CN114423303A - 包含植物蛋白的水包油乳液 - Google Patents
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Abstract
水包油乳液形式的食品组合物，其包含：65至85wt％的植物油，水，基于所述组合物的重量，0.3至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，其中所述组合物的pH为2至5。
Description
本发明涉及一种包含植物蛋白的水包油乳液形式的食品组合物。本发明还涉及一种制备这种食品组合物的方法。
背景技术
诸如蛋黄酱(mayonnaise)或一些沙拉酱(salad dressings)的乳化食品组合物包含水和油。为了稳定这种乳化食品组合物，存在乳化剂。对于蛋黄酱或沙拉酱，乳化剂通常包括蛋，特别是蛋黄。蛋黄为乳化食品提供特定的味道。已知蛋黄可提供储存时稳定的乳液，并为蛋黄酱或沙拉酱提供有吸引力的质地。
一些消费群体喜欢避免食用动物来源的成分，包括蛋源性产品。因此，需要提供一种乳化食品，特别是蛋黄酱或沙拉酱，其不依赖于使用蛋源性乳化剂，同时优选在储存时显示出足够的稳定性。
源自植物蛋白的乳化剂是已知的。尽管通过这些乳化剂建立了稳定的乳化，但观察到当在高油乳液(大于65wt％的油)中(如在普通全脂蛋黄酱中)使用时，产品的质地会变得不均匀，如凝结(curdled)质地，例如在农家干酪(cottage cheese)中所观察到的。
因此，认识到需要一种具有均匀质地和外观(非“凝结”外观)的稳定的高油(大于65wt％的油)水包油乳液组合物，其质地和外观不依赖于蛋源性乳化剂的存在，而是尽可能类似于使用蛋源性乳化剂的等效乳液的质地和外观。
发明概述
令人惊讶的是，该问题可以通过一种水包油乳液形式的食品组合物解决，该食品组合物包含：
·65至85wt％的植物油，
·水，
·基于所述组合物的重量，0.3至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，
其中所述组合物的pH为2至5。
在第二方面，本发明涉及一种制备本发明的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
a)提供水相，所述水相包含水和基于所得食品组合物重量的0.3至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60％的所述植物蛋白为植物白蛋白，
b)提供油相，基于所得食品组合物的重量，所述油相包含65至85wt％的量的植物油，
c)将所述水相和所述油相混合，
以得到水包油乳液。
在第三方面，本发明涉及植物蛋白在油含量为65至85wt％的水包油乳液形式的食品组合物中为所述食品组合物提供均匀质地的用途，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，
其中基于所述食品组合物的重量，所述植物蛋白的用量为0.3至5wt％，优选0.7至2.5wt％。
发明详述
除非另有说明，否则所有百分比均指重量百分比(wt％)。
“可舀取的(Spoonable)”是指组合物为半固体，但在通常用于吃饭的时间尺度上不自由流动，意味着在一小时的时间段内不自由流动。这种物质的样品能够用勺从含有该组合物的容器中蘸取。
除了在实施例和对比例中，或在另外明确指出的情况下，本说明书中表示材料的量或比例或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字均应理解为由词语“约”修饰。
在本发明的一个方面的上下文中描述的特征可以应用于本发明的另一个方面。
本发明提供了一种如上述第一方面所定义的食品组合物。
乳液
本发明的组合物为水包油乳液的形式。本发明所涵盖的水包油乳液的实例包括乳化酱汁(emulsified sauces)(诸如蛋黄酱)和调味酱(诸如沙拉酱和油醋汁(vinaigrettes))。优选地，食品组合物为乳化酱汁或调味酱，优选蛋黄酱、沙拉酱或油醋汁(vinaigrette)，最优选蛋黄酱。通常，蛋黄酱是可舀取的，而沙拉酱或油醋汁是可倾倒的(pourable)。油醋汁通常是一种植物油和醋的混合物，并且可为稳定的水包油乳液。
优选(乳化后)乳液稳定超过1小时，优选半年或更长时间的期限(例如一些蛋黄酱)。
