ES2402857T3 - Emulsión que contiene fibra de bajo contenido en carbohidratos - Google Patents

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Abstract

Un procedimiento para preparar una emulsión comestUn procedimiento para preparar una emulsión comestible que comprende fibras de fruta insolubles quecible que comprende fibras de fruta insolubles quecomprenden las etapas: a) mezclar, sin orden particomprenden las etapas: a) mezclar, sin orden particular, aceite, agua, base láctea, fibra de fruta inular, aceite, agua, base láctea, fibra de fruta insoluble y emulsionante para preparar unaemulsión gsoluble y emulsionante para preparar unaemulsión grosera y b) recuperar la emulsión grosera. en el qrosera y b) recuperar la emulsión grosera. en el que la emulsión grosera se homogeneiza en un homogeue la emulsión grosera se homogeneiza en un homogeneizador y el homogeneizador está presurizado desdneizador y el homogeneizador está presurizado desde0,35 a 6,50 kPa (35,0 a 650,0 bar) y a una tempere0,35 a 6,50 kPa (35,0 a 650,0 bar) y a una temperatura de 15°C a 70°C, según lo cual la homogeneizaatura de 15°C a 70°C, según lo cual la homogeneización se realizaen dos o más etapas de homogeneizacción se realizaen dos o más etapas de homogeneización separadas y según lo cual la base láctea se seión separadas y según lo cual la base láctea se selecciona del grupo que consiste en yogurt, crema flecciona del grupo que consiste en yogurt, crema fresca, crema agria, crema ymezclas de los mismos. resca, crema agria, crema ymezclas de los mismos.

Description

Emulsión que contiene fibra de bajo contenido en carbohidratos
Campo de la invención
La presente invención se refiere a una emulsión comestible que comprende base láctea y fibras. Más en particular, la invención se refiere a una emulsión comestible que comprende fibras insolubles en la que la emulsión comprende preferiblemente menos de aproximadamente 85,0% en peso de aceite. Por ejemplo, cuando la emulsión se emplea para preparar un aliño de bajo contenido en aceite, la composición resultante presenta inesperadamente el sabor, la viscosidad y la sensación en boca de aliño con todo su aceite. Por otra parte, la emulsión comestible que comprende fibras insolubles de esta invención se puede usar, además de como aliño, como una base para otros aderezos, sopas, salsas, cremas, pastas para untar, rellenos, bebidas o similares y para aplicaciones tanto calientes, como frías ycongeladas.
Antecedentes de la invención
Las emulsiones comestibles se usan como una base para muchos tipos de productos alimenticios. Las composiciones de mayonesa, por ejemplo, comprenden emulsiones de aceite en agua comestibles que presentan típicamente entre 80 y 85% en peso de aceite y yema de huevo, sal, vinagre y agua. Muchos consumidores disfrutan de composiciones de mayonesa y en particular, en sándwiches, en cremas, con pescado y otras aplicaciones alimenticias.
El aceite presente en las emulsiones comestibles usadas en tales productos alimenticios está presente en general como gotitas dispersadas en la fase acuosa. Además del tamaño de la gotita y la cantidad de gotitas dispersadas, el empaquetamiento cerrado de las gotitas de aceite da como resultado el comportamiento reológico característico de las emulsiones usadas para preparar el producto alimenticio deseado (por ej., mayonesa).
A pesar del hecho de que muchos consumidores disfrutan del sabor de los productos con toda su grasa, hay una demanda creciente de productos alimenticios preparados a partir de emulsiones comestibles que tengan menos grasa y calorías que los productos alimenticios con toda su grasa convencionales.
Se sabe que se han hecho intentos para formular productos alimenticios con grasa y calorías reducidas, como composiciones de mayonesa, pero los productos alimenticios resultantes no tienen típicamente la textura y las propiedades sensoriales asociadas a los productos que contienen toda su grasa. Dicha textura y propiedades sensoriales inferiores se han relacionado de manera invariable con los niveles reducidos de aceite en las emulsiones comestibles usadas para preparar productos alimenticios con grasa reducida.
