JPS626632A - 保存性の良い低脂肪乳化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は保存性の良い低脂肪乳化食品の製造法に関し、
詳しくは低脂肪であるにもかかわらず微生物学的見地か
ら安定であり、且つ種々の風味付けが可能な低脂肪乳化
食品の製造法−に関する。

（発明の背景） 従来より存在するマーガリン、クリーム類等の乳化食品
は、そのまま又は起泡させてスプレッド用、フィリング
材或いは調理用として菓子、パン或いはソース類等各種
食品に使用されている。マーガリンは、乳化型が水中油
型であるクリーム類に比べて保存安定性がよいが、これ
はマーガリンの乳化型が油中水型である理由の他に通常
水分が約１５重量％と極めて少ないことによるものであ
る。ところが、このようなマーガリンは、近年健康的見
地から低脂肪製品が望まれるようになるに至って、種々
の低脂肪マーガリン或いは低脂肪スプレッド等が開発さ
れてきた。しかしながら、従来開発されてきた低脂肪マ
ーガリン或いは低脂肪スプレッドは、その乳化型が油中
水型であるとはいっても水分含量が高いため微生物学的
見地から必ずしも安定な食品であるとはいえない。尤も
、微生物の発育と直接関係のあるのは食品中の水分含量
ではなく水分活性（Ｗａｔｅｒ　ａｃｔｉｖｉｔｙ、　
Ａｗ）であるといわれ、食品保存との関連からこの水分
活性という単位がよく用いられている。即ち、微生物の
発育には水が必須であるが、食品中に含まれる水の全て
が関与するのではなく、一部は食品成分を溶かすために
使用されたり食品成分に吸着したりしている。この場合
、可溶性の物質が水に溶けると水の一部はその物質に捕
捉されるから水蒸気圧が低下する。このような観点から
、純水の水蒸気圧をＰｏとし、ある食品の示す水蒸気圧
をＰとすると、その食品の水分活性はＰ／Ｐｏで示すこ
とができ、水分活性の低い食品程微生物学的見地から安
定であるといわれている。（防菌防黴、Ｖｏｌ、３．Ｎ
ｏ、３２５〜２９．１９７５　、　）因に、砂糖と食塩
がどの程度水分活性を低下させるかにつき、以下の表−
１に示した報告がある。

表−１ （防菌防黴、Ｖｏｌ、３．Ｎｏ、３．２８．１９７５　
）なお、参考までに蔗糖と塩化ナトリウムの水１００ｇ
に対する溶解度は、以下のとおり。

上表の結果からも明らかなように、溶解度の低い食塩は
少量の使用で水分活性を低下させることができ、従来よ
り存在する高脂肪含有の有塩マーガリンは、水分に対す
る食塩の量が多いため水分活性が低く、微生物学的に安
定であるといえる。

（従来技術） 従来開発されてきた低脂肪マーガリン或いはスプレッド
は、水分が多い割に食塩或いは甘味料等の可溶性物質が
少ないため水分活性が高く、微生物学的見地からの安定
性が著しく劣るという欠点を有する。このため、例えば
特開昭５１−９８３５９号公報では保存安定性のよい低
脂肪スプレッドを製造するため、水相のＰＨ値を６以下
好ましくは４．５〜５．８、特に４．８〜５．２とする
方法を講じているが、水分活性に関しては何ら言及して
いない。これに対し特開昭５８−４７４５０号公報では
、微生物学的に安定な食品を製造する方法として約０．
８〜０．９の水分活性を与えるためにデキストロースお
よびフラクトースを約５０％含む糖を水と等量乃至倍量
使用する方法を提案している。

しかしながら、このような糖を多量使用することは確か
に水分活性を低下させ得るものの食品として甘すぎると
いう欠点を有する。このように従来、水分活性を低下さ
せ得る糖類は、可溶性の単糖類又は三糖類の如き甘味度
の強い糖類しか使用できないと考えられているが、かか
る糖類を含有する乳化食品は、近年の甘さ離れ傾向から
、甘味度が強いため敬遠され、他に甘味が少なく水分活
性の低い乳化食品の開発が強く望まれている。

（解決課題及び解決手段） 本発明者らは如上の点に鑑み鋭意研究した結果、ＤＥ価
が７〜３０の水飴及び又は粉飴が、甘味度が極めて弱い
にもかかわらず、それを使用したとき水分活性の低い低
脂肪乳化食品、殊に塩味乃至酸味を有する低脂肪乳化食
品が得られるという知見を得、本発明を完成するに至っ
た。

