SK280123B6 - Ochutený nízkotučný potravinový výrobok - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka ochutených nízkotučných potravinových produktov, ktoré obsahujú najviac 4 % hmotnostné tuku a najmenej 50 % hmotnostných vody a zvlášť potravinových produktov, ktoré môžu byť považované za nízkotučné alternatívy k podobným potravinám s podstatne vyšším obsahom tuku, ako napríklad nátierky, dresingy, majonézy, krémy atď.

Doterajší stav techniky

V WO 90/00354 je opísaný spôsob na dodanie v tuku rozpustných ochucovacích látok do netukových alebo nízkotukových potravinových produktov zavedením tukových globúl do týchto potravinových produktov, obsahujúcich zvýšené úrovne v tuku rozpustných látok. V príklade 2 naposledy menovanej prihlášky je opísaný experiment, v ktorom je do nízkotučného produktu pridaný vanilkový extrakt pri koncentrácii o niečo nižšej ako v podobných produktoch s vysokým obsahom tuku.

EP-A-298561 sa zaoberá dochucovaním nátierok s nízkym obsahom tuku, prípadne bez tuku. Výrobok je dochucovaný pridávaním bylín, zeleniny, orechov, syru alebo tukových častíc masla, alebo neurčitých koktejlov/prímesí maslovej chuti.

Z dokumentu NL-A-73118820 je zrejmé, že delta-dckalacton a delta-dodekalacton sú komponenty na dochucovanie masla, ako sú nátierky. Tieto im dodávajú postačujúcu príchuť, ale pridaním relatívne veľkých množstiev.

GB-A-1400592 sa týka mliečnych, hlavne syrových dochucovacích prostriedkov, ktorých prísadou je 2-heptanón.

SU-A-520967 opisuje proces dodávania margarínu a maslu podobných aróm s dochucovacími prostriedkami pozostávajúcimi z laktónov, diacetylových a maslových kyselín.

Známe sú potravinové produkty, ktoré obsahujú najviac 4 % hmotnostné tuku a najmenej 50 % hmotnostných vody, a ktoré majú chuťový účinok, ktorý je porovnateľný s chuťovým účinkom ich ekvivalentov s vyšším obsahom tuku. Potravinové produkty zahrnuté týmto vynálezom obsahujú ochucovacie látky diacetyl a najmenej jednu z látok 5-dekanolid a 5-dodekanolid. Naposledy menované dve látky sú všeobecne aplikované v konvenčných produktoch s vysokým obsahom tuku s koncentračnými úrovňami nad 1 ppm.

Ak sa uvedené látky pridávajú do produktov tohto vynálezu s takýmito koncentračnými úrovňami, nedosiahne sa dobrá chuť a vôňa. Je normálne, že zmena v povahe alebo množstve zložiek vyžaduje tiež úpravu ochutenia. Zistili sme, že s normálnymi variáciami uvedených ochucovacích látok sa nedosiahne chuť známa pre ekvivalenty s vyšším obsahom tuku.

Podstata vynálezu

Neočakávane sa zistilo, že na dosiahnutie porovnateľného chuťového vplyvu je potrebné drasticky zmeniť koncentračné úrovne niektorých ochucovacích látok v porovnaní s ich normálnou aplikáciou v potravinových produktoch s vyšším obsahom tuku. Potravinové produkty podľa tohto vynálezu, ktoré ktoré majú prijateľný chuťový účinok, majú obsahovať 0,02 až 0,5 ppm 5-dekanolidu a/alebo od 0,01 do 0,5 ppm 5-dodekanolidu; a 0,5 až 40 ppm diacetylu. Koncentrácie vyjadrené v ppm v tomto dokumente sú hmotnosť/ hmotnosť a vždy sú počítané na celkovú hmotnosť produktu, ak nie je špecifikované inak.

Optimálny chuťový dojem sa získal, len keď boli aplikované alkanolidy s oveľa nižšími koncentračnými úrovňami, než sú zodpovedajúce úrovne normálne aplikované v ekvivalentoch s vysokým obsahom tuku. Koncentrácia diacetylu je výhodná v rozsahu 1,0 až 10 ppm.