Esta invención, por lo tanto, se refiere a una emulsión comestible que comprende fibras insolubles. La emulsión comestible que comprende fibras insolubles se puede usar como una base para preparar una variedad de productos alimenticios, e inesperadamente, da como resultado un producto alimenticio que tiene las características de un producto con toda su grasa cuando se emplea menos de la cantidad convencional de aceite. Además, los productos alimenticios preparados con la emulsión comestible que comprenden fibras insolubles de esta invención presentan, además de excelente textura y propiedades sensoriales, los beneficios para la salud añadidos asociados a los productos alimenticios que contienen fibra. Dichos productos alimenticios también presentan el beneficio de estar sustancialmente libres o completamente libres de carbohidratos; de ahí, muy deseables para las personas que están a dieta de alto contenido en proteínas/bajo contenido en carbohidratos.
Referencias adicionales
Se han hecho esfuerzos para preparar emulsiones comestibles. En la Solicitud de Patente de EE.UU. Nº 2002/0197382 A1, se describen emulsiones comestibles de aceite en agua con un contenido reducido en aceite.
Se han hecho otros esfuerzos para preparar emulsiones comestibles. En la Patente de EE.UU. Nº 6.039.998, se describen aderezos para servir a cucharadas que se pueden congelar y bajos en calorías con composiciones de glicerina propoxiladas esterificadas de ácidos grasos.
Se han hecho otros esfuerzos más para preparar emulsiones. En la Patente de EE.UU. Nº 5.690.981, se describen comestibles bajos en calorías.
La Patente de EE.UU. Nº 5.011.701 enseña un procedimiento para preparar un producto alimenticio bajo en grasa o sustancialmente sin grasa tal como aderezos vertibles y aderezos viscosos, incluyendo las etapas de calentamiento y corte de manera repetida al menos dos veces de una dispersión acuosa que consiste en desde aproximadamente 3 a aproximadamente 10 por ciento en peso de celulosa microcristalina y de aproximadamente 90 a aproximadamente 97 por ciento en peso de agua.
El documento EP 0477827 desvela un producto de mayonesa bajo en grasa que comprende menos del 10% en peso de aceite comestible, agua, clara de huevo, celulosa microcristalina y polidextrosa.
El documento EP 1285588 se refiere a una composición con una impresión cremosa, que comprende una primera fase acuosa de partículas gelificadas y una segunda fase acuosa, en la que las partículas de la primera fase se caracterizan por una relación entre dimensiones específica junto con una anchura promedio específica.
El documento EP 0949295 desvela una composición para uso como un sustituto de gelatina que comprende fibras de trigo y almidón modificado. El sustituto de la gelatina se puede usar en pastas para untar bajas en grasa.
La patente internacional WO 03/053149 desvela un procedimiento para la preparación de una emulsión que comprende aceite y agua que se puede untar, que comprende mezclar una composición base con aceite y/o agua por una operación manual. La composición base puede comprender como ingredientes opcionales, productos lácteos y/o fibra de fruta insoluble.
La patente internacional WO 01/17376 está dirigida a proporcionar un procedimiento para aumentar la capacidad de unión a agua de fibras dietéticas. En la misma, los constituyentes de plantas se disgregan en un entorno ácido o alcalino al tiempo que se suministra calor y con posterioridad se lavan con alcohol.
Ninguna de la información adicional anterior describe una emulsión comestible con contenido en aceite reducido y fibra insoluble según lo cual la emulsión comestible se puede usar para preparar un producto alimenticio con características que son similares a las de productos alimenticios que comprenden emulsiones comestibles que contienen cantidades convencionales de aceite.
Sumario de la invención
En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento para preparar una emulsión comestible que comprende fibras de fruta insolubles que comprende las etapas:
a) mezclar, sin orden particular, aceite, agua, base láctea, fibra de fruta insoluble y emulsionante para preparar una emulsión grosera y
b) recuperar la emulsión grosera.
en el que la emulsión grosera se homogeneiza en un homogeneizador y el homogeneizador se presuriza desde 0,35 a 6,50 kPa (35,0 a 650,0 bar) y a una temperatura de 15°C a 700°C según lo cual la homogeneización se realiza en dos o más etapas de homogeneización separadas y según lo cual la base láctea se selecciona del grupo que consiste en yogurt, crema fresca, crema agria, crema y mezclas de los mismos.
En un segundo aspecto, la invención se refiere a un producto alimenticio que comprende una emulsión comestible obtenible por un procedimiento según la invención, en el que el producto alimenticio está sustancialmente exento de carbohidratos y tiene una viscosidad mayor que 0,5 Pa.s (500 centipoise) y menor que 10,0 Pa.s (10.000 centipoise).
