RU2395210C2

RU2395210C2 - Содержащая пищевые волокна эмульсия с низким содержанием углеводов

Info

Publication number: RU2395210C2
Application number: RU2006117758/13A
Authority: RU
Inventors: Ядвига Малгорзата БИАЛЕК (NL); Ядвига Малгорзата Биалек; Леонардо Хосе Санчес АКИНО (US); Леонардо Хосе Санчес АКИНО; Пенелоуп Эйлин НАЙТ (GB); Пенелоуп Эйлин НАЙТ
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2003-10-24
Filing date: 2004-10-06
Publication date: 2010-07-27
Also published as: EP1675469B1; CA2540016A1; PL1675469T3; CN1870898A; BRPI0414760A; RU2006117758A; AU2004283438A1; ES2421434T3; WO2005039310A3; US7510737B2; WO2005039310A2; CA2540016C; ZA200602296B; US7947322B2; MXPA06004335A; US20050089620A1; CN1870898B; US20090148585A1; EP1675469A2; AU2004283438B2

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых эмульсий. Эмульсия содержит менее 75% мас. масла, воду, нерастворимые цитрусовые волокна в количестве от 0,5 до 9,0% мас., от 0,1 до 10% мас. эмульгатора, подкислитель и менее 1,0% мас. углевода, выбранного из группы, состоящей из сахара, крахмала или камеди. Описан способ получения данной эмульсии. Изобретение пригодно для использования в качестве основы для производства пищевых продуктов с пониженным содержанием масла, обладающих приемлемой для потребителя вязкостью и текстурой и сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с традиционно высоким содержанием жира. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, направлено на пищевую эмульсию, содержащую пищевые волокна. Более конкретно, изобретение направлено на пищевую эмульсию, содержащую нерастворимые волокна, в которой эмульсия предпочтительно содержит менее примерно 85,0% мас. масла. Например, если эмульсия используется для производства композиции майонеза с пониженным содержанием масла, то полученная композиция майонеза с пониженным содержанием масла будет иметь вкус, вязкость и послевкусие, характерные для майонеза с высоким содержанием масла. Более того, содержащая нерастворимые волокна пищевая эмульсия настоящего изобретения может использоваться, в дополнение к майонезу, в качестве основы для заправок, супов, соусов, приправ, спредов, начинок, напитков и др. и пригодна для применения как в горячем, холодном, так и в замороженном виде.

Предшествующий уровень техники

Пищевые эмульсии используются в качестве основы для многих видов пищевых продуктов. Композиции майонеза, например, включают пищевые эмульсии масло-в-воде, которые обычно содержат от 80 до 85% масс. масла, яичный желток, пищевую соль, уксус и воду. Композиции майонеза пользуются спросом у многих потребителей и, в частности, для приготовления сэндвичей, в приправах, с рыбой и в других блюдах.

Масло, присутствующее в пищевых эмульсиях, используемых в таких пищевых продуктах, обычно присутствует в виде капель, диспергированных в водной фазе. В дополнение к размерам и количеству диспергированных капель близкое размещение капель масла друг к другу обусловливает характерное реологическое поведение эмульсий, используемых для производства требуемого пищевого продукта (например, майонеза).

Несмотря на тот факт, что многие потребители предпочитают вкус полножирных продуктов (продуктов с традиционно высоким содержанием жира), отмечается растущий спрос на пищевые продукты, приготовленные из пищевых эмульсий, которые содержат меньше жира и калорий, чем традиционные полножирные пищевые продукты.

Известно, что предпринимались попытки по разработке рецептур пищевых продуктов с пониженным содержанием жира и калорий, например композиций майонеза, однако готовые пищевые продукты обычно не обладают такими текстурой и сенсорными свойствами, характерными для продуктов с традиционно высоким содержанием жира. Эти недостаточно приемлемые текстура и сенсорные свойства неизменно объясняются пониженным уровнем масла в пищевых эмульсиях, используемых для производства продуктов пониженной жирности.

Таким образом, настоящее изобретение направлено на пищевую эмульсию, содержащую нерастворимые пищевые волокна. Пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, может использоваться в качестве основы для производства множества пищевых продуктов и совершенно неожиданно приводит к получению пищевого продукта, который обладает характеристиками полножирного продукта, хотя и содержит более низкое количество масла по сравнению с его традиционным количеством. Кроме того, пищевые продукты, приготовленные с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимые волокна настоящего изобретения, в дополнение к отличным текстуре и сенсорным свойствам обладает полезными для здоровья преимуществами, характерными для пищевых продуктов, содержащих пищевое волокно. К тому же такие пищевые продукты имеют и другое преимущество, обусловленное тем, что они в основном или полностью не содержат углеводов и поэтому крайне желательны для лиц, придерживающихся диеты с высоким содержанием белка/низким содержание углеводов.

