CZ283547B6 - Aromatizované pomazánky - Google Patents
Aromatizované pomazánky Download PDFInfo
- Publication number
- CZ283547B6 CZ283547B6 CZ951104A CZ110495A CZ283547B6 CZ 283547 B6 CZ283547 B6 CZ 283547B6 CZ 951104 A CZ951104 A CZ 951104A CZ 110495 A CZ110495 A CZ 110495A CZ 283547 B6 CZ283547 B6 CZ 283547B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- ppm
- fat
- food product
- weight
- product according
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- GHBSPIPJMLAMEP-UHFFFAOYSA-N 6-pentyloxan-2-one Chemical compound CCCCCC1CCCC(=O)O1 GHBSPIPJMLAMEP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- QRPLZGZHJABGRS-UHFFFAOYSA-N xi-5-Dodecanolide Chemical compound CCCCCCCC1CCCC(=O)O1 QRPLZGZHJABGRS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 13
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N heptan-2-one Chemical compound CCCCCC(C)=O CATSNJVOTSVZJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N Indole Chemical compound C1=CC=C2NC=CC2=C1 SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 6
- PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N indole Natural products CC1=CC=CC2=C1C=CN2 PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N indolenine Natural products C1=CC=C2CC=NC2=C1 RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- ZFRKQXVRDFCRJG-UHFFFAOYSA-N skatole Chemical compound C1=CC=C2C(C)=CNC2=C1 ZFRKQXVRDFCRJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 31
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 26
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerol group Chemical group OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 3
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000004596 appetite loss Effects 0.000 description 1
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000012876 carrier material Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006735 deficit Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 description 1
- -1 gums Polymers 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 235000021266 loss of appetite Nutrition 0.000 description 1
- 208000019017 loss of appetite Diseases 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/205—Heterocyclic compounds
- A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/206—Dairy flavours
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Řešení se týká aromatizovaného potravinářského produktu obsahujícího ne více než 4% hmotnosti tuku a alespoň 50% hmotnostních vody, který obsahuje 0,02-2 ppm 5- dekanolidu a/nebo 0,01-1 ppm 5-dodekanolidu, a 0,5-40 ppm diacetilu.Ve výhodném provedení dále obsahuje 0,002 - 0,1 ppm 2 - heptanonu a/nebo 0,001 - 0,04 ppm indolu a/nebo 0,001 - 0,1 ppm skatolu a/nebo 1 - 20 ppm kyseliny máselné a/nebo 0,03 - 0,5 ppm dimethylsulfidu.ŕ
Description
(57) Anotace:
Aromatizovaný potravinářský produkt, obsahující nejvýše 4 % hmotnostní tuku a alespoň 50 % hmotnostních vody, který obsahuje 0,02 až 2 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 1 ppm 5-dodekanolidu, a 0,5 až 40 ppm dlacetilu.Ve výhodném provedení dále obsahuje 0,002 až 0,1 ppm 2-heptanonu a/nebo 0,001 až 0,04 ppm indolu a/nebo 0,001 až 0,1 ppm skatolu a/nebo 1 až 20 ppm kyseliny máselné a/nebo 0,03 až 0,5 ppm dimetylsulfidu.
CZ 283 547 B6
Aromatizovaný potravinářský produkt
Oblast techniky
Vynález se týká aromatizovaných potravinářských produktů, obsahujících nejvýše 4% hmotnostní tuku a alespoň 50 % hmotnostních vody, zejména se vynález týká potravinářských produktů, které mohou být považovány za nízkotučné alternativy podobných potravinářských produktů s podstatné vyšším obsahem tuku, jako jsou pomazánky, dresingy, majonézy', krémy a podobně.
Dosavadní stav techniky
Podle vynálezu byly vytvořeny potravinářské produkty, které obsahují nejvýše 4 % hmotnostní tuku a alespoň 50 % hmotnostních vody a které vytvářejí chuťový vjem, srovnatelný s chuťovým vjemem ekvivalentních potravinářských produktů s vyšším obsahem tuku. Potravinářské produkty, zahrnuté vynálezem, obsahují aromatické substance diacetyl a alespoň jednu ze substancí 5-dekanolid a 5-dodekanolid. Posledně dvě jmenované substance jsou obecně užívány v běžných produktech s vysokým obsahem tuku v koncentracích značně nad 1 ppm.
Pokud jsou shora uvedené sloučeniny přidány do potravinářského produktu podle vynálezu v takových koncentracích, není dosaženo uspokojivého aroma. Je obvyklé, že změna v povaze nebo množství ingrediencí vyžaduje rovněž úpravu aromatizačních prostředků. Bylo zjištěno, že běžnou změnou shora uvedených aromatizačních sloučenin nemůže být dosaženo aroma, známé u ekvivalentních produktů s vy šším obsahem tuku.