Aceite, como se usa en la presente memoria, significa triglicéridos, y especialmente, los que son líquidos a temperatura ambiente. Agua, como se usa en la presente memoria, significa agua pura o una disolución de la misma. Fibra insoluble significa fibra adecuada para consumo humano y no soluble en agua según lo cual cuando la misma se suministra como una composición de aditivos, la composición de aditivos no es mayor que 50% en peso de fibra soluble, basado en el peso total de fibra soluble e insoluble en la composición de aditivo. Emulsión comestible con cantidades convencionales de aceite significa una emulsión, no en la forma de producto alimenticio final, que comprende aproximadamente 80,0 -85,0% en peso de aceite, basado en el peso total de la emulsión comestible. La textura y las propiedades sensoriales asociadas a los productos con toda su grasa significa que los productos alimenticios preparados con las emulsiones comestibles de la presente invención presentan inesperadamente viscosidades y sensaciones en boca consistentes con productos con toda su grasa en los que los productos comestibles preparados según esta invención presentan excelente sensación en boca, no son pegajosos
o adhesivos como es el caso con productos alimenticios que tienen almidón, y se rompen y se disipan en la boca en un tiempo y manera similar al de los productos con toda su grasa.
Grosero, como se usa en la presente memoria significa que las fibras insolubles son detectables en la emulsión produciendo de ese modo características que comprenden granulado o partículas discernibles cuando están en la boca. Suave, como se usa en la presente memoria, significa características que no comprenden granulados o partículas discernibles cuando están en la boca. Reducido en aceite, como se usa en la presente memoria, significa un producto alimenticio con menos de aproximadamente 75,0% en peso de aceite basado en el peso total del producto alimenticio. Producto alimenticio, como se usa en la presente memoria, significa un producto listo para consumo y que comprende la emulsión comestible de esta invención. Sustancialmente exento de carbohidrato significa menos que aproximadamente 1,0% y preferiblemente, menos que aproximadamente 0,5% en peso de carbohidrato (por ej., almidón) en el producto alimenticio. Sin carbohidratos significa que no hay carbohidratos
presentes en el producto alimenticio. Carbohidratos, como se usa en la presente memoria, significa un azúcar, un almidón o una goma. El aderezo puede ser un aliño, preferiblemente un aliño listo para uso, preferiblemente frío.
Descripción detallada de las realizaciones preferidas
La única limitación con respecto al tipo de aceite usado para preparar la emulsión comestible de esta invención es que el aceite sea adecuado para consumo humano. Los ejemplos ilustrativos de los tipos de aceite que se pueden usar en esta invención incluyen, sin limitación, los que son líquidos a temperatura ambiente como: aguacate, mostaza, nuez de coco, semilla de algodón, pescado, semilla de lino, uva, oliva, palma, cacahuete, colza, cártamo, sésamo, soja, girasol, mezclas de los mismos y similares.
Otros tipos de aceites que se pueden usar en esta invención son sólidos a temperatura ambiente. Los ejemplos ilustrativos de los aceites que son sólidos a temperatura ambiente y adecuados para uso en esta invención incluyen, sin limitación, materia grasa, grasa de chocolate, grasa de pollo, mezclas de los mismos y similares.
En una realización preferida, el aceite usado en esta invención es un líquido a temperatura ambiente. En una realización lo más preferida, el aceite usado en esta invención es aceite de girasol o de colza o una mezcla de los mismos.
La cantidad de aceite usada en la emulsión comestible de esta invención es típicamente mayor que aproximadamente 7,5 por ciento en peso y menor que 85,0 por ciento en peso, basado en el peso total de la emulsión comestible. Preferiblemente, la cantidad de aceite empleada en la emulsión comestible es desde 15,0% a 80,0% y lo más preferiblemente, de 20,0 a 60,0% en peso, basado en el peso total de la emulsión comestible e incluyendo todos los intervalos incluidos en la misma.
El agua usada en esta invención puede ser agua pura, agua del grifo, agua embotellada, agua desionizada, agua mineral o una mezcla de las mismas. Así, el agua usada en esta invención puede ser una disolución acuosa que comprende sales o minerales o los dos. Típicamente, el agua completa el equilibrio de la emulsión comestible y el producto alimenticio preparado con la misma.