Были предприняты попытки приготовления пищевых эмульсий. В заявке на патент США №2002/0197382 А1 описываются пищевые эмульсии масло-в-воде, имеющие пониженное содержание масла.

Известны и другие попытки приготовления пищевых эмульсий. В патенте США №6039998 описываются пригодные для замораживания низкокалорийные композиции заправок, которые можно есть ложкой, с композициями этерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина.

Известны также и еще попытки приготовления эмульсий. В патенте США №5690981 описываются низкокалорийные пищевые продукты.

Но ни в одной из перечисленных выше дополнительных ссылок не описывается пищевая эмульсия, имеющая пониженное содержание масла и содержащая нерастворимые волокна, причем эта пищевая эмульсия может использоваться для производства пищевого продукта с характеристиками, аналогичными характеристикам пищевых продуктов, включающих пищевые эмульсии, содержащие традиционные количества масла.

Краткое описание изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение направлено на пищевую эмульсию, содержащую:

а) масло,

б) воду и

в) нерастворимые волокна,

причем пищевая эмульсия является грубой или однородной.

Во втором аспекте настоящее изобретение направлено на способ производства пищевого продукта с пониженным содержанием масла, включающего пищевую эмульсию первого аспекта настоящего изобретения.

В третьем аспекте настоящее изобретение направлено на пищевой продукт с пониженным содержанием масла, включающего пищевую эмульсию первого аспекта настоящего изобретения.

В контексте описания "масло" означает триглицериды и, главным образом, те триглицериды, которые являются жидкостями при комнатной температуре. В контексте описания "вода" означает чистую воду или водный раствор. "Нерастворимое волокно" означает волокно, пригодное для пищевых целей и нерастворимое в воде, причем, если оно поставляется как композиция добавки, то эта композиция добавки включает не более 50% мас. растворимого волокна в пересчете на общую массу растворимого и нерастворимого волокон в композиции добавки.

"Пищевая эмульсия с традиционным количеством масла" означает эмульсию не в форме готового пищевого продукта, содержащую примерно от 80,0 до 85,0% мас. масла в пересчете на общую массу пищевой эмульсии. Выражение "текстура и сенсорные свойства, характерные для продуктов с традиционно высоким содержанием жира" означает, что пищевые продукты, приготовленные с пищевыми эмульсиями настоящего изобретения, имеют вязкость и послевкусие, ассоциируемые с продуктами с традиционно высоким содержанием жира, при этом пищевые продукты, приготовленные согласно настоящему изобретению, обладают отличным послевкусием, не являются клейкими или липкими в отличие от пищевых продуктов, содержащих крахмал, расщепляются и растекаются в полости рта в течение такого же времени и таким же образом, что и продукты с традиционно высоким содержанием жира.

В контексте описания "грубая эмульсия" означает, что в эмульсии обнаруживаются нерастворимые волокна, что служит причиной появления таких характеристик, как ощущение во рту различимых зерен или частиц. "Однородная эмульсия" в контексте описания означает отсутствие таких характеристик, как ощущение во рту различимых зерен или частиц. "С пониженным содержанием масла" в контексте описания означает пищевой продукт, содержащий менее примерно 75,0% мас. масла в пересчете на общую массу пищевого продукта. В контексте описания "пищевой продукт" означает продукт, готовый к употреблению и содержащий пищевую эмульсию настоящего изобретения. "В основном, не содержит углеводы" означает, что в пищевом продукте содержится менее примерно 1,0%, предпочтительно - менее примерно 0,5% мас. углеводов (например, крахмала). "Полностью не содержит углеводов" означает, что в пищевом продукте углеводы вообще не присутствуют. "Углеводы" в контексте описания означают сахар, крахмал или камедь.

Подробное описание изобретения

Единственным ограничением, касающимся вида масла, используемого для приготовления пищевой эмульсии настоящего изобретения, является то, что масло должно быть пищевого качества. Показательные примеры видов масел, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) масла, которые являются жидкими при температуре окружающей среды, такие как масло авокадо, горчичное, кокосовое, хлопковое масло, рыбий жир, льняное, виноградное, оливковое, пальмовое, арахисовое, рапсовое, сафлоровое, кунжутное, соевое, подсолнечное масло, их смеси и др.

Другие виды масел, которые могут применяться в настоящем изобретении, являются твердыми при температуре окружающей среды. Показательные примеры масел, которые являются твердыми при комнатной температуре и пригодными для использования в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) молочный жир, шоколадный жир, птичий жир, их смеси и др.