V tomto dokumente je pojem potravinový produkt použitý na zahrnutie jedlých zmesí určených pre konzumáciu ľuďmi a zvlášť na nízkotučné varianty potravinových produktov, ktoré tradične obsahujú podstatné množstvo tuku, napríklad maslo, margarín, smotany, dresingy, majonéza atď. Podľa výhodného uskutočnenia vynálezu je potravinový produkt nízkotučná alternatíva tradičného produktu s vysokým obsahom tuku. V tomto ohľade je produkt s vysokým obsahom tuku chápaný ako produkt s obsahom viac ako 30 % hmotnostných tuku. V tejto patentovej prihláške sa pojmy tuk a olej používajú ako synonymá, oba pojmy označujú ingredienty vybraté zo skupiny obsahujúcej triglyceridy, polyolpolyestery mastných kyselín (napríklad polyester sacharózy) a ich zmesi. Hoci produkty podľa tohto vynálezu môžu vhodne obsahovať ingredienty, ako napríklad mono- a diglyceridy týchto zložiek, tieto ingredienty nie sú zahrnuté pojmom tuk. Vo výhodnom uskutočnení vynálezu úroveň mono- a diglyceridov v tomto produkte dosahuje najviac 5 % hmotnostných, výhodne najviac 3 % hmotnostné.

Okrem aplikácie diacetylu a skôr zmienených alkanolidov sme zistili, že je výhodné začleniť dodatočne iné ochucujúce látky. Podľa tohto vynálezu tieto ochucujúce látky sú začlenené do potravinového produktu tiež s koncentračnými hladinami, ktoré sú neočakávane odlišné od koncentračných úrovní normálne aplikovaných v podobných potravinových produktoch s vyššou úrovňou tuku.

Podľa toho, tento produkt výhodne obsahuje od 0,002 do 0,1 ppm 2-heptanónu. Výhodnejšie je obsah 2-heptanónu v rozsahu od 0,005 do 0,5 ppm. Podľa ešte iného výhodného uskutočnenia vynálezu, produkt obsahuje od 0,001 do 0,04 ppm indolu a/alebo od 0,001 do 0,1 ppm skatolu.

Pretože skôr zmienené ochucujúce látky sú zvlášť cenené v produktoch s chuťou podobnou mliekarenským produktom, celková ochucovacia zmes výhodne obsahuje ďalšie ochucujúce zložky, ktoré sa často nachádzajú v takýchto produktoch. Tento potravinový produkt môže teda výhodne obsahovať od 1 do 20 ppm kyseliny maslovej, zvlášť nedisociovanej kyseliny maslovej. Výhodne je množstvo nedisociovanej kyseliny maslovej v rozsahu 1 až 10 ppm.

Tiež je zistené, že začlenenie dimetylsulfidu s koncentračnými úrovňami od 0,03 do 0,5 ppm vedie k dobrým výsledkom. Ďalšou ochucujúcou látkou, ktorá môže byť výhodne včlenená do týchto potravinových produktov, je kyselina octová. Naposledy menovaná kyselina je výhodne prítomná v rozsahu koncentrácií od 10 do 200 ppm.

Výhody adjustovanej ochucovacej zmesi podľa tohto vynálezu sú zvlášť zreteľné v potravinových produktoch spájajúcich extrémne nízku hladinu tuku s veľmi vysokým obsahom vody. Teda podľa výhodného uskutočnenia vynálezu potravinový produkt obsahuje najviac 3 % hmotnostné tuku a od 70 do 98 % hmotnostných vody. Najvýhodnejšie tento produkt obsahuje dokonca menej ako 2 % hmotnostné tuku a od 80 do 98 % hmotnostných vody. Pretože zníženie úrovní tuku je normálne sprevádzané za2 vedením Teologických defektov, preto sa zahrnuje jeden alebo viac ingredientov vybratých zo skupiny obsahujúcej emulzifikátory, zahusťovadlá a/alebo gélujúce reagenty. Naposledy menované zložky môžu byť vhodne použité na dosiahnutie reológie, ktorá je porovnateľná s reológiou podobných potravinových produktov s vyšším obsahom tuku. Naposledy menované zložky sú všeobecne prítomné v potravinových produktoch s koncentračnou úrovňou v rozsahu 2 až 25 % hmotnostných, výhodnejšie v rozsahu od 3 do 15 % hmotnostných. Podľa veľmi výhodného uskutočnenia tohto vynálezu tuk, voda a naposledy menované zložky spolu tvoria najmenej 95 % hmotnostných z celkového produktu.

