CZ283547B6 - Aromatizované pomazánky - Google Patents

Abstract

Řešení se týká aromatizovaného potravinářského produktu obsahujícího ne více než 4% hmotnosti tuku a alespoň 50% hmotnostních vody, který obsahuje 0,02-2 ppm 5- dekanolidu a/nebo 0,01-1 ppm 5-dodekanolidu, a 0,5-40 ppm diacetilu.Ve výhodném provedení dále obsahuje 0,002 - 0,1 ppm 2 - heptanonu a/nebo 0,001 - 0,04 ppm indolu a/nebo 0,001 - 0,1 ppm skatolu a/nebo 1 - 20 ppm kyseliny máselné a/nebo 0,03 - 0,5 ppm dimethylsulfidu.ŕ

Description

(57) Anotace:

Aromatizovaný potravinářský produkt, obsahující nejvýše 4 % hmotnostní tuku a alespoň 50 % hmotnostních vody, který obsahuje 0,02 až 2 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 1 ppm 5-dodekanolidu, a 0,5 až 40 ppm dlacetilu.Ve výhodném provedení dále obsahuje 0,002 až 0,1 ppm 2-heptanonu a/nebo 0,001 až 0,04 ppm indolu a/nebo 0,001 až 0,1 ppm skatolu a/nebo 1 až 20 ppm kyseliny máselné a/nebo 0,03 až 0,5 ppm dimetylsulfidu.

CZ 283 547 B6

Aromatizovaný potravinářský produkt

Oblast techniky

Vynález se týká aromatizovaných potravinářských produktů, obsahujících nejvýše 4% hmotnostní tuku a alespoň 50 % hmotnostních vody, zejména se vynález týká potravinářských produktů, které mohou být považovány za nízkotučné alternativy podobných potravinářských produktů s podstatné vyšším obsahem tuku, jako jsou pomazánky, dresingy, majonézy', krémy a podobně.

Dosavadní stav techniky

Podle vynálezu byly vytvořeny potravinářské produkty, které obsahují nejvýše 4 % hmotnostní tuku a alespoň 50 % hmotnostních vody a které vytvářejí chuťový vjem, srovnatelný s chuťovým vjemem ekvivalentních potravinářských produktů s vyšším obsahem tuku. Potravinářské produkty, zahrnuté vynálezem, obsahují aromatické substance diacetyl a alespoň jednu ze substancí 5-dekanolid a 5-dodekanolid. Posledně dvě jmenované substance jsou obecně užívány v běžných produktech s vysokým obsahem tuku v koncentracích značně nad 1 ppm.

Pokud jsou shora uvedené sloučeniny přidány do potravinářského produktu podle vynálezu v takových koncentracích, není dosaženo uspokojivého aroma. Je obvyklé, že změna v povaze nebo množství ingrediencí vyžaduje rovněž úpravu aromatizačních prostředků. Bylo zjištěno, že běžnou změnou shora uvedených aromatizačních sloučenin nemůže být dosaženo aroma, známé u ekvivalentních produktů s vy šším obsahem tuku.

Podstata vynálezu

Překvapivě bylo zjištěno, že pro dosažení srovnatelného vjemu je nezbytné drasticky změnit koncentrace některých aromatických substancí ve srovnání sjejich běžnými koncentracemi v produktech s vyšším obsahem tuku. Potravinářský produkt podle vynálezu, který vytváří přijatelný vjem aroma, by měl obsahovat 0,02 až 2 ppm, výhodně 0,02 až 1 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 1 ppm 5-dodekanolidu, a 0,5 až 40 ppm diacetylu. Koncentrace v ppm, uváděné v tomto popisu, jsou hmotnostní koncentrace, vztažené vždy na celkovou hmotnost produktu, pokud není uvedeno jinak.

Optimální vjem aroma byl dosažen pouze, pokud alkanolidy byly použity ve mnohem nižších koncentracích, než je obvyklé u ekvivalentních produktů s vyšším obsahem tuku. Podle výhodného provedení vynálezu obsahuje potravinářský produkt 0,02 až 0,5 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 0,5 ppm 5-dodekanolidu. Koncentrace diacetylu je výhodně v rozsahu 1,0 až 10 ppm.

