JPH03501564A - 脂肪の無い食品用のフレーバ放出系 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一般に食品製品にフＩノーバを放出する方法、特に脂肪成分を非脂質の 脂肪代用物によって置換した無脂肪のおよび低脂肪の食品製品に、油溶性フレー バ化合物を放出する方法に関する。Ｓｉｎｇｃ＋等により米国特許第４．７３４ ，２８７号明細書に記述されているような、食品製品中の油脂を蛋白質系物質で 置換する新規の無脂肪および低脂肪の食品製品の開発と共に、通常の高脂肪食品 中に見られるものを再現する天然フ１ノーバの印象を創製しうる化合物又はフレ ーバ増強剤の開発の要求が増えて来た。完全脂肪製品は、カロリーを減するため に多くの脂肪を除去した食品製品に特質上欠けている、一時的なフレーバプロフ ィル有する。

フレーバ成分の効力の差は大部分の食品にある脂肪相と水相間の相対的分布に大 きく左右される。ＰａＮｏｎ　Ｓ。

は「揮発性脂肪酸のフレーバ閾」の表題で、ｒ　Ｊ、ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ　 Ｊ　、第２９巻、第６７９−６８０頁（１９６４年）に、長鎖揮発性脂肪酸が水 中で低いフレーバ閾を有しく即ち低濃度において検出でき）、油中でより高いフ レーバ閾を有することを開示した。脂肪族アルデヒドが同じようなフレーバ現象 を示すことが分った（Ｌｅｇ、Ｃ，および５ｖｏｂｏｄａ、Ｐ、　、ｒ脂肪族ア ルデヒドのフレーバ」、ｒｃｈｅｌｍ、ａｎｄ　Ｉｎｄｕｓｔ、　Ｊ　、１９５ ８．１２８９　（１９５８年）参照）。然し短鎖脂肪酸に関しては、逆の法則が 真実であることが知られている（ＭｃＤａｍｉｅｌ、　Ｍ、等、「せ性クリーム バターフレーバに及ぼす遊離脂肪酸の影響」、ｒＪ、Ｆｏｏｄ　５ｃｉｅｎｃｅ Ｊ　、第３４巻、第２５１−２５３頁（１９６９年）参照）。

通常存在する脂肪成分を非脂質の脂肪代用物で置換した食品においては、油溶性 フレーバ化合物に関する７１ノーバを保持したりかつ自然なフレーバを示すこと が困難である。そのようなフレーバ化合物を付与しうる脂肪が存在しないためで ある。油脂の官能的特性を再現する非脂質の脂肪代用物は、脂肪と異なる方法で 脂溶性フレーバ化合物を保持し、そして供する傾向がある。すなわち、低脂肪食 品にフレーバを付与する試みとしてフレーバ成分の混合物を種々の無カロリーお よび低カロリー担体と混合すると、生成した混合物は短い、強烈なそしてつかの 間のフレーバプロフィルのみを供し、その中のフレーバ成分はなじみのない不自 然な様式で非常に短時間だけ知覚される。それ故に、無脂肪および低脂肪食品に 、完全脂肪食品の完全な一時的特性を供するフレーバ付与成分を製造する目的は 分りにくい。

発明の要約 本発明は、脂肪成分を非脂質の脂肪代用物によって置換して、通常の完全脂肪の 食品の天然の風味の印象を再現した無脂肪および低脂肪食品成分中に、油溶性フ レーバ化合物を放出する系を供する。具体的には、本発明は高レベルのフレーバ 化合物を担体脂肪球中に混入して、油溶性フレーバ化合物の放出系を供し、その 結果これ等の化合物の天然フレーバを食品製品に加えることができ、同時に最少 量の脂肪が添加される。本発明はフレーバ放出系の製造および使用の方法、およ びフレーバ放出系を包含する改良された無脂肪および低脂肪食品製品に関する。

発明の詳細な説明 本発明は無脂肪および低脂肪食品製品中に脂溶性フレーバ成分の放出系を供する 。本発明はフレーバ成分の油溶性および水溶性についてフレーバ成分の分配に関 する。