Príkladmi emulzifikátorov, gélujúcich reagentov a zahusťujúcich reagentov, ktoré môžu byť vhodne použité podľa tohto vynálezu sú: monoglyceridy, diglyceridy, derivát}' škrobu, inulín, gumy, želatína, karagénan, agar, alginát, gelan, srvátkový proteín, sójový proteín atď. Príkladmi škrobových derivátov, ktoré môžu byť využité v týchto produktoch sú prirodzený škrob, hydrolyzovaný škrob, chemicky modifikovaný škrob a ich zmesi.

Prekvapivo sme zistili, že začlenenie malého množstva tuku do týchto potravinových produktov môže byť výhodné, pretože prekonáva rýchle zmiznutie chuťového dojmu po zjedení produktu, ktoré sprevádza celkovú neprítomnosť tuku. Posledný jav môže byť účinne vyriešený' včlenením najmenej 0,2 % hmotnostného, výhodne najmenej 0,4 % hmotnostného tuku v potravinovom produkte.

Výhody vynálezu sú zvlášť evidentné v potravinových produktoch, ktoré boli vyvinuté ako nízkotučné alternatívy pre mliekarenské produkty, ako napríklad maslo alebo smotana. Podľa toho tento potravinový produkt je výhodne nízkotučná nátierka alebo nízkotučná smotana. Najvýhodnejšie je tento produkt nátierka.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Vynález bude ďalej ilustrovaný na nasledujúcich príkladoch:

Príklad 1

Boli pripravené dve identické beztukové nátierky A a B s použitím nasledujúcej (celkovej) zmesi:

3,0 % hmotnostné želatíny

10,0 % hmotnostných Paselli SA2™

1,0 % hmotnostné srvátkového prášku (60 % proteinu)

0,04 % hmotnostného xantánovej gumy

1,0% hmotnostné NaCl

0,1 % hmotnostného sorbátu draselného

0,0005 % hmotnostného beta-karoténu

0,10 % hmotnostného mliekarenského ochucovacieho koktailu

Kyselina mliečna do pH 4,6 doplniť vodou

Všetky zložky s výnimkou ochucovadla boli premiešavané vo vode. Zmes sa zahriala na teplotu 80 °C na pasterizáciu. Potom bola ochladená na 65 °C a primiešal sa ochucovací koktail. Zmes bola ochladená prechodom cez povrchový výmenník tepla so škrabákom (A-jednotka) na približne 1 °C.

K dvom nátierkam sa pridal ochucovací koktail s dávkovou hladinou 1 diel koktailu na 1000 dielov produktu.

Koktail A mal obvyklú zmes zložiek, koktail B je konštituovaný podľa tohto vynálezu.

	Koktail A ppm	Koktail B PPm
5-dekanolid	4000	300
5-dodekanolid	6000	200
diacetyl	1000	1500
2-heptanón	500	40
Indol	100	5
Skatol	400	5
dimetylsulfid	80	60
kyselina maslová	4000	5000
kyselina octová	40000	50000

pH obidvoch produktov bolo nastavené na hodnotu 4,9 pomocou kyseliny mliečnej. Nosičový materiál ochucovacích koktailov je glycerol. Výsledky organoleptických hodnotení pozri v tabuľke I. Ochucovací koktail A, ktorý dával príjemnú maslovú chuť, keď bol pridaný k margarínu (obsahujúcemu okolo 80 % hmotnostných tuku a 20 % hmotnostných vody), dával však beztukovej nátierke neprijateľnú ostrú chuť. Nátierka B ochutená koktailom B naopak vytvára mierny maslový chuťový dojem.

Príklad 2

Príklad 1 sa opakuje s výnimkou, že nátierky A a B dodatočne obsahujú 3 % hmotnostné tuku (rafinovaný palmový olej), ktorý je jemne dispergovaný do vody. Výsledky organoleptických hodnotení pozri v tabuľke I. Ďalej sa zistilo, že nátierka obsahujúca koktail A má neprijateľnú chuť. Pri nátierke obsahujúcej koktail B sa zistilo, že má príjemnú chuť a bolo vyhodnotené, že má ešte mierne lepšiu chuť ako produkt B príkladu 1 obsahujúci ten istý koktail.