蛋黄酱通常为浓稠的奶油酱汁，其可用作其它食品的调味品。蛋黄酱是一种稳定的水连续乳液，其通常由植物油、蛋黄和醋或柠檬汁构成。在许多国家，术语蛋黄酱仅在乳液符合定义蛋黄酱组成的“鉴定标准”的情况下使用。例如，鉴定标准可以定义最低油含量和最低蛋黄量。此外，在本发明的上下文中，油含量低于鉴定标准中定义或不含蛋黄的蛋黄酱样食品可被认为是蛋黄酱。蛋黄酱的颜色可能不同，并且通常为白色、奶油色或浅黄色。质地可以从淡奶油状到浓稠。本发明上下文中的蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴定标准。
油
观察到，在高于65wt％，优选高于70wt％的高油含量下，当使用一般植物分离蛋白代替蛋源性乳化剂(诸如蛋黄)作为乳化剂时，乳化食品组合物的质地变得不均匀。组合物的外观类似于具有不均匀质地的凝结产品(例如农家干酪)。在具有低油含量的稳定水包油乳液中，这个问题似乎不存在。
本发明解决了以高油含量存在的包含植物蛋白的乳化食品组合物中质地不均匀的问题。在本发明中，基于组合物的重量，植物油的浓度为65至85wt％，优选65％至80％，甚至更优选70至75％。使用这些提到的端点的范围的任何组合也被认为是本发明的一部分。
植物油是本领域已知的，包括例如植物来源的油，诸如来自例如坚果或植物种子的油。在本发明的上下文中，“植物油”还包括来自藻类的油。用于本发明上下文的优选的油是在5℃下为液体的植物油。优选地，所述油包括选自葵花籽油、菜籽油、橄榄油、大豆油和这些油的组合的油。因此，优选植物油为食用油。
水
本发明的组合物包含水。基于组合物的重量，水的总量优选为15至35％，更优选20至35wt％，甚至更优选25至30wt％。使用这些提到的端点的范围的任何组合也被认为是本发明的一部分。
乳化剂
本发明的组合物包含水包油乳化剂。乳化剂用于将油滴分散在水包油乳液的连续水相中。根据本发明，该组合物包含植物白蛋白。植物白蛋白优选来自豆类(pulse)种子或油料种子(oil seed)的白蛋白或其混合物。在本发明中，基于组合物的重量，植物蛋白以0.3至5wt％的量存在于组合物中，其中超过60wt％的所述植物蛋白为白蛋白。植物蛋白优选地选自豆类蛋白、油料种子蛋白及其混合物。优选地，植物蛋白为豆类蛋白。豆类为豆科(Fabaceae)植物。豆类蛋白优选地选自豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、羽扇豆蛋白、蚕豆蛋白及其混合物。优选地，豆类蛋白选自豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白及其混合物。更优选地，豆类蛋白选自豌豆蛋白、小扁豆蛋白及其混合物。最优选地，豆类蛋白为豌豆(pisum sativum)蛋白。
油料种子蛋白质优选地选自油菜籽蛋白质、芥花籽(canola)蛋白质及其混合物，优选为油菜籽蛋白质。
令人惊讶地发现，在高油含量(超过65wt％)下，使用具有大于60％白蛋白的植物蛋白作为乳化剂(而非总分离蛋白)，可以实现均匀质地的显著改善，即水包油乳液的光滑外观。
白蛋白是本领域技术人员所熟知的。其可以作为在植物蛋白质的典型酸沉淀步骤过程中存在于上清液中的植物蛋白质获得，如例如在专利US2015/0368293中所解释的。L.Day,Proteins from land plant–Potential resources for human nutrition andfood security,Trends in Food Science&Technology 32,25-42,2013最近描述了植物蛋白分类。在本发明中，植物白蛋白定义为在室温(20℃)下，在pH 3.0至5范围内，在水中不沉淀的所有植物蛋白。
植物白蛋白可以通过本领域已知的方法从植物获得，参见例如US2015/0368293或A.C.Y.Lam,A.Can Karaca,R.T.Tyler和M.T.Nickerson的综述文章Pea proteinisolates:Structure,extraction,and functionality,Foods Reviews International34(2),126-147,2018。下面在实施例部分详细描述了类似的方法。值得注意的是，本领域中用于分离植物蛋白的许多方案是基于在中性pH或微碱性条件(pH在8至11的范围内)下溶解蛋白质，随后在pH在3至5的范围内进行酸化步骤。在低pH下沉淀的蛋白质主要由球蛋白组成并被收集，而剩余的液相(包含白蛋白)则通常被丢弃。然后可以将沉淀的蛋白质在中性pH下再溶解或再分散。与此相反，植物白蛋白不以这种方式分离，因为它不会在低pH下沉淀。它在室温下溶解于水中，并且在基于低pH的蛋白质分离方法期间保持存在于液相中。
