JP2014150778A

JP2014150778A - 酸性乳化液状調味料

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Publication number: JP2014150778A
Application number: JP2013024895A
Authority: JP
Inventors: Masami Goto; 真美後藤; Sho Takino; 奨瀧野
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-02-12
Filing date: 2013-02-12
Publication date: 2014-08-25
Anticipated expiration: 2033-02-12
Also published as: JP6026912B2

Abstract

【課題】ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、生野菜のフレッシュな風味を引き立てることができる酸性乳化液状調味料を提供する。
【解決手段】酢酸０．２〜１．５％を含有する乳風味の酸性乳化液状調味料において、
甘性バターミルク（固形分換算）２〜２０％を配合し、
甘性バターミルク（固形分換算）１部に対し、果糖、蔗糖、ぶどう糖から選ばれる少なくとも１種以上を合計で０．５〜１５部配合し、
ネギ科及び／又はセリ科野菜を配合し、
キサンタンガムを配合し、
粘度が１〜５０Ｐａ・ｓである乳風味の酸性乳化液状調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、生野菜のフレッシュな風味を引き立てる酸性乳化液状調味料に関する。

ドレッシング等の酸性乳化液状調味料は、ｐＨ３〜５程度に調整され適度な酸味を有した酸性乳化液状調味料であり、乳化状態であることで生野菜の表面に付着し易く、喫食時には生野菜のフレッシュな風味を引き立てる。

酸性乳化液状調味料は、消費者の嗜好に応じて様々な風味の製品が上市されている。具体的には、例えば、胡麻風味、発酵乳風味、玉葱風味等が挙げられ、中でも、チーズや発酵バターミルク等を配合した発酵乳風味の酸性乳化液状調味料が人気を博している。

また、本発明者らが、消費者の嗜好を研究したところ、アセトアルデヒドやジアセチル等に代表される発酵乳風味を特徴とするものばかりでなく、短鎖脂肪酸やラクトン類に代表されるミルク様の風味を特徴とする酸性乳化液状調味料が好まれることが分かった。しかしながら、酢酸を配合して酸性に調整した乳化液状調味料において、牛乳や生クリームを配合すると、ミルク様の風味が調味料全体の風味と調和せず、生野菜のフレッシュな風味を損ねてしまう傾向があることがあった。

従来技術として、脱脂粉乳を配合した低脂肪のマヨネーズ様食品（特許文献１）が挙げられる。しかしながら、脱脂粉乳は、食用油の配合量を２０％未満にしたことで透明になってしまったマヨネーズ様食品を白色化する目的で用いられているに過ぎない。

特開平０９−１０７９１６号公報

そこで、本発明の目的は、ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、生野菜のフレッシュな風味を引き立てる酸性乳化液状調味料を提供するものである。

本発明者等が、乳原料、甘味、粘性等の種々の条件について鋭意研究を重ねた結果、意外にも生野菜のフレッシュな風味を引き立てられる条件を見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）酢酸０．２〜１．５％を含有する乳風味の酸性乳化液状調味料において、
甘性バターミルク（固形分換算）２〜２０％を配合し、
甘性バターミルク（固形分換算）１部に対し、果糖、蔗糖、ぶどう糖から選ばれる少なくとも１種以上を合計で０．５〜１５部配合し、
ネギ科及び／又はセリ科野菜を配合し、
キサンタンガムを配合し、
粘度が１〜５０Ｐａ・ｓである乳風味の酸性乳化液状調味料、
（２）（１）の酸性乳化液状調味料において、
乳酸発酵卵白を配合する酸性乳化液状調味料、
である。

本発明によれば、ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、生野菜のフレッシュな風味を引き立てる酸性乳化液状調味料を提供することができる。したがって、従来消費者が食したことのない美味しさを提供することができ、調味料市場の更なる需要拡大が期待される。