高油溶解性を有するフレーバ化合物を、通常の濃度より数倍大きな高水準の濃度 で、脂肪球中に混入することができる。このフレーバ混入脂肪球は、低脂肪食品 系に加えるための担体として作用する。ついで脂肪球が口内で暖められた時に、 フレーバは一層自然で、通常の順序と速度で放出され、それによって通常の高脂 肪食品の７１ノ一パブ口フィルの特性である、一層天然の一時的プロフィルを発 生する。他方、水溶性７１ノ−バ成分はそのような成分の通常の知覚パターンと なる官能的感覚で、低脂肪又無脂肪食品中に容易に放出される。この方法はそれ 等の放出パターンを妨害又は混乱させないからである。

したがって、これ等の油溶性化合物のフ１ノーバを脂肪球に混入増加することに より、完全脂肪食品のフレーバ感覚は最少量の脂肪だけを混入して得られる。

具体的には、無脂肪の食品製品中に混入するフレーバ化合物を、バター脂のよう に脂肪の融点以上の温度で乳製品クリームとして供することができる脂肪と混合 する。

これにより脂肪球に脂溶性フレーバ成分が混入（分配）するのを促進する。多く の天然フレーバエキスに見られる如く、この方法に悪影響を与えずに、脂溶性成 分を水溶性成分と混合することができる。この配合物を高速混合することにより 成分と脂肪の分離を防止され、最大の接触機会を供し、その結果最大の分配の機 会が得られる。

続いて均質化することにより脂溶性フレーバ化合物を含有する安定化した脂肪球 を包含するエマルジョンが得られる。ついでこのエマルジョンを冷却し、フレー バ増強のために無脂肪および低脂肪食品製品中に添加することができる。油溶性 フレーバ化合物を脂肪球に混入する方法は大気圧で行うことができる。別法とし て、ＨＴＳＴ殺菌装置で製造するように、高圧で行うことができる。

油溶性フレーバ化合物と脂肪球を混合し、均質化し、その後ＨＴＳＴ殺菌装置内 で高圧下で冷却する連続方法を行うことができる。

油溶性フレーバ化合物を脂肪球中に飽和点迄の高濃度で混入する。フレーバ系の 形態で無脂肪又は低脂肪食品製品中に加える脂肪球の量を最少にするために、脂 肪球中における脂溶性フレーバ化合物の水準を最大にすることが一般に望ましい 。それにもかかわらず脂肪球中に加える油溶性フレーバ化合物の正確な量および 食品製品に混入する脂肪球の濃度を特定の適用状況により変えることができる。

適当な担体系として役立ち得る脂肪球は、限定しないが、バター脂、牛脂、タロ ー、植物油のような天然由来の食品級の脂肪および乳化剤である。好ましい脂肪 にはバター脂およびコレステロールの無い脂肪を含む。食品級脂肪の外に、本発 明の脂肪球には親油性の無カロリー脂肪代用物を包含することもできる。適当な 物質には、スクロースポリエステルのような合成脂肪代用物、ホホバ油のような 天然物質およびそれらの混合物を、食品級の油脂と共に含むことが考えられる。

本発明は大部分の天然の又は人工の食品級油溶性フレーバ成分を放出するのに使 用することができる。本発明は特にバニラ抽出物、バニリン、スターター留出物 、脂肪分解油および植物抽出物に有用である。

本発明は脂肪成分を非脂質の脂肪代用物によって置換した、改良された無脂肪お よび低脂肪の食品製品を供する。油溶性フレーバ化合物を含む脂肪球を、食品製 品の約１．０重量％未満の濃度で食品製品に導入することができる。食品製品中 で非常に低脂肪水準に保持することが好ましい場合には、脂肪球を食品製品の約 ０．２重量％未満の濃度で添加することができる。好ましい無脂肪および低脂肪 食品製品には、脂肪成分を米国特許第４゜７３４．２８７号明細書に記載されて いるような蛋白質系マクロコロイドによって置換したものを含む。フレーバ付与 系が特に有用である食品製品には、アイスクリームその他の冷凍デザート製品、 サラダドレッシングおよびマヨネーズのような高酸性製品、チーズおよびクリー ムチーズのような固形乳製品、酸性クリームおよびヨーグルトのような醗酵乳製 品、乳およびクリームのような乳製品、アイシングおよびスプレッドのような半 固形製品、泡立てトッピングおよびスプレッド、の無脂肪又は低脂肪の類似物で ある製品を含む。