另一种方法可以为盐提取，其中将植物蛋白溶解于接近中性pH的盐溶液中，然后用冷水稀释以诱导所需蛋白沉淀并通过例如离心和/或透析脱盐。植物白蛋白可以以特定盐浓度沉淀或在沉淀过程中保持存在于液相中。
本发明组合物中使用的白蛋白可通过本领域描述的任何合适的方法获得。可能优选的是，本发明组合物中的白蛋白通过以下方法获得：用例如水溶液提取种子粉(优选来自磨碎的豆类或油料种子)或植物蛋白质并在pH 3-5下进行非白蛋白蛋白质的酸沉淀，或者用盐溶液提取种子粉(优选来自磨碎的豆类或油料种子)或植物蛋白质并在冷水中稀释至接近中性pH时沉淀，优选地随后干燥白蛋白，更优选地喷雾干燥或冷冻干燥白蛋白。白蛋白优选以干燥形式添加。
基于食品组合物的重量，植物蛋白质的总量优选为0.3至5wt％，优选0.7至2.5wt％(基于包含蛋白质的组合物的湿重的蛋白质干重)，其中超过60％的蛋白质重量为植物白蛋白(白蛋白干重/蛋白质干重)。更高的含量可能会导致产品太稠或显示出凝结的外观，而在更低含量下的产品可能会变得太稀或外观不稳定。基于食品组合物的重量，组合物中蛋白质的总量优选为0.3至5wt％，优选0.7至2.5wt％。
基于组合物的重量(白蛋白干重/包含白蛋白的组合物的湿重)，白蛋白优选以0.2至5wt％，更优选0.4至2.5wt％，甚至更优选0.6至1.5wt％的量存在。
白蛋白优选来源于豆类、油料种子或其混合物的白蛋白，并且基于组合物的重量，所述白蛋白优选以0.2至5wt％，更优选0.4至2.5wt％，甚至更优选0.6至1.5wt％的量存在。更优选地，白蛋白为选自豌豆白蛋白、小扁豆白蛋白、鹰嘴豆白蛋白、羽扇豆白蛋白、蚕豆清蛋白、油菜籽白蛋白、芥花籽白蛋白及其混合物的白蛋白，并且基于组合物的重量，所述白蛋白以0.2至5wt％，更优选0.4至2.5wt％，甚至更优选0.6至1.5wt％的量存在。甚至更优选地，白蛋白为选自豌豆白蛋白、小扁豆白蛋白、鹰嘴豆白蛋白及其混合物的白蛋白，并且基于组合物的重量，所述白蛋白以0.2至5wt％，更优选0.4至2.5wt％，甚至更优选0.6至1.5wt％的量存在。甚至更优选地，白蛋白为选自豌豆白蛋白、小扁豆白蛋白及其混合物的白蛋白，并且基于组合物的重量，所述白蛋白以0.2至5wt％，更优选0.4至2.5wt％，甚至更优选0.6至1.5wt％的量存在。甚至更优选地，白蛋白为豌豆白蛋白，并且基于组合物的重量，所述白蛋白以0.2至5wt％，更优选0.4至2.5wt％，甚至更优选0.6至1.5wt％的量存在。
基于植物蛋白总量的重量，白蛋白或优选的白蛋白或选择的白蛋白的量大于60wt％，优选60至100wt％，甚至更优选80至100％(这是基于总植物蛋白干重的白蛋白干重)。
酸和pH
本发明的组合物优选具有2至5，优选2.5至4.5，更优选3.0至4.5的pH。
优选地，酸存在于组合物中。优选地，酸包括有机酸。更优选地，酸是有机酸。优选地，组合物包含选自乙酸、柠檬酸及其混合物的酸，最优选地，组合物包含乙酸。因此，优选组合物包含醋。
优选地，本发明的组合物的总可滴定酸度以乙酸计为0.03wt％至3wt％，优选0.05wt％至2wt％，优选0.1wt％至1wt％。基于组合物中酸的总量的重量，乙酸优选以大于50wt％，更优选大于80wt％，甚至更优选大于90wt％，甚至更优选大于95wt％的量存在。优选以醋的形式加入有机酸(优选乙酸)。如果存在柠檬酸，则优选以柠檬汁的形式加入。
本申请说明书中所述的酸包括其相应的与酸平衡的盐(乙酸盐、柠檬酸盐)。如果提供了酸的浓度，则该浓度是指酸及其相应盐的总浓度。
其他成分
本发明的组合物优选包含除本文中已经具体提及的成分之外的其它成分。优选组合物含有草药和/或香料。如果这些成分存在于组合物中，则通常其总浓度优选为至少0.1wt％，优选最大10wt％，优选最大5wt％。可以优选的是，组合物包含添加的调味剂，更优选油溶性调味剂。