В предпочтительном варианте масло, используемое в настоящем изобретении, является жидкостью при температуре окружающей среды. В наиболее предпочтительном варианте масло, используемое в настоящем изобретении, является подсолнечным или рапсовым маслом либо их смесью.

Количество масла, используемого в пищевой эмульсии настоящего изобретения, обычно составляет более примерно 7,5% мас. и менее примерно 85,0% мас. в пересчете на общую массу пищевой эмульсии. Предпочтительно количество масла, используемого в пищевой эмульсии, составляет примерно от 15,0% до 80,0%, наиболее предпочтительно - примерно от 20,0 до 60,0% мас. в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Вода, используемая в настоящем изобретении, может быть чистой водой, водопроводной водой, бутылочной питьевой водой, деионизированной водой, ключевой водой или их смесью. Таким образом, вода, используемая в настоящем изобретении, может быть водным раствором, содержащим соли или минералы либо и те, и другие. Обычно вода служит для доведения баланса пищевой эмульсии и пищевого продукта, приготовленного с этой эмульсией, до 100%.

Что касается нерастворимых волокон, пригодных для использования в настоящем изобретении, то такие волокна содержатся, например, в плодах как цитрусовых культур, так и культур, не относящихся к цитрусовым. Другими источниками нерастворимых волокон, пригодных для использования в настоящем изобретении, являются овощи, такие как бобовые, и зерновые культуры. Предпочтительные нерастворимые волокна, пригодные для использования в настоящем изобретении, могут быть извлечены из томатов, персиков, груш, яблок, слив, лимонов, лайма, апельсинов, грейпфрутов или их смесей. Другие предпочтительные нерастворимые волокна, пригодные для использования в настоящем изобретении, могут быть извлечены из волокон оболочек гороха, овса, ячменя, соевых бобов или их смесей. Еще одни волокна, которые могут использоваться, включают волокна из растений или корневищ, а также волокна из древесины. В типичных случаях пищевая эмульсия настоящего изобретения содержит примерно от 0,5 до 9,0%, предпочтительно - примерно от 1,0 до 4,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 1,5 до 3,0% мас. нерастворимых волокон в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Такие нерастворимые волокна выпускаются в промышленном масштабе фирмами-поставщиками J. Rettenmaier & Sohne GmbH под торговой маркой Vitacel и Herbstreith & Fox под торговой маркой Herbacel. Эти нерастворимые волокна обычно имеют длину примерно от 25 до 400 мкм, предпочтительно - примерно от 50 до 185 мкм и наиболее предпочтительно - примерно от 100 до 165 мкм, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Ширина таких волокон обычно составляет примерно от 3,0 до 20,0 мкм и предпочтительно - примерно от 5,0 до 10,0 мкм.

Эмульгатор, пригодный для использования в пищевой эмульсии настоящего изобретения, в большинстве случаев имеет HLB выше примерно 8,0, предпочтительно - выше примерно 11,0 и наиболее предпочтительно - примерно от 12,0 до 18,0, включая все значения, входящие в указанный диапазон. Показательные примеры эмульгатора, пригодного для использования в настоящем изобретении, включают (но перечень не ограничивается только названными здесь) PEG 20 тристеарат, PEG 20 триолеат, PEG 20 моностеарат, PEG 20 моноолеат, PEG 20 монопальмитат и PEG 20 монолаурат сорбитан, их производные, их смеси и др., также выпускаемые фирмой ICI Surfactants под торговой маркой Tween или Span. Однако предпочтительным эмульгатором для использования в настоящем изобретении является белок, например белок фруктов, овощей, молока (например, белок молочной сыворотки) или соевый белок либо их смеси. Другим предпочтительным белком, пригодным для использования в настоящем изобретении, является фосфолипопротеин и особенно фосфолипопротеин яичного желтка, модифицированный фосфолипазой А, как раскрывается в патенте США №5028447, включенном в перечень ссылок к настоящей заявке.

Количество эмульгатора, используемого в пищевой эмульсии настоящего изобретения, обычно составляет примерно от 0,1 до 10,0%, предпочтительно - примерно от 0,5% до 8,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 1,5 до 6,5% мас. в пересчете на общую массу пищевой эмульсии, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

При приготовлении пищевой эмульсии, содержащей нерастворимые волокна настоящего изобретения, эмульгатор обычно добавляется в воду или масло либо как в воду, так и в масло. Аналогичным образом нерастворимые волокна также могут добавляться в воду или масло либо как в воду, так и в масло, перед, в процессе или после добавления эмульгатора. В предпочтительном варианте нерастворимые волокна добавляются прежде, чем закончится формирование эмульсии. Приготовленные водная и масляная фазы могут смешиваться в обычном миксере (например, при умеренном сдвиге) с получением грубой пищевой эмульсии, пригодной для использования в качестве основы для пищевых продуктов. Эта грубая эмульсия содержит капли масла, причем, по меньшей мере, примерно 75,0%, предпочтительно, по меньшей мере, примерно 85,0% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 95,0% общего числа капель масла, присутствующих в грубой эмульсии, имеют диаметр более примерно 25,0 мкм, предпочтительно - более примерно 50,0 мкм, наиболее предпочтительно - примерно от 45,0 до 185,0 мкм.

