionese com um conteúdo de óleo de 50% em peso foi preparada com base na formulação descrita na tabela 1.

TabelaI

Ingrediente	% em peso
Lentinha vermelha descascada triturada	2,50
Água	40,90
NaCI	1,60
Sucrose	2,00
Óleo	50,00
Vinagre (12% ácido acético) *	3,00

*Ajuste para o pH 3,6-3,8 [083] O procedimento usado para produzir a maionese foi o seguinte:

moer as lentilhas em um moedor para produzir farinha com um tamanho de partícula médio ponderado em massa de aproximadamente 40 pm e menos de 1% em peso de partículas superiores a 120 pm.

misturar farinha em água gelada.

misturar a quente a 95 °C e manter a 90-95 °C por 30 minutos.

misturar a frio a 30-40 °C. adicionar açúcar e sal.

adicionar óleo lentamente com misturador Silverson, aproximadamente 4000rpm.

ajustar pH com vinagre durante último estágio da mistura.

[084] A maionese assim obtida apresentou uma aparência cremosa, macia

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25/28 lustrosa, um sabor neutro e uma cor branca desbotada. O produto ainda apresentou um G' de 1610 Pa, medido a 20 °C após 7 dias. O produto não mostrou quaisquer sinais de desestabilização de emulsão quando ele foi armazenado por até 20 semanas sob 5 °C.

Exemplo 2 [085] Exemplo 1 foi repetido, exceto que as lentilhas vermelhas foram substituídas por outras leguminosas. As características dos produtos de maionese assim obtidos estão resumidos na tabela 2.

Tabela 2

	Grama preta	Feijão da China	Lentilha preta	Grão de bico
	descascada	Com casca	Com casca	Com casca
cor	Esbranquiçada	Esbranquiçada	Acinzentado com pinta pretas	Esbranquiçada com tom amarelo
aroma / odor	Neutro	Neutro	Neutro	neutro
G' (Pa)*	1136	1420	1405	883

*: Medido após 7 dias sob 20 °C [086] Estabilidade e características organolépticas dessas maioneses são comparáveis àquelas da maionese descrita no exemplo 1.

Exemplo 3 [087] Exemplo 1 foi repetido, exceto que os níveis de lentilha vermelha, água e óleo foram variados conforme indicado na tabela 3.

Tabela 3

	A	B	C	D	E
Lentilha vermelha	3,70% em peso	3,0% em peso	2,5% em peso	1,5% em peso	0,5% em peso
Água	60,0% em peso	50,0% em peso	40,0% em peso	30,0% em peso	20,0% em peso
Óleo	30,0% em peso	40,0% em peso	50,0% em peso	60,0% em peso	70,0% em peso

G' *	987 Pa	1445 Pa	1439 Pa	1148 Pa	743 Pa

*: medido após 7 dias sob 20 °C

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26/28 [088] Todos esses produtos de maionese foram considerados como sendo de qualidade aceitável.

Exemplo 4 [089] Exemplo 1 foi repetido, exceto que o vinagre foi adicionado em diferentes estágios do processo de produção conforme indicado na tabela 4.

Tabela4

Momento de acidificação	G' (Pa)
Antes de cozinhar pasta de lentilha-e-água	550
Após cozinhar pasta de lentilha-e-água (quente)	643
Após cozinhar e resfriar pasta de lentilha-e-água	654
Após emulsificação	1235

Exemplo 5 [090] A maionese descrita no exemplo 1 foi tratada com protease utilizando-se o protocolo descrito aqui anteriormente. G’ e viscosidade da maionese foram medidos sob 20 °C, utilizando-se a metodologia aqui descrita anteriormente (exceto que a viscosidade foi medida sob uma taxa de cisalhamento de 50 s¹ ao invés de 10 s¹). Os resultados estão indicados na tabela 5.

TabelaS

	G’ (Pa)	Viscosidade sob 50 s'¹ (Pa.s)
Maionese tratada com protease	138	0,76
Controle de maionese	882	3,58

Exemplo Comparativo [091] Uma maionese de grão de bico foi preparada com base na receita mostrada na tabela 6.

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Tabela 6

	gramas	% em peso
1 cebola de tamanho médio, cortada em pedaços de 1 polegada	80	17,2
1 dente grande de alho, triturado	6,3	1,4
% copo de vinagre de Jerez	57	12,2
% colher de chá de pimenta preta moída na hora	0,4	0,1
% meia colher de cominho moído	0,4	0,1
% colhe de chá de páprica doce	0,4	0,1
1 lata de grão de bico, lavado e drenado	240	51,6
% copo de folhas de manjericão frescas hermeticamente embaladas	15	3,2
% a 1/3 copo de azeite de oliva extra virgem	65	14,0
Sal	1	0,2

[092] A maionese foi preparada mediante combinação de cebola, alho, pimenta preta, vinagre, cominho, páprica e pimenta vermelha em uma tigela de vidro. Em seguida, a tigela foi coberta com uma toalha de papel e aquecida em um micro-ondas em alta potência por 3 minutos. Depois, os conteúdos da tigela foram deixados esfriar. Neste ínterim, o grão de bico, manjericão e azeite d e oliva foram introduzidos em um processador de alimentos iniciando com quantidades pequenas.

[093] Em seguida, a mistura vinagre-cebola resfriada foi adicionada e a mistura foi empapada. O sal foi adicionado e a mistura foi posteriormente tornada um purê.

[094] Além disso, uma maionese de grão de bico foi feita utilizando-se a mesma receita e procedimento, exceto que nem cebola e nem alho foram utilizados.