Podstata vynálezu
Překvapivě bylo zjištěno, že pro dosažení srovnatelného vjemu je nezbytné drasticky změnit koncentrace některých aromatických substancí ve srovnání sjejich běžnými koncentracemi v produktech s vyšším obsahem tuku. Potravinářský produkt podle vynálezu, který vytváří přijatelný vjem aroma, by měl obsahovat 0,02 až 2 ppm, výhodně 0,02 až 1 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 1 ppm 5-dodekanolidu, a 0,5 až 40 ppm diacetylu. Koncentrace v ppm, uváděné v tomto popisu, jsou hmotnostní koncentrace, vztažené vždy na celkovou hmotnost produktu, pokud není uvedeno jinak.
Optimální vjem aroma byl dosažen pouze, pokud alkanolidy byly použity ve mnohem nižších koncentracích, než je obvyklé u ekvivalentních produktů s vyšším obsahem tuku. Podle výhodného provedení vynálezu obsahuje potravinářský produkt 0,02 až 0,5 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 0,5 ppm 5-dodekanolidu. Koncentrace diacetylu je výhodně v rozsahu 1,0 až 10 ppm.
Ve spisu WO 90/00354 je popsán způsob přidávání aromatizačních sloučenin, rozpustných v tuku, do netučných a nízkotučných potravinářských produktů přidáním tukových kuliček do těchto potravinářských produktů, se zvýšenými úrovněmi sloučenin, rozpustných v tuku. V příkladu 2 tohoto spisu je popsán experiment, ve kterém je vanilkový výtažek přidán do nízkotučného produktu s koncentrací mírně nižší než u podobného produktu s vysokým obsahem tuku.
V tomto popisuje termín potravinářský produkt použit pro poživatelné směsi, určené pro lidskou spotřebu, a zejména pro nízkotučné varianty potravinářských produktů, které tradičně obsahují značné koncentrace tuku, jako jsou například máslo, margarín, krémy, dresingy, majonézy
- 1 CZ 283547 Β6 a podobně. V této souvislosti je za produkt s vysokým obsahem tuku považován produkt, obsahující více než 30 % hmotnostních tuku. V tomto popisu jsou termíny tuk a olej považovány za synonyma, přičemž oba termíny označují ingredience, vybrané za skupiny, zahrnující triglyceridy, polyestery polyolů a mastných kyselin (například polyester sacharózy) a jejich směsi. Přestože produkty podle vynálezu mohou výhodně obsahovat ingredience, jako jsou mono a diglyceridy, nejsou tyto ingredience zahrnuty pod termín tuk. Ve výhodném provedení vynálezu úrovně mono a diglyceridů v produktu podle vynálezu nepředstavují více než 5 % hmotnostních, zvláště výhodně ne více než 3 % hmotnostní.
Vedle použití diacetylu a dříve uvedených alkanolidů bylo zjištěno jako výhodné, přidat další aromatické substance. Podle vynálezu jsou tyto aromatické substance obsaženy v potravinářském produktu rovněž v koncentracích, které jsou neočekávaně odlišné od koncentrací, běžně používaných v podobných potravinářských produktech s vyšším obsahem tuku.
Produkt podle vynálezu obsahuje výhodně od 0,002 do 0,1 ppm 2-heptanonu. Zvláště výhodně je koncentrace 2-heptanonu v rozmezí 0,005 až 0,5 ppm. Podle jiného výhodného provedení obsahuje produkt podle vynálezu od 0,001 do 0,04 ppm indolu a/nebo od 0,001 do 0,1 ppm skatolu.
Protože shora uvedené aromatické substance jsou zvláště oceněny v produktech s mléčným aroma, zahrnuje celková aromatizační směs výhodně přídavné aromatické složky, časté v takových produktech. Potravinářský produkt podle vynálezu tedy výhodně může obsahovat až 20 ppm kyseliny máselné, zejména nedisociované kyseliny máselné. Výhodně je množství nedisociované kyseliny máselné v rozmezí 1 až 10 ppm.
Bylo také zjištěno, že výhodné výsledky má také přidání dimetylsulfidu v koncentraci od 0,03 do 0,5 ppm. Jinou aromatickou substancí, která může být výhodně obsažena v potravinářském produktu podle vynálezu, může být kyselina octová, výhodně s koncentrací v rozmezí od 10 do 200 ppm.