本发明的组合物可包含糖(优选蔗糖)，但不需要高水平。基于组合物的重量，糖(优选蔗糖)可以0.1至15wt％，优选0.3至6wt％，甚至更优选0.4至5wt％，最优选0.5至4wt％的量存在。
基于组合物的重量，总碱金属盐(例如氯化钠)可以0.1至5wt％，优选0.15至4wt％，或更优选0.2至3wt％的程度存在。
水包油乳液通常包含增稠剂。在本发明中，发现不需要增稠剂来提供均匀的质地或消费者认为类似于全脂蛋黄酱的所需粘度。因此，本发明的食品组合物优选不含淀粉或树胶或两者。该组合物优选不含改性淀粉。
通过使用植物白蛋白，可以省略蛋源性乳化剂，同时仍然获得由使用蛋源性乳化剂制备的那些已知的组合物的光滑均匀的质地和外观。因此，对于不喜欢食用包含动物来源成分的食品的消费者，其最适宜制备组合物，诸如蛋黄酱或沙拉酱组合物。因此，组合物优选不含动物来源的蛋白质。该组合物优选不含蛋源性成分，更优选不含动物来源的成分。如本领域技术人员所理解的，“动物来源”包括源自动物自身的产品，以及由动物产生的产品，如蛋或奶。
使用植物白蛋白可以获得均匀的质地。例如，这种均匀的质地是光滑的并且没有凝结的外观。组合物的流变性质可以弹性模量G'(以Pa计)和Stevens值(Stevens Value)(以克计)表示。G'优选为1000至4000Pa，优选为1500至3000Pa，如在20℃下测量的。Stevens值(以克计)优选为50g至400g，更优选为100g至200g，并且甚至更优选为100g至150g，如在20℃下测量的。
液滴尺寸D3.2优选为0.2至75μm，更优选为5至50μm，最优选为10至30微米。(参见M.Alderliesten,Particle&Particle Systems Characterization 8(1991)237-241；对于平均直径的定义)。
本发明的优选组合物为水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·70至80wt％的植物油，
·水，
·基于所述组合物的重量，0.2至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，
其中该组合物不含动物来源的蛋白质、淀粉和树胶，并且pH为3.0至4.5，并且其中该组合物优选为蛋黄酱。
组合物的制备方法
本发明的组合物通过通常已知用于制备水包油乳液的任何方法制备。优选地，通过使用这种方法，制备水包油乳液，其中油滴的表面加权平均直径D3,2为0.2至75微米，更优选小于50微米，甚至更优选5至50微米，甚至更优选10至30微米(参见M.Alderliesten,Particle&Particle Systems Characterization 8(1991)237-241；对于平均直径的定义)。
因此，在第二方面，本发明提供了一种制备根据本发明第一方面的乳化食品组合物的方法。本发明第一方面中指出的优选化合物和量也适用于该方面。该方法包括以下步骤：
a)提供水相，所述水相包含水和基于所得食品组合物重量的0.3至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60％的所述植物蛋白为植物白蛋白，
b)提供油相，基于所得组合物的重量，所述油相包含65至85wt％的量的植物油，
c)将所述油相和所述水相混合，
以提供水包油乳液形式的食品组合物。
制备水包油乳液的技术是本领域已知的，例如用于蛋黄酱制备。优选地，在步骤a)中提供水和水溶性成分。优选在步骤a)中添加酸。在步骤a)中，酸优选以醋、柠檬酸或其混合物的形式添加。可能优选的是，在步骤a)中还将盐、糖或其混合物添加到水相中，特别是组合物为蛋黄酱时。如上文在本发明产品的上下文中所述，基于所得食品组合物的重量，含有基于蛋白质重量的超过60％植物白蛋白的植物蛋白的量(基于植物蛋白干重的白蛋白干重)优选以0.7至2.5wt％的量添加。这是相对于所得乳液的湿重的植物蛋白质干重。所得食品组合物中白蛋白(优选豆类或含油料种子来源的白蛋白或其组合)的优选量如以上产品描述的内容中所示。
在步骤b)中，提供油相。油相包含植物油。油溶性调味剂可以在步骤b)中添加到油中。在步骤b)中添加的油的优选量如以上在产品描述的内容中所示。
在步骤c)中，将油相和水相(包含植物蛋白，如步骤a)中提供的)混合以提供水包油乳液。混合导致均质化，并且合适地用本领域已知的剪切混合装置(诸如胶体磨、转子-定子均质器或Silverson混合装置)进行。