La base láctea adecuada para uso en esta invención puede ser base láctea desnatada, semidesnatada o con toda su grasa. Los tipos de base láctea usados en esta invención incluyen yogurt, crema fresca, crema agria, crema y mezclas de las mismas. Cuando se usa el producto alimenticio final comprenderá preferiblemente de 5,0% a 75,0% en peso de base láctea, más preferiblemente de 8% a 60% en peso de base láctea.
Con respecto a las fibras insolubles adecuadas para uso en esta invención, tales fibras se encuentran, por ejemplo, en frutas, tanto cítricas como no cítricas. Otras fuentes de las fibras insolubles adecuadas para uso en esta invención son verduras como legumbres y granos. Las fibras insolubles preferidas adecuadas para uso en esta invención se pueden recuperar de tomates, melocotones, peras, manzanas, ciruelas, limones, limas, naranjas, uvas
o mezclas de los mismos. Otras fibras insolubles preferidas adecuadas para uso en esta invención se pueden recuperar de las fibras con cáscara de: guisantes, avena, cebada, soja o mezclas de los mismos. Otras fibras más que se pueden emplear incluyen las que son plantas o proceden de raíces así como las que proceden de madera. Típicamente, la emulsión comestible de esta invención comprende de 0,5 a 9,0% y preferiblemente, de 1,0 a 4,0% y lo más preferiblemente, de 1,5 a 3,0% en peso de fibras insolubles, basado en el peso total de la emulsión comestible e incluyendo todos los intervalos incluidos en la misma. Dichas fibras insolubles están comercialmente disponibles de suministradores como J. Rettenmaier y Sohne GMBH con el nombre Vitacel y Herbstreith & Fox con el nombre Herbacel. Preferiblemente, en el producto alimenticio acabado estas fibras insolubles presentan típicamente longitudes de 25 a 400 micrómetros y preferiblemente, de 50 a 185 micrómetros y lo más preferiblemente, de 100 a 165 micrómetros, incluyendo todos los intervalos incluidos en los mismos. Las anchuras de dichas fibras son típicamente entre 3,0 y 20,0 micrómetros y preferiblemente, de 5,0 a 10,0 micrómetros.
El emulsionante adecuado para uso en la emulsión comestible de esta invención con frecuencia presenta un HLB mayor que 8,0 y preferiblemente, mayor que 11,0 y lo más preferiblemente, de 12,0 a 18,0, incluyendo todos los intervalos incluidos en la misma. Ejemplos ilustrativos del emulsionante adecuados para uso en esta invención incluyen, sin limitación, triestearato de PEG 20. Trioleato de PEG 20, monoestearato de PEG 20, monoleato de PEG 20, monopalmitato de PEG 20 y monolaurato de PEG 20 y sorbitán, derivados de los mismos, mezclas de los mismos y similares, también fabricados disponibles por ICI Surfactants con las denominaciones Tween o Span. El emulsionante preferido empleable en esta invención es, sin embargo, una proteína, como fruta, verdura, leche (por ej., suero lácteo) o proteína de soja o mezclas de los mismos. Otra proteína preferida adecuada para uso en esta invención es fosfolipoproteína y especialmente fosfolipoproteína procedente de yema de huevo modificada con fosfolipasa A como se desvela en la Patente de EE.UU. Nº 5.028.447, cuya descripción se incorpora en la presente memoria por referencia.
La cantidad de emulsionante empleada en la emulsión comestible de esta invención es típicamente de 0,1 a 10,0% y preferiblemente, de 0,5% a 8,0% y lo más preferiblemente, de 1,5 a 6,5% en peso de emulsionante, basado en el peso total de la emulsión comestible e incluyendo todos los intervalos abarcados por ellos.