以下、本発明の酸性乳化液状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

〈本発明の特徴〉
本発明者らは様々な乳原料を検討した。その結果、本発明の課題であるミルク様の風味と生野菜のフレッシュな風味を両立するためには、独特のミルク様の風味を有する甘性バターミルク、甘性バターミルクに対し多量の果糖、蔗糖及びぶどう糖、ネギ科及び/又はセリ科野菜の特定の香味野菜、及びキサンタンガムを配合し、かつ特定の粘度に調整をすることで、はじめて得られる風味のバランスであることが分かった。

〈甘性バターミルク〉
伝統的なバターミルクは、牛乳を濃縮して乳脂肪分１０〜６０％の生クリームを調製し、乳酸発酵を施し、更に、遠心分離等の物理的分画操作を施して得られる上清液を指す。また、バターミルクの分類では、一般的に、上述の伝統的なバターミルクを発酵バターミルクと呼び、乳酸発酵を施さないようになった甘性バターミルクと区別している。伝統的なバターミルクは、アセトアルデヒドやジアセチル等に代表される発酵乳風味を有し、甘性バターミルクは、短鎖脂肪酸や脂肪族アルデヒド、ラクトン類の組成バランスによる独特のミルク様の風味を有する。

〈甘性バターミルク〉
乳原料として、ヨーグルト、チーズ、発酵バターミルク等の発酵乳を用いた場合、発酵乳風味を特徴としているため、ミルク様の風味の発揮を阻害してしまう。また、牛乳、生クリーム等の場合、ミルク様の風味を発揮するものの、配合量を減らしたとしてもミルク臭さが引き立ってしまい、生野菜のフレッシュな風味を同時に引き立てることができない。これに対し、甘性バターミルクを用いた場合では、ミルク様の風味と生野菜のフレッシュな風味を両立することができる。このメカニズムは定かではないが、乳脂肪分が濃縮された生クリームに、遠心分離等の物理的エネルギーをかける際に生じる脂肪族アルデヒドや短鎖脂肪酸等の新たな成分生成の影響と、成分同士の比率の影響があると推測できる。

〈甘性バターミルクの配合量と形態〉
本発明の酸性乳化液状調味料において、甘性バターミルクの配合量は、酸性乳化液状調味料全体に対し２〜２０％を配合し、３〜１５％配合するとよく、さらに４〜１２％配合するとよい。甘性バターミルクの配合量が前記割合を外れると、後述する甘性バターミルクと果糖、蔗糖、ぶどう糖との比率調整、ネギ科又はセリ科野菜と組合せ、キサンタンガムを配合し、更に粘度調整を行ったとしても、風味のバランスが崩れ本発明の効果が得られない。また、甘性バターミルクの形態は、乳クリームからの分画操作時に得られる淡黄色の液体に加え、濃縮又は乾燥処理等が挙げられるが、経時劣化が少ないことから乾燥甘性バターミルクが好ましい。

〈甘性バターミルクと果糖、蔗糖、ぶどう糖との割合〉
本発明の酸性乳化液状調味料は、甘性バターミルク（固形分換算）１部に対し、果糖、蔗糖、ぶどう糖から選ばれる少なくとも１種以上を合計で０．５〜１５部配合し、１〜１５部配合するとよく、さらに１．５〜５部配合するとよい。また、果糖とぶどう糖を組合せて配合すると特によい。甘性バターミルクに対して、前記単糖もしくは二糖を大量に配合することで、メイラード反応にも似たほのかな熟成風味が得られ、酸性乳化液状調味料自体のミルク様の風味と、生野菜のフレッシュな風味とを同時に引き立てる効果の一助となっている。甘性バターミルクに対する果糖、蔗糖、ぶどう糖の合計配合比率が、前記範囲より少ないと、甘性バターミルクの配合量、ネギ科又はセリ科野菜との組合せ、キサンタンガムを用いた粘度調整の全て行ったとしても、ミルク様の風味を増し、かつ生野菜のフレッシュな風味を引き立てる本発明の効果が得られ難い。前記範囲より多いと、糖の甘味が強くなり過ぎ、ミルク様の風味を損ねてしまう。