Ve spisu WO 90/00354 je popsán způsob přidávání aromatizačních sloučenin, rozpustných v tuku, do netučných a nízkotučných potravinářských produktů přidáním tukových kuliček do těchto potravinářských produktů, se zvýšenými úrovněmi sloučenin, rozpustných v tuku. V příkladu 2 tohoto spisu je popsán experiment, ve kterém je vanilkový výtažek přidán do nízkotučného produktu s koncentrací mírně nižší než u podobného produktu s vysokým obsahem tuku.

V tomto popisuje termín potravinářský produkt použit pro poživatelné směsi, určené pro lidskou spotřebu, a zejména pro nízkotučné varianty potravinářských produktů, které tradičně obsahují značné koncentrace tuku, jako jsou například máslo, margarín, krémy, dresingy, majonézy

- 1 CZ 283547 Β6 a podobně. V této souvislosti je za produkt s vysokým obsahem tuku považován produkt, obsahující více než 30 % hmotnostních tuku. V tomto popisu jsou termíny tuk a olej považovány za synonyma, přičemž oba termíny označují ingredience, vybrané za skupiny, zahrnující triglyceridy, polyestery polyolů a mastných kyselin (například polyester sacharózy) a jejich směsi. Přestože produkty podle vynálezu mohou výhodně obsahovat ingredience, jako jsou mono a diglyceridy, nejsou tyto ingredience zahrnuty pod termín tuk. Ve výhodném provedení vynálezu úrovně mono a diglyceridů v produktu podle vynálezu nepředstavují více než 5 % hmotnostních, zvláště výhodně ne více než 3 % hmotnostní.

Vedle použití diacetylu a dříve uvedených alkanolidů bylo zjištěno jako výhodné, přidat další aromatické substance. Podle vynálezu jsou tyto aromatické substance obsaženy v potravinářském produktu rovněž v koncentracích, které jsou neočekávaně odlišné od koncentrací, běžně používaných v podobných potravinářských produktech s vyšším obsahem tuku.

Produkt podle vynálezu obsahuje výhodně od 0,002 do 0,1 ppm 2-heptanonu. Zvláště výhodně je koncentrace 2-heptanonu v rozmezí 0,005 až 0,5 ppm. Podle jiného výhodného provedení obsahuje produkt podle vynálezu od 0,001 do 0,04 ppm indolu a/nebo od 0,001 do 0,1 ppm skatolu.

Protože shora uvedené aromatické substance jsou zvláště oceněny v produktech s mléčným aroma, zahrnuje celková aromatizační směs výhodně přídavné aromatické složky, časté v takových produktech. Potravinářský produkt podle vynálezu tedy výhodně může obsahovat až 20 ppm kyseliny máselné, zejména nedisociované kyseliny máselné. Výhodně je množství nedisociované kyseliny máselné v rozmezí 1 až 10 ppm.

Bylo také zjištěno, že výhodné výsledky má také přidání dimetylsulfidu v koncentraci od 0,03 do 0,5 ppm. Jinou aromatickou substancí, která může být výhodně obsažena v potravinářském produktu podle vynálezu, může být kyselina octová, výhodně s koncentrací v rozmezí od 10 do 200 ppm.

Výhody této nastavené aromatizační směsi podle vynálezu jsou zejména patrné u potravinářských produktů, kombinujících extrémně nízkou úroveň tuku s velmi vysokým obsahem vody. Podle výhodného provedení vynálezu tedy potravinářský produkt obsahuje ne více než 3 % hmotnostní tuku a od 70 do 98 % hmotnostních vody. Zvláště výhodně obsahuje produkt podle vynálezu dokonce méně než 2 % hmotnostní tuku a od 80 do 98 % hmotnostních vody. Protože snížení úrovní tuku je obvykle spojeno s poškozením reologie, je výhodné přidat jednu nebo více ingrediencí, vybraných ze skupiny, sestávající zemulgátorů, zahušťovacích a/nebo želujících činidel. Posledně uvedené ingredience mohou být výhodně použity pro dosažení reologie, která je srovnatelná s reologií podobných potravinářských produktů s vyšším obsahem tuku. Posledně uvedené ingredience jsou obecně obsaženy v potravinářském produktu v koncentraci v rozmezí až 25 % hmotnostních, zvláště výhodně v rozmezí 3 až 15 % hmotnostních. Podle jednoho zvláště výhodného provedení vynálezu tvoří tuk, voda a posledně jmenované ingredience alespoň 95 % hmotnostních z celého potravinářského produktu.