С другой стороны, если требуется получить пищевую эмульсию с однородной текстурой, то грубая пищевая эмульсия (необязательно) может быть подвергнута гомогенизации, например, в гомогенизаторе высокого давления. Стадия гомогенизации обычно проводится при давлении примерно от 35,0 до 650,0 бар, предпочтительно - примерно от 40,0 до 600,0 бар и наиболее предпочтительно - примерно от 45,0 до 550,0 бар, включая все значения, входящие в указанный диапазон. В типичных случаях такая стадия гомогенизации осуществляется при температуре примерно от 15 до 70°С (предпочтительно при температуре окружающей среды) в течение времени, достаточного для получения капель масла (в пищевой эмульсии), причем, по меньшей мере, примерно 80,0% общего числа капель масла в эмульсии имеют диаметр менее примерно 10,0 мкм. В предпочтительном варианте, по меньшей мере, примерно 85,0% общего числа капель масла, присутствующих в пищевой эмульсии, имеют диаметр менее примерно 8,0 мкм. В особенно предпочтительном варианте, по меньшей мере, примерно 95,0% всех капель масла, присутствующих в пищевой эмульсии, имеют диаметр менее примерно 5,0 мкм.

Следует заметить, что раскрываемая здесь пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, предпочтительно включает фазу масло-в-воде. Таким образом, в масштабе настоящего изобретения пищевая эмульсия, содержащая нерастворимые волокна, может быть однофазной эмульсией или многофазной эмульсией, например эмульсией типа вода-в-масле-в-воде.

В частности, следует заметить здесь, что, если тепловая обработка, например пастеризация пищевой эмульсии, не требуется, то описываемая здесь пищевая эмульсия может подкисляться в целях ингибирования роста микроорганизмов. Если предусмотрено подкисление пищевой эмульсии, то обычно подкисляющий агент добавляется в количестве, достаточном для повышения рН пищевой эмульсии примерно с 2,75 до 5,75, предпочтительно - примерно с 2,85 до 5,50 и наиболее предпочтительно - примерно с 3,25 до 4,25, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Что касается вида подкисляющего агента для использования в настоящем изобретении, то здесь нет ограничений, за исключением того, что этот подкисляющий агент должен быть допущен к применению в пищевых композициях. Показательные примеры тех видов подкисляющего агента, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают (но их перечень не ограничивается только названными здесь) уксусную кислоту, лимонную кислоту, соляную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту, глюконо-дельта-лактон, их смеси и др. В предпочтительном варианте подкисляющий агент, используемый в настоящем изобретении, представляет собой смесь соляной или фосфорной кислоты с молочной кислотой, при этом молочная кислота составляет не более примерно 40,0% мас. от общей массы смеси подкисляющих агентов. Следует заметить, что подкисляющий агент может добавляться до или после приготовления пищевой эмульсии с нерастворимым волокном. Однако в особенно предпочтительном варианте подкисляющий агент добавляется до приготовления эмульсии, если требуемый пищевой продукт перед употреблением разогревается (например, в микроволновой печи).

Следует заметить, что взамен масла или в комбинации с маслом могут использоваться традиционные жирозаменители. Предпочтительные жирозаменители, используемые в настоящем изобретении, включают композиции этерифицированного жирной кислотой алкоксилированного глицерина, а также сложные эфиры сахарозы и жирных кислот. Те и другие описываются, соответственно, в патентах США №5516544 и 6447824, включенных в перечень ссылок к настоящей заявке. При использовании указанных традиционных жирозаменителей их количество предпочтительно составляет, по меньшей мере, примерно 30,0% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 75,0% мас. от общей массы масла в эмульсии.

Пищевые эмульсии, содержащие нерастворимое волокно, могут объединяться с необязательными добавками для производства пищевого продукта, готового к употреблению. Предпочтительные необязательные добавки, которые могут использоваться в пищевых продуктах, изготовленных с пищевой эмульсией настоящего изобретения, включают шоколад, ореховую пасту, пищевую соль (и другие специи и пряности), витамины, искусственные ароматизаторы и красители, фруктовое пюре, консерванты, антиоксиданты, хелатные соединения, мясо, например, кусочки или частицы ветчины или бекона, буферные агенты, кусочки или частицы овощей, кусочки или частицы фруктов, сыр, их смеси и др. Суммарное количество таких необязательных добавок, если они используются, не должно составлять более примерно 40,0% мас. от общей массы пищевого продукта.