Cuando se prepara la emulsión comestible que comprende fibras insolubles de la presente invención, se añade emulsionante típicamente al agua o aceite o tanto agua como aceite. Asimismo, las fibras insolubles también se pueden añadir al agua o aceite o tanto al agua como al aceite o antes, durante o después de la adición del emulsionante. En una realización preferida, las fibras insolubles se añaden antes de que termine la formación de la emulsión. Las fases acuosa y oleosa resultantes se pueden mezclar en un mezclador convencional (por ej., con cizalla moderada) para producir una emulsión grosera comestible adecuada para uso como una base para productos alimenticios. Dicha emulsión grosera comprende gotitas de aceite en las que al menos 75% y preferiblemente, al menos 85,0% y lo más preferiblemente, al menos 95,0% de todas las gotitas de aceite presentes en la emulsión grosera tiene un diámetro que es mayor que 25,0 μm y preferiblemente, mayor que 50,0 μm y lo más preferiblemente, entre 45,0 y 185,0 μm.
La emulsión grosera comestible se homogeneiza en, por ejemplo, un homogeneizador de alta presión. La etapa de homogeneización se realiza típicamente a presiones de aproximadamente 0,35 a 6,50 kPa (35,0 a 650,0 bar) y preferiblemente, de 0,40 a 6,00 kPa (40,0 a 600,0 bar) y más preferiblemente de 0,45 a 5,50 kPa (45,0 a 550,0 bar) y lo más preferiblemente, de 1,50 a 4,00 kPa (150 a 400 bar), incluyendo todos los intervalos incluidos en la misma. La homogeneización se realiza en dos o más etapas de homogeneización separadas. La etapa de homogeneización se realiza a una temperatura de 15,0°C a 70°C (preferiblemente temperatura ambiente) y durante suficiente tiempo para producir gotitas de aceite (en la emulsión comestible) según lo cual al menos 80,0% de la cantidad total de gotitas de aceite en la emulsión tiene un diámetro que es menor que 10,0 μm. En una realización preferida, al menos 85,0% de la cantidad total de gotitas de aceite presente en la emulsión comestible tiene un diámetro que es menor que 8,0 μm. En una realización especialmente preferida, al menos 95,0% en peso de todas las gotitas de aceite presentes dentro de la emulsión comestible tiene un diámetro que es menor que 5,0 μm.
En algunos casos se puede preferir añadir una etapa de pasteurización de la emulsión comestible después de la homogeneización. Cuando se añaden aditivos opcionales como especias y condimentos, esto se puede hacer antes de la pasteurización.
Se debería observar que la emulsión comestible que comprende fibras insolubles desveladas en la presente memoria tiene preferiblemente una fase de aceite en agua. Así, está dentro del ámbito de esta invención que la emulsión comestible que comprende fibras insolubles sea una emulsión de una sola fase o una emulsión de fases múltiples, como una emulsión de agua en aceite en agua.
Se observa en particular en la presente memoria que si no se desea tratamiento por calor, como la pasteurización, la emulsión comestible descrita en la presente memoria se puede acidificar para inhibir el crecimiento microbiológico. Cuando se acidifica, la emulsión comestible tiene típicamente suficiente acidulante añadido a fin de que el pH de la misma sea de 2,75 a 5,75 y preferiblemente, de 2,85 a 5,50 y lo más preferiblemente, de 3,25 a 4,25, incluyendo todos los intervalos abarcados por ellos.
No hay limitación con respecto al tipo de acidulante empleado en esta invención distinto de que el acidulante sea uno que se pueda usar en formulaciones adecuadas para consumo humano. Ejemplos ilustrativos de los tipos de acidulantes que se pueden usar en esta invención incluyen, sin limitación, ácido acético, ácido cítrico, ácido clorhídrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, glucono-delta-lactona, mezclas de los mismos y similares. En una realización preferida, el acidulante empleado en esta invención es una mezcla de ácido clorhídrico o fosfórico y acido láctico, constituyendo el ácido láctico no más de 40,0% en peso del peso total de la mezcla de acidulante. Se observa que el acidulante se puede añadir antes o después de que se forme la emulsión comestible con fibra insoluble. En una realización especialmente preferida, sin embargo, se añade acidulante antes de formar la emulsión cuando se sirve calentado el producto alimenticio deseado (por ej., calentado en microondas).
Se observa que en vez de aceite o junto con aceite, se pueden usar sustitutos de grasa convencionales. Los sustitutos de grasa preferidos que se pueden emplear en esta invención incluyen composiciones de glicerina alcoxiladas esterificadas con ácidos grasos así como ésteres de ácidos grasos de sacarosa. Los primeros y los últimos se describen en las Patentes de EE.UU. Nos. 5.516.544 y 6.447.824, respectivamente, cuyas descripciones se incorporan en la presente memoria como referencia. Cuando se emplean, dichos sustitutos de grasas convencionales constituyen al menos el 30,0% y lo más preferiblemente, al menos el 75,0% del peso total del aceite en la emulsión.