即ち本発明は、油脂、水、乳化剤及び風味材を含み、水
分活性が約０．８〜０．９である乳化食品を製造するに
際して、ＤＥ価が７〜３０の水飴及び又は粉飴を使用す
ることを特徴とする、保存性の良い低脂肪乳化食品の製
造法、である。

以下、本発明について詳述する。

本発明における低脂肪乳化食品は、その乳化型が水中油
型又は油中水型或いはこれらの複合型（二重乳化型）の
何れであってもよいが、乳化型が油中水型或いは油中水
中油型である乳化食品を得る場合は、油脂分が２５〜６
０％であるのが適当である。下限未満では乳化状態を安
定に維持することが困難であり好ましくない。一方上限
については、これを越えても当然乳化安定な乳化食品が
得られるが、本発明が目的とする低脂肪という観点およ
び種々の風味付けした製品を得るという点から該上限が
適当である。また、乳化型が水中油型或いは水中油中水
型である乳化食品を得る場合には、該油脂骨の下限はさ
らに低下させることができ、大体２．５重量％である。

なお、上限については先の乳化型と同様で、同じ理由に
よる。ここに用いられる油脂としては、従来クリーム類
又はマーガリン等に使用されてきた油脂が使用でき、例
えば天然の動植物油脂又はそれらの分画油、硬化油、エ
ステル交換油或いは合成油等を用いることができる。ス
プレッド用またはフィリング材として使用する場合には
、上記油脂の融点は約１５℃以上であるのが好ましいが
、スープ類等調理用に使用する場合には、該油脂の融点
はさらに低くてもよい。

また、本発明において使用する水飴及び又は粉飴はＤＥ
価が７〜３０、好ましくは２０〜３０の、特に粉飴を使
用するのが好適である。粉飴は、水飴を噴霧乾燥または
真空乾燥して水分１〜５％の粉末状にしたものである。

水飴は、澱粉質を酸または糖化酵素で分解して得られる
、通常水分１４〜１７％に調整された粘稠な甘味物質で
、酸糖化飴と酵素糖化飴とに大別されるが、一般に水飴
というときは前者を意味し、後者とはその製法、成分、
性質がかなり相違する。ＤＥ価は固形分中に含まれる直
接還元糖（ブドウ糖として）量の百分率で示され、例え
ば結晶ブドウ糖は１００、精製ブドウ糖は９７〜９８、
粉末ブドウ糖は９２〜９６、固形ブドウ糖は８０〜８５
、液状ブドウ糖は５５〜６５、水飴は３５〜５０、粉飴
は２０〜４０であるといわれており、ＤＥ価が高い程熔
解性が大である。最近では、さらにＤＥ価が２〜５とい
う低い酸糖化飴まで出現している。本発明において使用
する水飴及び又は粉飴は、ＤＥ価が７〜３０であってブ
ドウ糖に比べてＤＥ価が低（溶解性が小であるにもかか
わらず、それを使用した食品の水分活性を低下させるこ
とができ、且つ殆ど甘味を感じないので、本発明が目的
とする種々の風味付はマーガリン、スプレッド或いは各
種ソース類等の乳化食品を製造することができる。かか
る水飴及び又は粉飴において、ＤＥ価が３０を越えるも
のは甘味度が強く、不向きである。また、ＤＥ価が７未
満では水分活性を低下させ難く、有効でない一因に、Ｄ
Ｅ価が２〜５の、溶解度の低い酸糖化飴は水分活性が約
１であって、全く効果が得られなかった。この点、先の
表で示した溶解度の低い食塩が少量で水分活性の低下を
示したのに対して意外であり、必ずしも溶解度によって
水分活性の効果が予測できるものとはいえない。

また、本発明においては種々の風味付けをするため、例
えばココアパウダー、コーヒー粉末、チーズ等の乳製品
、カレー粉、ビーフパウダー、コンソメ粉末、トマトペ
ースト、マツシュポテト、シソパウダー、乾燥パセリ等
の乾燥野菜、オレンジ或いは苺等各種の果汁又はそれら
の粉末、コシヨウ、スパイス、トウガラシ等の香辛料、
各種の香料、その他食酢粉末、粉末醤油、食塩等各種調
味料も添加し得る。

さらに本発明においては乳化剤を使用するが、かかる乳
化剤としてレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸
エステル等従来公知の乳化剤が例示でき、これらの１種
又は２種以上を適宜用いればよい。特に、レシチン、蔗
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル或いはポ
リグリセリン縮合リシルイン酸エステルの二種以上の混
用が好適のようである。