〈ネギ科及び／又はセリ科野菜〉
本発明の酸性乳化液状調味料は、ネギ科及び／又はセリ科野菜を組合せて配合する。具体的には、例えば、チャイブ、タマネギ、ニラ等のネギ科野菜、ニンジンやセロリ等のセリ科野菜が挙げられ、特に甘性バターミルクとチャイブとの組合せた場合、本発明の効果をより発揮できる。

〈ネギ科及び／又はセリ科野菜の配合量〉
本発明に配合するネギ科及び／又はセリ科野菜の配合量（固形分換算）は、特に限定されないが、０．１〜３％配合するとよく、さらに０．２〜２％配合するとよい。ネギ科及び／又はセリ科野菜の配合量が前記範囲より少ないと、甘性バターミルク特有の風味が引き立ち過ぎる。前記範囲より多いと、ネギ科及び／又はセリ科野菜特有の風味が引き立ち過ぎ、ミルク様の風味を損ねるか、生野菜のフレッシュな風味を引き立てられない。また、本発明に配合するネギ科及び／又はセリ科野菜の形状は、特に限定されず、例えば、生、乾燥、香味油、エタノールを溶媒とする抽出物等が挙げられる。

〈テクスチャー〉
本発明の酸性乳化液状調味料は、消費者がミルク様の風味を想起する際に受けるテクスチャーの影響に着目し、特定の増粘多糖類と粘度を見出したものである。具体的には、特有の粘稠性の物性を呈するキサンタンガムを配合し、かつ、酸性乳化液状調味料を味蕾又は咽頭でミルクの喫食を想起する粘度に調整することで、ミルク様の風味を引き立てる効果を発揮している。

〈キサンタンガムの配合量〉
本発明の酸性乳化液状調味料に用いるキサンタンガムの配合量は、０．０２〜０．３％配合するとよく、さらに０．０２〜０．２％配合するとよい。キサンタンガムの配合量が前記範囲より少ないと、ミルク様の風味を想起するテクスチャーとなり難い。前記範囲より多いと、キサンタンガム特有の粘稠性が強くなりすぎ、ミルク様の風味を想起するテクスチャーとなり難い。

〈酸性乳化液状調味料の粘度〉
本発明の酸性乳化液状調味料の粘度は、１〜５０Ｐａ・ｓとなるように調整する。１〜３０Ｐａ・ｓに調整するとよく、さらに２〜３０Ｐａ・ｓに調整するとよい。粘度が前記範囲より低いと、生野菜にかけて喫食した際に、ミルク様の風味を想起するテクスチャーとなり難い。粘度が前記範囲より高いと、酸性乳化液状調味料が舌残りし過ぎてしまい、生野菜のフレッシュな風味を損ねてしまう場合がある。なお、粘度の測定は、品温２０℃の時、ＢＨ形粘度計を用い、ローター：Ｎｏ．４、回転数：１０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出する。

〈乳酸発酵卵白〉
更に、本発明の酸性乳化液状調味料は、少量の乳酸発酵卵白を配合することで生野菜のフレッシュな風味を引き立てることができる。乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０の３乗から８乗、さらに好ましくは１０の５乗から７乗供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、エンテロコッカス属、ビフィドバクテリウム属等が挙げられる。

〈乳酸発酵卵白の配合量〉
本発明の酸性乳化液状調味料に用いる乳酸発酵卵白の配合量は、特に限定されないが、固形分換算で０．２〜５％配合するとよく、さらに０．２〜３％配合するとよい。乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲より少ないと、甘性バターミルクとの相乗効果によりミルク様の風味を高めることができない。乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲より多いと、前述（[段落番号１４]）の発酵乳を用いた場合と同様に、発酵風味がミルク様の風味の発揮を阻害してしまう場合がある。