При производстве пищевого продукта, готового к употреблению, необязательные добавки могут добавляться в воду и/или масло еще до приготовления пищевой эмульсии, содержащей нерастворимое волокно, но предпочтительно необязательные добавки вмешиваются в эмульсию после ее приготовления (особенно когда эти необязательные добавки являются крупными, например кусочки фруктов или бекона). В предпочтительном варианте готовый пищевой продукт, приготовленный с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно настоящего изобретения, содержит менее примерно 75,0%, предпочтительно - менее примерно 55,0% и наиболее предпочтительно - примерно от 6,0 до 35,0% мас. масла в пересчете на общую массу пищевого продукта, включая все значения, входящие в указанный диапазон.

Предпочтительные консерванты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают бензоат натрия, бензоат калия, сорбат калия, сорбиновую кислоту, бензойную кислоту, их смеси и др. Антиоксиданты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают токоферол, аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, третичный бутилгидрохинон, их смеси и др. Хелатные соединения, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают ЭДТУ и ее соли, лимонную кислоту, триполифосфат натрия, карбонат натрия, карбонат калия, их смеси и ДР.

Кусочки фруктов и овощей, которые могут использоваться в пищевых продуктах, содержащих пищевую эмульсию настоящего изобретения, обычно имеют достаточно малый размер и свободно проходят через отверстие, имеющееся в традиционной пластмассовой бутылке-пульверизаторе. Кусочки овощей зачастую включают перец, морковь, капусту, лук, брокколи, их смеси и т.п. Кусочки фруктов зачастую включают груши, яблоки, виноград, томаты, их смеси и т.п.

Сыр, пригодный для использования в настоящем изобретении, может быть обезжиренным, частично обезжиренным или жирным сыром. Типичные примеры (но перечень не ограничивается только названным здесь) видов сыра (включая плавленый сыр), пригодных для использования в настоящем изобретении, включают сыры гауда, эдамский, лейденский, чеддар, сыр из козьего молока, сыры чешир, стилтон, моцарелла, сливочный сыр, сыры бри, фета, тильзит, их смеси и др. Если сыр используется для производства пищевого продукта, то предпочтительно, чтобы используемый сыр был предварительно расплавлен перед добавлением к пищевой эмульсии или к любой из ее фаз-предшественников. В большинстве случаев готовый пищевой продукт содержит примерно от 10,0% до 35% мас. сыра.

Следует, в частности, заметить, что в случае использования пищевой эмульсии, содержащей нерастворимое волокно настоящего изобретения, в пищевом продукте, который употребляется в горячем виде (т.е. при температуре выше примерно температуры окружающей среды), предпочтительно, чтобы, по меньшей мере, примерно 95,0% применяемого эмульгатора составлял не яичный белок. Наиболее предпочтительным эмульгатором, пригодным для использования в настоящем изобретении, в том случае, когда желателен горячий пищевой продукт, является молочный белок, например белок молочной сыворотки, и особенно в том случае, когда источником нагрева служит микроволновая печь. Если используется молочный белок, например белок молочной сыворотки, то предпочтительно он используется в виде 5,0-10,0% водного раствора, который нагревается до температуры примерно от 60 до 90°С (в течение примерно 15-45 мин) и охлаждается (до температуры примерно от 1 до 10°С) перед использованием его в производстве пищевой эмульсии настоящего изобретения. Следует также заметить, что в масштабе настоящего изобретения предусматривается охлаждение и/или замораживание пищевых продуктов, изготовленных с пищевыми эмульсиями настоящего изобретения, причем в процессе размораживания таких пищевых продуктов до комнатной температуры или разогрева они неожиданно показывают высокую стабильность эмульсии (т.е. без заметного синерезиса).

Еще одни добавки, которые могут необязательно добавляться к пищевым продуктам настоящего изобретения, включают источники белка и подсластители. Первые включают казеинаты и сухое обезжиренное молоко, вторые - сиропы, сахарозу, глюкозу, сахарин, аспартам, декстрозу, лактозу, левулезу, мальтозу, фруктозу, их смеси и т.п.

Вязкость пищевых продуктов, изготовленных с пищевой эмульсией, содержащей нерастворимое волокно, как раскрывается в контексте описания, обычно составляет выше примерно 3000 и ниже примерно 150000 сП. Если требуемый пищевой продукт является, например, соусом или жидкой заправкой, то вязкость такого пищевого продукта предпочтительно составляет примерно от 4000 до 10000 сП и наиболее предпочтительно - примерно от 4350 до 6000 сП.