Výhody této nastavené aromatizační směsi podle vynálezu jsou zejména patrné u potravinářských produktů, kombinujících extrémně nízkou úroveň tuku s velmi vysokým obsahem vody. Podle výhodného provedení vynálezu tedy potravinářský produkt obsahuje ne více než 3 % hmotnostní tuku a od 70 do 98 % hmotnostních vody. Zvláště výhodně obsahuje produkt podle vynálezu dokonce méně než 2 % hmotnostní tuku a od 80 do 98 % hmotnostních vody. Protože snížení úrovní tuku je obvykle spojeno s poškozením reologie, je výhodné přidat jednu nebo více ingrediencí, vybraných ze skupiny, sestávající zemulgátorů, zahušťovacích a/nebo želujících činidel. Posledně uvedené ingredience mohou být výhodně použity pro dosažení reologie, která je srovnatelná s reologií podobných potravinářských produktů s vyšším obsahem tuku. Posledně uvedené ingredience jsou obecně obsaženy v potravinářském produktu v koncentraci v rozmezí až 25 % hmotnostních, zvláště výhodně v rozmezí 3 až 15 % hmotnostních. Podle jednoho zvláště výhodného provedení vynálezu tvoří tuk, voda a posledně jmenované ingredience alespoň 95 % hmotnostních z celého potravinářského produktu.
Příklady emulgátorů, želujících činidel a zahušťovacích činidel, výhodně použitelných podle vynálezu, jsou: monoglyceridy, diglyceridy, škrobové deriváty, inulin, gumy, želatina, karagén, agar, alginát, gelan, syrovátkový protein, sójový protein a podobně. Příklady škrobových derivátů, které mohou být použity v produktu podle vynálezu, jsou přírodní škrob, hydrolyzovaný škrob, chemicky modifikovaný škrob a jejich směsi.
Překvapivě bylo zjištěno, že přidání malého množství tuku do potravinářského produktu podle vynálezu může být výhodné, protože překonává rychlou ztrátu chuťového vjemu po požití produktu, která je spojena s úplnou nepřítomností tuku. Tento jev může být účinně dosažen
-2CZ 283547 B6 přidáním alespoň 0,2 % hmotnostních, výhodně alespoň 0,4 % hmotnostních tuku do potravinářského produktu.
Výhody vynálezu jsou zejména zřejmé u potravinářských produktů, které byly vytvořeny jako nízkotučné alternativy pro mléčné produkty, jako je máslo, smetana nebo krém. Podle vynálezu je potravinářským produktem výhodně nízkotučná pomazánka nebo nízkotučný krém. Zvláště výhodně je potravinářským produktem podle vynálezu pomazánka.
Vynález bude dále popsán prostřednictvím příkladů, v nichž všechny uváděné díly jsou hmotnostní.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
Dvě identické netučné pomazánky A a B jsou připraveny použitím následující (celkové) směsi:
3,0 % hmotnostní želatiny,
10,0 % hmotnostních bramborového škrobu (Paselli SA2),
1,0 % hmotnostní sušené syrovátky (60 % proteinu),
0,04 % hmotnostního xantanové gumy,
1,0 % hmotnostní NaCl,
0,1 % hmotnostního sorbátu draslíku,
0,0005 % hmotnostního beta-karotenu,
0,1 % hmotnostního směsi mléčných aroma, kyselina mléčná do pH 4,8, zbytek voda.
Všechny ingredience až na aroma byly rozmíchány ve vodě. Směs byla zahřáta na 80 °C, aby byla pasterizována. Poté byla zchlazena na 65 °C a byla přimíchána směs aroma. Směs byla zchlazena průchodem škrabákovým tepelným výměníkem (jednotka A) na přibližně 1 °C.
Do těchto dvou pomazánek jsou přidány směsi aroma v dávce 1 díl směsi na 1000 dílů produktu.
Směs A má obvyklé složení ingrediencí, směs B je vytvořena podle vynálezu.
Směs A
Směs B ppm ppm
| 5-dekanolid | 4 000 | 300 |
| 5-dodekanolid | 6 000 | 200 |
| diacetyl | 1 000 | 1 500 |
| 2-heptanon | 500 | 40 |
| indol | 100 | 5 |
| skatol | 400 | 5 |
| dimetylsulfid | 80 | 60 |
| kyselina máselná | 4 000 | 5 000 |
| kyselina octová | 40 000 | 50 000 |
pH obou produktů bylo nastaveno na 4,9 kyselinou mléčnou. Nosný materiál směsí aroma je glycerol. Výsledky organoleptického ohodnocení jsou v tabulce 1. Směs A, která dodává příjemné máslové aroma, když je přidána do margarínu (obsahujícího přibližně 80 % hmotnost nich tuku a 20 % hmotnostních vody), dodává ovšem netučné pomazánce nepřijatelné čpavé aroma. Pomazánka B, aromatizovaná směsí B, naproti tomu vytváří vjem slabého máslového aroma.