例１：高脂肪および低脂肪食品のフレーバ付与この例では、各５０ｍ１の脱脂乳 および濃厚クリームに０．５ｍｌのバニラ抽出物によってフレーバを付与した。

味覚テストでは、脱脂乳とバニラ抽出物の混合物が不快な、激しくかつウツディ でアルコール性の特性を−瞬かすめる特徴をもつ味覚を有した。クリームとバニ ラ抽出物の混合物はクリームの乳製品フレーバコンプレックス中に一層しっかり と混入された、非常におだやかな、天然の、長く続くバニラの特性を有すること が特徴であった。これは天然として感じられるフレーバの印象を供するのに、脂 肪が重要な役割を演じていることを立証してこの例では、濃厚クリーム（脂肪％ ＝４３）を使用してバニラフレーバ放出系を形成し、アイスクリーム様冷凍デザ ートを作るのにバニラ抽出物およびクリームフレーバを使用した。

成分　フレーバ系（％）　冷凍デザート（％）濃厚クリーム　５５．７６　０． ５８ バニラ抽出液　２８．８５　［１，３０クリームフレーバ　１５．３９　０．１ ６１０［１，００１，０４ 上表の成分をジャケット付釜の中で混合し、直径７０から９０−のＣｏｖｌｅｓ タイプの羽根車を装着したＤｉｓｐｅｒ−ｍａｊ　ミキサー（ＵＭＡ−Ｇｅｔ！ ｍａｎｎ　ＧＭＢＨ）内で中程度の速度で混合しなから１０４’Ｆに加温した。

この混合物を３０００ｐｃｉで均質化し、ついでＤｉｓｐｅｒｌｌＩｎ＋で混合 しなから６０’Ｆに冷却して、バニラ抽出物とクリームフレーバの油溶性フレー バ化合物を混入した乳脂肪球を包含するバニラフレーバ放出系を得た。ついでこ のフレーバ放出系を脂肪のない冷凍デザート混合物に１．０４％の濃度で添加し く従ってデザート混合物に０．２５％の脂肪を添加し）、混合物を凍結し、通常 のアイスクリームの製造のように泡立てた。こうして作った生成物は完全で豊富 な、長く消えない天然バニラの特性を有するバニラフレーバを有した。

例３：クリームチーズタイプ製品 この例では、天然の乳脂肪を蛋白質系脂肪代用物で置換したクリームチーズタイ プの製品に、本発明にょるフレーバ放出系によってバターおよびクリームのフレ ーバを付与した。５重量部のバターフレーバ（ＯＴＡＮＩ　）および５部のクリ −ムラ１ノーバ（Ｇｒｉｎｄｓｌｅｄ　）を５００部のＨａｌｆ　＆　Ｈａｌｌ 　（１１，７％のバター脂、Ｄｅａｎｓ　Ｆｏｏｄｓ　）中に、Ｄｉｓｐｅｒｍ ｌｌｔ　ミキサーを使用して５００１ｍで配合してフレーバ放出系を形成した。

クリーム／フレーバ混合物を１４’５’Ｆに加熱し、ついでＲａｎｎ１！高圧均 質機（Ｒａｎｎｉｅ　ａ／ｓ　Ａｌｂｅｒｓｌａｎｄ、Ｄｅｎｍａｒｋ　）を使 用して１４５’Ｆ、　２５００ｐｓｉで均質化して、フレーバ放出系を形成した 。