Las emulsiones comestibles que comprenden fibra insoluble se pueden combinar con aditivos opcionales para preparar un producto alimenticio listo para consumo. Los aditivos opcionales preferidos que se pueden emplear en los productos alimenticios preparados con la emulsión comestible de la presente invención incluyen chocolate, pasta de nuez, sal (y otras especias y salsas), vitaminas, saborizantes artificiales y colorantes, puré de fruta, conservantes, antioxidantes, quelantes, carne como jamón y trozos o componentes particulados de beicon, tampones, trozos o componentes particulados de verduras, queso, mezclas de los mismos y similares. Dichos aditivos opcionales, cuando se usan, colectivamente, no constituyen más del 40,0% en peso del peso total del producto alimenticio.
Cuando se prepara el producto alimenticio listo para consumo, los aditivos opcionales se pueden añadir a agua y/o aceite antes de que se forme la emulsión comestible que comprende fibra insoluble, pero preferiblemente los 5 15
aditivos opcionales se mezclan después de que se forma la emulsión (especialmente cuando los aditivos opcionales son trozos grandes, como fruta o beicon). En una realización preferida, el producto alimenticio resultante preparado con la emulsión comestible que comprende fibra insoluble de la presente invención comprende menos del 75,0% y preferiblemente, menos del 55,0% y lo más preferiblemente, de 6,0 a 35,0% en peso de aceite, en base al peso total del producto alimenticio e incluyendo todos los intervalos abarcados por ellos.
Los conservantes preferidos adecuados para uso en esta invención incluyen: benzoato de sodio, benzoato de potasio, sorbato de potasio, ácido sórbico, ácido benzoico, mezclas de los mismos y similares. Los antioxidantes adecuados para uso en esta invención incluyen un tocoferol, ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo, tercbutilhidroquinona, mezclas de los mismos y similares. Los quelantes adecuados para uso en esta invención incluyen AEDT y sus sales, ácido cítrico, tripolifosfato de sodio, carbonato de sodio, carbonato de potasio, mezclas de los mismos y similares.
Los trozos de fruta y verduras que se pueden usar en los productos alimenticios que comprenden la emulsión comestible de esta invención son típicamente suficientemente pequeños para ajustarse por el orificio presente en un bote de zumo convencional. Los trozos de verduras incluyen con frecuencia pimientos, zanahorias, col, cebolla, brócoli, mezclas de los mismos y similares. Los trozos de fruta incluyen con frecuencia peras, manzanas, uvas, tomates, mezclas de los mismos y similares.
El queso adecuado para uso en esta invención puede ser queso desnatado, semidesnatado o con toda su grasa. Los ejemplos no limitantes típicos de los tipos de queso (incluyendo queso tratado) adecuados para uso en esta invención incluyen: gouda, edam, leiden, cheddar, cabra, chesire, stilton, mozzarella, queso para untar, brie, feta, tilsit, mezclas de los mismos y similares. Con frecuencia, la emulsión comprenderá de 5,0% a 65,0% en peso de queso o de 15,0% a 35,0% en peso de queso en peso de la emulsión comestible.
Cuando se emplea queso para preparar el producto alimenticio, se prefiere que el mismo se funda previamente a que se añada a la emulsión comestible o cualquiera de sus fases precursoras. Con frecuencia, el producto comestible final comprenderá de 2,0% a 50,0% en peso de queso o de 10,0% a 35,0% en peso de queso en peso del producto comestible final.
Se observa en particular que cuando se usa la emulsión comestible que comprende fibra insoluble de la presente invención en un producto alimenticio que se sirve caliente (es decir, mayor que aproximadamente temperatura ambiente), se prefiere que al menos el 95,0% del emulsionante empleado no sea una proteína a base de huevo. El emulsionante más preferido adecuado para uso en esta invención cuando se desea un producto alimenticio caliente es una proteína láctea como proteína de suero lácteo y especialmente cuando la fuente de calentamiento es un horno microondas. Cuando se emplea una proteína láctea como proteína de suero lácteo, está preferiblemente en la forma de una disolución acuosa al 5,0 a 10,0% que se calienta de 60°C a 90°C (durante aproximadamente 15-45 minutos) y se enfría (a 1,0°C a 10,0°C) antes de que se use para preparar la emulsión comestible de esta invención. También se observa que está dentro del alcance de esta invención refrigerar y/o congelar los productos alimenticios preparados con las emulsiones comestibles de esta invención, según la cual cuando se descongelan dichos productos alimenticios a temperatura ambiente o se calientan, muestran inesperadamente buena estabilidad a la emulsión (es decir, sin sinéresis visible).