かくして本発明においては、水飴及び又は粉飴と種々の
風味材、乳化剤を加えて該食品の水分活性を約０．８〜
約０．９とする。食塩等の調味料を全く加えない場合、
食品中の水分に対し約２．８倍量の粉飴を添加すること
によって水分活性を目的の範囲内になし得ることができ
るが、多かれ少なかれ食塩等の調味料が添加されるので
、該粉飴の添加量はさらに少なくてもよい。

（効果） 以上の如く本発明により、低脂肪であるにもかかわらず
微生物学的見地から安定な、即ち日持ちのよい、且つ甘
味を殆ど感じないため種々の風味付けが可能な、さらに
健康的見地から好ましい低脂肪乳化食品、殊に塩味乃至
酸味を有した低脂肪乳化食品を提供することが可能とな
ったのである。

（実施例） 以下に本発明の実施例を例示するが、本発明がこれらの
実施例に限定されるものでないことは言うまでもない。

但し、例中に示す部、％は重量基準を意味する。

実施例１ チーズ　　　　したソイ１ング 融点３４℃の魚油硬化油３８部、菜種油１８部、水１５
部、ＤＥ価２５の粉飴２３部、プロセスチーズ３部、蔗
糖脂肪酸エステル０．３部、レシチン０、１部、グリセ
リン脂肪酸エステル０．５部、調味料０．２部、食塩２
部、フレーバ適量の加温混合物をホモミキサーにて攪拌
しながら予備乳化した後、連続密閉シリンダ一方式によ
り急冷混和して、油分５８％のフィリング材を得赳。

かくして得た乳化食品の水分活性は０．８５０であって
、これをパンにフィリングし室温に一週間保存しておい
ても黴の発生は全く見られなかった。

実施例２ 一９ン゛１−ス　　１ン１ 融点３４℃の魚油硬化油２６部、菜種油１６部、水２０
部、ＤＥ価２５の粉飴２０部、醤油粉末５゜５部、トマ
ト粉末５部、上白糖２部、食酢粉末０゜９部、チーズ粉
末３部、レモン粉末０．５部、蔗糖脂肪酸エステル０．
３部、レシチン０．３部、グリセリン脂肪酸エステル０
．５部、フレーバ適量の配合物を実施例１と同様にして
製造し、油分４２％のフィリング材を得た。

かくもて得た乳化食品の水分活性は０．８６０であり、
室温に一週間保存しておいても黴の発生は全く見られな
かった。

実施例３ カレー　　り！−ムソース　ソイ１ング融点３４℃の魚
油硬化油２６部、菜種油１６部、水１６部、ＤＥ価２０
の粉飴２５部、醤油粉末５部、無糖練乳８部、カレー粉
２部、レモン汁１部、蔗糖脂肪酸エステル０．３部、レ
シチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．５部、
フレーバ適量の配合物を実施例１と同様にして製造し、
油分４２％のフィリング材を得た。

かくして得た乳化食品の水分活性は０．８９４であり、
室温に一週間保存しておいても黴の発生は全く見られな
かった。

実施例４ チ１ボートソース　ソイ１ング 融点３４℃の魚油硬化油２８部、菜種油１６部、。

水１４．６部、ＤＥ価３０の粉飴２２部、醤油粉末７部
、食酢粉末０．５部、トマトペースト１０部、マツシュ
ポテト０．５部、乾燥パセリ０．１部、トウガラ９０．
１部、オールスパイス０．１部、蔗糖脂肪酸エステル０
．３部、レシチン０．３１、！’グリセリン脂肪酸エス
テル、　５部の配合物を実施例１と同様にして製造し、
油分４４％のフィリング材を得た。

かくして得た乳化食品の水分活性は０．８８０で′あり
、室温に一週間保存しておいても黴の発生は全く見られ
なかった。

実施例５ チーズ　ｎソイ１ング 融点３４℃の魚油硬化油２８部、菜種油１６部、ＤＥ価
８の粉末水飴２８部、プロセスチーズ７部、水１７．５
部、食塩２．５部、蔗糖脂肪酸エステル０゜３部、レシ
チン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．５部の配
合物を実施例１と同様にして製造し、油分４４％のフィ
リング材を得た。

かくして得た乳化食品の水分活性は０．８９５であり、
室温に一週間保存しておいても黴の発生は全く見られな
かった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油脂、水、乳化剤及び風味材を含み、水分活性
   が約０．８〜０．９である乳化食品を製造するに際して
   、ＤＥ価が７〜３０の水飴及び又は粉飴を使用すること
   を特徴とする、保存性の良い低脂肪乳化食品の製造法。
2. （２）、低脂肪乳化食品が、塩味を有する乳化食品であ
   る、特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
3. （３）、低脂肪乳化食品が、酸味を有する乳化食品であ
   る、特許請求の範囲第（１）項記載の方法。