Příklady emulgátorů, želujících činidel a zahušťovacích činidel, výhodně použitelných podle vynálezu, jsou: monoglyceridy, diglyceridy, škrobové deriváty, inulin, gumy, želatina, karagén, agar, alginát, gelan, syrovátkový protein, sójový protein a podobně. Příklady škrobových derivátů, které mohou být použity v produktu podle vynálezu, jsou přírodní škrob, hydrolyzovaný škrob, chemicky modifikovaný škrob a jejich směsi.

Překvapivě bylo zjištěno, že přidání malého množství tuku do potravinářského produktu podle vynálezu může být výhodné, protože překonává rychlou ztrátu chuťového vjemu po požití produktu, která je spojena s úplnou nepřítomností tuku. Tento jev může být účinně dosažen

-2CZ 283547 B6 přidáním alespoň 0,2 % hmotnostních, výhodně alespoň 0,4 % hmotnostních tuku do potravinářského produktu.

Výhody vynálezu jsou zejména zřejmé u potravinářských produktů, které byly vytvořeny jako nízkotučné alternativy pro mléčné produkty, jako je máslo, smetana nebo krém. Podle vynálezu je potravinářským produktem výhodně nízkotučná pomazánka nebo nízkotučný krém. Zvláště výhodně je potravinářským produktem podle vynálezu pomazánka.

Vynález bude dále popsán prostřednictvím příkladů, v nichž všechny uváděné díly jsou hmotnostní.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Dvě identické netučné pomazánky A a B jsou připraveny použitím následující (celkové) směsi:

3,0 % hmotnostní želatiny,

10,0 % hmotnostních bramborového škrobu (Paselli SA2),

1,0 % hmotnostní sušené syrovátky (60 % proteinu),

0,04 % hmotnostního xantanové gumy,

1,0 % hmotnostní NaCl,

0,1 % hmotnostního sorbátu draslíku,

0,0005 % hmotnostního beta-karotenu,

0,1 % hmotnostního směsi mléčných aroma, kyselina mléčná do pH 4,8, zbytek voda.

Všechny ingredience až na aroma byly rozmíchány ve vodě. Směs byla zahřáta na 80 °C, aby byla pasterizována. Poté byla zchlazena na 65 °C a byla přimíchána směs aroma. Směs byla zchlazena průchodem škrabákovým tepelným výměníkem (jednotka A) na přibližně 1 °C.

Do těchto dvou pomazánek jsou přidány směsi aroma v dávce 1 díl směsi na 1000 dílů produktu.

Směs A má obvyklé složení ingrediencí, směs B je vytvořena podle vynálezu.

Směs A

Směs B ppm ppm

5-dekanolid	4 000	300
5-dodekanolid	6 000	200
diacetyl	1 000	1 500
2-heptanon	500	40
indol	100	5
skatol	400	5
dimetylsulfid	80	60
kyselina máselná	4 000	5 000
kyselina octová	40 000	50 000

pH obou produktů bylo nastaveno na 4,9 kyselinou mléčnou. Nosný materiál směsí aroma je glycerol. Výsledky organoleptického ohodnocení jsou v tabulce 1. Směs A, která dodává příjemné máslové aroma, když je přidána do margarínu (obsahujícího přibližně 80 % hmotnost nich tuku a 20 % hmotnostních vody), dodává ovšem netučné pomazánce nepřijatelné čpavé aroma. Pomazánka B, aromatizovaná směsí B, naproti tomu vytváří vjem slabého máslového aroma.