成　分　出　所　部 ファーマズチーズ　Ｍｉｃｈｉｌａｎ　Ｆａｒｍｓ　３４９０圧縮トライカード 　Ｄｅａｎｓ　２４５９カツテージチーズ 蛋白質系脂肪代用物　３３００ Ｍｅｙｐｒｏｇａｔ　１５０　（２％）　旧−Ｔｅｋ　Ｐｏｌｙｍｅ＋　６ｆｌ ローカストビーンガム１７５　Ｈｉ−Ｔｃｋ　Ｐｏｌｙｍｅｒ　１２０（２％） カラシーナンＣ３ＭＩ（２％）　Ｈｅｒｃｕｌ！’ｓ　３０食塩Ｄｉａｍｏｎ　 Ｃｒ７ａ＋ａｌ　３Ｑクリームフレーバ　Ｇｒｉｎｄｓｔｅ＋］　５バターフレ ーバ　０ＴＡＮＩ　５ ）Ｉａｌｆ　＆　Ｈｅ目　（１１，７％脂肪）　Ｄｅａｎｓ　５００ソルビン酸 カリウム　Ｔｒｉ−Ｋ　ＩｎｄｕｓＨｉｅｓ　１１（１，０００ フレーバ放出系を次の方法によって製造した低脂肪クリームチーズタイプ製品に 混入した。ファーマズチーズ（３４９０部、Ｍｉｃｈｉｇｕ　Ｆａ＋ｍ＋）およ び圧縮ドライカードカッテージチーズ（２４５９部、Ｄ！ａｎｓ　Ｆｏｏｄｓ　 ）をチョッパーで１５分粉砕し、ＤｉＳｐｅｒｍａ！　ミキサーに移した。

５ｉＢｕ等による米国特許第４．７３４．２８７号明細書に記載の方法により製 造した蛋白質系脂肪代用物をミキサー内のチーズに（３３００部）添加し、つい で１６５Ｔに加熱した。　Ｍｅ７ｐｒｏｇＮ　１５０　（２％）（６０部旧−Ｔ ！ｋ　Ｐｏｌｙｍｅｒ　）　、ｏ−カストビーンガム１７５（２％）（１２０部 、［ｌｌ−Ｔｅｋ　ＰｏＩｙｍｅｒ　）　、およびカラジーナンＣ３ＭＩ　（２ ％）（３０部、Ｈｅｒｃｕｌｅｓ）をミキサーに入れ、１分間混合した。この時 に、３０部の塩（Ａｌｃ＋Ｂｎ　ＦｉｎｅＦｌａｋｅ、Ｄｉｉｍｏｎｄ　Ｃ＋７ ａｔａｌ）　、上記のフレーバ放出系およびソルビン酸カリウム（１部、Ｔｒｉ ４１ｎｄｎｓｔ＋１ｅｘ）をミキサーに加えた。ついで成分を１１，０００ｐｓ ｉで１６５’Ｆにおいて均質化Ｌ、１６０’Ｆで終えた。そのように製造した生 成物は通常のクリームチーズ製品のフレーバを有した。

例４：ランチドレッシング製品 この例では、天然脂肪を蛋白質系脂肪代用物で置換したランチドレッシング製品 に、フレーバ放出系を供して、サラダドレッシングで望まれる、後味の長引く特 性を改良した。

成　分　出　所　部 バターミルク、発酵低脂肪　Ｄｅａｎ　Ｆｏｏｄｓ　４１６７５脱脂乳　Ｄｅａ ｎ　Ｆｏｏｄｓ　１０９５７キサンタンガム　Ｋｅｌｃｏ　１１０ アルギン酸プロピレン　Ｋ！ｌｅｏ　９０グリコールエステル 食品用加工デンプン　Ｓｔｍｌｅ７　１０００マルトデキストリン　５ｊａｌ！ ７　２　（１００糖　１０００ Ｃ蟲Ｈ コーンシｏ−）ブ固形物３５Ｋ　５ｔｉｌｅ７　５０００ニンニク粉　Ｇ１１ｒ ｏｙ　３０（１ タマネギ粉　Ｇｉｌ＋ｏｙ　３００ 黒コシヨウ　Ｓｐａ！ｏｌ！ａ　Ｓｃａｓｏｎｉｎｇｓ　５（１パセリ　Ｓｕｉ ｔｏｇｍ　Ｓ！ｌｌｓｏｎｉｎｇｓ　４０脱脂粉乳　Ｌｕｄ　Ｏ’　Ｌａｋｅｓ 　３０００グルタミン酸モノナトリウム　ＳｘｒＮｏｇｎ　５ｅａｓｏｎｉｎＨ ｓ　２５Ｄソルビン酸カリウム　Ｔｒｉ−Ｋ　Ｉｎｄｌｌｓｔｒｉｅｓ　１００ ０蛋白質系脂肪代用物　２００００ 全卵　Ｗａｌｄｂｉｕ＋　２０１１０ 混合トコフェロール　Ｈｅｎｋｅｌ　６大豆油　２０００ ＤＭ Ｌｉｐｏｎａｊｅ　ＧＣＬｉｐｏ　Ｃｈｅｆｆ１２乳製品フレーバ　ＩＦＦ　７ ３５６８６９１　５００ロ内フレーバ　ＩＦＦ　１３５６１１１１１１　３ｆ１ ０ニンニクフレーバ　高砂ＴＡＫ−７５１６１０タマネギフレーバ　Ｆ　＆　Ｃ ０８０８４１４０（１セロリ−油、植物油中　ＭｃＣｏ＋ｍ１ｃｋ　１θＧ０． ０１％　Ｓｊ＋ａＩ）ｇ！／Ｐｌａｎｔ白色蒸留酢　Ｆｌｅｉｓｃｈｍｍｎｎ　 ｌ［ｌ［１ｇｒ　６０Ｈ酢酸ナトリウム　Ｍｉｌｌ！ｓ　１００フレーバ　Ｇｉ ｖａｕｄａｎ　ＴＰＳ　６５５１　２００塩　Ｄｉｍｏｎｄ　Ｃｒｙｓｔａｌ　 ２０５０１０（１，ｎ。