Příklad 2
Je zopakován příklad 1 až na to, že pomazánky A a B navíc obsahují 3 % hmotnostní tuku (rafinovaný palmový olej), který je jemně rozmíchán ve vodě. Výsledky organoleptického ohodnocení jsou v tabulce 1. Opět bylo zjištěno, že pomazánka, obsahující směs A, má nepřijatelné aroma. Pomazánka, obsahující směs B, měla přijatelné aroma a byla posouzena, že má dokonce mímě lepší aroma než produkt B podle příkladu 1, obsahující stejnou směs.
Příklad 3
Dvě netučné pomazánky A’ a B 'jsou připraveny použitím následujících ingrediencí:
destilovaná voda 93,6 % monoglyceridy (Hymono 1103) 6 % pomocné smáčedlo (Admul SSI2004) 0,3 % sorbát draslíku 0,1% β-karotén, rozpustný ve studené vodě stopově aroma stopově kyselina mléčná stopově
Voda byla zahřáta v nádobě s vodním pláštěm na teplotu 65 °C. V tomto okamžiku byly do vody přidány všechny zbývající ingredience a směs byla jemně míchána použitím pásového míchadla po dobu přibližně 30 minut. pH výsledné mezomorfní fáze bylo nastaveno na hodnotu 4,6 použitím kyseliny mléčné.
Následně byla mezomorfní fáze ochlazena použitím škrabákového tepelného výměníku (Votator, jednotka A) na teplotu 12 °C. Jednotka A byla provozována s výstupem 1 kg/h při vysoké rychlosti (2000 ot/min).
Směsi aroma, určené pro přidání do dvou pomazánek, měly stejné složení, jako v příkladu 1, a opět byla dávka 1 díl na 1000 dílů produktu. Rovněž pH bylo opět nastaveno na 4,9 kyselinou mléčnou.
Výsledky organoleptického vyhodnocení jsou v tabulce 1. Pomazánka, obsahující směs A, měla nepřijatelné aroma, které se velmi podobalo aroma produktu A se stejnou směsí podle příkladu 1. Pomazánka B, aromatizovaná směsí B, poskytovala příjemné máslové aroma.
Tabulka 1
| Organoleptické ohodnocení | ||
| Pomazánky | se směsí A | se směsí B |
| Příklad 1 0 % tuku | čpavé aroma | slabé máslové aroma |
| Příklad 2 3 % tuku | nepřijatelné | přijatelné aroma |
| Příklad 3 0 % tuku | nepřijatelné | příjemné máslové aroma |
Claims (10)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Aromatizovaný potravinářský produkt, obsahující nejvýše 4 % hmotnostní tuku a alespoň 50% hmotnostních vody, vyznačující se tím, že obsahuje 0,02 až 2 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 1 ppm 5-dodekanolidu a 0,5 až 40 ppm diacetylu.
- 2. Aromatizovaný potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 0,02 až 0,5 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 0,5 ppm 5-dodekanolidu a 0,5 až 40 ppm diacetylu.
- 3. Aromatizovaný potravinářský produkt podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje 0,002 až 0,1 ppm 2-heptanonu.
- 4. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až3, vyznačující se tím, že obsahuje 0,001 až 0,04 ppm indolu a/nebo 0,001 až 0,1 ppm skatolu.
- 5. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, jící se tím, že obsahuje 1 až 20 ppm kyseliny máselné.
- 6. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, jící se tím, že obsahuje 0,03 až0,5 ppm dimethylsulfidu.vyznačuvyznaču-
- 7. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků laž6, vyznačující se tím, že obsahuje nejvýše 3 % tuku a 70 až 98 % hmotnostních vody.
- 8. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků laž7, vyznačující se tím, že obsahuje jednu nebo více ingrediencí, vybraných ze skupiny, sestávající z emulgátorů, zahušťovacích a želujících činidel.
- 9. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků laž8, vyznačující se tím, zeje vybrán ze skupiny, sestávající z pomazánek a krémů.