本发明还涉及一种可通过(优选通过)本发明的方法获得的产品。所得产品优选为水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·65至85wt％的植物油，
·水，
·基于所述组合物的重量，0.3至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，
优选地，该产品的G'(以Pa计)为1000至4000Pa，优选为1500至3000Pa，如在20℃下测量的。优选地，组合物不含淀粉或树胶或这两者。优选地，液滴尺寸D3,2为0.2至75μm。
用途
本发明还涉及植物蛋白在油含量为65至85wt％的水包油乳液形式的食品组合物中为所述食品组合物提供均匀质地的用途，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，其中基于所述食品组合物的重量，所述植物蛋白的用量为0.3至5wt％，优选为0.7至2.5wt％。
该组合物优选地不含淀粉和树胶。该组合物优选地不含蛋源性乳化剂。优选地，质地的Stevens值为50g至400g，更优选50至200g，甚至更优选100g至150g，如在20℃下测量的。
所用方法：
流变学
使用AR2000ex流变仪(TA Instruments Ltd,UK)测量流变特性(动态模量和粘度)。该流变仪配备有具有粗化表面和1mm测量间隙的平行板(直径4cm)。动态模量(G',G")和tanδ(＝G"/G')由在1Hz频率下进行的振荡测量测定；应变设定为0.01％，且温度设定为20℃。5分钟后记录G'。
Stevens值
硬度(Firmness)(或硬度(Hardness)或Stevens值：SV)使用配备有典型蛋黄酱网格、速度1mm/s、深度20mm的Stevens质构仪(Stevens Texture Analyser)在室温下测定。蛋黄酱网格包含约3×3mm的正方形开口，由厚度为约1mm的金属丝组成，圆形网格的直径为37.4mm。
实施例
现在通过以下非限制性实施例来举例说明本发明。
实施例1
本实施例说明了豌豆白蛋白的提取方法。这也可用于其它植物白蛋白。
将黄豌豆粉(Vlaardingen mill，当地供应商，荷兰)以表1中所示的量添加到酒醋(spirit vinegar)(12％)和软化水中，且pH为4.1。将该分散体在室温下缓慢搅拌1小时，然后以10000g离心30分钟。将获得的上清液通过25微米布(Micacloth,Calbiochem)过滤，出于微生物稳定性原因在85℃下加热5分钟，然后冷冻干燥。所得粉末的蛋白质含量为53.1wt％，如通过使用DUMAS法(其为本领域中通常已知的并更详细描述于例如标准ISO16634-1:2008)测量总氮含量确定的，换算系数为6.25。由该方法得到的蛋白质基本上为白蛋白。
表1：豌豆白蛋白提取介质的组成
| 成分 | 量(克) |
| 黄豌豆粉 | 750 |
| 酒醋(12％) | 390 |
| 水 | 1860 |
| 总计 | 3000 |
实施例2(根据本发明)
根据表2所示的配方制备含有70％油和作为乳化剂的豌豆白蛋白的蛋黄酱。该食品的蛋白质含量为0.98％。
表2：含有豌豆白蛋白的蛋黄酱的组成
蛋黄酱通过以下操作制备：
-将除大豆油和芥子油之外的所有成分溶解于水中。
-将该混合物在水浴中于85-90℃下加热5分钟，使用桨以防止煮到底部和侧面上。
-重新称重以确定失水量并通过添加水进行补偿
-冷却至30-40℃。
-将大豆油和芥子油混合在一起，并将其缓慢添加到水性混合物中，同时在7000下用Silverson(无头部附件)混合。
获得的蛋黄酱产品的pH为3.9。质地光滑且均匀。该产品具有类似于商业蛋黄酱的外观。其Stevens值为61g。
实施例3(对比例)
本实施例描述了用常规豌豆蛋白分离物(Nutralys S85F,ex Roquette,France；其蛋白质含量为80％，由供应商指定)(其主要为球蛋白)制备蛋黄酱产品时的结果。
根据表3所示的配方制备含有70％油和作为乳化剂的豌豆蛋白分离物的蛋黄酱。该食品的蛋白质含量为1.0％。与实施例2中描述的操作相反，酸化只能在乳化步骤之后进行，否则豌豆蛋白分离物会由于球蛋白的存在而立即沉淀。
表3：具有豌豆白蛋白的蛋黄酱的组成
蛋黄酱通过以下操作制备：