Příklad 2

Je zopakován příklad 1 až na to, že pomazánky A a B navíc obsahují 3 % hmotnostní tuku (rafinovaný palmový olej), který je jemně rozmíchán ve vodě. Výsledky organoleptického ohodnocení jsou v tabulce 1. Opět bylo zjištěno, že pomazánka, obsahující směs A, má nepřijatelné aroma. Pomazánka, obsahující směs B, měla přijatelné aroma a byla posouzena, že má dokonce mímě lepší aroma než produkt B podle příkladu 1, obsahující stejnou směs.

Příklad 3

Dvě netučné pomazánky A’ a B 'jsou připraveny použitím následujících ingrediencí:

destilovaná voda 93,6 % monoglyceridy (Hymono 1103) 6 % pomocné smáčedlo (Admul SSI2004) 0,3 % sorbát draslíku 0,1% β-karotén, rozpustný ve studené vodě stopově aroma stopově kyselina mléčná stopově

Voda byla zahřáta v nádobě s vodním pláštěm na teplotu 65 °C. V tomto okamžiku byly do vody přidány všechny zbývající ingredience a směs byla jemně míchána použitím pásového míchadla po dobu přibližně 30 minut. pH výsledné mezomorfní fáze bylo nastaveno na hodnotu 4,6 použitím kyseliny mléčné.

Následně byla mezomorfní fáze ochlazena použitím škrabákového tepelného výměníku (Votator, jednotka A) na teplotu 12 °C. Jednotka A byla provozována s výstupem 1 kg/h při vysoké rychlosti (2000 ot/min).

Směsi aroma, určené pro přidání do dvou pomazánek, měly stejné složení, jako v příkladu 1, a opět byla dávka 1 díl na 1000 dílů produktu. Rovněž pH bylo opět nastaveno na 4,9 kyselinou mléčnou.

Výsledky organoleptického vyhodnocení jsou v tabulce 1. Pomazánka, obsahující směs A, měla nepřijatelné aroma, které se velmi podobalo aroma produktu A se stejnou směsí podle příkladu 1. Pomazánka B, aromatizovaná směsí B, poskytovala příjemné máslové aroma.

Tabulka 1

Organoleptické ohodnocení
Pomazánky	se směsí A	se směsí B
Příklad 1 0 % tuku	čpavé aroma	slabé máslové aroma
Příklad 2 3 % tuku	nepřijatelné	přijatelné aroma
Příklad 3 0 % tuku	nepřijatelné	příjemné máslové aroma

Claims (10)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Aromatizovaný potravinářský produkt, obsahující nejvýše 4 % hmotnostní tuku a alespoň 50% hmotnostních vody, vyznačující se tím, že obsahuje 0,02 až 2 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 1 ppm 5-dodekanolidu a 0,5 až 40 ppm diacetylu.
2. 2. Aromatizovaný potravinářský produkt podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 0,02 až 0,5 ppm 5-dekanolidu a/nebo 0,01 až 0,5 ppm 5-dodekanolidu a 0,5 až 40 ppm diacetylu.
3. 3. Aromatizovaný potravinářský produkt podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje 0,002 až 0,1 ppm 2-heptanonu.
4. 4. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až3, vyznačující se tím, že obsahuje 0,001 až 0,04 ppm indolu a/nebo 0,001 až 0,1 ppm skatolu.
5. 5. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, jící se tím, že obsahuje 1 až 20 ppm kyseliny máselné.
6. 6. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, jící se tím, že obsahuje 0,03 až0,5 ppm dimethylsulfidu.

   vyznačuvyznaču-
7. 7. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků laž6, vyznačující se tím, že obsahuje nejvýše 3 % tuku a 70 až 98 % hmotnostních vody.
8. 8. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků laž7, vyznačující se tím, že obsahuje jednu nebo více ingrediencí, vybraných ze skupiny, sestávající z emulgátorů, zahušťovacích a želujících činidel.
9. 9. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků laž8, vyznačující se tím, zeje vybrán ze skupiny, sestávající z pomazánek a krémů.
10. 10. Aromatizovaný potravinářský produkt podle kteréhokoliv z nároků laž9, vyznačující se tím, že obsahuje alespoň 0,2 % hmotnostního tuku.