Если же требуемый пищевой продукт является, к примеру, начинкой, приправой или заправкой, которую можно есть ложкой, то вязкость такого пищевого продукта предпочтительно составляет примерно от 12000 до 120000 сП и наиболее предпочтительно - примерно от 16000 до 80000 сП, при этом вязкость пищевого продукта измеряется реометром Haake (Rotovisco RV20) при комнатной температуре с использованием комплекта концентрических цилиндров (или конструкции «маятник-в-сосуде») с зазором 1 мм, причем маятник имеет диаметр 1,0 см и длину 1,0 см. Внутренний цилиндр или маятник начинает колебания при нулевой скорости сдвига и достигает скорости сдвига 134 с^-1 за 542 с. Путем сравнения определяют значения вязкости, соответствующие скорости сдвига 10 с^-1.

Совершенно неожиданно было обнаружено, что пищевые продукты, приготовленные с пищевой эмульсией настоящего изобретения, сохраняют вязкость, характерную для продуктов с традиционно высоким содержанием жира, по существу, даже без использования (< примерно 1,0% мас. от массы пищевого продукта) камедей-загустителей и/или стабилизаторов (таких как крахмал или камеди, способные либо не способные к образованию геля). В особенно предпочтительном варианте пищевые продукты, приготовленные согласно настоящему изобретению, имеют суммарное содержание камеди и/или стабилизатора менее 0,5% мас., в наиболее предпочтительном варианте они содержат примерно от 0,1 до 0,3% мас. стабилизатора и/или камеди, при этом стабилизатор часто выбирается из группы, состоящей, например, из кукурузного крахмала, крахмала восковидной кукурузы, картофельного, рисового крахмалов, крахмала тапиока или пшеничного крахмала, а камедь часто выбирается из группы, состоящей, например, из гуара, ксантана, агара, каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы.

Упаковка пищевых продуктов, содержащих пищевую эмульсию настоящего изобретения, в большинстве случаев производится в стеклянную тару, пакет-саше пищевого качества или пластмассовую бутылку-пульверизатор. Пакеты-саше предпочтительны для использования в сети общественного питания, пластмассовая бутылка - в домашних условиях. В масштабе настоящего изобретения предусматривается также инкапсулирование описываемых здесь пищевых продуктов в оболочку из теста для мучных кондитерских изделий, хлеба или хлебобулочных изделий (например, содержащую муку, крупку и/или картофель), особенно если пищевой продукт имеет вязкость выше примерно 60000 сП. При инкапсулировании в такую оболочку ее содержимое обычно составляет примерно от 20,0 до 50,0% мас. инкапсулированного пищевого продукта.

Ниже приводятся примеры, позволяющие лучше понять настоящее изобретение. Примеры не имеют целью ограничить масштаб изобретения.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример 1

Пищевые продукты типа маложирного майонеза, включающие пищевую эмульсию, содержащую нерастворимое пищевое волокно настоящего изобретения, готовили путем смешивания следующих фаз:

А.	Ингредиент	% мас.**
	Питьевая вода	53,0-55,0
	Сахар	2,40-3,10
	Пищевая соль	2,00-2,50
	ЭДТА	0,007-0,008
	Сорбат калия	0,08-0,12
В.	Ингредиент	% мас.**
	Модифицированный яичный желток	2,50-3,00
	Пастеризованный яичный белок	2,25-2,75
С.	Ингредиент	% мас.**
	Уксус (10%)	1,8-2.2
	Лимонный сок	0,04-0,06
	Молочная кислота (80%)	0,10-0,22
D.	Ингредиент	% мас.**
	Рапсовое масло	29,0-31,0
	Горчичное масло	0,002-0,003
Е.	Ингредиент		% мас.**
	Волокно цитрусовых*		1,80-2,20
	Ксантан [RD]		0,10-0,30
* Препарат волокон промышленного производства AQ + F Plus от фирмы Herbstreith & Fox. ** % мас. от массы пищевого продукта.

Водную фазу (А), яичную фазу (В) и кислотную фазу (С) смешивали с масляной фазой (D) и фазой из ксантана/волокон (Е) в условиях умеренного сдвига при атмосферном давлении и температуре окружающей среды в обычном миксере с получением грубой эмульсии. Затем грубую эмульсию подвергали гомогенизации в гомогенизаторе (например, в гомогенизаторе фирмы APV Gaulin) при давлении примерно 200 бар и температуре примерно 20°С. Готовую однородную эмульсию расфасовывали в стеклянные банки.