-将除大豆油、芥子油、醋和柠檬汁浓缩物外的所有成分均溶解于水中。
-将该混合物在水浴中于85-90℃下加热5分钟，使用桨以防止煮到底部和侧面上。
-重新称重以确定失水量并通过添加水进行补偿
-冷却至30-40℃。
-将大豆油和芥子油混合在一起，并将其缓慢添加到水性混合物中，同时在7000下用Silverson(无头部附件)混合。
-将醋和柠檬汁一起加入，并用勺轻轻混合所得乳液。
获得的蛋黄酱产品的pH为3.9。Stevens值为240g。该蛋黄酱具有凝结的外观，类似于农家干酪的外观。
Claims (14)
1.水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·65至85wt％的植物油，
·水，
·基于所述组合物的重量，0.3至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，
其中所述组合物的pH为2至5，
其中所述组合物不含蛋源性成分。
2.根据权利要求1的食品组合物，其中所述植物蛋白选自豆类蛋白、油料种子蛋白及它们的混合物。
3.根据权利要求1或2的食品组合物，其中所述植物蛋白选自豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、羽扇豆蛋白、蚕豆蛋白、油菜籽蛋白、芥花籽蛋白及它们的混合物。
4.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白选自豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白及它们的混合物。
5.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白为豌豆蛋白。
6.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述组合物的重量，所述植物蛋白的量为0.7至2.5wt％，优选为0.9至1.5wt％。
7.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物的pH为2.5至4.5，更优选为3.0至4.5。
8.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述组合物的重量，所述植物白蛋白以0.2至5wt％，优选0.4至2.5wt％，更优选0.6至1.5wt％的量存在。
9.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中当在20℃下使用速度1mm/s、深度20mm且具有直径37.4mm、3×3mm开口的网格的Stevens质构仪测量时，Stevens值(以克计)为50g至400g，优选为100g至300g。
10.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物不含淀粉或树胶或两者。
11.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物不含动物来源的成分。
12.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物是蛋黄酱或沙拉酱，优选为蛋黄酱。
13.制备根据前述权利要求中任一项的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供水相，所述水相包含水和基于所得食品组合物重量的0.3至5wt％的量的植物蛋白，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60％的所述植物蛋白为植物白蛋白，
b)提供油相，基于所得组合物的重量，所述油相包含65至85wt％的量的植物油，
c)将所述油相和所述水相混合，
以得到水包油乳液。
14.植物蛋白在油含量为65至85wt％的水包油乳液形式的食品组合物中为所述食品组合物提供均匀质地的用途，其中基于所述植物蛋白的重量，超过60wt％的所述植物蛋白为植物白蛋白，
其中基于所述食品组合物的重量，所述植物蛋白的用量为0.3至5wt％，优选0.7至2.5wt％。
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