油溶性〕１ノーバ成分をＤｉｓｐｅ＋ｍａｔ高速ミキサー内で大豆油と混合する ことにより、フレーバ放出系を形成した。２０００部の大豆油にＬｉｐｏｎａｌ ｅ　Ｇ　Ｃ，カプリルカプリントリグリセリド（２部、１ｉｐｏ　Ｃｈｅｍ　） 　、口内フレーバ（３００部、ＩＦＦ　１３　５６１１８８）、ニンニク７　Ｌ ／−）＜　（ｌ　Ｏ部、高砂’ｒＡＫ−７５１６）　、タマネギフレーバ（５０ ０部、Ｆ＆Ｃ８０８４１）、油中０．０１％のセロリ−フレーバ（１００部、Ｍ ｃＣｏｒｍｉｅｋ）、混合トコフェロール（６部、Ｈｅｎｋｅｌ）および乳製品 フレーバ（５０部、ＩＦＦ　７３　５６８６９１）を混合した。配合成分を１４ ５’Ｆに加温し、ついで室温に冷却する前に２５００ｐｓｉで均質化した。

次の方法によって製造した低脂肪ランチドレッシング製品中にフレーバ放出系を 混入した。発酵した低脂肪バターミルクおよび脱脂乳を上表で示した割合により １バツチの釜に加えた。ガム、デンプン、マルトデキストリン、糖、コーンシロ ップ固形物、香辛料、脱脂乳、グルタミン酸モノナトリウムおよびソルビン酸カ リウム保存料を、上表で示した割合で乾式混合し、ついで剪断条件下で釜に加え た。シンガー等による米国特許第４，７３４．２８７号明細書に記載の方法によ り製造した蛋白質系脂肪代用物および全卵を剪断条件下で添加して、それ等を混 合物中に混入し、ついでフレーバ放出系も添加した。

次に酢、酢酸ナトリウムおよびジボンダンＴＰＳ　６５５１フレーバをゆっくり と添加して、混合物を酸性化し、そして塩を添加した。混合物を２５００ｐｓｉ で均質化し、ついで１８０’Ｆに加熱し、１６５″Ｆに冷却する前に、その温度 に３０秒保持し、そして取り出した。そのようにして製造した生成物は通常の高 脂肪ランチドレッシング製品のフレーバを有した。

前述の記述から、当業者には特殊な用法に適用させるための本発明の多くの変化 と修正が分るであろう。従って次の特許請求範囲に見られるような限定のみが、 本発明において認められるべきである。

国際調査報告 １ＲＩＩｌ’ｌａｌｌＩＭａｌ　４６１１１１ζ−”””ＰＣＴ／ＵＳｉ８９１ ０２９２５０発　明　者　ハツチウェル、レオラ　シー、　−０発　明　者　ブ ース、バーバラ　ジェイ、　−アメリカ合衆国６００８９　イリノイ州バッファ ロウ　グロウブ、レバーク　サークル　３８３ リカ合衆国６００５６　イリノイ州マウント　プロスペクト、イーシャボニー　 トレイル　６２０ リカ合衆国６０１９５　イリノイ州ホフマン　イースティッ、ハイド　ブールバ ード　１７６４ アメリカ合衆国６０５２１　イリノイ州ヒンズデール、サウス　マジソン１３５