- 10. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků laž9, vyznačující se tím, že obsahuje alespoň 0,2 % hmotnostního tuku.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP92203350 | 1992-10-30 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ110495A3 CZ110495A3 (en) | 1996-01-17 |
| CZ283547B6 true CZ283547B6 (cs) | 1998-04-15 |
Family
ID=8211008
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ951104A CZ283547B6 (cs) | 1992-10-30 | 1993-10-11 | Aromatizované pomazánky |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0670682B1 (cs) |
| AT (1) | ATE149294T1 (cs) |
| AU (1) | AU672640B2 (cs) |
| CA (1) | CA2148245A1 (cs) |
| CZ (1) | CZ283547B6 (cs) |
| DE (1) | DE69308591T2 (cs) |
| DK (1) | DK0670682T3 (cs) |
| HU (1) | HUT74955A (cs) |
| PL (1) | PL172287B1 (cs) |
| SK (1) | SK280123B6 (cs) |
| WO (1) | WO1994009646A1 (cs) |
| ZA (1) | ZA937869B (cs) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9167838B2 (en) | 2007-05-11 | 2015-10-27 | Fraunhofer-Gesellschaft Zur Forderung Der Angewandten Forschung E.V. | Infant formulation containing an aroma composition for use as fragrance |
| ES2623761B1 (es) * | 2016-01-12 | 2018-01-19 | Centro De Investigacion Biomedica En Red | Composición farmacéutica que comprende 5-dodecanolida, su preparación y su uso |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2819169A (en) * | 1953-08-06 | 1958-01-07 | Lever Brothers Ltd | Process of flavoring and product |
| LU65039A1 (cs) * | 1972-03-24 | 1973-09-26 | ||
| NL7311820A (en) * | 1973-08-28 | 1975-03-04 | Stichting Bedrijven Van Het | Margarines and other fat-water emulsions - with butter flavour by incorporating flavouring mixt. contg. acetic acid and diacetyl |
| SU520967A1 (ru) * | 1974-02-08 | 1976-07-15 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Жиров | Ароматизатор дл маргарина |
| GB8716111D0 (en) * | 1987-07-08 | 1987-08-12 | Unilever Plc | Edible plastic dispersion |
-
1993
- 1993-10-11 CZ CZ951104A patent/CZ283547B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1993-10-11 SK SK554-95A patent/SK280123B6/sk unknown
- 1993-10-11 HU HU9501241A patent/HUT74955A/hu unknown
- 1993-10-11 WO PCT/EP1993/002787 patent/WO1994009646A1/en active IP Right Grant
- 1993-10-11 AT AT93922930T patent/ATE149294T1/de active
- 1993-10-11 EP EP93922930A patent/EP0670682B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-10-11 DK DK93922930.8T patent/DK0670682T3/da active
- 1993-10-11 DE DE69308591T patent/DE69308591T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1993-10-11 CA CA002148245A patent/CA2148245A1/en not_active Abandoned
- 1993-10-11 AU AU51765/93A patent/AU672640B2/en not_active Ceased
- 1993-10-11 PL PL93308751A patent/PL172287B1/pl unknown
- 1993-10-22 ZA ZA937869A patent/ZA937869B/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL308751A1 (en) | 1995-08-21 |
| DE69308591T2 (de) | 1997-07-03 |
| SK280123B6 (sk) | 1999-08-06 |
| ATE149294T1 (de) | 1997-03-15 |
| SK55495A3 (en) | 1995-09-13 |
| CA2148245A1 (en) | 1994-05-11 |
| AU5176593A (en) | 1994-05-24 |
| EP0670682A1 (en) | 1995-09-13 |
| PL172287B1 (pl) | 1997-08-29 |
| HUT74955A (en) | 1997-03-28 |
| ZA937869B (en) | 1995-04-24 |
| CZ110495A3 (en) | 1996-01-17 |
| AU672640B2 (en) | 1996-10-10 |
| WO1994009646A1 (en) | 1994-05-11 |
| DE69308591D1 (de) | 1997-04-10 |
| EP0670682B1 (en) | 1997-03-05 |
| DK0670682T3 (da) | 1997-09-15 |
| HU9501241D0 (en) | 1995-06-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5695802A (en) | Flavoring composition and process | |
| CA1331307C (en) | Food products containing fish oils stabilized with fructose | |
| FI89550B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av ett bredbart paolaegg med laog fetthalt | |
| AU2002225527B2 (en) | Powdered fat composition and products made thereof | |
| KR101283818B1 (ko) | 저에너지 식품 | |
| CA2216531C (en) | Sauce base composition | |
| AU625380B2 (en) | Flavour concentrate | |
| US6306449B1 (en) | Water-in-oil spread with water base fruit composition | |
| JPH06505630A (ja) | スプレッド | |
| CA2412819C (en) | Reduced fat spreadable corn syrup compositions and methods of preparation thereof | |
| CZ283547B6 (cs) | Aromatizované pomazánky | |
| JPS6322774B2 (cs) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| IF00 | In force as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20001011 |