Композиции маложирного майонеза имели вязкость примерно 25000 сП и величину рН примерно 3,4.

Пример 2

Начинку, включающую пищевую эмульсию, содержащую волокно настоящего изобретения, готовили из следующих ингредиентов:

Ингредиент	% мас.***
Сывороточный белок холодного осаждения (10% раствор)	6,3-6,9
Сухое обезжиренное молоко	3,3-3,7
Подсолнечное масло	18,0-22,0
Препарат волокон цитрусовых Herbacel****	2,30-2,60
Сыр чеддар	23,0-26,0
Вода	40,0-44,0
* В пересчете на общую массу начинки. ** Промышленного производства от фирмы Herbstreith & Fox.

Сывороточный белок холодного осаждения подвергали тепловой обработке примерно при 85°С в течение примерно 30 мин, после чего охлаждали примерно до 5°С. Воду примерно комнатной температуры смешивали с сывороточным белком холодного осаждения, а также с сухим обезжиренным молоком, подсолнечным маслом и расплавленным сыром. Затем к полученной смеси добавляли молочную кислоту для доведения рН примерно до 5,5 с получением кислой эмульсии. К кислой эмульсии добавляли препарат волокон цитрусовых и осторожно диспергировали в ней. Полученную грубую эмульсию гомогенизировали в гомогенизаторе фирмы APV Gaulin при давлении примерно 200 бар и температуре примерно 20°С. Получали содержащие сыр начинки с низким содержанием масла, имеющие вязкость примерно 100000 сП.

Пример 3

Композиции майонеза с низким содержанием масла, аналогичные приготовленным в примере 1, оценивали по послевкусию и сравнивали их с послевкусием выпускаемых промышленностью композиций майонеза с низким содержанием масла (т.е. 30%), содержащих крахмал, и выпускаемых промышленностью композиций майонеза с высоким содержанием масла (например, 77%).

Профиль расщепления композиций майонеза в полости рта оценивался группой экспертов-дегустаторов. В ходе оценки 2,0 мл образца вводили в полость рта эксперта-дегустатора при времени ноль и проводили оценку начальной густоты, передвигая ползун потенциометра (модели LP 28 В/10"/10К фирмы Penny & Giles) в положение максимальной интенсивности. Ползун оставляли в максимальном положении, и после очищения неба вводили второй образец 2,0 мл и оценивали его растекание во рту. Каждый образец эксперт прожевывал в течение 1,0 минуты при 1,0 жевании/с. Результаты приводятся в таблице.

Таблица
Композиции майонеза	Время (с) / послевкусие (ощущение текстуры во рту)*
Как описано в примере 1	0/90; 10/63; 20/40; 30/24; 40/14; 50/5; 60/0
Традиционный майонез с низким содержанием масла с крахмалом	0/62; 10/63; 20/60; 30/45; 40/35; 50/25; 60/20
Традиционный майонез с высоким содержанием масла	0/80; 10/58; 20/30; 30/20; 40/14; 50/5; 60/0
* 90 = ощущение наибольшей густоты во рту спустя 0 секунд. 0 = образцы полностью вытекали из полости рта спустя 60 секунд.

Результаты таблицы показывают, что начальное послевкусие композиций майонеза с низким содержанием масла, полученных согласно настоящему изобретению, было сравнимо с начальным послевкусием композиций традиционного высокожирного (с высоким содержанием масла) майонеза, но превосходило начальное послевкусие композиций майонеза с низким содержанием масла. Результаты также показывают, что композиции майонеза, приготовленные согласно настоящему изобретению, не были клейкими и вытекали из ротовой полости таким же образом, что и композиции традиционного майонеза с высоким содержанием масла.

Пример 4

Приготовляли композиции начинок, аналогичные описанным в примере 2, и инкапсулировали их в тесто из стандартной белой муки, которое обычно используется для производства хлеба. Полученные инкапсулированные пищевые продукты (60,0% мас. теста и 40% мас. начинки, имеющие размеры примерно 4 см × 2,5 см × 10 см) помещали в морозильную камеру для замораживания. Полученные замороженные инкапсулированные пищевые продукты разогревали (непосредственно после выемки из морозильной камеры) при нормальном уровне нагрева (800 Вт) в течение примерно 2,5 мин в микроволновой печи. После разогрева ни одна из начинок не вытекла из инкапсулирующего ее теста, что обычно имеет место в случае традиционных сырных инкапсулированных продуктов. Более того, начинки после разогрева были на удивление твердыми и не показывали синерезиса даже при температуре примерно 85°С.