Otros aditivos más que se pueden añadir opcionalmente a los productos alimenticios de esta invención incluyen fuentes proteínicas y edulcorantes. Las primeras incluyen caseinato y leche en polvo desnatada y los últimos incluyen: jarabes, sacarosa, glucosa, sacarina, aspartamo, dextroxa, lactosa, levelosa, maltosa, fructosa, mezclas de los mismos y similares.
La viscosidad de los productos alimenticios preparados con la emulsión comestible que comprende fibra insoluble como se describe en la presente memoria es típicamente mayor que 3 (3.000) y menor que 150 Pa.s (150.000 centipoises). Cuando una salsa o aderezo vertible es, por ejemplo, el producto alimenticio deseado, la viscosidad del producto alimenticio es preferiblemente de 4 a 10 Pa.s (4.000 a 10.000 centipoise) y lo más preferiblemente, de 4,36 a 6 Pa.s (4.360 a 6.000 centipoise).
Cuando se desea un producto alimenticio con una consistencia relativamente espesa, la viscosidad del producto alimenticio es preferiblemente de 0,5 a 10 Pa.s (500 a 10.000 centipoise), más preferiblemente 1 a 3 Pa.s (1.000 a
3.000 centipoise).
Cuando el producto alimenticio deseado es, por ejemplo, un relleno, crema o aderezo para servir a cucharadas, la viscosidad del producto alimenticio es preferiblemente de 12 a 120 Pa.s (12.000 a 120.000 centipoise) y lo más preferiblemente, de 16 a 80 Pa.s (16.000 a 80.000 centipoise), según lo cual la viscosidad del producto alimenticio se mide en un Reómetro Haake (Rotovisco RV20) a temperatura ambiente usando una serie de cilindros concéntricos (o bob-in-cup) con un hueco de 1 mm, el plomo con un diámetro de 1,0 cm y longitud de 1,0 cm. El cilindro interno o plomo empieza a rotar desde cizalla 0 y se incrementa a una velocidad de cizallamiento de 134 s-1 en 542 s. Como comparación, los valores de la viscosidad se refieren a la velocidad de cizallamiento de 10 s-1.
Se ha descubierto inesperadamente que los productos alimenticios preparados con la emulsión comestible de esta invención mantienen viscosidades que son consistentes con productos con toda su grasa, incluso cuando sustancialmente no se emplean gomas espesantes y/o estabilizantes (< 1,0% en peso del producto alimenticio) (como almidón o gomas gelificables o no gelificables). En una realización especialmente preferida, los productos alimenticios preparados según la presente invención tienen, conjuntamente, menos del 0,5% en peso de goma y/o estabilizante y lo más preferiblemente, de 0,1 a 0,3% en peso de estabilizante y/o goma, donde el estabilizante se selecciona con frecuencia del grupo que consiste en, por ejemplo, almidón de maíz, maíz ceroso, patata, arroz, tapioca o almidón de trigo y la goma se selecciona con frecuencia del grupo que consiste en, por ejemplo, guar, xantana, agar, carragenina y carboximetilcelulosa.
El envase para los productos alimenticios que comprende la emulsión comestible de esta invención es con frecuencia una jarra de vidrio, una bolsita de calidad alimentaria o bote de plástico estrujable. Se prefieren bolsitas para aplicaciones de servicio alimentario y se prefiere un bote de plástico para uso doméstico. Está también dentro del alcance de esta invención encapsular los productos alimenticios descritos en la presente memoria en un revestimiento a base de pasta de tipo hojaldre, pan o medialuna (por ej., comprendiendo harina, sémola y/o patata), especialmente cuando el producto con base alimenticia tiene una viscosidad mayor que 60 Pa.s (60.000 centipoise). Cuando se encapsula en dicha pasta, el relleno constituye típicamente de 20,0 a 50,0% en peso del producto alimenticio encapsulado.