Príklad 3

Beztukové nátierky A¹ a B¹ sa pripravili z nasledujúcich zložiek:

destilovaná voda 93,6 % monoglyceridy (Hymono™ 1103) 6 % ko-PAL (Admul ™ SSL 2004) 0,3 % sorbát draselný 0,1 %

D-karotén rozpustný v studenej vode (=CWS) stopy ochucovadlo stopy kyselina mliečna stopy (PAL - povrchovo aktívna látka)

Voda bola zahriata v nádobe s vodným plášťom na teplotu 65 °C. V tomto bode boli do vody pridané všetky ostatné ingredienty a zmes bola jemne premiešavaná s použitím páskového miešadla počas 30 minút. pH výslednej mezomorfnej fázy bolo nastavené na hodnotu 4,6 pomocou kyseliny mliečnej.

Potom bola mezomorfhá fáza chladená s použitím povrchového výmenníka tepla so škrabákom (Votator, A-jednotka), kým teplota nedosiahla 12 °C. A-jednotka pracovala pri nástreku 1 kg/h a pri vysokej rýchlosti (2000 ot/min.). Ochucovacie koktaily, ktoré sa pridávali do dvoch nátierok, mali to isté zloženie ako je opísané v príklade 1 a opäť bola hladina dávky 1 diel na 1000 dielov produktu. Tiež pH bolo opäť nastavené na hodnotu 4,9 pomocou kyseliny mliečnej.

Výsledky organoleptických hodnotení pozri v tabuľke I. Zistilo sa, že nátierka obsahujúca koktail A má neprija3 teľnú chuť, ktorá je veľmi podobná chuti produktu A, ktorý obsahuje ten istý koktail, opísaný v príklade 1. Zistilo sa, že nátierka B ochutená s koktailom B má príjemnú maslu podobnú chuť.

Tabuľka I

Organoleptické hodnotenie
Nátierky	s koktailom A	s koktailom B
Príklad 1 0 % tuku	ostrá chuť	mierna maslová chuť
Príklad 2 3 % tuku	neprijateľná chuť	príjemná chuť
Príklad 3 0 % tuku	neprijateľná chuť	príjemná maslu podobná chuť

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (9)

1. Ochutený nízkotučný potravinový výrobok obsahuje najviac 4 % hmotnostné tuku a najmenej 50 % hmotnostných vody, vyznačujúci sa tým, že obsahuje 0,02 až 0,5 ppm 5-deka-nolidu a/alebo od 0,01 do 0,5 ppm 5-dodekanolidu a 0,5 až 40 ppm diacetylu.

2. Ochutený nízkotučný potravinový výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že obsahuje 0,002 až 0,1 ppm 2-heptanónu.

3. Ochutený nízkotučný potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 a 2, vyznačujúci sa tým, že obsahuje 0,001 až 0,04 ppm indolu a/alebo 0,001 až 0,1 ppm skatolu.

4. Ochutený nízkotučný potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 3, vyznačujúci sa t ý m , že obsahuje 1 až 20 ppm kyseliny maslovej.

5. Ochutený nízkotučný potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4, vyznačujúci sa tým, že obsahuje 0,03 až 0,5 ppm dimetylsulfidu.

6. Ochutený nízkotučný potravinový' výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 5, vyznačujúci sa t ý m , že obsahuje najviac 3 % hmotnostné tuku a 70 až 98 % hmotnostných vody.

7. Ochutený nízkotučný potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 6, vyznačujúci sa t ý m , že obsahuje jednu alebo viac zložiek vybratých zo skupiny obsahujúcej emulzifikátory, zahusťovadlá a gélujúce činidlá.

8. Ochutený nízkotučný potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7, vyznačujúci sa tým, že je vybratý zo skupiny obsahujúcej nátierky a krémy.

9. Ochutený nízkotučný potravinový výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 8, vyznačujúci sa t ý m , že obsahuje najmenej 0,2 % hmotnostných tuku.