Claims

1. Пищевая эмульсия, содержащая:
а) менее 75 мас.% масла;
б) воду;
в) от 0,5 до 9,0 мас.% нерастворимых цитрусовых волокон, причем нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
г) от 0,1 до 10,0 мас.% эмульгатора;
д) подкислитель,
которая является грубой или однородной эмульсией, содержит менее 1,0 мас.% углевода, выбранного из группы, состоящей из сахара, крахмала или камеди, имеет вязкость от 16000 до 80000 сП и представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде, причем 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с.

2. Пищевая эмульсия по п.1, в которой масло является маслом авокадо, горчичным, кокосовым, хлопковым маслом, рыбьим жиром, льняным, виноградным, оливковым, пальмовым, арахисовым, рапсовым, сафлоровым, кунжутным, соевым, подсолнечным маслом, молочным жиром, шоколадным жиром, птичьим жиром или их смесью.

3. Пищевая эмульсия по п.1, в которой эмульгатор имеет HLB выше 8,0.

4. Пищевая эмульсия по п.1, которая является грубой эмульсией, содержащей капли масла, и в которой, по меньшей мере, около 85,0% всех присутствующих капель масла имеет диаметр более 8,0 мкм.

5. Пищевая эмульсия по п.1, которая является однородной эмульсией, содержащей капли масла, и в которой, по меньшей мере, около 95,0% всех присутствующих капель масла меньше 5,0 мкм.

6. Пищевая эмульсия по п.1, включающая:
а) менее 75 мас.% масла;
б) воду;
в) от 0,5 до 9,0 мас.% нерастворимых цитрусовых волокон, причем нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
г) от 0,1 до 10,0 мас.% эмульгатора;
д) подкислитель;
е) менее 1,0 мас.% крахмала,
которая имеет вязкость от 16000 до 80000 сП, представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде, причем 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с.

7. Пищевая эмульсия по п.6, в которой масло является маслом авокадо, горчичным, кокосовым, хлопковым маслом, рыбьим жиром, льняным, виноградным, оливковым, пальмовым, арахисовым, рапсовым, сафлоровым, кунжутным, соевым, подсолнечным маслом, молочным жиром, шоколадным жиром, птичьим жиром или их смесью.

8. Пищевая эмульсия по п.6, которая содержит от 7,5% масла.

9. Пищевая эмульсия по п.6, в которой эмульгатор имеет HLB выше 8,0.

10. Пищевая эмульсия по п.6, которая представляет собой грубую эмульсию, включающую капли масла, и в которой, по меньшей мере, около 85,0% всех присутствующих капель масла имеет диаметр более 8,0 мкм.

11. Пищевая эмульсия по п.6, которая представляет собой однородную эмульсию, включающую капли масла, и в которой, по меньшей мере, около 95,0% всех присутствующих капель масла меньше 5,0 мкм.

12. Пищевая эмульсия по п.6, которая не содержит в основном крахмал.

13. Способ приготовления пищевой эмульсии по п.1, содержащей нерастворимые волокна, включающий стадии:
а) смешивания в произвольном порядке масла, воды, нерастворимого волокна, эмульгатора и углевода для получения грубой эмульсии, в которой нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
б) извлечения грубой эмульсии;
в) гомогенизации грубой эмульсии в гомогенизаторе под давлением от 35,0 до 650,0 бар и при температуре от 15 до 70°С для получения однородной эмульсии;
г) добавления подкислителя до или после приготовления грубой эмульсии;
причем пищевая эмульсия содержит менее 1 мас.% углевода, выбранного из группы, состоящей из сахара, крахмала или камеди, имеет вязкость от 16000 до 80000 сП, представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде, причем 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с.

14. Способ по п.13, включающий стадии:
а) смешивания в произвольном порядке масла, воды, нерастворимого волокна, эмульгатора и менее 1 мас.% крахмала для получения грубой эмульсии, в которой нерастворимые волокна имеют длину от 25 до 400 мкм и ширину от 3 до 20 мкм;
б) извлечения грубой эмульсии;
в) гомогенизации грубой эмульсии в гомогенизаторе под давлением от 35,0 до 650,0 бар и при температуре от 15 до 70°С для получения однородной эмульсии, в которой 2 мл эмульсии полностью растекаются во рту потребителя за 60 с;
г) добавления подкислителя до или после приготовления грубой эмульсии;
в котором указанная пищевая эмульсия имеет вязкость от 16000 до 80000 сП, представляет собой эмульсию масло-в-воде или сложную эмульсию, содержащую фазу масло-в-воде.

15. Пищевой продукт типа майонеза, содержащий пищевую эмульсию по п.1 и эмульгатор, включающий яйца.

16. Пищевой продукт типа майонеза по п.15, не содержащий в основном крахмал.