Los ejemplos que siguen se proporcionan para facilitar un entendimiento de la presente invención. Los ejemplos no están destinados a limitar el alcance de las reivindicaciones.
Ejemplo 1
Un aliño para ensalada listo para usar, con la emulsión comestible que comprende yogurt y fibra de esta invención fueron preparados con los siguientes ingredientes:
Ingrediente Porcentaje en peso***
Yogurt 30 -40
Pectina 0,3 -0,4
Aceite de girasol 15 -23
Fibra Cítrica Herbacel* 0,1 -1
Yema de huevo seca 0,5 -0,8
Vinagre 12° 2,0 -3,5
Aderezo 0,1 -7
Agua 25 -45
Los ingredientes salvo el aderezo fueron mezclados y después homogeneizados en un homogeneizador de dos etapas ((Homogenizador de Válvula de Alta Presión (Bran Luebbe SHL 05). Se añadió aderezo (especias) y se pasteurizó la mezcla resultante entre 88 y 90°C durante 2 min. La viscosidad del aliño fue aproximadamente 1 a 1,6 Pa.s (1.000 -1.600 centipoise).
Ejemplo 2
Se preparó un aliño listo para usar con la emulsión comestible que comprende crema fresca y fibra de esta invención con los siguientes ingredientes:
Ingrediente Porcentaje en peso***
Crema fresca 20 -30
Pectina 0,2 -0,4
Aceite de girasol 15 -23
Fibra Cítrica Herbacel* 0,1 -1
Yema de huevo seca 0,6 -1
Vinagre 12° 2,0 -3,5
Aderezo 0,1 -7
Agua 35 -45
El aliño se preparó como en el Ejemplo 1 y la viscosidad del aliño fue aproximadamente 1,4 a 1, Pa.s (1.400 -1.800 centipoise).
* Fabricado comercialmente disponible por Herbstreith & Fox

Claims (8)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Un procedimiento para preparar una emulsión comestible que comprende fibras de fruta insolubles que 5 comprenden las etapas:
    a) mezclar, sin orden particular, aceite, agua, base láctea, fibra de fruta insoluble y emulsionante para preparar una emulsión grosera y
    10 b) recuperar la emulsión grosera.
    en el que la emulsión grosera se homogeneiza en un homogeneizador y el homogeneizador está presurizado desde 0,35 a 6,50 kPa (35,0 a 650,0 bar) y a una temperatura de 15°C a 70°C, según lo cual la homogeneización se realiza en dos o más etapas de homogeneización separadas y
    15 según lo cual la base láctea se selecciona del grupo que consiste en yogurt, crema fresca, crema agria, crema y mezclas de los mismos.
  2. 2. Un procedimiento para preparar una emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones
    20 precedentes, en el que las fibras de fruta insolubles se recuperan de tomates, melocotones, peras, manzanas, ciruelas, limones, limas, naranjas, pomelos o mezclas de los mismos.
  3. 3. Un procedimiento para preparar una emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones
    precedentes, en el que las fibras de fruta insolubles comprenden fibras de cítricos. 25
  4. 4.
    Un procedimiento para preparar una emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la emulsión comestible comprende de 0,5 a 9,0% en peso de las fibras de fruta insolubles.
  5. 5.
    Un procedimiento para preparar una emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones
    30 precedentes, en el que la emulsión comestible es una emulsión suave que comprende gotitas de aceite, en el que además al menos el 80,0% de todas las gotitas de aceite presentes son menores que 10,0 μm.
  6. 6. Un procedimiento para preparar una emulsión comestible según una cualquiera de las reivindicaciones
    precedentes, que comprende además la etapa de añadir acidulante en la que el acidulante se añade antes o 35 después de que se prepara la emulsión grosera.
  7. 7. Un producto alimenticio que comprende una emulsión comestible que se puede obtener por un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto alimenticio está sustancialmente exento de carbohidratos y tiene una viscosidad mayor que 0,5 Pa.s (500 centipoise) y menor que 10,0 Pa.s (10.000
    40 centipoise).
  8. 8. El producto alimenticio según la reivindicación 7, en el que el producto alimenticio es un aderezo, sopa, salsa, crema, pasta para untar, relleno o bebida.
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