[095] Após 5 dias de armazenamento em uma geladeira, G’ da maionese de grão de bico foi determinado utilizando-se a metodologia descrita aqui anteriormente. Adicionalmente, a distribuição granulométrica das gotículas de óleo foi analisada por meio de microscopia a laser confocal. Os resultados são mostrados na tabela 7.

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Tabela 7

	G’	% em volume de gotículas de óleo < 20pm
Maionese de grão de bico contendo cebola + alho	47,100 Pa	« 80% em volume
Maionese de grão de bico sem cebola + alho	27,600 Pa	« 80% em volume

[096] A maionese de grão de bico sem cebola foi tratada com protease utilizando-se o protocolo descrito aqui anteriormente. G’ e viscosidade da maionese foram medidos sob 20 °C, utilizando-se a metodologia aqui descrita anteriormente (exceto que a viscosidade foi medida sob uma taxa de cisalhamento de 50 s¹ ao invés de 10 s¹). Os resultados foram mostrados na tabela 8.

Tabela 8

	G’ (Pa)	Viscosidade sob 50 s'¹
Maionese tratada com protease	3790	2,29
Controle de maionese	4140	2,62

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Claims

Reivindicações

1. EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUA COMESTÍVEL, compreendendo:

15-80% em peso de uma fase aquosa contínua, dita fase aquosa apresenta um pH na faixa de 3,0-5,0;

20-85% em peso de uma fase oleosa dispersa compreendendo 80-100% em volume de gotículas de óleo apresentando um diâmetro inferior a 20 pm;

em que a emulsão apresenta um módulo elástico G’ a 20 °C de 100-3500 Pa e caracterizado pela dita emulsão conter 0,1-8% de semente de leguminosa (pulse) finamente moída, calculada como matéria seca em peso de fase aquosa, dita semente de leguminosa finamente moída é obtida a partir de semente de leguminosa que apresenta a seguinte composição, calculada sobre a matéria seca:

30-60% em peso de amido;

1-40% em peso de fibra alimentar;

0,5-12% em peso de açúcares selecionados a partir do grupo que consiste de mono- e dissacarídeos;

15-35% em peso de proteína sendo um polipeptídeo linear compreendendo pelo menos 10 resíduos de aminoácido;

0,8-12% em peso de óleo;

em que amido, fibra alimentar, açúcares, proteína e óleo juntos perfazem até 95-100% em peso da matéria seca contida na semente de leguminosa; em que a semente de leguminosa contém amido e proteína em uma razão em peso de 2:3 a 3:1, em que 60-100% em peso da proteína compreendida na semente de leguminosa finamente moída é desnaturada; e

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2/4 em que 50-100% em peso do amido compreendido na emulsão é amido gelatinizado.

2. EMULSÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela semente de leguminosa conter 0,8-8% de óleo em peso de matéria seca.
3. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pela semente de leguminosa conter amido e proteína em uma razão em peso de 1:1 a 5:2.
4. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pela semente de leguminosa conter globulinas e albuminas em uma razão em peso que se situa na faixa de 10:1 a 1:1.
5. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelas globulinas legumina e vicilina juntas representarem pelo menos 35% em peso da proteína compreendida na semente de leguminosa.
6. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada por 70-100% em peso do amido compreendido na emulsão ser amido gelatinizado.
7. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pela emulsão conter pelo menos 0,1% em peso de um acidulante selecionado de ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido hidroclórico, glucono-delta-lactona e combinações dos mesmos.
8. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pela semente de leguminosa finamente

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3/4 moída ser obtida a partir de uma semente de leguminosa selecionada de lentilhas, grãos de bico, feijões e combinações das mesmas.
9. EMULSÃO, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pela semente de leguminosa finamente moída ser lentilha finamente moída.
10. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pela emulsão conter agente estruturante sem água adicionada selecionado de celulose modificada, amido modificado, xantana, ágar, gelatina, carragenana, gelana, galactomananos, glucomanano konjac, goma arábica, pectina, alginato, quitosano.
11. EMULSÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pela emulsão óleo-em-água ser uma maionese ou um molho.
12. PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UMA EMULSÃO ÓLEO-EM-ÁGUA, compreendendo 15-80% em peso de uma fase aquosa contínua e 20-85% em peso de uma fase oleosa dispersa, caracterizado por dito processo compreender:

preparar uma dispersão aquosa contendo 0,1-8% em peso de semente de leguminosa finamente moída pela mistura de farinha de leguminosa e água e/ou pelo cisalhamento ou moagem de uma mistura de água e sementes de leguminosa, em que a semente de leguminosa finamente moída é obtida a partir de semente de leguminosa, conforme definida na reivindicação 1;

adicionar óleo à dispersão aquosa para produzir uma mistura de óleo-e-água; e misturar a mistura de óleo-e-água para produzir uma

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4/4 emulsão óleo-em-água compreendendo 80-100% em volume de gotículas de óleo com um diâmetro inferior a 10 pm;

em que 50-100% em peso do amido compreendido na dispersão aquosa é gelatinizado antes da adição do óleo.
13. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo acidulante ser adicionado, após a adição do óleo, para ajustar o pH da dispersão aquosa a um pH na faixa de 3,0 a 5,0.
14. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 13, caracterizado pela semente de leguminosa finamente moída ser obtida a partir de uma semente de leguminosa selecionada de lentilhas, grãos de bico, feijões secos e combinações das mesmas.
15. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pela emulsão óleo-em-água obtida pelo processo ser uma emulsão óleo-em-água, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11.

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