〈甘性バターミルクと発酵バターミルクの比率〉
本発明の酸性乳化液状調味料は、甘性バターミルクと発酵バターミルクとを併用してもよい。ただし、甘性バターミルクの影響が発酵バターミルクに打ち勝つように、発酵バターミルクを相対的に少量配合するとよい。具体的には、甘性バターミルク（固形分換算）１部に対し、発酵バターミルク（固形分換算）を０．０１〜１部配合するとよく、さらに０．０１〜０．３部配合するとよい。

〈ｐＨ〉
本発明の酸性乳化液状調味料は、０．２〜１．５％の酢酸を配合し、酢酸特有の刺激的な酸味を有しているにも拘らず、ミルク様の風味と、生野菜のフレッシュな風味とを両立できるものである。本発明の酸性乳化液状調味料は、酢酸を多く配合しｐＨを低く設定したとしてもなお効果的であることから、ｐＨ３〜５に調整するとよく、さらにｐＨ３〜４．５に調整するとよい。

〈酸性乳化液状調味料に用いる他の食品原料〉
本発明の酸性乳化液状調味料は、上述した原料の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、調味料に一般的に使用されている原料を適宜配合することができる。このような原料としては、例えば、タマリンドシードガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュードシードガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、ペクチン等の増粘多糖類、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化材、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油等の油脂、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
酢酸０．５％、乾燥甘性バターミルク５％、蔗糖１０％、キサンタンガム０．２％、食用油脂４０％、ネギ科野菜（チャイブ）１％、卵黄１％、グルタミン酸ナトリウム０．１％、食塩２％、清水４０．２％を撹拌混合し、本発明の乳風味の酸性乳化液状調味料を調製した。

［試験例１］
乾燥甘性バターミルク５％について、乳原料の種類又は配合量を置換えた以外は、実施例１に準じて、No.１〜７の酸性乳化液状調味料を調製した。変更内容を表１に示す。

［試験例２］
蔗糖１０％について、乳原料の種類又は配合量を置換えた以外は、実施例１に準じて、No.８〜１５の酸性乳化液状調味料を調製した。変更内容を表２に示す。

なお、試験例１、２において、いずれの酸性乳化液状調味料もｐＨ３．８〜４．２、粘度２〜４Ｐａ・ｓの範囲内であった。原料を置換える場合、例えば牛乳などの液体原料については、固形分換算で行った。

試験例１、２で得られたNo.１〜１５の酸性乳化液状調味料について、レタス５０ｇに酸性乳化液状調味料各１０ｇをかけた生野菜サラダ（レタスサラダ）を用意し、以下の基準に基づき、喫食した際に感じる口腔内での官能評価を行った。官能評価の結果を表１、２に示す。
［評価基準］
Ａ：ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、生野菜のフレッシュな風味を引き立てており、非常に優れている。
Ｂ：ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、生野菜のフレッシュな風味を引き立てており、やや優れている。
Ｃ：ミルク様の風味と生野菜のフレッシュな風味を兼ね備えておらず、品位を損ねている。

［表１］

［表２］

試験例１、２の結果より、酢酸０．２〜１．５％を配合する乳風味の酸性乳化液状調味料において、甘性バターミルク（固形分換算）２〜２０％を配合し、甘性バターミルク（固形分換算）１部に対し、果糖、蔗糖、ぶどう糖から選ばれる少なくとも１種以上を合計で０．５〜１５部配合し、キサンタンガムを配合し、酸性乳化液状調味料の粘度が１〜５０Ｐａ・ｓである場合、ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、生野菜のフレッシュな風味を引き立てた（No.１〜３、８〜１３）。また、特に、甘性バターミルク（固形分換算）を３〜１５％配合するとよく、さらに４〜１２％配合するとよいことが理解された（No.１〜３）。また、特に、甘性バターミルク（固形分換算）１部に対し、果糖、蔗糖、ぶどう糖から選ばれる少なくとも１種以上を合計で１〜１５部配合するとよく、さらに１．５〜５部配合するとよいことが理解された（No.８〜１３）。また、Ｎ０．１２及び１３を比較した場合、Ｎｏ．１３の方が相対的に高い官能評価結果が得られた。