Claims (26)

【特許請求の範囲】
1. １．食品製品中に高水準の油溶性フレーバ化合物を含む脂肪球を加えることを特 徴とする、脂肪成分を非脂質の脂肪代用物で置換した無脂肪および低脂肪食品製 品中に、油溶性フレーバ化合物を放出する方法。
2. ２．脂肪球を１重量％未満の濃度で食品製品中に加える、請求項１記載の方法。
3. ３．脂肪球を０．２重量％未満の濃度で食品製品中に加える、請求項２記載の方 法。
4. ４．フレーバ化合物をバニラ抽出物、バニリン、スターター留出物、脂肪分解油 、植物抽出物、天然および合成脂肪フレーバから成る群から選択する、請求項１ 記載の方法。
5. ５．脂肪球はバター脂、牛脂、タロー、植物油および乳化剤から成る群から選択 された物質を包含する、請求項１記載の方法。
6. ６．脂肪球はスクロースポリエステルおよびホホバ油から成る群から選択された 物質を包含する、請求項１記載の方法。
7. ７．油溶性フレーバ化合物を含む脂肪球をエマルジョンの形態で混入する、請求 項１記載の方法。
8. ８．脂肪成分を非脂質の脂肪代用物で置換した無脂肪又は低脂肪の食品製品にお いて、高水準の油溶性フレーバ化合物を含む脂肪球を前記の食品製品に加えるこ とによって、油溶性フレーバ化合物を食品製品中に放出することを包含する、改 良。
9. ９．脂肪球を１．０重量％未満の濃度で加える、請求項８記載の製品。
10. １０．脂肪球を０．２重量％未満の濃度で加える、請求項９記載の製品。
11. １１．フレーバ化合物をバニラ抽出物、スターター留出物、脂肪分解油、植物抽 出物、天然および人工脂肪フレーバから成る群から選択する、請求項８記載の製 品。
12. １２．脂肪球はバター脂、牛脂、タロー、植物油および乳化剤から成る群から選 択された物質を包含する、請求項８記載の製品。
13. １３．脂肪球はスクロースポリエステルおよびホホバ油から成る群から選択され た物質を包含する、請求項８記載の製品。
14. １４．脂溶性フレーバを含む脂肪球をエマルジョンの形態で混入する、請求項８ 記載の製品。
15. １５．脂肪代用物は蛋白質系物質である、請求項８記載の製品。
16. １６．製品は冷凍デザート製品である、請求項８記載の製品。
17. １７．製品はサラダドレッシングおよびマヨネーズから成る群から選択された高 酸性製品の類似物である、請求項８記載の製品。
18. １８．製品はチーズおよびクリームチーズから成る群から選択された固形乳製品 の類似物である、請求項８記載の製品。
19. １９．製品は酸性クリームおよびヨーグルトから成る群から選択された発酵乳製 品の類似物である、請求項８記載の製品。
20. ２０．製品は乳およびクリームから成る群から選択された乳製品の類似物である 、請求項８記載の製品。
21. ２１．製品はアイシングおよびスプレッドから成る群から選択された半固体製品 の類似物である、請求項８記載の製品。
22. ２２．製品は泡立てたトッピイングの類似物である、請求項８記載の製品。
23. ２３．製品はソースの類似物である、請求項８記載の製品。
24. ２４．脂肪成分を非脂質の脂肪代用物によって置換した無脂肪および低脂肪の食 品製品中への脂溶性フレーバ化合物の放出系であって、高水準の油溶性フレーバ 化合物を含む脂肪球を包含する、前記の系。
25. ２５．油溶性フレーバ化合物をバニラ抽出物、スターター留出物、脂肪分解油、 植物油出物、天然および人工脂肪フレーバから成る群から選択する、請求項２４ 記載のフレーバ放出系。
26. ２６．脂肪球はバター脂、牛脂、タロー、植物油および乳化剤から成る群から選 択された要素を包含する。請求項２４記載のフレーバ放出系。