［比較例１］
キサンタンガムを小麦澱粉に置換えた以外は、実施例１に準じて酸性乳化液状調味料を調製した。なお、得られた酸性乳化液状調味料の粘度は２Ｐａ・ｓであった。

［比較例２］
キサンタンガムをグアーガムに置換えた以外は、実施例１に準じて酸性乳化液状調味料を調製した。なお、得られた酸性乳化液状調味料の粘度は２Ｐａ・ｓであった。

［比較例３］
キサンタンガム０．２％をキサンタンガム０．０１％及び清水０．１９％に置換えた以外は、実施例１に準じて酸性乳化液状調味料を調製した。得られる酸性乳化液状調味料の粘度を下げ、０．４Ｐａ・ｓに調整した。

比較例１〜３の酸性乳化液状調味料について、試験例１、２と同様の方法で官能評価を行った結果、いずれもミルク様の風味と生野菜のフレッシュな風味を兼ね備えておらず、品位を損ねていた。

［実施例２］
ネギ科野菜（チャイブ）をネギ科野菜（ニラ）に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の酸性乳化液状調味料を調製した。

［実施例３］
ネギ科野菜（チャイブ）をセリ科野菜（セロリ）に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の酸性乳化液状調味料を調製した。

［実施例４］
ネギ科野菜（チャイブ）をセリ科野菜（ニンジン）に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の酸性乳化液状調味料を調製した。

［比較例４］
ネギ科野菜（チャイブ）を配合しなかった以外は、実施例１に準じて酸性乳化液状調味料を調製した。

実施例２〜４の酸性乳化液状調味料について、試験例１、２と同様の方法で官能評価を行った結果、ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、生野菜のフレッシュな風味を引き立てることができており好ましかった。実施例１〜４を比較した場合、チャイブがより好ましかった。一方、比較例４について同様に官能評価を行った結果、ミルク様の風味と生野菜のフレッシュな風味を兼ね備えておらず、品位を損ねていた。

［実施例５］
乾燥甘性バターミルク５％を、乾燥甘性バターミルク２％及び甘性バターミルク３０％（固形分換算で３％配合）に置換えた以外は、実施例１に準じて本発明の酸性乳化液状調味料を調製した。ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、生野菜のフレッシュな風味を引き立てていた。実施例１及び５を比較した場合、実施例１の酸性乳化液状調味料の方が相対的に本発明の効果に優れていた。

［実施例６］
［乳酸発酵卵白の調製］
液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（ラクトコッカスラクティス）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、乳酸発酵卵白（固形分換算１０％）を調製した。

清水２％を上述の乳酸発酵卵白２％に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の酸性乳化液状調味料を調製した。官能評価の結果、ミルク様の風味を特徴としているにも拘らず、実施例１と比べて、生野菜のフレッシュな風味を引き立てることができており大変優れていた。

Claims

酢酸０．２〜１．５％を含有する乳風味の酸性乳化液状調味料において、
甘性バターミルク（固形分換算）２〜２０％を配合し、
甘性バターミルク（固形分換算）１部に対し、果糖、蔗糖、ぶどう糖から選ばれる少なくとも１種以上を合計で０．５〜１５部配合し、
ネギ科及び／又はセリ科野菜を配合し、
キサンタンガムを配合し、
粘度が１〜５０Ｐａ・ｓである乳風味の酸性乳化液状調味料。
請求項１記載の酸性乳化液状調味料において、
乳酸発酵卵白を配合する酸性乳化液状調味料。